В нашей стране много почитателей моченых яблок, кислой капусты, засоленных в бочке огурцов и помидоров. А вот квашеные баклажаны не каждому доводилось попробовать. И зря, ведь они необыкновенно вкусны. Подаются они как самостоятельная холодная закуска, а также необыкновенно хороши в качестве дополнения к мясным блюдам, рису и картофелю. Мало того, заготовленные впрок хрустящие баклажанчики всегда выручат, если надо будет накормить неожиданных гостей. Главное, вовремя ими запастись.
Квашеные баклажаны: что может быть вкуснее?
Как правильно выбрать и подготовить синенькие?
Для квашения лучше всего подойдут овощи средней величины, молодые, с тонкой кожицей. Более крупные и чуть перезрелые экземпляры пусть отправляются во вторые блюда.
Кроме того, баклажаны должны быть плотными и упругими на ощупь. Вялые, дряблые, долго хранившиеся в холодильнике синенькие в квашеном виде окажутся жестковатыми и невкусными. Из них лучше заготовить икру. А овощи с участками гнили и плесени надо выбрасывать без всякого сомнения.
Чистить и замачивать баклажаны необязательно, зато их нужно хорошенько мыть. Делают это под краном руками без применения губки или моющих средств, предварительно обрезав плодоножку.
Немного о посуде
Самые вкусные баклажаны получатся в эмалированной, глиняной, деревянной посуде. Подойдут и стандартные стеклянные банки, но с условием, что храниться они будут вместе со своим содержим подальше от солнечных лучей, например, в темном подвале.
И неважно, выберете ли вы эмалированную кастрюлю, глиняный горшок или небольшой деревянный бочонок – любая посуда с крышкой должна быть тщательно промыта и обработана крутым кипятком.
Самые популярные рецепты баклажанного квашения
Итак, овощи и посуда подготовлены, желание соорудить квашеные баклажаны имеется, остается лишь выбрать подходящий рецепт. Хорошо, что вариантов приготовления чудесного деликатеса довольно-таки много.
Закуска «Проверенная временем»
Баклажаны накалываются в нескольких местах вилкой и до мягкости отвариваются в рассоле (5–7 минут). Для приготовления рассола необходимо много соли: на литр воды ее берется целый стакан. Овощи из кипятка вынимаются шумовкой и помещаются на несколько минут в дуршлаг, чтобы стекли излишки жидкости.
Баклажаны надрезаются вдоль, но не до конца. В разрез насыпается толченый чеснок и черный перец. Синенькие плотно укладываются в посуду и заливаются маринадом. Для его изготовления берется на каждый литр воды 30 г крупной соли, а также 2 лавровых листочка и 4 горошинки душистого перца.
Если баклажаны утрамбовать в литровые банки, доверху залить рассолом, простерилизовать 20 минут, укупорить крышками и оставить заготовку на 2 недели, получим квашеные баклажаны на зиму.
Подавая на стол, синенькие нужно полить растительным маслом и по желанию посыпать рубленой зеленью. И не надо бояться большого количества соли в рецепте, вкус готового блюда будет превосходным.
Предупреждение. Делая консервацию на зиму, уделите особое внимание чистоте используемых продуктов. Ведь с частичками земли на плохо промытых овощах в баночки могут попасть споры опасного ботулизма. Кроме того, не забывайте стерилизовать над паром банки и кипятить крышки.
Еще хозяйки часто готовят квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком.
Рецепт из Одессы
- Баклажаны – 4 шт.;
- свежий укроп – 2 пучка;
- сельдерей с зеленью – 2 корня;
- чеснок – 2 головки;
- морковь – 600 г;
- подсолнечное масло – 120 мл;
- соль, сахар.
Средние по размеру баклажаны промываются и протыкаются вилкой. Отвариваются в посоленной воде 10 минут. Вынимаются из кипятка и остужаются. Ставятся под пресс на 3 часа. Дальше синенькие разрезаются вдоль, но не до конца, чтобы можно было внутрь уложить начинку.
Для начинки мелко нарезается укроп, морковь трется на крупной терке, измельчается чеснок. Все компоненты начинки тщательно перемешиваются и обильно солятся. Смесь вкладывается внутрь баклажанов.
