Способ питания дрожжей. строение грибов дрожжи. ✎ Как устроены грибы дрожжи

Виды дрожжей, особенности работы с ними, советы по работе с дрожжами и всякие хитрости

Дрожжи - это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.

«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.

При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением .

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой - падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - солёность среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста

Цель расстойки теста - натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения - как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков)

Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 - это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике от 0 до +4°C, до 12 суток.

Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке тёплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Тёмные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих.

Дрожжи сушёные активные

Они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зёрен получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.

Перед введением в тесто сушёные дрожжи нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды - 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут, причём в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и (или) сахара и оставляют в тепле на 10-15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4–5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

Открытые дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Или instant yeast или fast rising / rapid rise / quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъёмной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей - 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной - три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Формула для перевода разного вида дрожжей по рецепту

Количество свежих дрожжей * 0,41 = количество сухих

Количество сухих * 2,42 = количество свежих

50 г свежих дрожжей ≈ 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)

Что такое дрожжи и как они работают was last modified: Март 27th, 2017 by dimabuko

Грибок дрожжевой, лечение которого не отличается особой сложностью, является довольно распространенным заболеванием среди представителей женского и мужского пола. Лечение дрожжевого грибка нужно производить своевременно, так как дрожжевая инфекция может стать причиной серьезных патологий.

Организм человека населяют тысячи разновидностей грибов и бактерий, которые формируют микрофлору различных органов. Ряд внешних факторов, патологии и нарушения в организме человека могут спровоцировать стремительное размножение дрожжей и грибков. Среди основных факторов можно выделить:

Выявить и определить наличие пагубной микрофлоры может только врач. Диагноз ставится после обследования и сдачи анализов. Основные симптомы заболевания:

жжение и зуд;
покраснения;
отеки;
белые выделения и образования на слизистых;
сыпь различного характера;
хроническая усталость, апатия;
боли в районе живота;
расстройства пищеварения, изжога, запор;
неврозы и расстройства психики;
повышенное потоотделение;
сильные головные боли;
боли при мочеиспускании, половом акте.

Дрожжевые грибки могут поражать как женщин, так и мужчин.

Грибковая инфекция (кандидоз) может передаваться воздушно-капельным путем, через предметы и пищу, а также при половом контакте.

Грибки начинают активно размножаться на кожных покровах и слизистых оболочках человека. Медики выделяют несколько типов заболевания:

кандидоз внутренних органов (висцеральный кандидоз), который поражает желудочно-кишечный тракт, дыхательную систему, половые органы и мочевыводящую систему;
поверхностный кандидоз, который поражает кожные покровы и ногти;
кандидоз слизистых оболочек, что проявляется в виде молочницы и стоматита.

В большинстве случаев дрожжевой грибок находят на лице, в области подмышек и паха. После обнаружения патогенной микрофлоры врач назначает соответствующее лечение грибка.

Вернуться к оглавлению

Медикаментозное лечение

Грибки дрожжевые, лечение которых можно провести в домашних условиях, можно одолеть следующими препаратами:

Гинофорт;
Миконазол;
Фентиконазол;
Циклопирокс;
Бутоконазол;
Нистатин;
Клотримазол;
Натамицин;
Каприловая кислота и др..

Часть из этих препаратов принимают внутрь. Другие медикаменты в виде мазей, кремов, растворов и свечей - наносят на кожу и слизистые оболочки. Лечить кандидоз нужно комплексно. Из наружных средств можно выделить раствор натрия тетрабората. При любых стадиях заболевания дополнительно назначается терапия общеукрепляющими и иммуностимулирующими препаратами. Не лишним будет прием молочнокислых бактерий или лактобактерина.

Не стоит забывать о правильном питании и приеме пробиотиков. Пробиотики содержат лактулозу, которая необходима организму для борьбы с болезнью. Наиболее популярными препаратами являются:

Кандинорм;
Лактусан;
Нормазе.

осуществляют с использованием специальных мазей, гелей, лаков, растворов и спреев. Среди таких средств можно выделить лак лоцерил. Лак проникает вглубь кожи и уничтожает грибок. Параллельно назначаются препараты тербинафина или дифлюкана. При сильных воспалениях может быть назначена антибактериальная терапия. Дозировку препаратов, периодичность и продолжительность лечения определяет только лечащий врач.

