Древний рим историческая кухня древнего рима что и как ели древние римляне

На улицах Рима было много термополиев, в которых можно было купить горячую еду.

Традиционная италийская еда была очень простой - хлеб с острой приправой, бобовая каша, сдобренная оливковым маслом, овощи и фрукты. По мере расширения территории римского государства и знакомства с другими народами и культурами на столах римлян, особенно богатых горожан, стали появляться разные диковинные блюда вроде рагу из языков фламинго.

Римляне обильно приправляли еду специями и травами. Большой популярностью пользовался соус гарум . Приготовление его было делом несложным, но длительным и кропотливым. Мелкую рыбешку густо засаливали, помещали в большие каменные ванны и оставляли стоять под солнцем на 2-3 месяца, часто и тщательно перемешивая. Иногда к рыбе добавляли вино, уксус или воду. Когда весь рассол превращался в сплошную массу, в ванны опускали корзины частого плетения, набиравшаяся в них густая жидкость и была гарум.

Небольшими серебряными ложками римляне ели яйца и моллюсков.

Главными напитками были вода и вино, которое обычно разбавляли на 2/3 или 3/4 водой или смешивали с медом.

В течение дня римляне ели обычно три раза. Рано утром, вскоре после вставания, был первый завтрак, состоявший из куска хлеба, смоченного в вине, смазанного медом или просто посыпанного солью, оливок и сыра. Дети по дороге в школу покупали у уличных торговцев себе на завтрак оладьи или лепешки. После полудня полагался второй завтрак, он также был очень скромен и состоял из хлеба, инжира, сыра, оливок и орехов (для детей). Затем наступало время полуденного отдыха. Главная же трапеза дня, обед, была вечером.

Роскошный обед

По вечерам вся римская семья, за исключением маленьких детей, собиралась вместе на обед, на который обычно приглашали также друзей и знакомых.

В древнейшие времена обедали в атрии, потом стали устраивать особые столовые, которые называли греческим словом «триклиний» , так как вокруг стола расставляли 3 ложа. Мужчины обедали полулежа, женщины - в основном сидя. Из столовых приборов использовали ложки, с помощью которых ели каши, яйца и моллюсков. Перед обедом и при перемене блюд рабы подавали чаши с водой, чтобы можно было сполоснуть руки. Кроме того, были салфетки, которыми обтирали рот и руки, а, уходя домой, гости складывали в них остатки обеда.

Обед - это не просто прием пищи, но и время дружеского общения. Выбор увеселений зависел от образованности и вкусов хозяина: обед мог сопровождаться музыкой или чтением, беседой о высоких философских вопросах или обсуждением последних городских новостей. Иногда обедающих развлекали танцовщицы и фокусники.

Обычно обед длился несколько часов и состоял из трех перемен: закусок (яйца, салаты, острые травы и соленая рыба), горячего (мясные и рыбные блюда, каши) и десерта (свежие фрукты и медовые коврижки). Римляне много внимания уделяли как разнообразию блюд, так и их приготовлению: верхом поварского искусства считалось умение подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не догадался, что он ест. В первые века империи появился обычай устраивать роскошные обеды, во время которых хозяева стремились поразить своих гостей изобилием и необычностью подаваемых блюд.

А физиологически задается, мы это знаем по себе, трехкратный прием пищи. Вот и Древний Рим начинал день завтраком, спустя некоторое время имел второй завтрак, а во второй половине дня принимался за обед.

Время двух завтраков было неопределенным. Крестьянин принимался готовить завтрак, едва проснувшись. Если же человек не занимался тяжелым физическим трудом, он мог к своим занятиям приступить и не евши. Клиенты (так называли свободных людей, отдавшихся под покровительство патрона) богатых аристократических семей либо завтракали тем, что получили «на вынос» за обедом, либо вовсе начинали день натощак — утром шли приветствовать патрона, и здесь им вручалась корзиночка с едой.

Таким же случайным, неопределенным и нередко очень скудным было и меню завтрака. Хлеб, смоченный в вине, финики, сыр, изредка это дополнялось холодным мясом — вот традиционный завтрак, единственная цель которого — лишь утоление голода. Император Август в качестве завтрака употреблял «грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора». Сенека «завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».

