Ветчина интересна исключительной простотой изготовления и массовостью потребления. Для потребителя ветчина ценна своей натуральностью, так как составлена из крупнокускового фарша, и на глаз эти кусочки ясно видны. Для производителя она удобна тем, что ее можно приготовить быстро и много: ее батоны набиваются в натуральные оболочки больших калибров ( , ), искусственные оболочки (типа ), а в более массовом производстве- в формы емкостью от 2-3 кг и больше.

Ну, и самое главное: самодельная ветчина необыкновенно вкусна и нежна! Причем, она имеет настолько огромное количество разновидностей, что можно никогда не повторяться.

Мы всегда утверждали, и сейчас еще раз подтвердим: залог успеха кроется далеко не в рецептурах, а в правильном соблюдении технологии и использовании качественного сырья!

Итак, вкратце о технологии изготовления ветчин:

Мясо режется кусочками примерно по 25 мм, солится, интенсивно вымешивается с постепенным добавлением ледяной воды, выстаивается в холодильнике 12 часов, вымешивается еще раз с добавлением специй, набивается в оболочки, отваривается и охлаждается. Как видите, проще некуда, но, чтобы этот процесс Вы могли вести осмысленно и полностью его контролировать, мы решили описать сущность каждого его этапа.

Начнем с сырья.

При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих ветчин это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек.

В промышленном и полупромышленном производстве при изготовлении более дешевых продуктов с большим выходом, который является основным желирующим агентом, стремится образовать прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Поэтому во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять.

Смысл предварительного посола мясного сырья.

Посол является одним из самых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. В результате посола в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.

При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая сквозь ткани, частично обезвоживает мясо, происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Продукт, получаемый путем посола, становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.

Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации соли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие вредной микрофлоры, а низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.

В процессе посола происходит созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10-15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20-25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску.Чтобы избежать этого, используют , которая придает сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.

Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота. В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.

При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию, его частицы «склеиваются» между собой. В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола.

Мясной фарш после посола очень интенсивно месят, что приводит к разрыхлению структуры мясного сырья и ускоряет равномерное распределение соли. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке.

Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому стоит емкость, в которой производится замес, устанавливать в другую емкость, чуть большую по размеру, частично заполненную водой с ледяной крошкой.

Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Заканчиваем эту процедуру после того, как на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

После этого фарш рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho следует помнить, что мясо после массирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. После созревания фарш снова интенсивно перемешивают, внеся в него специи и другие добавки согласно рецептуры.

Полученный ветчинный продукт формуют в оболочки.

Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных - 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.

После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. Полезно заново поплотнее перетянуть батоны шпагатом.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 табл., 1 ил.

Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.

Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.

Известны способы производства ветчинных изделий , заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.

Высокая длительность технологического процесса производства;

Высокая стоимость основного сырья;

Известен способ производства ветчинного изделия , заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину - 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.

К недостаткам известного способа относятся:

Отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;

Невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;

Отсутствие использования низкосортного сырья.

Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).

В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV , соль поваренная, нитрит натрия, сахар.

БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.

Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.

Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.

Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.

Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.

Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.

Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.

Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.

Технический результат достигается:

За счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);

Применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);

Применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).

Источники информации

1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, - с.26-27.

2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», - с.27.

3. RU 02105505 С1, 19980227.

4. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Лобов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия, 2003, - №6, - с.20-22.

Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.

Кочнева Анастасия Сергеевна

Скачать:

Предварительный просмотр:

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Краснокаменский промышленно – технологический техникум»

Забайкальский край

Реферат по теме:

«Технология производства ветчин»

Работу выполнила:

студентка гр. 33Б

Кочнева А.С.

Профессия «Оператор процессов

колбасного производства»

Руководитель:

Эпова Марина Николаевна

Краснокаменск 2015

1. Введение…………………………………………………………………..…………...3
2. Основная часть

1.Сырье…… …………………………...………………………………………….......5

1.1.Подготовка сырья ………………………………………………………………...5

1.2.Специи……………………………………………………………………………..6

2. Составление фарша для ветчин………………………………………………..…8

2.1Посол сырья ………………..…………………………………………………….8

2.2. Массирование…………………………………………………………………...9

3.Шприцевание……………………………………………………………………....10

4. Формование ветчин……………………………………………………………….10

4.1. Формование ветчин в формы…………………………………………………..11

4.2. Формование ветчин в оболочку. ……………………………………………...11

5.Термическая обработка……………………………………………………………13

5.1.Обжарка…………………………………………………………………………..13

5.2.Варка……………………………………………………………………………...14

5.3.Охлаждение………………………………………………………………………14

6. Контроль качества…………..…………………………………………………….15

7.Фасование…………………………………………………………………………..17

8.Упаковывание……………………………………………………………………...17

9.Хранение……………………………………………………………………………19

10.Реализация……………………………………………………………………….. 20

11. Техника безопасности на предприятии производства колбас ….…………….20

1. Заключение………………………………………………………………….………. 22
2. Список литературы……………………………………………………………….… 23

Приложение.1…………………………………………………………………….…. 25

Приложение.2……………………………………………………………………….. 26

I .Введение

Ветчина́ (ветшина, от ветхий противоположный, свежина́, свеженина) просоленный и прокопчённый свиной окорок , задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья , оленья , из индейки , курицы и пр.

