Только на первый взгляд могут показаться обычными. Если копнуть глубже, то остается только удивляться их полезным свойствам. Китайцы употребляют грибы не только в пищу, но и активно используют в медицине и косметологии. Предлагаю ознакомиться с наиболее популярными китайскими грибами.
1. Шиитаке — коричневый гриб с полопаной кожицей на шляпке. Один из самых популярных грибов Азии. Имеет довольно специфический вкус. Очень ароматный. По консистенции напоминает губку – мягкий и немного резиновый. Чаще всего его можно встретить в как один из компонентов супа. В магазинах часто продаются как свежие, так и сушеные грибы. Чтобы подготовить сушеные Шиитаке к употреблению их нужно на пару часов залить чуть теплой водой, затем помыть и снова залить уже холодной водой и оставить так на несколько часов. После чего они увеличиваются в размерах в несколько раз. Рекомендуют еще на это время поставить их в холодильник. Шиитаке используют не только в кулинарии, но и в медицине. Он очищает кровь и положительно влияет на мужскую активность, а так же используется в косметологии.
2. Вешенка или Устричный гриб – серый гриб с плоской однобокой шляпкой. Этот гриб продается на всех рынках и во всех супермаркетах. Один из самых дешевых грибов в Китае. Не требуют длительной тепловой обработки. В пищу чаще всего используют шляпку, т.к. ножка очень плотная и жесткая. Вешенка очень полезна и содержит железо, кальций и витамины группы В, С, Е. Употребляя Вешенку можно снизить уровень холестерина в организме. Устричный гриб едят в жареном и отварном виде.
3. Шимеджи — маленькие грибы с коричневыми шляпками на белых ножках, растут пучком. Распространены в Японии и Корее. Содержат витамины А и В, очищают организм и поддерживают иммунитет. Шимеджи имеет насыщенный грибной запах. Этот гриб получается вкусным, если потушить его с чесноком в соевом соусе. Хорошо сочетается с белыми грибами. Еще их используют для приготовления супов.
4. Белые грибы с кривыми длинными ножками и маленькими белыми шляпками — дословно с китайского переводятся как seafood mushrooms . Как они называются на русском я так и не нашла. Они очень часто встречаются на китайских рынках. Ножка достаточно плотная. Их можно тушить или добавлять в супы. Эти грибы хороши с чесноком в соевом соусе. Можно готовить вместе с Шимеджи.
5. Эринги или Королевская вешенка — большой белый гриб на толстой ножке с маленькой плоской коричневой шляпкой. Эринги очень полезный гриб, он содержит витамины группы В и D, минералы. Очищает организм и борется с онкологией. Кроме того этот гриб активно используется в косметологии. Едят в основном только ножки. Они плотные и имеют насыщенный грибной запах. Вкусен в жареном виде, особенно с луком. Помимо прочего, его употребляют сушеным либо тушеным.
6. Эноки (Энокитаки или Золотые нити) – так же известны как зимние опята. Еще одни из самых популярных китайских грибов. Китайцы едят Эноки в любых блюдах. Это белые тонкие грибы, растущие пучком. Даже после термической обработки остаются хрустящими и как будто скрипят на зубах. Готовят их с мясными блюдами и как закуску. Предварительно срезают корневище и разделяют на отдельные «пряди». Эноки вкусно сочетаются с уткой, а так же они хороши завернутые и обжаренные в беконе в качестве закуски. Еще китайцы с ними варят супы. Этот гриб имеет множество полезных свойств, в том числе борется с раком. Содержит калий, железо и витамины группы В.
7. Соломенный гриб — серый гриб небольшого размера, похожий на камушек или яичко (без ножки). По вкусу напоминает шампиньон. Именно из-за своей необычной формы он долгое время оставался не идентифицирован мной как гриб. Растет на грядках, покрытых соломой, отсюда он и получил свое название. Распространен в странах Юго-Восточной Азии. Соломенный гриб собирают еще до того как его шляпка раскроется, т.к. в таком виде он содержит больше полезных веществ. Не требуют длительной тепловой обработки. Китайцы добавляют их в супы или жарят. В той же степени этот гриб хорош и в маринованном виде.
