Сегодня аджика обладает всемирной славой, она придаёт блюдам особенный вкус, благодаря чему ценится во всех странах. В переводе слово «аджика» означает «соль», и действительно, как сложно представить многие виды пищи без соли, так многие блюда грузинской и абхазской кухни теряют свою прелесть без аджики. Традиционно эта добавка используется с мясом и рыбой, но её можно добавить в супы, овощные блюда и блюда из макаронных изделий. Малоизвестной разновидностью приправы является сухая аджика, использование которой поможет получить свежие ощущения.
Состав сухой аджики
Соль в чистом виде кавказские жители практически не употребляют, она входит в состав употребляемых ими пряностей. Насыщенный цвет и характерную жгучесть приправе придаёт красный перец, полный состав специй и пряных трав зависит от рецепта. Добавление жгучего перчика позволяет добиться неповторимого вкуса. На Кавказе ни один приём пищи не обходится без аджики, её подача выполняется даже к дыням и блюдам из молока.
В традиционных рецептах помидоры отсутствуют, это можно назвать исключительно российским «изобретением».
Рецепт сухой аджики имеет определённые отличия от сырых аналогов. Обычно сухая аджика состоит из следующих молотых специй:
- жгучий перчик (оптимальным вариантом становится перец чили);
- пажитник;
- лавровый лист;
- майоран и базилик;
- сушеная петрушка;
- высушенные листья укропа;
- куркума и семена горчицы;
- чеснок;
- фенхель.
Рецепт сухой приправы может различаться в зависимости от традиций определённой местности, везде стараются использовать свой набор специй, чтобы достичь уникального вкуса. Приготовить эту знаменитую приправу можно самостоятельно, соблюдая обозначенный выше состав. Для приготовления пряности сперва нужно найти все компоненты.
Особенности сухой аджики
Приготовление аджики по классическому рецепту доступно даже новичкам, впервые услышавшим об этой грузинской приправе. В качестве минимального набора можно использовать хмели сунели, острый красный перец, молотый кориандр, сушеный укроп. Хорошим дополнением станут свежий чеснок и соль, которые не следует добавлять в большом количестве. При разведении сухой приправы и получении соуса применяется 3% уксус.
В рецепте сухой аджики важную роль играет хмели сунели, это особый состав пряных трав. В него входят следующие ингредиенты:
- пажитник;
- майоран и базилик;
- петрушка, сельдерей, шафран.
Эти компоненты составляют классический рецепт хмели сунели, однако есть экзотические варианты с другими сухими травами. Обычно к этим ингридиентам добавляется ещё парочка для получения особого вкуса. Многие хозяева хранят рецептуру в секрете, чтобы сохранить способы получения уникального вкуса в тайне.
Способ приготовления классической аджики
Острая сухая приправа с ароматным запахом и вкусом готовится всего за час, рекомендуем воспользоваться классическим рецептом из Грузии. Для начала нужно подготовить следующие компоненты:
- хмели-сунели (30 г);
- острый красный перец (20 г);
- молотый кориандр (10 г);
- сушеный укроп (10 г);
- 1 чесночная головка среднего размера;
- уксус 3% из риса (3-4 столовых ложки);
- соль (2 чайных ложки).
Предпочтительным становится использование чеснока из свежего урожая из-за большего количества сока.
Чеснок нужно почистить и пропустить через давилку до получения почти однородной смеси. Хмели сунели перемешиваются в чашке большой глубины с молотым кориандром и жгучим перцем, добавка специй выполняется по очереди. Далее наступает пора добавления в сухие смеси растёртого укропа и соли.
После очистки чеснок необходимо тщательно просушить, чтобы убедиться в полном отсутствии влаги. Даже малое количество способно погубить сухую приправу, испортив её вкус. Влага приведёт к потере характерной остроты.
Подготовленный чеснок выдавливается в общую массу, после чего начинается сложная часть кулинарного процесса. Все составляющие должны превратиться в однородную смесь, их перетиранию уделяется особое внимание. Для употребления в пищу массу стоит развести 3% уксусным соусом. Это также является способом, как из сухой аджики приготовить аджику, которую все знают.
