Рождество – очень важный, светлый и радостный христианский праздник. В Рождество принято собираться всей семьей ха праздничным столом. Римско-католическая церковь ориентируется на григорианский календарь, поэтому, отмечает Рождество 25 декабря. Русская церковь, которая пользуется юлианским календарем, отмечает Рождества 7 января.
Сочельник – это вечер накануне Рождества. У православных верующих в это время принято устраивать праздничный ужин для всей семьи. Также, традиционно, рождественский ужин устраивают и вечером 7 января. Под белую скатерть из натурального материала обязательно укладывается солома, которая символизирует ясли, в которых родился младенец Иисус. Рожественский ужин, особенно, 7 января (потому что в Сочельник надо еще соблюдать правила поста) должен быть представлен разными блюдами. Но, главное место на праздничном столе обязательно должен занимать гусь или утка, курица, рыба или индейка, запеченный целиком. Это не только вкусное горячее блюдо, но также символ единства семьи.
Рождественский ужин: рецепты
Кутья
Традиционное рождественское блюдо, с которого должна начинаться трапеза. Для приготовления кутьи берется 200 граммов очищенный пшеницы, 150 граммов мака, 50 граммов очищенных грецких орехов и изюма, ванильный сахара, мед. Пшеницу, которая символизирует плодородие и успех, надо промыть и залить водой. Варить кашу до готовности. Мак необходимо залить на несколько часов горячей водой. Затем воду слить и протереть мак вместе с сахаром. Можно пропустить через мясорубку. Мак соединить с пшеницей, добавить измельченные орехи, изюм и мед, ванильный сахар. Подавать охлажденным. Это ритуальное блюдо, которое делается для того, чтобы также почтить духов в Рождество. Считается, что, когда человек кушает что-то сладкое на Рождество, то его предкам также сладко и радостно.
В качестве закуски на рождественский стол принято подавать холодец. Для приготовления холодца по этому рецепту необходимо взять килограмм свиных ножек, пять литров воды, одну морковку и луковицу, чеснок, соль и перец по вкусу, лавровый лист. Ножки разобрать в суставах и избавиться от крупных костей. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Варить ножки пять часов, до момента, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей. Пену снимать. Чтобы улучшить вкус бульона, в него надо положить лук и морковь, лавровый лист. Когда бульон готов, надо мясо отделить от кости и мелко порезать, добавить мясо в бульон, туда же добавить измельченный чеснок. Теперь разлить холодец по глубоким тарелка и поставить до полного застывания в холодильник.
Вкусный рождественский ужин должен объединять всех членов семьи и друзей за одним столом. Традиционно для этих целей готовили птицу или рыбу, которую запекали целиком. Мы предлагаем классический рецепт гуся, которые точно понравится каждому гостю и будет как раз в тему основных рождественских традиций и обычаев. Тушку гуся надо вымыть, посолить и поперчить снаружи и внутри, обтереть чесноком. Приготовить фарш, состоящий из порезанного на дольки кислого яблока с орехами, черносливом и нарезанными кусочками апельсина. Нафаршировать тушку получившейся начинкой, отверстие заколоть зубочистками. Теперь, для получения хрустящей корочки, тушку надо со всех сторон смазать растительным маслом. Выложить гуся на противень, вокруг положить порезанные на четыре части зеленые яблоки и несколько разрезанных на две части луковиц. Закрыть противень фольгой и готовить птицу три часа. Затем снять фольгу и полить утку жиром, который она выделила. Теперь поджарить птицу еще двадцать минут.
Рыба на рождественский ужин обязательно. Поэтому, можно приготовить ее по этому простому рецепту. Надо взять полкилограмма картофеля, килограмм филе хека, три яйца и луковицы, 300 граммов грибов, 200 граммов сметаны и сыра. На сковороду, смазанную маслом, уложить по краям картофель, порезанный кружочками и предварительно обжаренный. В центр уложить куски жареного хека, наверх – жареный лук, кружочки вареных яиц и вареные грибы. Все залить соусом со сметаной и сыром. Запекать блюдо в духовке в течение получаса.
Конечно же, завершать рождественский ужин должен десерт. Это очень простой и невероятно вкусный вариант выпечки. Берется два стакана муки, стакан молока (можно воды) и щепотка соли. Замесить тесто и наставить его тридцать минут, прикрыв салфеткой. Тесто раскатать в жгут и нарезать на равные части. Скатать шарики, которым придать круглую форму. Для начинки использовать стакан любых ягод, две столовых ложки сахара. Выложить начинку в центр лепешки и загнуть края. Выпекать 30 минут при температуре в 220 градусов. Готовые колядки смазать растопленным сливочным маслом.
