Ярко-рыжая окраска гриба обусловлена большим содержанием бэта-каротина, который в организме трансформируется в витамин «А». Также в составе имеются витамины РР, В1, В2, С. Пищевая ценность рыжиков представлена белками (1,9 г), жирами (0,8 г), углеводами (2 г), пищевыми волокнами (2,2 г), золой (0,7 г), моно- и дисахаридами (0,5 г).
Минеральный уровень насчитывает 6 элементов: железо, натрий, фосфор, кальций, магний. Основная доля принадлежит калию – 310 мг. Аминокислоты находятся в сбалансированном состоянии, хорошо усваиваются и схожи с белками животных. В составе этих грибов находится лактариовиолин – природный антибиотик, блокирующий размножение патогенных организмов. Присутствует вещество, по действию напоминающее «кортизон» - противоревматическое средство.
Как влияет на организм
Рыжики обладают массой полезных свойств: предотвращают прогрессию раковых клеток, оказывают антиоксидантное воздействие, укрепляют сердечнососудистую, иммунную систему, повышают жизненный тонус. Большая концентрация витамина «А» улучшает зрение, состояние кожного покрова, повышает секрецию мелатонина.
Клинические испытания показывают, что употребление этих грибов усиливает действие препаратов, направленных на лечение лёгочных заболеваний, ускоряют выздоровление и процесс реабилитации. Наличие пищевых волокон и балластных веществ стимулируют деятельность кишечника, устраняют проблемы со стулом и способствуют очищению организма. Систематическое включение в рацион нормализует обмен веществ.
Научно доказано, что рыжики активно воздействуют на раковые клетки и устраняют возможность возникновения онкологии. Учёные установили, что ежедневное употребление мужчинами 100 г этого продукта приравнивается к курсу химиотерапии и вылечивает злокачественное заболевание простаты (70%).
Как правильно выбирать
Покупая или занимаясь самостоятельным сбором нужно знать, как выглядит рыжик. Это яркий гриб с оранжево-красной окраской. По внешнему виду напоминает волнушку, только шляпка гладкая и блестящая, отсутствует бархатистость. Ножка пустотелая, на срезе появляется сок, который через несколько минут начинает зеленеть. Лучшими качествами обладают небольшие экземпляры, диаметр шляпок у которых не превышает 3 см. Ножки, как правило, не используют.
Способы хранения
Если у вас нет возможности сразу переработать собранные или купленные грибы, то 2-3 дня их можно держать в холодильнике. Для этого не мыть, а просто поместить в отделение для овощей. Для более длительного хранения используют кулинарную обработку: маринование, засолка. Консервы с применением уксусной эссенции хранятся при комнатной температуре 1 год.
С чем сочетается в кулинарии
Гастрономические качества рыжиков полностью раскрываются при засолке. Причём самым лучшим способом является «холодный вариант», когда грибы не варят, а используют только соль и специи: чеснок, хрен, семена укропа, эстрагон, любисток, корень петрушки. При холодной засолке полностью сохраняется цвет и натуральная текстура.
Отменные блюда получаются из жаренных, тушёных рыжиков. Для этого применяют сметану, сливочное масло, яйца, солёные огурцы. Для гарнира подходит жареный картофель, тушёная капуста, овощи. В отварном виде – в салатах, соусах, подливах.
Полезное сочетание продуктов
Лёгкий растительный белок, питательная ценность делают этот гриб востребованным у вегетарианцев и диетологов. Важно, что в отличие от вешенки и шампиньона этот продукт обладает насыщенным ароматом и массой полезных свойств.
Низкая калорийность позволяет успешно применять рыжик в диетах для похудения. Для этого существует отличный рецепт. Слегка отваренные плоды помещают в рукав для запекания с морской солью, специями и кладут в разогретую духовку на 15 минут. Без добавления масла получается низкокалорийное блюдо, которое не только полезно, но и сытно.
На гарнир можно использовать свежие овощи, бобовые культуры. Полезно употреблять с , базиликом, сельдереем. Для усвоения витамина «А» сочетают с авокадо, оливковым маслом или обезжиренной сметаной.
Противопоказания
Применение в медицине и косметологии
В народной медицине издавна использовали полезные свойства рыжиков. В XVIII веке, как лекарственный препарат поставляли из России во Францию и другие государства. Сегодня настойкой из этих грибов лечат простудные и вирусные заболевания, повышают иммунитет, используют при онкологических заболеваниях. В терапии применяется только свежие экземпляры и порошок из высушенных плодов. Антибиотик, который имеется в составе продукта, помогает при лечении бронхита, пневмонии и бактериальных инфекциях. Устраняет действие патогенных микроорганизмов.
Народное целительство предусматривает не только употребление рыжика в пищу, но как наружное средство. Срезы свежих плодов прикладывают в виде пластыря к больным и воспалённым местам. Это действенный способ для облегчения состояния при артрите, ревматизме, фурункулёзе, укусах насекомыми. Таким же способом проводят дезинфекцию неглубоких ран.