В древние времена мясорубки отсутствовали, ингредиенты перетирали в специальных ступах. В отдалённых районах Грузии до сих пор так готовят сухую аджику, из-за чего она пользуется спросом у туристов. Приправа имеет маслянистый вид, для этого не требуется разводить её маслом. Это происходит благодаря впитыванию сока чеснока и соуса, который применяется, чтобы развести сухую приправу.
Правила использования пряности
Аджика применяется как приправа по всему миру, она давно перестала быть специей, характерной только для народов Кавказа. Сухая приправа позволяет очень вкусно покушать привычные блюда, вкус которых уже приелся. Добавляем 2 ст ложки в обычный суп, который вы привыкли варить, и получаем новый рецепт с изысканным вкусом.
Состав компонентов влияет на вид приправы, она может быть красного, зелёного или оранжевого цвета.
Применение сухой аджики как приправы нужно не только для вкуса, ей пользуются из-за многочисленных полезных качеств. Высокая продолжительность жизни местных жителей на Кавказе связывается с употреблением этой специи. Разбавив блюдо сухой аджикой, получаем следующий результат:
- восстановление и укрепление иммунитета;
- отсутствие в блюде болезнетворных микробов;
- предупреждение язвы желудка;
- решением проблем с желудочно-кишечным трактом;
- улучшение обмена веществ;
- стабилизация кровообращения.
Разводить сухую аджику можно винным уксусом, в результате должна получиться масса, по виду напоминающая кашицу. Добавление уксуса выполняется в умеренном количестве, слишком жидкая приправа теряет часть вкусовых качеств. Со специями можно сварить суп, приготовить множество блюд, использовать как добавку для разных закусок, аджика иногда просто намазывается на хлеб. Использование не имеет ограничени
Место происхождения:
Кавказ
Сочетаемость с блюдами:
блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из овощей, блюда из птицы, другое
Пол: М, Ж
Лечебные свойства:
заболевания ЖКТ, заболевания сердца, простуды, другое
Кулинарное досье:
Аджика – самая популярная пряная смесь в кухне Кавказа и Закавказья, покорившая весь мир. Она придает еде тонкий, острый, горько-сладковатый вкус и аромат. В зависимости от состава аджика бывает красного, оранжевого, коричневого или зеленого цвета.
Аджика как приправа используется в виде порошка, пасты и свежеприготовленного соуса. Классический состав сухой аджики включает в себя молотый острый красный перец, сушеный чеснок, семена кориандра, укроп, тертые ядра грецкого ореха, крупную соль и =хмели-сунели (ссылка на страницу) (пряную смесь, в которую с различными вариациями входят красный перец, чеснок, кинза, фенугрек (пажитник, шамбала), корица, шафран, паприка, лавровый лист, базилик, сельдерей, петрушка, чабер, фенхель, мята, и др.). Помидоры в настоящей аджике – нонсенс. Добавлять томаты вместо красного перца в традиционный кавказский соус придумали русские хозяйки: цвет тот же, а вкус мягче.
Пасту из аджики готовят, разбавив сухой порошок теплой водой или винным уксусом кpепостью 3–4%, иногда с добавлением соли и сахара, до получения влажной густой кашицы. Если никаких новых ингредиентов не вносится, такую пасту называют красной аджикой. Если добавляется много свежей рубленой зелени кинзы и базилика (до половины от объема пасты), получают зеленую аджику. В этом виде аджики нередко красный перец заменяют зеленым острым перцем. Сухая и красная аджика хранятся долго, зеленая – не более нескольких недель.
Свежеприготовленная аджика по составу та же, что и сухая, только вместо красного перца берут зеленый острый стручковый перец и все другие компоненты закладывают преимущественно в свежем виде.
Сухая аджика – отличная приправа к бульонам, супам, мамалыге (кукурузной каше), основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, различным соусам (например, сацебели) и маринадам. Свежеприготовленный соус едят как масло: мажут на хлеб (лаваш, чурек и т. п.), – или используют так же, как пасту.
Красную аджику добавляют к борщу и другим супам, жареному или запеченному мясу, курице (например, сациви из цыпленка), пасте, блюдам из риса, фасоли, овощей, яиц, трав, грецких орехов, сливовому соусу ткемали.