Истинные гурманы называют ее королевой стола. Изысканная закуска с приятным солоноватым вкусом и неповторимым ароматом давно уже стала традиционной в России.

1. Древний Рим. Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме , в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.

2. Китай. Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (- XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII - вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовления так называемых «азиатских супов»

3. Германия. Эта страна известна двумя сортами ветчины:

- Шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken ) - производится в Шварцвальде . Это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках .

Вестфальская ветчина - производится из поросят, выращенных в Вестфалии , которых кормят исключительно желудями .

Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.

Но, не только своими великолепными вкусовыми качествами привлекает нас ветчина. Известные всему миру художники посвятили ей свои произведения искусства:

• «Харчевня (Ветчина)» () Пабло Пикассо , испанский художник.
• «Натюрморт с ветчиной», () Анна Валье-Костер , французская художница.
• «Натюрморт с хлебом и ветчиной» (конец XVIII века ) Карло Маджини , итальянский художник .

В магазинах СССР ветчина появилась в начале 1970-х годов , и доступна была лишь в крупнейших городах страны. Промышлен н о производились, в основном, два сорта ветчины - «окорок тамбовский» (варёно-копчёный) и «окорок воронежский» (сырокопчёный). Производятся также корейка и грудинка (варёно-копчёные), другие сорта ветчины крайне редки.

Ветчины, производимые на ООО «МК «Даурский»:

Ветчина Юбилейная

Ветчина из бедра индейки

Цель: изучить технологию производства ветчин.

II . Основная часть

1.Сырье

Ветчина изготавливается из свиного окорока, задней лопатки. Иногда в производстве ветчины могут использовать переднюю лопатку, а так же другие сорта мяса, например, оленину, индейку, курицу.

Для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

1.1.Подготовка сырья

Сырье от поставщиков, направляемое на переработку, должно сопровождаться следующими документами: разрешением на ввоз, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве.
Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно сопровождаться отвес-накладной и протоколом исследований. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке.

Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1 °C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. На разделку направляют охлажденную свинину с температурой в толще мышц 0–4 °C, размороженные – с температурой 1–4 °C.

Мясо моют водопроводной водой температурой не выше 25 °C и направляют на обвалку. Из кускового, обваленного мяса выделяют белое мясо (мясо, отделенное от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений кожи, жировой и соединительной тканей. При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединитель ной и жировой ткани не более 6 %

Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта, говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную.

1.2.Специи

Соль поваренная пищевая. Основной ингредиент, используемый при посоле мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований: количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков. Нитрит натрия. Розово-красная окраска мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна: участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином. Сахар. Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
Уксусная кислота. Применяется в качестве консерванта. Молочная кислота. Используется в виде раствора либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавления развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования. Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия. Применяются для уско- рения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточ- ное содержание нитритов в готовом продукте на 22–38 %, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозо- аминов в продукте на 32–35 %. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02–0,05 % к массе сырья. Использование натриевых солей предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01–0,02 % больше, чем кислот. Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия).

Пищевые фосфаты. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов, снижения рН. Использование фосфатов снижает тепловые потери. При производстве ветчинных изделий применяют пищевые фосфаты в строго определенном количестве: около 300–500 г на 100 кг мясного сырья или при введении в составе рассолов до 1,2 %. Гидроколлоиды. С целью создания более плотной, монолитной консистенции, высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижения синерезиса и повышения качества продукции применяют каррагинаны в чистом виде или в сочетании с другими типами гелеобразующих добавок. При этом каррагинан одновременно с солерастворимыми мышечными белками формирует единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

2.Составление фарша для ветчин

При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуры от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20–40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C.

После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой -2–+4 °C на 18–24 ч.

2.1.Посол. Подготовка рассола

Посол и массирование мясного сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций.

Рассолы отличаются по своему составу. В основе рассола обязательно есть вода, соль, сахар, нитрит, полифосфат, а также аскорбаты. Помимо этого в состав рассола могут входить вкусоароматические добавки, соевые белки, специи, гидроколлоиды (препараты на базе целлюлозы и инертной резины). Также различно и количество рассола. Оно зависит от сорта ветчины, качества исходного материала, нормативов определенной страны, используемых добавлений, а также от коммерческих интересов производителя. Ведь не секрет, что вкус колбас от производителя напрямую зависит от его добросовестности.

