Цыпленок генерала цо рецепты tv. Курица генерала Цо (左宗棠雞) - Китайская кухня. Для цыпленка генерала Цо понадобится

Курица генерала Тсо - знаменитое блюдо, принадлежность которого приписывается Хунаньской кухне . Н о, тем не менее, это блюдо из-за присущего ему сладкого пикантного вкуса не является для нее характерным. Наряду с Кунг Пао , Курица генерала Тсо входит в список основных экзаменационных блюд, которые должен уметь готовить китайский шеф-повар.
Блюдо представляет собой жаренные во фритюре в арахисовом масле кусочки куриного филе, которые затем повторно обжариваются в заправке из имбиря, перца чили, коричневого сахара, цитрусовой цедры и соевого соуса. Есть вариант обжарки куриного филе во фритюре в кляре с применением яичного белка, а есть вариант обжарки во фритюре предварительно замаринованного куриного филе в соевом соусе и крахмале. Это блюдо готовится с филе куриных бедрышек, так как мясо с бедер более сочное и мягкое, чем мясо грудки.
Помимо оригинальной рецептуры, не менее интересны и происхождение этого блюда, и история возникновения его различных вариаций, и легенды о происхождении его названия.
Кто же такой генерал Тсо ?
Это живший в XIX веке генерал-губернатор провинции Ганьсу, по имени Цзу Цзунтан, прославившийся тем, что активно и результативно участвовал в подавлении восстаний тайпинов (участиников политико-религиозного движения, направленного против Манчжурской династии) и китайцев-мусульман. Генерал Тсо был также приверженцем привнесения в китайскую культуру западных тенденций. Он был настолько значимой фигурой в китайской истории, что известен каждому представителю китайского народа, даже тем, кто живет далеко за пределами КНР. А миру его имя известно еще и благодаря знаменитому одноименному блюду.
Также на авторство блюда "Курица генерала Тсо", по версии New York Times (1977), претендует тайваньская кухня. Согласно истории, среди китайских беженцев, которые перебрались в Тайвань в 1949 году после китайской гражданской войны, был один из заметных поваров того поколения - Пэн Чанг-Гуй, родом из Хунани. В Тайване он работал поваром на официальных мероприятиях и изобретал много новых блюд. Согласно легенде, он впервые приготовил Курицу генерала Тсо в начале 50-х годов, и первоначальная версия была близка к хунаньскому стилю - остро-соленое блюдо, в котором не было сахара.
Позже, в 70-х годах, Пэн Чанг-Гуй иммигрировал в США, Нью-Йорк, где открыл свой ресторан, а его хунаньские блюда привлекли внимание влиятельных американских чиновников - в частности, госсекретаря Генри Киссинджера, что положительно сказалось на репутации заведения талантливого повара. Количество клиентов увеличилось, и Пэн стал изобретать новые блюда и адаптировать уже имеющиеся. В том числе изменил и рецепт "Курицы генерала Тсо", сделав блюдо более сладким, учитывая предпочтения американцев в китайской кухне.
Любопытен тот факт, что, сделав состояние в Америке, господин Пэн Чанг-Гуй в 80-х годах вернулся в Китай, в Чанша, административный центр Хунани. И снова начал свой ресторанный бизнес. Он поначалу включил было в него свои так популярные в США блюда, но они не пользовались спросом из-за того, что были слишком сладкими для хунаньцев.
Есть еще одна версия происхождения этого блюда, описанная в одной из книг китаянки Эйлин Инь-Фей Ло, известной преподавательницы китайской кулинарии в одном из университетов Нью-Йорка, автора девяти кулинарных книг, лауреата нескольких международных наград. Эта версия гласит, что Курица генерала Тсо - это вариант хунаньской курицы карри. Рецепт также называют Zongtang (Цзунтан) - это слово созвучно фамилии знаменитого генерала и означает в переводе с китайского нечто вроде "зал родовой славы предков"...
... Я думаю, Вы не будете возражать, если мы опустим подробности самых распространенных легенд и преданий о том, как генерал Тсо с аппетитом поедал эту курицу под свист ядер над головой во время осады крепости Цзиньцзи:) Но тем не менее, блюдо стало не менее легендарным, чем сам генерал. Оно даже входит в обязательный набор экзаменационных блюд, которые должен отлично готовить кандидат в шеф-повара в хорошем китайском ресторане.
Это блюдо настолько полюбилось по всему миру, что каких только вариаций ни встретить. Курицу заменяют на креветки, говядину, свинину, сохраняя при этом остальные ингредиенты и способ приготовления. Вегетарианцы с удовольствием едят это блюдо с соевым сыром тофу.
Ну а мы подготовили для Вас рецепт остро-сладкой версии этого блюда, которая в настоящее время является окончательным классическим вариантом Курицы генерала Тсо (не считая, конечно, остро-соленого тайваньского варианта, который популярен в Юго-Восточной Азии).

