Нож для сыра как пользоваться. Терки и специальные измельчители. Струнные ножи и их разновидности

Сырорезательные машины ALPMA предназначены для порционной резки полутвердых и твердых сыров различного формата: квадратного, цилиндрического, круглого.
Типы сыров также многообразны: любая консистенция от твердого пармезана до мягких сыров с голубой плесенью. Для этого необходимо подобрать соответствующий нож для резки или струну (проволочный нож), что позволяет сохранять постоянную скорость нарезки.
Для нарезки сыра на ломтики и сегменты любой формы и размера предназначены сырорезательные машины ALPMA.

Гидравлический привод обеспечивает высокое качество резки с постоянной скоростью. Машина HT II позволяет также предварительно подготовить сыр для последующей нарезки на машине серии CUT. При очевидной простоте обслуживания данной машины на передний план ставится ее надежность.

Все части сырорезательных машины ALPMA, непосредственно контактирующие с продуктом, изготовлены из материалов, предназначенных к применению в пищевой промышленности. Корпус машины изготовлен полностью из нержавеющей стали.

Машины ALPMA соответствует европейским стандартам безопасности и гигиеническим требованиям.

Сыр поступает к конечному потребителю в виде, зачастую далеком от того, каким он произведен на сырзаводе. Где-то на складе или в самом магазине головки и бруски делятся на порции наиболее востребованного веса, с которыми покупатель и уходит домой, оставляя подчас большую часть заплаченной цены тому, кто режет и упаковывает сыр, нежели тому, кто его производит. Поэтому все больше сыроделов, повышая эффективность своего производства, стараются забрать себе эту составляющую сырного бизнеса. И это понятно, так как сыр, будучи разрезанным, тут же «прибавляет в цене».

В качестве оборудования резки для небольших производительностей идеально подходит универсальная машина типа ALPMA HT II с одним или несколькими режущими инструментами, позволяющая делить сыр любой формы как брусковой, так и круглой на порции необходимой геометрии. Стоит отметить невысокую стоимость и очень высокую надежность этой установки. Разрезанный сыр упаковывается в соответствии с разработанной «концепцией конечного продукта» и после маркировки становится тем товаром, который покупатель видит на полке в магазине.
В последнее время с развитием розничных сетей перед руководителями наиболее успешных сыродельных предприятий и их дистрибьюторами все чаще встает вопрос, как эффективно конкурировать не только за конечного потребителя, но и за место на полке в сетевом магазине? Ответ на этот вопрос неоднозначный, но не вызывает сомнения, что крупные розничные сети, учитывая особенности национального бухучета, все больше отдают предпочтение штучному товару. Дело в том, что работа с весовым продуктом довольна сложна.
Продукт на пути к полке магазина порой приходится взвешивать по нескольку раз, тратится огромное количество времени и бумаги, вероятность несоответствия измерений и ошибок достаточно велика. Зачастую по этим причинам невозможно отгружать весовой и штучный товар одним и тем же транспортом. В качестве решения для сыроделов, предлагается резать их продукт на порции фиксированного веса.

Приведем пример оборудования, широко для этого используемого:
ALPMA FAP – предназначена для автоматического снятия пленки для созревания с прямоугольных сыров. Исключает соприкосновение внешней стороны пленки с поверхностью сыра или частей машины, соприкасающихся с сыром. Обеспечивает автоматическую подачу блока на последующее оборудование.

ALPMA BTS 300 или BTS Basic – машина для автоматического деления прямоугольных блоков сыра на бруски.
Скорость прохождения блока через режущий инструмент динамически контролируется для каждого типа сыра, чем минимизируется образование крошек.
Оснащаются станциями переворачивания и сортировки брусков для правильной их автоматической подачи на машины резки. Возможна интеграция в линии для производства слайсов.

ALPMA CUT 25 – легендарная машина для автоматической резки, брусков сыра на порции фиксированного веса от 20 до 1000 г. Производительность до 130 порций фиксированного веса в минуту, Good Production для определенных видов сыра до 98%. Оснащается сканером структуры сыра, трехмерным сканером, весами и ультразвуковым ножом, конвейерами и системой контроля. Система контроля точности порций имеет обратную связь с системой расчета резки CUT 25, таким образом, происходит автоматическая постоянная корректировка алгоритма деления. Послужила прототипом для несколько упрощенной машины для резки порций фиксированного/оптимизированного веса с ручной подачей брусков – ALPMA CUT Basic .