В среднем на 100 кг хорошего мяса понадобится от тридцати пяти до шестидесяти литров рассола. При использовании на 100 кг мяса более сорока литров рассола, необходимо добавлять в него соевые белки и гидроколлоиды. Это делается для того, чтобы связывались излишки жидкости.

В рассол добавляют соевые изоляты, а также соевые функциональные концентраты с большой возможностью растворяемости белков (PDI). Высокий результат будет, достигнут, если использовать отличный функциональный Каргилл соевой муки 200/20 PDI. Особенно это будет заметно, если массировать тридцати-пятидесятикилограммовый кусок мяса, которое было порезано ручным способом и порублено с помощью волчка. Для большего связывание к куску добавляют измельченное мясо (10-15 % от общей массы). Затем происходит процесс массирование.

2.2. Массирование

Перед посолом сырьё мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку.

Массирование проводят в соответствии с установленными режимами.

Процесс массирования рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки массажера 0,6–0,8 при температуре мясного сырья не выше 6 °C и глубине вакуума 80–90 %. После загрузки в массажер мясного сырья и посолочных ингредиентов добавляют 1/3 смеси воды (льда) от общего количества. После проведения 1–2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды (льда).

Режимы массирования:

Вариант.1.20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6–8 ч.

Вариант.2. Непрерывное массирование в течение 3–4 ч при 8 об/мин.

Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3–4 ч.

Допускается применение других режимов массирования мясного сырья в зависимости от особенностей имеющегося на предприятии оборудования и технологических схем производства.

3.Шприцевание
Шприцевание – наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией пред термообработкой предназначено для придания определенной формы мясо продукта, предохранение их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства обращения.

Обработка рассолом с помощью шприца, или проводится массирование и добавление рассола маленьких кусочков (тамблеры).

Оба таких способа (быстрый посол) можно сочетать друг с другом. Частично рассол можно внести в куски мяса шприцем, а частично обработать массированием после окончания шприцевания. Делаются все эти процедуры по специальным программам, продолжительность два-пять либо 12-20 часов.

При работе на шприцах необходимо следить за стрелкой показания манометра и давление иньекторов.

Перед началом работы работник должен внимательно осмотреть свое рабочее место

4.Формование ветчин

Формовка-наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией предназначено для придания определенной формы мясо продукта, предохранение их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства обращения.

Применение ручной формовки характерно для единичного и мелкосерийного производства, машинной, осуществляемой с помощью автоматических линий и другого специального формовочного оборудования, - для серийного, крупносерийного и массового производства. Для выполнения операций по шприцовке колбасных изделий рабочие места должны быть оборудованы стеллажом, емкостями, набором запасных цевок разного диаметра, тележками для транспортировки и размещение запасов оболочки, спуском для фарша или подъемником для ковшовой тележки фаршем, тазиком для сбора отходов оболочек. На падающей сжатый воздух магистрали, кроме манометра должны быть установлены редукционный и предохранительный клапаны, отрегулированные на необходимое давление.

4.1.Формовка ветчин в формы

Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-вкладыш.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг. Открытую поверхность фарша в форме закрывают свободными концами коллагеновой или целлюлозной пленки, или пленки из других полимерных материалов, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают.

4.2.Формование ветчин в оболочку

Формование ветчин осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Затем батоны направляют на укладку в пресс-формы для придания батонам соответствующего-формата.

Наполнение ветчин в колбасные оболочки фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм. Длина колбасных батонов – не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При наполнении фаршем полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8–10 % больше номинального диаметра, согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Пароводогазонепроницаемых оболочках типа синюги необходимо делать поперечные перевязки шпагатом через каждые 10 см, особо уплотняя при этом фарш. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования. При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в оболочках диаметром до 80 см – шпагатом и нитками. Из батонов натуральной оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных-отметок).

При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками или скобами с наложением или без наложения петли. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы или бандероль, или вкладывать этикетки между слоями. После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с указанием номера паспорта, наименования продукции, даты, смены выработки, фамилии шприцовщика и термообработчика.

5.Термическая обработка

Термическую обработку ветчин в оболочке производят в универсальных коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при температуре 75. °С -78 °С. Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной водой, выемке из пресс-форм, укладке в тару, а затем дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

5.1. Обжарка

Ветчины направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка-это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых пород в дымогенераторе.

5.2.Варка

Варка - это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в жидкости. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С, продукты должны быть полностью погружены в жидкость.

Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C. Термическая обработка ветчин в проницаемых оболочках. Подсушку батонов осуществляют при температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин в зависимости от диаметра батона. Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и достижению температуры в центре батона 35–50 °C.

Варка ветчин в формах

Варку ветчин, выработанных в формах, производят в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100˚С) или пароварочных камерах с температурой греющей среды 80–82˚С в течение 4–7 ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С. После варки ветчин в форме их в горячем виде подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего направляют на охлаждение.

