Бисквиты, я, кстати, тоже пробовала к этому торту разные. В ГОСТовском варианте идёт песочное тесто, многие кондитеры готовят домашнее Птичье молоко с классическим бисквитом и хорошо пропитывают его, встречала я вариант и с миндальным бисквитом…
А мы будем печь нечто среднее между песочными и бисквитными коржами. А если быть ещё более точным — сделаем кексовое тесто на желтках (всё равно для суфле нам нужны будут белки, заодно и желтки пристроим). Выпеченное тоненькими коржами и остужённое, оно получается в меру плотным и рассыпчатым, но не ломается, как «песочка», и отлично гармонирует с нежным суфле.
Для двух коржей 16 см диаметром берём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 80 г сахарной пудры или сахара. Помещаем в чашу для взбивания.
Хорошенько взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Можем добавить ванильный экстракт (1 ч. л.) или ванильный сахар (10 г).
По одному добавляем 3 желтка и тщательно взбиваем после каждого.
Получается вот так.
В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки, 0.3 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем венчиком.
Добавляем сухие ингредиенты к масляно-яичной смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.
Выпекаем коржи!
Теперь берём форму 16 см диаметром (у меня кондитерское кольцо-резак), выстилаем дно бумагой для выпечки либо ставим на бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Половину теста (лучше взвесить, чтобы коржи были одинаковыми!) распределить по форме настолько равномерно, насколько сможете. Удобнее всего — небольшим изогнутым мастихином, из тех, которыми художники пишут маслом. В крайнем случае, помогайте себе силиконовой лопаткой. Как я здесь.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — до румяности. Точное время зависит от вашей духовки!
Точно так же поступаем со вторым коржом. Если ваша духовка позволяет выпекать два коржа одновременно, вам повезло, используйте эту возможность)
Свежеиспечённые, коржи очень хрупкие, обращайтесь с ними очень аккуратно. По остывании они немного окрепнут, но всё равно останутся довольно ломкими, будьте осторожны.
Пока коржи остывают…
...приготовим суфле!
Для него нам понадобится один очень важный компонент — агар-агар. Это натуральный желирующий агент растительного происхождения. Получают его из водорослей. Он считается аналогом желатина, вот только работать с агаром следует совсем иначе, да и изделия с ним имеют совершенно другую, нежели на желатине, структуру.
Агар-агар бывает разной силы, однако я никогда не видела,чтобы степень этой силы как-то обозначали, так же как не видела, чтобы на упаковках желатина писали, сколько он блюм (единица измерения силы желатина). Всё это приходится узнавать на собственной шкуре, к сожалению.
Также стоит иметь в виду, что агар слабеет от долгого срока хранения. Свежий сильнее. Так что, покупая сразу много, заранее планируйте, куда будете его применять, не давайте ему залёживаться.
На этот раз я использовала агар-агар из магазина «Айдиго» , и он прямо-таки бронебойный, скажу я вам) Очень хороший. Светлый, без запаха, сильный. Рекомендую вам его с чистой совестью. Ещё довольно удобно, что продаётся он в небольших пачках по 10 г. Но, кстати, расход у агара небольшой: вот этой упаковки, например, хватит на целых три стандартных торта Птичье молоко !
Итак, берём 1 ч. л. с горкой агар-агара.
Помещаем в среднюю (не маленькую!) кастрюльку. Наливаем туда же 270 г холодной воды. Перемешиваем, отставляем в сторону.
Теперь берём 180 г хорошего сливочного масла комнатной температуры и 80 г качественного сгущённого молока (в моём личном рейтинге первое место всё ещё занимает «Рогачёвская»).
Взбиваем их на высокой скорости в светлый, пышный крем. Если используем ванильный экстракт (у меня отсюда), то добавляем его сейчас (1 ч. л.). Отставляем в сторону.
Достанем белки, которые остались у нас от желтков, когда мы пекли бисквиты. Белки, напоминаю или сообщаю тем, кто не знает, нужно отделять очень аккуратно, в сухую миску, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. Поместим белки в большую миску и добавим к ним щепотку лимонной кислоты.
Подготовим форму. Этот торт удобно делать сразу на подложке. Поставим кольцо для сборки торта (или форму без дна) диаметром 18 см на подложку и проложим стенки ацетатной плёнкой либо любой другой плотной и ровной плёнкой, не пищевой: слишком тонкая и мягкая, она ляжет складками и ровных боков у торта не получится.
Возвращаемся к нашему агару.
Ставим агар с водой на огонь, доводим до кипения. Всыпаем 430 г сахара (не пугайтесь, я сначала тоже думала, что много, но суфле получилось совсем не приторное, а очень сбалансированное, такое, как надо!).
Доводим до кипения. Сироп очень сильно поднимется и будет бурлить! Вот почему не стоит брать маленькую кастрюльку.
Продолжаем варить сироп. Активно побурлив, он слегка осядет, но продолжит пузыриться.
