Швейцарский сыр Грюйер и особенности изготовления. Пищевая ценность, польза и вред элитного кисломолочного продукта. Рецепты блюд с ним и интересные факты.

Грюйер - это элитный твердый сыр, который производят только сыроделы Швейцарии, кантона Фрибург (округа Грюйер). Статус продукта с контролируемым происхождением был получен в 2001 году. Консистенция - плотная, каверн (глазков) в мякоти практически не встречается. Аромат - насыщенный, цвет - желто-кремовый, вкус молодого сыра - сладковато-солоноватый, с ореховым привкусом, вызревшего - немного землистый, с горчинкой. Чем головка старше, тем соленее. На территории Швейцарии выпускается множество подвидов основного сорта, но самым дорогим является альпийский, который изготавливается только на высокогорных пастбищах.

Особенности изготовления сыра Грюйер

Основное отличие кисломолочного продукта этого вида от подобных - особая обработка исходного сырья. Во время пастеризации оно не подвергается нагреванию, поэтому полезные соединения и ферменты не распадаются.

Особенности приготовления сыра Грюйер:

Исходное сырье (свежее молоко утренней и вечерней дойки) сливают в медные чаны, где проводится длительная пастеризация при температуре 34°С. Никаких пищевых добавок или консервантов не вводят.
В эти же емкости помещают закваску - хлористый кальций, сычужные ферменты и бактериальные культуры. Температуру не повышают. Створаживание проходит в течение 40 минут.
Нагревание до 54-57°С проводится только после разделения исходного сырья на фракции - сыворотку и творожную массу (калье). На этом этапе сыр Грюйер делают, как и все твердые сыры, - нарезают сырный сгусток на зерна. Для этого используют специальную установку, напоминающую погружной блендер. Перемешивают, оставляют при постоянной температуре. Через 2 часа делают первые тесты - на упругость и слипаемость.
Сырную массу отфильтровывают и проводят первичное прессование, стараясь избавиться от сыворотки. Формируют сырные головы: диаметр - приблизительно 50 см, вес - от 20 до 50 кг. Уже на этом этапе проводят маркировку. Вес гнета (на несколько головок) - не менее 900 кг.
Прессованные головки замачивают в рапе (22%) на сутки. Полуфабрикат подсушивают при постоянной температуре 12-18°С и помещают в специальное хранилище при 14-16°С.
Для вызревания сыра Грюйер разработана особая технология. Первые 10 дней головки переворачивают до 6-8 раз в сутки, заливая рассолом, затем в течение 14 дней эту процедуру повторят 1 раз в 3-4 дня, далее на протяжении 90 дней 1 раз в неделю. При вызревании выделяется аммиак.
Через 4,5 месяца проводят тест на готовность. Часть сыра поступает в продажу, остальной продукт остается в хранилище.

Вкус сыра Грюйер меняется в зависимости от степени вызревания: 5 месяцев - сладкий, 8 - полусоленый, 9 - соленый. К элитным высшим сортам относят головки, которые провели в хранилище больше 12 месяцев. Через 15 месяцев продукт пользуется популярностью только у знатоков - чувствуется горчинка.

Зрелость можно определить и по корочке. У молодых сыров она золотистая, а затем темнеет и становится темно-коричневой.

Состав и калорийность сыра Грюйер

Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении - ощущение сытости.

Калорийность сыра Грюйер - 413 ккал на 100 г, из них:

Белки - 29.8 г;
Жиры - 32.3 г;
Углеводы - 0.4 г;
Вода - 33.19 г.

