В зависимости от сырья печенье подразделяют. Какие существуют виды печенья? Ассортимент печенья для киоска

Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

ПЛАН

Лекция 1

Физико-химические показатели

Требования к качеству. Дефекты

Физико-химические показатели соленых и квашенных овощей привдены в таблице

Недопустимые дефекты Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях, в результате чего возобновляется брожение и накапливается дополнительное количество молочной кислоты. Пересоленный вкус – результат превышения допустимых концентраций поваренной соли в растворе. Горьковатый привкус появляется из-за брожения при высоких температурах (свыше 15 о С). Затхлый, гнилостный запах и привкус – результат хранения продукции при высоких температурах (свыше 12 о С) и развития нежелательной микрофлоры.

Дефекты внешнего вида. Ослизнение продукции происходит в результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности продукта при вытекании или недоливе рассола, а плесневение – вследствие развития плесени. Тягучий рассол образуется при хранении продукции при высокой температуре.

Дефекты цвета. Потемнение верхнего слоя продукта происходит при утечке рассола, а порозовение – в результате развития специфической микрофлоры.

Дефекты консистенции. Мягкая консистенция продуктов (капусты, огурцов) образуется вследствие развития микрофлоры, выделяющей пектолитические ферменты, а также при хранении продукции при повышенных температурах, при переработке продукции с низким содержанием сахаров и при утечке рассола. Внутренние пустоты в огурцах появляются при высокой температуре ферментации (свыше 24 о С), недостаточной концентрации поваренной соли в рассоле и при солении огурцов с большими семенными камерами. Оптимальными режимами хранения квашеных, соленых и моченых овощей и плодов являются: температура – от –1 до 4 о С, относительная влажность воздуха – 85-90 %.

РАЗДЕЛ 2. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Тема: Мучные кондитерские изделия. Печенье, крекеры, галеты. ЭКСПЕРТИЗА качества.

1 Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

2. Крекеры.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

3. Галеты.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

Печенье занимает первое место по объемам производства среди МКИ. Впервые штампованное фабричное печенье было выработа­но в Англии в середине XIX века - сухой английский бисквит.

Для производства печенья в основном используют пшенич­ную муку высшего сорта и первого сорта; из муки второго сорта получаются изделия более темные. Кроме того, в рецептуру входят сахар; жиры (сливочное мас­ло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры), которые улуч­шают вкус, обуславливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение; органические кислоты; ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции) и др.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окрас­ку поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содер­жит много сахара и жира, что препятствует образованию клейко­вины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет боль­шую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержа­нием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хруп­кость и набухаемость, чем сахарное.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсад-ное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших раз­меров, разнообразной структуры и формы.

В зависимости от рецептуры, способа приготов­ления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, пе­ченье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического тестасо зна­чительным содержанием сахара и жира, формуют методом выем­ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масля­ное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добав­лением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское по­лучают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добав­лением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое пе­ченье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, запол­ненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью,- Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

По качеству печенье должно соответствовать требованиям дей­ствующего стандарта.

Форма печенья правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более од­ного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух - при массе более 400 г, а в весовом - не более 5% к массе. Печенье, содержащее более 5% надломанного, отно­сят к лому. В сдобном печенье допускаются надломанные изде­лия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность изделий гладкая, с четким рисунком на лице­вой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений кро­шек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздути­ями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью:

не более одной штуки - в фасованном, не более 5% к массе - в весовом.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соот­ветствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т. п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья - ровная; она может иметь сле­ды от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована. Ограничивается количество изде­лий с углублениями в виде раковин и с вкраплениями крошек:

не более 1 штуки в - фасованном и не более 4% к массе - в весовом.

Цвет печенья - различных оттенков, равномерный, допус­кается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах печенья свойственные, ясно выраженные. Вид в изломе - пропеченное печенье с равномерной пористо­стью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пус­тот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печеньяпо физико-химическим по­казателям определяют следующие.

Толщина сахарного и затяжного печенья не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы, нера­створимой в 10% НС1 - до 0,1%. Намокаемостъ сахарного пе­ченья не менее 150%, затяжного - не менее 130%, сдобного - не менее 110%.

Печенье -- мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрики «Большевик». При этом производство других сортов печенья (в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья.

Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой политикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.

Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.

Классификация печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.

Сахарное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Затяжное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.

Сдобное печенье -- мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

Наиболее калорийным является печенье сдобное -- 1979 кДж на 100 i менее калорийное -- сахарное -- 1745 и затяжное -- 1661 кДж.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.

Ассортимент товаров - это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

Формирование ассортимента товаров - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина - числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Эти типы различаются по вкусовым и качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров). Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта, при этом стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - «К чаю», «Василек», «Юбилейное» (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки первого сорта - «Ручеек», «Шахматное», «Наша марка».

При изготовлении сахарного печенья (например, «Юбилейное») используются высокопроизводительные конвейерные линии. Сахарное тесто содержит много сахара и незначительное количество жидкости (молока), вследствие чего в выпеченном виде тестовые заготовки очень быстро затвердевают.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - «Мария», «Детское», «Школьное», «Зоологическое»; из муки первого сорта - «Спорт», «Крокет».

