Бобовые – это продукт крайне полезный, сытный и вкусный. Благодаря высокому содержанию белка, блюда из них не сходят со стола во время поста или диеты. Особой любовью пользуется , которая выращивается в различных видах. А одной из самых любимых во многих культурах остается красная фасоль.

Чем полезна красная фасоль?

Красная фасоль, в отличие от , ценится, в первую очередь, не только за высокое содержание хорошо усваиваемого белка, но и за немалое содержание витаминов. Особенно много в ней витаминов группы В, в частности В6, В1б В2. Богата фасоль и клетчаткой. Говоря об отличиях фасоли белой и красной, нельзя не упомянуть и содержании в последней микроэлементов (калия, меди и цинка). Благодаря этому красная фасоль благоприятно влияет на сердечно-сосудистую и мочевую системы. Правда, считается, что этот вид бобовых обладает высокой токсичностью, которая устраняется варкой при высокой температуре. Неудивительно, что при таких «достоинствах» красную фасоль хотят выращивать немалое число владельцев дач и огородов.

Сорта красной фасоли

Говоря о красной фасоли, мы не имеет в виду всего лишь один сорт этой представительницы. На самом деле их встречается немало, причем каждый сорт обладает своими недостатками и преимуществами:

Описанные выше сорта – это стручковые представители аграрной культуры. Интересно, что в ландшафтном дизайне нередко встречается яркая вьющаяся огненно-красная фасоль. Это однолетнее растение, которое ценится, в первую очередь, за свою декоративность: на ветвистом, как у лиан, стебле со сложными листьями с июня по сентябрь цветут алые кисти из 8-15 цветков.

Насыщенного цвета с интригующим названием «кидни» относится к категории вкусных и полезных продуктов. Многие кулинары указывают на очевидное сходство с формой почки и приписывают этому сорту фасоли невероятные свойства. Чтобы убедиться в этом, приглашаю приготовить средиземноморский салат с фасолью и разноцветным луком . Пикантная заправка и жгучий перец, маленькие помидорки и яркий букет свежей зелени украсят и дополнят нежный вкус вареной фасоли.

Время приготовления: 20 минут + замачивание и варка фасоли.

Ингредиенты на 2-4 порции:

фасоль кидни – 1 чашка
помидорки черри – 5-7 шт.
перец сладкий – половинка шт.
перец острый стручковый – 5-6 колечек
лимонный или сок половинки лайма
лук белый – половинка луковицы
лук красный – половинка луковицы
свежая зелень: кинза + укроп + петрушка
зеленый лук – 1 стрелка
чеснок – 1 зубок
соль + перец молотый черный – по вкусу.

Салат средиземноморский с красной фасолью – рецепт .

Фасоль кидни замочить в холодной воде на 10-12 часов. Сменить воду на свежую, жидкость должна покрывать фасоль на 2-3 пальца. Варить на среднем огне до мягкости, примерно 30-40 минут. В результате замачивания и варки фасоль кидни увеличится в размере почти в два раза и изменит темный цвет на более светлый.

Готовим соус для : смешать оливковое масло, нарубленный чеснок, свежий молотый перец/смесь перцев, сок лимона/лайма и соль по вкусу.

Красный и белый лук нарезать полукольцами как можно тоньше, чтобы лук быстро пропитался заправкой и лишился острого запаха.

Нарезанный лук «искупать» в салатном соусе-заправке из масла, специй и лимонного соуса.

Добавить заранее замоченную и отваренную фасоль, аккуратно смешать с луком и заправкой.

Помидорки черри нарезать на половинки-четвертинки, болгарский перец – тонкими полукольцами, острый стручковый перец – колечками. Удалить белые зернышки из острого перца, которые придают жгучий вкус.

Новые ингредиенты положить в салат и вновь все перемешать для пропитки чесночно-оливковой смесью и лимонным соком.

Нарубить свежую зелень и зеленый лук. Присутствие кинзы в средиземноморском салате обязательно! Ее пикантный вкус и аромат прекрасно сочетается с фасолью.