При используют комбинированную терапию Люмексином и Флуконазолом. Для подавления роста анаэробных бактерий назначают антимикробные препараты. При несвоевременном лечении вагинального кандидоза возникает риск распространения инфекции в мочевой пузырь и толстый кишечник. Лечение хронических форм может затянуться на многие месяцы. Также больному стоит отказаться от курения и приема алкоголя.

Вернуться к оглавлению

Народные средства при борьбе с инфекцией

В народной медицине есть масса рецептов и рекомендаций, которые помогут избавиться от дрожжевого грибка. Из средств местного применения можно выделить:

Мед. Для приготовления раствора необходимо растворить 1 столовую ложку меда в 0,2 стакана теплой воды. Раствором протирают пораженные участки на коже.
Мята и поваренная соль. Смесь из измельченной мяты и поваренной соли прикладывают к пораженному месту на 30-50 минут.
Содовые ванночки. Для приготовления раствора необходимо растворить 4 чайных ложки соды и 1,5 чайной ложки йода в 2 литрах теплой воды. Принимать ванночку нужно 5-10 минут.
Морковный сок и молочная сыворотка. Сок или сыворотку прикладывают к пораженному месту на 20-40 минут.
Настой молочая поможет устранить грибок на ногтях. Из травы готовится настой. Далее в настое нужно парить ноги или руки.
Компресс из луковой мякоти или чеснока.
Раствор прополиса.

Из рецептов внутреннего применения свою эффективность доказали:

Настой из одуванчика, тысячелистника, мяты, лабазника, алтея и горечавки поможет избавить от грибка желудочно-кишечный тракт. Травяной сбор измельчите до однородной массы. Залейте 1 стаканом воды 1 столовую ложку сбора. Настой употреблять дробно на протяжении всего дня.
Настой из багульника, бузины, фенхеля и дудника поможет при кандидозе дыхательных путей. Вышеуказанный травяной сбор нужно измельчить до однородной массы. Залейте 1 стаканом воды 1 столовую ложку сбора. Настой употреблять дробно на протяжении всего дня.
Отвар из плюща, гусиной лапчатки, медицинской ромашки, марены красильной и бальзамической пижмы назначают при поражении мочевыводящих путей. Для приготовления отвара нужно в равных пропорциях смешать все компоненты сбора. Варить отвар необходимо на маленьком огне. Время приготовления составляет 2-3 минуты. Стакан настоя нужно выпить на протяжении суток.
Чай из ромашки и зверобоя укрепит защитные свойства организма, а также окажет общее антибактериальное действие.

Любое лечение народными средствами должно согласовываться с лечащим врачом. Медики советуют, что для профилактики заболевания нужно следить за гигиеной, поддерживать свой иммунитет и употреблять только здоровую пищу.

(дрожжевые грибы)

грибы дрожжи – тип грибов

✎ Что такое грибы дрожжи?

Грибы дрожжи (дрожжевые грибы ) - это внетаксономическая позиция одноклеточных грибов из группы несовершенных грибов, утративших свою классическую (мицелиальную) структуру, в связи с переходом их обитания в жидкие или полужидкие, богатые органическими веществами, субстраты.
Они объединяют примерно 1 500-т видов, которые относятся в основном к классу аскомицетов и реже - базидиомицетов.

✎ Особенности грибов дрожжей

Грибы дрожжи (не путать с термофильными дрожжами) - это такой сборный тип грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде разделённых почкующихся или делящихся клеток. Существуют они на всём протяжении их жизни, или большей её части, в виде полностью раздельных одиночных клеток. И, благодаря своему одноклеточному строению, имеют куда более высокую скорость обмена веществ, чем обычные мицелиальные виды, благодаря относительно большей площади поверхности их клеток. Поэтому растут они и размножаются всегда с невероятной скоростью.
Исторически, такие виды всегда изучались отдельно от других, в связи с тем, что методы их опознания были более сходны с бактериологическими, чем с микологическими. Ну, а по способности полового размножения, эти виды подразделяются на подгруппы, размещающиеся в разных классах грибов:

в классе аскомицетов и базидиальных это:

трубчатые,
пластинчатые,

в классе дейтеромицетов, у которых половой цикл не обнаружен, это:

пикнидальные,
меланкониальные,
гифомицетовые.