Витамины на 100 г:

Витамин А - 271 мкг;
Ретинол - 0.268 мг;
Бета Каротин - 0.033 мг;
Витамин В1, тиамин - 0.06 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.279 мг;
Витамин В4, холин - 15.4 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.562 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0.081 мг;
Витамин В9, фолаты - 10 мкг;
Витамин В12, кобаламин - 1.6 мкг;
Витамин D, кальциферол - 0.6 мкг;
Витамин D3, холекальциферол - 0.6 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол - 0.28 мг;
Витамин К, филлохинон - 2.7 мкг;
Витамин РР - 0.106 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K - 81 мг;
Кальций, Ca - 1011 мг;
Магний, Mg - 36 мг;
Натрий, Na - 336 мг;
Фосфор, Ph - 605 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe - 0.17 мг;
Марганец, Mn - 0.017 мг;
Медь, Cu - 32 мкг;
Селен, Se - 14.5 мкг;
Цинк, Zn - 3.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) - 0.36 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра Грюйер - 110 мг на 100 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Пальмитолеиновая - 0.724 г;
Олеиновая (омега-9) - 8.582 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Линолевая - 1.3 г;
Линоленовая - 0.433 г.

В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:

Лейцин - необходим для формирования мышечной ткани, ускоряет регенерацию на клеточном уровне, стимулирует выработку серотонина.
Валин - именно из этой кислоты поступает энергия в мышцы.
Глутаминовая кислота - нормализует кислотно-щелочной баланс и препятствует увеличению новообразований.
Пролин - улучшает подвижность суставов и гибкость позвоночника, без этого вещества развиваются мышечная дистрофия и анемия, невозможна выработка синовиальной жидкости.
Миристиновая кислота - участвует в липидном обмене, стимулирует выработку белков, но может повысить уровень вредного холестерина.
Пальмитиновая кислота - ее можно назвать лекарством для женщин, она стимулирует выработку эластина и коллагена, замедляет естественное старение.
Стеариновая кислота - защищает эпителиальные ткани от вредных воздействий извне.

Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма. Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон. Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 - увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.

Полезные свойства сыра Грюйер

Благодаря высокой калорийности продукта после употребления долгое время сохраняется чувство сытости, восполняется энергетический резерв. Но это не единственная польза сыра грюйер для организма.

Рассмотрим его полезные свойства подробнее:

Повышает защитные силы, активируя работу иммунной системы и купируя выброс гистамина. Ввод в дневное меню во время вакцинации останавливает развитие аллергии, помогает справиться с дополнительной эпидемической нагрузкой.
Обладает антиоксидантными свойствами, подавляет аутоиммунные сбои и формирование атипичных клеток.
Как и все кисломолочные продукты, пополняет запасы кальция в организме, что полезно для костной и хрящевой ткани. Макроэлемент легко усваивается, благодаря высокому содержанию фосфора. Возможность развития остеопороза снижается, в пожилом возрасте реже появляются переломы.
Стабилизирует уровень гемоглобина, предупреждает анемию.
Благотворно влияет на жизнедеятельность кишечной флоры, нормализует метаболизм, устраняет накопление шлаков и токсинов в просвете кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта.
Вызревший сыр Грюйер повышает артериальное давление. При склонности к гипотонии, на фоне сердечно-сосудистых заболеваний, кусочек с утра быстро восстановит тонус.
Оказывает успокаивающее действие, предупреждает депрессию, нервные срывы. Повышает настроение, стимулируя выработку серотонина - гормона удовольствия.

Этот сорт сыра можно вводить в рацион маленьких детей, женщин при беременности и лактации, пожилых людей. Рекомендован лицам, профессиональная деятельность которых связана с физической нагрузкой и ускоренной реакцией, курильщикам. У последних кальций быстро вымывается из организма, но поскольку в составе этого продукта его особенно много, то остроту проблемы удается снизить.

Противопоказания и вред сыра Грюйер

Этот сорт часто вводят как ингредиент в различные блюда. Полезные свойства значительно снижаются после термической обработки: структура витаминов, минеральных веществ и белка разрушается на 60%, а количество вредного холестерина возрастает на 65-70%.

При ожирении, атеросклерозе в различных стадиях, варикозной болезни от ввода в рацион продуктов с этим ингредиентом и от переедания сыра в натуральном виде лучше отказаться.