Прекрасную возможность познакомиться с бытовыми особенностями жизни крестьянина в Древнем Риме, с обычаями в области еды дает поэма, приписываемая Вергилию, — «Moretum ».

Некто Симил, проснувшись, отправляется в кладовую за зерном. Смолов его,

…Симил собирает руками
Грубый помол, что ссыпался вниз, и его переносит,
Сыплет в сито, трясет; наверху остаются отбросы,
Книзу просеянный дар Цереры чистою кучкой
Сыплется сквозь решето; тотчас же на гладкую доску
Он собирает его и воды подливает он теплой:
Тут он ее подбирает, с мукой смешавши, усердно
Месит, делая твердой; затем, когда влага впиталась,
Этот комок он крепко солит. Готовое тесто
Гладит ладонью и тем расширяет до нужного круга,
Ставит квадраты на них, одинаково рядом друг с другом,
После несет на очаг…
Покрыв черепком, на него насыпает он жару…

Пока хлеб печется, Симил занят поиском того, что дополнило бы его завтрак. Окорок «близ очага у него» не висит, но «сыра зато кружок висел на веревке из древа вместе с укропа пучком, уж засохшим». И герой поэмы отправляется в «садик».

Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,
Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,
Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли
Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.
Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.

Все это растирается в ступке,

…понемногу отдельные части
Силы теряют свои; из различных становятся цветом
Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки
Сыра молочного в этом мешают; но и не белый
Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений…

…Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.
Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,
В шар один собирая с краев отдельные части.
Стало готовым уже по названью и виду — моретум.

Такой вот завтрак, «голода страхи прогнав», дает Симилу возможность заняться тяжелым земледельческим трудом.

Завтрак — утренний или дневной — был для римлянина делом необходимым, но скучным, совершаемым в одиночестве, походя, как неизбежная дань природы. Обед же — явление общественное. Застолье собирало некую группу лиц. Чаще это были люди, общавшиеся постоянно, легко и непринужденно, имевшие интересные для каждого темы, наслаждающиеся обществом друг друга.

Обед, в отличие от завтраков, происходил в определенное время. По устоявшейся схеме, в специальном помещении. Застолье собирало ограниченное количество сотрапезников. Утверждалось, что число людей за столом должно быть не менее числа граций — 3, не более числа муз — 9.

Общепринято было начинать обед после купания, зимой — в половине второго, летом — в половине третьего. Длился обед несколько часов — порой до наступления темноты.

Обедали обычно в специальной небольшой комнате — триклинии. В центре комнаты находился стол, с трех сторон его окружали каменные ложа. На них — по трое на каждом — размещались участники застолья. С четвертой стороны к столу подходили слуги для подачи и перемены блюд.

Каменные ложа имели наклон — обращенные к столу изголовья были приподняты. Ложа были застланы тканями, выложены подушками. Понятно, сотрапезникам становилось весьма жарко — и чтобы обильно потеющие от еды, вина и скученности люди не простужались, им раздавали по нескольку специальных цветных накидок, которые по мере необходимости меняли (кстати, количеством таких перемен отчасти можно было определить длительность обеда).

Стол, окруженный ложами, был небольшой. Поэтому проходилось менять на нем блюда очень часто, так что в триклинии стояли еще и сервировочные столики.

Трапезу чаще всего составляли четыре перемены блюд, друг друга сменяли закусочный стол — колбасы, сыр, рыба, яйца; собственно обед — мясо (свинина, медвежатина), пирог (например, холодный сырный пирог, политый горячим медом); на десерт могли подать фрукты, а заключить обед — пущенным по кругу блюдом с маринованными оливками.

Хороший хозяин считал своим долгом не только накормить гостей, собравшихся на обед, но и развлечь их — для того приглашались актеры, танцоры, музыканты. Либо музицированием, чтением стихов занимались сами гости, либо же они могли развлечься игрой в кости.
Таким образом, римский обед — не столько мероприятие по приему пищи, сколько важный элемент существования людей, он соответствовал социально-психологическим потребностям членов социума. Совместные трапезы, являясь частным делом граждан, оказывались мощным средством организации общества, формирования общественного мнения.