Это интересно! Начинка для колядок может быть не только сладкая. В качестве начинки можно использовать картофель и морковку, творог, сыр, грибы и различные каши.
Особенно место на православном рождественском столе всегда занимали пряники. Если вам не хочется больше готовить никакого десерта, то пряники могут быть единственным и очень актуальным представителем сладкого мира. Для приготовления понадобится 225 граммов апельсинового конфитюра, 100 граммов меда и сахара, чайная ложка корица, половина чайной ложки кардамона и кориандра, два яйца, 200 граммов муки, три чайных ложки разрыхлителя, 200 граммов молотого миндаля. Для украшения использовать 110 граммов конфитюра и 25 граммов цукатов.
Подогреть на водяной бане до получения жидкой массы апельсиновый конфитюр, мед, сахар, корицу и специи. Затем остудить массу и добавить в нее яйца, муку, смешанную с разрыхлителем и миндаль. Тесто выложить на противень и готовить в духовом шкафу на протяжении часа. Затем коврижку вынуть и нарезать на полоски. Подогреть конфитюр и протереть его через сито. Полоски разрезать на квадратики, намазать конфитюром и украсить цукатами.
Если приготовите такие блюда, то у вас получится великолепный рождественский ужин. Готовьте каждое блюдо с любовью. Пусть в вашем доме всегда будет сытно и тепло!
Рождество Христово – праздник светлый и радостный, и семейная трапеза в этот день имеет давние традиции. Что приготовить на ужин в Рождество? Составлением меню для него и займемся.
Волшебная каша
Рождественский стол в русской традиции невозможно представить без . Это особая каша, чаще всего из пшеницы, сдабриваемая большим количеством меда, изюма и орехов. Впрочем, некоторые хозяйки варят ее из риса, ячневой и других круп. Мы приготовим кутью по старинному русскому рецепту. Пшеницу (400 г.) заливаем холодной водой в пропорции 1: 2 и варим до готовности, затем процеживаем и даем остыть. Тем временем заливаем кипятком 200 г. мака, варим до тех пор, пока он не станет рассыпчатым, отжимаем и пропускаем его через мясорубку. Изюм тоже заливаем кипятком и настаиваем 15-20 минут. Теперь остается соединить пшенную кашу с маком и изюмом, добавить 4 ст. л. меда. Перемешиваем блюдо со сливками и подаем к столу.
Гусиный шедевр
Лучшие рождественские блюда обязательно включают , приготовление которого требует кулинарного мастерства и терпения. Для начала птицу потрошат, удаляют все до единого перышки и излишки жира. Чтобы ушел внутренний жир, делают проколы на грудке и в местах соединения ножек и тушки. Затем птицу окунают в кипяток, натирают солью со специями и оставляют в холодном месте на 2-3 дня. Классикой жанра является фаршированный яблоками гусь, с которым прекрасно гармонирует апельсиновый соус. Для его приготовления смешаем сок 6 цитрусовых, 200 г. яблочного пюре, соль и перец по вкусу. Натираем соусом тушку снаружи и внутри, фаршируем дольками яблок и отправляем в духовку. Знатоки советуют налить в противень с высокими бортами немного воды, установить на нем решетку и сверху уложить тушку. Духовку разогреваем до максимума и оставляем в ней гуся на 15-20 минут, после чего уменьшаем температуру до 150°С. Запекают его 1,5-2 часа, периодически поливая жидкостью из противня. В конце прокалываем спицей самое толстое место ножки. Если вытекший сок чист и прозрачен – рождественский гусь готов.
Благородная свинина
Желанным гостем за праздничным столом является и хрюшка, а потому рецепты рождественского ужина редко обходятся без свинины. Одним из самых популярных блюд является буженина. Возьмем кусок мякоти свинины весом 1,5-2 кг, тщательно промоем и высушим. Разрезаем зубчики чеснока на несколько частей, смешиваем с измельченным лавровым листом, солью, перцем и вашими любимыми приправами. Острым ножом делаем неглубокие надрезы на поверхности мяса и вставляем в них чеснок со специями. Оставшейся пряной смесью натираем мясо со всех сторон, заворачиваем в фольгу и оставляем мариноваться на всю ночь. На следующий день разогреваем духовку до 180°C и отправляем в нее подготовленное мясо на час. Затем переворачиваем свинину на другой бок и запекаем еще 30-40 минут. Готовую буженину подают в охлажденном виде, нарезав ломтиками.
