Как готовить сырые грузди на зиму. Белые грузди горячего посола. Черные грузди в горячем рассоле

Не нужно быть гением в области сетевых технологий, чтобы узнать, как солить грузди на зиму горячим и холодным способом. Эти грибы – белые красавцы, размахивающими шляпками на лесных полянках.

Как показывает практика, собирать их сложно. Когда они молодые, отыскать проблематично. Иногда создается впечатление, что они играют с нами в прятки. И пока грибники ищут, грузди пробиваются на поверхность, преодолевая слой мхов и опавших листьев.

Во время сортировки грибов, собранных в лесу, отбирайте крепкие и небольшие грузди и засолите их способом, который нравится. Технологию горячего засола мы рассмотрели. Теперь поговорим о холодном способе.

Примечательно, что сухие и свежие грузди солятся одинаково. Поэтому основной упор рекомендую делать на вымачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед началом соления грибы хорошо очистите и промойте, поскольку отваривать не нужно. Облегчить задачу поможет использование щеток, губок и ершиков.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг
• соль – 500 г
• укропные трубки
• листья хрена
• смородиновые и вишневые листики
• чеснок

Приготовление:

1. Очищенные и промытые грибы сложите в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведерко.
2. Грузди залейте водой и накройте тарелкой большого размера. Сверху поставьте гнет, затем вынесите в прохладное место на трое суток. Воду меняйте ежедневно по несколько раз.
3. Через 72 часа грузди достаньте из кастрюли, посыпьте солью и разложите по емкостям, в которых будут солиться.
4. Между слоями сделайте подушку из хрена и чеснока. Когда емкость заполнится, накройте марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю положите листы хрена и оставшуюся зелень.
5. На кружок положите гнет, который спрячет грибы в рассоле.
6. Посуду вынесите в погреб на месяц. В течение этого периода все время следите. Рассол должен всегда покрывать грузди. Конечно, если не хотите, чтобы грибы покрылись плесенью.
7. По истечении времени грузди переместите в банки, не закатывая крышками. Храните в прохладном месте.

Эта технология засолки позволяет приготовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся котлеты , закуски, икра или салаты.

Польза и вред груздей

В заключение добавлю немного слов о пользе и вреде груздей. Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах большая редкость. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, здесь грузди считаются лучшими представителями царства грибов. И это неспроста.

Польза вкусных и ароматных груздей превышает мясо. В них содержится больше белка, чем в пище животного происхождения. Их солят и маринуют, а едят с луком и сметаной.

О неоценимой пользе известно людям, страдающим туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворную палочку. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменного заболевания и почечной недостаточности.

Этот натуральный антибиотик используется для лечения тяжелых заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они выступают источником рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что их используют в фармацевтической отрасли.

Вред обусловлен неправильным приготовлением. В состав груздей входит млечный сок, вызывающий отравление. Тщательная обработка позволяет удалить токсины. Вот почему грибы рекомендуют тщательно мыть и хорошенько вымачивать в домашних условиях.

Груздь - один из самых вкусных и ценных грибов. Он достаточно сочный и мясистый, имеет свой особый аромат. Из-за специфической горечи эти грибы используются в основном для засолки. Мы расскажем вам, как солить грузди холодным и горячим способом. В этой статье мы собрали наиболее интересные на наш взгляд рецепты.

Подготовка грибов

Перед тем, как солить грузди, их необходимо правильно подготовить. Внимательно переберите грибы, вырежьте червивые и поврежденные места. Одновременно очистите их от лесного сора. Самые загрязненные участки потрите мягкой щеткой, а если и это не помогло — замочите грузди в воде на 2-3 часа.

Следующий шаг – вымачивание. Если этого не сделать, в соленьях будет присутствовать горечь. Залейте грибы холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Чтобы грузди не всплывали, положите сверху крышку, а на нее – груз. Длительность вымачивания составляет не менее 3 дней. Воду меняйте дважды в день.

Помните, что для вымачивания и последующей засолки подходит не каждая посуда. Используйте только стеклянную, деревянную или эмалированную емкость. В оцинкованной может произойти реакция, из-за которой продукт станет несъедобным. Непригодными для приготовления соленых грибов считаются и глиняные емкости.

После вымачивания промойте грибы несколько раз. Если их немного, то уделите отдельное внимание каждому. В общем рецепты засолки груздей просты, они определяют ваши дальнейшие действия.

Рецепт №1

Грузди, засоленные в горячем рассоле со специями и зеленью . Чтобы приготовить грибы по этому рецепту, вам понадобится: черные грузди – 2 кг, вода для рассола – 1 л, перец горошком черный и душистый – по 10 штук, семена укропа, листья капусты, вишни и смородины, зерна гвоздики, чеснок – 2 зубчика, хрен, соль.

Способ приготовления: когда грибы будут подготовлены, пробланшируйте их в подсоленной, кипящей воде (на протяжении 3 минут). После бланшировки оставьте их в воде и приготовьте рассол. Посолите воду для рассола, положите в нее перец, семена укропа, зерна гвоздики, доведите ее до кипения и кипятите около 20-25 минут.

Теперь слейте всю воду с бланшированных грибов и перекиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Поместите грузди в емкость с кипящим рассолом и варите в течение 30 минут. После этого выключите рассол, добавьте листья вишни и смородины, чеснок, хрен. Сверху положите капустные листья, основу для гнета и сам тяжелый груз. Поставьте кастрюлю в прохладное место на 4-5 дней. Помните, если грибы не будут полностью залиты рассолом, они потеряют свой аппетитный вид. По окончании указанного времени разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте рассолом и закатайте крышками. Храните в течение месяца в прохладном месте.

Рецепт №2

Отварные грузди в горячем рассоле . Необходимые ингредиенты: грузди – 2 кг, вода для рассола – 1 л, лавровый лист, черный перец горошком, листья вишни и смородины, чеснок – 2 зубчика, хрен, соль.

Способ приготовления: вскипятите воду и добавьте соль. Опустите в емкость грузди и варите 15–20 минут. Тем временем займитесь приготовлением рассола. Растворите в 1 л воды 2 ст. л. соли, добавьте все подготовленные специи. Чеснок и хрен понадобятся позже. Грибы и рассол должны вариться в отдельных кастрюлях. Выложите готовые грузди на дуршлаг, чтобы сошла лишняя вода. Затем переложите их в кипящий рассол и снова проварите. Длительность готовки 30 минут. Уберите кастрюлю с грибами с огня, добавьте хрен и чеснок. Сверху установите кружок, а на него – нетяжелый груз. Проследите, чтобы грибы были полностью погружены в рассол. Оставьте их в холодном месте на 5–6 дней. По окончании отведенного времени поместите соленье в стерильные банки и закатайте. Храните консервацию в погребе в течение 30–40 дней.

Рецепт №3

Грузди, засоленные в банках (без уксуса) . Для приготовления грибов вам потребуются: грузди - 1 кг, чеснок - 3–4 зубчика, листья черной смородины, зонтики укропа, черный перец - 10 горошин, соль.

Способ приготовления: тщательно вымойте продукты (в том числе чеснок) и измельчите грибы (в зависимости от размера банки). Удалите с чеснока всю шелуху и пропустите его через мясорубку. Добавьте перемолотый чеснок в воду и доведите ее до кипения. Погрузите грибы в кипяток и варите в течение 5 минут. Возьмите простерилизованную банку, положите на дно листья смородины, немного соли, укроп, перец горошком. Каждый слой груздей пересыпайте специями и солью. Добавьте воду, в которой варились грибы. Закатайте банки, остудите их и поставьте в холодильник. Через 1-1,5 месяца соленье готово к употреблению.

Рецепт №1

Грузди, засоленные в листьях капусты . Необходимые ингредиенты: вода – 5 л, грибы – 5 кг, чеснок – 1 головка, соль – 0,3 кг, свежий укроп – 100 г, вишневые листья – 20 шт., смородиновые листья – 20 шт., капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления: растворите в 5 л воды 50 г соли и залейте вымоченные грибы. Вымачивайте их 8–12 часов в подсоленной воде. Промойте, поменяйте воду на чистую и снова вымачивайте в течение 3–5 часов. Слейте жидкость и подсушите грибы. Измельчите очищенный чеснок (разрежьте каждый зубчик на 2–3 части). Помойте, порежьте и подсушите укроп. Выкладывайте грузди слоями, пересыпая солью, укропом, перекладывая листьями вишни, капусты, смородины и дольками чеснока. Сверху установите гнет и поместите емкость в погреб на два месяца. По истечении этого времени грибы разрешается употреблять в пищу.

Рецепт №2

Грузди, засоленные в банках с луком . Необходимые ингредиенты: грузди – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, вода – 5 л, соль – 0,25 кг.

Способ приготовления: залейте грибы подсоленной водой (из расчета на 5 л воды 50 г соли). Подержите их в рассоле в течение 12 часов, затем дважды промойте под проточной водой и немного подсушите. Почистьте и нарежьте лук тонкими кольцами. Равномерно смешайте грузди с луком, солью и установите сверху груз. Держите соленья под гнетом двое суток, перемешивая через каждые 8–12 часов. Разложите грибы по стерильным банкам, залейте образовавшимся рассолом, накройте пластиковыми крышками и поставьте в холодильник.

Рецепт №3

Грузди, засоленные в бочке классическим способом . Необходимые ингредиенты: грузди – 5 кг, сухой укроп – 3-5 веточек, соль – 0,15 кг, листья вишни – 10 шт., листья смородины – 10 шт., листья хрена.

Способ приготовления: устелите дно подготовленной кастрюли или бочки листьями вишни и смородины, а также половиной высушенного укропа. Выложите грузди шапочками вниз плотным слоем, а сверху присыпьте солью (из расчета 25-30 г соли на каждый слой). Повторяйте слои, пока грузди не закончатся. Сверху положите листья хрена и оставшийся укроп. Накройте продукты хлопковой тканью или чистым полотенцем, положите плоское блюдо и небольшой груз. Держите грузди в погребе до полного просаливания (не меньше 40 дней).

Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства.

1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования.
2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли.
3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь.
4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели.
5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С.
6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной).

Лучшие пошаговые рецепты засолки груздей холодным способом с фото

Из грибов можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд, но наибольшей популярностью пользуется рецепт засолки груздей. Готовая закуска завораживает своим мягким и нежным вкусом, станет прекрасным дополнением к любому праздничному столу. Как правильно солить грузди, интересует многих хозяек. Опытные грибники рекомендуют добавлять листья вишни, хрена или смородины, благодаря которым вкус готового блюда станет намного ярче и интереснее.

Рецепт засолки в бочке

Ингредиенты:

• грузди – 4,5-5 кг;
• соль (не очень мелкая) – 2 ст.;
• листья смородины (вишни) – по вкусу;
• чеснок – 7-8 зубков;
• хрен (листья и корень) – 2-3 шт.;
• трубки укропа (только без шляпки) – по вкусу.

Приготовление:

1. Это самый простой процесс приготовления вкуснейшей закуски. Сначала потребуется очистить, хорошо промыть и замочить грибы.
2. Аккуратно разместите их в емкость (бочку).
3. Между слоями укладывайте чеснок, хрен, специи.
4. Затем налейте простой проточной холодной воды, сверху поместите крышку. Дальше установите гнет, благодаря чему грибы будут полностью покрыты рассолом.
5. Сутки-двое бочка должна стоять в прохладном помещении. Важно регулярно менять воду на свежую, и вымачивать закуску не менее 2 дней.
6. Потом оставьте бочки в прохладном месте на месяц. Во время засолки постоянно следите, чтобы верхние слои консервации были покрыты рассолом, иначе начнет появляться плесень.
7. Как только закуска будет готова, разложите грибы по заранее простерилизованным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками. Но они могут храниться и прямо в бочках.

Консервированные белые грузди без уксуса в банках

Ингредиенты:

• грузди белые – 3-4 кг;
• масло растительное – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• укроп (зонтики) – 3-4 шт.;
• чеснок – 4-5 зубков.

Приготовление:

1. Грибы очистить, промыть несколько раз проточной водой.
2. Вымачивать их нужно 2-3 дня в чистой воде (важно раз в сутки менять воду).
3. Если грибы очень крупные, их нужно нарезать на части.
4. Спустя несколько дней глубокую кастрюлю наполните водой и поставьте на огонь. Как только начнется кипение, добавьте соль.
5. В кипяток выложите грузди. Варите их ровно 7 минут.
6. Затем грибы достаньте и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Добавьте соль – на 3 л воды 1 стопку вещества.
7. По вкусу положите туда зонтики укропа, измельченные зубки чеснока (уксус не нужен).
8. Сверху кладется гнет, необходимо подождать примерно 24 часа.
9. По истечении времени закуску разложите по заранее подготовленным банкам, сверху налейте рассол, добавьте растительное масло, банки закройте пластиковыми крышками.
10. Спустя месяц это восхитительное блюдо будет полностью готово.

Черные грузди в горячем рассоле

Ингредиенты:

• грузди черные – 1 кг;
• сухие зонтики укропа – 2-3 шт.;
• соль – 50 г;
• чеснок – 5-6 зубков;
• свежие листья капусты – 3-4 шт.

Приготовление:

1. Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов.
2. По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут.
3. Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания.
4. Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике.
5. В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно.
6. Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д.
7. Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс).
8. Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды.
9. Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев.
10. Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились.
11. Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты.
12. Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник.
13. Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация.