При подготовке статьи использована литература:
Кнаббе Г. С. Древний Рим — история и повседневность. М., 1986.
Муратов П. Образы Италии. Т. 1−2. М., 1912.
Плутарх. Избранные жизнеописания. Т. 1−2. М., 1987.

Прием пищи во всех культурах представлял собой обряд с немалым смыслом. Там, где существовали четкие понятия о структуре общества, количество и качество блюд символизировали социальное положение человека, его возможности. Трапеза объединяла родственников, коллег или, наоборот, подчеркивала чью-то отчужденность от общества. Правила приготовления и приема пищи глубоко укоренялись в психологии людей, стоящих у плиты или сидящих за столом. Не исключение — древние . Их тяга к ритуалу отразилась и в трапезе. Рим долго был республикой, и даже после возникновения империи демократическая традиция «общего дела» — res publica — предполагала участие гражданина в общественной жизни, а одним из ее проявлений был торжественный ритуальный обед в обществе. Обед же в одиночестве означал несчастье. Для чисто семейного застолья обычай отводил только завтрак и полуденную трапезу.

Древний Рим был государством преимущественно земледельческим, и потому в национальной кухне отдавалось предпочтение плодам земли. Основой стола были злаки(полба, пшеница, ячмень, просо) и овощи (латук, щавель, чеснок, репа, редька, капуста, свекла, тыква, огурцы, бобы). Практически в каждом блюде использовались приправы: укроп, лавр, перец, имбирь, корица, кориандр. В большой чести были фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, айва, вишни, гранаты, фиги и финики. Виноград употребляли меньше: в основном он шел на вино. По-видимому, из земли пришли орехи и каштаны. А вот цитрусовых, так характерных для современной Италии, не выращивали вообще.

Главными же блюдами римского стола были хлеб и каша. Каши варили из полбы (puis) и ячменя, обжаренного и смолотого (polenta), на воде или на молоке. Хлеб пекли бездрожжевой — лепешки из муки на воде с солью. Постоянным гарниром служили своеобразные салаты — растертые в кашу и перемешанные вместе разные овощи.

Существенной частью меню римлян были животные продукты. Особой популярностью (как и сегодня в Италии) пользовался сыр. Что интересно: коров не разводили, лошадей использовали только в армии, а пахали на ослах. Основными мясо-молочными животными были козы, овцы и свиньи. На стол шли молоко, творог и сыр. Сливочное масло считалось не пищевым продуктом, а лекарством. Мясо же запекали, варили, коптили, делали колбасы. Во множестве ели куриные яйца и самих кур.

Как и везде в древности, немало значили дичь и рыба. Кулинарным изыском считались птицы, как раз те, которые у нас на Руси были неприкосновенны: соловьи, дрозды, аисты, журавли и даже павлины. Рыба подавалась на закуску — соленая или маринованная. Тунец и скумбрия на римском столе были аналогом такой любимой у нас селедочки. Кроме рыбы, ели морских ежей, улиток и устриц. Пользовались и дарами леса: особо ценились в качестве закуски соленые и маринованные грибы.

Еду готовили на оливковом масле, а маринованные маслины и оливки служили приправой к мясным блюдам. Вообще римляне делали много маринадов, поэтому уксус был в таком же ходу, как соль. А вот сахар заменялся медом. Блюда чаще варили или запекали в особых сосудах типа глубокого блюда с крышкой, которое засыпалось раскаленными углями.

Плебеи ели два раза — утром и после полудня. Патриции — трижды, а то и четырежды: утренний завтрак, второй завтрак, семейный обед и чуть ли не ежедневный званый вечерний обед. Завтраки были легкими у всех. На первый подавали хлеб, кашу, сыр, молоко, фрукты. Ко второму добавляли холодные мясные и рыбные закуски, вино.

Горячее ели за обедом, на котором собирались все члены многочисленной римской семьи (familia). Hу, а о званых пирах лучше Светония (известного древнеримского историка) не скажешь!