Описание продукта

Среди всего многообразия фасоли есть отдельная группа - кидни - названная так из-за визуального сходства (по форме и цвету) с человеческой почкой. Раньше была только Dark Red Kidney, теперь группа стала больше за счёт пурпурной, красной пёстрой и даже чёрной фасоли. Поговорим об основоположнике!

Кидни - разновидность фасоли обыкновенной родом из Южной Америки, скорее всего, из Перу. Распространилась сначала по всей Южной и Центральной Америке, а в результате торговой миграции, благодаря испанским кораблям в XV веке попала в Европу. Затем торговцы из Португалии и Испании завезли её в Африку и Азию. Там они стали недорогим, но качественным источником растительного белка, а потом быстро завоевали любовь и всего мира. Сегодня крупнейшими производителями сухой фасоли стали Индия, Китай, Индонезия, Бразилия и Соединенные Штаты.

Наиболее популярна в чили кон карне и блюдах с рисом (особенно креольской кухни), например, в супах, рагу и салатах.

Являясь разновидностью фасоли обыкновенной - кидни - как и прочие виды является отличным средством для снижения холестерина в крови и стабилизирует уровень сахара сразу после еды. В сочетании с рисом, особенно с диким, она - источник высококачественного растительного белка.

Как готовить

Толстая и плотная кожица кидни требует длительного приготовления. При этом, даже если вы немного переварили эту фасоль она сохранит свою оригинальную форму. И ещё один плюс, эта фасоль отлично впитывает в себя окружающие её ароматы и вкусы, поэтому так вкусна в варёном и тушеном виде, если готовится с добавлением пряностей, трав и качественного масла.

Чтобы сократить время приготовления и облегчить усвоение фасоли, её надо предварительно замочить. Для этого можно отварить фасоль в течение 2 минут, снять её с огня, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2 ч. Альтернатива: залить фасоль водой и убрать кастрюлю в холодильник на 6-8 ч. Перед приготовлением, независимо от выбранного метода, жидкость надо слить и промыть фасоль под проточной водой.

Далее кидни можно приготовить на плите или использовать скороварку. В первом случае надо залить фасоль (уже после замачивания) питьевой водой или бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь, почти полностью закрыв кастрюлю крышкой. Если образуется пена, её надо снимать.

Кидни, как правило, надо варить 1-1,5 ч. Если готовить в скороварке, то на это уйдёт 30 мин.

Совет : независимо от способа приготовления не добавляйте во время готовки соль и приправы с ярким доминирующим кислым вкусом, например, лимонный сок. Фасоль станет более жёсткой и это увеличит время её приготовления. Такие ингредиенты лучше добавлять уже в самом конце приготовления.

Несколько идей для приготовления блюд с фасолью кидни:

1. Смешайте кидни с белой и чёрной фасолью и приготовьте салат, добавив зеленый салат, хлебные сухарики и запечённый сладкий перец

2. Смешайте кидни с мясистыми помидорами, зеленым и репчатым луком - также для салата.

3. Сделайте сэндвич с фасолью, кукурузным хлебом, натертым полутвердым сыром и пряной зеленью.

4. Взбейте в чаше блендера кидни, чеснок, тмин и перец чили. Используйте как намазку для тостов из деревенского хлеба.

5. Сделайте вегетарианский тако, используя измельчённую кидни вместо мясного фарша.

Как выбирать и хранить

Сухую фасоль надо хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом и темном месте, сроком до 6 месяцев. Если вы купили бобы в разное время и в разных магазинах, не смешивайте их в одной ёмкости. Они могут быть разной степени сухости и, следовательно, требуют различного времени приготовления.

Приготовленная фасоль кидни - продукт скоропортящийся и хранить его больше одного дня, даже в холодильнике, лучше не стоит.

Фасоль - род растений семейства Бобовые.

Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчики более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях.

Химический состав фасоли. Фасоль содержит до 25% белка, который по своей пищевой ценности превосходит многие сорта мяса. К тому же, белок фасоли усваивается на 70-80 %. В фасоли содержится калий, кальций, сера, магний, фосфор, железо, витамины В1 , В2 , В3 , В6 , , , и РР , а так же незаменимые аминокислоты. Семена богаты легумином и крахмалом .