8. Агроцибе или полевик (agrocybe chaxingu) – дословно с китайского переводится как гриб чайного дерева (tea tree mushrooms). Коричневый гриб на тонкой ножке с маленькой коричневой шляпкой. Содержит кальций, магний, цинк. Обладает антиоксидантными свойствами, повышает иммунитет. Продаются на всех китайских сайтах в сушеном виде. В супермаркетах продаются свежими. Ценится своими полезными свойствами. Чаще всего используется в медицине.
9. Китайский древесный гриб Муэр (древесное ушко) — черный, скользкий плоский гриб. Так же, как и Шиитаке, пользуется большой популярностью в Китае. В упаковке его можно перепутать с разновидностью морской капусты – бурый и скользкий. Упругий и как будто резиновый. Содержит железо, кальций, фосфор и множество витаминов. Повышает иммунитет. В магазинах эти грибы продаются фасованные в небольших упаковках либо в прессованном виде в брикетах. Чтобы подготовить прессованные древесные грибы к употреблению их нужно замочить в теплой воде. После этого Муэр рекомендуют промыть и оставить отмокать в холодной воде на полдня. В кафе и ресторанах этот гриб можно встретить в виде закуски либо как отдельное блюдо – тушат с овощами. Вкуснее всего древесное ушко как отдельная закуска — маринованное с уксусом, морковкой и сельдереем.
10. Белый китайский древесный гриб — похожий на высохшую губку или коралл. Его часто можно встретить в магазине по соседству с сушеными ягодами и травами. Древесные грибы относятся к категории подороже, но из-за своего легкого веса порцию можно приобрести всего за 8 юаней. Содержит кальций, магний и железо. Способствует выводу токсинов и препятствует образованию опухолей. Из белых древесных грибов готовят салаты и супы.
11. Инъер или Серебряные ушки (Снежный гриб, коралловый гриб) – похож на белый древесный гриб. Прозрачно-белый, как будто желеобразный. При замачивании увеличивается в размере в 8 раз. Продается в коробочках поштучно. Он тоже относится к категории дорогих грибов. Редко его можно найти в супермаркете. Хранится в холодильнике. Очень полезен, содержит фосфор, йод, железо и аминокислоты. Используется в медицине. Имеет легкий сладковатый вкус, хорошо сочетается с морепродуктами и овощами. Китайцы готовят его по особым случаям.
12. Бамбуковый гриб или Леди с вуалью (Bamboo fungus) — гриб на толстой белой ножке со шляпкой в виде сетки. Имеет очень необычный внешний вид. Ножка пористая, как губка, а шляпки как таковой нет, вместо нее сетка, окутывающая верхнюю часть гриба. Бамбуковый гриб занимает место в списке самых необычных грибов. Его редко можно найти в магазине в сыром и сушеном виде. Еще этот необычный гриб используют в медицинских целях. Одно из его названий Phallus indusiatus. В странах Азии он считается деликатесом и афродизиаком. Имеет специфический запах. Отсюда и такое название.
Популярны во всем мире. Они не только вкусные, но и являются лечебными. Пакет или коробочку с такими грибами можно купить в наших магазинах. Не только в специализированных, но и в супермаркетах.
Древесный гриб (муэр) в китайской медицине
Китайская медицина длительное время использует сушеный гриб муэр («дрова» + «ухо») для лечения и поддержания здоровья людей. «Древесные ушки», аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae ) и волосистая (Auricularia polytricha ), содержат значительное количество белка, витаминов (С и группы В) и микроэлементы. Железа, кальция и фосфора в этих грибах в два раза больше, чем в мясе. При этом древесные ушки являются тем продуктом питания, который лишен жира. В нем почти нет калорий.
Китайская медицина рекомендует пожилым людям почаще есть муэр. Полезны эти грибы и людям, страдающим анемией, артериальной гипертензией, диабетом и ожирением. В медицинских статьях приводятся убедительные показатели снижения уровня холестерина, улучшение состояния сердечно-сосудистой системы (высокий кардиопротектный эффект) и подтверждены противоопухолевые вещества, содержащиеся в «древесных ушках». Нормализуется повышенная кислотность желудка, успокаивается раздраженная и воспаленная слизистая оболочка. Эти грибы действуют как легкий антибиотик, оказывая противовоспалительное воздействие. Антикоагулянтную активность грибов сравнивают с действием гепарина. Приводятся конкретные рецепты, среди которых в осеннее время может оказаться полезным совет лечить инфекции верхних дыхательных путей отваром грибов на молоке. Правда, беременным и кормящим женщинам, а также пытающимся зачать ребенка, злоупотреблять «древесными ушками» не следует.