Сервировка стола сложностью не отличалась: вилок и ножей не было, еду брали ложками или руками. Руки постоянно вытирали куском лепешки или матерчатой салфеткой или ополаскивали в специальных сосудах. А вот скатертей не было, что позволяло быстро привести стол в порядок.

Посуда — блюда и чаши-кубки — у плебеев была сделана из дерева, глины, простых металлов; у патрициев — из ценных металлов с полудрагоценными и драгоценными камнями. Особо ценилась привозная из Китая фарфоровая посуда. Дорогие чаши были предметом роскоши и коллекционирования.

В эпоху республики обедавшие сидели на скамьях вокруг стола. Во времена империи в моду вошел греческий обычай триклиния - три широких ложа по сторонам квадратного стола, поставленные так, чтобы одна сторона оставалась свободной (сюда, принося и убирая блюда, подходили слуги). Мясо и рыба, как правило, подавались на стол уже порезанными. Если же подавалась цельная туша, ее в присутствии гостей разделывал специальный слуга. На обеденном ложе помещалось до трех человек, то есть максимальное число обедающих в триклинии — девять. Если участников обеда было больше, ставилось несколько триклиниев. Гости на ложе не сидели, а полулежали.

Так выглядели триклинии.

Обед проходил в центральном зале римского дома — атрии. Но хозяин мог пригласить гостей и в сад, к садку с рыбами или вольеру с птицами (орнитон). Конечно, это были не хозяйственные приспособления: у римской знати был обычай иметь два садка и вольера — в одном помещались будущие «участники» трапезы, в другом жили рыбы и птицы, предназначенные для услады глаз. Одинаковые рыбы и птицы лежали на блюдах и резвились перед гостями, доставляя им наслаждение и материальное, и духовное.

Обед состоял из трех перемен. Вначале подавали закуску — яйца, салаты, рыбу и смесь вина с медом (mulsum). Затем следовало горячее. Оно подавалось в трех разновидностях, но отведывать все не было необходимости - гость мог выбрать. Еда запивалась вином. Третьей переменой был десерт, состоявший из фруктов и опять же вина.

Вино считалось придающим силы, обостряющим умственные и физические способности. Но пить неразбавленное («сухое») вино считалось варварством. Вина разводили горячей или холодной водой или медом пополам, а иногда на одну треть вина - две трети воды или меда. В горячий напиток добавлялись пряности. Все манипуляции с напитками проводились на специальном винном столике, где располагались амфоры с вином и водой и кратеры — в них-то и смешивали. Рядом стояли кувшины, в которых готовую смесь разносили по столам. Римляне считали лучшими винами свои, италийские: «Цекубу» и «Фалерно».

Ни один парадный обед не проходил без «культурной программы». Артистов специально приглашали; обычные развлечения состояли из пения и танцев и начинались во время десерта. Часто к певцам и танцорам присоединялись клоуны и мимы, разыгрывавшие комедийные сценки. Порой и сами гости пели хором, причем нередко злоупотребляя этим, что зависело от количества выпитого. В эпоху империи в моду вошли застольные философские беседы, престижным стало иметь «своего» философа. Об иных обеденных развлечениях опять же лучше Светония не скажешь.

На римском обеде присутствовали и женщины. Правда, злоупотребление горячительными напитками считалось для них предосудительным. Хозяин и хозяйка должны были поддерживать застольную беседу, не стесняя при этом свободы гостей. На больших обедах (кроме императорских, конечно) хозяева как бы растворялись среди приглашенных, предоставляя им веселиться самостоятельно, тем более, что ритуал торжественной трапезы был столь же четко отлажен, как и само древнеримское государство.

Некоторые древние обеды легли в основу современных присловий. Прежде всего, конечно, «Лукуллов пир». Полководец Луций Лициний Лукулл, приобретший огромное состояние в войнах, никогда не садился за стол один. А когда однажды гостей не случилось, сам себя пригласил на парадный обед… А один из императоров, Авл Виттелий, прославился тем, что за несколько месяцев своего правления проел казну. Но, на современный вкус, такое мог сделать лишь обжора без фантазии: древнеримская кухня не слишком разнообразна и больше всего походит на легионера времен Цезаря — такая же пресная и прямолинейная.