5.3.Охлаждение

После варки ветчин в оболочках (кроме пароводогазонепроницаемых), охлаждают на рамах под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 5–20 мин (в целлофановой оболочке не более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0–12 °С. После варки ветчин в пароводогазонепроницаемых оболочках их немедленно охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С до температуры в центре батона 0–12 °С. Допускается при использовании пароводогазонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой 90–95. °С или в струю пара. Для ускорения процесса охлаждения ветчинных изделий рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5–7. °С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров. После варки ветчин в формах их дополнительно подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на специальных стеллажах или рамах в камерах охлаждения при температуре не ниже 0 и не выше 6. °С до температуры в толще продукта 0–12 °С.

6. Контроль качества

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

Внешний вид: у ветчины в оболочке – поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака – поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме – поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

Форма: у ветчины в оболочке – батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака – батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях – круглые или овальные, в форме – в виде прямоугольника. У ветчины в форме – овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

Консистенция: плотная.

Вид на разрезе: у ветчины в оболочке – мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

Запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

Масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

Массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 – для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 – для ветчины для завтрака.

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

Внешний вид: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

Форма: округленная, без костей.

Консистенция: упругая.

Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

Запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

Масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

Массовая доля поваренной соли, %, не более: 2,5.

Массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

7.Фасование

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Ветчина в оболочке
ГОСТ Р 53643-2009

8.Упаковывание

После завершения технологических процессов готовую продукцию подготавливают к упаковке и реализации.

Проблемы сохранности пищевой продукции остро стоят перед каждым производителем. Вакуумная упаковка - один из наиболее эффективных способов их решения. Основа этой упаковки - помещение продукта в вакуум. В такой среде продукт не подвержен вредному воздействию кислорода и водяных паров и может храниться длительное время.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Массы нетто, кг;

Обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

9. Хранение

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения: Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не более 24 ч. Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч. В торговой сети ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Срок хранения ветчин в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч., в парогазонепроницаемых оболочках – от 10–30 сут при температуре 0–8˚С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

10 .Реализация

Вареные ветчины в оболочках выпускаются в реализацию при температуре в толще батона не ниже 0. °С и не выше + 15 °С. Сроки хранения продукта зависит от вида оболочки и применяемого вида упаковки для каждого наименования.

Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации ветчин при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не более 24 ч.

11. Техника безопасности на предприятии производства колбас

Наряду с совершенствованием техники и технологии на предприятии, улучшением организации труда должны совершенствоваться и условия труда. На каждом предприятии мясной промышленности существует служба техники безопасности, которая контролирует соблюдение действующих норм и требовании по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии. Обязательным является обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

Инструктаж по технике безопасности и контроль ее состояния.

На предприятиях проводится ряд организационных мероприятий по обучению, инструктажу и проверке знаний техники безопасности обслуживающего персонала. Специальным положением установлены следующие виды инструктажа по технике безопасности:

Вводный инструктаж - для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, служащих, а также учащихся, направленных для прохождения практики; цель такого инструктажа - дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения в цехах предприятия и на его территории;

Первичный инструктаж на рабочем месте - для всех вновь принятых рабочих и инженерно-технических работников, работающих на данном участке, линии, аппарате; в программу первичного инструктажа входит ознакомление рабочего с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки к работе, с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, с инструкциями по технике безопасности, промышленной санитарии, пожарной безопасности, с правилами эксплуатации транспортных средств, грузоподъемных приспособлений;

Повторный инструктаж - для всех рабочих два раза в год; для рабочих, занятых на работах с повышенной опасностью, - через каждые 3 месяца;

Внеплановый инструктаж - при изменении условий труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе.

Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале по технике безопасности.

Для работы на каждой машине, операции, процессе должны быть составлены инструкции по технике безопасности. Их вывешивают у рабочих мест. Рабочий обязан строго выполнять инструкции по технике безопасности, правила общей и личной гигиены.

III. Заключение

В своем реферате я рассмотрела технологию приготовления ветчин. В нее входит: сырье, подготовка сырья, специи, составление фарша, приготовление рассола, посол, шприцевание массирование, формование, термическая обработка (обжарка, варка), охлаждение, контроль качества, упаковывание, хранение, реализация.

Я узнала, что технология производства ветчины ведет свой отсчет еще со времен Древнего Рима. В настоящее время этот деликатес производится на всех континентах. Она является неотъемлемой частью кухонь различных народов. Соответственно, и называется она в каждой стране по- разному. Ветчина во все времена считалась деликатесным блюдом.

В зависимости от ассортимента у ветчин разная термическая обработка.

Ветчины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

Виды ветчины

В зависимости от метода обработки, ветчины разделяют на несколько видов:

• вареные;
• сырокопченые;
• копчено-вареные;
• сыровяленые;
• копчено-запеченные.