Более 7000 лет насчитывает история возделывания одного из древнейших культурных растений планеты - фасоли. В настоящее время эта овощная культура занимает среди бобовых второе место в мире после сои. Она широко распространена во Франции и Англии, Германии и Китае, Бразилии, Мексике.

В Россию фасоль попала сравнительно недавно - в 16 веке - из Турции и Франции. Сначала ее называли бобами и выращивали только в декоративных целях. Как овощ фасоль стали возделывать в 18 столетии. В последние годы фасоль становится все более популярной в средней полосе России и даже на северо-западе страны.

Применение и употребление фасоли . Фасоль - высокобелковая продовольственная культура. Употребляют в пищу их преимущественно в виде супа, а также в отварном виде как гарнир ко вторым блюдам а также муки, из которой делают разнообразные кондитерские изделия. Они хорошо развариваются и усваиваются организмом, имеют приятный вкус. Часто семена фасоли консервируют с разными добавками. Такие консервы едят непосредственно холодными или подогретыми либо из них варят вкусный суп. Следует помнить, что семена фасоли некоторых сортов в сыром виде слегка ядовиты . Люди, употребляющие сырую пищу, не должны забывать об этом. Сахарные, или овощные сорта фасоли рассчитаны на употребление в пищу всего боба целиком со створками и семенами. Их используют для варки супа, а для длительного хранения и употребления в зимних условиях - консервируют. Срывают бобы сахарных сортов недозрелыми, когда они еще не огрубели.

Стручковая фасоль – величайший источник белков. По качеству белки фасоли сходны с животными белками, что делает фасоль ценнейшим продуктом в местах недостаточного употребления мяса и незаменимым для вегетарианцев.

Любую фасоль, кроме маша, нужно обязательно термически обрабатывать. Дело в том, что в сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьезное отравление. Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно еще и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение. Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причем в несколько раз. Особенно коварна в этом отношении красная фасоль и белая обыкновенная фасоль . Зеленую фасоль достаточно просто отварить и, слив воду, поджарить в масле на среднем пламени.

Фасоль и другие сухие бобовые требуют предварительного замачивания в воде при комнатной температуре. Этот процесс насыщает их водой, что способствует их более равномерному приготовлению. Перед тем как замочить фасоль, переберите ее, чтобы отсеять бобы, изменившие цвет или форму, а также посторонний мусор. В зависимости от того, насколько вам позволяет время, выберите один из следующих способов размачивания:

Медленное замачивание фасоли : положите 500 грамм фасоли в кастрюлю и залейте 2,5 литрами воды. Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов.

Горячее замачивание фасоли : налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, плотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.

Быстрое замачивание фасоли : налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, плотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Замачивание фасоли для максимального уменьшения газообразования : налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день от 75 до 90 процентов неперевариваемых сахаров, которые приводят к газообразованию, растворятся в воде.

После замачивания промойте фасоль и положите ее в кастрюлю. Залейте фасоль водой, объем которой должен превышать объем фасоли в три раза. Добавьте приправы по вкусу. Доведите воду до кипения. Убавьте огонь и оставьте кипеть на медленном огне, не закрывая крышкой. Периодически помешивайте и варите до тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Время варки зависит от вида фасоли, но можно начинать проверять по прошествии 45 минут (большинство видов фасоли варятся полтора часа). Добавьте больше воды, если вода перестанет покрывать фасоль.

Добавляйте соль и ингредиенты, содержащие кислоту, такие как уксус , помидоры или сок, в конце процесса приготовления, когда фасоль уже стала мягкой. Если эти ингредиенты добавить слишком рано, то они могут замедлить процесс приготовления.

Фасоль готова тогда, когда ее можно с легкостью раздавить между двумя пальцами или с помощью вилки.

Для того, чтобы заморозить фасоль для использования в другое время, опустите готовую фасоль в холодную воду и держите ее там, пока она не остынет. Потом слейте воду и заморозьте в пластиковом контейнере или небольшом пакете.