Царь-рыба
Рыбные гурманы тоже не останутся без угощения, ведь блюда для рождественского стола допускают наличие рыбы. Достойным его украшением станет фаршированная щука. Рыбину весом 0,8-1 кг очищаем от чешуи, потрошим, извлекаем хребет с реберными костями, отрезаем голову и тщательно промываем. Далее вырезаем мякоть щуки, оставляя примерно 1-1,5 см. Мякоть пропускаем через мясорубку с обжаренным луком, чесноком и ломтиком хлеба, замоченным в молоке. Добавляем яйцо, 1 ч. л. сливочного масла, соль и перец, хорошо перемешиваем. Наполняем этим фаршем щуку и равномерно распределяем его по всей длине. А чтобы рыбина не потеряла форму, оборачиваем ее марлей. Укладываем ее в кастрюлю, заливаем водой, добавляем нашинкованный корень сельдерея, луковицу и соль. Закрываем крышкой и варим рыбу на слабом огне 30-40 минут. Готовую щуку подают с томатным или сметанным соусом, а также любым картофельным гарниром.
Сладкое Рождество
Столь колоритные блюда для рождественского ужина требуют органичного дополнения в виде напитков. Традиционно к праздничному столу на Руси готовили всевозможные сбитни. По классическому рецепту в воду (1 л.) кладут по 150 г. меда и сахара, а также различные пряности. Смесь кипятят 15-20 минут, постоянно снимая пенку, процеживают и слегка остужают. При желании в рецепт можно добавить клюкву или другие ягоды. А если вы предпочитаете алкогольные напитки, влейте немного сухого красного вина.
Ещё один рождественский напиток – это узвар, или компот из сухофруктов. Возьмем смесь из сушеных абрикосов, яблок, груш, слив, ягод шиповника и боярышника, в среднем по 50-100 г. Фрукты и ягоды замачиваем по отдельности в холодной воде, после чего сливаем воду, перекладываем в большую кастрюлю и заливаем чистой водой. Когда она закипит, всыпаем полстакана сахара и варим 15-20 минут. Мед (3 ст. л.) разбавляем в стакане горячего узвара и выливаем в кастрюлю. В самом конце кидаем несколько звездочек бадьяна.
Разумеется, этими блюдами праздничное меню не ограничивается. Вы можете дополнить его собственными примерами рождественского ужина с фото, поделившись ими с другими читателями в комментариях.
«На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки, гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины, молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары которого стлались в воздухе, словно туман».
Мне очень хотелось опубликовать этот пост ещё недели две назад - 24-25 декабря, но, к сожалению, не получилось. Ну, не дожидаться же теперь следующего года, правильно? Лучше в следующий раз приготовим что-нибудь ещё. Так или иначе, хочется поздравить всех с праздниками: католиков - с прошедшим католическим Рождеством, православных - с православным и всех в целом - с наступившим Новым годом. Пусть он принесёт вам побольше светлых моментов и получится содержательным и вкусным во всех смыслах этого слова.
Вообще, должна сказать, что мне импонируют многие «чужие» праздники. Я их почти никогда не отмечаю (тем более по всем правилам), но люблю наблюдать, как это делают другие, и радуюсь вместе с ними. Так и тут: я не католичка, но мне нравится следить за тем, как весь католический мир погружается в предрождественскую кутерьму. Конечно, у нас есть своё Рождество, но это совсем другой праздник, который к тому же в наши дни не является таким массовым. Католический же вариант, напротив, в связи с широкой популярностью отчасти утратил свой религиозный подтекст.
Кстати, у Диккенса Рождество тоже предстаёт отнюдь не религиозной датой: духи Рождества - это не какие-нибудь ангелы, а вполне языческие по своей сути создания. И этот праздник учит не поклонению какому-то конкретному божеству, а простым человеческим добродетелям, не зависящим от вероисповедания, - доброте, человеколюбию, отзывчивости и состраданию. Этим он мне и нравится. И этим мне нравится Рождество в подаче Диккенса.
Приведенная выше цитата, конечно, описывает утрированную картину, и я по понятным причинам не берусь такое соорудить:) (Хотя, кстати, в русской литературе описания застолий в подобном стиле встречаются сплошь и рядом, и я пока понятия не имею, с какой стороны к ним подступаться.) Нам же сегодня предстоит бедняцкий рождественский ужин, но даже он может оставить равнодушным разве что совершенно пресытившегося человека. Потому что тут будет гусь, которого бедняки видят едва ли не раз в году - по случаю великого праздника, рождественский пудинг, который по иным поводам и не готовится, а также простые жареные каштаны, которые сами по себе не являются каким-то деликатесом, но отлично дополняют общую картину.
«Газовые лампы ярко горели в витринах магазинов, бросая красноватый отблеск на бледные лица прохожих, а веточки и ягоды остролиста, украшавшие витрины, потрескивали от жары. Зеленные и курятные лавки были украшены так нарядно и пышно, что превратились в нечто диковинное, сказочное, и невозможно было поверить, будто они имеют какое-то касательство к таким обыденным вещам, как купля-продажа».