Стебли сельдерея отрезаются и ошпариваются кипятком для мягкости. Каждый баклажан обматывается сельдереем и плотно укладывается в посуду.
Готовится рассол: на каждый литр кипяченой чуть теплой воды берется неполная столовая ложка соли и такое же количество сахара-песка.
Залить овощи рассолом надо так, чтобы жидкость их не до конца покрывала. Далее на сковороде перекаливается растительное масло и выливается сверху на заготовку. Баклажаны должны постоять при комнатной температуре пару дней, затем они отправляются в холодное место. Через 10 суток очень вкусные квашенные баклажаны с морковью и чесноком готовы.
Грузинская закуска
- Баклажаны – 500 г;
- ядра грецких орехов – 1 горсточка;
- смесь из сушеной зелени – 1 ст. ложка;
- лук репчатый – 1 головка;
- чеснок – 2 крупных зубчика;
- йодированная соль – 2/3 ст. ложки;
- перец красный молотый – щепотка;
- охлажденная кипяченая вода – 0,5 стакана.
У баклажанов обрезать концы, затем нарезать овощи вдоль на ломтики. Залить кипятком на 5 минут, после чего убрать на 1 час под гнет.
Толченые орехи смешать с мелко порезанной крупной луковицей, измельченным чесноком, зеленью, перцем и солью. Все тщательно растереть до однородной массы.
Полученную смесь нанести на баклажанные пластины, завернуть их рулетиками и уложить в посуду. Залить водой. Убрать в холодильник. Квашеные баклажаны с чесноком, луком и орехами по-грузински будут готовы через неделю.
Если вместо воды использовать столовый уксус, закуску можно есть уже на третий день.
Квашеные баклажаны, фаршированные овощами готовят, используя еще один интересный рецепт:
Баклажаны по-корейски
Берется 2 кг баклажанов. Каждый разрезается на 4 части вдоль, начиная со стороны удаленной плодоножки, но так, чтобы нож не доходил до конца овоща. В кастрюлю вливается 2,5 л воды, туда же всыпается 4 ст. ложки соли. Когда вода вскипит, в нее опускаются синенькие и варятся до мягкости (примерно 10–15 минут). Вода сливается, овощи остужаются.
3 крупные моркови натираются на корейской терке. 500 г сладкого красного перца режется тонкой соломкой, 3 луковицы – полукольцами. Мелко нарезается пучок петрушки, и измельчается головка чеснока. Все компоненты начинки перемешиваются с добавлением чайной ложки молотого черного перца.
Овощной смесью фаршируются баклажаны, укладываются в посуду, заливаются рассолом.
Рассол
Для его приготовления берется 350 мл воды, 2 ст. ложки сахарного песка и 1 ч. ложечка соли. Маринад кипятится около минуты, после чего выключается огонь и добавляется 50 мл перекаленного растительного масла.
Баклажаны выдерживаются 2 дня в квартире, затем выносятся на холод. Их можно через 2 дня разложить в пол-литровые банки, влить в каждую по 1 ст. ложке 9%– го уксуса, простерилизовать 25 минут, закатать и убрать для более длительного хранения.
Квашеные баклажаны «Ложные грибы»
4 кг баклажанов нарезать крупными кубиками и замочить на 3 часа в соленой воде, придавив сверху грузом. Затем в этой же воде синенькие 15 минут кипятить. Процедить, пересыпать рубленым чесноком и залить прокипяченным рассолом, для приготовления которого берется 2 л воды, 2 десертные ложки соли, несколько горошинок душистого перца и лавровых листочков, а также гвоздика по вкусу.
Баклажаны настаивать в холоде 3 дня. Подавать на стол, заправляя 6%– мм столовым уксусом.
Надо заметить, что эта закуска, действительно, очень похожа на грибную и особенно хорошо сочетается с картофельными блюдами.
Маринованные баклажаны с капустой на зиму
2,5 кг баклажанов очищаются от кожуры и отвариваются в течение 3 минут, после чего остужаются и режутся соломкой. 1,5 кг белокочанной капусты мелко шинкуется. 2 моркови натираются на специальной терке. 2 жгучих перца и головка чеснока перекручиваются на мясорубке.