✎ Как устроены грибы дрожжи?

Тело дрожжевых грибов сильно отличается от всех остальных из-за того, что оно состоит всего-навсего из одной клетки и поэтому не образует мицелия (грибницы). А их размножение - очень интересное явление. На клетке появляется маленькое выпячивание, которое растёт, образуя так называемую почку и постепенно превращается в самостоятельную клетку, которая в состоянии отделиться и, в конечном итоге, - отделяется. Этот процесс называется почкованием.

✎ Роль дрожжей в природе и быту

Человечество с давних пор использовало грибы дрожжи в хлебопечении и для приготовления алкогольных напитков. На многих языках мира их название связано с процессом брожения, который они вызывают. Их русское название происходит от слова "дрожь" и оно точно характеризует состояние забродившего сусла или поднимающегося теста.
Как уже отмечалось, в природе известно около 1 500-т видов несовершенных грибов и с многими из них мы сталкиваемся в быту. Они подразделяются на:

пекарские,
пивные,
винные.

Например, в хлебопечении применяют пекарские дрожжи для того, чтобы тесто поднялось и выпечка стала "пышной", а в виноделии и пивоварении используют соответственно винные и пивные дрожжи для процесса брожения. Таким образом, становится очевидным бесспорный факт: грибы дрожжи были, есть и будут неизменными спутниками и друзьями человека.

Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека — это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. В Европу процесс производства спирта был завезен значительно позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII в. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.

Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей — важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.

История применения дрожжей в пекарном деле

Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. По мнению учёных, сначала люди ели эти зёрна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями и смешивать с водой. Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.

Когда человек начал добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян.

Затем люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепёшек из густой зерновой каши – теста. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, на костре, между каменными или глиняными дисками, началось на земле хлебопечение.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится от этого пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.

Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зёрна до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы египтяне не имели такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.

Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста почти три тысячи лет назад перешло в Грецию. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду её значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома. Тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

История применения пивных дрожжей

Пивные дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) это живые микроорганизмы относящиеся к группе одноклеточных грибов Размер дрожжевых клеток обычно составляет от 3 до 7 мкм. Процесс дрожжевого брожения известен людям уже несколько тысячелетий. Как считают археологи уже более 5000 лет до н.э. египтяне научились варить пиво, а за 1500 лет до н.э. начали выпекать дрожжевой хлеб. Для закваски как правило использовались остатки старого субстрата. Так за несколько тысячелетий произошла селекция дрожжей. Появились новые расы дрожжей не встречающиеся в природе. Поэтому пивные дрожжи наряду с сортами окультуренных растений можно считать древнейшими одомашненными организмами.

В середине 19 века французский химик Луи Пастер открыл что спиртовое брожение не химическая реакция, а процесс жизнедеятельности пивных дрожжей. Он также установил различие между дрожжами вызывающими спиртовое брожение и другими вызывающими молочнокислое брожение. Пастер также открыл простой способ остановки брожения он выяснил что при нагревании свыше 52*Ц в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Этот метод был назван в честь его первооткрывателя — пастеризацией.

Датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру живых, жидкий пивных дрожжей а в 1883 году использовал её вместо субстрата закваски при приготовлении пива. В конце 19 века появляется первая классификация пивный дрожжей, а в начале 20 века коллекции дрожжевых культур.

Огромное значение дрожжи имеют как в пищевом производстве, так и в пивоварении. Качество пива напрямую зависит от качества дрожжей. При производстве пива используют так же солод (проросшие зёрна ячменя) и хмель. Перемолотый солод заливают водой и начинают нагревать. В процессе варки добавляют хмель. Крахмал находящийся в солоде переходит в сахар. Полученный отвар называется сусло. Сусло охлаждают и перекачивают в танки для дальнейшего брожения. Во время перекачки сусло насыщают воздухом — аэрируют. Добавленные в сусло живые, жидкие пивные дрожжи начинают поглощать воздух и сахар, а выделять углекислоту и алкоголь. После окончания процесса брожения дрожжи удаляют. Обычно дрожжи используют 8-10 раз, затем меняют на свежие.