Выделенный из рыжика антибиотик, применяется в официальной медицине для лечения туберкулёза. Рыжики включаются в комплекс терапии онкологических заболеваний. Эффективны при нарушении обмена веществ. Популярны при кожных заболеваниях, включая витилиго и новообразования.
В косметологии на основе настоя, приготовленного из порошка сушёного рыжика, делаются лосьоны. Положительный результат дают при угревой сыпи, зуде и раздражении.
Рыжики – удивительно красивые грибы, о существовании которых знает каждый. Они входят в пятерку самых вкусных и питательных грибов, отличаются тем, что не вызывают тяжести в желудке. Их можно употреблять в пищу уже через 14 дней после засолки, таким качеством больше не может похвастаться ни один гриб. Как же выглядит рыжик? Когда растет? Как его вкусно приготовить?
Описание
Рыжики относятся к роду Млечник. Поэтому, если гриб немного придавить, он выпустит оранжевый сок, который на воздухе позеленеет. В народе может называться «рядка» или «еловик».
Внешняя характеристика рыжика настоящего (Lactarius deliciosus):
- Шляпка в диаметре может достигать до 15 сантиметров, центр немного выгнут, а края подогнуты.
- Ножка в высоту достигает до 9 сантиметров, пустотелая, форма цилиндрическая. Если ее немного придавить, она раскрошится.
- Мякоть оранжевого оттенка, пребывая длительный период на воздухе зеленеет.
- Пластинки узкие, расположены близко друг к другу, практически соединяются с ножкой.
Цветовая палитра рыжиков весьма разнообразная, от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого. Собственно, окрас и сопутствовал названию. В редких случаях можно встретить красный экземпляр и даже зеленовато-синий.
Съедобный рыжик или нет? Конечно съедобный, более того, он весьма полезный. Свежий экземпляр немного горчит, выражен смолянистый аромат. Сходные виды: рыжик еловый.
Пищевая ценность рыжиков составляет (на 100 грамм):
- Белки – 1,9 грамм.
- Жиры – 0,8 грамм.
- Углеводы – 2 грамма.
- Калорийность – 22,3 калории.
Где же растут рыжики? В основном, они встречаются в еловых лесах, сосновых борах. Время сбора с середины лета и до середины осени.
Виды рыжиков
Состав, польза и вред
Химический состав рыжиков очень богат. Он включает в себя пищевые волокна, золу, из витаминов: никотиновую и аскорбиновую кислоты, рибофлавин и тиамин, бета-каротин; из минералов: железо и калий, фосфор и натрий, магний и кальций; из углеводов: дисахариды и моносахариды.
Веселые, оранжевые и розоватые, семейки рыжиков могут значительно разнообразить меню в летнее время. У продукта плотная мякоть, она хорошо сохраняется при засолке, рыжики не нужно вымачивать, предварительная обработка – очистка от лесного мусора и промывание в холодной воде. В былые времена, в период урожая, эти грибы засаливали прямо в лесу, в кедровых бочках, пересыпая солью плотные ряды. А с восемнадцатого века продукт посылали во Францию, где он ценился дороже местных вин.
Лечебные свойства
В народной медицине рыжики используют для лечения витилиго. Свежие грибы прикладывают к суставам, пораженных артритом. Также они помогают при артрите. Еще в 19 веке эти яркие грибы знахари использовали для лечения туберкулеза.
Из порошка высушенных грибов делают лосьон для лица. Он помогает справится с угрями, высыпанием и раздражением.
Возможный вред
Рыжики противопоказаны в таком случае:
- Вред продукт может нанести тем больным, кто страдает панкреатитом или холециститом, пониженной кислотностью желудка.
- Перенесшим операцию по удалению желчного пузыря лучше отказать от грибов. Они могут ухудшить пищеварение, если с этим есть какие-то проблемы.
Переедание может спровоцировать запор и слабость в мышцах.
Рецепты приготовления
Грибы не только хороши в соленьях, но и отлично сочетаются с овощами, жареным и отварным картофелем. Для вегетарианцев, продукт – основа белковой пищи. Рыжики можно употреблять в сыром и нарезанном виде, присыпанные солью.
Запекаем рыжики
- Рыжики – 400 грамм.
- Лук – 2 головки.
- Сливки 22% жирности – 200 грамм.
- Сыр твердого сорта – 100 грамм.
- Масло и соль.
Пошаговое приготовление:
- Грибы и лук мелко нарезаются.
- Сперва на растительном масле обжаривают рыжики.
- Добавляют к грибам лук, и обжаривают до появления золотистого цвета.
- Грибы с луков раскладывают по горшочкам.
- Добавляют сливки.
- На терке натирают сыр, разлаживают его по горшочкам.
- Запекать в духовке при температуре 200°С до образования румяной корочки.
