Ловкость рук и желание: как быстро и легко почистить соленую селедку и подать на стол вкусную закуску без костей. Как разделать селедку на филе

Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин? ( А. Генис)

Селёдка , она же сельдь - так правильно именуется эта рыбка - обитает в основном в северной части Атлантического и Тихого океанов. Несмотря на простоту и дешевизну, сельдь ценный дар моря и польза её неоспорима. Не случайно селёдка входит в рацион здорового питания уже с ранних лет жизни человека. Эта рыба содержит Омега 3 жирные кислоты , богата витаминами А, D, Е, В1, В6, В12 . В сельди высокое содержание кальция, фосфора, йода, магния, кобальта, меди, калия, железа и селена . К сожалению, для многих почистить селёдку большая проблема - грязь, запах, руки… часто именно из-за чистки мы отказываем себе в настоящей вкусной селёдочке. На самом деле почистить селёдку довольно просто, если грамотно организовать рабочее место .

Как выбрать селёдку?

Сейчас можно купить селёдку в любом состоянии: филированную, порезанную на кусочки, в разных заливках, запаянную в пластик и различные красивые коробочки. К сожалению, всё это имеет мало отношения к сельди, потому что такой продукт засаливается из замороженной рыбы, для её созревания используют синтетические вещества-созреватели. В такой сельди нет косточек, т.к. в процессе приготовления используются специальные добавки, которые растворяют кости, да и на вкус она мало похожа на настоящую селёдку, поэтому, несмотря на красоту упаковки, не стоит покупать такую рыбу.

Самой вкусной и качественной считается бочковая соленая сельдь. Правда, в наше время и такая селёдка не идеальна, и её часто засаливают из замороженной, но Вы хотя бы видите, что перед Вами целая рыба, а не кусочки неизвестного происхождения.

Качественная селёдка должна быть упитанной, иметь прозрачные глаза, упругие жабры темно-красного цвета и блестящую поверхность, обладать характерным приятным запахом. Если Вы отдаете предпочтение слабосоленой селёдке, выбирайте рыбу с красными глазами. Признаком средне и сильносоленой селёдки будут мутные глаза, которые, кстати, свидетельствуют и о наличии икры. Принято считать, что самцы гораздо вкуснее и жирнее самок, поэтому Вы вполне спокойно можете попросить упаковать Вам именно «мужскую особь». Отличают их так: у самок круглый ротик, а у самцов – вытянутый и узкий.

Для разделки сельди Вам понадобится:

два куска бумаги (обычная чистая обёрточная бумага или бумага для выпечки, раньше использовали газету)
острый нож
бумажные салфетки
пластиковая доска (её легче мыть с моющими средствами)
перчатки из латекса (если Вам жаль маникюр)

Надо ли мыть сельдь пред потрошением?
Если Вы покупали сельдь из бочки с рассолом, то мыть не надо, но некоторые хозяйки ополаскивают холодной водой, именно ополоснуть, не мыть, чтобы рыба не напиталась водой.

Расстелите один лист бумаги на пластиковую доску и положите на него сельдь.Сначала отрежьте у сельди голову - держите её левой рукой, нож заведите наискосок за плавник и жабры - сделайте надрез не до конца и переверните рыбу на другую сторону.

Таким же образом, наискосок отрежьте голову (теперь уже до конца) с другой стороны.

Разрежьте брюшко сельди . Можно просто отрезать низ брюшка вместе с плавниками. Все отходы складывайте тут же на бумаге.

Раздвиньте брюшко пальцами и ножом вычистите внутренности . Соскребите ножом чёрные плёнки.

Обычно внутри рыбы бывает икра (если особь женского пола) или молоки (если особь мужского пола) - и то, и другое можно употреблять в пищу. Отложите их, если будете есть.

Бумажными салфетками оботрите селёдку внутри и снаружи.

Переложите рыбу на чистую бумагу. Грязную бумагу с отходами выбросьте.

Отрежьте хвост и верхний плавник.

Если Вы будете использовать голову и хвост сельди при подаче, то выньте и выбросьте из головы жабры , помойте голову под проточной холодной водой.

Надрежьте тушку сельди сверху вдоль по всей длине.

Начиная с хвоста снимите с селёдки кожу - сначала с одной стороны, потом с другой - отделяйте кожу пальцами правой руки, левой рукой тяните её. Если сельдь засолена правильно, кожа отделяется очень легко.

Пальцами проведите внутри разреза по спинке, отделяя филе от позвоночника и костей .

Сельдь легко разделится на две части.

Отделите позвоночник с реберными костями. Оставшиеся отдельные кости выньте пальцами.

Бумагу с отходами выбросьте, а филе сельди без костей после небольших манипуляций будет готово к употреблению.

Как едят селёдку?

Переложите филе сельди на пластиковую доску и нарежьте на кусочки .

Уложите кусочки сельди в селёдочницу (небольшое овальное блюдо), положите голову и хвост с противоположных концов.

Традиционно сельдь подают со свежим луком, поэтому нарежьте лук кольцами или полукольцами, как Вам больше нравится.

Уложите лук на селёдку и обязательно полейте подсолнечным маслом . Если у Вас есть ароматное не рафинированное подсолнечное масло, то это идеально.

Ну, и, как говорится, кушайте на здоровье!

Если есть свежий укроп , не стесняйтесь, посыпьте селёдочку мелко нарезанным укропчиком - нашей любимой российской травкой - рыбка будет Вам благодарна. На гарнир к селёдке подают отварной картофель как горячий, так и холодный.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Опытные хозяйки и любители селедки знают некоторые секреты правильной разделки этой рыбы. Все начинается с выбора продукта и цели его употребления. Если сельдь пойдет в салат - это один способ разделки. Если же нужны аккуратные кусочки филе для бутербродов – используется иной метод. В любом случае, полезные советы по всем этапам подготовки рыбы, позволят украсить стол красивым филе, без костей и кожицы.

Почему важна правильная разделка сельди

Селедка на столах россиян является частым гостем. Эта рыба используется как в целом виде – маринованная, соленая, так и в салатах, пирогах, рулетах. Существуют и варианты применения селедочного филе – для тостов, бутербродов, порционного использования. В этом случае особенно важно правильно разделывать рыбу. Ведь аккуратные кусочки селедки на тонком ломтике багета с зеленым луком, будут смотреться гораздо аппетитнее некой рыбной массы, которая получается в результате повреждения филе. Да и наличие рыбных костей в салате не очень обрадует собравшихся за столом.

Как выбрать сельдь

Перед изучением правильной разделки селедки, необходимо понимать дальнейшую цель ее использования. Некоторые считают, что необязательно покупать рыбу целиком, можно воспользоваться покупным филе. Но профессионалы уверены, что для приготовления вкусных блюд лучше приобрести селедку в целом виде.

В таком деле необходим определенный опыт. Вот некоторые секреты выбора хорошей селедки:

Глаза у рыбины не должны быть мутными. Жабры свежей сельди имеют красноватый оттенок, брюшко упруго на ощупь, а запах – без посторонних примесей (гнилостный, горьковатый).
Лучше выбирать слабосоленую сельдь. Это обусловлено тем, что для пряного посола часто используются не свежие рыбины.
Если же селедка в рассоле – необходимо проверить ее на отсутствие порезов, пятен, которые способствуют скорейшему пропаданию рыбы.

Как почистить селедку

Перед тем, как чистить селедку, необходимо подготовить рабочее место и все нужные инструменты. Чтобы разделочная доска не пропахла рыбным запахом, ее нужно обернуть пищевой пленкой. После разделки она снимается и выбрасывается. Понадобится миска с водой для мытья рук или шершавые перчатки. Приготовьте бумажные полотенца или 6-8 салфеток – обтирать селедку. Очень пригодится ненужный пинцет для вынимания мелких костей. Нож для разделки селедки лучше выбрать острый и тонкий. После окончания работы необходимо смазать нож и доску кусочком лимона для устранения рыбного запаха.

Ответ на вопрос о том, как разделать селедку, зависит от того, на что ее предполагается пустить. Если это будет филе – лучше применять классический метод аккуратной разделки. Если же предполагается селедку использовать для салатов – можно применить более быстрый метод, который не гарантирует сохранности филейной части. Первый способ больше подходит для новичков, второй – для профессионалов.

Потрошение

Для начала сельдь обязательно надо обсушить бумажными полотенцами. Далее процесс потрошения выглядит так:

Плавник возле головы селедки приподнимается под углом 45 градусов, делается ровный разрез до хребтовой части. Затем процедура повторяется с другой стороны до полного отделения «загривка».
Плавники лучше вырезать кухонными ножницами или ножом – для этого делаются надрезы по обеим сторонам плавника, и он аккуратно удаляется руками.
Далее необходимо сделать надрез от хвостовой части вверх по брюшку. Внутренности удаляются руками, а черные полоски – скоблятся ножом. Икра и молоки убираются в отдельную посуду.

Снятие кожицы

После основной разделки следует этап удаления селедочной шкурки. Сделать это помогут следующие действия:

Для облегчения снятия кожицы необходимо сделать надрез по центральной линии от среза головы до хвоста. При этом спинные, брюшные плавники тоже подрезаются и удаляются.
Снятие кожицы необходимо начинать с головы. Шкурку надо поддеть у головной части и медленно стягивать ее по направлению к хвосту. Тянуть нужно под небольшим углом к селедке. Если при этом снимается мякоть, надо убрать ее и продолжить снятие шкурки до конца.
Вся процедура повторяется и с другой стороной рыбы.

Отделение от костей на филе

Для того, чтобы получить цельное неповрежденное филе, как на фото гастрономических журналов, необходимо подготовить тушку селедки. Для этого сначала нужно выпотрошить рыбу, затем снять кожицу. Аккуратную филейную часть получают следующим способом:

Вдоль спинки сделать глубокий надрез.
Начиная с хвоста, по уровню надреза, разделить рыбу на 2 половины.
Кости и хребет после этого процесса останутся лишь на одной части филе.
На второй части селедки необходимо со стороны головы ножом поддеть хребет и отделить его от тушки. При этом мелкие кости удаляются ножом или пинцетом.

Для шубы

Если филированная рыба предназначена для салата или другого блюда, где ее вид не важен, используются 2 способа очистки от хребта и костей. Первый способ называют «книжкой».

Селедку после потрошения необходимо завернуть в пакет или пищевую пленку и несколько раз с усилием постучать свертком о поверхность доски.
После удаления пленки рыбу нужно уложить на брюшко и сверху сильно надавить рукой, распластывая тушку в виде книги.
Далее плоская рыбина переворачивается, и хребет с костями легко удаляется пальцами. После, необходимо каждую часть филе очистить от кожицы, удалить мелкие кости.

Второй способ считается самым быстрым, но при этом самым сложным в плане исполнения. Но здесь нужна только практика и сноровка:

После удаления головы, плавников и внутренностей, необходимо очистить кожу и сделать на хвосте селедки сантиметровый надрез.
Далее двумя руками необходимо крепко взять рыбу за хвост и совершить вращательное движение тушкой вокруг себя.
После 1 полного вращения, резким движением следует разорвать сельдь на 2 части. В результате в руках останутся брюшки без костей. Хребет на филейной части легко удаляется вместе с мелкими костями.

Как подать

После проведения всех этапов разделки, селедочное филе для салатов нарезается кусочками необходимого размера. Оно используется, как основной ингредиент, например, для традиционной «Селедки под шубой», либо перемалывается для начинки пирогов, форшмака, рулетов. Измельченные кусочки рыбы можно применять для начинки яиц, приготовления селедочного паштета или икры.

Филированную селедку подают к столу в качестве самостоятельного блюда в стеклянной или пластиковой посуде. Оформить филе можно в виде нарезки кусками интересной формы, либо свернув небольшими рулетами с разнообразной заправкой (уксус, горчица). Селедка используется в сочетании с хлебом, багетом, овощами для приготовления тостов, канапе, бутербродов. Разделанная рыба с гарниром и зеленью станет украшением повседневного ужина.

Видео

На праздничном столе любой хозяйки обязательно будет хотя бы одно блюдо из селедки. Тем более, что рецептов таких блюд существует великое множество. И почти в каждом из них используется не рыбка целиком, а только ее филе, заранее отделенное от костей.

Это значит, что нам нужно научиться быстро и легко чистить селедку, а также удалять хребет и кости. Поверьте, ничего сложного в этом нет. Первым делом, тщательно помыв селедку, удалите голову острым ножом.

Затем разрежьте рыбке брюхо от головной части до хвоста. Избавьтесь от внутренностей. Если вам повезло, и в брюшке оказалась икра, ее можно использовать для бутербродов. Получаются очень вкусные.

Выпотрошенную селедку еще раз промойте проточной водой. Теперь вам предстоит снять шкурку с тушки. Для этого сначала сделайте глубокий надрез по хребту, по направлению от головы к хвосту. Сразу же удалите спинной плавник. А затем, аккуратно подцепив кончиком ножа край шкурки, снимите ее сверху вниз.

Освободить почищенную сельдь от хребта и мелких костей можно буквально одним движением. Для этого возьмите в руки рыбий хвост. Одной рукой за одну половинку, а другой – за другую. И… А что именно нужно сделать дальше, вы узнаете, посмотрев наше видео.

Почистив селедку не забудьте вымыть руки и разделочную доску. Если рыбный запах не улетучился, используйте немного лимонного сока. Приятного аппетита, дорогие хозяюшки!

Очистка селедки – одна из самых неприятных процедур на кухне. Возни по извлечению многочисленных костей из этой рыбы много, а еще пропитает всю кухню, доску разделочную и руки рыбным запахом. Но есть технология, которая поможет очистить селедочку быстро и без костей.

Пошаговый план действий по очистке селедочки

1. Приготовьте место для разделки рыбы. Можно в стиле ретро и газеткой воспользоваться, но лучше разложить селедочку на бумаге для выпечки. В целях экономии подойдет и уже использованная. Руки защите разовыми перчатками, если не хотите, чтобы они пахли рыбой. Удобней всего взять ножик узкий и не очень длинный. Начнем с головы. Отрезаем ее вместе с плавниками.

2. Разрезаем брюшко сельди, очищаем ее от внутренностей. Если внутри есть икра, ее можно отложить отдельно. Она вполне съедобна.

3. Вычищаем ножом пленочки внутри селедки. Отрезаем нижние плавники.

4. Вдоль хребта делаем неглубокий надрез и удаляем верхний плавник.

5. Есть два варианта дальнейшей очистки. Первый - снять сначала кожицу с селедки, а затем освободить ее от костей. Второй – сначала отделить кости, а затем снять кожицу. В нашем случае выбран второй сценарий. Крепко берем селедочку за две половинки хвостика и переворачиваем ее от себя, будто она делает сальто-мортале. На хвостике появилась небольшая трещина. Тянем селедку за две половинки хвостика в разные стороны. Она на глазах превращается в две половинки: одна – практически без косточек, на второй половине остается хребет с реберными костями.

6. Отделяем руками или ножом хребет и кости от второй половинки селедки. Внимательно осматриваем ее и убираем косточки, которые остались.

7. Очищаем селедку от кожицы, начиная с места отреза головы.

8. Еще раз подчищаем ножом пленки, извлекаем руками мелкие косточки. Селедочка готова. Все отходы сворачиваем в использованную бумагу и выбрасываем.

Бутерброд с кусочками сельди за пять минут

Бутерброд с кусочками очищенной сельди на завтрак – отличный, быстрый и вкусный вариант завтрака.
Исходные продукты: черный хлеб, мягкий сыр, огурец, пучок укропа, кусочки сельди.

1. На кусочек черного хлеба намажем любой качественный мягкий плавленый сыр. Можно также использовать густую сметану. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом.

Сельдь - любимейшая закуска на праздничном столе, входящая в состав множества блюд. Однако, как и любая другая рыба, она требует массу времени на очистку от костей, внутренностей и чешуи. В итоге от её приготовления отказываются вовсе или заменяют покупным полуфабрикатом, не зная о существовании быстрых способов очистки рыбы.

Для облегчения процесса разделки сельди, лучше всего использовать керамическую доску и хорошо наточенный нож с удобной рукоятью.

Быстро почистить селедкуможно несколькими способами:

Первый способ. Обмытая тушка сельди, очищенная от чешуи, разрезается от головы до анального отверстия и из нее удаляются внутренности. Затем выпотрошенное туловище рыбы снова промывается под сильным напором воды для удаления всех посторонних частиц и черной пленки, сильно портящей вкус. После удаляется голова и плавники, а по хребту выполняется не очень глубокий надрез, помогающий снять с селёдки кожу. Снимать ее нужно с головного конца, не делая резких движений. Чтобы разделить туловище сельди пополам по средней линии, следует потянуть перышки хвоста в разные стороны. Получится две части: вычищенное брюшко и спина. Брюшко, в этом случае, уже готово к употреблению, со спинкой же придётся немного повозиться. Хребет из нее можно вырвать резким движением руки, а остальные видимые и ощутимые кости удаляются при помощи пинцета.
Второй способ. Очистить селедку от костей очень быстро и просто поможет правильная её подготовка. Таким образом, перед очисткой у рыбы должны быть удалены все плавники и голова. Отрезать последнюю желательно под углом 45 градусов впритык к жабрам. Затем вспарывается брюхо и вынимаются все внутренности и чёрная пленка. Действовать при этом нужно очень осторожно, не повреждая жёлчный пузырь - его выделения испортят вкус готового блюда. После тушка обмывается холодной водой и промакивается бумажным полотенцем для того, чтобы убрать избыток влаги. Кожа снимается в последнюю очередь. Затем, чтобы получить филе без костей, спинка рыбы разрезается настолько глубоко, насколько позволяет скелет, а в области хвоста делается незначительный надрез в 1–2 см. Этот надрезанный кончик нужно медленно потянуть вверх, придавливая ладонью остальную тушку к столу. Большая часть костей останется на хребте, который осторожно удаляется из второй половинки туловища рукой. После сельдь разделывают на кусочки и проверяют на наличие оставшихся костей. Если они присутствуют, их вынимают при помощи обычного косметического пинцета.
Третий способ. Данный метод считается самым простым, пусть и не самым эффективным. Для его выполнения следует надеть целлофановые перчатки и просунуть большой палец на 3 см в надрез, оставшийся в области спинного плавника, и медленно повести им в сторону хвоста, разрывая тушку пополам. После того как рыба будет поделена надвое, хвостовую часть филе аккуратно тянут в сторону головы. Таким образом, одна половинка сельди должна отделиться от костей. Чтобы проделать тоже с оставшейся частью селёдки, пальцем подцепляют хребет, фиксируя его, отделяя от него филе, начиная с хвостовой части. Оставшиеся кости также удаляются с помощью пинцета.
Четвертый способ. Этот вариант не слишком действенный, но порой применяется в быту. Для него тушка готовится стандартно: ее очищают от чешуи, кожи и потрошат. Затем, через всю спину рыбы делается продольный глубокий надрез. После этого тушка берется в руки так, чтобы пальцы ладони находились внутри брюшка сельди, кроме большого - он должен лечь в разрез на хребте.

Суть метода заключается в аккуратном отделении филе от костей посредством медленных продавливающих движений пальцев. Процедура продолжается до тех пор, пока половинки тушки не будут отделены от костей. Конечно, совсем избавиться от них при этом способе не выйдет, потому некоторое время уйдёт на извлечение.

Почистить селедку быстро и без костей поможет метод, при котором скелет удаляется в одно движение. Подготовка тушки для этого способа не отличается от обычной, за исключением того, что хвостовой плавник до поры не отрезается.

При этом данный метод требует определённой сноровки и уверенности в своих силах.

Итак, для того чтобы почистить селедку от костей одним движением , ее приподнимают за хвост двумя руками, повернув туловище рыбы боком к себе.

Крепко удерживая сельдь, хвостовой плавник надрывают и взмахивают тушкой, описывая ею окружность в один оборот. После рыбина разрывается надвое резким движением рук в стороны. Если все прошло успешно, тушка разделяется по средней линии туловища, т. е. на спинную и брюшную часть. Кости из верхней половины туловища изымаются любым из вышеописанных способов.