Варим примерно 10-12 минут, до температуры 110 градусов (если у вас есть кулинарный термометр) или до так называемой «тонкой нити», когда сироп тянется за венчиком или ложкой, как нитка.
Но! Пока сироп не достиг нужной консистенции и температуры (примерно на 105 градусах или 8 минуте, но это очень сильно зависит от того, какая у вас посуда и огонь), нужно взбить белки в крепкую пену.
Вот и готов сироп! Снимать было сложно, но я надеюсь, понятно: сироп действительно тянется за венчиком неразрывной ниткой. Вы это увидите!
Снова включаем миксер и, взбивая белки на высокой скорости, вливаем к ним сироп тонкой струйкой. Стараемся на венчики не лить!
Масса светлеет и увеличивается в объёме прямо на глазах!
Взбиваем ещё минутку-две. Масса продолжает увеличиваться и укрепляться.
Взбивать до остывания массы ни в коем случае не нужно. Видите, наше будущее суфле уже наматывается на венчики? На этом этапе можно остановиться.
Добавляем наш заранее приготовленный масляный крем.
И на низкой скорости миксером вмешиваем его в белковую массу.
Масса сразу разжижается, но не слишком. Перемешиваем до однородности. Суфле готово! Осталось…
...собрать торт Птичье молоко!
Суфле застывает быстро, поэтому работаем тоже в темпе вальса. Но если всё готово заранее, не переживайте, не суетитесь, сделайте всё красиво, вы успеете.
Достаём нашу заранее подготовленную форму с подложкой. Кладём на дно первый корж.
Выливаем на него половину нашего суфле. Желательно взвесить и собирать торт на весах, чтобы слои получились одинаковыми. Я этого не делала, но лучше сделать, если у вас всё под рукой и вы заранее взвесили чашу, в которой готовили суфле. Взвесив суфле вместе с чашей, вам нужно будет просто отнять её вес и разделить полученное число пополам.
Кладём второй корж. Он слегка вдавливается в суфле самостоятельно, мне не пришлось ему помогать.
И выливаем вторую часть суфле.
Всё! В таком виде ставим торт в холодильник или морозилку и держим там, пока суфле не схватится. Это произойдёт довольно быстро, но лучше подержать подольше, минимум час, а можно и все два. По истечении указанного времени…
Этот торт является поистине украшением любого стола. Мало того, что «Птичье молоко» любят практически все, так ещё такой тортик, приготовленный по этому рецепту, рождает лишь одно слово: НАСТОЯЩИЙ! Готовится он очень быстро, заливается шоколадом очень легко. Съедается ещё быстрее…
КОРЖ-ОСНОВА :
- 2 яйца
- 60-70 гр сахарного песка
- 40 гр сливочного масла (комнатной температуры) + для смазывания формы
- 80-90 гр пшеничной муки
- Щепотка разрыхлителя, примерно 0,5 чайной ложки
СУФЛЕ :
- 150-180гр сливочного масла (комнатной температуры)
- 1 столовая ложка сгущенки (хорошенько зачерпнуть)
- 320гр воды холодной
- Агар-агар — 1 чайная ложка с большой горочкой (7 гр)
- 400гр сахарного песка
- 3-4 яичных белка (в зависимости от размера яиц)
- Щепотка лимонной кислоты
ГЛАЗУРЬ :
- Плитка молочного или горького шоколада (90-100гр)
- 30-40 гр сливочного масла
Первым делом наливаем холодную воду в достаточно глубокую кастрюлю, насыпаем в неё агар-агар, размешиваем и отставляем в сторонку.
Пока разогревается духовка, мы смешиваем для основы: яйца, сахар, масло, муку и разрыхлитель. Как следует перемешиваем и даже немного взбиваем.
Смазываем маслом форму и выкладываем в неё получившееся тесто. Выпекаем в духовке при 160-180⁰С до готовности (минут 20-25). Форму лучше сразу использовать ту, в которой мы будем собирать наш тортик. Мне нравятся как разъёмные формы так и обычные стеклянные.
Тем временем занимаемся приготовлением суфле: 
Как следует взбиваем мягкое сливочное масло со сгущёнкой и тоже пока отставляем в сторону, но НЕ надо убирать в холодильник, нам нужна мягкая консистенция.
Отделяем белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. Белки сразу отправляем в ёмкость, в которой будем взбивать их.
Не забываем про наш корж в духовке. Если он начал золотиться, то проверяем соломинкой готовность. Обычно для этого используют деревянные шпажки или зубочистки. Если при протыкании выпечки вынутая палочка остаётся сухой, то значит всё пропеклось, если же к ней прилипло тесто, то продолжаем ещё выпекать. Итак, наша основа готова. Вынимаем корж из формы и даём ему остыть. Если корж поднялся неравномерно, то можно его по высоте подравнять ножом.