Из 500 грамм сухой фасоли получается от 5 до 6 стаканов вареной фасоли. Из 450 граммовой банки фасоли получается около 1 ½ стакана вареной фасоли.

Есть разные виды и сорта фасоли , вот некоторые из них:

Зрелая фасоль .

Если фасоль оставить спокойно дозревать на грядке, то стручки со временем высохнут и раскроются, освобождая созревшие, набравшие силу зерна. Такую фасоль есть сырой уже нельзя – ее придется довольно долго вымачивать и варить. Однако оно того стоит: жесткие гладкие разноцветные фасолинки содержат очень много белка (24-26 процентов), который по составу близок к животному, но гораздо легче усваивается. Наверное, поэтому фасоль – одна из главных составляющих вегетарианской кухни. Кроме того, зрелую фасоль можно проращивать.

Фасоль Адзуки .

Фасоль Адзуки - одна из самых популярных бобовых культур в Японии. Поскольку она имеет совершенно уникальный для бобовых сладковатый вкус и аромат, на Востоке из нее готовят сладкую , начинки для выпечки, десерты, сладкие супы. В Северной Америке и Европе Адзуки любят за относительно короткое время приготовления (ее не нужно замачивать и варится она около 40 минут). Адзуки также можно проращивать и использовать для приготовления витаминных салатов. На востоке ее, главным образом, используют для приготовления сладостей (анмитсу, тайяки, дайфуку), смешивая в различных пропорциях с сахаром , водой, крахмалом, растительными камедями и др. Самое известное традиционное сладкое блюдо Японии - вагаси, рисовые шарики с начинкой из бобовой пасты, украшенные слегка подсоленными листьями сакуры. Так же в японской и китайской кухнях ее используют в блюдах с рисом.

Фасоль анасази .

Используется в мексиканском блюде refriedbeans(пережаренная и растолченная вареная фасоль) и в блюдах южно-американской кухни, особенно в супах.

Белая фасоль .

Белая фасоль считается универсальной: у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час - полтора. Из белой фасоли получается нежное однородное пюре, которое в разных традициях используется по - разному. Например, в Италии его добавляют в густые картофельные супы с зеленью; кладут в пасту, в Армении – заправляют толченым миндалем с кишмишем и запекают в духовке. Особенно широко белая фасоль применяется в средиземноморской кухне.

Фасоль белая Нэви .

Нэви - ее еще называют Фасоль из Бостона или Фасоль Янки, это самая «американская» фасоль. В США она есть в любом продуктовом магазине, американцы даже выращивают ее в своих садах. Нэви продается и в сухом, и в консервированном виде и входит в состав многих американсках блюд. Ее любят за универсальность, мягкий аромат и довольно короткое время приготовления.

Фасоль Нэви - молочно - белая мелкая гороховидная фасоль. Имеет нежный вкус и плотную консистенцию. По сравнению с другими сортами фасоли для ее приготовления требуется меньше времени (до 45 минут). Аромат фасоли Нэви довольно мягкий. Множество классических американских фасолевых блюд делается именно из фасоли Нэви.

Красная фасоль Кидни.

Красная фасоль Кидни по форме напоминает почки. Она отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком , чесноком и розмарином . Кидни – один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд. Фасоль красная пестрая Кидни настолько широко распространена в мире, что сложно сказать, где именно она произошла и в какие блюда ее издавна использовали. Сейчас она выращивается практически везде, где выращивается фасоль. Но у этого вида фасоли есть одна коварная особенность: в сырых зернах содержатся ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением следует замочить как минимум на 8 часов, обязательно слить воду и только после этого варить до готовности не менее часа. Используется в тушеных блюдах, салатах из фасоли, чили и в блюдах каджунской кухни основанных на фасоли.

Фасоль Лима.