Грибной суп из рыжиков
Для приготовления понадобится:
- Соленые рыжики – 0,5 килограмма.
- Вода (бульон из грибов) – 1,5 литра.
- Картошка – 6 небольших штук.
- Мука – 2 столовые ложки.
- Сливочное масло – 2 столовые ложки.
- Соль и специи.
Пошаговое приготовление:
- Грибы промывают под проточной холодной водой, нарезают на небольшие кусочки.
- Нагрейте сковородку, растопите в ней сливочное масло и немного обжарьте грибы.
- Отварите в подсоленной воде картошку, натрите ее на мелкой терке.
- В поджаренные рыжики добавляют муку, солят, хорошо перемешивают.
- Натертый картофель смешивают с бульоном из грибов, полученную массу выливают в сковороду с рыжиками.
Перед подачей, в суп можно добавить немного рубленой зелени.
Рагу из рыжиков
Для приготовления понадобится:
- Рыжики – 300 грамм.
- Картошка – 400 грамм.
- Сметана – 250 грамм.
- Мука – столовая ложка.
- Сливочное масло – 100 грамм.
- Соль и перец.
Пошаговое приготовление:
- Чистим картошку, нарезаем ее кубиками. Отвариваем ее до полуготовности.
- Промываем и нарезаем на средние кусочки рыжики.
- Сметану тщательно перемешиваем с мукой, можно взбить.
- В одной емкости смешиваем сметану, картофель и грибы. Добавляем специи, соль.
- Все перемешанные ингредиенты переливаем форму для запекания.
- Ставим форму в духовку. Готовим при температуре 180°С до готовности.
Подавать можно в различных интерпретациях: посыпанной зеленью, овощным салатом или нарезкой.
Рыжики жаренные
Приготовить рыжики можно быстро и вкусно:
- Грибы очистить, промыть, обжарить на растительном масле, соль и молотый перец – по вкусу.
- Добавить сметану и потушить до готовности.
Отдельно отварить мелкую картошку в мундире, подать с рыжиками и овощной нарезкой или свежим салатом.
Такие вкусные и полезные грибы, как рыжики, можно выращивать в домашних условиях. нужно начать с того, чтобы обзавестись грибницей. Самый простой вариант – купить в специализированном магазине.
- Местность должна быть затемненной.
- Подойдет хорошо увлажненная почва, в которой присутствуют остатки перегнивших листьев и хвои.
- По весне, участок на котором расположились грибы, не должно подтапливать.
- Мицелий рекомендуется высаживать в июне-июле. Хорошо, если у вас будет возможность поливать землю именно дождевой водой.
Отправляться в свой сад за урожаем можно только на следующий год. Только будьте внимательны, срезайте грибы аккуратно, чтобы не задеть корешок.
Если вы не можете обработать и приготовить все собранные или приобретенные вами грибы, то их можно 2-3 дня хранить в холодильнике, не дольше. При этом, рыжики нельзя обрабатывать, и даже мыть. Если для маринада при консервировании использовался уксус, то хранение не должно превышать года.
Для любознательных:
- В Советском Союзе из рыжиков был выведен препарат со свойствами антибиотика «Лактаровиалин». Е его помощью лечили туберкулез.
- Рыжики растут целыми ареолами, любят прохладные места. Поэтому идеальное время для сбора – после дождя.
- Лучше отдать предпочтение грибу, шляпка которого не больше 3 сантиметров. После приготовления, они очень нежные и мягкие.
- О грибах известно с 18 века. Из России во Францию их доставляли в банках, дабы они не испортились.
Возможно вам также понравится:
Какие грибы на деревьях съедобные?
Где растут трюфеля в России и в Украине. Как собирать трюфели?
Гриб трутовик, польза и вред — рецепты приготовления
Черный груздь (Lactarius turpis): польза и вред, и рецепты приготовления
Гриб зеленушка: полезные свойства и противопоказания. Рецепты приготовления
Диетологи считают, что польза рыжиков проявляется в любом случае, не зависимо от того, как они были обработаны и приготовлены. Красно-оранжевые или желто-розовые грибы содержат столько витаминов и микроэлементов, что не уступают по этим показателям овощам, фруктам и ягодам. Конечно, при одних вариантах кулинарной обработки они сохраняются в изначальном виде, а при других частично разрушаются. Есть и еще несколько особенностей уникальных грибов, о которых нельзя забывать.
Состав и полезные свойства
По своим вкусовым и питательным характеристикам рыжики уступают только белым грибам и груздям. При этом в 100 г сырого продукта содержится всего 18 калорий. Высокое содержание белка позволяет перекрывать потребность организма в протеине. Из-за этого свойства изделия нередко вводятся в рацион вегетарианцев и людей, по каким-то причинами отказавшихся от употребления мяса.
Рыжики получили свое название благодаря своему окрасу – ярко-рыжему даже красноватому оттенку. А этот цвет они приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А). Стоит ли говорить о пользе витамина А для зрения – это, пожалуй, самый незаменимый витамин. Кроме каротиноидов, в рыжиках содержится аскорбиновая кислота и витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). В состав рыжиков также входит клетчатка, зольные вещества, сахариды, вода.
Наличие минеральных солей железа, калия, фосфора, натрия, магния, кальция также объясняет пользу рыжиков для здоровья. Эти вещества крайне важны для функционирования большинства систем в организме, а также влияют на состояние кожи, волос, ногтей.
Одним из ценнейших компонентов грибов является природный антибиотик – лактриовиолин, который обладает мощным действием, подавляет рост большинства бактерий. Благодаря этому веществу рыжики активно используют при лечении воспалительных болезней бактериального характера (включая туберкулез).
Ценна в рыжиках и белковая составляющая, порядка 4% в составе грибов занимают аминокислоты, которые легко усваиваются организмом. Из всех известных грибов, рыжики одни из самых легко усвояемых и ценных, их используют как источник белка, и сравнивают с мясом, по количеству ценных аминокислот.
Рыжики не просто так рекомендуется готовить и подавать со сметаной или небольшим количеством растительного масла. Жиры в составе дополнительных продуктов обеспечивают усвоение некоторых витаминов. В противном случае эти вещества просто выводятся из организма в том же виде.
Стоит отметить также, что обработанные рыжики (соленые, маринованные) достаточно калорийный продукт, который превосходит по энергетической ценности говядину, куриное мясо, яйца и сельдь. Однако полезные свойства этих грибов «перевешивают» и рыжики активно используются в пищу, даже теми, кто соблюдает диету. Что же касается вегетарианцев и людей, придерживающихся поста – рыжики для них основная белковая пища, снабжающая организм нужными аминокислотами и белковыми веществами.
Возможный вред
Польза и вред рыжиков обусловлены не только составом грибов, но и их физическими свойствами. Мало кто знает, что изначально низкокалорийный ингредиент может стать источником огромного количества калорий, если его неправильно приготовить. Если в процессе обработки компонента применять много растительного масла, очень жирные сливки или густую сметану, блюда спровоцируют стремительный набор веса.
Другая опасность, которая может подстерегать грибников при сборе рыжиков – наличие ядовитых веществ, солей тяжелых металлов и других соединений, впитываемых из почвы. Грибы, произрастающие рядом с химическими заводами, металлургическими предприятиями, нельзя употреблять в пищу. Все грибы имеют свойства поглощать из почвы веществ, поэтому желательно собирать рыжики в экологически-чистых заповедных зонах, хвойных лесах, охотничьих угодьях.
Свойства сырых рыжиков
Диетологи утверждают, что самую большую пользу для организма могут принести сырые рыжики. К сожалению, в таком виде продукты не отличаются приятным вкусом, и не известно, как на такое «блюдо» отреагирует пищеварительный тракт. Если грибы собраны в экологически чистом месте, вреда они не причинят, говорю вполне ответственно – на той неделе нам в лесу попался один рыжик, не большой, но и не маленький, так, среднего размера.
Я лично знаю человека, который рыжики присаливает, пристраивает на 20 минут под гнёт и спокойно потом ест безо всяких проблем, но повторять за ним не рекомендую, так как способность употреблять в пищу грибы – она сугубо индивидуальная. Кому-то прокатит и в сыром виде, а кто-то и в вареном не тянет, поскольку в грибах содержится хитин, переваривающийся далеко не у всех здоровых людей.
Рецепты блюд с рыжиками
Рыжики нужно пустить в ход в течение нескольких часов после сбора или покупки. По прошествии суток их надо либо приготовить, либо заморозить или засушить. Грибы, источающие неприятный запах, лучше выбросить, а не пытаться спасти с помощью термической обработки.
Рыжики хорошо сочетаются со многими продуктами в составе различных блюд. При обжарке их традиционно пассеруют вместе с мелко нарезанным репчатым луком. На сковороду часто добавляют сметану или натертый твердый сыр. В таком виде рыжики становятся отличным дополнением к спагетти.
Из овощей рыжики хорошо компонуются с отварным или жареным картофелем, белокочанной капустой. Среди круп грибы отлично комбинируются с гречневой и перловой кашей со сливочным маслом. Особенно популярны такие блюда в пост и у вегетарианцев.
Рыжики – это ценный съедобный гриб, который находится на третьем месте по вкусовым и питательным качествам после белого гриба и подберезовика. Его ценят за тонкий грибной аромат и приятный вкус. Питательная ценность рыжиков для мужчин, женщин и детей заключается в большом количестве растительного белка, а также комплексе витаминов, микроэлементов и минералов. Рыжики рекомендуется готовить перед употреблением. Оптимальный способ обработки – жарка, варка, тушение, маринование. В диетическом питании показаны вареные и маринованные рыжики, которые содержат всего 17 ккал.
Царский гриб — желанная находка для многих грибников. Где раздобыть деликатес, как отличить его от других видов, какие кулинарные тонкости нужно знать, чтобы насладиться вкусом и получить пользу? Об этом статья.
Описание. Это ценный гриб 1 категории, единственный среди млечников съедобный в сыром виде.
Шляпка молодых экземпляров полусферическая. По мере роста — выпуклая, немного вдавленная по центру, с загнутым тонким краем. У зрелых грибов воронкообразная, край тонкий и прямой. Во влажной среде шляпка липкая.
Размер достигает 15 см.
Цвет вариативный, зависит от вида. Обычно, оранжевый с красно-коричневыми, сероватыми, зеленоватыми оттенками. Концентрические круги на шляпке более темные или отсутствуют.
Млечный сок насыщенного рыжего или оранжево-красного цвета. При высыхании может изменить цвет на зеленоватый, синеватый, коричневый (зависит от вида)
Пластины частые, оранжевых тонов, при повреждении меняют окрас в цвет сока.
Ножка цилиндрическая, высотой до 7 см, диаметром 1 — 2 см. На её поверхности характерные рыжеватые углублённые пятна.
Мякоть плотная светло-оранжевая, приятная на вкус.
Где и когда растут
Рыжик распространён в лесной части территории РФ, растёт в симбиозе с хвойными породами деревьев. Отдаёт предпочтение песчаному грунту, покрытому травой и мхом. Любит разреженный и молодой лес, подлески, опушки, посадки, окраины боров. Там, где достаточно солнца и света. Идеальное место для поиска — поле, зарастающее небольшими сосенками и елями.
Плодоносит это гриб не каждый год. Растёт обычно массово, образуя кольца, но бывают и одиночные находки. Иногда встречается в высокой траве, где его трудно находить и добывать. Сбор рыжиков — это настоящий кропотливый труд в согнутом положении и с ножом в руках.
Время рыжиковой охоты — с июля по ноябрь, в зависимости от региона. Ориентиром к началу поиска может служить начало массового плодоношения маслят.
Виды
- Рыжик настоящий (обыкновенный, боровой, сосновый) относится к млечникам семейства сыроежковых. Образует микоризу с сосной.
Его шляпка рыжеватая, концентрические зоны более тёмные. На срезе приобретает красноватый оттенок, затем зеленеет. Мякоть плотной консистенции.
Млечный сок огненно-рыжий, красноватый, на воздухе цвет не изменяет или становится зелёным через некоторое время.
Запах грибной, очень приятный, запоминающийся.
- Рыжик еловый (еловик) широко распространён в лесах России, как и предыдущий собрат, но произрастает исключительно под елками.
Описание сходное с сосновым. Отличается менее мясистой шляпкой и выраженными зелёноватыми тонами. Оранжевая мякоть на срезе приобретает сначала красный, позже зелёный оттенок. Млечный сок более красный, на воздухе зеленеет.
Следует отличать и другие разновидности рыжиков:
- Скандинавский (финский). Млечный сок которого при высыхании синеет.
- Лососевый. Образует симбиоз с пихтами.
- Кроваво-красный, назван так по цвету сока. Предпочитает сосны и сибирский кедр.
Зачастую, ложным рыжиком грибники считают «бабье ухо». Так в народе называется рыжик, зараженный гипомицесом. Пластинки у такого гриба не развиты, низ шляпки выглядит ровным. В старину такие грибы особенно ценились, за то, что они не бывают червивыми, и даже считались деликатесом.
Неопытные грибники в первый раз могут спутать рыжик с розовой волнушкой, млечником зональным, груздём золотисто жёлтым, которые растут в симбиозе с лиственными деревьями. Главное отличие рыжика от других млечников — ярко-оранжевый сок.
Способ сбора
Сбор предпочтителен в жёсткую тару, в которой грибы не крошатся. Ничего лучше плетёных корзин из прута для этих целей пока не придумано. Если планируется засол грибов в лесу, подойдут и вёдра.
Выбирать лучше молодые плодовые тела, срезать их ножом ближе к шляпке, не захватывая грунт. На месте осматривать и отбраковывать червивые экземпляры, которые среди рыжиков встречаются в огромном количестве. Счищать налипшую хвою и травинки со шляпки ребром ножа или щёточкой и укладывать в корзину пластинками вниз. Это нужно для того, чтобы сор с верхних грибов не забивался между пластинок гименофора.
Сверху корзину желательно закрывать куском ткани или полотенцем. Это поможет уберечь урожай от сыплющегося лесного мусора и облегчит разбор грибов в дальнейшем.
Чем быстрее собранный гриб будет переработан, тем лучше. Сбор подлежит хранению не более суток при температуре воздуха до 10С. При более высоких показателях температуры, время сокращается до 4 часов.
Как выбрать и где можно купить
Лесные грибы, чаще всего продаются на рынках. В сезон лавки пестрят корзинками и банками с аппетитными грибочками.