Описание гриба
Нас интересует два вида древесных грибов: аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae ) и аурикулярия волосистая (Auricularia polytricha ). Эти грибы встречаются и на территории России, но считаются малоизвестным съедобным грибом. Размер шляпки Auricularia auricula-judae от 2 до 10 см, ее толщина — до 0,5 см. Шляпка имеет форму раковины, которая напоминает ухо. Нижняя сторона морщинистая. Мякоть полупрозрачная, студенистая. Верхняя сторона бархатистая. Запаха у гриба практически нет. На цвет шляпки влияет возраст и среда обитания. Молодые «ушки» имеют больше фиолетовой окраски, с возрастом они буреют, становятся светло-коричневыми, сохраняя фиолетовый оттенок. Мокрый гриб на просвет рыжевато-коричневый, с едва заметным фиолетовым отливом. «Уши» растут группами, часто плотными. Иногда встречаются одиночные грибы. Аурикулярия уховидная селится на живых и сухих деревьях лиственных (реже хвойных) пород.
Аурикулярия волосистая (Auricularia polytricha ), или «серебряное ухо», имеет опушенную верхнюю поверхность серо-бурого цвета. Эти грибы светлее, они бывают даже серовато-белыми.
По мере старения плодовые тела древесных грибов грубеют и становятся хрящеватыми от самого основания. Древесные ушки можно найти в лесах и парках, чаще на ольхе и бузине. В Китае не только собирают дикорастущие грибы, но и специально их выращивают. Культивируют муэр и на различных заменителях древесины, даже на соломе. Аурикулярию можно есть сырой (например, в салатах) и в сушеном виде. Недобросовестные поставщики иногда предлагают вместо этих грибов сушеные вешенки. Причем сушат и упаковывают их вместе с жесткими ножками.
Древесные грибы невероятно популярны в Китае, Тайланде и Вьетнаме. Китайцы (особенно на Тайване) называют аурикулярию «муэром», в Южном Китае (Гуанжоу) — «ван йее». Вьетнамцы — «мок нхи». В нашей стране древесные грибы больше знают в Приморье. Европейцы их не собирают из-за отсутствия грибного запаха и вкуса. Считают экзотикой, которую проще импортировать из азиатских стран.
Как готовить древесные грибы?
Сухие древесные грибы «иудины уши» похожи на комки черной обуглившейся бумаги. Сухие «серебряные уши» немного меньше, в них больше серого цвета. В остальном эти два вида схожи. Перед готовкой грибы нужно замочить в воде. Гурманы предлагают сложную схему, с чередованием замачивания в холодной и в теплой воде, а потом выдержкой гриба в холодильнике в течение суток. Китайцы (и я) делают проще. Гриб помещают в емкость и заливают его прохладной водой. Воды должно быть много, так как разбухшее «древесное ухо» будет мало напоминать маленький сухой комочек. Не высыпайте сразу всю упаковку. Ее хватит на несколько раз. Достаточно взять один-два комочка, чтобы увидеть результат и оценить достоинства гриба. После замачивания древесные ушки увеличиваются в объеме в 6 — 8 раз. Минимальное время замачивания — 2 часа. Лучше замочить на ночь. После этого гриб может храниться в холодильнике (до двух суток) в любой подходящей по размеру емкости. Разбухшее «древесное ухо» промывают и срезают место прикрепления плодового тела к древесине. Разрезают гриб на подходящие для готовки части. Измельчать не стоит, если это не предусмотрено рецептом. Вкус муэра совсем не похож на грибной. Он больше напоминает морепродукты. Плодовое тело гриба студенистое, точнее, студенисто-хрящеватое. Причем нижняя часть больше похожа по вкусу на хрящик, верхняя (волнистая) намного мягче.
У нас муэр продается не только в пакетах, но и в упаковках размером со спичечный коробок. Там находится древесный гриб, который предварительно измельчили до состояния черно-серых хлопьев. После полного цикла отмокания их объем увеличатся почти в 10 раз.