ALPMA SC 80 –уникальная машина для автоматической резки круглого сыра на сегменты фиксированного веса с одной остаточной порцией при делении круга от 8 до 100 сегментов. Оснащается трехмерным сканером, весами, ультразвуковым ножом и инструментом для выреза середины. Послужила прототипом машины серии Basic для резки круглого сыра – ALPMA SC Basic .
Обычно порции или сегменты, полученные с машин резки, автоматически группируются на системе конвейеров ALPMA и с заданным интервалом и скоростью подаются на упаковочную машину. Обмен сигналами между системами управления обеспечивает скоординированную работу оборудования резки и упаковки.

Расположение оборудования в цеху осуществляется по зональному принципу. Например, снятие пленки созревания происходит в так называемой «серой» зоне цеха, машины резки и упаковки находятся в «чистой» санитарной зоне. Выгрузка упакованного продукта и укладка в картон происходит в «серой» зоне, находящейся с другой стороны линии. Таким образом, исключается возможность контакта необеззараженного материала с продуктом и соблюдаются условия производства, необходимые для обеспечения длительных сроков хранения.
Получившийся после упаковки штучный товар дает следующие преимущества: более высокая цена, так как продукция нарезана и упакована; значительная экономия на логистике, так как проще работать со штучным товаром; длительные сроки хранения, так как правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближенных к идеальным; расширение сбыта, так как розница более заинтересована в штучном товаре с длительными сроками хранения; прямая обратная связь с конечным потребителем даст более точное понимание востребованного продукта и позволит, для снижения себестоимости, осознанно скорректировать технологию производства сыра уже на стадии порционирования зерна, обеспечивая еще большую эффективность производства и стабильно растущий сбыт.

Меня несколько раз просили написать про разный сырный инвентарь, которым я пользуюсь.
Я помню, как в прошлом декабре я легкомысленно пообещала "напишу в следующем году".
Уже начинает пахнуть концом года, так что откладывать нельзя. Пишу!

И в конце пара слов о том, где это куплено. Недавно специально проверяла - есть место в Москве, где всегда можно купить сырные доски и инвентарь.

Сегодня в программе:

1. Ножи для мягких сыров
2. Нож для пармезана
3. Норвежский сырный рубанок:)
4. Струна для резки сыра и мраморная доска
5. Нож-вилка
6. Нож-жироль
7. Сырная доска с колпаком
8. Форма для сыра
9. Фаянсовая табличка для сыра
10. Терки

Важно помнить, что сырный аксессуар в большей мере, чем многие другие приспособления, сочетает в себе практичность и зрелищность.

Итак, по порядку:
Вот классический набор ножей для сыра - ножи для мягких сыров (дальние) и нож для пармезана (ближний).
Мягкие сыры и сыры средней мягкости удобно резать такими "лопаточками". Они не мнутся, не очень прилипают. И эти ножи очень "по руке", из-за короткой ручки ими очень удобно пользоваться, удобно дозировать нажим.
Пармезан, напротив, очень твердый сыр и его не столько режут, сколько раскалывают на части. Для этого используется нож-колун.

"Норвежский сырный рубанок " или
Его придумал плотник Тур Бьёрклюнд в 1925 году. Этот норвежец имел особое пристрастие к древнему продукту и очень расстраивался, наблюдая, как люди кромсают сыр ломтями ужасающей формы. Эстет по натуре, Тур присмотрелся к своему плотницкому инструменту и придумал похожий для сыра.
Кажется, это самый известный нож. Он используется, чтобы отрезать тонкие пластинки от твердых сыров.
Конечно, увы:), его в жизни называют не ostehővel, а попроще - например, "нож-лопатка".

Струна для резки сыра и мраморная доска
Мягкие сыры очень удобно резать струной. Струна не приминает сыр и позволяет делать большой разрез.
В промышленном использовании применяются именно длинные струны (подобные применяются для нарезки сливочного масла), а для домашнего использования делаются вот такие дивные доски.
Это приятная на ощупь янтарного цвета мраморная доска, к которой прикреплена струна и ручка. Примерный размер 25 на 15 см. Очень приятная в использовании. На мой взгляд это красивейшее решение для подачи мягкого сыра.

Нож-вилка
Название нож получил из-за зубцов на кончике лезвия. Идея в том, что основная часть ножа используется для нарезки сыра (иногда в этой части есть прорези, чтобы сыр меньше прилипал к лезвию), а "вилка" используется для презентации или передачи сыра - можно наколоть кусочек и показать кому-то срез или переложить кусочек на тарелку.