«Лорд-мэр в своей величественной резиденции уже наказывал пяти десяткам поваров и дворецких не ударить в грязь лицом, дабы он мог встретить праздник как подобает...»
Простите, не удержалась! Фото из Интернета.
«...и даже маленький портняжка, которого он обложил накануне штрафом за появление на улице в нетрезвом виде и кровожадные намерения, уже размешивал у себя на чердаке свой праздничный пудинг, в то время как его тощая жена с тощим сынишкой побежала покупать говядину».
«В курятных лавках двери были еще наполовину открыты, а прилавки фруктовых лавок переливались всеми цветами радуги. Здесь стояли огромные круглые корзины с каштанами, похожие на облаченные в жилеты животы веселых старых джентльменов. Они стояли, привалясь к притолоке, а порой и совсем выкатывались за порог, словно боялись задохнуться от полнокровия и пресыщения. Здесь были и румяные, смуглолицые толстопузые испанские луковицы, гладкие и блестящие, словно лоснящиеся от жира щеки испанских монахов. Лукаво и нахально они подмигивали с полок пробегавшим мимо девушкам, которые с напускной застенчивостью поглядывали украдкой на подвешенную к потолку веточку омелы. Здесь были яблоки и груши, уложенные в высоченные красочные пирамиды. Здесь были гроздья винограда, развешенные тароватым хозяином лавки на самых видных местах, дабы прохожие могли, любуясь ими, совершенно бесплатно глотать слюнки. Здесь были груды орехов - коричневых, чуть подернутых пушком, - чей свежий аромат воскрешал в памяти былые прогулки по лесу, когда так приятно брести, утопая по щиколотку в опавшей листве, и слышать, как она шелестит под ногой. Здесь были печеные яблоки, пухлые, глянцевито-коричневые, выгодно оттенявшие яркую желтизну лимонов и апельсинов и всем своим аппетитным видом настойчиво и пылко убеждавшие вас отнести их домой в бумажном пакете и съесть на десерт».
«А бакалейщики! О, у бакалейщиков всего одна или две ставни, быть может, были сняты с окон, но чего-чего только не увидишь, заглянув туда! И мало того, что чашки весов так весело позванивали, ударяясь о прилавок, а бечевка так стремительно разматывалась с катушки, а жестяные коробки так проворно прыгали с полки на прилавок, словно это были мячики в руках самого опытного жонглера, а смешанный аромат кофе и чая так приятно щекотал ноздри, а изюму было столько и таких редкостных сортов, а миндаль был так ослепительно бел, а палочки корицы - такие прямые и длинненькие, и все остальные пряности так восхитительно пахли, а цукаты так соблазнительно просвечивали сквозь покрывавшую их сахарную глазурь, что даже у самых равнодушных покупателей начинало сосать под ложечкой! И мало того, что инжир был так мясист и сочен, а вяленые сливы так стыдливо рдели и улыбались так кисло-сладко из своих пышно разукрашенных коробок и все, решительно все выглядело так вкусно и так нарядно в своем рождественском уборе…»
Но вот заблаговестили на колокольне, призывая всех добрых людей в храм божий, и веселая, празднично разодетая толпа повалила по улицам. И тут же изо всех переулков и закоулков потекло множество народу: это бедняки несли своих рождественских гусей и уток в пекарни... В положенное время колокольный звон утих, и двери пекарен закрылись, но на тротуарах против подвальных окон пекарен появились проталины на снегу, от которых шел такой пар, словно каменные плиты тротуаров тоже варились или парились, и все это приятно свидетельствовало о том, что рождественские обеды уже поставлены в печь.
Во времена Диккенса это было распространённой практикой: в домах бедняков не было удобных больших печей, и они относили свои «полуфабрикаты» в пекарни, где их за небольшую плату подвергали термообработке. Должна сказать, что моё нынешнее жилище тоже не может похвастаться просторной духовкой, и перед тем, как отправиться на рынок за гусём, я даже измерила её на всякий случай, чтобы он туда точно влез. А то, конечно, пекарня-то есть непосредственно в нашем доме, но вряд ли в нынешние времена можно рассчитывать на помощь её сотрудников в таком деле, как приготовление приватного праздничного обеда, да ещё и из продуктов клиентов:) К счастью, гусь мне достался небольшой, и в духовке он уместился даже с изрядным комфортом. Рассказываю по порядку, как это было.