Фасоль Лима очень необычна и внешне, и по своим вкусовым свойствам. Глядя на нее, можно увидеть разбегающиеся по оболочке лучики, придающие ей сходство с морской ракушкой. Она довольно крупная, бывает белого, черного, красного цвета, а также пятнистая. За приятный сливочный вкус ее еще называют «масляной». Очень хороша лима в густых томатных супах с ароматными травами. Но ее нужно долго – не менее 12 часов – вымачивать, а потом варить – как правило, чуть больше часа. Используется в сакоташ, запеканках, супах и салатах.

Фасоль Пинто, пестрая фасоль.

Пинто, или пестрая фасоль – средних размеров, овальная имеет бледно - розовый окрас и испещрена коричнево - красными штрихами. Это фасоль родом из Испании и ее ценят во всех испаноговрящих странах. Особенно популярна пинто в США и Латинской Америке. Она ценна при приготовлении рагу. Из нее готовят супы, ее поджаривают, разминают в пюре, которое потом жарят со специями; в Латинской Америке из нее готовят чили (блюдо из фасоли, говядины, лука , помидоров , чеснока , сладкого , острого и черного перца). Как и многие другие виды фасоли, пинто перед приготовлением нужно 8-10 часов вымачивать и только потом час - полтора варить.

Флажоле, зеленая фасоль.

Флажоле - незрелые бобы фасоли «кидни» белого или бледно - зеленого цвета, очень популярные во Франции. Благодаря своему цвету и нежному вкусу, они заняли место в семье белых бобов, но все же по вкусу они скорее напоминают свежую фасоль, а во время варки сохраняют свою форму. Разваривается она довольно быстро, прекрасно сочетается с мятой и кервелем . Подают флажоле в основном как гарнир к запеченному мясу (во Франции, как правило, с бараньей ногой) или холодной – с оливковым маслом и лимоном .

Черная фасоль.

Черная фасоль – маленькие черные бобы овальной формы. Черная фасоль обладает земляным, сладковатым ароматом с грибной ноткой. Этот вид фасоли широко распространен в Южной и Центральной Америке, а также, популярен в Китае. Обычно ее готовят с большим количеством лука , чеснока и кайенского перца . Замачивают ее на 6-7 часов, а затем отваривают в течение часа. Едят черную фасоль с рисом и мясом, сдабривая луком, чесноком, зирой и орегано . Черная фасоль является основной составляющей для многих мексиканских, латиноамериканских и карибских супов и гарниров. В Мексике ее чаще всего не замачивают, а очень долго и терпеливо варят, добавляя в конце предварительно поджаренные на открытом огне лук и чеснок. Используется в супах, тушеных блюдах, чили, в блюдах с рисом. перцем , гарам - масалой , имбирем , куркумой , кориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом. Используется в салатах, запеканках, котлетках - фриттер, пирогах, блюдах с приправой карри и в блюдах южно - американской кухни.

Полезные свойства фасоли. Еще в древности фасоль использовали для лечения туберкулеза, диабета, аритмии, атеросклероза, ревматизма, хронического панкреатита, язв, гастритов с пониженной кислотностью и т.д. Фасоль также используется в диетическом питании при заболеваниях почек, сердечной недостаточности, ожирении. Кроме того, фасоль известна своим мочегонным, жаропонижающим, ранозаживляющим и антибактериальным эффектом.

Помимо этого, польза фасоли заключается в том, что она; усиливает секрецию желудочного сока, обладает успокаивающим эффектом, нормализует солевой обмен в тканях и органах, стимулирует работу мочеполовой системы, помогает бороться с образованием зубного камня.

Конечно, как и любой другой продукт, фасоль имеет ряд противопоказаний. С осторожностью ее необходимо употреблять в пищу при подагре и нефрите, холецистите и колите, язвах и гастритах. Людям преклонного возраста также рекомендуется уменьшить количество потребляемой фасоли, но полностью исключать ее из рациона не нужно.

Фасоль кидни красная, зрелая, вареная без соли богат такими витаминами и минералами, как: витамином B9 - 32,5 %, калием - 16,1 %, магнием - 11,3 %, фосфором - 17,8 %, железом - 16,3 %, марганцем - 23,9 %, медью - 24,2 %

Чем полезен Фасоль кидни красная, зрелая, вареная без соли

Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении