Примерно 3 тысячи лет назад, когда жители Старого Света ещё даже не до конца освоили всю Европу, на территории Древней Эллады это блюдо было обязательной частью свадебного обряда.
Его также обязательно подавали атлетам, принимавшим участие в первых Олимпийских Играх. И только лишь спустя более чем полторы тысячи лет, самый модный кондитерский бренд, чизкейк «Нью-Йорк» проник на американский континент.
Кстати, сливочные, рассольные сыры были также известны древним людям. Так что «Филадельфия», главный ингредиент и кулинарная гордость чизкейка – всего лишь технологически более адаптированная версия той, что случайно была открыта арабским купцом 7 000 лет назад, а идея усовершенствования сыроделия принадлежит Древнему Риму, потому что Юлий Цезарь успел попробовать при жизни более десятка видов сыра.
Чизкейк «Нью-Йорк» и другие виды сырного пирога — общие принципы приготовления
Этот небольшой экскурс, с кулинарным уклоном, в историю необходим для восстановления исторической справедливости: чизкейк «Нью-Йорк» — не американское изобретение, а достояние всего человечества.
В различных вариациях «американский» пирог готовили люди древних цивилизаций – жители и Эллады, и Древнего Рима, Древнего Китая и Индии, и даже Древней Руси – потому что влияние Византии на древнерусскую культуру, в том числе, и на кулинарные традиции, было значительными. Из этого следует, что пирог с сыром может быть абсолютно разным по своему составу и технологии приготовления.
Так что, если встретите фразу «настоящий чизкейк готовят только с «Филадельфией» — не верьте! Чизкейк «Нью-Йорк», вполне возможно, и готовят только с этим видом сыра, но это не значит, что его нельзя готовить из любого мягкого сыра с идентичным вкусом и свойствами, украшая его, если душа попросит, любыми ингредиентами.
Буквально английское слово «cheesecake» переводится как «ватрушка» или «запеканка, творожный пирог». В англоязычных энциклопедических справочниках, толкование слова «чизкейк» в переводе звучит следующим образом:
« …своего рода десерт (торт) со сливками и мягким сыром на основе крекера (печенья – прим. автора) «Грэм», или крошки печенья, как правило, украшенный фруктовым соусом.
Изначально такие «сырники» готовились из мягких, самодельных сыров, но сейчас используется светло-кремовый сыр из супермаркета».
Заметьте, что не ни слова о том, что нужно использовать только сыр «Филадельфия». Да и насчёт запрета в использовании фруктовых компонентов тоже ничего не сказано.
Чтобы знать, какой результат можно получить в готовом блюде, немаловажно учитывать биохимический состав его ингредиентов. Мягкие рассольные сыры – «Фета», «Маскарпоне», «Филадельфия», «Рикотта», «Панир» и многие другие виды – изготавливаются по сходной технологии, и отличаются друг от друга в незначительной степени, по виду сычужного фермента, содержанию пищевых добавок. Текстура этих сыров существенного различия не имеет. Если уже и говорить о самом свежем и качественном продукте, то такой сыр можно найти в фермерском хозяйстве, где сыры изготавливают в небольших объёмах, и ввиду их высокой ликвидности нет необходимости в использовании консервантов для их изготовления.
Можно предположить, что такое строгое указание на использование в чизкейке «Нью-Йорк» исключительно сыра «Филадельфия» — не более чем рекламный трюк от производителей фирменного сыра и пирога-чизкейка, или, как обычно, повышенные претензии, мягко говоря, на национальную исключительность в традиционном американском стиле. Дело в том, что сыр «Филадельфия» тоже «изобрёл» житель Нью-Йорка, аж целых 140 лет назад, забыв поинтересоваться семи тысячелетней историей сыроделия, прежде чем заявить о своём открытии.
Купив домашний творог у знакомого продавца из сельской местности, можно приготовить не менее замечательный чизкейк «Нью-Йорк». Только попробуйте творог на вкус – он должен быть не кислым, не сухим и достаточно жирным, с характерным сливочным вкусом.
Хитрый совет:
Рассольный сыр с нежным сливочным вкусом, для приготовления пирога-чизкейка «Нью-Йорк», можно сделать самостоятельно, из настоящего, домашнего молока.
На организованном рынке купите творог из цельного молока, то есть, из молока, с которого не снимались сливки. Покупать домашний продукт нужно у тех продавцов, которые реализуют только творог и свежее молоко. Если этот же продавец торгует сливками, сметаной и маслом, и жирным (!) творогом – поинтересуйтесь, сколько коров или коз в его хозяйстве, чтобы оценить возможность производить настолько богатый молочный ассортимент. И вероятнее всего, творог у такого продавца будет обезжиренным, без характерного сливочного вкуса и без необходимого содержания молочного жира. Обезжиренный творог имеет более кислый вкус.
В любом молочном продукте не должна присутствовать горечь.
Дома творог нужно будет всего лишь перетереть через мелкое сито или перебить блендером до однородной структуры. Вводить в него дополнительные ингредиенты нужно будет только согласно рецепту.
Разумеется, чизкейку «Нью-Йорк» предоставлена отдельная ниша, как популярной, по-своему уникальной версии пирога с сыром. Кстати, сами американцы готовят чизкейк по-разному. В отдельных штатах и даже городах, в пределах одного штата, существуют «чизкейки» многослойные, на сметане, с добавлением кофе или шоколада, карамели и фруктовых ингредиентов.
Чтобы убедиться в том, что любой вариант чизкейка «Нью-Йорк» по-своему хорош, попробуйте каждый из предложенных ниже рецептов, с разными видами сычужного сыра, с добавками и без них.