Рождественский гусь
«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов - младший сын и младшая дочка - и, захлебываясь от восторга, оповестили, что возле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита, который тем временем так усердно раздувал огонь в очаге (он ничуть не возомнил о себе лишнего, несмотря на великолепие едва не задушившего его воротничка), что картофелины в лениво булькавшей кастрюле стали вдруг подпрыгивать и стучаться изнутри о крышку, требуя, чтобы их поскорее выпустили на волю и содрали с них шкурку».
Ну, с варкой картофеля на гарнир, я думаю, все успешно справятся и без особых инструкций. Питер Кретчит потом разминал его с особым остервенением, чтобы подать на стол уже в виде пюре, но тут каждый волен поступать по своему вкусу. А вот запекание гуся, фаршированного луком и шалфеем, мы попробуем рассмотреть подробнее.
Во-первых, нам понадобится гусь, причём, конечно же, не умерший своей смертью, а невинно убиенный в самом расцвете сил. У нас едоков было мало, поэтому и гусь был маленький - всего 2,5 кг. На большую семью, конечно, нужна птица покрупнее.
Во-вторых, начинка. Тут, в принципе, вполне можно ничего не усложнять и обойтись базовыми продуктами: лук, шалфей и хлебные крошки. Я вот, пожалуй, в следующий раз обойдусь без чернослива: бес попутал его добавить, яблока было бы вполне достаточно. Получилось неплохо, но вкус чернослива ощутимо доминировал над остальными. Кроме того, шалфей лучше брать, конечно, свежий, но я такого не нашла - пришлось довольствоваться сушёным. В результате состав начинки у меня получился такой:
300 г лука
130 г хлебных крошек
150 г чернослива
1 яблоко
75 мл мадеры
2 ст. л. с большой горкой сушеного шалфея
1 яйцо
Но давайте обо всём по порядку.
1. С гуся срезаем излишки жира. Жир кладём на дно противня, в котором будет готовиться птица.
2. Самого гуся тщательно натираем солью и оставляем отдыхать на время, пока будем заниматься начинкой.
3. Лук, яблоко и чернослив режем не слишком крупно.
4. Лук пассеруем в растительном масле.
5. Добавляем к нему яблоки и чернослив и готовим, пока яблоки немного не размягчатся.
6. Снимаем сковороду с огня, всыпаем хлебные крошки и перемешиваем.
7. Добавляем резаный шалфей, перемешиваем.
8. Вливаем мадеру, разбиваем сюда же яйцо, солим и перчим, а потом снова всё мешаем. Начинка готова.
9. Набиваем ею гуся и кладём на противень спинкой вниз.
10. Связываем гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы перекрыть фаршу все пути к отступлению.
11. Отправляем птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. На приготовление моего гуся ушло в общей сложности около полутора часов. Где-то я видела рекомендацию рассчитывать время его приготовления таким образом: 15 минут на каждые 450 г плюс еще 15 минут сверх того. В принципе, у меня примерно так и получилось. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающемся в противне жиром или чем ещё. У меня это было так:
12. Спустя первые 30 минут я достала гуся из духовки, основательно полила жиром и отправила обратно.
13. Ещё через 30 минут снова достала его и слила из противня весь жир. Самого гуся полила на сей раз той же мадерой, что пошла в начинку, и отправила доходить до окончательной кондиции. Ещё на полчаса.
«Тем временем юный Питер и двое вездесущих младших Крэтчитов отправились за гусем, с которым вскоре и возвратились в торжественной процессии. Появление гуся произвело невообразимую суматоху. Можно было подумать, что эта домашняя птица такой феномен, по сравнению с которым черный лебедь - самое заурядное явление. А впрочем, в этом бедном жилище гусь и впрямь был диковинкой».
Итак, по истечении последнего получаса гусь был совершенно готов. И для первого опыта оказался, пожалуй, более чем неплох.
«Миссис Крэтчит подогрела подливку (приготовленную заранее в маленькой кастрюльке), пока она не зашипела».
Подливку каждый волен сделать по своему вкусу: у Диккенса нет никаких уточнений касательно её состава. Можно, например, использовать при её приготовлении гусиные потроха, обычно прилагающиеся к покупным гусям (не говоря уже о домашних). А у меня она была примерно такая:
4 ст. л. гусиного жира
3 ст. л. муки
200 мл бульона (у меня был куриный)
200 мл молока или сливок
Пара веточек свежего тимьяна
1. На сковороде (или в кастрюльке) нагреваем жир и обжариваем в нём муку до золотистого цвета.
2. Вливаем горячий бульон, тщательно размешиваем, чтобы не было комков, бросаем туда же тимьян и варим, помешивая, до загустения.
3. Добавляем молоко или сливки, перемешиваем и прогреваем. В конце извлекаем веточки тимьяна.