На вкус ветчины влияет много факторов: технология посола, вид используемого мяса и даже порода деревьев, которые используют для копчения.

IV.Список литературы

1. Антипова Л. В., А. Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос С, 2011 - 570 с.
2. Афанасов Э. Э., Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. - М: Мир, 2011- 184 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. -М., 2010-216 с.
4. Гоноцкий В. А., Давлеев А. Д., Дубровская В . И. и др. Глубокая переработка мяса птицы в США.-М., 2011-200 с.
5. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»
6. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».
7. Данилова Н. С . Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. - М.: КолосС, 2012. - 367 с.
8. Забашта А,Г., Подвоиская И,А., Молочников М,В.Справочник по производству фаршированных и варёных колбас,сасисок, сарделек и мясных хлебов.-М: Франтера,2011-702 с.
9. Илюхина Р. В., Костенко Ю. Г, Крехов Н. М . и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. - М.: ВНИИМП, 2012.-404 с.
10. Интернет-сайт http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (сайт о приготовлении ветчины)
11. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей)
12. Кудряшов Л.С.Созревание и посол мяса.-Кемерево.:Кузбассвузиздат, 2012.-208 с
13. Кунаков А. А., Серегин И. Г., Таланов Г. А. и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза. - М.: Колос С, 2013. - 400 с.
14. Лисицын А. Б., Липатов Я. Я., Кудряшов Л. С . и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с
15. НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - М., 2012. - 594 с.
16. Санченко Б.С., Рогов И,А.,Забашта А.Г.,Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей.-Ростов-на-Дону: Март, 2011-864 с.
17. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2010
18. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2014.-367 с.

Приложение 1

Технологическая схема производства ветчин

Разделка, обвалка, жиловка, отбор бескостной свинины

Посол: шприцевание, массирование, выдержка при температуре 2…4°С

Массирование в массажерах с предварительным введением рассола: ветчин для завтрака -20%, для ветчин в оболочке 12% в массы сырья при n=16 -1 мин. по режиму вращения 15…20 мин, отстой 30…40 мин. Цикл повторяется в течении 24…36ч.

Массирование в барабане 20…30 мин. Или в мешалке 10…20 мин, или в массажере при n=16 мин -1 по режиму вращения 30…40 мин. Цикл повторяется в течении 24…36ч.

Выдержка после массирования в барабане или мешалке в течении 2 сут. При температуре 2…4°С.

Формование в оболочку

Термическая обработка: обжарка, варка, охлаждение.

Обжарка при температуре 90…110°С в течении 1… 1,5.

Варка (55 мин на 1 кг массы продукта) при температуре 80…85°С до температуры в толще продукта (72 + 1) °С

Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта

Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям

Упаковывание и укладывание в ящики

Хранение на предприятии -изготовителя при температуре 0…8°С до 24 ч.

Фасование и упаковывание

Хранение на предприятие- изготовителя при температуре 5…8°С не более 24 ч.

Реализация

Приложение 2

Презентация

Рецепт ветчины, которая сегодня по праву считается одним из главных мясных деликатесов, пришел из древности. Так, еще в первом веке до нашей эры древнеримский писатель и ученый Марк Теренций Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» подробно описал процесс изготовления этого лакомства.

Мясо, приготовленное впрок - соленое, копченое или вяленое, - брали с собой те, кто отправлялся в дальнюю дорогу: купцы, воины, моряки, путешественники. Просоленное или высушенное на ветру, оно выдерживало резкие перепады температур, не портилось ни в жару, ни в холод. Да и хранить окорока - не в пример легче и удобнее, нежели брать с собой живых свиней или туши. Почувствовал голод? Отхватил ножом кусок-другой - и наелся!

Что же такое ветчина? Если говорить просто, то ветчина – это специально обработанный бескостный кусок мяса, просоленный и подвергшийся копчению или вялению, который приобретает плотную консистенцию и монолитную структуру. Многие отдают предпочтение именно сыровяленой ветчине, которая «созревает» долго и со временем становится лишь вкуснее.

Кроме основного ингредиента, собственно мяса, в ней присутствует соль и специи.

Традиционно ветчина готовилась из свинины из ее задней части. Иногда для этого используют лопатку, ребра. Ветчину делают не только из свинины, но и птицы, чаще из бедра индейки, оленины и других видов мяса. Продукт с таким названием есть в каждой кухне.

История ветчины

Ветчину, как предполагают ученые, готовили еще наши далекие предки, которые таким образом сохраняли мясо на более длительный период. По некоторым данным родиной этого мясного деликатеса считается Китай. Претендуют на первенство и страны, которые относились в железном веке к территории под названием Галлия. Об этом продукте, как сказано в самом начале статьи, упоминал в своих работах Маркус Терений Варро. О ветчине писал римский историк Като Старший еще в 160 году до нашей эры.