Рецепт 1. Классический чизкейк «Нью-Йорк» на бисквитной основе с сыром «Филадельфия»
Данный рецепт — пример классического американского десерта, в строгом стиле, без фруктовых и других дополнений. В его основе – бисквитный пласт. Можно воспользоваться услугами супермаркета и купить готовый бисквит. Если интересуетесь исключительно домашней едой, без стабилизаторов вкуса и консервантов, рецепт бисквитного коржа прилагается.
Состав ингредиентов:
Для бисквита:
Мука 60 г
Масло (для формы)
Яйцо 3 шт.
Ванилин
Сахар 60 г
Соль и лимонная кислота.
Сироп, лимонный (для пропитки)
Для сырной массы:
Кондитерские сливки 150 мл
Сыр «Филадельфия» 1,0 кг
Сахар (или пудра) 250 г; в американском рецепте – 375 г
Мука, кукурузная (или картофельная) 40 г
Ванильный экстракт или ванилин
Яйцо 3 шт.
Приготовление:
Как обычно, перед началом любой выпечки разогреваем духовку. Температура для выпекания бисквита – 170°С. Подготавливаем форму и просеиваем муку. Достаём из холодильника помытые яйца (обязательно охлаждённые) и отделяем белки от желтков. Взбиваем желтки с сахаром, белки – отдельно. При взбивании в желтки добавляйте совсем немножко соли, для того, чтобы они взбивались пышнее, а в белки добавьте несколько капель лимонного раствора, для той же цели. И то, и другое нужно взбивать до увеличения объёма в 3 раза. Осторожно, не встряхивая, пышную массу, добавляем муку, просеянную и соединённую с ванилью, плавными движениями, стараясь не разрушить пузырьки воздуха, вымешиваем бисквитное тесто и, аккуратно и быстро, перекладываем его в форму для выпечки. Сразу же ставим в шкаф, и стараемся первые двадцать минут бисквит не беспокоить. Как только появится на поверхности красивая корочка, можно проверить тесто на готовность, зубочисткой, спичкой, или любой деревянной палочкой. Дайте коржу остыть в форме, и после доставайте. Металлическую форму перед выпечкой бисквита всегда лучше выстилать бумагой для выпечки, чтобы при остывании дно не запарилось. Остывший бисквитный корж пропитывают любым сиропом, по усмотрению кондитера.
Бисквит готов – переходим к выпечке американского чизкейка «Нью-Йорк».
Если готовите бисквит самостоятельно, то его можно не доставать из формы, потому что сверху все равно нужно будет выкладывать сырно-кремовую массу и продолжить выпекать чизкейк. Только необходимо, в этом случае, для выпечки бисквита взять форму с более высокими краями.
Температуру разогрева духовки оставляем такой же, как и при выпечке бисквитного теста.
Сырную массу для чизкейка удобно готовить в комбайне, поместив в чашу сыр, кукурузную муку и сахар. Учитывая, что по рецепту требуется большое количество сыра, можно взбивать его по частям, особенно если мощность миксера не справляется со значительными нагрузками. Взбивать сыр нужно долго, когда масса станет очень пышной и обогатится пузырьками воздуха, можно влить (или насыпать) ваниль, понемногу добавлять яйца, не останавливая работу миксера или комбайна, и в самом конце взбивания добавить сливки. Крем с добавленными сливками можно взбивать не больше пары минут, чтобы он не расслоился. Готовую кремовую массу равномерно выкладывают и разглаживают по поверхности бисквита. На противень наливается горячая вода, в него ставится форма с чизкейком «Нью-Йорк». Уровень воды должен быть не выше половины уровня формы с выпечкой. Вода нужна для того, чтобы сырная масса «варилась» с помощью пара, а не подгорела или не растрескалась при выпекании. Готовность можно определить, проткнув чизкейк той же деревянной палочкой, но не раньше, чем через час, с начала выпекания.
Достав форму из духовки, оставьте в ней выпечку до остывания, затем накройте поверхность плёнкой, чтобы она не пересыхала.
Рецепт 2. Чизкейк «Нью-Йорк» и его «родственник» из Греции – чизкейк с йогуртом
Самый первый греческий чизкейк готовился намного проще, без изысков. Это была обычная сырная лепёшка, почти как современный классический чизкейк «Нью-Йорк». Но согретая тропическим солнцем греческая земля поистине неистощима и щедра своими дарами. Одна из древнейших цивилизаций обогатила человечество своими познаниями и опытом во всех сферах человеческой деятельности, не исключая кулинарию. При этом греческая кухня продолжает развиваться.
Ингредиенты:
15 шт. (»120 г) сухариков «Мелба» (или ванильные сухарики, тонкие и узкие)
Ядро грецкого ореха 80 г
40 мл нерафинированного оливкового масла
Сахара 250 г
2,5 ст. обезжиренного йогурта
7 шт. белков (крупных яиц)
Корицы молотой 1 ч. л.
Для соуса по-гречески к чизкейку:
15 шт. крупного вяленого инжира
2 ст. воды
Цедра одного апельсина
100 г сахара
0,5 ст. «Портвейн»
Эссенция апельсина
Для украшения:
Листочки мяты
Способ приготовления:
Подготовьте разъёмную форму, диаметром 24 – 26 см. Смажьте маслом и обмотайте плотно дно фольгой в несколько слоёв, так как выпекать будем на водяной бане. Включите духовой шкаф и установите регулятор на 160° С. Вскипятите воду.
Сухарики и грецкий орех измельчить в кухонном комбайне. В полученную массу добавьте оливковое масло и перемешайте до однородной консистенции. Переложите полученную смесь в приготовленную форму, распределите её по дну и сформируйте небольшой бортик в 2 – 2,5 см. Поставить выпекать приблизительно 10 минут. Готовый корж оставьте остывать.
В глубокой ёмкости сливочный сыр перебить с сахаром при помощи миксера до однородной массы. После добавьте корицу, белки яиц и йогурт. Продолжите взбивать ещё 5 – 10 минут на больших оборотах. Затем вылейте в форму на охлаждённый корж. Форму поместите в ёмкость диаметром больше формы. Залейте кипятком в ёмкость так, чтобы форма с чизкейком погрузилась в воду на 2 – 3 см.