На крупных пив заводах как правило существуют лаборатории по выращиванию пивных дрожжей. В мире так же существуют несколько банков дрожжей, где при очень низких температурах хранятся различные расы дрожжевых культур.

Интересно, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т. е.

История применения дрожжей

в IX веке, и обозначало "средство поднятия". Но при этом наверняка имелась в виду опара! "Hevo" никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) "поднимают" жидкость. Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово "Hefe" ("дрожжи").

Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и под. группы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом "пекарные дрожжи".

Закваска и дрожжи это разные вещи. Опару для того хлеба, который издавна пекли на Руси, ставили совсем не на таких дрожжах, что сейчас используются в пищевой промышленности. Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому — уже упомянутая экономия времени, а главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому.

Дрожжи были выведены для убыстрения производства хлеба. Хлебопекарные дрожжи — это грибок, не встречающийся в природе, выведен искусственно. При выпечке грибок не погибает, поскольку способен выдержать 500-градусную нагрузку, и попадая в организм, размножается и атакует флору кишечника, поражая её.
Тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Эти дрожжи появились еще до войны. Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к.

они были засекречены.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы имеющие исключительно природное происхождение, которые принимают активное участие в процессе брожения. Дрожжи обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов относящихся к классу «сахаромицетов». В отличие от прочих грибов они растут и размножаются очень быстро, потому что имеют высокую скорость обмена веществ.

История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о выпечке хлеба и пивоварении в древнем Египте, которые датированы 6000 годом до нашей эры. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали для приготовления кваса.

Термин «дрожжи» родом из древнегреческого языка, которое передает само понятие — тревога, беспокойство. В русском языке название дрожжи происходит от слов — дрожь, дрожать. На Английском языке слово дрожжи звучит как «yeast» что означает — пена, выделять газ, кипение.
Участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 году , благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

Виды дрожжей

В природе существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов. Но люди смогли найти применение только лишь немногим видам — пивные, хлебопекарные, молочные и винные дрожжи . Хлебопекарные дрожжи активно используются для выпечки мучных и хлебобулочных изделий.

Винные дрожжи массово используют в производстве современных видов и сортов вина. Все кисломолочные продукты приготовленные на основе натуральных заквасок содержат молочные дрожжи и лактобактерии. Пивные дрожжи — это природный кладезь белков и витаминов, эффективны как лечебно-профилактическое средство.

Полезно знать: натуральные винные дрожжи можно встретить в природе в виде налета на гроздьях винограда.

Польза дрожжей

Эти микроорганизмы полезны тем, что в своем составе содержат большое количество полезного белка, который легко усваивается .

Краткая история происхождения дрожжей

Хлебопекарские дрожжи плотно закрепились в пищевой промышленности где нашли широкое применение. Еще дрожжи активно используют в витаминной и медицинской промышленностях, из них получают витамины В и D, все ферменты которые известны медицине получают именно из дрожжевых колоний. Пивные дрожжи богаты на минералы — магний, цинк, кальций, марганец и железо, углеводы и витамины группы В — В1, В2, В5 и В6, D и PP.

Хлебопекарные дрожжи несут смерть

Основная статья: Грибы

Дрожжи — это своеобраз-ная группа сапротрофных грибов, не имеющих мицелия и представленных оди-ночными микроскопическими клетками.

Дрожжи относятся к грибам. Без дрожжей невозможно испечь хлеб и пыш-ные пироги, приготовить квас, вино, пиво. Эта группа грибов включают более 500 видов.

В природных условиях они встречаются там, где есть сахара: на поверхности ягод (винограда), фруктов, в нектаре цветков, сокотечениях берез, кленов и других деревьев. Хлебопекарные дрожжи существуют только в культуре.

Считается, что дрожжи произошли от многоклеточных грибов. По этой причине, будучи одноклеточными, они отно-сятся к грибам, а не к протистам.

Строение дрожжей

От других грибов дрожжи от-личаются тем, что не имеют ми-целия и представляют собой оди-ночные шаровидные или оваль-ные клетки микроскопических размеров (рис.

Жизнедеятельность дрожжей

Дрожжи поглощают са-хара и в процессе жизнедеятель-ности выделяют в окружающую среду углекислый газ, а также этиловый спирт. Материал с сайта http://wiki-med.com

Размножение дрожжей

Размножают-ся дрожжи почкованием.