Затем выстилаем освободившуюся форму, в которой пекли корж-основу, пищевой плёнкой так, чтобы бортики были тоже укрыты и даже немного плёнки оставалось лишней. За неё мы будем потом вынимать наш тортик. На дно этой формы, поверх плёнки укладываем остывший корж-основу.
Эта «композиция» ждёт пока приготовится суфле.
Отмеряем сахар (400 гр) и ставим недалеко от плиты.
Берём нашу кастрюлю с агар-агаром, растворённом в воде (мутная жидкость) и ставим на плиту, помешиваем, доводим до кипения и всыпаем туда отмеренные 400 гр сахарного песка.
Оставляем БОЛЬШОЙ нагрев под кастрюлей, ждём закипания. Когда сироп закипел, ЗАСЕКАЕМ ВРЕМЯ и не убавляя мощности нагрева, продолжаем кипятить сироп. Он красиво пенится и мелко побулькивает. Периодически помешиваем его, чтобы не убежал.
Сироп должен вариться в среднем 10- 17 МИНУТ. Если передержать, то сироп превратится в неразбиваемый сахарный комок!
Теперь очень ответственный момент!
Как же нам определить правильное время уваривания сиропа? 10 минут или 17 ???
У меня плита газовая и варю я его на крупной конфорке при большом огне 10-11 минут после закипания вместе с сахаром. Если плита электрическая, или нагрев под кастрюлей невелик, то время может увеличиться. Так же время уваривания сиропа может зависеть и от помола агар-агара.
Как только сироп начинает тянуться тонкой непрерывающейся липкой ниточкой за поднимаемой ложкой , значит пора его снимать. Иногда поймать этот момент может не получиться с первого раза. Но зато в следующие разы Вы уже точно будете знать сколько времени проходит до засахаривания сиропа на Вашей плите:))))
Пока варится сироп, мы взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты до плотной пены. И перекладываем в ёмкость, где можно будет потом взбивать их с нашим варящимся сиропом и масляно-сгущенной массой.
Следим за временем. Как только сироп
начинает тянуться ниточками за поднимаемой ложкой, мы снимаем кастрюлю с плиты и начинаем сразу же тонкой струйкой вливать сироп во взбитые с лимонной кислотой белки.
И В ЭТО ВРЕМЯ ПРОДОЛЖАЕМ ВЗБИВАТЬ!
Получается так: в левой руке блендер, в правой кастрюля с горячим сиропом (или наоборот). Я даже на мгновение успела заменить венчик на фотоаппарат:)))
Если у Вас есть стационарный блендер, то это вообще замечательно, не придётся проделывать кульбиты с кастрюлей. Или, если есть возможность, попросите помочь кого-то из своих домашних.
Влили и продолжаем взбивать ещё 2-3 минуты.
И сразу же сюда вводим подготовленную заранее масляно-сгущённую смесь и ещё продолжаем взбивать минутки 2-3, но уже можно снизить скорость взбивания.
Теперь эту очень тёплую массу выливаем в нашу «композицию» с коржом, т.е. льём на сам корж.
Оставляем остывать. Я оставляю на столе по возможности часа на три или на ночь.
Теперь остаётся вынуть за края плёнки наше суфле из формы.
Если форма разъёмная, то это упрощает дело.
Осталось облить глазурью.
Топим на водяной бане или в микроволновке шоколад со сливочным маслом и обмазываем тёплой глазурью суфле.
Шоколад застыл и готово!
Иногда я вообще не заливаю торт шоколадом, а просто оставляю чистое суфле, немного украсив чем-нибудь.
Честное слово! За время пока я писала этот текст, можно было приготовить пару тортиков не торопясь. В среднем готовится он не более 1,5 часов (не считая застывания)
Приятного аппетита!
PS: в этом варианте «Птичьего молока» используется именно агар-агар, а не желатин!
Его можно приобрести в специализированных магазинах для пекарей, в магазинах восточных специй, у продавцов специй на рынках, в интернет-магазинах или заказать почтовую доставку.
ИДЕИ ПО УКРАШЕНИЮ ТОРТОВ:
В процессе частого приготовления тортиков «Птичье молоко» столкнулась с тем, что иногда хочется как-то изменить форму тортика, оставив неизменным содержание. И в голову мне пришла идея создания двух-ярусного торта. Это оказалось очень просто и оригинально. Всё просто.
1) Разливаем горячее суфле не в одну форму, а в две, но меньшего размера. И это две формы должны различаться между собой по объёму или по фактуре. В меньшую часть корж-основание не нужен.
2) После застывания суфле, устанавливаем меньшую часть на большую.
3) В любых ярусных тортах желательно (на всякий случай) скреплять ярусы между собой. Для этого можно использовать обычную деревянную шпажку. Ею протыкают по центру все слои до самого основания. Затем лишнюю длину аккуратно обламывают или отрезают.
5) Слои прекрасно сливаются друг с другом. Вот разрез, сделанный через 8 часов после приготовления!
Просто и оригинально.