Эти грибы практически лишены грибного вкуса, но приятно хрустят. Они прекрасно сочетаются с огромным количеством продуктов, дополняя их вкус. Древесные ушки можно варить, тушить, засаливать и мариновать. Конкретного времени их приготовления нет, так как эти грибы можно есть даже сырыми. Для того, чтобы «прочувствовать» древесный гриб, смешайте его с жареным луком, готовым куриным филе, нарезанным на кусочки, добавьте соевый соус или сметану, немного имбиря (не переложите!) и несколько долек чеснока. Потушите все около 10 минут. Соль, зелень и пряности по вкусу.
В сухом прохладном месте пакет с сушеными древесными грибами может храниться очень долго. Размоченные грибы держат в холодильнике 2 — 3 дня в закрытой миске. Если края «уха» начнут буреть, залейте гриб водой, промойте, а потом приготовьте.
© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.Это тонкие и ломкие древесные черные грибы. Внешне они похожи на обуглившуюся бумагу. Грибы имеют запах дымка и хрустящую сладковатую мякоть. Они широко используются во Вьетнаме, Таиланде, Китае. Произрастает муэр на стволах деревьев. Впервые о грибах муэр начали употреблять на императорских приемах в Японии. Грибы вместе с бутонами тигровой лилии считались настоящим изыском японской кухни. Их хрустящую структуру и сладковатый вкус любили все гости.
Позже муэр получил свое распространение в западных странах. В сушеном виде эти грибы не пользовались особенной популярностью, пока на одном из рынков муэр не попал в воду, после чего разбух и приобрел привычный для такого продукта вид. Сейчас приобрести муэр можно в магазине восточных пряностей по достаточно доступной цене.
Как выбрать
Если вы приобретаете сушеные грибы, а чаще всего муэр продают именно в таком виде, стоит обратить внимание на их внешность. Они должны быть сухими и без капелек на пакете.
Потом посмотрите на цвет, который может быть черным или темно-серым, но обязательно ровным, без зеленых или белых вкраплений. Если присутствуют подобные пятна, грибы, вероятнее всего, были намочены и покрылись плесенью. Такой продукт брать не стоит.
Как хранить
Сушеные грибы советуют хранить в прохладном сухом месте, где они будут пригодными к употреблению очень долго, до 5 лет. Размоченные же грибы хранятся в закрытой миске с водой не больше 2-3 суток.
В кулинарии
Вкус у муэра практически нейтральный, за счет чего они превосходно сочетаются с любыми продуктами. Их используют для приготовления многочисленных тушеных и жареных блюд, первых блюд, гарниров, холодных закусок и салатов. Как основное блюдо муэр используют редко по причине той же нейтральности вкуса.
Перед приготовлением этот продукт необходимо замочить в теплой воде примерно на 3-4 часа. После этого грибы увеличивают объем в 6-8 раз. Далее надо убрать жесткую корневую часть и можно готовить.
В Корее популярным является жареный муэр со специями. Для приготовления такого блюда на разогретую сковородку кладут красный перец, молотую кинзу, заливают их оливковым маслом и жарят около 2 минут. Потом добавляют грибы и готовят 7-10 минут. Остывшие грибы подаются с зеленью. Если продукт входит в состав салата, то нужно добавлять соленые и острые соусы. Кроме того, муэр часто употребляют как лапшу, нарезая тонкими полосками и отправляя в кипящий бульон на 20 минут.
Также часто эти грибы используют как гарнир к жареному картофелю, вареному рису или свинине. В современной кухне популярен салат фунчоза с муэр. В его состав, помимо муэра, входят рисовая лапша, морковь , кочерыжка капусты, специи и зелень. Для его приготовления вермишель заливают на 10-15 минут кипятком, обжаривая тем временем капустную кочерыжку и тертую морковь со специями, потом добавляют туда же нарезанные соломкой грибы и жарят примерно 10-15 минут. После этого сковороду накрывают крышкой и дают постоять около 10 минут. По истечении этого времени лапшу смешивают с грибами, добавляют соевый соус, свежую кинзу и охлаждают в холодильнике несколько часов.
Калорийность
Как и у большинства грибов, калорийность муэра совсем небольшая – 33 ккал. Поэтому его можно использовать и в диетическом питании.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства муэра
Состав и наличие полезных веществ
Эти грибы не просто так настолько популярны в Азии. Кроме неплохих вкусовых качеств, они обладают множеством полезных и даже уникальных свойств. Муэр богат белком , и по его содержанию этот продукт не уступает даже мясу. В этих грибах очень много витаминов группы В и витамина Д. Также содержатся в муэре аминокислоты, фосфор, кальций, калий. Он идеально подходит для диетического питания, так как помогает снизить вес, насыщая при этом организм всеми нужными микроэлементами, что предотвращает авитаминоз .
Полезные и лечебные свойства
Польза от грибов муэр для здоровья большая. Прежде всего, потому, что они считаются прекрасным природным антиоксидантом .
Грибы имеют целый ряд ферментов, препятствующих образованию тромбов в сосудах, а также никотиновую кислоту, известную благотворным влиянием на восстановительные процессы. Другими словами, кушая муэр, человек не только может защитить организм, но и поможет его обновлению.
содержит йод , что важно для щитовидной железы. Эти грибы обычно способствуют устранению недостатка йода наряду с прочими продуктами японской кулинарии, например, водорослями чука и сибуки.Также древесные грибы богаты на полисахариды, которые предупреждают развитие злокачественных опухолей и могут повышать общий иммунитет. Кроме того, вытяжки, мази и настойки из муэра, применяемые в восточной медицине, хорошо справляются с заболеваниями кожи и заживляют раны.
Полезен этот продукт и людям, страдающим гипертензией, анемией, ожирением и диабетом . Способствует употребление муэра снижению уровня холестерина и улучшению состояния сердечно-сосудистой системы.
Благодаря регулярному употреблению муэра нормализуется кислотность желудка, успокаивается воспаленная и раздраженная слизистая. Он действует как легкий антибиотик, оказывающий противовоспалительное воздействие.
Считается также, что муэр нормализует водный обмен и замедляет процесс старения. Их стоит употреблять тем, кто страдает от отеков на ногах (для этого чайная ложечка измельченных грибов добавляется в сваренный без соли рис).
Помимо всего прочего, муэр предупреждает развитие инфекционных заболеваний.
Своей внешностью муэр слабо напоминает привычные нам грибы. Но все же это гриб, к тому же с весьма необычными названиями. Это на Востоке его назвали муэр, а за пределами родины ему придумали самые необычные названия: от «древесного ушка» до «Иудиного уха». Но чаще в разных странах его называют древесным или китайским грибом.
Что такое муэр
Существует предание, будто первые древесные грибы появились на том самом дереве, на котором повесился Иуда, предавший Иисуса. Когда люди увидели, что своей формой этот необычный гриб напоминает ухо, то «окрестили» его ухом Иуды. В научной среде этот организм известен под латинским названием Auricularia auricula, то есть аурикулярия уховидная.
Изначально муэр в качестве продукта питания использовали только жители Китая и Японии. Но с ростом популярности восточной кухни о том, что древесные грибы можно употреблять в пищу, узнали во всем мире. И не просто узнали, а включили в свои рационы. Хоть аурикулярия является традиционным продуктом восточной кухни, нам она также не чужда. На территории России эти грибы встречаются довольно часто, но немногие решаются их собирать. Зато гурманы смело покупают продукт в магазинах с восточными специями.
Аурикулярии слабо напоминают традиционные грибы. Их морщинистые шляпки редко превышают 10 см в диаметре, а их толщина, как правило, не больше 5 мм. Желеобразная мякоть свежего гриба почти без запаха. С возрастом муэр может менять окрас: от фиолетового (на ранней стадии развития) до коричневого с фиолетовым отливом (в «преклонном» возрасте). Определить возраст древесных ушек можно и по текстуре: чем старше организм, тем он плотнее, грубее, а некоторые и вовсе становятся хрящеватыми. Муэр редко растет в одиночку. Древесные ушки обожают поселяться на лиственных (иногда хвойных) деревьях целыми колониями. Их любимые деревья – бузина и ольха. Но это у нас. А китайцам дикорастущих ушек, как видно, уже не хватает, поэтому в этой стране любимые грибы уже давно специально выращивают (на разных заменителях древесины и соломе).
Питательные характеристики и химический состав
Грибы муэр – очень питательный продукт. Они содержат внушительное количество , полезных , но при этом почти не содержат . Отсюда и столь низкая : чуть больше, чем 30 ккал на 100 г. Этот деликатес содержит , среди которых больше всего , и многие важные для поддержания здоровья минералы. Интересно, что в древесных ушках запасы , и почти в 2 раза превышают концентрацию этих веществ в мясе. Из-за богатого содержания фосфора древесные грибы считают заменителем рыбы в веганской диете.