Зеленую, менее острую аджику кладут в супы, вареное и тушеное мясо, птицу и рыбу, блюда из риса, фасоли (например, лобио), овощные рагу, баклажанную и кабачковую икpу, свежие рассольные сыры, творог, различные соусы. К жареным блюдам эта приправа не подходит.
Сухую аджику закладывают в блюдо согласно указаниям рецепта, а свежеприготовленную и пастообразную – незадолго до окончания тепловой обработки или сразу после нее.
Применение в лечебных целях:
Аджика ценна не только как пряная смесь, но и как лекарственное средство. Ее употребление улучшает аппетит – достаточно съесть кусок хлеба, намазанный аджикой, перед обедом. Также приправа способствует профилактике язвы желудка, помогает при частых простудах, налаживает работу пищеварительной и кровеносной системы. Регулярное добавление аджики в рацион – один из секретов долголетия горцев.
Алхимия любви:
Репутация кавказских мужчин как любовников говорит сама за себя. После пряного, жгучего, острого так и тянет на амурные подвиги, благо что аджика дарит бодрость и тонус, улучшает кровообращение, стимулирует деятельность половых желез.
Интересный факт:
«Авторство» аджики оспаривают друг у друга абхазы и грузины. В переводе с абхазского ее название означает просто «соль». По преданию, когда наемные пастухи (чабаны) уходили на несколько месяцев в горы пасти овец, хозяева давали работникам запас соли. Не для пастуха, разумеется: соль тогда стоила дорого. Белые соленые камни предназначались для подкормки овец. Желая уберечь ценную специю от чабанов, хозяева клали в соль много перца. Но пастухи придумали добавлять в перечную соль другие пряности и зелень – так родилась аджика.
Аджика - это острая абхазская приправа, которая является смесью красного перца, пряностей и чеснока.
История аджики
Согласно одной из версий появления приправы, своим появлением аджика обязана среднеазиатским чабанам, пасшим овец высоко в горах. Чтобы те ели больше травы и набирали вес, они давали им соль. В то время соль была дорогой и хозяева овец, нанимая чабанов, давали им ее смешанной с красным перцем, для того, чтобы они не ели ее сами. Но вскоре чабаны смогли обойти уловку хозяев, разнообразив смесь чесноком и пряными травами, растущими в высокогорьях.
Сначала эта приправа носила название апырпыл-джика, или перечная соль. Также у смеси есть и другие названия – аджиктцатца – соль, перетертая с чем-то, а также аджика – красная соль.
Состав приправы
Основа у аджики достаточно аскетична: на 70% чеснока приходится 20% порубленного свежего перца, и по 5% соли и специй. Иногда в состав аджики может включаться свежая кинза и грецкие орехи.
Состав смеси приправ, добавляемой к основе, всегда индивидуальный, но чаще всего в него входит кориандр, базилик, лавровый лист, чабер, иссоп, укроп, майоран и пажитник. Иногда в аджику просто добавляют готовую смесь хмели-сунели. Если в ходе приготовления аджики заменить красные перцы зелеными, то аджика станет зеленой или бурой.
Как приготовить аджику
Традиционно аджика готовится методом протирки между двумя камнями чеснока, подвяленного перца и пряностей до достижения маслоподобного состояния. Чтобы приготовить аджику, брали свежие сухие специи, которые в ходе подобного способа приготовления отдавали свои ароматические вещества и полностью раскрывали вкус всех используемых ингредиентов.
Существует мнение, что приготовленная при помощи блендера аджика будет иметь грубый вкус, так как только растирание между камнями позволяет качественно переработать овощные волокна, разрушив их структуру и увеличив сокоотдачу, а благодаря тому, что процесс перетирки медленный, ароматы перца, чеснока и пряностей гармонично перемешиваются. В ходе процесса медленно идет экстракция, благодаря чему аджика, приготовленная ручным способом, получается ароматнее и вкуснее.
Применение
Аджику можно использовать в роли концентрированной приправы при приготовлении супов, похлебок и маринадов, а также в виде добавки к уже готовым смесям специй в мариновании и приготовлении мясных блюд и овощных салатов. Чтобы усилить вкус и аромат соуса ткемали, в него часто добавляют аджику.