Малоизвестный факт, но в России СанПины запрещают продажу на рынке:
- грибных варений, солений и маринадов не промышленного производства
- домашних измельченных грибов (грибная икра, салаты и т. п.)
- консервированных грибов под жестяными крышками домашнего изготовления
- промышленных грибных консервов в банках с видимыми дефектами
Грибные консервы должны изготавливать предприятия, отвечающие специальным требованиям. На каждом таком предприятии есть микробиологическая лаборатория. Прием и реализация грибной продукции сопровождается утверждённой документацией
Допускается продажа свежесобранных съедобных грибов, чистых, отсортированных по видам, без повреждений. Пластинчатые грибы должны быть в целыми с ножкой, зачищенной от грибницы.
Продавец должен знать наверняка, что продаёт. Запрещено торговать грибами детям.
Как приготовить
По мнению многих, нет вкуснее гриба рыжика. Использование в кулинарии обширное:
- жарка, тушение, запекание
- компонент первых блюд
- засолка, маринование
- приготовление соусов и грибного порошка
Для сохранения оригинальных вкусовых и ароматических свойств, готовить нужно без предварительного отваривания.
Самое простое блюдо — жареные рыжики. Некоторые грибники берут с собой в лес сковороду, чтобы полакомиться свежими деликатесными грибами сразу после сбора.
Превосходный вкус и цвет у супа из рыжиков. Вариантов его приготовления множество. Основные компоненты кроме грибов: картофель, лук, сметана, яйцо и специи.
Солить рыжики можно холодным, горячим и сухим способом.
Гуру утверждают, что даже мыть грибы предварительно нельзя, дабы не уничтожить уникальный запах. Свежие рыжики очищают от налипшего мусора, выкладывают в ведро или кадку вниз пластинами, пересыпая солью ряды. Накрывают кругом и ставят гнёт. Пряности не используются.
Минусы такого типа засола — короткий срок хранения продукта и замена красивого рыжего цвета на непрезентабельный хаки.
Засол горячим способом, отличается тем, что грибы обдают кипятком, или бланшируют несколько секунд в кипящей воде. Такие рыжики дольше хранятся и сохраняют свой природный цвет, но теряют в аромате.
Сухим способом солят только рыжики-малыши. Грибы обтирают от сора, складывают в ёмкость, накрывают куском льняной ткани. Сверху кладут марлевый мешочек с солью из расчёта на 1литр грибов 35 граммов соли мелкого помола, помещают в холод под гнёт. Спустя месяц, соленье готово.
В былые времена в урожайные годы рыжики солили прямо в лесу.
В 19 веке существовал рецепт рыжиков по-купечески. Это отборные солёные грибы, диаметр шляпки которых проходил в горлышко бутылки. Из России заполненные бутылки экспортировались во Францию, где такой деликатес высоко ценился.
Почему рыжики редко маринуют? В маринаде они теряют свои органолептические свойства и пищевую ценность.
Заготовление рыжиков на зиму не ограничивается засолом, их можно замораживать. Предварительно грибы нужно поджарить. При больших объёмах, можно запечь их на противне в духовом шкафу. Остывший продукт расфасовать на порции в специальные пакеты, контейнеры и отправить в морозильную камеру.
Такие заготовки можно использовать для начинки пирогов, добавлять в первые и вторые блюда. Из замороженного полуфабриката получаются отличная икра и соус.
Лечебные свойства рыжиков
- Польза. Гриб богат витамином А, содержит 8 незаменимых аминокислот, железо. Является источником антиоксидантов. Входящие в состав полисахариды и тирозиназа, тормозят окислительный процесс жиров в организме За вкус гриба отвечает глютамин.
- Вред рыжиков, как и других грибов выражен для людей с проблемами со стороны ЖКТ (пониженная кислотность желудка, панкреатит, холецистит, холицистэктомия). Грибные блюда содержат экстрактивные вещества, поэтому не рекомендуются в меню для маленьких детей и женщин в положении. Нежелательно их употреблять при обострении заболеваний почек.
Спиртовой экстракт свежих рыжиков обладает антибактериальным и фунгицидным свойством. Подавляет кишечную палочку, золотистый стафилококк, клебсиеллу пневмонии, кандиду и др.
В советские времена из рыжиков был получен антибиотик лактаровиолин, активный в отношении микробактерии туберкулёза.
Рыжики в народной медицине
Задолго до современных открытий рыжик использовался народными целителями для лечения заболеваний лёгких, суставных болей, применялся при простудных заболеваниях.
Гриб содержит противоопухолевые компоненты.
Благотворно влияет на метаболизм, в результате чего употребляется как вспомогательное средство при витилиго.
К ней относится и такой почитаемый гриб как рыжик. Любой грибник в первую очередь обращает своё внимание именно на эту “высшую пробу” царства грибов. Замечательные вкусовые качества рыжика издавна славятся во многих странах мира, а его полезные свойства активно используются в медицине.