Торт «Птичье молоко» с нежным белковым суфле - классический десерт популярный с советских времен. Чтобы полакомиться этим кондитерским изделием, тогда приходилось выстаивать огромные многочасовые очереди, а уникальный рецепт держался в строгом секрете.
Сейчас торт «Птичье молоко» можно спокойно сделать дома - продукты доступны, а рецептов на просторах интернета великое множество. За время своего существования десерт приобрел различные вариации приготовления, но сегодня сформируем суфле, приближаясь к первоначальному варианту. Из незначительных отступлений - замена агар-агара желатином и уменьшение сахара.
Ингредиенты:
Для коржа:
- яйца - 2 шт.;
- сахар - 50 г;
- ванильный сахар - 1 ч. ложка;
- мука - 50 г.
Для пропитки:
- вода - 30 мл;
- сахар - 1 ч. ложка.
Для суфле:
- яичные белки - 3 шт.;
- сахар - 250 г (+ 80 г воды);
- сливочное масло - 200 г;
- сгущенное молоко - 100 г;
- желатин порошковый - 15 г;
- лимонный сок - 1 ст. ложка;
- ванильный сахар - 1 ч. ложка;
- соль - щепоть.
Для глазури:
- темный шоколад - 100 г;
- сливочное масло - 50 г.
Торт «Птичье молоко» рецепт с фото пошагово
- Готовим корж. К яйцам добавляем простой и ванильный сахар, взбиваем не менее 5 минут - до «воздушной» массы.
- На яичную пену небольшими порциями просеиваем муку. Каждый раз плавно и бережно вмешиваем ее строго снизу вверх, чтобы пышное тесто не осело.
- Дно разъемной емкости диаметром 22 см прокладываем пергаментной бумагой или тщательно промазываем кусочком масла. Распределяем тесто ровным слоем и отправляем в прогретую духовку (температура 180 градусов).
- Выпекаем корж 10-15 минут, проверяя мякиш на сухость спичкой/зубочисткой. Готовую выпечку остужаем.
- Проходимся ножом вдоль бортиков формы, отделяя остывший корж от стенок. Снимаем кольцо, промываем. Корж выкладываем на тарелку и поливаем пропиткой (растворенным в воде сахаром). Устанавливаем кольцо.
Суфле для торта «Птичье молоко» рецепт с фото
- Мягкое масло комнатной температуры взбиваем до пышности, постепенно вливая сгущенное молоко. Работаем миксером до соединения компонентов. Полученный масляный крем пока убираем в сторону (не в холодильник!).
- Желатин заливаем 120 мл холодной воды. Оставляем для набухания на 10 минут или на время, указанное в инструкции.
- Готовим сироп. Сахар высыпаем в кастрюльку с толстым дном.
- Добавляем воду. В классическом рецепте торта «Птичье молоко» сахара требуется в полтора раза больше, поэтому любители сильно сладких десертов, а также желающие максимально приблизиться к исходному вкусу могут увеличить норму. Только не забываем пропорционально увеличить и количество воды!
- Ставим кастрюльку на средний огонь. Сироп необходимо нагреть до температуры 110 градусов, поэтому здесь потребуется кулинарный термометр. Без него готовить сироп очень рискованно, так как поймать момент будет гораздо сложнее. В таком случае придется ориентироваться на «тонкую нить», то есть смотреть, когда сироп будет тянуться с ложки непрерывной тонкой струйкой. На весь процесс уйдет около 10 минут, поэтому параллельно мы успеем подготовить белки.
- К яичным белкам добавляем щепоть соли, лимонный сок и ванильный сахар. Взбиваем до крепкой массы, которая при переворачивании миски будет стойко держаться на месте, не сползая по стенкам. Напоминаем, что венчики и миска при работе с белками должны быть сухими и идеально чистыми, без жира. Крайне важно правильно взбить белковую смесь - от этого будут зависеть вкусовые качества и консистенция суфле!
- Нагревшийся сироп снимаем с огня и медленно тонкой струйкой вливаем к белкам по стенке миски, продолжая взбивать массу. Непрерывно работаем миксером до тех пор, пока белковая смесь не остынет до комнатной температуры (около 10 минут). Если все было сделано правильно, в итоге получится очень густой однородный белковый крем.
- Частями добавляем к белкам масло со сгущенкой, взбивая на самой маленькой скорости и совсем недолго (только до объединения компонентов).
- Набухшую желатиновую массу прогреваем, активно перемешивая, до полного растворения порошка. Можно это сделать с помощью «водяной бани» или, например, поместить чашу с желатином в бóльшую по размеру посуду с горячей водой. Не забываем, что желатин нельзя кипятить.
- Слегка остужаем, а затем вливаем желатиновый раствор тонкой струйкой в крем при взбивании миксером. После добавления желатина масса станет более жидкой.
- Выливаем белоснежный крем на корж, разравниваем верх. Ставим в холодильник до «схватывания» суфле (на 2-4 часа).