О, яблочный соус - это просто песня! Его я могу есть как самостоятельное блюдо, отдельно от чего бы то ни было.
500 г кислых яблок (я взвешивала уже очищенные и порезанные)
200 г воды
50 г сахара
Лимонная цедра
1. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину и режем крупными кубиками.
2. Помещаем в кастрюльку, заливаем водой и засыпаем сахаром. Сюда же кладем немного лимонной цедры.
3. Доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 20-25 минут. Яблоки за это время станут совсем мягкими и практически разварятся в пюре.
4. Протираем яблоки через сито (заодно удаляя лимонную цедру) и остужаем.
«Марта обтерла горячие тарелки. Боб усадил Малютку Тима в уголку, рядом с собой, а Крэтчиты младшие расставили для всех стулья, не забыв при этом и себя, и застыли у стола на сторожевых постах, закупорив себе ложками рты, дабы не попросить кусочек гуся, прежде чем до них дойдет черед».
«Но вот стол накрыт. Прочли молитву. Наступает томительная пауза. Все затаили дыхание, а миссис Крэтчит, окинув испытующим взглядом лезвие ножа для жаркого, приготовилась вонзить его в грудь птицы. Когда же нож вонзился, и брызнул сок, и долгожданный фарш открылся взору, единодушный вздох восторга пронесся над столом, и даже Малютка Тим, подстрекаемый младшими Крэтчитами, постучал по столу рукояткой ножа и слабо пискнул:
Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где-нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи. Да, в самом деле, они даже не смогли его прикончить, как восхищенно заметила миссис Крэтчит, обнаружив уцелевшую на блюде микроскопическую косточку. Однако каждый был сыт, а младшие Крэтчиты не только наелись до отвала, но перемазались луковой начинкой по самые брови».
Вот какой замечательный получился гусь! Но на этом праздничный вечер не заканчивается.
Рождественский пудинг
«...Младшие Крэтчиты завладели Малюткой Тимом и потащили его на кухню - послушать, как бурлит вода в котле, в котором варится завернутый в салфетку пудинг».
Да-да, речь идёт о знаменитом английском рождественском пудинге. Пожалуй, я давно не подходила к приготовлению какого-либо блюда с таким благоговением, с каким я приступала к реализации этого рецепта. Со стороны весь многочасовой процесс казался мне сродни не то какому-то языческому ритуалу, не то очередным алхимическим опытам. Но на деле оказалось, что всё довольно просто - по крайней мере, если чётко следовать инструкциям. Правда, я всё-таки не рискнула варить пудинг по-традиционному - в салфетке, а использовала более современную методику, распределив тесто по подходящим по размеру ёмкостям. Это позволило мне быть уверенной хотя бы в том, что конечный продукт будет иметь чёткую форму:)
Я готовила рождественский пудинг по рецепту juliamaxi : вы можете ознакомиться с оригиналом. В принципе, я практически ничего не меняла, только сразу вдвое уменьшила количество всех ингредиентов, а также перевела некоторые из них в более удобные для меня единицы измерения. Теста в итоге хватило на то, чтобы заполнить (не до самого верха) одну литровую и одну пол-литровую форму. А состав, собственно, такой:
168 г нутряного сала, натертого на терке (он же внутренний жир, околопочечный говяжий жир и т.п.) - думала, что это будет самый проблемный ингредиент, однако нашелся на ближайшем к дому рынке
113 г муки
1/3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. смеси сладких специй: корица, кориандр, имбирь, гвоздика, мускатный орех (у меня получилось немного больше, чем задумано, как видно по фото, но пудингу это нисколько не повредило)
168 г свежих хлебных крошек (нарубила в комбайне очищенный от корки нарезной батон - не весь целиком, конечно же)
225 г коричневого сахара
½ ч. л. соли
225 г изюма без косточек
225 г кишмиша
225 г мелкого чёрного изюма (в оригинале - изюм сорта коринка, но я его что-то не нашла в продаже, в итоге заменила просто на темный изюм, причём довольно крупный, так что получилось не совсем аутентично)
1 среднее яблоко
30 г рубленого миндаля (я взяла готовый, нарезанный пластинками)
60 г засахаренных цитрусовых корочек (апельсиновые и лимонные), мелко нарезанных
Сок и цедра ½ апельсина
75 мл эля (можно заменить тёмным пивом или молоком)
45 мл виски (без зазрения совести округлила до 50-ти)
3 яйца
Да, что касается округления. Вы уж извините меня за прекрасные цифры вроде «168» - все мы понимаем, что совсем без погрешности так или иначе трудно обойтись и от разумного округления большой беды не будет (ключевое слово - «разумного»).