Полезные свойства
С древних времен аурикулярия уховидная на Востоке была известна как натуральное лекарственное средство, а сегодня муэр используют фунготерапевты во всем мире.
Известна польза этих организмов для кровеносной системы. В частности муэр принадлежит к продуктам, которые препятствуют чрезмерному образованию тромбоцитов. Исследователи, изучавшие эту способность гриба, сравнили его с медпрепаратом гепарином, применяемым в медицине для разжижения крови.
Современные научные исследования подтверждают, что древесные ушки обладают способностью снижать , укреплять сердечно-сосудистую систему, предотвращать рост злокачественных опухолей. Кроме того, ученые нашли научное подтверждение того, что эти необычные грибы способны регулировать кислотность желудка, лечить воспаления и раздражения на слизистых оболочках пищеварительных органов. Этот продукт полезен людям с дисбактериозом, гастритом, энтероколитом или хронической диареей. Кстати, последний пункт многих может изрядно удивить: мол, какие грибы при диареях! На самом же деле вяжущее действие древесных ушек уже доказано лабораторно. Вылечить понос может не только свежий, но и сушенный и измельченный в порошок муэр, который в небольшом количестве можно добавлять в другие блюда, более привычные для больного.
Несмотря на весьма необычный внешний вид, у древесного уха есть нечто общее с, например, белыми грибами. Это наличие в их составе большого количества и (хитозана). И это еще одна причина, почему муэр является полезным для пищеварительной системы. Клетчатка и хитозан способны впитывать в себя токсические вещества и выводить их из организма подобно всем известному активированному углю.
Благодаря такой способности муэр может быть полезным при отравлениях.
Помимо уже перечисленных преимуществ, китайские грибы обладают свойствами природного антибиотика, являются натуральным противовоспалительным и антисептическим средством. Эти грибы полезны при отеках, так как способствуют выведению из организма жидкости.
Уникальный химический состав древесных ушек делает их мощными натуральными . Следовательно, грибы полезны как продукт, обладающий противораковыми и противовоспалительными свойствами. Кроме того, считается, что муэр способствует замедлению процессов старения в организме.
Древесный гриб обладает полезными свойствами для легких, а посему китайские врачи советуют курильщикам как можно чаще включать этот продукт в свой рацион. В муэре содержатся некоторые запасы , который является главным минералом для щитовидной железы. Сочетание водорослей с древесными грибами может стать отличным средством для лечения или предотвращения йододефицита.
Использование в нетрадиционной медицине
В китайской медицине муэр известен, как лекарство против анемии, гипертонии, диабета, ожирения, камней в почках и желчном пузыре. Для лечения сезонной простуды и инфекционных заболеваний органов дыхания китайские целители издревле применяли молочный отвар древесных ушек, а для борьбы с отеками использовали самый обычный рис, приготовленный без , но с добавлением сушеных древесных ушек.
Но не стоит думать, что лечебные свойства этого удивительного продукта были известны только в древнем Китае. Восточные славяне также уважали целебные способности древесных грибов. Они прикладывали грибы к припухлостям, средства из муэра применяли для лечения воспалений в горле, а также при так называемой грудной жабе.
Опасные свойства муэра
Лучше исключить из своего рациона эти экзотические грибы кормящим матерям и женщинам, планирующим в скором времени стать матерями. К тому же запрещены древесные ушки не только уже беременным, но и на этапе планирования ребенка. Не подходит этот продукт и людям, страдающим аллергией, дерматитом и экземой. Категорически запрещены древесные ушки (а точнее, абсолютно все грибы) людям с болезнями печени. С осторожностью к китайским грибам стоит относиться людям с повышенной секрецией щитовидной железы, поскольку муэр еще больше активизирует работу щитовидки. Людям с болезнями органов пищеварения, особенно в острый период, этот продукт также запрещен (грубая клетчатка способствует еще большему раздражению слизистых оболочек). В научных кругах нет однозначного мнения по поводу введения муэра в рацион людей с холециститом или другими болезнями желчного пузыря. Специалисты классической школы кардиологии не советуют чрезмерно увлекаться грибами людям с сердечными заболеваниями, поскольку избыточное потребление клетчатки в некоторых случаях может быть для них опасным (увеличивает давление в брюшной полости, а это может повлиять на артериальное давление). Нельзя давать этот продукт детям до 14 лет, поскольку их организмы еще не способны переваривать хитин, которого в муэре предостаточно.