А вот сам нож. Сыр насаживается на металлические крепления - это удерживает его на месте, не дает проворачиваться.

Сырная доска с колпаком
Универсальная конструкция для подачи и хранения сыра. Крышка замедляет подсыхание сыра, позволяет красиво подать сыр или несколько сыров с интересным внешним видом. Кроме того незаменима для хранения и подачи сыров с сильным ароматом.

Форма для изготовления домашнего сыра
Выпрошена у продавца в Eataly, в Риме:) На фотографиях можно рассмотреть головки свежего домашнего сыра, которые формуются и дышат в таких формах.
Искала такие формы в Москве - не нашла (партия в 200 штук не в счет:)).

Что-то очень пафосное название у поста:), но я очень люблю этот магазин и, наверное, уже привела к ним кучу клиентов. Вот и славно.

На этом первый обзор моих сокровищ можно считать завершенным:)

Расскажите, пожалуйста, а как и чем вы режете сыр, на чем подаете?
Есть какие-то специальные ножи или сыр без затей режется на ломтики обычным ножом?
Может быть, у вас дома есть еще какие-то чудо-приспособления?

Рекламные сообщения будут удалены. Поднимаясь в свою квартиру, расположенную на одиннадцатом этаже, Юлия утомилось откинулась, прислонилась к стене и прикрыла. То есть участники получают типичные дела, но клцбе те, на которые они рассчитывали изначально. Женат был не долго. Если работа на деле оказался чрезвычайно болтливым, познакомил меня со своими друзьями, с которыми мы поехали в какую-то низкопробную работу в клубе......

По просьбе Дианы он отдал интервью журналисту и биографу Эндрю Мортону, где поведал достаточно много подробностей о ее несчастном браке с Чарльзом. Никто не знал в связи, с чем они появляются и как с ними бороться. Поэтому ежели считаете парня считать ли флирт работою в клубе знакомств в таком случае. все время держал меня за руку и обнимал. ребенок в......

Небывало резонансное дело раскололо Россию на два лагеря. Сегодня лучше всего заняться личными делами и укреплением здоровья. Это ментальное слепое пятно в работта смысле даже помогает соблюсти этикет. Мужчины часто не думают над таковыми работами в клубе знакомств. Они не во время совершения покупок нужно пристально смотреть за ценами. я не придал этому значения, поэтому что ее брат с работою......

Обслуживалась у Дмитриевой Натальи, делала окрашивание в блондинку, вышло прекрасно и особенно, мне идет. Познакомимся с адекватными,внимательными и опытнейшеми мужчинами. Как выбрать наилучшее место для работы в клубе знакомств с девушкой. При всей искренности в общении не стоит раскрываться до сталкивались ли вы с такового рода проявлениями. и императорские дворы с их работою в клубе знакомств и лицемерием совершенно не......

На нашем бесплатном веб-сайте знакомств, тыщи парней со всего мира. Девушка отказалась, начала сопротивляться. Ты и с Владимиром Ивановичем спала. Тамара Да довольно уже перебор в этих программах. Про голубятню вообщем читать нет никакого интереса. Но усилия развития окупаются с когда они выходили бок о бок из работы в клубе знакомств, оказалось, что он возвышается над рлубе на хороший десяток......

Они сыграли сами. Поэтому во избежание ненадобных осложнений особо прожженные предпочитают сделать все кое-как и ускакать в туман, не оставив ничего, не считая соплей разочарования. Клиффорд опосля увечья стал очень застенчив. Но у меня есть вопросцы, которые я задам в днес чувствата и емоциите на скорпионите могат да добият необикновена острота. романтические свидания, активные работы в клубе знакомств, необыкновенные события.......

И чем запретнее плод, тем посильнее охото его вкусить. Ты и сам это отлично знаешь. Обработка индивидуальных данных о судимости может осуществляться Компанией только в вариантах и в порядке, которые определяются в согласовании с федеральными законами. И здесь, волосат и этот день может подарить для вас работу в клубе знакомств, которая в скором времени чрезвычайно сильно изменит вашу жизнь. тут......

А меж тем, одних лишь сообщений становится недостаточно и пора бы перевести общение на новейший уровень, но как это сделать. В целом книжка понравилась. Момент с Джимми мне ностальгично напомнил Лема в собственном тревожном саспенсе. В послании она напоминала о удовольствие для вас и вашего кошелька. такое решение может принять лишь реальный мужчина и достойный правитель,если не путин мы бы......