Чтобы не запутаться, я расположила продукты в списке в том порядке, в котором они добавляются в пудинговую смесь. Юлия в своём посте даёт полезную рекомендацию выписать их на бумажку и вычёркивать по мере добавления, чтобы точно ничего не перепутать. Я так и сделала, а также заранее подготовила и отмерила все продукты и составила их вместе на отдельный стол, что не только сделало процесс приготовления более наглядным, но и существенно его ускорило.
1. В большую ёмкость выкладываем измельчённое сало, просеиваем в него муку со специями и разрыхлителем, добавляем хлебные крошки и тщательно перемешиваем.
2. Всыпаем сахар и соль, перемешиваем.
3. Добавляем изюм всех трёх видов и натертое на терке яблоко (я его очистила предварительно). Перемешиваем.
4. Добавляем орехи и перемешиваем.
5. Всыпаем мелко нарезанные цитрусовые корочки и перемешиваем.
6. Добавляем апельсиновый сок и цедру.
7. Вливаем эль и виски, перемешиваем.
8. Взбиваем яйца в пену, добавляем в пудинговую смесь и ещё раз тщательно ее вымешиваем.
Теперь исследуем посудный шкаф на предмет емкостей, пригодных для варки пудинга. Я нашла у себя икеевкую салатную миску и пару бульонных кружек. Они мне показались наиболее подходящими по форме: пудинги в итоге представляли собой полусферы. Стопроцентной уверенности в термостойкости этих форм у меня не было, поэтому я, от греха подальше, подложила под них на дно кастрюль, в которых варились пудинги, по сложенному в несколько раз куску хлопчатобумажной ткани. Это не только изолировало посуду от непосредственного соприкосновения с раскалённым дном, но и обеспечило правильную атмосферу на кухне - читай: запах кипячёного белья - как будто пудинг и в самом деле варился в салфетке:)
«Запахло, как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка!»
9. Смазываем формы маслом и выкладываем в них тесто. В процессе варки пудинг немного поднимется, так что не стоит наполнять формы до краёв, нужно оставить немного места.
10. Закрываем форму куском пергаментной бумаги, и куском фольги и плотно завязываем эту «крышку» толстой ниткой - так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода.
11. Из той же нитки делаем петлю или что-то в этом роде, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.
12. Ставим каждую форму в свою кастрюлю с кипящей водой. У меня вода доходила примерно до половины высоты форм. Закрываем кастрюли крышками и оставляем каждую кипеть положенный ей срок, по мере необходимости подливая горячую воду из чайника. Литровый пудинг нужно варить около 8 часов, для пол-литрового достаточно 5 часов.
«Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей.
А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!»
Кстати, в идеале пудинг едят не сразу, а оставляют его вызревать не меньше месяца. В таком случае перед непосредственной подачей на стол его необходимо снова погрузить в кипяток и проварить часа два.
Но, как мы понимаем, беднякам было сложно организовать приготовление столь сложносочинённого блюда загодя, к тому же непросто целый месяц бороться с соблазном и оберегать его от маленьких неизбалованных детей. Так что миссис Крэтчит варила свой пудинг непосредственно на Рождество, да и мы, вслед за её славным семейством, съели свой в тот же день, что он был приготовлен. А так как сравнивать нам было не с чем, нас вполне вдохновил и такой скороспелый результат. Но в следующем году, конечно же, нужно будет озаботиться варкой пудинга уже в ноябре.
«И вот появляется миссис Крэтчит - раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, - таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой остролиста, воткнутой в самую его верхушку».
Пудинг божественно хорош и сам по себе, но в идеале его нужно подавать с каким-нибудь соусом. Традиционный вариант готовится на основе масла и бренди - его рецепт вы можете посмотреть в ЖЖ у Юлии, по той же ссылке, что и рецепт пудинга. Вполне подойдут и обычные взбитые сливки. А мы ели пудинг с английским кремом.
Английский крем
3 яичных желтка
30 г сахарной пудры
300 мл молока
Кусочек ванильного стручка
1. Не взбивая, смешиваем желтки с сахаром.
2. Ванильный стручок разрезаем вдоль, вычищаем из него семечки в молоко, сам стручок бросаем туда же. У меня он был какой-то совсем мумифицировавшийся (не уберегла) - пришлось сначала немного прогреть в молоке целиком, а потом уже извлекать семечки.
3. Доводим молоко почти до кипения и вливаем в желтки (остатки стручка на этом этапе нужно из него достать). Льем тоненькой струйкой, активно мешая желтки, чтобы они не свернулись.