Древесные грибы в кулинарии
Муэр – известный деликатес китайской, вьетнамской, тайской кухни. В Японии этот необычный продукт, приготовленный с бутонами тигровых лилий, в течение веков был главной «фишкой» императорских приемов. В наших магазинах муэр если и появляется, то уже высушенный, когда он напоминает обуглившуюся бумагу, а на вкус сладковатый с легким запахом дымка. Древесные ушки можно использовать и в сушеном виде, если измельчить в порошок и добавлять в супы и другие блюда в качестве приправы. А можно древесные ушки размочить.
Если грибы должны стать отдельным блюдом, тогда перед использованием их обязательно придется залить и оставить хотя бы на полчаса. Структура этих организмов позволяет им очень быстро и в больших количествах впитывать в себя влагу. Уже через 2 часа высушенный муэр увеличится в объемах почти в 10 раз. Некоторые гурманы советуют несколько раз менять воду, в которой мокнут грибы. К тому же каждый раз чередовать холодную и теплую жидкость, после чего продукт отправить на сутки в холодильник (разумеется, в воде).
После того, как гриб достигнет своего первоначального размера, можно приступать к приготовлению. Размоченные древесные ушки можно держать в жидкости в холодильнике не дольше двух суток. Но более правильным будет приготовить продукт сразу.
Как большинство лесных грибов, муэр требует продолжительной термической обработки. Чтобы продукт стал мягким и полностью приготовился, варят его как минимум 2 часа, а уже в отварном виде ушки можно добавлять в супы, салаты и другие блюда. Предварительно отваренные грибы можно жарить, тушить, добавлять в холодные закуски, а целые можно фаршировать. В восточной кухне очень популярен маринованный муэр. Если отваренные ушки нарезать соломкой, их можно добавлять в бульон вместо лапши. В Корее муэр обжаривают в с красным перцем и кинзой.
Благодаря своему почти нейтральному вкусу эти грибы отлично сочетаются с разными группами продуктов. Например, если к древесным ушкам добавить жареный лук, и немного соевого соуса и все вместе протушить минут 10, получится блюдо, которое оценить любой гурман. Муэр хорошо сочетается с мясом, вареным рисом и . Известный салат фунчоза также готовится с использованием древесных грибов.
Некоторые утверждают, что размоченный муэр скорее напоминает морепродукты, нежели грибы. Но кто бы и что ни разглядел в необычной форме китайского гриба, его полезные свойства от этого не меняются. В разных странах этот продукт называют по-разному, но почти в любой из них высоко ценят эту полезную экзотику.
Муэр известные как «чёрное древесное ухо» или «облачный гриб» , на самом деле представляют собой две одинаковые разновидности желеобразных грибов, Auricularia Polytricha и Auricularia auricula-judae . Основное различие между этими двумя видами - это размер. – это китайское название грибов, китайцы считают их не только съедобными , но и лекарственными . Другие азиатские названия - «Ухо дерева», «Черный гриб» и «Ухо Иуды» . Грибы получили свое название из-за их необычной формы, похожей на человеческое ухо.
Имеют цвет от красно - коричневого до серовато-чёрного и могут быть размером от двух до десяти сантиметров. Грибы эластичные, словно каучуковые, кроме формы уха могут иметь чашеобразную форму, они с толстой гладкой волнистой шляпкой и почти без ножки. Гриб муэр шелковистый или покрыт микроскопическими волосками, на просвете как будто испещрён прожилками. Цвет шляпки часто приобретает цвет дерева, на котором гриб растет. С возрастом гриб муэр темнеет, и шляпка может стать черной. Текстура древесного гриба не хрупкая и хрустящая.
Обычно растет группами на отмершей древесине. Грибница получает питание путем переваривания продуктов разложения древесины. Когда гриб готов к воспроизведению, грибница развивает «плодовое тело» за пределами «своего» дерева. Споры созревают на нижней части шляпки и выпускаются, чтобы создать новую грибницу в другом месте.
Древесные уши начали культивировать около 600 лет назад, и это были первые зарегистрированные культивируемые грибы. Родиной их является Китай.