P. S. Старинные летописи рассказывают: А вообще как тут не крутить, а древние римляне были великими обжорами, их обжорство даже вошло в историю и стало притчей во языцех. Что только не было поводом устроить себе роскошный пир на весь мир, будь-то свадьба или организация поминок (любопытно, что только во время поминок римляне ели сидя, а так всегда исключительно лежа), или еще какой-то торжественный (или даже не очень торжественный) случай. Может даже именно и обжорство некогда погубило великую Римскую империю.

Никогда не понимала людей, считающих, что изучать историю - скучно. Да, возможно, запоминать непроизносимые имена древних царей и даты возникновения империй, давно канувших в Лету, не так уж интересно. Но ведь есть другая история - та, что рассказывает нам об обыденной жизни людей столетия и тысячелетия назад. Мне кажется, что это так увлекательно - узнавать, как складывались отношения в семьях наших далеких предков, какую одежду они носили, чем обставляли свои дома, и, конечно, что они ели и пили.

История кулинарии, на мой взгляд, - одно из интереснейших направлений в изучении прошлого. Мы знаем, что и как готовили наши мамы, бабушки и даже (увы, уже не всегда) прабабушки… Многие из нас знакомы со старинными рецептами из кулинарных книг прошлого и позапрошлого веков… Но ведь начиналось все значительно раньше, и первым кулинаром можно посчитать пещерного человека, который додумался положить кусок мяса на угли костра…

Сегодня я хочу предложить вам совершить кулинарное путешествие в Древний Рим - страну, где приготовление пищи превратилось в искусство. Да-да, именно так! И дело даже не в легендарных застольях - в Риме к выбору продуктов и технологии приготовления блюд стали относиться со всей серьезностью. Не случайно многие знатные любители вкусно поесть не гнушались изобретать и даже собственноручно стряпать изысканные кушанья, доверяя рабам лишь черную работу. И римского полководца Лукулла мы помним не по его победам, а по пирам, которые он задавал, вернувшись с войны. Выражение "Лукуллов пир" до сих пор служит синонимом расточительства и невоздержанности в еде.

"От яйца до яблок" (Ab ovo usque ad mala) - эта латинская фраза означает "от начала до конца". А родилась она в кулинарном контексте - обед у древних римлян было принято начинать яйцами, а заканчивать - яблоками. Конечно, разные римляне в разные времена и питались по-разному. Начиналось все очень скромно, а бедное население и в эпоху могущественной империи продолжало употреблять самые простые блюда - хлеб, овощи, свежие или сушеные фрукты, сыр и - очень редко! - мясо. Другое дело - роскошные пиры, которые закатывали императоры и богачи-гурманы. Их описания просто поражают - необыкновенные яства и вина, возлежащие гости, страдающие даже не от переедания - от обжорства, музыка и чаши для омовения пальцев с розовыми лепестками… Шесть перемен за обедом считалось просто образцом скромности! Не случайно издавались даже особые законы, призванные ограничить необузданную роскошь.

Наш обед по-древнеримски будет состоять из хлеба, закуски, первого и второго блюд и, конечно, десерта. А еще я уверена, что вы очень удивитесь, узнав, как много древнеримских рецептов вам прекрасно известны.

"Хлеба и зрелищ!" - эту фразу помнят даже те, кто совершенно не интересуется историей. С гладиаторскими боями и прочими "зрелищами" более или менее понятно. А вот какого хлеба требовали граждане Рима? Самым первым хлебом римлян (наряду с мучной похлебкой) были лепешки, которые пекли не в печи, а на горячих углях очага. Чрезвычайно простой рецепт предлагает Катон Старший (III-II в. до н. э.) в трактате "О земледелии":

"Лепешки делай так. Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой".

Обратите внимание на особенности древнего рецепта - ни пропорций, ни времени приготовления… Считалось, что все и так это знают!

Позже римляне научились печь дрожжевой хлеб и хлеб с различными добавками - животным жиром, оливковым маслом, молоком, яйцами, медом, пряностями, сыром и изюмом. Появились специальные печи для хлеба - поменьше в частных домах и огромные - в общественных пекарнях.