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шаосинское вино - 2 ст.л.;
кукурузный крахмал - 1 ст.л.;
темный соевый соус - 4 ст.л.;
кунжутное масло - 3 ч.л.;
филе с куриных бедер, порезанное кусочками 2-3 см, - 900 г;
сушеная цитрусовая кожура - 2 кусочка;
арахисовое масло - 125 мл (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло) ;
хлопья чили - 2 ч.л.;
имбирь - 40 г;
зеленый лук - 4 пера;
коричневый сахар - 2 ч.л.;
белый рисовый уксус - 2 ст.л.;
чеснок - 3 зубчика.

Нарежем куриное филе кусочками 2-3 см.
Замаринуем филе - добавим к нему Шаосинское вино, кунжутное масло (не всё, нам в маринад нужно только 2 ч.л.), соевый соус (тоже не весь, нам в маринад нужно только 2 ст.л.) и кукурузный крахмал. Хорошенько всё перемешаем и поставим в холодильник - на один час.

Тем временем замачиваем в теплой водичке цитрусовую кожуру. Двадцати минут на это нам хватит вполне.

Затем достанем корочки из воды и мелко нарубим. Нам необходимо будет 1,5 ч.л. рубленой кожуры.

Да! И попутно не забываем нарубить имбирь - как помните, его нам нужно 2 ст.л. мелко порубленного.

И еще нужно измельчить зеленый лук.

Ну вот, час прошёл - пора доставать из холодильника емкость с замаринованным филе. Достаём вок, ставим поближе к плите подготовленные ингредиенты - так удобнее.
Нагреваем арахисовое масло в воке на сильном огне. Шумовкой достаем мясо из маринада (чтобы во фритюр не попала лишняя влага, а то горячее масло будет "плеваться") и обжариваем в воке партиями, по несколько минут каждую, до готовности. Шумовкой извлекаем из вока готовое мясо, перекладываем на тарелку.

Затем выливаем из вока всё масло, повторно нагреваем вок, добавляем 1 ст.л. масла и обжариваем в нем очень быстро, 10-20 секунд, имбирь и хлопья чили.

Затем возвращаем в вок куриное филе.

Добавляем к мясу порубленные зеленый лук и чеснок и порезанную цитрусовую кожуру.

Сразу же добавляем в вок остатки соевого соуса, кунжутного масла, рисовый уксус, а также коричневый сахар.

Быстро перемешиваем, обжариваем, непрерывно помешивая, пару-тройку минут - нам нужно, чтобы всё хорошо прогрелось.

Украсим готовое блюдо ломтиками стебля зеленого лука и подаём к столу. Особенно хорошо оно будет с варёным на пару рисом.
Когда будете угощать друзей этим блюдом, не забудьте подать к нему бокал холодного пива.

Приятного аппетита!

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня "

Замаринуйте нарезанную на маленькие кусочки курицу с ½ столовой ложкой кулинарного вина и солью по вкусу и оставьте на 15 минут.
Смешайте в маленькой миске ½ столовой ложки кулинарного вина, рисовый уксус, соевый соус, хойсин, воду, сахар и 1 ложку крахмала.
Обваляйте замаринованное мясо в оставшемся крахмале. Добавьте в сковороду масло и разогрейте. Жарьте курицу в раскаленном масле до тех пор, пока она не достигнет коричневатой окраски. Поместите готовое мясо в дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего жира. Также промокните курицу бумажным кухонным полотенцем.
Вылейте в глубокую сковороду немного масла и разогрейте. Добавьте в нее измельченный имбирь, чеснок и чили. Жарьте, пока не ощутите аромат перца. Вылейте приготовленный вами ранее соус в сковороду и доведите до кипения. Когда жидкость в сковороде станет густой, переложите мясо из дуршлага в соус и хорошенько смешайте содержимое. Украсьте нарезанным на 1 сантиметр зеленым луком, немного помешайте и подавайте горячим. Курица генерала Цао готова.

— весьма распространенное блюдо китайских ресторанчиков в Америке. Делается оно достаточно быстро, но не сказать, что совсем просто.

Точнее основные усилия придется потратить на приготовление кляра, причем именно физические усилия, поскольку кляр очень густой и размешивается тяжело.

Но блюдо однозначно стоит того, чтобы его не только приготовить, но и сделать его одним из повседневных, благо каких-либо редких ингредиентов цыпленок генерала Цо не содержит.

