Специи и пряности Предмет «Товароведение пищевых продуктов» Преподаватель Казакова Н.Н. Пряности и приправы товароведение

Товароведение прянностей

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные
функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые. К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль - высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета - ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки. Ванилин - заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Кардамон - это высушенные незрелые плоды травянистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр - высушенные плоды однолетнего травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму
желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, квашении капусты и др.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Мускатный орех - высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет- оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие
на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа), в кулинарии.

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет - коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран - высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Корица - это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица. Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Имбирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического
травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла). Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др. Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.

Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы -18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей - 4-6.

Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но бо-гато вкусовыми и ароматическими веществами.

Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздейству-ют на пищевой центр и вызывают условиорефлекторное от-деление желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме то-го, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращает-ся в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эрит-роцитов.

К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус и др.

Перец черный и белый — высушенные плоды тро-пического растения, произрастающего в Индии, Шри Ланка, Яве, на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус пер-ца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и ал-калоида — пиперина.

Корица — кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , вы-сушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис-лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева. Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

Шафран — высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.

Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусствен-но. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растер-том виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кули-нарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плот-но закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.

Соль поваренная — хлорид натрия с примесью дру-гих минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных место-рождениях, самосадочная — со дна соленых озер, вывароч-ная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экст-ра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, за-паха и постороннего привкуса.

Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшу-юся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, при-меняется как приправа к мясным блюдам. Горчица — жгучий на вкус алиловый спирт.

Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.

Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столо-вый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь мине-ральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих ве-ществ к уксусу не допускается.

Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности и приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение. Уже в древности считали, что в пище без пряностей нет ни пользы, ни радости. Пряности и приправы, влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности и приправы широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Виды пряностей.

Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.

Анис - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной его является Египет. В СССР анис выращивают в центральной части России, на Украине, Северном Кавказе. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета, обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом. В состав плодов входит 3-4% эфирного масла, основной частью которого является анетол. Анис используют в хлебобулочном, кондитерском и ликеро-водочном производствах. Кроме того, входит в состав лекарств, применяемых для лечения дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего тропического растения. Родина его - Индия. В СССР кардамон не произрастает.

Плоды состоят из оболочки и семян. После уборки семена сушат и отбеливают или выпускают неотбеленными, полуотбеленными. В продажу кардамон поступает плодами в виде семян или дробленым. Содержание эфирного масла в кардамоне 3-8 %, основными частями которого являются лимонен, цинеол и др.

Плоды имеют пряный запах, вкус остро-жгучий, горьковатый. Применяют в кулинарии, в производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, для приготовления маринадов.

Перец - это плоды тропического растения. Различают перец черный, белы!!, душистый, красный, которые отличаются между собой по происхождению, ботаническим особенностям, внешнему виду и химическому составу. Родиной черного перца является Южная Индия. Культивируется в Индии, Таиланде, Сингапуре, Лаосе и других странах. После уборки плоды сушат, в результате чего они сморщиваются и приобретают характерный черный цвет и острый вкус. Ценятся плоды черного цвета, без серого налета, твердые, тяжелые, тонущие в воде. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7 %) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1 %).

Белый перец - сушеные, очищенные от околоплодника косточки зрелых плодов того же растения, из которого получают черный перец. Вкус белого перца менее жгучий, но более ароматный.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии, при производстве колбас, мясных, рыбных и овощных консервов.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Культивируют на острове Ямайка, в Мексике, Центральной Америке, северных областях Южной Америки. Плоды содержат 3-4 % эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов. Плоды перца имеют вид круглых гладких зерен с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета.

Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых, которое произрастает в южных районах СССР и за рубежом. Перец красный острый используют в виде целых сушеных стручков и молотый. Основное действующее начало перца, обусловливающее его острожгучий вкус,- алкалоид капсаицин.

Применяют при солении овощей, в консервном производстве и в кулинарии. Тмин - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной являются центральные области Европы и Азии. В нашей стране тмин распространен в культурном и диком виде на всей европейской части и в Сибири.

Убирают тмин в начальной стадии созревания семян, так как зрелые плоды легко осыпаются. Плоды содержат 3-6 % эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Цвет семян буроватый, запах - сильный ароматный, вкус - жгучий, горьковато-пряный. Используют для ароматизации хлеба, ликеро-водочных, кондитерских и других пищевых продуктов, при квашении капусты, молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Ваниль - недозрелые стручки вьющегося растения тропической орхидеи. Родина ванили - Мексика. Культивируется в Мексике, Бразилии, на островах Мадагаскар, Цейлон, Ява и др. В СССР не произрастает. Собирают грозди недозрелыми, подвергают ферментации (выдерживают под солнечными лучами) в течение 1-2 дней. При этом происходят ферментативные процессы, в результате которых образуется альдегид ванилин, обладающий сильным ароматом. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина.

