Отличие высшего сорта от первого. Итальянская мука твердых сортов

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» - чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Пищевая ценность
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорийность (кКал)
Витамины (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- и микроэлементы (мг)
Натрий	3	4	6
Калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Железо	1,2	2,1	3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
РСТ или «Добровольная сертификация» - продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
из обойной - получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

Мука пшеничная второго сорта: свойства

Калорийность: 324 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная второго сорта:Белки: 11.7 г.

Жиры: 1.81 г.
Углеводы: 63.7 г.

Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.

Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Пшеница – это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

Мучное разнообразие

В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

1. Мука пшеничная высшего сорта. Ее чаще всего используют для приготовления разнообразной выпечки, хлеба, макаронных изделий, причем как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Такая мука очень мелкого помола, белого красивого цвета и почти не содержит крахмала. Выпечка из нее получается очень мягкая и вкусная.

2. Первый сорт – наиболее распространенный. Имеет также прекрасную мелкую структуру, но цвет отличается наличием желтоватого оттенка. Ее чаще всего используют для пирогов, булочек или блинов. В промышленных масштабах (хлеб, макаронные изделия) ее используют для получения более дешевых изделий, которые, несомненно, по вкусовым качествам будут уступать аналогичным продуктам из высшего сорта.

3. Мука второго сорта имеет более грубый помол, содержит остатки отрубей и измельченных оболочек зерна. Ее цвет может колебаться от желтого до коричневого. Этот сорт очень ароматный, хорошо подходит для приготовления пряников, печенья, а также диетического хлеба.

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

Калорийность муки пшеничной

Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

Высший – 335 ккал.

Первый – 330 ккал.

Второй – 320 ккал.

Цельнозерновая – 300 ккал.

Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому мучные изделия противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус – результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична – чем больше обработки, тем ниже содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность муки пшеничной – это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное - правильно выбрать сорт и знать меру.

Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков – рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Какие виды и сорта муки бывают? Все, что нужно знать о качестве и назначении.

Мука – это тот продукт, который есть на кухне любой хозяйки. Ни один вид выпечки не обходится без нее. Но существует такое многообразие видов… Как тут не запутаться? Какой сорт муки считается лучшим? Какой для чего подходит? Какие бывают виды? Чем они отличаются друг от друга? Давайте разбираться во всех этих вопросах.

Мука первого и высшего сорта – есть ли отличие

Первый и высший сорт муки очень похожи между собой. Они являются на ощупь мягкими, по цвету белые, практически не имеют частичек оболочки зерна.
Рассмотрим, чем же они отличаются друг от друга.

Высший – имеет белый цвет с отливом кремового, первый – белый с отливом желтого
Высший: характерен предельный размер частичек 40мкм. В состав первого входят частицы с предельной величиной 60 мкм
Параметры зольности у высшего – 0,55%, у первого – 0,75%
Высший является более калорийным в сравнении с первым
Высший отлично подходит для приготовления хлеба, сдобных продуктов. Первый лучше использовать для приготовления несдобных изделий
Высший: выпечка быстрее черствеет. Первый: продукция черствеет медленнее

Существующие сорта муки и их характеристика

Для приготовления тех или иных блюд используются разные виды и сорта муки. Рассмотрим подробнее каждый из них. Чаще всего используется пшеничная мука. Она присутствует, пожалуй, на каждой кухне.
Этот вид включает в себя, в свою очередь, пять сортов.

Высший. Подробные характеристики этого сорта муки представлены выше. Наиболее мелкая. Производится из середины зерна. Продукция выходит белой, мягкой, воздушной
Первый. Частички крупнее. Возможно отклонение цвета от белого в сторону желтого или серого отлива. Так происходит в связи с тем, что в ее составе есть немного молотой оболочки зерен. Цвет готовой продукции возможен от белого до немного сероватого. На вкус в большей степени будут влиять остальные ингредиенты
Второй. Более темный и грубый продукт. Цвет допускается от светло-желтого до темно-серого или коричневого. В ней сохраняется большее количество полезных веществ но приготовить что-нибудь аппетитное очень трудно. В большинстве случаев ее используют в сочетании с более высокими разновидностями продукта
Третий (обойный). Для ее приготовления используются зерна практически целиком. Частицы могут отличаться величиной в 2 раза (от 30 мкм до 60 мкм). При готовке ее также используют, сочетая с другими более высокими разновидностями продукта
Крупчатка. Это особый сорт очень грубого помола. Для приготовления хлеба ее используют редко. Чаще готовят с ее применением лапшу, клецки и пр. Она практически не разбухает от воды. Найти ее на прилавках – задача не из легких

Для приготовления хлеба помимо пшеничной муки используют ржаную.
Рассмотрим ее классификацию.