Засолка сухих грибов на зиму

Ингредиенты:

• листья смородины – по вкусу;
• сухие грузди – 2-3 кг;
• листья вишни – по вкусу;
• соль – 5% от общей массы грибов;
• листья хрена – по вкусу;
• чеснок – 4-5 зубков;
• лук – 1 головка;
• зонтики укропа – 3-4 шт.;
• корень хрена – по вкусу.

Приготовление:

1. Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода.
2. Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место.
3. Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду.
4. Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части.
5. Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена.
6. На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины.
7. В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца.

Рецепт соления ассорти из груздей и волнушек

Ингредиенты:

• грузди – 2-3 кг;
• уксус – на каждую баку 1 ч. л.;
• волнушки – 2-3 кг;
• лист лавровый – по вкусу;
• перец горошком – по вкусу;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• листья вишни – по вкусу;
• соль – 2 ст. л.;
• листья смородины – по вкусу.

Приготовление:

1. Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту.
2. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка.
3. Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут.
4. Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут.
5. В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка.
6. Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания.
7. Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении.

Свежие грузди, маринованные с чесноком и хреном в кастрюле

Ингредиенты:

• грузди свежие – 5-6 кг;
• хрен (корень) – 3 шт.;
• соль – на 1 л воды 4 ст. л.;
• чеснок – 4-5 зубков.

Приготовление:

1. Грибы тщательно промываются, удаляется грязь. Потом их необходимо вымочить в большом количестве холодной воды, оставить на несколько часов. Лучше всего помыть грибы щеточкой или губкой для посуды.
2. Для приготовления маринада в воде растворяется соль (на 1 л жидкости берется 4 ст. л. вещества). Смесь ставится на плиту и доводится до кипения, потом огонь выключается, а маринад оставляется до полного остывания.
3. Грибы выкладываются в кастрюлю, наполненную немного подсоленной водой, и варятся в течение 15 минут. Благодаря этому из них удалятся все вредные вещества.
4. Потом грибы заливаются чистой водой, доводятся до кипения, варятся полчаса. По истечении времени продукт откидывается на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость, оставляется остывать.
5. Подсохшие грибы раскладываются по стерилизованным баночкам (вниз шляпками), к ним добавляется чеснок и хрен.
6. После добавления рассола банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. Через месяц закуска будет полностью готова.

Видео

Как правильно нужно солить грузди холодным способом, с добавлением чеснока или хрена? Сначала может показаться, что процесс приготовления такой закуски очень сложен, но это не так. Главное – тщательно очистить грибы, удаляя всю грязь, песок и листья, которые могли прилипнуть к груздям в лесу. Чтобы закуска приобрела интересный и яркий вкус, используйте дополнительные ингредиенты. К примеру, гвоздику, перец горошком, листья смородины или вишни. Эти видео мастер-классы помогут вам:

Засолка груздей: часть 2

Грузди с давних пор появляются на обеденном столе в виде солений. И это неудивительно: благодаря своему необычному тонкому вкусу и изумительному аромату их с большим удовольствием готовят многие поклонники грибов. Если вы запаслись этими прекрасными грибами , то вам не лишним будет узнать, как правильно их готовить. Сегодня вы познакомитесь с лучшими рецептами приготовления груздей (белых и черных) на зиму. Также прилагается описание грибов (с фотографиями) и инструкция по их приготовлению.

Груздь: описание, свойства

На сегодняшний день известно около 20 разновидностей гриба груздя, пригодных к употреблению в пищу. В груздях присутствует млечный сок, а мякоть отличается плотностью, но со временем начинает крошиться. Наибольшей популярностью среди грибников (как новичков, так и опытных) пользуются три разновидности:

• Настоящий (мокрый, иногда именуемый перечным). Эта разновидность груздя является грибом-одиночкой и найти его довольно непросто. Перечный гриб не является особо распространенным: чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Гриб очень любит песчаную влажную почву. Стоит отметить, что размеры других представителей вида существенно уступают своему собрату: иногда диаметр шляпки мокрого гриба достигает 20 см. Молодой груздь имеет плоскую (чуть выпуклую иногда) шляпку. Гриб отличается также достаточно высокой (до 7 см) и толстой (до 5 см) ножкой. Поверхность гриба белая, гладкая. Мякоть плотная, со временем становится ломкой.