Глазурь для торта «Птичье молоко» рецепт
- Готовый торт покроем глазурью. Шоколад раскалываем на дольки, смешиваем с кусочками масла. Помещаем на «водяную баню».
- Непрерывно перемешиваем шоколадно-масляную смесь до полного расплавления и получения однородной глянцевой глазури. Следим, чтобы вода в нижней емкости не касалась дна верхней миски. Работаем на маленьком огне, чтобы не перегреть шоколад.
- Немного остудив, распределяем глазурь по поверхности суфле. Убираем торт в холодильник до застывания шоколада.
- По желанию можно нарисовать растопленным шоколадом узор, например, провести тонкие пересекающиеся линии или сделать надпись.
- Аккуратно проводим лезвием ножа вдоль бортиков, а затем снимаем кольцо.
- Пропитываться торту «Птичье молоко» не нужно, но если есть возможность, желательно позволить ему настояться ночь в холодильнике. На следующий день суфле станет чуть более плотным, а сам десерт будет еще вкуснее.
Торт «Птичье молоко» готов! Приятного чаепития!
Некоторые воспоминания из детства удается пронести через всю жизнь. Нежное воздушное суфле, тонкий корж и вкуснейшая шоколадная глазурь - именно таким запомнилось большинству из нас торт "Птичье молоко". По ГОСТу СССР его можно приготовить и сегодня по представленному ниже рецепту. В статье предложены и другие варианты приготовления этого любимого всеми воздушного десерта.
Немного истории
"Птичье молоко" - это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана "Прага" только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.
Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.
Так и появился любимый многими россиянами десерт "Птичье молоко" - торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.
Секреты приготовления вкусного торта
В рецептуру торта "Птичье молоко" в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:
- Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
- Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
- Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.
При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт "Птичье молоко". Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.
Рецепт торта по ГОСТу
Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.
Торт "Птичье молоко" в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт "Птичье молоко" с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:
- Выпекание коржей для торта из кексового теста.
- Приготовление суфле.
- Сборка.
- Украшение торта.
Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу
Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:
- С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
- Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
- Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
- Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
- Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
- "Птичье молоко" (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.
После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.
Шаг 2. Приготовление суфле
Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:
- В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
- В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
- Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться "нитка".
- Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
- В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.
"Птичье молоко" - торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.
Шаг 3. Сборка торта
Для сборки торта используется разъемная форма. Торт "Птичье молоко" в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:
- На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
- Сверху на суфле выкладывают второй корж.
- Выливают на него оставшееся суфле.
- Торт отправляют в холодильник на 4 часа.
Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.
Шаг 4. Как украсить торт "Птичье молоко"?
Для украшения торта традиционно используется глазурь. "Птичье молоко" - торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.
Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.
Как приготовить торт "Птичье молоко" с желатином?
Отсутствие агар-агара в доме - еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт "Птичье молоко" с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.
Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:
- В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
- Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
- Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
- Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
- Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
- Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
- Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
- Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
- При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
- Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.
Торт "Птичье молоко" с брауни
Еще один вариант вкусного торта "Птичье молоко" состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт "Птичье молоко" с желатином вместо традиционного агар-агара.
Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:
- В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
- В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
- Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
- Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
- В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
- Белки взбиваются до пиков.
- Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
- При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
- Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
- При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
- Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).
В советские времена классический торт Птичье молоко был очень востребован, он готовился по критериям ГОСТа, в домашних условиях такую выпечку не делали. Выпекался шедевр кулинарии только в определенном количестве, поэтому был редким, дефицитным товаром, относился к легендарным тортам. Существует множество рецептов Птичьего молока с яркими фото.
Как приготовить торт Птичье молоко
Собираясь готовить торт дома, следует учесть особенности его выпекания. Несколько рекомендаций, как приготовить Птичье молоко дома:
- Тесто готовится, как для кекса.
- Нужно долго взбивать желатин с яйцами, чтобы добиться воздушности.
- Верх торта поливают шоколадным слоем, можно кремом сделать надпись или рисунок.
- Чтобы начинка была более яркая по вкусу, желатин нужно вымочить в соке или компоте.
Суфле
Основные компоненты, из которых делается воздушное суфле Птичье молоко, – это желатин и белки яиц. Современные кулинарные эксперименты привели к тому, что суфле может быть разных видов. Вот несколько вариантов начинки для торта под названием Птичье молоко:
- традиционная из яичных белков;
- диетическая творожная;
- сливочная;
- крем-суфле;
- шоколадная;
- фруктовая.
Глазурь
Многие торты без глазури выглядят не такими вкусными и красивыми. Несколько советов по приготовлению шоколадной глазури для Птичьего молока:
- Ее консистенция должна быть схожа со сметаной.
- Если торт получается слишком сладкий, то в глазурь можно влить лимонный сок.
- Она будет мягче, если положить больше масла.
- Для придания цвета в глазурь рекомендуется добавить пищевые красители.