При почковании на материн-ской клетке образуется выпук-лость, напоминающая почку. Вы-пуклость быстро растет, превращается в самостоятельную клетку и отделяется от мате-ринской.

При недостатке питания и избытке кислорода в среде у дрожжей наблюдается половой процесс (слияние двух клеток).

На этой странице материал по темам:

дрожжи особенности строения и размножения
строение грибов дрожжи
дрожжи по типу питания относятся к
бледный шар головного мозга
каковы особенности строения дрожжей?
чем отличаюстя дрожжи от других грибов?

Вопросы к этой статье:

Каковы особенности строения дрожжей?
Чем отличаются дрожжи от других грибов?
Опишите последовательность процесса размножения дрожжей почкованием.
Как вы считаете, с ка-кой целью дрожжи добавляют в тесто?

Материал с сайта http://Wiki-Med.com

Дрожжевые смеси широко применяются в хлебопекарной, пивоваренной промышленности. Это ценный продукт, богатый белками, минералами, витаминами. Дрожжи - это также богатый источник железа и полезных микроорганизмов. Продукт облегчает боль при невритах, увеличивает защитные силы организма.

История дрожжей

Впервые дрожжи начали применять в Египте. Именно там в 6000 году до н. э. из продукта начали варить пиво. К 1200 году до н. э. египетский народ научился выпекать дрожжевые булки. У дрожжевой смеси есть различные источники. Пивные дрожжи - это продукт, получаемый из хмеля. Наиболее сильным видом является сыворотка - побочный продукт, получаемый в результате переработки молока, сыра. В Швейцарии и Германии на травах готовят жидкие дрожжи. Продукт также производится на основе апельсинов, грейпфрутов,

Хлебопекарные дрожжи

Этот вид продукта появился еще до начала войны. Это так называемые серые дрожжи. В России ученые неоднократно изучали природу дрожжей и наткнулись на весьма интересный факт. В немецких источниках содержалась информация о том, что их выращивали на человеческих костях. Однако специалистам не позволили скопировать эти документы, поэтому они остались засекреченными. На Руси издавна пекли хлеб на опаре. Впоследствии закваска, применяемая для изготовления булок, была вытеснена дрожжами. Новый продукт экономил время пекарей. Теперь им не нужно было демонстрировать особые навыки, чтобы испечь вкусную, пышную и ароматную булку. С дрожжами хлеб удавалось приготовить практически каждому. Поэтому они были выведены для ускорения хлебопекарного производства. Сейчас хлебопекарные дрожжи - это искусственно выведенный грибок, который способен выдерживать высокие температуры. При выпечке он не погибает.

Технология приготовления

Вначале «серые дрожжи» выращивают в специальной лаборатории. Постепенно к ним добавляется питание и убираются продукты жизнедеятельности. Массу дрожжи набирают постепенно. За 14 дней можно вырастить около 100 тонн дрожжевого молока. После того как дрожжевая масса вырастает, ее обрабатывают. Процесс обработки включает фильтрацию, прессовку, сушку или замораживание. Благодаря этим процессам получаются жидкие, активные сухие, прессованные или полусухие замороженные дрожжи.

Закваска или хлебопекарные дрожжи?

Закваска представляет собой кусок теста, который начал самостоятельно бродить в результате попадания в него дрожжей. В тесто частицы дрожжей попадают из внешней среды (вода, мука, пыль и другое). Но встречаются и случайные клетки дрожжей, которые, попав в окружающую среду, начинают активно размножаться. Когда в тесте их становится много, его можно применять в качестве закваски. Именно она позволяет сбраживать основную массу теста. Таким образом, хлеб, приготовленный на закваске, тоже считается дрожжевым. Промышленные дрожжи для теста получают из различных источников: натуральных и искусственных. Большинство производителей отдают предпочтение последнему варианту. У хозяйки тоже есть выбор: использовать быстрые дрожжи или довериться «случайным» дрожжевым клеткам.

Хлебопекарные дрожжи: польза или вред?