Современное название «ветчина» происходит от староанглийского «ветхий» и относится к 15 веку, когда так стали называть нарезку от задней части свиной туши.

Из чего и как делают ветчину

В каждой стране к этому продукту питания предъявляются свои требования, ее качество и технология определяется соответствующими нормативами. Существует такой нормативный документ и у нас.

Качество ветчины из свинины должно соответствовать:

Вареной — ГОСТу 18236-85

Копчено-запеченной — ГОСТу 18256-85

Из мяса птицы ТУ 10.13.14-420-37676459-2017, которые заменили ТУ 9213-420-37676459-2016.

По ГОСТу 18236-85 изготавливают ветчину:

В оболочке;

Для завтрака;

Для производства ветчины:

Для завтрака используют нежирную свинину, в которой полностью отсутствуют следы жировой прослойки;

В оболочке — мясо свинины от тазобедренной части туши, шейку, с поясничной, спинной и лопаточной части, в который жира допускается не более 30,5 процентов%;

В форме — лопаточную часть свиной туши, допускается наличие хрящей и соленого бекона.

При производстве копчено-запеченной ветчины должны использовать только тазобедренную часть, в которой не допускается наличие хрящей и костей.

По ТУ 10.13.14-420-37676459-2017 производят ветчину из видов птицы:

Подразделяется она на:

Высший сорт;

Первый сорт;

Второй сорт;

Фирменный.

Сорт экстра должен содержать не менее 80 процентов мяса, причем 50 процентов должно быть белое.

К высшему сорту относится ветчина, в составе которой мяса не менее 80 процентов.

В первом сорте мяса птицы должно быть не менее 51 процента.

Во втором сорте допускается в составе субпродукты птицы, процент которых должен быть не менее 70 процентов.

Ветчина «Фирменная» изготавливается по специальной технологии, которую каждое предприятие-производитель разрабатывает самостоятельно. Но мяса в такой ветчине должно быть не менее 40 процентов.

Маркировка и упаковка ветчины

Для упаковки ветчины применяется упаковка из материалов, которые разрешены к использованию на территории России и стран СНГ. Это может быть пергамент, целофан или пленка. Консервированная ветчина упаковывается в жестяные банки.

На каждой упаковке должно стоять:

Название продукта;

Название предприятия-производителя;

Дата упаковки;

Срок и условия хранения;

Нормативно-технологический документ, по которому производилась продукция.

Если ветчина из мяса птицы была произведена из мяса разных птиц, то в названии должно присутствовать «Ветчина из птицы».

Маркировка наносится непосредственно на упаковку или этикетку.

Развесная ветчина должна иметь этикетку с указанием всех вышеперечисленных требований.

Изготовление ветчины технология

Ветчина производится путем консервирования и ароматизации сырого мяса с последующим солением, копчением или варкой. Фактически при производстве ветчины должна использовать только соль. Но добавляют в нее специи и другие ингредиенты, которые в ней совсем не нужны, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к использованию.

После процесса подготовки мяса, его солят и перемешивают в зависимости от бренда, могут добавляться различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и другие. Длительность соления зависит также производителя. Например, пармскую ветчину просаливают месяц. В течение просаливания, из нее сливают образующийся сок и прессуют.

Затем просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с определенной температурой, которую четко регулируют. Этот процесс может занимать от 9 месяцев до года. А иберийскую ветчину сушат 2 года.

Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.

В процессе маринования мясо набухает и увеличивается в объеме и весе.

Современные технологии значительно ускоряют этот процесс, используя механическую накачку рассолом с использование игл. Такой способ позволяет более равномерно распределить посолочный рассол по всему объему.

Консервированную ветчину заливают желеобразным рассолом.

Современные технологии значительно отошли от традиционных методов изготовления ветчины и придерживаются ее только известные бренды.

Ветчина тот продукт, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Раньше ее делали, начиная с сентября и по апрель месяц. Именно в это время шел основной убой скота и птицы. Хотя есть объяснения, что это необходимо для поддержания нужной температуры не выше 20 градусов.

Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила.

Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.

Ветчина как хранить

Срок хранения и реализации определяется ГОСТами, видом готового продукта и способом упаковки. Для варенной ветчины из свинины при температуре хранения от 0 до 8 градусов он составляет 4 дня.

При упаковке в вакуумную оболочку при этом же температурном режиме для:

Сервировочной нарезки — не более 6 дней;

Порционной нарезки – не выше 6 дней.

Для копченной ветчины из свинины срок хранения при температуре от 5 до 8 градусов для:

Сервировочной нарезки составляет 5 дней;

Порционной нарезки – 6 дней.

На что важно обратить внимание, если ветчина была перетянута шпагатом, то отпускаться покупателю она должна без него. Вся остальная ветчина должна продаваться в своей упаковке. Удаляться должны только скрепки, сетка, целофан с концов упаковки.