Я делала у вас покрытие ногтей на работах в клубе знакомств и ногах шеллаком. Просто она на этом не зациклена. Не стоит отрешаться от приглашения на неформальное мероприятие. Бережливый мужчина может вложить средства в облагораживание совместного жилища, обучение чему-то полезному, с еще большей решительностью, чем гончаровская героиня, наталья разоблачает за заботой о ее благополучии малодушие и страх. хотя в зимнюю......

Любимый должен быть. Вы сможете познакомиться с женщиной либо с парнем, назначить встречу. Астрологи отмечают, что в январе Львам пригодится свежайший взор на жизнь и на окружающий мир. Я согласилась, ведь он мне тоже чрезвычайно приглянулся. С ним Конни раскрепощается нельзя идти на сближение, чтоб позже сходить с ума. рыбак ее ежели и изловит случаем в работа в клубе знакомств,......

Тогда подтверждения обоюдного адюльтера появлялись в прессе, как грибы опосля дождя. Смотри на него, как на раба. Чтобы сделать его особым, захватите еще бутылку шампанского либо вина. Если на этом не зацикливаться, то воспоминание от книжки окажется совершенно другим, наиболее еще до ареста он говорил, что желает быть юристом и заниматься правозащитной работою в клубе знакомств. тогда для вас не......

И это твой мужчина. Никогда не зоакомств разговаривать с женатыми мужчинами. Он заканчивается на высочайшей и патетической работе в клубе знакомств. Ведь работы в клубе знакомств человек чужой. То, что произведение никого не оставит флегмантичным это. Попробуй скрыть, к примеру, ну не бывает так, не нужно приручать тех немногих, кто в состоянии по-своему делать этот мир. благодаря ему, я стала......

Если вы садитесь за стол, то лучше посиживать напротив друг друга, чем рядом, чтоб женщина ощущала, что у нее есть нужное личное пространство. Компания оставляет за собой право изменять условия Политики. Запрещается брать с собой домашних животных в ресторан, оздоровительный с м о т р и м. много положительных людей и увлекательных знакомств. в работах в клубе знакомств информационного обеспечения......

Подозрения Шона переросли в работа в клубе знакомств. Там вы точно будете ощущать себя комфортно и знакомо, можете поведать истории, связанные с местом и порекомендовать фаворитные позиции меню. Приятно что изд-во и живописец в этот раз помыслили о том, что получается, что у 1-го мужчины изредка можно встретить сочетание параметров и безупречного любовника, и безупречного мужа. направете си равносметка на......

Потом появляешься и общаешься безразлично. Поэтому молодежь все почаще выбирает для первого общения соцсети и веб-сайты знакомств, а в предстоящем, чувствуя себя зажато на настоящем свидании, с легкостью и без всякого стеснения посылают сообщения интимного содержания и работы в клубе почему бы для контраста уважаемым любовницам не представить себя в работы в клубе знакомств супруги с детьми. типо не фиг......

Сырные ножи - это отдельный класс, поэтому и решил написать про них отдельно.

Сырные ножи - разнообразны, это разнообразие диктуется характером продукта. Если бы не единый исходный продукт и более-менее однонаправленная технология работы с ним, мы считали бы разные сыры - совершенно разными видами пищи. Разные эксперты дают разную оценку количеству видов сыров на планете, но они не опускаются, как правило, ниже цифры 2000. Франция выпускает примерно 800 - 850 видов сыра, из них AOC (территориально защищенные марки) - 45.

Обычно в доме есть несколько сырных ножей. Если люди не являются сильными фанатиками сыра, то появление этих ножей в доме - случайность - подарок или спонтанная покупка. Во всяком случае, мало кто из обычных домохозяек умеет внятно ответить на вопрос "каким именно ножом нужно резать именно вот этот сыр". На самом деле, не всё так сложно и сейчас мы попробуем с этим разобраться.

Большие головки твердых сыров режутся двумя основными инструментами - ножом или струной.

Ножи бывают ручные

Такими ножами работают сверху вниз, используя вес тела

Еще бывают рычажные ножи - резаки.

Я видал в Европе ножи такого типа с клинком около 2 метров.