Для цыпленка генерала Цо понадобится:

Филе цыпленка без кожи. 600-700 гр. Здесь филе бедра цыпленка.
Кукурузный крахмал. 150 гр + 1 ст. ложка.
Куриный бульон. 1 стакан.
Яйцо. 1 шт.
Соевый соус. Темный. Хороший. 50 мл.
Мирин или сухой херес. 25 мл.
Имбирь. 1 небольшой кусок.
Чеснок. 2-3 зубчика.
Острый перец. По вкусу.
Сахар. 4 ст. ложки с совсем небольшой горкой.
Зеленый лук. Несколько перьев.
Свежемолотый черный перец.
Кукурузное или арахисовое масло для обжарки.

Готовим цыпленка генерала Цо.

Сначала подготовим все ингредиенты, поскольку времени на нарезку потом не будет.

Блюда китайской кухни готовятся быстро и требуют постоянного внимания — соответственно продукты нарезаются и подготавливаются заранее, чтобы потом не отвлекаться.

В данном блюде, к счастью, ингредиентов для нарезки совсем немного.

Нарезаем чеснок пластинками и имбирь кубиком. Мельчить не надо, поскольку при обжаривании и чеснок и имбирь могут легко сгореть, если будут мелко нарезаны.

Зеленый лук нарезаем наискосок кусочками сантиметра по 3 длиной.

Переходим к курице. Можно взять филе грудки, можно вырезать кости из бедрышек. С бедрышками, по моему мнению, получается лучше, поскольку мясо в бедрышках более сочное. Но и времени на вырезание костей уходит больше.

Сами же кости я не выбрасываю. а убираю в морозилку. А когда приходит время варить куриный бульон, то просто вместе с курицей добавляю в кастрюлю и сохраненные кости, чтобы был крепче и вкуснее.

Мясо курицы без шкуры нарезаем небольшими кусками — на один укус.

Переходим к приготовлению кляра.

В данном блюде это самая сложная операция, поскольку кляр очень густой и тяжело размешивается.

Для кляра нужна очень холодная вода, так что наливаем в чашку немного холодной воды и добавляем в нее лед.

В глубокую тарелку высыпаем 150 гр. кукурузного крахмала и добавляем яйцо.

Начинаем размешивать крахмал в яйце. Еще раз повторюсь — это сделать сложно. Добавляем по одной столовой ложке ледяной воды и все время размешиваем.

Всего таких ложек понадобится две или три — ориентируйтесь на то состояние кляра, когда его поверхность после нескольких минут размешивания станет гладкой и блестящей, хотя при размешивании может показаться, что внутри кляр практически сухой.

Выкладываем кусочки нарезанной курицы в кляр. Он настолько густой, что кусочки поначалу будут просто лежать на поверхности.

Перемешиваем курицу с кляром, каждый кусочек должен быть полностью покрыт крахмалом.

Вы заметите одну особенность, как только вы достаете один кусочек из кляра — сначала образуется ямка, на первый взгляд почти сухая, которая начинает становится блестящей и медленно заполняется остатками кляра.

В воке или каком-либо ковше сильно разогреваем арахисовое или кукурузное масло. Эти масла, в силу высокой температуры кипения, наиболее подходят для обжаривания во фритюре. Если вдруг этих масел в доме не оказалось, то можно воспользоваться и подсолнечным без запаха. Но лучше все же кукурузное или арахисовое.

Масла должно быть столько, чтобы кусочки курицы свободно плавали в нем.

Небольшими порциями, чтобы куски курицы свободно размещались в воке или ковше обжариваем во фритюре куриные кусочки в кляре — время обжарки примерно минуты 4. Перед закладкой каждой следующей порции масло как следует разогреваем.

Обжаренные кусочки курицы выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Когда вся курица обжарена, выливаем из вока масло, оставив примерно 1 столовую ложку.

И выкладываем в разогретый вок нарезанные чеснок и имбирь.

Если хотите совсем острое блюдо — тогда нарежьте в него и острый перец. У меня был сухой перец, так что я просто положил его целиком, чтобы он ароматизировал масло.

Постоянно помешивая, обжариваем чеснок, перец и имбирь секунд 40, после чего выливаем в вок стакан куриного бульона.

Доводим бульон до кипения и добавляем в него вино, соевый соус, черный свежемолотый перец и 4 столовые ложки сахара.

Интенсивно размешиваем сахар в соусе и выпариваем соус примерно на треть..

Разводим столовую ложку крахмала в двух-трех столовых ложках холодной воды. Не должно остаться никаких комочков крахмала.