Груздь белый

• Белый (белая волнушка). Отличается достаточно «скромными» размерами: диаметр шляпки составляет всего около 8-10 см. Хотя белый груздь сложно отличить от настоящего, он уступает ему по вкусовым качествам. Найти его можно в хвойных лесах, иногда – в дубовых и ореховых рощах.
• Черный («чернуха»). Относится к грибам 2 категории. Чернушку в Европе считают грибом ядовитым. У нас же он пользуется немалой популярностью, но используется лишь для засолки. От других разновидностей груздя отличается необычным внешним видом: темной шляпкой, оттенок которой варьируется от оливкового до бурого (иногда почти черного). Кстати, рядом с черными груздями часто растут сухие грузди, не имеющие внутри характерного млечного сока, поэтому их вполне можно готовить не только в качестве соленья, но также использовать в супах и пирогах. По своим размерам чернуха может потягаться даже с настоящим груздем: диаметр шляпки достигает иногда 18-20 см, а высота ножки достигает 8 см (но она не очень широка – лишь 2-3 см).

Совет. Практически все разновидности груздя несъедобны в сыром виде, даже ядовиты. Все дело в наличии большого количества млечного сока, который дает неприятный горький привкус. По этой причине при готовке грузди должны пройти термическую обработку. В отварном виде они не только теряют характерный привкус, но и приобретают нежный ароматный вкус.

Лучшие рецепты зимних заготовок белых и черных груздей

Как уже было сказано ранее, грузди чаще всего используются в качестве солений из-за своего специфического вкуса. Зато это – один из наиболее часто используемых грибов именно в качестве зимней заготовки. Существует множество рецептов маринада и способов его приготовления, среди которых можно выделить классические рецепты: они просты и в то же время вкусны.

Белые грузди горячего посола

Для тех кто не хотел бы долго томиться в ожидании готовности грибных солений, идеально подойдет рецепт приготовления груздей с использованием горячего маринада. Итак, на 2 кг грибов у вас уйдет около 5 зубчиков чеснока, столько же веточек укропа и смородиновых листьев. Также вам понадобится несколько лавровых листов и соль (около 100 г).

Грузди горячего посола

Грузди тщательно вымойте и оставьте их на несколько часов в прохладной воде, предварительно удалив ножки. Приготовьте горячий рассол. Для этого вскипятите 2 л воды, добавив в нее 3-4 ст. ложки соли. Затем высыпьте туда грибы и варите около получаса. В емкость для засолки насыпьте чуточку соли, затем можно выкладывать грибы, чередуя их с пряностями и солью. Толщина каждого грибного слоя не должна превышать 5 см. Накройте грибную массу гнетом. Спустя 2-3 суток можно вынести емкость с грибами на холод и спустя 30 дней после посола наслаждаться вкусными хрустящими грибочками.

Соленые черные грузди

Простой и вкусный рецепт засолки чернушки. Нам понадобятся следующие продукты:

• черные грузди – 2 кг;
• укроп – 10 небольших зонтиков;.
• чеснок – 10 средних зубчиков;
• соль (обычная) – 5 ст. ложек.
• растительное масло, вода.

Начните с подготовки грибов: как следует вымойте их холодной водой. Закипятите воду, влейте пару столовых ложек масла и опустите туда же подготовленные грибы. Варите около 5 минут (не забывайте снимать пену). Слейте из емкости воду, добавьте туда соль и оставшиеся ингредиенты. Перемешайте, накройте гнетом на ночь. Утром снова перемешайте грибы и опять накройте гнетом до вечера.

Грузди соленые

Спустя минимум 10 часов достаньте грибы, наложите их в банки, сверху плотно уложите стебли укропа и залейте полуготовые грибы рассолом, оставшимся в емкости. Используйте только пластиковые крышки. Поставьте банки в холодильник. Через несколько недель грибочки будут готовы.

Совет. Старайтесь тщательно отбирать грибы для посола (сразу бракуйте грибы с «ржавыми» пятнами, поскольку они старые) и так же тщательно мыть их, используя для этого жесткую щетку или губку, поскольку в грузди грязь въедается очень глубоко.

Сегодня мы познакомились с необычным грибом, о котором многим известно по старой доброй пословице. Теперь вы знаете, каким образом можно его приготовить, чтобы зимой радовать родных вкусными хрустящими грибочками. Удачи!

Грузди на зиму — лучшие рецепты

Прежде чем перейти к вопросу: как солить и мариновать грузди на зиму, несколько слов о сборке и подготовке.