Вред сыр Грюйер вызывает при обострении мочекаменной болезни, воспалительных процессах почек и пищеварительной системы - пиелонефрите, колите, гастрите с повышенной кислотностью. Нельзя употреблять этот продукт при аллергии на молочный белок и индивидуальной непереносимости.

Локальных аллергических проявлений не возникает, но если после того как съел кусочек, возникает урчание в животе и расстройство желудка, лучше обратиться к другим видам кисломолочного продукта.

Рецепты блюд с сыром Грюйер

Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.

Рецепты с сыром Грюйер:

Фондю с шампанским . Для изготовления используют керамическую посуду, которую изнутри смачивают чесночным соком. Натирают на крупной терке основной ингредиент - Грюйер, 450-500 г, и кусок эмменталя - его должно быть в 2 раза меньше. Вливают 1-1,5 ст. л. свежего лимонного сока, стакан сухого шампанского, всыпают 1 ст. л. картофельного крахмала. Помещают посуду на варочную поверхность и перемешивают содержимое, пока не расплавится сыр, добавляя черный перец по вкусу. Готовый фондю наливают на тарелку, а по краям выкладывают кусочки черного хлеба. Для усиления вкуса и аромата блюдо сбрызгивают шампанским (60-80 мл).
Луковый суп . Мелконарезанный лук, 500 г, тушат на сковороде в сливочном масле, пока он не станет светло-золотистого цвета, вливают мясной бульон - 2 ст. л., оставляют на полчаса. Белый хлеб - 6-7 тонких ломтиков - обжаривают. В сковороду с луком вливают 200 мл белого вина, 1 л бульона, доводят до кипячения, солят, приправляют тертым мускатным орехом и перчат. Жидкость разливают по глубоким керамическим тарелкам. Разогревают духовку до 160-180°С. Выставляют на противень все тарелки, выкладывают осторожно на поверхность супа ломтики хлеба, посыпанные сыром, и ставят в духовку. Как только сыр расплавится, можно подавать.
Киш лорен . Лучше использовать для приготовления кухонный комбайн. Смешивают: 250 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла (половину пачки), щепотку соли. Тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. В это время занимаются начинкой: 250 г бекона нарезают мелкими кубиками, бланшируют кипящей водой на металлическом дуршлаге, а затем обжаривают на сливочном масле (если бекон очень жирный, масла не нужно). Взбивают 2 яйца с тертым сыром - 200 г, мускатным орехом, солью и перцем. Разогревают духовку до 200°С, форму для выпекания смазывают маслом, выкладывают раскатанный пласт теста, формируют бортики. Выпекают 15 минут. Противень вынимают, в основу для пирога всыпают начинку, заливают яичной смесью и вновь убирают пирог в духовку. Как только на поверхности появится румяная корочка, можно доставать. Подают пирог теплым.
Сырный соус к рыбным блюдам . Сначала делают соус голландез. Отделяют желтки и белки 2 яиц, взбивают желтки на водяной бане, не нагревая так, чтобы они сварились, вливают 1 ч. л. лимонного сока, солят, перчат (лучше использовать паприку или кайенский перец). Снимают посуду с огня, остужают до комнатной температуры, вливают растопленное сливочное масло - 80 г, взбивают до загустения. Отдельно смешивают молочный соус. Обжаривают на сливочном масле 50 г муки. Как только появляется ореховый запах, пересыпают все в сотейник, вливают тонкой струйкой 200 мл молока и выкладывают кусочки сливочного масла - 60 г. Перемешивают на водяной бане до загустения. Количество муки можно увеличить. Соль и перец не добавляют. Соединяют 2 соуса, по 100 мл, вливают такое же количество рыбного бульона и всыпают 100 г тертого Грюйера. Перемешивают, чтобы сыр растаял, а затем остужают, не переставая взбивать.
Запеченные ерши по-японски . Филе 6 ершей ставят мариновать в соке 2 лимонов, морской соли и черном перце. В это время натирают 2 корня петрушки на мелкой терке, обжаривают на сковороде вместе с 1,5 пучками измельченной петрушки в растительном масле. Разравнивают прожарку ровным слоем, выкладывают маринованное филе, слой мандариновых долек, заливают сметаной (10 ст. л.), посыпают тертым Грюйером и запекают 20 минут в духовке, разогретой до 180°С. Перед подачей посыпают свежим укропом. Лучший гарнир для блюда - рис.