Поставьте выпекать на 45 минут. Когда края запекутся, а середина останется немного жидковатой, отключите духовой шкаф. Не вынимайте чизкейк, оставьте дверцу духовки приоткрытой, и оставьте ещё так на час. По истечению времени поставьте остывать в прохладное место.
Для приготовления соуса запарьте инжир на час. Затем добавьте «Портвейн» и доведите до кипения; после – цедру апельсина и сахар. Продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшится в два раза и слегка загустеет. Полученную массу протрите через сито, добавьте эссенцию апельсина. Сироп поместите в корнетик.
Остывший чизкейк освободите от формы, украсьте сиропом с помощью корнетика, затем листиками мяты.
Рецепт 3. Чизкейк «Нью-Йорк» — быстрый торт на песочной основе, почти по-американски
Основой такого десерта является песочный корж, выпеченный из крошки печенья. Очень удобный вариант, когда хочется сладкого, но нет времени стоять у плиты. К тому же, высший пилотаж кондитерского ремесла заключается в умении создать шедевр из того, что имеется в наличии.
В приготовлении используются фрукты, но это – незначительное нарушение рецепта, которое, к тому же, можно легко исправить, при желании. Главный ингредиент и «изюминка» американского десерта, сыр «Филадельфия», всё же присутствует.
Список продуктов:
225 г масла, сливочного
Стакан «Крекера» (крошка)
Щепотку соли
Цедра одного лимона
250 г сметаны
Фрукты для оформления (по выбору)
250 г сыра (например, «Филадельфия»)
400 грамм сахара
5 шт. крупных яиц и 2 желтка
Способ приготовления:
Разогреть печь до 180 градусов. Застелить форму пергаментом, смазанным маслом.
Крошку печенья смешать с солью и 150 граммами сахара. Добавить 100 грамм масла,
и перемешать блендером до однородной консистенции.
Полученную массу распределить по всей форме. Выдержать полчаса в холодильнике и после выпекать около четверти часа. Дать остыть.
Сыр, сметану, масло и сахар взбить в глубокой ёмкости до однородной массы. Яйца и дополнительные два желтка, ваниль и цедру добавить к основной массе. Продолжить взбивать ещё минут 10.
Полученную смесь залить в форму поверх основы и всё накрыть фольгой. Форму поставить на средней решётке. На нижний уровень установить большую ёмкость с водой. Так выпекать около часа.
Охладить и дать настояться не менее 8 часов. Изъять из формы. Украсить по желанию кусочками фруктов, шоколадной или кокосовой стружкой. Можно использовать любой сироп или варенье.
Потом, если хотите, приготовьте чашечку «американо» — и за стол!
Рецепт 4. Чизкейк «Нью-Йорк» с ликёром «Бейлис» — фантазия на тему американского пирога
Список продуктов:
Сироп (патока) 40 мл
«Маскарпоне» 250 г
Корень имбиря (сухой, молотый) 0,5 ч. л.
Мука 170 г
Оливковое масло 75 мл (в том числе и для формы)
Пудра, сахарная 30 г
Кулинарные сливки (33%) 250 мл
10 г соды
20 мл уксуса (или сока лимона)
«Бейлис», ликёр 75 мл.
Яйцо 1 шт.
Экстракт апельсина
Шоколадная крошка 200 г
Приготовление:
Пшеничную муку просеять и соединить с имбирём, пекарским порошком. Сироп смешать с оливковым маслом, добавив яйцо и экстракт апельсина. Перемешать тесто. Тесто положить в полиэтилен и дать остыть несколько часов в холодильнике.
Форму смазать, духовой шкаф предварительно разогреть до 180° С.
Полученное тесто (очень плотное) раскатать на 4 см больше площади формы, чтобы сформировать небольшой бортик в ёмкости для выпекания. Выпекать корж необходимо около 10 минут. Охладить.
Сыр перебить с ликёром и сахаром. Шоколад растопить. Сливки взбить отдельно, затем на малых оборотах влить растопленный шоколад. Две полученные массы осторожно смешать при помощи силиконовой лопаточки.
Эту смесь распределить на готовый корж. На 5 – 6 часов убрать в прохладное место для выдержки.
Украсить сахарной пудрой и, по желанию, фруктами.
Рецепт 5. Чизкейк «Нью-Йорк» в итальянском исполнении – «тирамису» со сливками, клубникой и шоколадом
Сколько стран обошёл рецепт сырного пирога, и сколько кондитеров потрудилось над его усовершенствованием – доподлинно неизвестно. Но, очевидно, попав в руки щедрого и неисправимого итальянского романтика, чизкейк «Нью-Йорк» преобразился из строгого американского пирога в романтичный десерт, с сочетанием клубники, сливок и шоколада – классики кондитерского жанра, да ещё с лёгким хмельным ароматом одновременно из двух видов ликёра, но без кофе, который традиционно добавляют в «тирамису». Но мягкий вкус сливочного сыра в итальянском десерте также неизменно присутствует.
Список продуктов:
Ванилин, кристаллический 4 г
«Амаретто», ликёр 250 мл
Желатин, быстрорастворимый 40 г
Клубничный ликёр 100 мл
«Маскарпоне» 500 г
Шоколадная стружка 150 г
«Савоярди», сливочно–песочное печенье 400 г
Клубничный сок (свежий) 150 мл
Яйца 5 шт.
Сахар 350 г
Способ приготовления:
Понадобится две круглые формы одинакового диаметра (разъёмные).