Обойная. Цельнозерновая. Ей характерен серый цвет с темноватыми вкраплениями от оболочек зерен. Зольность составляет 2%
Обдирная. В ее состав входит меньше оболочек зерна (некоторое количество обдирается). Этот продукт серого цвета с беловатым или кремовым отливом. Показатель зольности – 1,5%
Сеяная. Более высокий сорт. Получается в результате просеивания через сито и исключением из состава крупных частичек. Зольность составляет 0,75%
Особая ржаная. По градации находится между сеяной и обдирной. Ее показатель зольности составляет 1,15%

Ячменная мука раньше использовалась чаще, так как она более дешевая. Но выпечка получается менее воздушная, к тому же, быстро становится черствой. В настоящее время она все чаще появляется на прилавках магазинов. Ее можно использовать, смешивая с другими видами. Она обладает благоприятными свойствами для организма, снижает уровень холестерина в крови, защищает сердце и сосуды. Бывает двух сортов: сеяного и обойного. По способу приготовления похожа на ржаную. Сеяный получают путем просеивания и удаления крупных частичек. Обойный является цельнозерновым.
Встречаются также такие виды, как овсяная, гречневая, пшенная (из проса). Бывает только одного сорта. По способу приготовления схожа с обойным. По отдельности эти виды практически не используют, их смешивают с другими видами.

Назначение сортов муки

Различаются ли сорта муки по назначению? В каких блюдах их нужно? Рассмотрим подробнее эти вопросы.
Высший или, как его еще называют, экстра лучше всего использовать для приготовления дрожжевого, песочного или слоеного теста. Также этот ингредиент понадобится, чтобы испечь пышный, красивый хлеб. Еще одно применение он нашел в различных соусах или подливках. Так как крупинки очень маленькие, они отлично подходят в роли загустителя.
Использование первого характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.
Второй применяется тоже для создания несдобной продукции, например, пряники, печенье и пр. Обойная мука используется при изготовления столового хлеба. Крупчатку применяют при создании изделий с большим количеством сахара, например, куличей и разнообразной сдобы.

По каким показателям можно определить сорт муки

К показателям сорта муки можно отнести цвет, вкус, запах. В лаборатории проводятся тесты на определение зольности, величины помола, влажности, качества и количества клейковины, содержания примесей и пр.
Основным показателем для простого обывателя является цвет и структура. Так как разным сортам соответствуют разные цвета (от белого до темно-серого) и величина частичек.

Совет. Чем темнее цвет, тем больше полезных веществ в ней содержится.

Важно обращать внимание на качество продукции. В домашних условиях возможны следующие способы.

Цвет должен соответствовать сорту
На вкус продукт должен быть немного сладковатым, горечь должна отсутствовать
Запах специфический, но приятный. Заплесневелый или затхлый запах означает, что продукт ненадлежащего качества
Размер частичек можно определить при помощи сита. Чем меньше крупинки, тем выше сорт. Это правило не относится к крупчатке потому, что она в своем составе должна иметь крупные частички

Мука мягких сортов

Что это такое? Это мука, получаемая из мягких сортов пшеницы. Для нее характерна более мягкая консистенция. Наиболее распространенное применение получила при изготовлении сдобной продукции. Изделия получаются пышные, воздушные, мягкие. Недостаток заключается в том, что они сильно крошатся и в скором времени становятся черствыми. В чистом виде не подойдет для того, чтобы испечь хлеб. Ее обязательно нужно смешать с твердыми сортами.

Итальянская мука твердых сортов

Если вы хотите приготовить самостоятельно пасту в домашних условиях, то лучше использовать итальянскую муку твердых сортов. В ней не содержится большое количество белка, и благодаря этому она характеризуется растяжимостью и упругостью. Макаронные изделия хорошо сохраняют форму и не ломаются.
Имеет свою классификацию.
Различается величиной помола.

Farina. Тонкий помол
Semola. Крупный помол
Semolato. Крупка
Semola integraledi grano duro. Крупный помол из целого зерна

Какая мука лучше: видео

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

сеянная,
обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.

Из этой статьи вы узнаете:

Пшеничная мука польза и вред

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Фото: пшеничная мука польза и вред

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Мука Первого сорта

Мука второго сорта

Мука обойная (грубого помола)

Мука из твердой пшеницы

Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

Нутриент	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Пищевая ценность
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорийность (кКал)	334	331	324
Витамины (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- и микроэлементы (мг)
Натрий	3	4	6
Калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Железо	1,2	2,1	3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная - еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.

Необычная разновидность муки

Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной - слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Какие изделия лучше?

Разумеется, хлебобулочные изделия, изготовленные собственными руками, намного вкуснее тех, что приобретены в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти немногие. Куда проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там она будет по-настоящему свежей.

Если вы хотите приобрести свежие и вкусные хлебобулочные изделия, обязательно обращайте внимание на срок годности продукции, ее состав и дату изготовления. Особой мягкостью отличаются продукты, сделанные в небольших пекарнях, они долго не черствеют, но их в магазины завозят достаточно редко, и нужно успевать ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие будет вкусным и сможет долго удерживать форму. Его будет не стыдно подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.