Выливаем разведенный крахмал в соус и снова очень хорошо размешиваем. Все время помешивая, ждем когда соус начнет густеть.

Обжаренные во фритюре кусочки курицы в хрустящем кляре выкладываем в получившийся соус.

Распечатать рецепт

О происхождении этого блюда существует несколько легенд. По одной из них, оно было названо в честь китайского генерала Цо Цунг-танг, известного военачальника и государственного деятеля времен последней императорской династии Цинь, правившей в Китае с 1636 по 1912 год. Генерал был родом из провинции Хунань, которая всегда славилась своими военными традициями. Благодаря своему положению на реке Янцзы, эта провинция была не только сосредоточием многих экономических и политических связей между различными частями Китая, но и центром академической активности и конфуцианства. Именно здесь популярный среди китайцев генерал вырос и получил военное образование, позволившее ему сделать блестящую карьеру и прославить свое имя в истории, и именно здесь готовили его любимое блюдо – курицу в соевом соусе с имбирем, чесноком, луком и уксусом, которую позже назвали его именем.

По другой версии, которая описана китайским кулинарным историком Эйлин Ин-Фей в книге «Китайская кухня», курица генерала Цо пошла от обычного хунаньского блюда из курицы, и ее название имеет отношение не столько к имени известного военачальника, а к слову «цунг-танг», в переводе с кантонского означающему «зал для встречи предков». В подтверждение сказанного это блюдо иногда называют «курица цо зала встреч», однако такое название встречается крайне редко.

Кроме указанных названий этого блюда, встречаются и другие – курица губернатора Цо, курица генерала Гао, курица генерала Мао, курица Т.С.О., генеральская курица и, наконец, просто домашняя курица…

Вообще, называть блюда именами знаменитых исторических персонажей – вполне в духе китайских кулинарных традиций (китайские повара не только талантливы и изобретательны по отношению к приготовлению еды, но и очень честолюбивы), причем в каждой из региональных кухонь одни и те же блюда часто называют по-разному. Да что там региональных – такое явление встречается иногда в двух соседних городах! Отсюда, соответственно, так много путаницы с генеральской курицей…

Еще одна версия говорит о том, что корни рождения рецепта курицы генерала Цо тянутся в китайскую гражданскую войну, когда руководство китайской партии националистов, потерпев поражение компартии, вынуждено было скрываться на острове Тайвань. Вместе с правительством Гоминдана на остров отправилось много талантливых людей, среди которых был знаменитый пекинский повар Пенг Чанг-куэй. Он-то и создал в 1950 году упомянутое блюдо. А когда Пенг в 1973 году эмигрировал в Америку и стал работать в одном из нью-йоркских ресторанов, рецепт курицы генерала Цо получил новую прописку, и в скором времени это блюдо, адаптированное под непривычные для его остроты американские вкусы, стало популярным во всех штатах.

Наш рецепт курицы генерала Цо куда ближе к аутентичному оригиналу, поэтому, если вы раньше пробовали американский или европейский вариант блюда, готовьтесь к тому, что будет заметно острее и кислее.

(на 6-8 небольших порций)

Ингредиенты для курицы:

1 домашний цыпленок весом до 1,5 кг (снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки)
45 мл соевого соуса
1 яичный желток
50 грамм кукурузного крахмала
2-3 маленьких сушеных стручков перца чили
Пол столовой ложки измельченного имбиря
Пол столовой ложки продавленного через пресс чеснока
Рафинированное растительное масло

Ингредиенты для соуса:

4 столовых ложки мягкой томатной пасты
5 грамм кукурузного крахмала
30 мл соевого соуса
15 мл рисового уксуса
15 грамм кунжута (обжарить и перетереть в ступе)
50 мл куриного бульона или воды

Ингредиенты для украшения:

Зеленый лук (хорошо измельчить)

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты для соуса в миске и даем настояться около часа.
Смешиваем соевый соус и яичный желток, добавляем сюда же кукурузный крахмал и 15 мл масла. Маринуем в этой смеси нашего цыпленка и отставляем в сторону.
Нарезаем с помощью ножниц сушеный перец чили (на 3-4 части каждый), удаляем семена. Отставляем в сторону.
Нагреваем в ВОКе (разновидность китайской сковороды с вогнутым дном, которую можно заменить глубоким сотейником) растительное масло в количестве, достаточном для использования метода жарки во фритюре. Обжариваем в нем кусочки курицы до тех пор, пока они не станут хрустящими и темно-золотистыми. Готовое мясо перекладываем на бумажное полотенце.
Выливаем из ВОКа использованное масло и тщательно вытираем дно и стенки.
Снова ставим ВОК на огонь и добавляем 10 мл растительного масла. Обжариваем в нем кусочки перца чили, пока не начнут менять цвет. Затем добавляем имбирь и чеснок и продолжаем готовить, пока чеснок не начнет пахнуть (до 1 минуты).
Далее вливаем в ВОК наш соус и готовим, пока он не начнет густеть (около 2 минут). Возвращаем в ВОК кусочки цыпленка и энергично перемешиваем, чтобы они полностью покрылись соусом.
Снимаем с огня, посыпаем зеленым луком и подаем к столу вместе с рисом.