Притом, что рецептов приготовления аджики существует великое множество, состоит она из ограниченного количества компонентов. И в ее составе никогда не будет томатов, томатной пасты, лука, сахара, паприки (болгарского перца), растительного масла, яблок, уксуса, хрена и свеклы.
Еще одной важной деталью самостоятельного приготовления аджики является обязательная защита рук и слизистых носа и глаз. Жгучий сок красного перца, выделяющийся в ходе приготовления, может вызывать аллергические реакции и даже ожоги. Могут возникнуть першение в носу, покраснения век и слезотечение. Работая со жгучим красным перцем, нужно обязательно надевать резиновые перчатки, защитные очки и маску, закрывающую дыхательные пути. Готовить аджику лучше всего на открытом воздухе.
Это очень острая приправа и ее не следует есть лицам, страдающим проблемами с пищеварением, а также имеющим острые заболевания желудочно-кишечного тракта.
Аджику можно отнести к числу легких афродизиаков, так как входящие в ее состав перец и чеснок расширяют сосуды, немного повышают давление и бодрят.
Аджика представляет собой острую приправу в виде соуса-пасты, который готовится из острого перца, чеснока, соли и пряностей. Является традиционной для абхазской кухни. В грузинской, армянской, русской кухне готовится с различными вариациями - с добавлением овощей (томатов, моркови, яблок). Может быть красного и зеленого цвета: первая готовится из красного перца, вторая, соответственно, - из зеленого. Ниже мы представим вам два традиционных рецепта аджики - абхазский и грузинский.
Аджика по-абхазски: рецепт
Аджика по-абхазски готовится без особого труда, как и все традиционные блюда абхазского народа. Кулинары Абхазии давно взяли себе на вооружение девиз: просто, натурально, вкусно.
Аджика, которая имеет большое значение у абхазцев, имеет пикантный вкус и превосходный аромат, усиливает аппетит. Однако, конечно же, она не подойдет тем, кто не любит острые блюда.
Важно! Аджику противопоказано употреблять людям, имеющим гастрит, повышенную кислотность желудка, проблемы с почками и печенью, беременным, кормящим мамам, маленьким детям.
Пищевая ценность приправы составляет 59 ккал на 100 граммов продукта. В нем 1 грамм белков, 3,7 грамма жиров и 5,8 грамма углеводов. Приправу рекомендуется добавлять к рыбным, мясным и овощным блюдам, использовать при диетическом питании.
«Правильная» аджика не предполагает добавления в нее , сахара. Именно такую вы сможете приготовить, воспользовавшись нашей пошаговой инструкцией.
Кухонный инвентарь
Для приготовления острой приправы вам понадобятся:
- сковорода;
- тарелка;
- ложка;
- кофемолка;
- мясорубка;
- чеснокодавка;
- погружной блендер.
Ингредиенты
В аджику по-абхазски кладут следующие составляющие:
- острый красный либо зеленый перец (свежий или сушеный) - 1 кг (свежий перец лучше подержать в течение семи дней на балконе, чтобы он подвялился);
- цельные семена - 100 г;
- - 100 г;
- - одна головка;
- свежая кинза - один пучок;
- соль - две столовых ложки.
Важно! Во избежание жжения кожи на руках операции с перцем следует производить в перчатках. Также следует защищать лицо. Руками, которые контактировали с пряностью, нельзя касаться слизистых рта, глаз, носа. А если аджика при попадании в рот вызвала у вас сильное жжение, то ее ни в коем случае нельзя запивать водой - будет еще хуже. Потушить «пожар» во рту поможет небольшой кусочек сливочного масла, сливки, йогурт или молоко.
Как сделать
Приготовление традиционной приправы по-абхазски можно условно разделить на 13 шагов:
Аджика по-кавказски: рецепт
Второй рецепт также довольно прост. Аджика получается острая и ароматная; она делается из двух видов перца с добавлением , которые придают ей более мягкий вкус.
Используя описанное ниже количество ингредиентов, на выходе у вас получится 920 г готовой аджики. Она отлично сочетается с овощами, рыбой, мясом. Если смешать половину чайной ложки со сметаной, то выйдет вкуснейший соус к шашлыку.Знаете ли вы? Абхазские знахари с давних времен рекомендовали аджику как средство от болезней пищеварительной системы. Ценные вещества, которые в нее входят, улучшают обмен веществ и кровообращение, а также повышают защитные силы организма против вирусных недугов.