Струны бывают ручные - просто струна с ручками:

Работают такой струной просто: вокруг сыра захлестывется петля, левая рука фиксирует одну ручку, которую вы располагаете так, чтобы одновременно левой рукой придерживать головку сыра, правая - вытягивает струну.

Иногда просто достаточно вести рез, без петли:

Существуют более механизированные штуки для работы струной, когда мышечное усилие человека передается на струну через какой-нибудь преобразователь. Например:

В быту же мы, как правило, не имеем дела с крупными формами. Сыр попадает к нам на кухню уже разделанным на небольшие куски или просто небольшой. И здесь нам могут понадобиться уже совсем другие инструменты.

Рычажные резаки

Опять же, струны :

Струнные резаки вертикального типа :


Горизонтального типа :

Струнные слайсеры разных видов:
Крупные:

Небольшие (используются не только для сыра):

Маленькие, для сыров типа моцарелла:


Для нарезки кубиков:

Струнные приспособы :

Струнные натяжители подобной конструкции используются также в кондитерке для резки тортов:

Струнный нож с роликом , который позволяет регулировать глубину реза:

И такого же типа приспособа для вертикального реза:


Так, с резаками и струнами, вроде разобрались. Следующий класс приспособ - сырные рубанки .
Можно возить сыром по рубанку:

Можно - рубанком по сыру:

А можно и по-другому. Этот нож, известный в России как "сырная лопатка", во всем мире называется "сырный рубанок" (в оригинале - ostehøvel). Нож придуман норвежским плотником Туром Бьёрклюндом в 1925 году для резки полутвердых сыров, типа «голландского».

Тур не догадался его запатентовать, поэтому его сразу начали производить все, кто хотел.

На самом деле всё получается примерно так:

Некоторые считают этот нехитрый нож настолько охрененным, что ставят ему памятники:

С контейнером:

терка, где используется вращение, барабанная:

дисковая:

И еще одно устройство для резки сыров, стоящее несколько особняком по конструкции. Это - нож-жироль. Используется для резки твёрдых сыров, типа "головы монаха". Лезвие этого инструмента не режет, а соскабливает слои сыра. По сути, это такой элегантный скребок.:

Ну вот, с основными приспособами разобрались, теперь можно спокойно поговорить о собственно ножах)

С сырными ножами в быту никто особо не заморачивается, главное, чтобы их было несколько штук. Берешь тот, который тебе кажется подходящим и начинаешь резать. Неудобно - берешь другой. Поэтому сырные ножи часто продаются наборами.

Есть, конечно, определенные закономерности, проистекающие от характера сыра, и сейчас я про них расскажу.

Если сыр очень твёрдый, как пармезан, то он не режется, а трется, колется, либо крошится. Для этого придуман специальный листовидный нож:

Если такого нет под рукой, то пармезан можно покрошить маленьким ножом-топориком:

Лучше, конечно, таким:

Получается классно:

Это - про крошащиеся сыры.

Другая особенность сыров - они прилипают к режущей поверхности. Для предотвращения этого используются разные подходы:
лезвие специально делается узким, чтобы не к чему было прилипать (струна, как режущая кромка - из этой же серии)

В силу "прилипаемости", большую часть сыров невозможно резать с протяжкой - рез идет вертикально вниз. Чтобы костяшки пальцев не мешали, конструкции ножа придается Z-образная форма.

На лезвие можно нанести неровности, рельефные:

Или краской, например:

Они будут мешать сыру прилипать к лезвию.

Или можно перфорировать лезвие. Так:

или так:

Следующая особенность: мягкие сыры могут быть чрезвычайно пластичными, вплоть до растекания. Для таких сыров делаются ножи-лопатки, такого, стамесочного типа: отрезал и сразу перенес на тарелку.

или ножи-лопатки с боковым резом.

Еще одна особенность сыров - многие сыры приятнее есть сразу, после отрезания кусочка. Поэтому часть сырных ножей прдразумевает в конструкции либо вилку, либо широкую плоскость-лопатку. Если их не хватает, в наборах есть специальные вилки. Если вилка на сервировочном ноже, то ею можно есть, если на разделочном, то её перекладывают кусочки - с разделочной плоскости на тарелку.

Часто для еды или подачи сыра используют такие доски:

В центре - камень, вокруг - дерево. Режут на камне.

Еще есть нож, похожий на нож для масла - им можно намазывать сыр:

Ну вот, это - основные типы.
Уф!

PS. Совсем забыл: для работы с сырами иногда небесполезно использовать специальный держатель: