По поводу правильного рецепта осетинских пирогов на просторах интернета споров столько же, сколько и о правильном рецепте борща. Поэтому на достоверность и оригинальность не претендую, но такой рецепт осетинского пирога с сыром и картошкой тоже существует.
При "раскатке" теста скалка не используется, форма пирогу придается исключительно руками. Пирог в сыром виде должен быть не толще спичечного коробка, а начинки должно быть столько же, сколько и теста.
Для картофджина начинка делается только из картофеля и осетинского сыра, но я добавила еще и грибы, а сыр заменила обычным российским (причина замены банальна: не нашла хорошего сулугуни), получилось очень даже неплохо и вкусно.
Итак, готовим осетинский пирог с сыром, картошкой и грибами...
1. Для приготовления теста понадобятся мука (обязательно просейте), кефир, вода, дрожжи, сахар, подсолнечное масло и яйцо.
2. Половину муки смешать с дрожжами и сахаром.
3. Залить кефиром. Поставить в теплое место примерно на 1 час.
4. Опара увеличится примерно вдвое. Добавить оставшиеся ингредиенты: муку, масло, яйцо и воду. Хорошо перемешать.
5. Замесить мягкое тесто. Разделить на 3 части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 30-40.
6. Пока тесто доходит, готовим начинку. Для приготовления начинки понадобятся сыр, картофель, грибы (у меня свежие шампиньоны, но можно обойтись вообще без них), масло подсолнечное, соль по вкусу.
7. Картофель очистить, залить водой, посолить по вкусу. Сварить и растолочь в пюре.
8. Грибы нарезать не очень мелко.
9. Обжарить грибы в течение минуты на подсолнечном масле.
10. Сыр натереть на крупной терке. Смешать картофельное пюре, сыр и грибы.
11. Размять шар теста в небольшой круг руками. Выложить в центр 1/3 начинки.
12. Снова собрать тесто в шар.
13. Размять руками шар теста с начинкой в довольно большой плоский диск. Я делаю это сразу на сковороде, в которой буду выпекать. Сделать в центре небольшое отверстие.
14. Выпекать пирог осетинский пирог с сыром и картошкой следующим образом. В разогретой до 250-270 градусов духовке печь на нижнем уровне минут 5-7, а затем на самом верхнем - до готовности. Сильно зажаривать не нужно. Готовый пирог смазать 25 г сливочного масла. Получится 3 пирога. Сложить их друг на друга и подавать горячими.
15. Осетинские пироги с сыром, картошкой и грибами вкусны как в горячем, так и в холодном виде с чаем, кофе, молоком.
Приятного аппетита!
Прочитав в каком-то журнале рецепт осетинского пирога с картошкой, я сразу поняла – это моя выпечка. Приготовила в тот же день, рецепт записала и вот уже много лет пеку по нему осетинские пироги, ни разу он меня не подводил. Тесто делаю на кефире, дрожжевое, они такие мягкие получаются, пышные, вкусные! В начинку кроме картофеля кладу еще любой сыр и зелень, обычно это укроп. Кстати, для каждого вида осетинских пирогов есть свое название, с картошкой называют «картофчин» или «картофджин».
Как приготовить осетинские пироги с картофелем
Ингредиенты для теста:
- Кефир – 250 мл;
- пшеничная мука высшего сорта – 400-420 г;
- дрожжи свежие – 10 г;
- соль – чайная ложка;
- сахар – пол чайной ложки;
- масло подсолнечное – 3 ст. л.
В начинку понадобится:
- Картофель – 8-10 шт (средних по величине);
- сыр любой или брынза – 200-250 г;
- зелень (я готовила с укропом) – большой пучок;
- соль – по вкусу (с учетом солености сыра);
- перец черный свежемолотый – 1 ч. л (по вкусу);
- масло сливочное – примерно 50-60 г (смазать готовые пироги).
Рецепт приготовления осетинского пирога
Кефир я наливаю в мисочку и ставлю на очень-очень тихий огонек, почти незаметный. Помешиваю, немножко нагреваю, на ощупь он будет чуть теплым. Выливаю в смесь из дрожжей, сахара и соли. Высыпаю половину муки, размешиваю.
Постепенно подсыпаю почти всю оставшуюся муку, немного оставляя на подпыл и замес теста. Вливаю подсолнечное масло.
Тесто хорошо вымешиваю, пока оно не станет мягким, гладким, пластичным, чтобы его было легко растягивать в лепешку при разделке. Любой рецепт осетинского пирога, независимо от начинки, предполагает ручную разделку теста, без скалки. Поэтому замесить его нужно мягким и податливым. Накрываю посуду, убираю в тепло на 1-1,5 часа.
Для начинки отвариваю картошку, воду сливаю. Толку в пюре без добавления жидкости, натираю сыр или брынзу, добавляю мелко нашинкованную зелень. Смешиваю. В этот раз в картошку я добавила овечью брынзу, она соленая, соль почти не добавляла. Только поперчила немного. Начинка для осетинского пирога с картофелем и сыром готова, пока тесто подходит, она остынет до комнатной температуры.
Спустя час-полтора тесто заметно подрастет, станет пышным, очень мягким. После обминки его нужно разделить на три или шесть частей, ориентируйтесь на диаметр сковороды, на которой будете печь осетинские пироги в духовке.
После того, как разделю тесто, скатываю его в шарики. Включаю духовку, температуру ставлю 200 градусов. Начинку тоже делю сразу порционно, для каждого пирога. Ее нужно примерно столько же, сколько теста, т.е. шарик теста и шарик начинки будут одинаковыми по величине.
Ладонями растягиваю шарик в лепешку по диаметру сковороды, стараясь сделать серединку тоньше, чем края (они потом вытянутся при формовке и утончатся). Кладу в центр картошку с сыром и зеленью.
Приподнимаю края, вытягиваю и собираю над картошкой, делая складочки как при работе с тканью.
Двигаясь по кругу, закрываю все участки, потом защипываю пирог, плотно прижимая место защипа.
Прижимаю ладонью, разравниваю, утончаю, чтобы лепешка была одинаковой по толщине. Переношу на сковороду, дно заранее присыпаю тонким слоем муки. Пальцем делаю небольшое отверстие в центре для выхода пара.
Ставлю сковороду в горячую печь, выпекаю около 20 минут. Осетинские пироги сильно не подрумянивают, они остаются светловатыми, с румяными пятнышками. Сразу как достану, смазываю верх сливочным маслом, и кладу небольшой кусочек в дырочку пропитать начинку. Сметаю муку со сковороды, снова присыпаю, разделываю следующий, и так пока все не испечется. Выпечку накрываю, складывая лепешки одна на другую.
По традиции, осетинские пироги подают горячими к любому застолью и празднику. На стол ставят стопкой, разрезают ножом на сегменты или разламывают руками.
Надеюсь, что прочитав мой подробный рецепт этой удивительно вкусной выпечки, вы обязательно приготовите осетинский пирог с картошкой и поделитесь впечатлениями в комментариях.
Существует много кулинарных блюд, одними из них являются осетинские пироги с сыром и картошкой, рецепт одного из них мы и рассмотрим. Получаются они очень вкусными, всегда круглой формы, что, возможно, символизирует солнце. При правильном приготовлении эта аппетитная выпечка получается ароматной, теплой и солнечной.
Тесто для этого пирога можно готовить по разным рецептам, кроме того, можно экспериментировать и с разнообразными начинками, наиболее популярны такие виды: осетинский пирог с сыром и картофелем, рецепт с грибами и курицей; с мясом; с зеленью; с фасолью; с тушеной капустой и прочие варианты.
Рецепт осетинского пирога в домашних условиях пошагово
Какое тесто необходимо готовить для осетинских пирогов?
Рецептов теста довольно-таки много, но самое правильное – это дрожжевое, готовится оно на опаре. Получается оно очень податливым и мягким, а также отлично держит форму и может храниться в холодильнике, его называют долгим. Вполне можно его замесить заранее, а через некоторое время приступить к выпеканию пирогов, что очень удобно. Итак, для опары нам потребуются такие ингредиенты:
Мука – 1 чайная ложка;
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка;
Сахарный песок – 1 чайная ложка;
Молоко – 50 миллилитров.
Дрожжи смешиваем с мукой и сахаром, затем теплое молоко вливаем в сухую смесь и все перемешиваем, после чего убираем опару в тепло, следует подождать, пока начнет образовываться пена. Для подготовки теста понадобятся такие компоненты:
Молоко в подогретом виде – 100 миллилитров;
Сливочное масло – 40 граммов;
Кефир – 260 миллилитров;
Опара;
Мука пшеничная – 600 граммов;
Соль – по вкусу.
Далее, в миску следует просеять муку, чтобы она насытилась кислородом. В середине делаем так называемую ямку и вливаем опару, масло, молоко, кефир, а также кладем соль. Все очень хорошо вымешиваем, а потом накрываем полотенцем и убираем в теплое место, чтобы масса поднялась, на это потребуется примерно один или два часа.
Тесто по рецепту коренной осетинки
Еще один рецепт теста готовится немного проще, при этом пироги получаются нежными и вкусными. Итак, потребуются следующие ингредиенты:
Молоко – один стакан;
Сахар – столовая ложка сахара;
Вода – 300 миллилитров;
Соль – чайная ложка;
Мука пшеничная – 4 стакана;
Дрожжи сухие – две чайные ложки;
Масло растительное – три столовые ложки.