Дрожжи - это грибы. Кроме безобидного брожения, они могут поражать отдельные органы, ткани, вызывая микозы, аллергии. Это касается отдельных грибков, к которым относятся и грибы-сапрофиты (гниль). Если посмотреть на состав хлебопекарных дрожжей, то можно ужаснуться. Они содержат столько химических добавок "Е"! Чего только стоят названия «известь строительная», «формалин химический»! Однако потребителям следует знать, что это не основные, а вспомогательные вещества. Большинство из них применяются при производстве дрожжей. Многие из перечисляемых на упаковке ингредиентов нужны для изготовления дрожжевых субстратов. Другие компоненты нужны, чтобы создать оптимальную кислотность среды, необходимую для роста, размножения клеток. Некоторые ингредиенты, указываемые на упаковке дрожжевой массы, используются для обработки помещений, где выращивается конечный продукт. Поэтому ГОСТ не так страшен, как кажется. Намного страшнее действия недобросовестных промышленников, которые стремятся «облегчить» технологию изготовления дрожжей, тем самым уклоняясь от ГОСТа.

Винные дрожжи

Винам необходимы дрожжи для брожения. Первым человеком, который открыл винные дрожжи, а также описал схему спиртового брожения, был Луи Пастер (французский химик). До него вино тоже успешно готовили, но именно Луи доказал, что для преобразования сахара в спирт необходима активность дрожжей. Благодаря изобретению микроскопа, Пастер смог открыть дрожжи как возбудителя брожения. Ботаническое наименование винной дрожжевой смеси - Saccharomyces ellipsoideus. Ее применяют при изготовлении пива, хлеба. Дрожжи также включают множество так называемых рас, каждая из которых по-разному реагирует на вещества, присутствующие в и влияет на качество вина.

Существуют дрожжи, отличающиеся чувствительностью к спирту. Они работают лишь до 5 % спирта. Когда они умирают, их работу начинают выполнять другие виды. Есть винные дрожжи, которые чувствительно реагируют на тепло, в результате чего производят большой объем сероводорода. Из-за этого вино может приобрести неприятный запах. Существуют и ароматизированные дрожжи, а также специально выведенная раса для конкретных вин. Все это учитывают виноделы в процессе производства напитков.

Брожение вина

При температурном режиме +15 °C дрожжи активно размножаются. Происходит это до тех пор, пока идет переработка сахаров. Когда вино становится умирают, оседая на дно сосуда. Если не совершать никаких действий, вино перебродит само полностью. Виноделы должны учитывать, что спирт является врагом дрожжей. Если его содержание в вине достигает 15 %, дрожжевая смесь погибает. Такое явление нередко можно наблюдать у благородных сладких вин. Высокая температура всегда способствует быстрому размножению дрожжей, а при низких температурных режимах они становятся вялыми. Главное в виноделии - чтобы процесс брожения не закончился. В противном случае вино будет испорчено. Большинство виноделов сейчас использует не натуральные дрожжи, а специально выведенные культуры.

Пивные дрожжи

Многие интересуются вопросом: «Как сделать дрожжи пивные?» Но прежде чем на него ответить, нужно выяснить, что это за продукт и чем он отличается от винного аналога. Дрожжевые смеси активно применяются в пивоварении и хлебном производстве. Сейчас очень велика популярность пивных дрожжей. В аптеках их можно увидеть в виде таблеток или порошка. Применяются они для медицинских целей. Готовят пивные дрожжи путем сусла, которое получают из высококачественного хмеля, В жидком виде продукт практически не реализуется из-за малого срока его хранения: жидкие дрожжи должны быть реализованы в течение первых 8 часов. Поэтому их чаще можно увидеть в сухом состоянии - в виде биологически активных пищевых добавок. Процесс приготовления в домашних условиях описан ниже.

Польза пивных дрожжей

В медицинских и косметологических целях применяются людей, использующих продукт в профилактических целях, только положительные. Пивные дрожжи действительно могут помочь. Продукт активизирует обменные процессы в организме, восполняет дефицит жиров, белков, витаминов. Пивные дрожжи повышают защитные силы человеческого организма. А еще они укрепляют волосы, ногти, очищают кожу. Врачи рекомендуют принимать пивные дрожжи при многих заболеваниях и патологических состояниях, таких как:

нарушение обменных процессов;
нехватка витаминов группы B;
заболевания органов пищеварения;
малокровие;
экзема, гнойная сыпь;
гипертоническая болезнь;
атеросклероз;
после перенесенного гриппа, ангины.