Все перемешивается и заливается горячим маринадом. Настаивается ночь. Раскладывается по 0,7-литровым банкам, плотно приминаясь. Стерилизуется 20 минут. На выходе получается 6 баночек по 0,7 ли не только вкусной, но и очень красивой закуски.
Маринад
В посуду наливается 250 мл воды, добавляется соль (2 ст. ложки), по половине стакана растительного масла и сахарного песка, а также 2 ст. ложки 70%– й уксусной эссенции. Все кипятится около 30 секунд.
Маринованные баклажаны по-молдавски
- Баклажаны – 3 кг;
- морковка – 1 кг;
- кинза или петрушка – 2 пучка;
- черный перец – 10 горошин;
- чеснок – 10 средних зубчиков;
- лавровый лист – 3 шт.
Баклажаны нарезать брусочками размером с мизинец, хорошо посолить и оставить на пару часов. Затем тщательно отжать и быстро обжарить в подсолнечном масле.
Морковь покрошить тонкими кружочками и тоже обжарить, но отдельно от баклажанов.
Уложить слои овощей в банки последовательно: баклажаны, морковь, рубленный ножом чеснок, измельченная петрушка и т. д. Добавить перец-горошек и лавровые листики. Залить по горлышко горячим маринадом, вскипятив литр 6%– го уксуса с двумя столовыми ложками соли. Накрыть банки капроновыми крышками. Дать настояться 3 дня в тепле и двое суток на холоде. После чего можно наслаждаться прекрасным блюдом.
Практически с тем же успехом такие баклажаны можно назвать фаршированные… На мой взгляд, это будет не совсем верно с точки зрения классификации. Хотя именно под таким названием они наиболее широко известны. Это одна из тех всенеприменнейших закусок, которые «северные варвары», средь них числю и себя, будучи «на югах», при набеге на местные рынки прихватывают их на ряду с местными овощами-фруктами-зеленью, вином-коньяком-чачей, салом-колбасой-рИбой и другими вкусностями, столь необходимыми для восстановления сил изможденных резко начавшимся отдыхом тушек.
Главное же, что отличает эти баклажаны – именно процесс квашения, дающий отменный вкус с приятной кислинкой. В остальном же, вариаций как по начинке так и по отдельным моментам приготовления масса. Так же их возможно заготовить и в прок.
Основной, самый простой, да и самый распространенный вариант начинки это припущенная на масле морковь и затем приправленная чесноком. В других варианта берут также лук, корень петрушки и/или сельдерея, сладкий и острый перец, разнообразную зелень.
Примерно на 3-4 банки емкостью 0,7 л:
2-2,3 кг спелых баклажанов, примерно одинкового размера
600-700 г моркови
0,5 ст. подсолнечного масла, без запаха
1 небольшая луковица чеснока (8-10 долек)
1 небольшой пучок сельдерея
5-6 ч.л крупной каменной соли
К использованию в заготовках, а тем более без особой стерилизации, тушеного или припущенного лука – отношусь насторожено. Вот не одним примером и сколько раз, на собственной практике, было подтверждено правило: хочешь чтобы раньше времени испортилось, протухло, заплесневело – положи жареный лук! Конечно жаренный лук придает особый вкус и дополнительную пикантность, но добавление его напрямую, заквашивание с ним можно и обойти, или же обойтись вообще без лука (такой вариант мне нравится больше).
Первым делом баклажаны надо слегка отварить. У плодов достаточной только отрезать длинные сухие стебли, чтобы они не проткнули друг друга при варке. Отрезать жёпки, а тем более делать в баклажанах «карманы» не надо. Залить баклажаны холодной водой, просто водой, без соли. Довести до кипения и варить примерно 15-20 минут, пока баклажан станет легко проткнуть спичкой. Время варки зависит от размера баклажана. Если они разнокалиберные, то крупные лучше уложить на дно кастрюли, а мелкие сверху. И чтоб не всплывали гады и были покрыты водой, прижать сверху не большим грузом.
Отваренные баклажаны, можно обдать холодной водой, выложить на противень.
Сверху поставить груз по-тяжелее и оставить на ночь, что бы стекла лишняя влага. Не скажу что б ее было много, баклажаны были целые и при варке не успели нахлебаться воды. Собственно современные баклажаны и не особо горькие как раньше, потому то и делали традиционно надрезы чтоб при варке вышла горечь.
Морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить. С сельдерея ободрать листья, стебли оставить.
На разогретом в сковороде масле припустить морковь до полу-готовности, без зажаривания, что называется ал-денте. Главное дать моркови остыть и смешать ее с чесноком. В горячей моркови измельченный чеснок просто сварится.
Можно приступать к начинке. Разрезать баклажан вдоль не дорезая 3-4 см до хвоста. Посолить обе половинки, примерно 0,25-0,5 ч.л соли на один баклажан. Положить начинку, прижать. Обвязать стеблем сельдерея… вот ни разу в жизни, никогда не получалось это сделать – то ли сельдерей не такой как авторов таких советов, то ли руки кривоваты. Пошел более простым путем и использовал кухонный шпагат, а сельдерейную палку просто привязал …как тот корень женьшеня. И теперь вот, можно отрезать баклажанью жёпку.
Собственно и весь смысл сохранения до этого момента баклажана целиком именно в том, чтобы не дать ему развалиться в процессе начинки, особенно после разрезания вдоль.
С этого момента, в зависимости от того как дальше планируется хранить квашенные баклажаны, с ними поступают по разному.
Если длительное хранение не планируется, а в холодильнике жить баклажаны могут до 3-х месяцев. То тогда их можно положить в контейнер, переложив оставшийся зеленью сельдерея. Накрыть марлей, поставить сверху груз оставить при комнатной температуре на 3-5 дней для заквашивания, сиречь ферментации. Ежедневно марлю нужно менять. И, избави-хоспади, не надо заливать их каким-то там рассолом – это будет уже совершенно другая вешь! А еще, некоторые рекомендуют рассол с уксусом – встречается ж такое святотатство...
Если для длительного хранения, со стерилизацией, то разложить баклажаны сразу по банкам, без груза, накрыть марлей. Но в этом случае стебли сельдерея не используются, а его зелень измельчается и смешивается с начинкой.
Баклажаны будут готовы зависимости от температуры в помещении. Чем жарче, тем раньше. Дадут сок, который начнет пузыриться, и даже может загустеть на дне в желе, приобретут характерный кисловатый вкус – собственно и все. Кушать подано…
Можно просто разложить в стерилизованные банки, зелень сельдерея выкинуть, закрыть стерилизованными крышками и убрать в холодильник, до 3-х месяцев должно храниться нормально, но проверить не могу – не доживают.
И теперь о луке, точнее его нотах во вкусе. Если хочется, действовать можно так же как и при приготовлении – ароматизировать масло, обжарив в нем лук почти до черноты, затем лук отжать и сожрать… выкинуть. Таким маслом залить баклажаны в банке. Этим же макаром можно придать баклажанам и остроту, чтобы не добавлять ранее, при заквашивании, острый перец – добавить в остывшее до 70° C масло хлопья острого перца. Вот так и поступил, всыпал
Раньше всегда с удовольствием покупала на рынке корейские соленья. Особенно мне нравились квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком с зеленью. Один раз по телевизору в кулинарной передаче шеф-повар подробно объяснил, как сделать засоленные фаршированные баклажаны. Я сразу же взяла ручку и записала рецепт. Было лето, и сезон синих был в разгаре. На следующий день я решила попробовать сделать квашеные баклажаны по телевизионному рецепту. Я была абсолютно уверенна, что они не получаться такие как у корейцев на рынке. Но квашеные синие получились очень вкусные.
Видео-рецепт смотрите внизу записи.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2 кг
- Морковка – 3 шт.
- Лук – 1 шт.
- Петрушка – 1 пучок
- Корень петрушки – 1/2 шт. (можно без него)
- Сельдерей – 10 веточек
- Чеснок – 2 шт.
- Растительное масло – 200 грамм
Приготовление:
- Для закваски я беру небольшие молоденькие баклажаны. Хорошо их промываю водой. Затем складываю их в кастрюлю с подсоленной водой. Ставлю ее на плиту и варю их после того, как вода закипит, 15 минут.