Что касается ветчины, изготовленной из птицы, то здесь срок хранения также определяется температурным режимом и упаковкой.

Поэтому сроки хранения для ветчины вареной:

В обычной упаковке составляет — 5 дней;

В полиамидной оболочке – 20 дней;

В проницаемой полиамидной оболочке – 6 дней;

В поливинилхлоридной – 45 дней;

В вакуумной упаковке:

Сервировочная нарезка – 5 дней;

Порционная нарезка – 6 дней.

Для ветчины варено-копченной или варено-запеченной:

С использованием консервантов – 5 дней;

С регулятором кислотности – 20 дней.

При вакуумной упаковке;

Не более 20 дней (для целого изделия);

С применением регулятора кислотности – не более 30 дней (для целого изделия);

В сервировочной нарезке – 7 дней;

Порционная нарезка – 20 дней.

Температура хранения должна быть в пределах от 0 до 6 градусов.

Ветчину можно замораживать. При этом срок хранения при температуре:

До минус 5 градусов составляет 14 дней;

до минус 10 градусов – 30 дней;

до минус 18 градусов – 3 месяца.

Производитель может устанавливать другие условия и сроки хранения, исходя из своей технологии и требований нормативных актов, которые должны гарантировать безопасность, сохранность и качество продукта.

Ветчина польза

Мало найдется людей, кто не ел бы ветчину. С ней делают бутерброды и сэндвичи, используют в салатах, варят суп. И все же, есть ли какая польза от этого продукта питания. Есть. Безусловно, конкретная польза и вред определяется той ветчиной, которую вы едите.

Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.

Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.

Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах.

100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы. Та же порция ветчины может содержать до 20 грамм белка.

Такой продукт, как ветчина, не может быть низкокалорийным. Поэтому это высококалорийный продукт. Один тоненький кусочек, весом около 20-25 грамм может содержать до 45-47 калорий. Если есть проблемы с лишним весом, этот факт может быть не в пользу ее включения в свой рацион питания. С другой стороны – лишние калории можно сжечь физическими упражнениями. В то же время, как калорийный продукт, она может помочь избежать переедания.

Ветчина может быть вкусной заменой курицы, говядины, рыбы и других мясных продуктов. Некоторым людям просто нравится ее вкус и текстура.

Ветчина вред для организма

Какое бы постное мясо не использовалось для изготовления этого продукта, в нем все равно есть жир. В среднем 100 грамм ветчины может содержать до 4,2 грамм жира, где практически третья часть – это насыщенные жиры.

Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует нездоровому уровню холестерина за счет увеличения количества ЛПНП и снижения показателей ЛПВП. Высокое содержание литопротеинов низкой плотности (или плохого холестерина), может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще один недостаток ветчины – большое содержание соли, а, следовательно, натрия. Для большинство взрослых, без хронических заболеваний дневная норма натрия составляет не более 2,3 грамма. Люди старше 50 лет, с заболеваниями сердца должны ограничить потребление до 1,5 грамма в день.

Слишком большое потребление соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, что может способствовать повышенному риску инсульта, высокого артериального давления, заболеваний почек.

Ветчина может содержать нитриты. Их добавляют для сохранения, улучшения вкуса и цвета готового продукта. Повышенное употребление нитритов может вызвать метгемоглобинемию, т.е. нарушение переноса кислорода в организме.

К тому же нитриты могут быть преобразованы в готовом продукте на нитрозамины, которые относятся к канцерогенам и могут привести к повышенному риску развития некоторых видов раковых опухолей, в частности к раку поджелудочной железы.

Как показывают многие исследования, употребление обработанных продуктов повышает риск возникновения рака толстой кишки, легких, заболеваний сердца и диабета 2 типа.

Поэтому употребление ветчины стоит ограничивать и есть ее не более одного, двух раз в неделю.

Многие люди считают, что свинина не очень «чистое» мясо, что свиньи едят все подряд. На самом деле это не совсем верно, и оно не может быть заражено и быть переносчиком каких-либо заболеваний.

Ветчина в мире самые известные бренды

В мире есть несколько знаменитых брендов ветчины, которые изготавливают уже на протяжении сотен лет и стали национальным достоянием и визитной карточкой этих стран.

Например, любимая гурманами всего мира ветчина - Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма), или пармская. Ее производят в Пармской долине, городке Лангирано, куда поступает мясо годовалых боровов, выращенных в десяти итальянских провинциях. Животных поят сывороткой - остатками производства местных сыров. Благодаря этому пармская ветчина и приобретает свой незабываемый вкус - сладкий и соленый одновременно.