Почти каждый любитель грибов знает, что лучшее время для сбора грибного урожая – сентябрь. Именно в это время можно собрать максимально много грибов, независимо от предпочтений. Самыми богатыми считаются дубовые и березовые леса. Если вам повезло найти всего, лишь несколько килограмм любимых грибочков, вы с легкостью придумаете что приготовить, но вот что делать, когда находка затягивает на несколько ведер? Конечно же, лучше всего сделать закатку, засолить и замариновать их, чтобы наслаждаться зимой. Именно о том, как лучше мариновать и солить грибы, а также о нюансах этих процессов мы и узнаем дальше.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов . Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

• Маринад грибов помутнеет;
• Цвет грибов начнет меняться;
• Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Особенности

Каждая хозяйка предпочитает консервировать грибы на зиму, поскольку так они дольше хранятся. Для консервации подходят многие виды грибов, в том числе и грузди, но главное – заготовки делать только из свежих грибов. О старости гриба могут говорить пятна, напоминающие ржавчину. Также перед приготовлением нужно отсортировать червивые и грибы с жителями.

Помните также, что грузди – грибы, собирающие грязь, а значит перед процессом вымачивания их необходимо очень тщательно помыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать губки и даже щетки.

Когда дело доходит до вымачивания, не стоит экономить на воде и ленится. Воду, в которой находятся грузди нужно минимально менять хотя бы раз в 4 часа. При вымачивании учитываем температуру в помещении, если она высокая, вымачивать их нужно не больше суток, поскольку далее под влиянием температуры, они начнут прокисать.

Если вы решили засолить грузди, лучше использовать посуду из стекла или эмалированную, которая не имеет трещин, ржавчин и других повреждений. Также идеально подойдут керамические и деревянные емкости. При мариновании груздей, добавляя сахар, грибы становятся необычно нежными и деликатными по вкусу.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

1. Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
2. Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
3. Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
4. Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Делаем заготовки из груздей на зиму (лучшие рецепты)

Маринуем грузди по классической рецептуре

Для этого нужно:

• грибы (грузди ) — 3 кг;
• вода — 3 л;
• соль — 70 г;
• 6 листов лавра;
• душистый перец (горошек) — 8 шт.;
• гвоздика — 8 шт.;
• 70% уксусной кислоты — 30 мл.

Берем заранее вымоченные грузди, разрезаем на крупные части и заливаем водой, достаточно будет 1,5 л и 20 г соли. Ставим грибы на печь, и ожидаем пока закипят, продолжаем варить около 20 минут, при периодически убирая образовавшийся шум. По истечению 20 минут вытягиваем грибы, хорошо промываем и оставляем на несколько минут, чтобы с них полностью стекла вода.

В это время можно начать готовить маринад. Возьмем 1,5 л воды и остальную соль. Ждем, пока вода закипит, затем выкладываем в кастрюлю специи и листья, провариваем несколько минут. Далее добавляем в эту же кастрюлю с маринадом грибочки и проварим их еще около 15 мин. Последней добавляется эссенция, и теперь грибы можно снимать с огня и, не давая им остыть, выкладываем их в подготовленные банки. После выкладки грибы нужно залить маринадом доверху, и герметично закрыть банки.

Примерно через 7 дней после приготовления маринованные грузди считаются готовыми. Именно за это время они достаточно пропитаются маринадом и приобретут изумительный вкус. Хранить их можно на протяжении всей зимы. Лучше всего эту грибную закуску подавать, приправив зеленью, лучком (чесноком) и полив ароматным маслом.

Грузди на зиму с пряностями

Берем:

• груздей — 3-4 кг;
• воды: 4 л;
• соли: 90 г;
• сахара: 30 г;
• 3 листа лавра;
• 3 смородиновых листа;
• 3 листка вишни;
• 5 зубчика чеснока;
• черного перца (горошка): 3 шт.;
• гвоздики: 3 шт.;
• 30 мл 9% уксуса.

Приготовление:

Необходимо заранее вымоченные грибы, при необходимости разрезать на части. Стерилизуем баночки в течение 15 минут, понадобится две штуки, объемом в 1 литр. Одновременно растворяем 1 ст. л. соли в 2-х литрах воды и выкладываем грибы в жидкость, провариваем на протяжении 20 минут после кипения. В процессе варки собираем шум.

Далее промываем готовые грузди под проточной струей и отбрасываем на дуршлаг, чтобы сцедить лишнюю жидкость. В это время занимаемся маринадом, для которого нужен 1 л. жидкости, 2 ст. л. соли и сахар. Кипятим жидкость, после чего добавляем грибы и остальные ингредиенты, кроме уксуса и чеснока. Все это варим на протяжении 30 минут и примерно за 5 минут до снятия с огня добавляем тонко нарезанные пластинки чеснока.

Теперь грибы полностью готовы к укладке в емкости, плотно утрамбовывая. После укладки к грибам добавляем по 10 мл уксуса и заливаем их маринадом до верха. Далее по желанию можно закатать или герметично закрыть крышкой. Примерно через сутки банки можно прятать. После настаивания грузди становятся хрустящими и приобретают необычный кисловато-сладкий привкус.

Грузди с корицей

Нужно:

• 2 кг грибочков — груздей ;
• воды: 3 л;
• соли: 40 г;
• 6 листов лавра;
• душистого перца (горошка): 10 шт.;
• палочка корицы;
• 40 мл уксуса;
• 6 г кислоты лимонной.

Готовим:

Чтобы приготовить грибы берем всю соль и растворяем в 1 л. воды. Провариваем заранее вымоченные и промытые грузди около 15 минут, постепенно убирая шум. Грибы не промываем, а просто оставляем, чтобы с них сбежала лишняя вода.

Для приготовления маринада берем оставшуюся воду, добавляем в нее уксус, специи, лавровые листья и корицу, все доводим до кипения, после выкладываем грузди и провариваем 20 минут. Перед выкладкой грибов, на дно емкостей нужно уложить выловленную из маринада корицу и на нее выкладывать грибы. Аккуратно утрамбовываем грузди, засыпаем лимонной кислотой и заливаем маринадом. Далее баночки с груздями необходимо еще около получаса стерилизовать, поставив банки накрытые крышками в кастрюлю с водой. Теперь можно закатывать банки и дать им остыть.

Грибная закуска с луком и помидорами

Необходимо:

• грибов (груздей ): 3 кг;
• лука: 2 кг;
• томатов: 2 кг;
• воды: 6 л;
• соли: 120 г;
• подсолнечного масла: 150 мл;
• 30 мл 70% уксусной кислоты.

Маринование:

1. Измельчаем грибы (вымоченные и промытые) до небольших размеров. Смешиваем всю воду и соль, отвариваем грузди, до опускания на дно. После дать стечь воде и подсушить грибы.
2. Кипятком нужно обдать помидоры и очистить от шкурок, порезать на крупные части. Лук режим тонкими половинками кольца.
3. Берем сковороду, выкладываем грузди, солим и обжариваем примерно минут 10. Перекладываем в кастрюлю.
4. Обжариваем лук, пока он не приобретет золотистый цвет, выкладываем на грузди.
5. Далее жарим томаты, пока они не размякнут, и тоже перекладываем в кастрюлю.
6. Сюда же добавляем уксус и тушим, на небольшом огне 30 минут, постоянно мешая.
7. Готовый салат раскладываем по баночкам и закатываем.

Простой рецепт маринования (без пряностей)

Возьмем:

• 2 кг готовых к маринованию груздей ;
• воды: 4 л;
• соли: 100 г;
• 80 г сахарного песка;
• уксуса: 240 мл.

Как готовить:

Необходимо взять 1 л жидкости, 30 г соли и подготовленные грибы. Отвариваем их, до опускания на дно кастрюли. В процессе варки убираем шум. Затем промываем грибы и сцеживаем с них воду.

Теперь готовим маринад, берем 1 л воды, добавляем в нее оставшуюся соль и весь сахарный песок, кипятим. После выкладываем туда грибы и варим 8 минут, добавляем уксус и провариваем еще столько же. Затем перекладываем грибы в заранее подготовленные емкости и заливаем маринадом. Теперь можно банки закатывать. Готовые грибы нужно оставить в теплом месте дней на 5, до полного маринования и только потом убирать на полки для хранения.

Польские грузди на зиму

Берем:

• 3 кг груздей ;
• воды: 5 л;
• соли: 75 г;
• 45 г сахарного песка;
• 2 листка лавра;
• 30 зубчиков чеснока;
• 20 мл уксуса;
• гвоздики: 5 шт.;
• по несколько листов со смородины и вишни.

Маринуем:

Заранее вымачиваем чистые грузди в воде двое суток.

В 3-х л жидкости растворяем 20 г соли отвариваем грибы около 15 мин. Затем промываем и оставляем сбежать жидкость. На маринад берем 2 л воды, плодовые листья и лист лавра, целые зубчики чеснока и гвоздику и, оставшуюся соль и сахарный песок, кипятим. После добавляем грузди и провариваем еще 20 мин. Далее выкладываем в банки грузди, распределяем уксус и поливаем маринадом. Можно закатывать. Выходит 3 банки емкостью в 1 л.

Пикантные грибочки

Ингредиенты:

• грузди : 3 кг;
• по несколько листков вишни и смородины;
• 6 зубчиков чеснока.