Самым дорогим, доступным только богатым, был хлеб из белой пшеничной муки тонкого помола. А беднота довольствовалась хлебом из грубой муки с большим количеством отрубей - тем самым, который мы теперь считаем самым полезным! Готовили древние римляне и сладкие пироги и запеканки. Уверена, что этот рецепт Катона покажется многим хорошо знакомым - чем не творожная запеканка?

"Пирог для жертвоприношения делай таким образом: 2 фунта творогу [римский фунт=327граммов] хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo [сорт пшеницы] или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой". Сладкую запеканку предлагалось готовить так же, только к тесту нужно было "подбавить 1/4 фунта меду".

Хлеб был основным продуктом питания древних римлян. Дополнениями к нему служили вино, лук и чеснок, фрукты и сухофрукты, оливковое масло и оливки, а также сыр. Сыры на Апеннинском полуострове умели делать с незапамятных времен, самыми распространенными были - козий и овечий. Стоили они недорого и были по карману даже беднякам.

Рецепт крестьянской закуски из сыра под названием "моретум" мы возьмем из стихотворения, которое приписывают Вергилию. Скорее всего, автором этого реалистического опуса является другой поэт, живший примерно в то же время - в I веке до н.э. Итак, знакомимся с рецептом "сырной помазки" возрастом более 2-х тысяч лет!

Сюжет "Моретума" прост: крестьянин по имени Симил испек хлеб, но не хочет его есть пустым. Припасов у него немного:

"Правда, что у очага не висели крючья для мяса,

Нет и корейки свиной иль кусков соленой свинины,

Сыра зато кружок висел на веревке из древа

Вместе укропа с пучком, уж засохшим. Так вот себе блюдо

Сделать из трав другое решил наш Симил бережливый".

Кроме сыра и укропа ему понадобятся пряные овощи и травы с собственного огорода:

"Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,

Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли

Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких".

Чеснок, сыр, травы и "соли крупинки" он тщательно толчет в ступке, а затем:

"Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.

Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.

Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает ".

Сыр, чеснок, соль, пряные травы и зелень, оливковое масло. Если убрать из рецепта несколько непривычную нам руту и уксус, которым римляне, на современный вкус, явно злоупотребляли, то подобный "моретум" вполне может появиться и нашем с вами столе в качестве закуски!

Альтернативой сырной закуске может послужить салат из капусты. О капусте разговор особый - этот овощ был едва ли ни самым любимым в Древнем Риме. По легенде, император Диоклетиан (III-IV в. н.э.), удалившись на покой, занялся выращиванием капусты и так гордился своим урожаем, что отказался возвращаться к власти! "Капуста изо всех овощей - первая…Она чудо как помогает пищеварению," - писал уже упомянутый Катон. Капусту рекомендовали как ранозаживляющее, при болезнях сердца, легких, печени и почек, как средство от переедания и похмелья и даже для повышения потенции. Ее употребляли в квашеном (да-да, квасить капусту начали древние римляне!), вареном и сыром виде.

Предлагаю вам несколько вариантов салата из свежей капусты (автор - Катон Старший):

"…если ты хочешь есть капусту, то вымой ее, высуши, нарежь и подбавь соли и уксуса: здоровее еды нет. Чтобы было вкуснее, полей ее уксусом с медом. Вымытую, высушенную, нарезанную капусту с рутой, кориандром и солью ты будешь есть еще с большей охотой".

К сожалению, подробных рецептов супов по-древнеримски история не сохранила… Известны лишь краткие сведения, бережно собранные специалистами. Но и этого достаточно, чтобы понять, как недалеко ушли от древних прототипов привычные нам первые блюда. Римляне любили наваристые супы: чечевичный и гороховый с салом и копченостями и (внимание!) овощные супы на мясном бульоне с капустой и свеклой. Помимо мяса, сала, свежей или квашеной капусты и свеклы в прообраз современных щей и борщей клали морковь, лук, чеснок, зелень и специи, причем овощи обжаривали на жире. Единственное, что нужно учесть в приготовлении древнеримского супа - картофель и помидоры появились в Европе через тысячу с лишним лет после падения Римской империи…

Рыба и морепродукты уже в те времена ценились еще выше мяса, и были по карману лишь очень обеспеченным людям.