Натуральный продукт позволяет нормализовать различные процессы в организме и восполняет недостаток питания. Пивные дрожжи имеют три противопоказания к применению: повышенную чувствительность к ним, подагру, почечную недостаточность.

Готовим пивные дрожжи

Приступим к ответу на вопрос: «Как сделать дрожжи пивные самостоятельно?»

Рецепт 1 . Необходимо смешать 1 стакан воды и муки и оставить смесь на 7 часов. Далее туда следует добавить большую ложку сахара и стакан натурального пива, которое имеет срок хранения не более 2 недель. Полученная смесь должна постоять в теплом месте пару часов. Пивные дрожжи готовы. Их можно поместить в закрытую стеклянную емкость, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

Рецепт 2 . Необходимо взять 200 г изюма, положить его в стеклянный сосуд с широким горлом. Изюм заливают молоком и теплой водой. Далее к нему добавляют немного сахара. Горлышко бутылки обвязывается марлей, сложенной в 4 слоя. Смесь оставляют в теплом месте на 5 дней.

Рецепт 3 . На мелкой терке необходимо натереть 2 сырые картошки, добавить к ним соли (чайную ложку), сахара и воды (по 1 большой ложке). Ингредиенты необходимо тщательно перемешать и поставить на 5 часов для последующего брожения.

Рецепты дрожжей для пирожков

Когда дома нет готовых дрожжей, их можно заменить самодельной кислой закваской. Рецепт домашних дрожжей несложный. Необходимо взять 200 г муки, добавить к ней воды и замесить тесто в виде небольшого шарика. Полученный колобок нужно обвалять в муке и оставить его в таком виде на несколько дней. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто стало кислым, твердым и высохшим. Дрожжи для пирожков готовы. Самодельную кислую закваску можно применять в качестве разрыхлителя для приготовления хлебобулочных изделий. Кислая закваска также готовится с использованием магазинных дрожжей. Для этого нужно налить в кастрюлю воды (2 литра), всыпать туда 40 г дрожжевой смеси и муки в таком количестве, чтобы было тесто средней густоты. В кастрюле оно должно подойти, а затем осесть. Полученную закваску можно использовать для приготовления хлеба.

«Необычные» рецепты дрожжей

Дрожжи для теста можно приготовить с использованием картошки. Для этого нужно взять 10 картофелин, столовую ложку муки, 1 большую ложку меда и 25 г водки. Картофелины следует очистить и отварить в воде. Еще горячими их нужно потереть через сито, добавить муку, мед и водку. Должна образоваться пена. Ее необходимо слить в бутылку, дать настояться, а затем вынести в холодное место. Спустя сутки дрожжи будут готовы к употреблению.

Проще всего дрожжевая смесь делается из гороха. Для этого нужно обыкновенный горох истолочь и вскипятить в воде, а затем перенести в теплое помещение. Через двое суток на поверхности отвара должна появиться густая пена. Она и заменит дрожжи. Только для приготовления выпечки такой пены потребуется много.

Дрожжи в косметологии

Маска для лица . Для ее приготовления потребуется 10 г пивных дрожжей и небольшое количество кефира. Два ингредиента следует тщательно перемешать до консистенции нежидкой сметаны. Полученную маску можно держать на коже около 20 минут. Такая маска отлично подходит для жирной кожи. Она также помогает справиться с прыщами.
Маска для волос, помогающая избавиться от перхоти . Нужно взять 1 большую ложку пивных дрожжей, растворить ее в одном стакане кефира. Полученную смесь следует оставить в теплом помещении на несколько часов. Готовую дрожжевую маску нужно нанести на волосы и обернуть голову пленкой. Маску держат в таком состоянии 30 минут. Далее ее нужно смыть водой.
Маска для тела . Для ее приготовления нужно взять сухие дрожжи пивные (15 г), по 4 небольших ложки меда и сливок. Дрожжи следует развести в сливках, и когда они немного разойдутся, добавить в них мед. Полученная масса должна постоять 20 минут. Затем ее нужно нанести на кожу тела минут на 15, после чего смыть теплой водой. Дрожжевая маска с медом питает кожу, делая ее упругой, а также стягивает поры и стимулирует кровообращение. Дрожжи действуют на кожу чудодейственным образом. Регулярное применение масок на их основе позволяет сохранить обворожительный вид и продлить молодость.