Древесные грибы муэр являются источником железа и белка и имеют высокое содержание клетчатки, одной порцией обеспечивая почти половину рекомендуемого ежедневного потребления клетчатки для взрослого человека. Они снижают уровень холестерина в крови и являются также источником витаминов B1 и B2. Китайцы добавляют грибы муэр в блюда для улучшения дыхания, для повышения текучести крови, улучшения кровообращения, для хорошего самочувствия, и считают, что если регулярно использовать гриб муэр, можно избежать приема лекарств в будущем.
Большинство рецептов требуют, чтобы вы заранее замачивали сухие грибы муэр , тем самым заставляя их разворачиваться и полностью восстанавливаться в размерах, приобретать первоначальный цвет и слегка жевательную консистенцию. Они обладают ещё одним свойством: не имея собственного вкуса, гриб муэр имеет тенденцию впитывать вкусы других ингредиентов блюда.
Салат с грибами муэр - это легкая и освежающая китайская закуска, которая не очень известна за пределами Китая.
Красочные овощи, такие как огурец, перец и сельдерей делают блюдо более привлекательным и здоровым. Они добавляют свежую и сочную текстуру, сладкий аромат и приятный цвет блюду. Для салатной заправки хорошо использовать соевый соус, уксус из темного риса и сахар, чтобы создать сладко – кислый фруктовый вкус. Измельченные миндальные орехи и кунжутное масло добавляют «ореховость» блюду. Чтобы заменить миндаль, Вы можете использовать поджаренные семена кунжута.
Ингредиенты:
- 1 небольшую чашку сушеных грибов муэр вымыть и замочить в холодной воде на 2 часа (грибы очень сильно увеличиваются в размере) и нарезать кусочками на «один укус»
- 2 столовые ложки легкого соевого соуса
- 2 столовые ложки чёрного рисового уксуса
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка
- 1/2 зеленого перца, порезать
- 1/3 красного перца, порезать
- 1/3 желтого перца, порезать
- 1/4 стакана нарезанной кинзы
- 1/4 стакана , порубить
В кастрюле среднего размера доведите воду до кипения. Добавьте грибы и варите 2-3 минуты. Откиньте грибы на дуршлаг, промойте проточной водой. Отложите в сторону. Смешайте легкий соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло в маленькой миске. Тщательно перемешайте.
Смешивать соус, грибы и перец желательно за 10 минут до подачи. Украсьте готовое блюдо кинзой и размолотым миндалем.
Курица с имбирём и грибами муэр
Это блюдо просто сделать, и оно очень вкусное. Красное вино и имбирь действительно хорошо сочетаются с курицей, а гриб муэр приятно хрустящий и великолепно впитал ароматы курицы и приправ. Можно подавать с рисом и овощами.
Ингредиенты
- 2 столовые ложки растительного масла
- 4-5 долек чеснока, некрупно порезанного
- 3 куриных четверти разрезать на 5-6 кусков каждую
- 1 толстый большой корень имбиря, натереть и выдавить сок
- 3-4 пера зеленого лука, нарезать на сегменты по 2-2,5 см
- Горстка сушёных грибов муэр (замочить в холодной воде на несколько часов, затем промыть под проточной водой).
- 1/2 - 1/3 чашки вина (лучше красного)
- Крупная соль и белый перец, по вкусу
Приготовление:
1. Смешайте в миске имбирный сок, тертый имбирь и около 1 ч.л. соли, положите кусочки курицы и замаринуйте в течении 2-3 часов (вся курица должна быть покрыта имбирем).2. Подготовленные грибы муэр нарежьте кусочками размером 2,5-3,5 см. Отложите в сторону.
3. Нагрейте вок на большом огне, добавьте растительное масло и сильно его разогрейте.
4. Добавьте чеснок, уменьшите огонь, слегка поджарьте, не допуская подгорания.
5. Выложите кусочки курицы вместе с маринадом в вок. Увеличьте огонь до максимума, жарьте кусочки курицы до коричневого цвета, переворачивая каждые 2-3 минуты.
6. Когда курица поджарится (около 10 минут), добавьте грибы и перемешайте.
7. Добавьте красное вино. После того, как смесь начнет кипеть, понизьте температуру до среднего уровня и накройте крышкой. Готовьте на медленном огне еще 6-8 минут или до готовности курицы.
8. Добавьте белый перец и соль по вкусу. Посыпьте зеленым луком, перемешайте и держите на огне еще минуту.
Готовьте и наслаждайтесь!