Сливаю с кастрюли воду, а баклажаны перекладываю в тарелку для остывания. После варки синие не должны быть слишком мягкими. Хорошо если они получатся мягкие, но плотные внутри. Остывшие баклажаны кладу на разделочную доску в два ряда и на них сверху ложу 2 доску. На последнюю доску ложу груз. Это может быть кастрюля с водой или что-то тяжелое. Оставляю синие под прессом на 12 часов. За это время из них под действием груза уйдет лишняя вода.
Пока синие отжимаются под прессом, готовлю начинку для баклажанов. Почищенную морковку тру на терке.
Чищу и мелко режу лук.
Чеснок очищаю и давлю на чесночнице, а помытую петрушку мелко нарезаю.
Дальше обжариваю лук и морковку на растительном масле в сковороде. Потом к ним добавляю чеснок, петрушку и ее корень, натертый на терке.
Отжатые синие надрезаю пополам, но не до конца.
Натираю внутри синенький солью и начиняю морковкой с чесноком и зеленью. Также вовнутрь синего кладу кусочек веточки сельдерея.
Потом перевязываю нафаршированный синий разорванным стеблем сельдерея (Можно заменить петрушкой, зелеными луком. В этот раз связывать было нечем — все и так отлично держится). Подготовленные таким образом фаршированные баклажаны складываю в посуду, перекладывая ветками сельдерея.
Заливаю их растительным маслом и кладу сверху груз. Оставляю их при комнатной температуре заквашиваться 3 дня.
Через 3 дня квашеные баклажаны готовы! Потом синенькие храню в холодильнике.
Приятного аппетита!
Вымыв баклажаны, отрезаем у них плодоножки. Делаем надрезы в местах крепления плодоножек, а затем погружаем овощи в кипящую воду.
Отвариваем в течение нескольких минут.
Баклажаны во время отваривания держатся на поверхности воды. Когда они обварятся с одной стороны, переворачиваем их в воде на другую сторону. Следим, чтобы баклажаны лишь слегка стали мягче, учитываем, что они будут мягче после заквашивания и стерилизации.
Поэтому, как только ножом можно будет проткнуть баклажаны возле плодоножек, их следует достать из кипящей воды.
Отваренные до полу готовности баклажаны выкладываем на поднос или противень, который должен стоять под небольшим наклоном. Выкладываем плоды так, чтобы под наклоном из сделанных надрезов вытекала горькая жидкость.
Накрываем чистой доской, ставим на доску гнёт. Держим под гнётом несколько часов. Можно оставить под гнётом и на ночь. Когда из баклажанов вытечет горькая жидкость, достаём их из-под гнёта. Отжав баклажаны руками от остатков жидкости, начинаем их начинять.
Разрезаем баклажаны вдоль, но не до конца и раскрываем их как книжку, внутрь выкладываем начинку из петрушки и чеснока. Далее плотно соединяем и откладываем баклажан в сторону. Так начиняем все остальные плоды.
Начинённые баклажаны плотно складываем в миску или кастрюлю. Растворив в воде соль по рецепту, заливаем этим рассолом сложенные овощи.
Накрываем баклажаны тарелкой, ставим гнёт. Далее помещаем «конструкцию» в прохладное место на 2-3 дня для заквашивания. Через день начинаем пробовать на вкус. Когда квашенные баклажаны станут достаточно по вашему вкусу кисло-солёные, их можно закрывать в банки на зиму.
Банки вымываем с содой, стерилизуем их.
Выкладываем квашеные баклажаны вертикально в банки. Сильно плотно заполнять их не следует, оставляем место для рассола.
Сливаем с заквашенных овощей рассол в кастрюлю, кипятим его и заливаем кипяченым рассолом баклажаны в банках. Накрываем банки с квашеными баклажанами и рассолом крышками, ставим стерилизовать. Литровые емкости стерилизуем 20 мин.
После стерилизации герметично закатываем банки, переворачиваем на горлышко, укутываем пледом. Храним остывшие квашеные баклажаны на зиму с чесноком и зеленью в прохладном месте.
Зимой режем квашеные баклажаны с чесноком кусочками, заправляем ароматным подсолнечным маслом и колечками лука. Получается очень вкусный зимний салат.