Как украсить торт Птичье молоко
Приготовленный торт декорировать можно любым способом, как и другие кулинарные изделия. Для этого могут использоваться, например, шоколад, глазурь, крем, фрукты или печенье. Каждая хозяйка может проявить творческие способности. Вот несколько вариантов украшения торта:
- шоколадные узоры;
- украшение из печенья;
- фруктовый декор;к
- кремовые узоры.
Рецепты торта Птичье молоко
Любители сладкого могут побаловать себя домашними тортами под названием «Птичье молоко». Их делают с начинкой в виде суфле, заварного крема или прослойки с использованием манной крупы. Чтобы сделать торт быстро и ничего не забыть, нужно все ингредиенты подготовить и отмерить заранее . Птичье молоко получится красивым, вам непременно захочется сохранить фото в семейном альбоме.
По ГОСТу СССР
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 360 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Птичье молоко по ГОСТу – это выпечка, которая была приготовлена, опираясь на стандарты качества продуктов. Особенность в изготовлении коржа – быстрая выпечка (всего 10 минут) при высокой температуре в 230 градусов. Ингредиенты суфле разбиваются на группы, смешиваются отдельно, а в конце приготовления все соединяется вместе. Торт состоит из 4 слоев.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 300 г;
- сахарный песок – 560 г;
- мука – 140 г;
- яйца – 2 шт.;
- белок яиц – 2 шт.;
- лимонная кислота – 2 щепотки;
- желатин – 2 ч.л.;
- сгущенное молоко – 100 г;
- ванилин – 2 щ.
Способ приготовления:
- Для бисквитных коржей взбить 100 г масла и 100 г сахара.
- Разбить яйца, засыпать муку, замесить густую массу.
- Тесто переложить в форму и отправить на 10 минут в нагретую до 230 градусов духовку.
- Замочить желатин, затем подогреть его, постоянно помешивая, всыпать сахар.
- В масло нужно добавить ванилин и сгущенку, взбивать до образования пышной массы.
- Белки необходимо отдельно взбить, всыпать лимонную кислоту и перемешать.
- Влить с осторожностью сахарный сироп. Перемешивать, пока смесь не обретет нужную консистенцию. Добавить масляный крем и взбить все миксером.
- Сборка торта: чередуются коржи и суфле. Затем нужно поместить выпечку в холодильник на 3 часа (необходимо для застывания суфле).
Рецепт бабушки Эммы
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 6.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
В рецепте Птичьего молока от бабушки Эммы большое количество калорий, что обусловлено использованием продуктов с большой энергетической ценностью. Например, в торт добавляется 7 яиц, богатых протеином. Примечательно, что белки от них идут на суфле, а желтки – на тесто бисквита. Для насыщенного вкуса в начинку Птичьего молока добавляется сгущенка, а для придания кислинки кладется лимонная кислота.
Ингредиенты:
- мука – 1 ст.;
- яйца – 7 шт.;
- сахарный песок – 2 ст.;
- сливочное масло – 300 г;
- ванилин – 1 ч.л.;
- разрыхлитель – 1 ч.л.;
- желатин – 20 г;
- сгущенка – 250 г;
- лимонная кислота – ¼ ч.л.;
- горький шоколад – 150 г;
- сливки – 180 г.
Способ приготовления:
- К яичным желткам добавить полстакана сахара и ванилин, взбить все миксером, положить 100 г масла.
- В чашу поместить муку с разрыхлителем, затем перемешать до однородной массы. Потом добавить желтки и замесить тесто.
- Выпекать в форме следует 15 минут. Температура должна быть 200 градусов.
- Желатин замочить в воде для разбухания.
- Для суфле 170 г масла сильно взбить, налить сгущенку.
- Желатин нужно подогреть, добавив 125 г сахара.
- Белки взбить миксером, добавляя к ним лимонную кислоту, ванилин и 125 г сахара.
- Затем необходимо медленно влить желатин и массу из масла.
- Собрать торт, чередуя коржи и суфле, и поставить в холодильник.
- Для глазури в сливки всыпать оставшийся сахар, подогреть, чтобы он растворился.
- В миску с горьким шоколадом влить сливки, положить масло и перемешать.
- Полить торт смесью и поставить его в холодильник для застывания глазури.
Торт Птичье молоко от Юлии Высоцкой
- Время: 40 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 330 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Рецепт Птичьего молока в домашних условиях с минимальным количеством ингредиентов предлагает Юлия Высоцкая. Ее выпечка всегда получается красивой, фото часто встречается в кулинарных книгах. В этом рецепте кондитер для торта использует небольшое количество ингредиентов, делает акцент на количестве яиц – их 10 штук. Получается очень вкусно.
Ингредиенты:
- яйца – 10 шт.;
- мука – 150 г;
- сахарный песок – 390 г;
- желатин – 24 г;
- молоко – 130 мл;
- сливочное масло – 180 г.
Способ приготовления:
- Перемешать 4 яйца с 200 г сахара, всыпать 140 г муки.
- Вылить тесто в форму, затем выпекать в духовке 30 минут.