Ваниль используется при изготовлении кондитерских, молочных, ликеро-водочных и других продуктов. Натуральную ваниль заменяют синтетическим ванилином, который поступает в торговлю в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Кориандр - двухсеменные плоды однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. Родина его - районы, прилегающие к Средиземному морю. В СССР кориандр выращивают в Центрально-Черноземной зоне РСФСР, на Украине, Северном Кавказе, в Поволжье. Плоды имеют шаровидную форму, желто-бурую окраску, содержат около 1% эфирного масла, в составе которого преобладает линалоол.

Плоды имеют специфический аромат, пряный вкус; используют в кулинарии, при производстве хлебобулочных, ликеро-водочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Культивируются в странах с тропическим климатом (Индия, Индонезия, Малайзия и др.). При сборе из плодов удаляют мякоть и скорлупу, а семенную оболочку и ядро собирают и высушивают. Из ядра получают мускатный орех, а из семенной оболочки - мускатный цвет. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4 %), придающее им сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Используют в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий и в кулинарии. Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточная Азия. Культивируют в Китае, Вьетнаме, на Филиппинских островах. В СССР выращивается в Абхазии. Плоды представляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся по 6-8 шт. в виде звездочки, внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6 % эфирного масла, главная составная часть которого анетол. В торговлю поступает целым и молотым; используется в кулинарии, в ликеро-водочном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, для получения эфирного масла.

К цветочным пряностям относят гвоздику, шафран.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Танзании, на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80% мировой потребности.

После сбора почки высушивают, сортируют и упаковывают. В состав входит эфирное масло, содержащее в основном эвгенол и частично ванилин. Вкус гвоздики жгучий, сильный аромат. Доброкачественная гвоздика имеет эластичный черешок, при опускании в воду тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют гвоздику для приготовления маринадов, в кулинарии, ликеро-водочном и колбасном производствах. Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение; используют высушенные рыльца. Родина - Малая Азия. Возделывают во всех странах Азии, Европы, Америки, а в СССР - на Апшеронском полуострове, в Азербайджане, Дагестане, Крыму. Готовый шафран представляет собой темно-красно-бурые нити, жирные на ощупь. Чем темнее шафран, тем выше его качество. Аромат обусловлен эфирным маслом (около 1 %), а горький вкус - гликозидом кроцином. Используют в кулинарии, в сыроделии (как краситель), в ликеро-водочном, кондитерском производствах.

К листовым пряностям относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых. Родина - Восточное Средиземноморье. В СССР растет на Черноморском побережье Кавказа и Крыма. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол. Применяют в кулинарии, при квашении капусты, при консервировании, мариновании плодов, овощей и грибов.

К коровым пряностям относят корицу.

Корица - кора вечнозеленого коричного дерева. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и в других странах. Выпускают в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Имеет приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит коричный альдегид. Используют в кондитерском, ликеро-водочном производствах, кулинарии.

К корневым пряностям относят имбирь и колурию.

Имбирь - высушенное корневище многолетнего травянистого растения. Родина - Южная Азия. Культивируют в Японии, Индии, Китае и др. В продажу поступает в виде порошка, имеющего приятный аромат и жгучий вкус. Применяют для ароматизации пряников, булочек, кваса, настоек и др. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Применяется корневище в тех же изделиях, что и гвоздика.

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).

Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

цветы и их части – гвоздика, шафран

листья – лавровый лист;

кора – корица;

корни – имбирь.

Условия хранения: пряности необходимо хранить в герметичной упаковке, так как они гигроскопичны и могут терять свой вкус и аромат.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи – поваренная соль и пищевые кислоты.

Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку.

Применение соли: консервирующее средство для многих пищевых продуктов – используют для засола рыбы, мяса, овощей, в производстве сыров, масла.

Влияние соли на организм человека: хлористый натрий входит в состав многих тканей и органов тела человека, обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях с участием крови. Соль поддерживает осмотическое давление жидкости организма, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, входящая в состав желудочного сока и имеющая важное значение для пищеварительных процессов.

По способу производство и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок.

По – качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Показатели качества: внешний вид, вкус, цвет, запах, массовая долю хлористого натрия, содержание кальция, магния, сульфата, оксида железа, влагу, рН раствора. Хранение: в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию.

Пряности Пряности – вещества, которые в небольшом количестве прибавляются к пище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримости и которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм. Наибольшая часть П. растительного происхождения;

Приправы emp1

ХЛЕБ И ПРИПРАВЫ Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за