Кухонный инвентарь
Для приготовления приправы по-кавказски вам понадобятся:
- сковорода;
- блендер.
Ингредиенты
Из продуктов следует заготовить:
- - 185 г (подвяленный в течение недели);
- острый перец обычный (красный, зеленый) - 225 г;
- чеснок - 200 г;
- грецкие орехи - 150 г;
- кориандр - 50 г;
- уцхо-сунели (пажитник голубой) - 25 г;
- перец красный молотый - 75 г;
- соль (лучше морскую) - 150 г.
Как сделать
Пошаговая инструкция приготовления аджики по-кавказски выглядит следующим образом:
Что еще можно добавить для пикантности
Для пикантности кулинары еще иногда добавляют зелень: , . Также для уменьшения остроты используют среди ингредиентов , томаты, .
Аджика по классическому рецепту довольно проста в приготовлении. Это густая паста, достаточно ароматная и острая. В отличие от аджики, приготовленной из свежих компонентов, такая приправа называется «сухая аджика». Основу остроты этой комплексной приправы составляет острый красный молотый перец. Классический рецепт сухой аджики был сформулирован великим кулинаром ХХ века Вильямом Похлебкиным. Приправа, согласно этому рецепту, состоит из 4 сухих молотых ингредиентов: хмели-сунели, перец красный молотый чили, кориандр молотый, укроп сушеный. А также свежего измельченного чеснока, слабого 3% уксуса и небольшого количества соли.
На самом деле, количество пряностей в этом рецепте намного больше, все они находятся в приправе хмели-сунели. Главный из них, крайне необходимый для придания аджике по классическому рецепту характерного аромата – это пажитник, он же фенугрек, он же уцхо-сунели. Ароматический комплекс дополняют многочисленные приправы из состава хмели-сунели: базилик, майоран, петрушка, сельдерей, шафран и другие.
- Автор рецепта: Иван Назаров
- После приготовления вы получите 10 порций
- Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
- хмели-сунели – 30г;
- острый красный молотый перец – 20 г;
- кориандр молотый – 10 г;
- укроп сушеный – 10 г;
- чеснок – 1 головка;
- уксус 3% – 3-4 ст. л.;
- соль – 2 ч. л.
Способ приготовления
Приступаем к приготовлению сухой аджики по классическому рецепту
- Приготовим перец красный молотый жгучий, приправу хмели-сунели (2 пачки), кориандр молотый, укроп сушеный, чеснок, соль и слабый рисовый уксус.
- Почистим головку свежего сочного чеснока нового урожая и приготовим давилку. Можно воспользоваться блендером.
- Возьмем глубокую фарфоровую миску и насыплем сначала сухие компоненты – хмели-сунели, молотый кориандр и красный острый перец. Тщательно перемешаем пряности.
- Добавим в емкость сушеный укроп и соль. Вновь перемешаем содержимое миски.
- Самая трудоемкая часть приготовления аджики по классическому рецепту это раздавливание чеснока и перемешивание всего блюда до однородного состояния. Давим чеснок и добавляем его к пряностям. Начинаем перемешивать, понемногу добавляя разведенный уксус.
- На Кавказе аджику перетирают между специальных каменных жерновов. У нас нет такого инструмента, поэтому перетираем смесь приправ и чеснока ступкой, постоянно отслеживаем консистенцию. Сухие измельченные приправы быстро впитывают слабый уксус и немного набухают. Аджики становится больше. Пробуем на соль и добавляем при необходимости. Аджика классическая должна быть солоноватой. Мы не добавляли масла, но аджика сама получилась по консистенции, напоминающей маслянистую ореховую пасту. Значит, все делалось правильно.
- Сухая аджика, рецепт классический
, готова. Попробуем намазать ее на тонкий лаваш, совершенно пресный по вкусу. Приправа легко берется ножом и размазывается по лавашу.
- Сворачиваем лаваш конвертиком. Аджика классическая готова к употреблению с любыми мясными первыми или вторыми блюдами.