Большинство блюд по рецептам римских гурманов мы приготовить не сможем. Где, например, раздобыть дроздов, павлинов, язычки фламинго или мурену "длиною в огромное блюдо", о которой говорил Гораций в своих "Сатирах"? Боюсь, что не приготовить нам и фаршированную свинью, как описывает Петроний в "Сатириконе":

"…подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол. Повар, вооружившись ножом, ...полоснул свинью по брюху крест накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы".

Но существует ряд рецептов, которые вполне можно использовать в современной кулинарии. Их автор - Марк Габий Апиций, личность воистину легендарная. Знаменитый римский гурман, растративший почти все свое состояние на кулинарные эксперименты и роскошные пиры, покончил жизнь самоубийством, когда понял, что оставшихся у него средств хватит только на скромную жизнь. Апицию приписывают авторство древнейшей из дошедших до нас кулинарной книги в 10-ти частях. Сочинение "О кулинарном искусстве" содержит множество рецептов блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов и грибов, а также напитков, десертов и даже советов по заготовке продуктов впрок.

Особенно меня удивили рецепты приготовления блюд из рубленого мяса (совершенно современные котлеты или фрикадельки) и фаршированных кушаний. Поэтому для нашего обеда я выбрала вполне осуществимый в современных условиях (проверено!) рецепт фаршированной курицы.

Выпотрошить курицу [не разрезая] через отверстие в шее.

Смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш [предполагается смесь свиного и говяжьего], отваренную пшеничную крупу [можно заменить измельченными сухарями], мозги, отваренные предварительно в бульоне [думаю, что без этого ингредиента можно обойтись],

взбитые яйца. Смешать все до получения однородной массы. Добавить бульон, немного масла [имеется в виду оливковое], перец горошком [целыми зернами], орешки пинии [ можно взять кедровые или любые другие].

Нафаршировать этой массой курицу. К сожалению, Апиций не указывает количество ингредиентов и не сообщает, как дальше готовить нафаршированную птицу (я жарила в духовке, поливая выделяющимся соком). Однако древнеримский кулинар советует набивать фаршем курицу (или поросенка) неплотно - начинка увеличивается в объеме.

Для тех, кто предпочитает мясной кухне морскую, могу предложить античный рецепт соуса к жареной рыбе.

Взять любую рыбу [почистить, вымыть, обвалять в муке], посолить и обжарить.

Для соуса : смешать молотый перец, измельченные кумин [зиру], семена кориандра, корень асафетиды [вполне можно обойтись без этой экзотической и излишне пахучей пряности], орегано, руту [можно заменить чесноком], сбрызнуть уксусом [римляне употребляли только винный], добавить вино [предположительно, белое], мед, виноградный сок, немного оливкового масла и бульон.

Варить до кипения, полить соусом жареную рыбу, посыпать перцем и подавать.

Мне никогда не приходилось готовить соус, основываясь на столь "неконкретном" рецепте, но тем интереснее будет эксперимент!

Позвольте небольшое отступление - несколько слов о соусах. Их очень любили в Древнем Риме, приготовляя из вина, меда, уксуса, бульонов, муки, яиц, щедро добавляя специи и пряные травы. Но самый известный римский соус - гарум, который использовали в огромном количестве блюд вместо соли, нам бы вряд ли понравился. Современного человека отпугнул бы и "аромат" этой приправы, и способ ее приготовления - рыбу с маслом, уксусом и солью клали в горшок и выставляли на несколько месяцев на солнце. Хотя…что-то подобное делают и сейчас в Азии.

Наступает время завершения нашего обеда по-древнеримски. Но сначала - десерт! Можно вспомнить классическую формулу римского обеда и ограничиться яблоками. Или грушами, сливами, черешней, гранатами, виноградом или инжиром - все эти фрукты любили в античном мире.

Фрукты. Фрески. Помпеи

А можно что-то из фруктов приготовить, что тоже было в обычае. Часто фрукты подавали в сушеном виде или уваренными в вине с медом.