Найдется немало поклонников этого восхитительного блюда. Мало того, что баклажаны квашеные и фаршированные овощами полезные и сытные, они еще и очень вкусные с приятной кислинкой, которая появляется в процессе закваски и совсем без добавления уксуса.
Для начинки лучше всего подойдут морковь и томаты, чеснок для любителей остренького, а также разнообразные вкусные коренья, например петрушка, пастернак или сельдерей. Какие овощи предпочесть, дело вкуса, попробуйте разные варианты или создайте свой неповторимый рецепт квашеных баклажанов, взяв за основу наш.
Такое блюдо отлично подходит к любому столу и прекрасно сочетается как с картофелем, так и с мясом. Возможна и заготовка таких баклажанов в банках для длительного хранения. Однако приготовление этого блюда - высший пилотаж кулинарии. Дело в том, что банки с баклажанами могут попросту «взорваться» благодаря процессу сквашивания. Правда есть и иные варианты заготовки квашеных баклажанов на зиму, но о них позже. Для начала приготовим квашеные баклажаны.
Не готовьте это блюдо большими порциями. Переквашенные баклажаны теряют свою пикантность и становятся неприятно кислыми.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления нам понадобятся следующие продукты (количество рассчитано на 1 кг баклажанов):
- собственно баклажаны (кстати, их еще называют «синенькие»);
- 2 - 3 шт. моркови;
- около 100 г пряных корешков, о которых мы говорили выше;
- если решено добавить томаты, то достаточно пары штук среднего размера;
- 1 головка чеснока (на любителя), вообще рекомендуется приготовление квашеных баклажанов с чесноком на зиму, ведь этот овощ помогает укрепить иммунитет в снежный сезон;
- дело за специями, понадобится 1 ч. л. перца черного молотого или 1 стручок горького перца, 1 ст. л. молотой паприки и немного зелени петрушки;
- нужна соль, для отваривания баклажанов необходимо 2 ст. л. на 2 л воды, а для рассола – 3 ст. л. на 1 л;
- пригодятся несколько стеблей петрушки для связывания уже нафаршированных баклажанов, а также соцветия укропа и лавровый лист для квашения.
Пошаговый процесс приготовления блюда
Ингредиенты готовы, займемся непосредственно приготовлением квашенных баклажанов, фаршированных овощами:
В рассоле должны постоять сутки при комнатной температуре и ещё 12 часов в холодильнике. Готово! Можно уплетать. Приятного аппетита!
Оставшиеся от трапезы квашеные баклажаны следует вынуть из рассола и хранить в холодильнике, добавив немного растительного масла.
Видео-рецепт приготовления квашеных баклажанов с морковью и перцем
Варианты заготовки квашеных баклажанов на зиму
Овощей, в том числе и баклажанов, выросло много, осенью все скушать не успели, сохраняем их на долгую зиму, чтобы лакомиться любимым блюдом, например, за праздничным новогодним столом.
Начнем с самого простого способа, глубокой заморозки полуфабриката. Замораживать следует баклажаны после третьего шага процесса приготовления, описанного выше. Зимой, достав овощи из морозилки, очень легко проделать остальные шаги приготовления, благо проблем с морковью и чесноком нет.
А теперь приготовим квашеные баклажаны фаршированные овощами на зиму. Рецепт немного отличен от приведенного выше.
Итак, ингредиенты те же, однако в данном случае будем готовить маринад вместо рассола. Для этого прокипятим 3 л воды с добавлением всего 2 ст. л. соли, лаврового листа (5 шт.) и перца горошком (10 шт.). Кроме того, начинку не будем тушить, используем ее в сыром виде.
Уже нафаршированные баклажаны плотно укладываем в кастрюлю, заливаем охлажденным маринадом и помещаем под гнет на 2 недели при комнатной температуре. Через назначенное время пробуем, если они недостаточно кислые, можно продлить процесс еще на недельку. Готовые баклажаны необходимо хранить в погребе, а за неимением последнего – в холодильнике.
Для любителей традиционного способа хранения зимних заготовок можно порекомендовать закатать квашеные баклажаны на зиму в банки. Для этого потребуется стерилизовать банки привычным способом, затем разложить в них фаршированные баклажаны, залить маринадом и закатать крышками.