Из сока и ликёра с клубничным вкусом приготовьте крепкую желейную массу: очищенный клубничный сок соедините с сахаром (150 г) и подогрейте его, чтобы сахар растворился (можно не кипятить). В тёплый сироп введите вначале желатин и тщательно перемешайте его до растворения желатина. Затем добавьте клубничный ликёр, ещё раз перемешайте жидкость, вылейте её в форму и поставьте в холодильник для застывания.
Перелейте «Амаретто» в удобную посуду, чтобы можно было окунать в него печенье. Смоченное в ликёре печенье выложите на дно второй формы. Оставшуюся его часть временно отложите в сторону.
Приготовьте крем:
Желтки разотрите с сахаром и соедините их с «Маскарпоне» — перебейте блендером в пышную массу, добавив немного ванилина. В отдельной ёмкости взбейте белки до устойчивой пены и осторожно переложите их, небольшими частями, в сырную массу, одновременно перемешивая весь крем.
Выложите крем на слой печенья, в форму. По диаметру формы выставьте вертикально оставшееся печенье, которое будет служить «бортиком» десерта. Покройте крем слоем шоколадной крошки и, достав из формы хорошо застывшее клубничное желе, переложите его в основную форму для десерта. Снова, сверху желейной массы, насыпьте слой шоколадной крошки и уложите оставшийся крем. Украсить можно той же шоколадной крошкой, кусочками клубничного желе. Выдержите десерт в холодильнике, чтобы он застыл.
Рецепт 6. Чизкейк «Нью-Йорк», по-русски – творожная запеканка
Праздник Масленицы или, по-другому – сырной недели, существовал на Руси в языческий, дохристианский период.
Это – прямое указание на то, что сыр и блюда из него были известны нашим предкам на много столетий раньше того дня, когда появился на свет первооткрыватель Америки. Правда, сыроварение, как отрасль, появилась в России только в Петровскую эпоху, но при этом, в старинных русских поваренных книгах сохранились рецепты творожной пасхи, которую готовили из «кислого сыра».
В некоторых рецептах сырников описывается технология, где указано, что сыр надо варить. В обычной же, повседневной кухне, запекали творог с яйцами, хлебом или отрубями. Длительное время русской кухне было свойственно раздельное питание, как сейчас принято называть однокомпонентные блюда.
Поэтому добавлять в запеканку «муку крупчатую», то есть – манную, подсластители и другие ингредиенты стали намного позже, под влиянием других национальных кухонь. Сырные запеканки были не только сладкими блюдами – их готовили с овощами, рыбой, грибами. Вместо сахара, появившегося в русской кухне только в начале восемнадцатого века и долгое время считавшегося роскошью, использовали мёд, патоку. Кроме того, блюда русской кухни длительное время сохраняли различия по социальному признаку.
Предлагаемый рецепт – поздняя версия русской кухни. Запеканка из чёрствого хлеба – дань старинной русской традиции, где считалось большим грехом небрежное отношение к продуктам, и в особенности – к хлебу.
Меры веса адаптированы к современной системе измерения. В оригинальном рецепте сахар не используется.
Ингредиенты:
Сахар 50 г
Молоко 150 мл
Сухарей из белого хлеба 320 г
Сыр (творог) 200 г
Изюм (или курага)
Яйца 3 шт.
Жир (для формы)
Морковь 100 г
Приготовление:
Первая часть способа приготовления приводится в оригинале.
«Два ломтика хлеба истолочь на сухари. Остальной хлеб залить молоком, чтобы стал мягким. Сварить морковку, или взять сырую, и потереть её. В мочёный хлеб добавить кислого сыру, яиц и пареного изюму или кураги. Насыпьте соли для аппетиту».
Вместе с солью можно добавить сахар, по желанию. Дальше масса перемешивается и сразу перекладывается в смазанную форму, (используйте любой жир, по усмотрению) и посыпанную панировочными сухарями. Выпекается до готовности в духовке при невысокой температуре.
Для хранения творожную выпечку можно замораживать. При этом она не теряет своих вкусовых свойств. Именно в замороженном виде доставляют чизкейк «Нью-Йорк» на большие расстояния.
Чтобы в процессе выпечки творожная поверхность не растрескалась – что свойственно творожным изделиям – поддерживайте во время выпечки влажность в духовке. Для этой цели внизу духового шкафа, в случае отсутствия в нём конвекции, ставьте поддон с водой.
Для взбивания сырой и холодной творожной или сырной массы используйте сахарную пудру, потому что она растворяется быстрее сахара. Если взбивать творог с сахаром – более длительно, то начнётся отслоение сыворотки, особенно, если в сырную массу добавлены сливки.
1. Итак наши продукты для бисквита. Разогреваем духовку до 170 С. Дно и края формы для выпечки у меня 22 см в диаметре (так было в оригинале) добротно смазать маслом. Плотно обернуть форму снаружи фольгой, дальше в пошаговых фото будет видно как я это сделала. Заматывать нужно очень плотно и во много слоев, чтобы и дно, и края формы плотно закрывала фольга практически до самого верха. Заматывайте в столько слоев, в сколько вы будете уверены, что готовя наш десерт на водяной бане (к ней мы вернемся позже, и да он делается именно погруженным в воду) вода не просачивалась в щели и не попадала в саму форму.
2. Берем наши желтки и взбиваем их миксером, или комбайном на большой скорости до белизны, после чего продолжая взбивать добавляем 2 ст.л. сахара (из нашего общего количества отвешенного на приготовление бисквита), масса должна стать очень белой и увеличится в объеме. Так же добавляем наши экстракты. Параллельно просеиваем муку, смешиваем ее с разрыхлителем и добавляем щепотку соли
6. Выкладываем наше тесто в обернутую форму, аккуратно и равномерно распределив по всему ее дну, и ставим в нашу духовку. Пока что просто в духовку. В рецепте было написано что время выпечки бисквита около 10 минут, но... то ли у меня духовка какая-то не такая (никогда за ней ранее никакого криминала не замечала), то ли у автора рецепта духовка какая-то особая, но я потратила на выпечку (как было указано, до розового цвета) около 20 минут. Проверяла готовность бисквита я, как было рекомендовано в оригинальном рецепте, надавливая на корж. Если он готов то корж пружиня принимал исходную форму. В общем вот что у меня получилось.