Почему бы не приготовить "домашний десерт" из фиников?

Финики [думаю, имеются в виду крупные и не слишком сухие] нафаршировать орешками пинии [подойдут любые орехи], посолить [в оригинале предлагается вместо соли использовать пресловутый гарум] и тушить в смеси меда и вина.

Рецепт проверен на практике - соль придает блюду необычный и интересный вкус.

Напоследок поговорим о напитках, которые должны сопровождать обед по-древнеримски. Чая и кофе античный мир не знал, сок из фруктов (кроме виноградного) отжимать никто не додумался, хотя что-то вроде фруктовых компотов варили уже тогда. Но основными напитками римлян были вино и вода. В сельской местности воду брали из рек и источников, в городе Риме существовал водопровод, но вода была существенно хуже и вреднее - из-за свинцовых труб. Среди вин различали белое, желтое, красное и черное, существовали ароматизированные вина (в них добавляли лепестки роз и фиалок) и даже что-то вроде современного глинтвейна. Последний готовили, подогревая вино с медом и пряностями. К чести "много пьющих" древних римлян нужно сказать, что вино было принято разбавлять водой, пить неразбавленное - считалось уделом варваров. И вообще, именно римлянам мы обязаны развитием виноделия на территории современных Франции, Италии и Испании.

Светлана Ветка , специально для Etoya.ru

Итальянская кухня всемирно известна благодаря своим макаронным изделиям и пицце. Но, что же встречалось на трапезных столах в Италии несколько тысячелетий назад, что ели древние римляне на завтрак, обед и ужин? Все о меню древних римлян разузнала корреспондент .

Каждый человек не раз принимал участие в торжественных трапезах с обильным угощением и выпивкой. Примерно то же самое, только в больших масштабах делали и жители Древнего Рима. Завтрак и обед проходили незаметно, зато ужину уделялось огромное внимание. Давайте окунемся в атмосферу древнеримской трапезы и узнаем, от чего ломились торжественные столы? Активное развитие кулинарного искусства в Риме началось еще III веке до нашей эры. Уже тогда были разработаны основные принципы здорового питания, изобретены ставшие традиционными сочетания продуктов и необычные для тех времен блюда. Кстати, некоторыми из этих античных кулинарных открытий мы пользуемся и сегодня. Пища небогатых жителей древнего Рима была проста и практически не менялась веками, а вот среди богатого населения была мода на изысканную пищу и многочасовые (!) пиры.
Вечерняя трапеза иногда длилась до десяти часов, а традиционный пир в древнем Риме состоял из трех частей. На пирах сначала подавали закуски, а затем - обильное второе и лишь в конце наступало время полакомиться десертом. В принципе, все как и сейчас.

Еду в столицу Империи везли со всех концов богатой и могущественной страны, а столы ломились от ароматных яств. Поджаренный питон, начиненный дикими утками и лебедями, жираф, слоновьи хоботы, груды засахаренных языков фламинго, запеченные аисты и новорожденные мышата, запеченные в меду, - это только малая часть той экзотики, которая встречалась на богатых столах древних римлян. И, конечно, все это обильно запивалось реками вина.

Древнеримский рог изобилия

Древние римляне пользовались и таким популярным в наше время способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимое тогда блюдо «глобули» - своеобразные мячики из теста, обжаренные в оливковом масле, обмазанные медом и посыпанные сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.

Именно Древний Рим можно считать родиной полюбившихся нам салатов. Прообраз современных салатов был известен еще две с половиной тысячи лет тому назад. Однако изначально салатом называли смесь из нарезанного эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, посыпали солью, поливали уксусом и иногда - оливковым маслом.

Любимыми национальными супами древних римлян были различные щи и борщи. Специально для этого выращивали много капусты, свеклы, а также лука. Жители древнего Рима также любили и молочные продукты, сыры. Молоко добавляли в разные блюда, в том числе и в выпечку. Со временем распространенным занятием стало изготовление сыров, их могли себе позволить даже самые бедные римляне.

А вот пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека, поэтому оно всегда разбавлялось питьевой водой. Это был обычный повседневный напиток, так же как и разведенное вино.