История этого сорта уходит в глубь веков. Первыми изготовителями кисломолочного продукта были римляне, которые и поделились рецептами с местными крестьянами. Пастухи высокогорных районов Швейцарии при выпасе коров не имели возможности спускаться в селения, поэтому заготавливали сыр впрок и оставляли в пещерах - природных холодильниках, предварительно засаливая, чтобы он не испортился. В долину же спускали сырные головы, которые уже приобрели особый вкус, который и прославил сорт.

В этом районе построил свой замок граф Грюйер, который вместе со своими родственниками в 1111 году установил сыроварню и «запатентовал» производство в 1115 году, опубликовав устав гильдии сыроваров. С этого момента все устройства для изготовления сыра они получали от аббатства, по специальному заказу, расплачиваясь готовым продуктом.

Уже к XIII веку торговля распространилась на соседние провинции и близлежащие страны. К тому же нужно отдать должное потомку основателя сырной гильдии Рудольфу Грюйеру - он разрешил мелким производителям зарабатывать деньги торговлей, не монополизируя ее.

Французские сыроделы изготавливали свою продукцию по сходной технологии, например, бофор, но текстура получалась более нежная, формировалось множество глазков. Особые свойства сыра Грюйер из Швейцарии - плотность и абсолютная однородность при вызревании до 8 месяцев и при дальнейшем начальная степень кристаллизации из-за повышенного содержания соли.

В каждой провинции Грюйер имеет свои специфические гастрономические особенности, но основными сортами являются:

Альпийский (Alpage) - его спускают с гор осенью, а производят в высокогорной местности. Коровы питаются только экологически чистым сырьем - альпийскими травами.
Премиум сырой (Premier Cru) - его уникальность обеспечена вызреванием в особых климатических условиях, в пещерах Фрибурга.

Оригинальное название получают только сорта, сделанные на территории Швейцарии. Остальной продукции присваиваются свои наименования. Например, белорусские производители вполне приблизились к швейцарским сыроделам по вкусу, освоив оригинальную технологию. А вот российские сыроделы не используют швейцарские рецепты приготовления сыра Грюйер.

Наслаждаться элитным сыром могут только зажиточные люди. Например, в Москве такой продукт можно приобрести не дешевле, чем по 400 руб. за 100 г. Такая цена сыра Грюйер объясняется не только уникальностью технологии, но и небольшим выходом. Чтобы получить 1 кг конечного сырья, обрабатывают 12-14 кг молока.

В «Дом сыра», которым с 2004 года руководят двоюродные братья Николя и Жак Грюйеры, посетителей приглашают на экскурсию. Можно увидеть все этапы приготовления продукта, самому попробовать нарезать сырные зерна, продегустировать недосоленный полуфабрикат. В этом торговом доме в сутки производят 48 головок высококачественного продукта.

Как делают сыр Грюйер - смотрите на видео:

При приобретении Грюйера следует ограничиться кусочком, который можно съесть в течение 5 дней. Этот продукт быстро портится, даже если его хранить в холодильнике в герметичной упаковке, без доступа воздуха.

Сыр грюйер, швейцарский твёрдый жёлтый сыр, м.д.ж. 48% в сух. в-ве богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 30,1 %, витамином B2 - 15,5 %, витамином B5 - 11,2 %, витамином B12 - 53,3 %, кальцием - 101,1 %, фосфором - 75,6 %, селеном - 26,4 %, цинком - 32,5 %

Чем полезен Сыр грюйер, швейцарский твёрдый жёлтый сыр, м.д.ж. 48% в сух. в-ве

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

сладкий – 5 мес.;
полу соленый – 8 мес.;
соленый – 9 мес.;
высший сорт – 12 мес.;
старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