На маринад:

• воды: 2 л;
• соли: 4 ст. л.;
• сахар: 1,5 ст. л.;
• перца горошком душистого и черного;
• листья лавра;
• гвоздику;
• 9% уксус: 2 ч. л./банку.

Приготовление:

Предварительно подготовленные грузди отвариваем до готовности, промываем и сливаем воду. Все ингредиенты на маринад смешиваем и кипятим, после добавляем грибы и отвариваем еще 15 минут теперь в стерилизованные емкости нужно уложить на дно плодовые листья, нарезанный пластинами чеснок и поверх ложем грибы. Добавляем уксус и заливаем маринадом, закатываем.

Грибы маринованные

Возьмем:

• грибов (груздей ): 10 кг;
• воды: 4 л;
• соли: 4,5 ст. л.;
• черного перца (горошка): 15 шт.;
• гвоздики: 7 шт.;
• 3 зонтика сухого укропа;
• 180 мл уксуса.

Как мариновать:

Нужно отварить грибы (заранее вымоченные в течение двух суток) на протяжении 15 минут, промыть. Все, кроме уксуса складываем в кастрюлю вместе с грибами, варим 10 мин. После вливаем уксус и варим еще 5 минут, выкладываем в банки и стерилизуем.

Рецепты грибной засолки

Холодный способ соления

Подготавливаем грузди к засолке: чистим, моем укладываем в емкость, заливаем водой. Вымачиваем 2-е суток. В течение этого времени несколько раз меняем воду.

Укладываем грузди несколькими слоями в большую емкость без повреждений. Каждый слой хорошо просыпаем солью. Сверху на емкость ложиться деревянный диск, обмотанный марлей (или что-то подобное). На диск устанавливаем тяжелый грузик. На 2 месяца оставляем грузди в прохладном помещении.

Грузди соленые в банках

Понадобится:

• груздей : 3 кг;
• 15 зонтов укропа;
• соли: 150 г;
• 3 головки чеснока;
• воды: 2 л;
• подсолнечного масла: 75 мл.

Как готовить:

В воде растворяем 40 г соли, кипятим, добавляем разрезанные на части грузди (заранее вымоченные и промытые). Варим около 10 минут, вливаем масло. После вылавливаем грибы и сцеживаем воду. Берем ветви укропа, отделяем зонты (ветви не выбрасывать). Их разделяем на части, измельчаем чеснок. Грузди смешиваем с солью, чесноком и укропом. Ложем их под гнет на половину суток, перемешиваем и снова под гнет настолько же. После выкладываем в банки грибы, поливаем рассолом и последним слоем укладываем стебли укропа. Заготовку герметично закрываем и храним в холодильнике.

Соленые грузди с чесноком и пряностями

Данный рецепт позволит уже через месяц наслаждаться вкусными солеными ароматными грибочками.

Ингредиенты:

• Грибы грузди – 1 кг.
• Чеснок – 4-6 зубков.
• Соль – 45 г.
• Приправы (перец, имбирь, душица, гвоздика) – немного по вкусу.

Как готовить:

1. Тщательно помойте грибы, удалите старые и порченные. Чистые грузди положите в эмалированную емкость, и залейте холодной водой.
2. Оставьте вымачиваться их в прохладном месте 2 – 3 суток (при этом раз в день меняйте воду).
3. Далее нарежьте крупными кусочками грузди и уложите в деревянный бочонок. Измельчите чеснок, смешайте его с солью, приправами и равномерно посыпьте смесью грибы.
4. Накройте сверху легкой тканью, положите круг и придавите гнетом.
5. Поставьте в прохладное место на 25 – 35 дней. После чего можно пробовать.

Грузди с листочками малины и смородины

Ингредиенты:

• Грузди 2 кг.
• 90 г соли.
• Листья малины и смородины – по 10 штук.
• Веточки укропа – 3-5 шт.
• Перец горошек – немного по вкусу.

Как готовить:

1. Переберите, почистите и тщательно помойте грибы, далее замочите их в холодной подсоленной воде на двое суток. В течение этого времени несколько раз поменяйте воду.
2. Далее поменяйте воду и варите 15 минут, откиньте на дуршлаг.
3. Переместите грузди в деревянную емкость, каждый слой при этом присыпайте перцем и солью. Закройте листочками смородины, малины и веточками укропа верхний слой грибов, далее накройте тканью или марлей. Сверху положите круг из дерева и гнет.

Уберите грузди в прохладное место на 25 – 35 дней. После можно пробовать и наслаждаться ароматными солеными хрустящими грибочками.