Общая характеристика
Рыжик (Lactarius deliciosus) относится к семейству сыроежковых, роду млечник, характерным признаком которых является хорошо сформированное плодовое тело из шляпки и ножки. Мякоть хрупкая, при надавливании выделяется млечный сок.
Рыжик – съедобный гриб, первой категории. По внешним признакам гриб шляпочный, пластинчатый.
Грибница многих шляпочных почвенных грибов контактирует с корнями растений, в нашем случае древесных, при этом получается природный комплекс-грибокорень, или микориза. Гриб заимствует у дерева органические вещества и витамины, а сам транспортирует ему воду с растворёнными минеральными веществами. Рыжик создаёт микоризу с елью и сосною, и это сотрудничество выгодно им обоим.
Описание
Чтобы определить, какой именно лесной житель перед вами, надо, прежде всего, обратить внимание на шляпку: её форму и размер, характер поверхности (гладкая, чешуйчатая, слизистая, сухая, волокнистая и.т.д.), её цвет и возможные изменения при подсыхании, надавливании.
Шляпка рыжика вырастает до размера блюдца диаметром 17 см, форма у неё плоская или вдавленная посередине, края завёрнуты книзу. В дальнейшем она принимает форму воронки. Цвет от рыжего до светло-оранжевого, встречается и синевато-зелёный с тёмными кругами и зелёными пятнами. Кожица на вид гладкая, на ощупь – влажная, клейкая.
Также для распознавания вида гриба следует различать особенности мякоти:
- её консистенцию;
- цвет;
- запах;
- вкус;
- строение.
Мякоть продукта плотная, мясистая, оранжевая, в дальнейшем приобретает зелёный оттенок. Из мякоти при надавливании вытекает сок, поэтому эти грибы и относят к роду млечники. Млечный сок оранжево-жёлтый, по вкусовым качествам сладкий, имеет смоляной запах, на воздухе зеленеет.
Пластинки крепятся к ножке, выемчатые, жёлто-оранжевого цвета. При надавливании начинают зеленеть.
Ножка до 2 см толщиной и 9 см длиной, ровная, полая, ломкая, имеет цилиндрическую форму, по цвета одинакова со шляпкой.
Разновидность
Существует две разновидности рыжиков:
- Сосновые (красные) в хвойном лесу видны издалека. Имеют оранжево-красный, почти морковный цвет. Шляпка диаметром 3-15 см с углублением посередине в виде воронки, имеются концентрические круги. Шляпка гладкая, слизистая, нижняя её часть состоит из пластинок. Произрастают сосновые рыжики в молодых посадках сосны, в посадках лиственницы, встречаются в редких сосновых борах. Предпочитают песчаные почвы.
- Еловые рыжики (ельники) такой же формы и величины, что и сосновые, но шляпка у него потоньше, а цвет может быть либо рыжим, либо синевато-зелёным. Ножка идентичного цвета со шляпкой либо имеет более светлый тон. Произрастают группами в молодых ельниках, иногда на полянах сосновых лесов.
Сбор грибов по календарю
Если и есть где раздолье для тихой грибной охоты, так это у нас. Страны СНГ в этом отношении, пожалуй, богаче всех на планете и по количеству произрастающего лесного продукта, и по многообразию видов. Растут они, в основном, на богатых перегноем лесных, лесостепных и степных почвах.
По народным приметам, массовому появлению грибов мы обязаны тёплым дням, не сильным дождям, глубоко увлажняющие почву. Если же температура воздуха резко колеблется, это не способствует появлению урожая. Приведём в пример пословицу о привязанности к древесным породам, а также народную примету появления лесного лакомства:
- “Рыжики там цветут щедро, где ели, сосны, пихты, кедры”.
- “Первый туман лета − верная грибная примета”.
Продолжительность жизни грибов различная. Грибница обычно живёт несколько лет, а плодовые тела существуют от 3 до 15 суток. Периоды массового появления грибов идут волнами, первый сбор растягивается на 10-15 дней. Июль щедро дарит урожай рыжиков. Их рост совпадает с колошением ржи. Такой ценный вид, как рыжик, составляет примерно 3% от общего сбора всех грибов.
Затем наступает относительное затишье. Теперь урожай рыжиков будет зависеть от количества выпадающих осадков. Если в конце июля прошли тёплые дожди, то с середины августа и до конца сентября они будут плодоносить в большом количестве. Самый обильный и последний в году слой плодоношения рыжиков совпадает с уборкой колосовых.
Правду говорит народная мудрость о грибах: “Возле леса жить – голодному не быть”.
Памятка грибника:
- грибы нужно срезать ножом или выкручивать;
- не собирайте неизвестные вам грибы;
- не срезайте грибы, растущие вдоль дорог и вблизи промышленной зоны.