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Различные модели тестоотсадочных машин (машины серии МТК), производят до 21 вида сдобного печенья различной формы, такие как «Овсяное», «Курабье», «Ромашка», «Карусель», «Триоль», «Доллар», «Лодочка», «Подковка», «Звезда», «Лист», «Глаголик», «Змейка», «Квартет», «Волна», «Лепесток».

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. Существуют различные способы замеса теста: совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.

Различают два типа печенья галет в зависимости от применяемого сырья: простые (сухое печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18% сливочного масла или маргарина). Простые галеты сохраняют пищевые качества до 2 лет, их широко применяют в армии, в экспедициях и туристических походах, а жирные галеты имеют слоистую структуру, легко размачиваются, хорошо намокают в воде, их пищевые качества сохраняются до 6 месяцев.

Ассортимент печенья галет: «Старт», «Классические», «Спортивные», Галеты с сыром, «Чипо с беконом», «Чипо с грибами».

Крекер обладает слоистой и хрупкой структурой, его вырабатывают на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли); без жира. Технология производства каждого вида крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Ассортимент крекера: «К завтраку», «Столовый», «Любительский», с тмином и анисом.

Таким образом, особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира, его можно отличить по внешнему виду, поскольку только сахарное печенье имеет сложный рельефный узор, поскольку тесто такого печенья характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Особенность затяжного печенья заключается в том, что оно слишком эластичное, менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье невероятно разнообразно, оно может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным, поскольку его тесто рассыпчатое. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки.

Товароведная характеристика и

технология продажи печенья

Сырье для производства печенья .

Печенье входит в большую группу мучных кондитерских изделий, основным сырьем для производства, которых является пшеничная мука в/с,1,2 сортов. В некоторых случаях к пшеничной муке добавляют овсяную, соевую, ржаную. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры (маргарин, растительное, сливочное масло), яйца, молочные продукты, пряности, орехи, шоколад ит.д. Для разрыхления теста используют дрожжи, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). Под воздействием высоких температур они разлагаются с выделением газа. Все виды печенья отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.

Краткое производство печенья .

1. Подготовка сырья.

2. Замешивание теста.

3. Прокатка и вальцовка теста (для затяжного несколько раз)

4. Формовка (штампование).

5. Выпечка при температуре 240-300ºС в течении 5-10 м.

6. Охлаждение.

7. Упаковка и маркировка.

Ассортимент печенья

В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное, крекер.

Сахарное печенье .

Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное»,

Из муки 1-го сорта : «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

Из муки 2-го сорта : «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье

Из муки высшего сорта : «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

Из муки 2-го сорта : «Смесь № 2».

Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.

В продаже существуют следующие виды песочного печенья:

Песочно-выемное : «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное : «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков : «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое : «Миндальное», «Славянское».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:

Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

2) на химических разрыхлителях без дрожжей:

Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Требования к качеству печенья.

Органолептические показатели: форма печенья, рисунок, поверхность, цвет, вкус и запах. В изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта.

Дефекты печенья: печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с посторонними вкусом и запахом. В продажу печенье с дефектами не допускается. Печенье, содержащее более 5 % надломленных экземпляров, относят к лому.

Упаковка и хранение. Печенье упаковывают в пачки, коробки, пакеты. Расфасовывают его в пачки по 300 г и в коробки до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Коробки, пачки, пакеты укладывают в ящики до 16 кг. Весовое печенье упаковывают рядами на ребро в ящики до 15 кг. Внутри ящики выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Хранят печенье при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения печенья 3 месяцев.

Технологический процесс в магазине начинается с выгрузки печенья и приемки по количеству и качеству, лицами на которых возложена материальная ответственность. МОЛ изучает правильность оформления сопроводительных документов, пересчитывает товар, обращает внимание на сроки реализации, качество товара. Затем часть товара отправляется на хранение, в складские помещения, а часть подготавливается к продаже и выкладывается в торговом зале на закрепленном за товаром месте (горки,витрины). Товар оформляется ценником, в магазинах самообслуживания находится в открытом доступе. Продавец-консультант должен дать грамотную консультацию по просьбе покупателя о составе, пищевой ценности печенья, знать разницу между сахарным, затяжным и сдобным печеньем.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.

Производство печенья

Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.

Замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование/исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между ними распределены зерна набухшего крахмала т. е. образуется тесто с определенной структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25 °С, затяжного - 40-60 мин при температуре 30-40 °С.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта

определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - несколько раз с последующей вылежкой. Это необходимо для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

Тесто после прокатки формуют: затяжное - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности, иначе возможно появление пузырей при выпечке; сахарное тесто формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.

Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

Процесс выпечки подразделяется на три периода (в°С): в первом периоде температура поддерживается в пределах 160, во втором - от 250 до 350 и в третьем - до 250. Продолжительность выпечки различна для разных видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного, большинства крекеров - 4-5, для сдобного - 3-10, для галет - 7-15. В последние годы все больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоот-деления снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта - Комбайнер, Новость и др.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье - Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта - Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье . Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость - 200-250 г/см.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре - 40-60 мин, влажность - 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме - 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.

Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) - Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 %) и с добавками пряностей - Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира - Любительский.