"Облепиха - кладовая Солнца" это библиотека здоровья, в которой собраны лучшие рецепты народной медицины, описаны целебные свойства лекарственных трав и лекарственных растений, раскрыты секреты лечебных народных средств и приведена рецептура травяных сборов, смесей . Отдельный раздел библиотеки посвящен . В нем описаны симптомы основных болезней и недугов, даны рекомендации специалистов по лечению травами различных болезней и заболеваний, систематизированы обширные знания народной медицины, траволечения и фитотерапии. Самые востребованные лекарственных растений, а также описание витаминов, жизненно важных микро- и макроэлементов выделены в отдельный раздел. Кроме того на сайте размещен , используемых как в традиционной медицине, так и , применяемые в гомеопатической практике. Дополнительно вы сможете читать on-line или по народной и нетрадиционной медицине, справочную литературу о полезных и целебных свойствах лекарственных растений, медицинские энциклопедические издания, советы народных целителей, травники. По многочисленным просьбам наших читателей открыт раздел , и дана возможность оценить .

Запомните! Лекарственные растения не являются альтернативой лекарствам и лекарственным препаратам. Зачастую их относят к биологически-активным добавкам и реализуют через фито-аптеки. Не занимайтесь самолечением, перед применением лекарственных растений обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом!

Швейцарский твердый сыр, производимый из коровьего молока. Получил свое название от имени региона, в котором изготавливается. Сырное тело – твердое, желтого цвета, без глазков, текстура – немного зернистая. Вкус Грюйера – легкий с ореховым ароматом.

Головки имеют цилиндрическую форму диаметром 55-65 см, высотой – 9,5-12 см и весом 25-40 кг.

Сыровары утверждают, что сыр производится с 1115 года. Первое письменное упоминание о нем датировано 1655 годом.

В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC.

Изготовление

Грюйер может производиться в кантонах Фрибур, Нёвшатель, Во, Юра и некоторых местностях кантона Берн. Для получения головки весом 35 кг используется 400 л молока.

Свежее молоко заливается в медный чан и подогревается до температуры 34 градусов. В него вносится сычужный фермент, что приводит к створаживанию молока. Массу, помешивая, разрезают на мелкие зернышки, а затем в течение 1,5-2 часов варят при температуре около 54 градусов.

Готовность массы определяется опытным сыроваром путем снятия пробы и проверки ее на упругость и слипаемость. Когда сырная масса готова, ее снимают с огня и перекладывают в формы под пресс. Сыр прессуется в течение 20 часов, во время которых головки несколько раз переворачивают. После отжима сыр маркируется. Затем головки помещают в 20-процентный соляной раствор.

На следующем этапе сыр отправляется в помещения для созревания, где поддерживается температура в 13-14 градусов и влажность 94-98%. Первые 10 дней созревания сыра его ежедневно переворачивают и обмывают соленой водой, следующие три месяца это делают два раза в неделю, затем – раз в неделю.

После созревания сыр проходит проверку качества. В продажу не поступают головки, в которых есть глазки, а также которые не соответствуют требованиям по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату.

Виды

Грюйер делится на разновидности в зависимости от времени созревания:

мягкий (doux) – 5 месяцев

полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев

соленый (salé) – 9-10 месяцев

высший сорт/резерв (surchoix/réserve) – от 1 года

старый (vieux) – от 15 месяцев.

Отдельным подвидом считается Альпийский Грюйер (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage). Его диаметр составляет 55-65 см, высота – 9,5-12 см, вес – 35 кг. Этот сыр изготавливают прямо на пастбищах высоко в горах только летом, когда коровы питаются свежей травой. Срок его вызревания составляет более года.

Жирность

С чем сочетается

Грюйер хорошо плавится, поэтому широко используется при приготовлении всевозможных блюд. Его добавляют при приготовлении супов, мясных блюд, сырного фондю, тостов, бутербродов, выпечки.

Грюйер подается как составная часть сырной тарелки, а также вместе с пивом и белыми винами.