Вначале следует поставить опару, смешав 100 миллилитров воды с сухими дрожжами, сахаром, а также с парой ложек муки. При появлении пузырьков опару рекомендуется перелить в ёмкость и добавить еще воды и молока в теплом виде. Все хорошо перемешивают.
Затем следует постепенно добавлять муку, замешивая довольно-таки жидкое тесто. В самом конце необходимо влить растительное масло. Затем все снова перемешать и накрыть емкость с тестом полотенцем, после чего следует оставить его для поднятия. Через час, два оно должно увеличиться практически вдвое и стать довольно-таки эластичным.
Стоит отметить, что готовое тесто будет липнуть к рукам и это не означает, что следует добавлять муку. Его делят на три части, припудривают мукой, и приступают к приготовлению начинки. Для приготовления осетинского пирога можно использовать любой рецепт теста из выше представленных.
Осетинский пирог с картошкой и сыром
Для этого рецепта можно использовать разные сыры, а также можно экспериментировать со специями. Какие же ингредиенты потребуются?
Картофель свежий – три штуки;
Осетинский сыр – 500 граммов;
Молоко – 65 миллилитров;
Специи по вкусу и соль.
Осетинский сыр обладает довольно-таки солоноватым привкусом. Его нарезают на кубики и кладут на несколько часов в воду, затем его разминают вилкой до однородной структуры.
Картофель следует отварить и приготовить из него пюре, после чего к нему добавляют сыр и молоко, всю массу хорошо перемешивают, можно по желанию добавить перец молотый черный. Начинка готова, можно собирать осетинский пирог.
Как правильно собрать пирог?
Тесто для пирога делят на три части. Затем каждый шарик кладут на стол, припорошенный мукой и разминают ладонью, чтобы сформировался небольшой круг, в него кладут начинку, после чего тесто собирают в виде колобка, стягивая аккуратно его края в центр, затем их слепляют.
В результате получится шар с начинкой, его следует перевернуть швом в низ и поместить на противень, где пирог будет выпекаться, там же следует раскатать его в круглую и тонкую лепешку. В центре делаем небольшую дырочку, чтобы тесто не лопнуло, а пар легко выходил.
Выпечка пирога
Настоящий осетинский пирог рекомендуется выпекать в печи, на углях. Конечно, в домашних условиях городской квартиры этого добиться невозможно, соответственно, будем его печь в разогретой духовке до 200 градусов в течение 15 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом достаточно обильно. Полученные три лепешки складывают друг на друга. Подаются они именно такой горкой, которую следует порезать на порции. Кушают его руками.
Однажды попробовав осетинский пирог, вы обязательно полюбите его. Это блюдо является визитной карточкой Осетии, его история уходит далеко в века… Хорошей считается в Осетии та хозяйка, которая умеет отлично печь замечательные пироги.
Поэтому девочек еще с раннего детства обучают этому кулинарному искусству. Особое значение в удавшемся блюде играет душевный настрой, а также чистота мыслей. Поэтому готовить следует в хорошем настроении.
С наступлением осенних холодов приятно побаловать семью домашними пирогами с горячим чаем. Предлагаю приготовить осетинский пирог с картофелем и сыром (картофджын), рецепт достаточно простой и результат отличный. В классическом варианте используется сыр сулугуни, я несколько раз заменяла его обычным твердым сыром или творогом, получилось очень даже хорошо. Вы тоже можете поэкспериментировать и выбрать то, что больше понравится.
Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром
Продукты:
- Мука – 300 гр
- Дрожжи – 1 ч л сухих или 20 гр свежих
- Сахар – 1 ст л
- Соль – 1 ч л
- Молоко – 150 мл
- Растительное масло – 2 ст л
Для начинки:
- Картофель – 4-5 шт (средних)
- Сулугуни – 100 гр
- Зелень укропа
- Соль по вкусу
- Сливочное масло для смазывания – 30-40 гр
Приготовление:
В теплое молоко добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать и оставить минут на 10. В муку влить растительное масло. Добавить опару и замесить тесто. Муки может потребоваться чуть больше или меньше, тесто не должно быть тугое, вымешивать минут 5 не больше. Накрыть чистой салфеткой и поставить на расстойку, тесто должно увеличиться в 2 раза.
Готовим начинку
Картошку почистить и отварить в подсоленной воде, сделать пюре. Мелко порезать укроп и потереть на терке сулугуни. Добавить все к пюре и хорошо перемешать. Здесь попробуйте на соль и если необходимо досолите по вкусу.
Формируем картофджын
Когда тесто подошло обминаем и вымешиваем не более минуты. Делаем небольшую лепешку. Начинку собрать в шар, выложить на лепешку и собрать и защипнуть края.
Придаем пирогу форму лепешки, руками разминая шар от центра к краям. В середине делаем небольшое отверстие для выхода пара.
Выпекать 20-25 минут при t 180 до красивого золотистого цвета. Горячий осетинский пирог смазать растопленным сливочным маслом.
- Ингредиенты для начинки:
Процесс приготовления:
1.Сначала приступим к приготовлению теста. Возьмите большую емкость с крышкой и просейте в нее муку. Туда же добавьте дрожжи.
2.Заранее выньте молоко из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. Или просто подогрейте его до тридцати градусов. Добавьте в него указанное количество соли и сахара, немного взболтайте.
3.Теперь влейте подготовленное молоко в кастрюльку с мукой и дрожжами.
4.После этого замесите тесто. Тесто должно получиться мягким и липким. Добавьте указанное количество растительного масла и повторно перемешайте.
5.Закройте крышкой кастрюльку. Если вы взяли емкость без крышки, то воспользуйтесь пищевой пленкой, чтобы закрыть ее. После этого поставьте ее в теплое место где-то на час. Именно такое время потребуется для того, чтобы тесто подошло и увеличилось вдвое. Ускорить этот процесс можно, поставив тесто в теплую духовку, разогретую до 40ºC.
5.Пока тесто подходит, приготовим начинку для пирогов. Очистите картофель, промойте его и порежьте на небольшие кусочки, которые нужно сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Накройте крышкой и поставьте на огонь. В конце приготовления совсем чуть-чуть нужно посолить.
6.Проткните картофель ножом или вилкой для проверки готовности. Если он мягкий, то сливайте воду. Положите в картошку пятьдесят грамм сливочного масла и разомните ее в пюре.
7.Теперь натрите на крупной терке брынзу.
8.Всыпьте натертую брынзу в остывшее картофельное пюре. Хорошо перемешайте. Сделайте из массы три одинаковых по размеру шарика.
9.Возвратимся к тесту. Обомните его немного, перемешав по кругу рукой. Это необходимо для того, чтобы из теста вышел углекислый газ, тем самым обеспечив приток кислорода. Закройте крышкой кастрюльку и повторно поставьте его подниматься минут на тридцать-сорок. За это время оно вновь поднимется в два раза, но в результате таких манипуляций, пироги получатся более эластичнее и однородной структуры.
10.По истечении этого времени можно начать формировать пироги. Вы можете делать это на столе или на разделочной доске. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Отделите от теста третью часть и положите его на досточку. Вымешивайте его до однородного состояния, понемногу добавляя муку. Сигналом того, что тесто готово, будет его гладкость и эластичность (оно не должно прилипать к рукам).
11.Растяните пальцами кусок теста в большой блин. В центр выложите один из сформированных ранее шаров начинки.
12.Теперь поднимите края теста и сформируйте небольшой мешочек, из которого будет выглядывать начинка.
13.После этого закройте начинку, стянув тесто сверху.
14.Теперь придавите сверху шар из теста рукой. Делайте это очень осторожно.
15.Приминайте лепешку до тех пор, пока она не станет размером 30-35см в диаметре. Если есть необходимость, то подсыпайте муку.
16.Приступим к выпечке пирогов. Включите духовку на разогрев до 200 градусов. Возьмите противень и застелите его пекарской бумагой. Немного присыпьте мукой. Выложите пирог на противень. Можете еще немного растянуть его по форме. По идее, толщиной он должен быть около одного сантиметра. Перед тем, как ставить пирог в духовку, сделайте в его середине дырочку, чтобы выходил пар. Выпекать изделие из теста нужно минут двадцать.
17.Готовый пирог выложите на большую тарелку или другой противень, перед этим смазав поверхность сливочным маслом. Сам же пирог тоже нужно очень хорошо смазать маслом. Смазывайте его, пока он горячий.
18.Таким же образом поступите и с оставшимся тестом и начинкой. Сформируйте еще два пирога и испеките их. Поочередно выложите сверху на первый, смазав каждый пирог хорошо маслом.
Очень вкусный и сытный осетинский пирог - картофджин готов. Разрежьте его на порционные кусочки и подавайте к столу (обычно режут сразу три пирога вместе так, как они были сложены). Он одинаково вкусен как в горячем, так и в холодном виде, но все же кушайте его, пока он не остыл. По желанию, при этом пирог можно еще макать в растопленное масло. Приятного аппетита!
Примечания:
1.Правильно приготовленные считаются пироги с тонким слоем теста и обильной начинкой. Важно получить не просто равномерную тонкую лепешку, а лепешку с одинаковым соотношением теста и начинки во всех ее местах.
2.Кроме описанного выше варианта пирога, вы можете попробовать приготовить и другие - с капустой и сыром, фасолью, грибами, рыбой, тыквой и сыром, свекольной ботвой и сыром.