- Желтки отделить, добавить к ним половину сахара, молоко и муку, перемешать. Поместить смесь на огонь, чтобы загустела. Остудить под крышкой.
- В полученную массу положить масло и перемешать.
- Желатин развести в воде и подогреть.
- Белки взбить, чтобы образовалась пышная пена, медленно всыпая сахар.
- Перемешивая, в белки влить желатин.
- Добавить к смеси крем и перемешать до однородности.
- Бисквит продольно разрезать. На блюдо положить половину коржа, залить слой суфле, затем поместить вторую половину. Готовый торт поставить в холодильник.
С агар-агаром
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 366 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Рецепт торта Птичье молоко может включать в себя ингредиент агар-агар. Это вещество делается из водорослей и особенно ценится кондитерами. Однако оно быстро застывает, что усложняет процесс приготовления суфле. Необходимо оперативно подготовить все части торта, и успеть быстро собрать десерт Птичье молоко до того момента, как агар-агар окончательно застынет.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 300 г;
- сахарный песок – 560 г;
- яйцо – 2 шт.;
- мука – 110 г;
- разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
- агар-агар – 2 ч.л.;
- ванилин – 1 щепотка;
- сгущенка – 100 г;
- лимонный сок – 1 ст.л.
Способ приготовления:
- Агар-агар желательно замочить на ночь.
- 100 г подтаявшего масла соединить со 100 г сахара, взбивать долго –3-5 минут.
- Положить желтки, всыпать муку, разрыхлитель и вымесить тесто.
- Тесто необходимо разделить на две части и выпекать их отдельно при 210 градусах.
- Для начинки взбить масло, сгущенку, ванилин.
- Емкость с агар-агаром поместить на плиту, довести до кипения, затем всыпать сахар. Когда образуется пена, нужно выключить.
- Взбить белки с лимонным соком, пока не образуется густая пена.
- Влить сироп в белки.
- Добавить крем, перемешать.
- Сборка: чередовать коржи и суфле. Затем Птичье молоко должно застывать в холодильнике.
С желатином
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 350 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Сделать Птичье молоко можно с использованием небольшого количества желатина. Этот ингредиент более доступный, чем агар-агар: стоит недорого, и найти его можно в любом магазине . Несомненный плюс – он застывает медленно. Это позволяет спокойно собрать торт из подготовленных частей, не боясь, что суфле быстро затвердеет, и ему нельзя будет придать нужную форму.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 130 г;
- яйца - 3 шт.;
- сахарный песок – 2 ст.
- мука – ¾ ст.;
- сметана – 3 ст.л.;
- сода – 1/3 ч.л.;
- какао-порошок – 2 ст.л.;
- желатин – 1 ст.л.;
- лимонная кислота – 1 щ.
Способ приготовления:
- Смешать 100 г масла с половиной стакана сахара, добавить желтки и гашеную соду.
- Засыпать муку и замесить. Выложить тесто в форму, на протяжении получаса выпекать, огонь должен быть средним.
- Желатин замочить.
- Емкость с желатином поставить на огонь, чтобы он растворился
- Взбить белки яиц, всыпать лимонную кислоту, сахар, продолжая перемешивать.
- Влить в белковый крем желатин.
- Для глазури дать закипеть сметане с сахаром, всыпать какао и ванилин, остудить и положить масло.
- Сборка: корж, затем суфле (выкладывать в несколько приемов по диаметру коржей), сверху покрыть слоем шоколадной глазури.
С манкой
- Время: 40 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 388 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Манка – универсальный ингредиент. Она часто заменяет муку. Благодаря манной крупе можно добиться большей пышности начинки. Она получается нежная, пористая и воздушная. В этом рецепте уже не делается суфле, характерное для Птичьего молока. Вместо него готтовят особую смесь из молока, масла, манки, сахара и лимона. Получается сладкая начинка с кислой ноткой.
Ингредиенты:
- яйца – 3 шт.;
- сливочное масло – 250 г;
- сахарный песок – 1,5 ст.;
- какао – 2 ст.л.;
- мука – 0, 5 ст.;
- разрыхлитель – 1,5 ч. л.;
- соль – 1 щ.;
- лимон – 1 шт.;
- молоко – 1,5 ст.;
- манка – 1/3 ст.
Способ приготовления:
- Как приготовить тесто: перемешать миксером 100 г масла, полстакана сахара и соль, вбить яйца.
- Положить муку, какао и разрыхлитель в тесто и вымесить.
- 20 минут должен запекаться корж при температуре 200 градусов.
- Остывший корж разрезать вдоль.
- Отварить лимон в течение 1 минуты, чтобы убрать горечь из цедры.
- Выдавить мякоть лимона, кожуру пропустить через мясорубку, затем смешать и хорошо измельчить их в блендере.
- К молоку добавить сахар, довести до закипания, всыпать манку, довести до готовности.
- Готовую манную кашу измельчить миксером, положить лимон и масло.
- Подержать крем в холодильнике 20 минут.
- Сборка: между двумя коржами поместить весь крем.