Пищевая ценность
По пищевой ценности грибы напоминают смесь овощей, рыбы и мяса, поэтому к ним по праву можно применить название “лесное мясо”. Известно, что в шляпке гриба содержится намного больше белков и жира, чем в ножке, при этом содержание клетчатки, наоборот, меньше.
Ни с чем не сравнить необыкновенный грибной аромат. Его прелесть заключается в том, что в грибах находится большое количество , которые возбуждают аппетит, а также экстрактивных веществ, которые способствуют перевариванию и усвоению пищи.
При этом энергетическая ценность () 100 грамм продукта составляет 22,3 ккал.
Рыжики считаются рекордсменами по калорийности и усвояемости, в три-четыре раза перекрывающими фрукты и овощи. Как и прочие грибы, рыжики богаты и . Большое наличие в составе фосфора приближает их в этом показателе к рыбе. Наличие в них таких ценных , как , делает их важным продуктом, благотворно влияющим на обмен веществ в клетках организма человека. По содержанию цинка грибной деликатес почти приближен к растительным продуктам, меди в них столько, сколько содержится в натуральном какао. По содержанию солей кальция грибы приближаются к и .
Разумеется, не следует рекомендовать грибной продукт в качестве единственного источника белков, необходимых человеку. Для этого пришлось бы съедать до 2 кг свежих грибов в сутки. Диетологи утверждают: пищевая ценность рыжиков намного повышается, когда их используют как приправу при приготовлении других блюд, измельченными (свежие) или в виде порошка (сушёные). Не измельченные грибы труднее перевариваются и слабее усваиваются.
Полезные свойства
Из разного вида грибов биологи выделяют антибиотики. Шведские ученые исследовали более 57 шляпочных грибов на антибиотические свойства и сделали заключение, что 25 из них предотвращают рост возбудителей болезней, а 22 – задерживают его.
Значимым фактом является то, что из рыжика выделен антибиотик лактариовиолин, который уменьшает окисление жиров, тормозит развитие болезнетворных бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза.
Полезное влияние на организм человека:
- оказывает противовоспалительное действие;
- стимулирует работу кишечника;
- ускоряет выздоровление при заболеваниях лёгких;
- противоревматическое средство;
- бактерицидное, антиоксидантное средство.
Противопоказания
Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ в рыжиках усиливает выделение пищеварительных соков. Блюда из грибов в лечебном питании не применимы.
- хроническими гастритами;
- язвой;
- болезнями почек и печени;
- гипертонической болезнью.
Однако разрешается употреблять грибные продукты больным сахарным диабетом, так как углеводы, имеющиеся в них, не повышают уровень сахара в крови.
Рыжик в кулинарии
Древнеримский поэт М. Марциал писал “Серебром и златом … легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов”. У славянских народов рыжики традиционно составляли важную часть круглогодичного рациона и до сих пор остаются настоящим украшением стола. Этот вид грибов подходит для разных способов обработки. Стоит заметить, что нельзя использовать оцинкованную и оловянную посуду.
Особенно хороши рыжики солёные. Это необыкновенно вкусное блюдо сохраняет смолистый аромат и свежесть леса. Раньше во время урожая эти грибы солили, не отходя от леса, в кедровых бочках. Незаменимы они в качестве закуски, как продукт для начинки пирогов, из них получаются наваристые супы, вкусные солянки и окрошки.
Рыжики можно солить сразу, не вымачивая в холодной воде. Их моют или протирают, отрезают ножки, укладывают рядами в деревянные кадки, керамические банки или эмалированные вёдра, каждый слой грибов при этом посыпая солью грубого помола (на 1 кг грибов 50 гр ). Накрывают сверху тканью, на неё ставят тарелку и кладут гнёт. Через месяц-полтора деликатес готов.
Во Францию отправляли мелкие солёные рыжики в специальных бутылях, которые ценились там дороже .
Памятка грибника:
- не нужно долго держать в воде грибы, предназначенные для жаренья;
- рыжики сначала предварительно отваривают для удаления специфического горьковатого вкуса;
- варить лучше на слабом огне;
- сушёные грибы нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах.
Рыжики с цветной капустой
Кочаны разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде до мягкости, посыпать сухарями и обжарить в масле. Отдельно поджарить рыжики, разложить их на сковороде между кусками капусты, сверху натереть твёрдый сыр и запечь в духовке.
Вывод
Рыжик − один из самых ценных грибов, относящийся к первой категории съедобных, несомненно, является деликатесом по своим вкусовым и питательным качествам. Недаром он популярен как у наших соотечественников, так и далеко за пределами нашего края.
Его питательные свойства, а также лёгкость в приготовлении ставят продукт в один ряд с такими мэтрами грибного царства, как белый гриб и настоящий.
Полезность в медицине, в косметологии делают этот вид ещё более значимым.
Грибы относятся к высокоценным продуктам, которые создаёт сама природа. Со стороны человека необходима забота о ней, и волны грибного урожая не заставят себя ждать.