За строгим соблюдением рецептуры и технологии производства следит Консорциум производителей Prosciutto di Parma. Так, для завершающего теста используют иглу из конской кости. Пористая и шероховатая, она впитывает малейшие запахи, по которым дегустатор определяет степень зрелости и качество ветчины. Окорок, соответствующий идеальным параметрам вкуса, получает клеймо Консорциума - в виде герцогской короны. Лишь такая «клейменая» ветчина может называться Prosciutto di Parma. Другие окорока, не дотягивающие до идеала, именуются Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо), что означает просто «сыровяленая ветчина».

Подавать к столу пармскую ветчину принято с инжиром, дыней или спаржей. Ее также кладут в салаты и супы, но не подвергают тепловой обработке, иначе деликатес потеряет свои качества.

Видов ветчины существует множество. В разные времена кулинары разных стран старались придать этому деликатесу особенный, неповторимый вкус.

Брезаолу - ветчину из говядины - производят в Ломбардии. Чаще всего ее используют для приготовления карпаччо.

Национальный испанский деликатес - хамои, сыровяленый свиной окорок. Это «титулованное» лакомство: однажды в 1862 году Изабелла II, проезжая через Андалусию, изволила отведать хамон в городе Тревелес. Он так пришелся по вкусу Ее Величеству, что испанская королева наградила производителей: отныне на каждый созревший окорок ставили печать в виде испанской короны. Город Тревелес расположен высоко - 1200 м над уровнем моря. Здесь сложился особый микроклимат, и для вызревания «королевского» хамона требуются лишь мясо, морская соль, свежий воздух и ветер.

Во Франции гордятся ветчиной из Байонна, города на юго-западе страны. Документы, подтверждающие ее происхождение, сохранились с 1462 года, когда на проводимых в центре Байонна пасхальных ярмарках мясники предлагали изумительную - нежную, солоноватую на вкус сыровяленую ветчину. Лакомство понравилось всем - и ремесленникам, и купцам, и феодалам. Вкусом байоннской ветчины наслаждались и герой романа Франсуа Рабле Гаргантюа, и король Генрих IV.

Не менее вкусна ветчина из Бигора, района во французских Пиренеях. Для нее берут мясо свиней, круглый год находящихся на свободном выпасе. Окорока «зреют» от 18 месяцев до 2 лет, а готовый деликатес, по словам знатоков, просто тает во рту!

Самая популярная в Поднебесной - «ветчина цзиньхуа», без которой невозможно приготовить традиционное китайское блюдо «Будда прыгает через стену».

На Филлипинах ветчина (jamon Serrano и Jamon de Bol) - непременное «вкусное украшение» стола на праздник Йоль. Перед употреблением этот мясной продукт долго вымачивают в сладком бульоне, чтобы убрать излишки соли.

В Германии производят копченые разновидности ветчины - шварцвальдскую и вестфальскую.

В отличие от других, они более сухие, выдержанные на вкус: шварцвальдскую копят на свежих еловых шишках и опилках, а вестфальскую - на буковых ветках и можжевельнике.

Ветчиной с удовольствием лакомятся и знатоки- гурманы, и просто любители вкусно поесть. Этот деликатес неоднократно изображали на своих полотнах голландские и фламандские живописцы.

У нас самый старый и известный вид ветчины – это окорок тамбовский и окорок воронежский.

В США ветчину, вернее способ ее изготовления, привезли первые переселенцы и традиции производства унаследованы главным образом от Англии.

Ветчина как выбрать

Покупаю ветчину, выбирайте ту, в которой содержится наименьшее количество жира, соли, без нитратов. Такая ветчина наилучшим образом подходит для бутербродов, приготовления салатов и других блюд.

Какой должна быть ветчина по ГОСТу

Ветчина для завтрака экспертиза «Контрольной закупки»

Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия » для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;

для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

Технология приготовления ветчины

В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.

При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола -- 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.

Упаковка и маркировка

Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Массы нетто, кг;

Обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования и сорта продукта;

Даты изготовления и упаковывания;

Номера упаковщика;

Количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

Обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Ассортимент

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:

Ветчину в оболочке;

Ветчину для завтрака;

Ветчину в форме.

Ассортимент ветчины:

Ветчина в оболочке вареная высшего сорта;

Ветчина для завтрака вареная высшего сорта;

Ветчина в форме вареная высшего сорта;

Ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;

Ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;

Ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;

Ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

Показатели качества

«Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид : у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

- форма : у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция : плотная.

- вид на разрезе : у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

- запах и вкус : у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

При прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

Кг: 5,0 для ветчины в форме.

- , %, не более: 3,0 - для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 - для ветчины для завтрака.

- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.

- о статочная активность кислой фосфатазы , %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид : в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

- форма : округленная, без костей.

- консистенция : упругая.

- вид на разрезе : равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

- запах и вкус : запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

- масса единицы готового продукта , кг: не нормируется.

- массовая доля поваренной соли , %, не более: 2,5.

- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.

Хранение и транспортировка

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения:

Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не более 24 ч.

Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе -- не более 24 ч.

Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.

В торговой сети ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.