8. Наш бисквит мы отправили на балкон стынуть (ну я на балкон, кто-нибудь забросит еще куда) в общем нужно что бы бисквит наш остыл. Приступим непосредственно к нашему чизкейку, или как бы это красиво сказать, чизовому слою. На фото необходимые нам продукты, в отмеренных пропорциях.
9. В общем ничего на этом этапе сложного нет. Духовку мы не выключали, как она была у нас 170 градусов - так и осталась. Берем примерно 250 гр. нашего Крем сыра, перекладываем в чашу комбайна (или миксера, кто там в чем делать Чизкейк собрался) добавляем наш крахмал, 75 грамм сахара и взбиваем на средней скорости до полного соединения и получения однородной массы. Так же и продолжаем, добавляем каждый раз по 250 гр. крем-сыра и взбиваем до полного соединения. После того как весь наш крем сыр равномерно взбился и смешался, добавляем в массу оставшийся сахар и экстракт. Дело в том что к моему глубочайшему сожалению, на этот момент экстракт ванили у меня благополучно практически закончился, но, я нашла залежавшийся без дела экстракт малины! И вуаля, сам крем чиз вышел у меня только на четверть ванильным и на 3/4 малиновым. Как по мне Чизкейк от этого только выиграл! После того как мы проделали все наши операции, добавляем в эту вкуснятину наши яйца, по-одному, каждый раз на средней скорости взбивая массу до однородного состояния, а после вливаем наши сливки (в моем случае кулинарный крем. Кстати кулинарный крем, сам по себе сладкий, и напоминает растаявшее мороженное, поэтому общее количество сахара в чизе я уменьшила от оригинала на практически 100 гр. Вот что у нас вышло.
10. Достаем с балкона... ну или где там у вас стыл бисквит, нашу форму и вливаем туда нашу кремчизовую массу, красиво разравниваем при этом верх. Массы нашей в 22сантиметровой форме будет по самые винця (как говорится), но не переживайте, чиз не подходит, во всяком случае при нашем способе выпекания, так что ничего у вас никуда не попрет!:) Нашу укутанную фольгой форму с чизкейком, помещаем в большую форму, глубокую, и наполняем ее водой, примерно на 2-3 см в высоту нашего десерта. Ну и отправляем в духовку. Выпекается десерт около 1,5 часов, во всяком случае тут автор рецепта и я совпали (хотя это странно). Готовый чизкейк чуть подрагивает к середине. Не переживайте, так и должно быть. Он застынет в процессе остывания.
Творожный чизкейк в домашних условиях с ванильным вкусом и ярким слоем вишни - идеальный десерт как по внешним, так и по вкусовым качествам. Широкий слой начинки из творога совсем не похож на запеканку, сырники и прочую подобную выпечку. Он отличается особой нежностью, напоминает «воздушное» суфле или густую кремовую массу.
Выгодно отличаясь от , творожный аналог не предполагает использование труднодоступных или дорогостоящих продуктов - сыра «Филадельфия», жирных сливок. В данном случае пойдем на маленькую хитрость и заменим эти компоненты простой смесью творога и сметаны. А чтобы получить необходимую для чизкейка ровную текстуру, воспользуемся погружной насадкой блендера.
Ингредиенты:
- творог (желательно не менее 9%) - 600 г;
- сметана 20% - 180 г;
- сахар - 150 г;
- яйца - 3 шт.;
- ванильный сахар - пакетик (8-10 г).
Для основы:
- песочное печенье - 200 г;
- сливочное масло - 100 г.
Для верхнего слоя:
- вишня замороженная - 500 г;
- сахар - 120 г;
- вода - 250 мл;
- желатин порошковый (быстрорастворимый) - 5 г.
Творожный чизкейк рецепт в домашних условиях с фото
- Для начала подготовим вишню для верхнего слоя. В 250 мл кипятка высыпаем сахар (120 г), размешиваем до полного растворения крупинок. Заливаем ягоду и оставляем на 2-4 часа (до полной разморозки).
- Подготовим основу. Печенье дробим в чаше блендера до крошки или измельчаем вручную толкушкой.
- Вливаем растопленное масло.
- Тщательно перемешиваем массу, пропитывая масляной жидкостью всю крошку.
- По дну разъемной формы диаметром 22 см прокладываем пергаментную бумагу, а затем распределяем крошки печенья. Трамбуя, формируем ровный слой. Ставим на 10-15 минут в разогретую до 160 градусов духовку.
Творожная начинка для чизкейка рецепт
- Творог растираем с помощью погружной насадки блендера. Не пропускаем этот шаг, даже если продукт изначально кажется однородным. Дело в том, что начинка чизкейка должна быть идеально гладкой и иметь кремовую шелковистость, а любой творог - это зернистая масса. Если пренебречь процессом растирания, творожные крупинки будут ощущаться в готовом десерте.
- Добавляем два вида сахара (обычный и ванильный), сметану. Еще раз пробиваем массу блендером до однородной консистенции.
- По одному вводим к творожной смеси яйца, после каждого размешивая ложкой или венчиком.
- В итоге получаем гладкую массу, по консистенции напоминающую жидкую сметану.
Как испечь творожный чизкейк в домашних условиях
- Выпекать творожный чизкейк будем по правилам классического - на «водяной бане». Форму с пропеченной основой оборачиваем фольгой в 3-4 слоя. Это необходимо, чтобы внутрь разъемной емкости не просочилась вода.
- Выливаем творожную начинку на слой песочной крошки.
- Помещаем форму с будущим чизкейком в глубокий противень и наполняем его кипятком. Уровень воды должен доходить до середины формы.
- Выпекаем, поддерживая температуру на отметке 160 градусов, около 80 минут (время может отличаться в зависимости от особенностей духовки). Включаем только нижний нагрев. Чтобы проверить готовность, можно слегка потрясти емкость - начинка испеченного чизкейка будет чуть-чуть «подрагивать» в центре. Освобождаем форму от фольги и противня с водой, а затем оставляем в выключенной духовке до остывания, приоткрыв дверцу.
Оформление творожного чизкейка
- Вишню откидываем на дуршлаг (жидкость не выливаем). Выкладываем ягоду на остывшую творожную начинку.
- Желатин замачиваем в 40 мл холодной воды. Оставляем для набухания.
- Отмеряем 250 мл вишневого сока, прогреваем. Жидкость должна быть горячей, но не кипящей. Температура 50-60 градусов, не более (пальцу горячо, но терпимо). Растворяем в нагретом вишневом соке набухший желатин.
- Остудив, выливаем сок с желатином на слой вишни. Убираем форму в холодильник.
- Когда желе полностью застынет, аккуратно проводим ножом вдоль бортиков. Снимаем кольцо, перекладываем десерт на тарелку. Перед дегустацией позволяем чизкейку постоять ночь в холодильнике, чтобы его структура полностью окрепла.
- Творожный чизкейк в домашних условиях готов!
Приятного аппетита!
Press the button or scroll down for recipe .
Я задолжала этот торт! Обещала многим и вот, наконец, выполняю обещанное!
Друзья мои, этот фантастический рецепт Чизкейка я привезла с собой из Нью-Йорка
, где мной буквально было проведено расследование, дабы выяснить, что такое настоящий Нью-Йоркский Чизкейк
, какой он на вкус и как правильно его готовить. Я побывала в потрясающем ресторане Junior"s
, где отведала самый аутентичный Чизкейк, прикоснулась к истории и в беседе с персоналом узнала историю торта, секреты его феноменальной популярности и, конечно, увезла с собой рецепт.
Сегодня самая настоящая правда.
Рассказываю все-все, что удалось узнать:
Из чего готовят Чизкейк.
- Как его хранят.
- Как его выпекают.
Для начала хочу с уверенностью заявить, что тот Чизкейк, который уже есть у меня в журнале, очень даже аутентичный. Это было мной выяснено достоверно. Так что, прошу любить и жаловать, если что, . В рецепте, который я привезла из Junior"s, есть одна существенная разница...
... Бисквитный
, совершенно фантастический корж
против моего песочного.
В прошлый раз мы бурно спорили на тему того, из чего готовят правильный американский Чизкейк
.
Были версии, что из Маскарпоне и творога, которые я оспаривала, как могла. Это правда, друзья, мне было четко сказано, что никакого творога и никакого Маскарпоне в правильном Чизкейке быть не должно. Так что, давайте называть вещи своими именами. Мне четко сказали: "Настоящий Чизкейк только с Филадельфией..."
. Кстати, про творог. Как такового (натурального) творога в штатах я не нашла. Делайте торты с творогом и Маскарпоне, но имейте в виду, что это вариации. В некоторых регионах Америки популярны Чизкейки на сметане, многослойные. В Греции используют фету, в Италии - рикотту, в Германии, как я слышала, как раз - творог, в Японии - сочетание кукурузного крахмала и белков.
Тоже касается всяких топпингов в виде шоколада или карамели и фруктов. В классическим варианте торт - это только торт и никакой лишней атрибутики.
Про хранение.
Этот вопрос всегда интересовал и меня лично. У нас в рестораны Чизкейки, явно, приходят замороженными. "Допустимо!", - сказали мне в Junior"s. Да-да, они тоже
замораживают свои торты. А как еще можно доставить торт свежим на дальние расстояния?
Про выпекание.
И тут была моя правда. Только в противне с водой и никак иначе. Не хотите получить ужаснейшие трещины посередине торта - не поленитесь поставить форму в
большую, наполненную водой.
Ну что, перейдем к самому главному?
Настоящий Нью-Йоркский Чизкейк
Ингредиенты
форма 22 см
1 Бисквит (рецепт ниже)
1 кг Филадельфии
375 г сахара (у меня 240 г)
35 г кукурузного крахмала
1 ч.л. экстракта ванили
2 больших яйца
170 г сливок для взбивания
Бисквит
40 г просеянной муки
3/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
2 больших яйца, разделить на желтки и белки
65 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили
2 капли экстракта лимона
30 г сливочного масла, растопленного
1/4 ч.л. винного камня
Последовательность действий
Бисквит
1. Разогреть духовку до 170 С. Дно и края формы для выпечки смазать маслом. Плотно обернуть форму снаружи фольгой. Внимательно следите за тем, чтобы и дно, и края формы плотно закрывала фольга. Никаких "щелей" оставаться не должно.
2. В небольшую миску просеять муку, разрыхлитель и соль.
3. Желтки взбивать на большой скорости 3 минуты (1-2 минуты*
). Не прекращая взбивание, добавить 2 столовые ложки сахара и взбивать примерно 5 минут (2-3 минуты)
, пока масса не посветлеет и не загустеет. Добавить экстракты, взбить.
4. Муку просеять в желтковую масса и аккуратно спатулой или рукой соединить с ней. Подмешать масло.
5. В чаше миксера соединить белки и винный камень. Начать взбивание на медленной скорости, постепенно увеличив ее до высокой (в Китчене 8 скорость). Постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до крепких пиков (примерно 3-4 минуты) . Ввести примерно 1/3 белков в тесто, аккуратно с помощью спатулы, не взбивая массу, а как бы зачерпывающими движениями снизу вверх. Таким же образом ввести остальные белки. Важно не взбивать. Если остануться белые крупинки, не страшно - во время выпекания они пропадут.
6. Аккуратно распределить тесто в форме для выпечки, выпекать до золотистого цвета, примерно 10 минут. Проверить готовность можно так: надавить на корж пальцем; если тесто принимает исходную форму ("отпружинивает") - бисквит готов. Остудить в форме.
* В скобках указано время взбивания в планетарном миксере, например, KitchenAid.
Чизкейк
1. Духовку разогреть до 170 С.
2. В чашу миксера поместить 250 г крим-чиза, 75 г сахара и кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости до эластичной массы около 3-х минут (1-2 минуты)
, периодически соскребая массу с краев чаши.
Подмешать оставшийся крим-чиз по 250 г по схеме: добавили - взбили, добавили - взбили.
3. Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар и экстракт ванили.
Добавить яйца по одному, взбивая каждый раз (20-30 секунд) . Затем влить сливки, взбивать до однородной, гладкой массы (1-2 минуты) . Не перевзбить!
Равномерно распределить массу по поверхности бисквита.
4. Форму поставить в бОльшую форму, заполненную горячей водой. Воду налить не менее, чем на 2-3 см формы с Чизкейком. Выпекать 1 час 15 минут. Убрать чизкейк с водяной бани, перенести на решетку и дать остыть в течение 2-х часов. Затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше - на ночь.
PS. Приятного аппетита и вкусного вечера!
Примечение
Я не добавляла крахмал в свой . Здесь, честно скажу, не заметила существенной разницы во вкусе или консистенции. Разве что, с крахмалом крем более плотный. Количество сахара я уменьшила. Но это индивидуально, поэтому добавляйте столько, сколько считаете нужным. На качество торта количество сахара не влияет.
Что касается cream tar tar (винный камень). Его цель - более устойчивые белки. Добавлять необязательно.
* В скобках указано время взбивания в планетарном миксере, например, KitchenAid. Делаю такие пометки, потому что время взбивания будет отличаться в зависимости от используемого агрегата.
Original New York Cheesecake
I"m sure my American readers know that the best cheesecake in the world can be found in New York at a place called Junior’s... I have so many requests from my readers and friends for this cake since I came back home from the USA. Thank you everyone for your patient waiting for this New York Cheesecake recipe. Before I found this one I tried different recipes. I experimented with cheesecake filling and crust, added new components, read a lot of information. And once I got what I wanted. It takes a bit of hubris to describe a recipe as "perfect". Look for I already have in my blog. Believe me, it"s absolutely perfect and I was so amazed when I had a piece of cheesecake in Junior"s... They are very much alike, my cake and the one I had in New York. But there is a difference that amazed me greatly. I"m used to make a cheesecake crust with a cookie dough but they bake so light and fluffy sponge crust in Junior"s that I have to admit it"s really the best cheesecake in the world. Well, it might be exaggerated but I don’t know how to describe it. It"s perfect!
Makes one 9-inch Cheesecake, about 2,5 inches high
Ingredients
1 recipe 9-inch Junior"s Sponge Cake Crust (recipe follows)
Four 8-ounces packages cream cheese, at room temperature
1 2/3 cups sugar (I added just about 1 cup)
1/4 cup cornstarch
1 tablespoon pure vanilla extract
2 extra-large eggs
3/4 cup heavy or whipping cream
Directions
1. Preheat the oven to 350 F. Generously butter the bottom and sides of a 9-inch springform pan. Wrap the outside with aluminum foil, covering the bottom and extending all the way up the sides. Make and bake the cake crust and leave it in the pan. Keep the oven on.
2. Put one package of the cream cheese, 1/3 cup of the sugar, and the cornstarch in a large bowl and beat with an electric mixer on low until creamy, about 3 minutes, scraping down the bowl several times. Blend in the remaining cream cheese, one package at a time, scraping down the bowl after each one.
3. Increase the mixer speed to medium and beat in the remaining 1 1/3 cups sugar, then the vanilla. Blend in the eggs, one at a time, beating well after adding each one. Beat in the cream just until completely blended. Be careful not to overmix! Gently spoon the batter over the crust.
4. Place the cake in a large shallow pan containing hot water that comes about 1 inch up the sides of the springform. Bake until the edges are light golden brown and the top is slightly golden tan, about 1 1/4 hours. Remove the cheesecake from the water bath, transfer to a wire rack, and let cool for two hours. Then, leave the cake in the pan, cover loosely with plastic wrap, and refrigerate until completely cold, preferably overnight or for at least 4 hours.
Junior"s Sponge Cake Crust
For one 9-inch cake crust
1/3 cup sifted cake flour
3/4 teaspoon baking powder
pinch of salt
two extra-large eggs, separated
1/3 cup sugar
1 teaspoon pure vanilla extract
2 drops pure lemon extract
2 tablespoons unsulted butter, melted
1/4 teaspoon cream of tartar
Directions
1. Preheat the oven to 350 F and generously butter the bottom and sides of a 9-inch springform pan (preferably a nonstick one). Wrap the outside with aluminum foil, covering the bottom and extending all the way up the sides.
2. In a small bowl, sift the flour, baking powder, and salt together.
3. Beat the egg yolks in a large bowl with an electric mixer on high for 3 minutes. With the mixer running, slowly add two tablespoons of the sugar and beat until thick light yellow ribbons form, about 5 minutes more. Beat in the extracts.
4. Sift the flour mixture over the batter and stir it in by hand, just until no more white flecks appear. Now, blend in the melted butter.
5. Put the egg whites and cream of tartar into the bowl and beat with a mixer on high until frothy. Gradually add the remaining sugar and continue beating until stiff peaks form (the whites will stand up and look glossy, not dry). Fold about 1/3 of the whites into the batter, then the remaining whites. Don"t worry if you still see a few white specks, as they"ll disappear during baking.
6. Gently spread out the batter over the bottom of the pan, and bake just until set and golden, about 10 minutes. Touch the cake gently in the center. If it springs back, it"s done. Watch carefully and don"t let the top brown. Leave the crust in the pan and place on a wire rack to cool. Leave the oven on while you prepare the batter.
Ну что же, по заявкам читателей обещанный рецепт чизкейка. Но сначала небольшая предыстория.
Если помните, в конце прошлого года мне довелось побывать .У нас не было особого плана действий, кроме как гулять, смотреть по сторонам, фотографировать. Как и в любом путешествии меня интересовала местная еда, которая оказалась слишком тяжелой.К концу поездкивсе мои мечты были о свежем обезжиренном твороге, последние два дня визита в Нью Йорк я предпочитала обедать питьевым йогуртом дома, чтобы избавиться от ощущения кирпича в желудке. Желания посещать местные кафе и рестораны давно исчезло :)
И вот, в ночь накануне дня отлета я вспомнила о потрясающе вкусных чизкейках в Junior
’s
. Это место фигурировало в списке ресторанов и кафе рекомендованных к посещению нашим коллегой Люком. Мы решили, что несмотря ни на что надо пойти и попробовать лучшие чизкейки в городе.
Я отыскала ближайший Junior"s в Grand Central, обрадовалась, что по субботам ресторан открыт с 6 утра, и, не поверите, в половине восьмого мы уже были на месте.
Не знаю, как выглядят рестораны сети Junior"s в Бруклине, откуда все началось, но в центре мидтауна на Манхэттене это что-то отдаленно напоминающее какую-нибудь нашу сеть кафе типа "Шоколадницы" - маленький закуток со столиками в общем зале. Посуда одноразовая, чай - Lipton в пакетиках, но чизкейк...чизкейк оказался совершенно волшебным!
Вкуснейшая сырная начинка на воздушном бисквитном донышке, мне безумно понравилась эта идея - делать основу бисквитной. Вариант основы из раскрошенного печенья со сливочным маслом и специями на мой вкус сильно проигрывает.
К слову сказать, в Junior"s из своих рецептов никакой тайны не делают, хотите приготовить такой же чизкейк сами - вот вам пожалуйста книга с рецептами .Рецепты правда в унциях и чашках, но если немного повозиться, то все это можно перевести в привычные нам граммы, что я и сделала:)
Мой домашний чизкейк по рецепту от Junior"s получился непередаваемо вкусным и нежным. Со своей стороны я внесла небольшие изменения - вместо ванильной эссенции использовала натуральную ваниль, уменьшила объем крахмала относительно указанного в рецепте, чтобы текстура получилась менее плотной.
Для тех, кто может быть не обращал внимания на существование сыра "Филадельфия", выглядит он вот так:
У нас обычно продается в отделе с плавленными сырами в упаковках по 175 г, т.е. для чизкейка нужно купить 6 упаковок, немного сыра у вас останется. Берите классический вариант сыра жирностью 69%, насколько я знаю, существует еще легкая версия жирностью 5 %. Если вы на диете просто не пеките пока, не портите себе удовольствие:)
Перейдем, наконец, к рецепту.
Для бисквитной основы:
64 г муки, просеем
1 ч. ложка разрыхлителя
щепотка соли
3 больших яйца (вес каждого 60-65г) , разделим на белки и желтки
67 г сахара + 2 столовые ложки
1 чайная ложка ванильного экстракта (я взяла 1/2 стручка ванили)
3 капли лимонного экстракта
3 столовые ложни сливочного масла, растопим
1/4 чайной ложки винного камня
Для сырной начинки:
907 г сыра "Филадельфия" комнатной температуры
351 г сахара
32 г кукурузного крахмала (я взяла в два раза меньше)
180 г жирных сливок
1 столовая ложка ванильного экстракта (
я взяла 1/2 стручка ванили)
2 больших яйца
1.
Щедро смазываем стенки разъемной формы (диаметр 23
см) сливочным маслом, оборачиваем форму фольгой, так чтобы не было щелей со стороны дна.
2.
Просеиваем в небольшую миску муку, разрыхлитель и соль.
3.
Взбиваем желтки на высокой скорости, постепенно всыпая 67 г сахара. Добавляем семена половины стручка ванили и лимонный экстракт. У нас должна получиться пышная светло-желтая масса.
4.
Уже просеянные муку с разрыхлителем и солью просеиваем еще раз в миску с желтковой массой.
5.
Аккуратно при помощи скребка или лопатки вмешиваем муку и растопленное сливочное масло в желтки.
6.
В отдельной миске на высокой скорости взбиваем белки с винным камнем.
Продолжая взбивать, постепенно всыпаем 2 столовые ложки сахара. Взбиваем до упругих пиков.
7.
Вмешиваем треть белковой массы в тесто, затем добавляем оставшиеся белки.
8.
Распределяем тесто по дну формы.
9.
Печем в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут. Отсужаем корж в форме.
10.
Помещаем 200 г сыра "Филадельфия", 1/3 стакана сахара и крахмал в большую миску. Взбиваем на низкой скорости до образования кремообразной массы (~3 минуты).
11.
Добавляем оставшийся сыр, увеличиваем скорость взбивания и всыпаем оставшийся сахар.
12.
Добавляем семена половины стручка ванили.
13.
По одному вбиваем в массу яйца.
14.
Вмешиваем сливки, с этого момента мы прекращаем взбивать массу, как только она станет однородной.
15.
Аккуратно распределяем сырную массу поверх бисквитного коржа в форме.
16.
Помещаем форму на водяную баню (помещаем форму в емкость большего размера на полотенце, вливаем в большую форму горячую воду так, чтобы форма с чизкейком была погружена примерно на 3/4) и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на ~1 час. Готовый чизкейк остужаем на решетке около 1 часа, затем в холодильнике не менее 4 часов.
Приятного аппетита!