Хотя, это блюдо и связывают с именем Цзо Цзунтана (左宗棠, 1812-1885) - генерала, времен династии Цин из провинции Хунань. На самом деле, Цзо никогда не мог есть это блюдо, в сегодняшнем его виде, а также, это блюдо совершенно невозможно найти ни в городе Чанша, столице провинции Хунань, ни в Сянъине, родном городе генерала Цо. Кроме того, потомки генерала Цо, которые живут в Сянъине, в интервью, говорят, что они вообще никогда не слышали о таком блюде.

Есть несколько историй о происхождении блюда. Например, Эйлин Инь-Фей Ло утверждает в своей книге "Китайская кухня", что блюдо происходит от простого Хунаньского блюда из курицы, и о том, что ссылка на "Цзунтана" вовсе не относится к имени Цзо Цзунтана, а скорее является омонимом "Цзунтана" и означает "родовой зал заседаний" (кит. 宗堂). В соответствии с этой интерпретацией, название блюда, иногда (но значительно реже) может звучать на китайском как "Курица зала предков Цзо" (左宗堂). На Кантонском диалекте название звучит как "Чунг Тонг Гай".

Ингредиенты :

o Куриная грудка - 250 г

o Чеснок - 2 зубчика

o Имбирь - 15 г

o Острый перец - 1 шт.

o Зеленый лук - 2 пера

o Яйцо - белок 1 яйца

o Соус Хойсин - 3 ст. ложки

o Соевый соус - 2 ст. ложки

o Кукурузный крахмал - ~150 г

o Мука сдобная (для выпечки) - 40 г

o Растительное масло - ~ 0.6 л

o Кунжутное масло - 1/2 + 1 ч. ложка

o Соль - 1/2 + 1/3 ч. ложки

o Сахар - 1/2 + 1 ч. ложки

o Глутамат натрия - 1/3 + 1/3 ч. ложки

o Белый перец - 2 щепотки

o Рисовое вино - 1 ч. + 1 ст. ложка

o Уксус - 2 ст. ложки

o Бульон - 120 мл

Способ приготовления :

Измельчить чеснок и имбирь. Зеленый лук порезать на диагональные кольца, острый перец - тонкой соломкой.
Куриную грудку нарезать на кубики по 2,5 см, промыть в воде, и оставить сохнуть на 15-20 минут.
Затем, мясо переложить в миску, добавить яичный белок, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки глутамата, щепотку белого перца, 1 ч. ложку вина и 1/2 ч. ложки кунжутного масла. Тщательно перемешать и оставить мариноваться на 10 минут.
Приготовить кляр. Сдобную муку смешать с 35 мл воды, добавить 1 ч. ложку растительного масла и перемешать до однородной массы.
Добавить в маринованное мясо 2 горсти кукурузного крахмала и кляр, тщательно перемешать, пока кляр не соединится с корнфлором, и покроет все мясо. Если кляр слишком сухой, добавьте немного воды.
Разогреть масло для фритюра, до 180 градусов и изжарить курицу до готовности. Класть в масло надо по одному кусочку, чтобы мясо не слиплось. Готовое мясо оставить в дуршлаге.
Разогреть вок, раскалить 1 ст. ложку растительного масла и быстро обжарить чеснок, имбирь и острый перец.
Влить бульон, добавить соевый соус, соус Хойсин, 1 ст. ложку вина, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 1/3 ч. ложки глутамата и щепотку перца. Все тщательно размешать.
Когда соус закипит, постепенно влить примерно 2 ст. ложки кукурузного крахмала разведенного с водой 1:1, при этом, постоянно помешивая соус.
Добавить уксус и размешать.
Когда соус загустеет и закипит, бросить в вок готовое мясо и быстро перемешать, чтобы соус покрыл все мясо. Соус должен обволакивать кусочки, но мясо не должно размякнуть, поэтому готовить надо быстро.
Добавить 1 ч. ложку кунжутного масла, размешать и снять с огня.
Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

Подают с вареным рисом.