С заварным кремом
- Время: 70 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 435 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Если кто-то не любит суфле, но хочет приготовить Птичье молоко, можно сделать его с заварным кремом. Торт получится более сытный, питательный и калорийный. Его начинка немного отличается по способу приготовления: заварной крем следует варить обязательно на водяной бане . По времени выходит дольше, да и усилий затрачивается больше, но получается очень вкусно.
Ингредиенты:
- яйца – 7 шт.;
- сливочное масло – 250 г;
- сахарный песок – 350 г;
- мука – 150 г;
- ванильный сахар – 1 пакетик;
- молоко – ½ ст.;
- желатин – 20 г;
- лимонная кислота – ¼ ч.л.
Способ приготовления:
- Нужно смешать следующие компоненты: по 100 г масла и сахара, 2 яйца, ванилин и муку. Замесить тесто, поместить его в форму диаметром 20-30 см. Выпекать 10 минут.
- Замоченный желатин нагреть, чтобы растворились все кристаллики.
- Желтки взбить с половиной стакана сахара, добавить горячее молоко и варить на водяной бане (по густоте выйдет как сгущенка). Так получилась заварная основа.
- Залить 250 г сахара кипятком и размешать. Поместить на плиту, после закипания не мешать.
- Сироп должен получиться тягучим спустя 7-10 минут.
- Белки взбить миксером, всыпать лимонную кислоту.
- Сначала влить сироп, а затем – желатин.
- Масло взбить, затем ввести в него заварную основу.
- Сборка: положить половину коржа по диаметру формы, на него вылить крем, повторить еще раз.
Без сгущенки
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 370 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Если нет сгущенки, то можно приготовить похожий ингредиент для Птичьего молока самостоятельно. Это немного усложняет весь процесс приготовления, но если придерживаться рецепта, то получится сделать начинку быстро. Основной момент – правильно сварить крем, от этого зависит вкус и внешний вид торта. Важно готовить его на водяной бане, так получится нужный результат.
Ингредиенты:
- мука – 210 г;
- сахарный песок – 500 г;
- яйцо – 14 шт.;
- желатин – 40 г;
- молоко – 1 ст.;
- сливочное масло – 400 г;
- ванильный сахар – 1 п.;
- вода – 150 мл;
- темный шоколад (можно заменить белым шоколадом) – 150 г.
Способ приготовления:
- Сделать бисквит из следующих компонентов: 200 г муки, 4 яйца и 150 г сахара. Выпечь на протяжении 20-25 минут.
- Разрезать готовый корж вдоль.
- Желтки отделить и смешать со стаканом сахара до пышной пены.
- Добавить к желткам муку, молоко, перемешать.
- Поместить смесь на водяную баню, довести до состояния заварного крема.
- 300 г размягченного масла взбить, добавляя крем.
- Положить ванилин и перемешать.
- Желатин замочить, а затем прогреть.
- Белки нужно взбить со стаканом сахара, чтобы появились крепкие пики.
- Добавить к ним желатин, а потом – крем.
- Сборка: поместить в разъемную форму корж, затем весь крем, а потом опять корж.
- Сварить глазурь из кусочков шоколада и масла, покрыть ею верх и бока торта.
С шоколадным бисквитом
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 440 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Любители какао могут испечь торт домашнего приготовления, в котором будут вкусные шоколадные коржи. Бисквитное тесто Птичьего молока готовится с использованием какао-порошка. Стоит отметить, что суфле может быть как обычным, светлым, так и шоколадным, для чего нужно будет добавить шоколад при приготовлении начинки. Птичье молоко получится необычным и вкусным.
Ингредиенты:
- мука – 1 ст. л.;
- яйцо – 6 шт.;
- крахмал – 1 ст.л.;
- какао-порошок – 1 ст. л.;
- сахарный песок – 9 ст.л.;
- разрыхлитель теста – 1 ч.л.;
- желатин – 20 г;
- сливочное масло – 200 г;
- сгущенка – 200 г;
- вода – 100 мл;
- темный шоколад – 150 г.
Способ приготовления:
- Отделить желтки от белков, смешать их с 3 ст. л. сахара, всыпать муку, какао, крахмал, разрыхлитель и налить немного растительного масла.
- Миксером взбить массу до однородной консистенции.
- Выпекать корж 10 минут в форме для запекания при 180 градусах.
- Желатин залить водой.
- Сливочное масло взбить, в процессе ввести сгущенку.
- К желатину всыпать половину сахара и поместить на медленный огонь.
- Белки взбивать, постепенно всыпая сахар, на поверхности смеси должны образоваться устойчивые пики.
- Тонкой струйкой влить желатин к белкам, добавить масляный крем.
- Растопить темный шоколад и добавить его к нежному суфле.
- Собирая Птичье молоко, нужно положить бисквит на блюдо. На корж выкладывается вся начинка. Для застывания Птичье молоко нужно поместить в холодильник на несколько часов.
Видео