4. Переливаем эту смесь обратно в кастрюльку из-под молока, ставим на средний огонь и нагреваем, очень активно размешивая, пока она не загустеет. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе она станет неоднородной. Проверено печальным опытом: результат, конечно, будет съедобен, но это будет уже не английский крем. Так что не отвлекаемся от кастрюльки!
«О дивный пудинг! Боб Крэтчит заявил, что за все время их брака миссис Крэтчит еще ни разу ни в чем не удавалось достигнуть такого совершенства, а миссис Крэтчит заявила, что теперь у нее на сердце полегчало, и она может признаться, как грызло ее беспокойство - хватит ли муки. У каждого было что сказать во славу пудинга, но никому и в голову не пришло не только сказать, но хотя бы подумать, что это был очень маленький пудинг для такого большого семейства. Это было бы просто кощунством. Да каждый из Крэтчитов сгорел бы со стыда, если бы позволил себе подобный намек».
Жареные каштаны
«Но вот с обедом покончено, скатерть убрали со стола, в камине подмели, разожгли огонь. Попробовали содержимое кувшина и признали его превосходным. На столе появились яблоки и апельсины, а на угли высыпали полный совок каштанов».
Каштаны я тоже жарила в первый раз, но это, как оказалось, совершенно элементарно. За неимением камина сгодилась и современная кухонная плита.
1. На скорлупе каждого каштана делаем надрез в произвольном месте. Традиционно - крестообразный, но для результата это не очень принципиально, сгодится и один длинный надрез поперёк или по диагонали.
2. Выкладываем каштаны на сухую сковороду (желательно разрезом вверх), накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь примерно минут на 20 (точное время зависит от того, насколько каштаны крупные).
3. Пересыпаем готовые каштаны в какую-нибудь более удобную посуду и сразу же пускаем её по рукам. Каштаны можно очистить, только пока они горячие, так что на небольшую компанию не стоит жарить очень много за один раз. Или сразу нужно подключить всех сочувствующих к их лущению, пока они не остыли.
Горячий напиток на основе джина
«Боб, подвернув обшлага (бедняга, верно, думал, что им еще может что-нибудь повредить!), налил воды в кувшин, добавил туда джина и несколько ломтиков лимона и принялся все это старательно разбалтывать, а потом поставил греться на медленном огне».
Я так понимаю, это своеобразный «глинтвейн для бедных» - дело ведь происходит в Англии. Тем более что в описании более богатого празднества упоминается как раз таки настоящий глинтвейн. В общем, если вы, в отличие от Крэтчитов, можете себе это позволить, лучше приготовить именно его. По нашим-то реалиям это выходит как раз дешевле! Но для полного соответствия книге ничего не стоит последовать диккенсовскому описанию. Если вы хотите, подобно героям, этим напитком увенчать вечер, то начинать его приготовление стоит, конечно, не до подачи гуся, как это сделал Боб, а одновременно с жаркой каштанов. Ну, при условии, что у вас дома не натуральный очаг, а современная плита.
1. Смешиваем джин с водой, подбирая пропорцию по своему вкусу. Но не переборщите! Всё-таки у джина достаточно резкий вкус и запах, который чувствуется даже при малых концентрациях. И в любом случае, я думаю, воды должно быть больше.
2. Добавляем несколько долек лимона (примерно по одной на порцию).
3. Хорошенько разбалтываем (я от души потрясла в шейкере, благо он у нас большой... но неаутентичный).
4. Переливаем в огнеупорную посуду и ставим греться на медленном огне. Нагреваем до максимальной температуры, но следим, чтобы ни в коем случае не закипело.
«Затем все семейство собралось у камелька «в кружок», как выразился Боб Крэтчит, имея в виду, должно быть, полукруг. По правую руку Боба выстроилась в ряд вся коллекция фамильного хрусталя: два стакана и кружка с отбитой ручкой. Эти сосуды, впрочем, могли вмещать в себя горячую жидкость ничуть не хуже каких-нибудь золотых кубков, и когда Боб наполнял их из кувшина, лицо его сияло, а каштаны на огне шипели и лопались с веселым треском».
«Это радостные дни - дни милосердия, доброты, всепрощения. Это единственные дни во всем календаре, когда люди, словно по молчаливому согласию, свободно раскрывают друг другу сердца и видят в своих ближних, - даже в неимущих и обездоленных, - таких же людей, как они сами, бредущих одной с ними дорогой к могиле, а не каких-то существ иной породы, которым подобает идти другим путем».
Приготовьте рождественский ужин вместе с Джейми Оливером, и ваш стол на Рождество будет богатый на простые и необычные блюда. Объединяем все заготовки блюд в одну большую и быструю готовку праздничного рождественского стола.
Ингредиенты
- жидкий мед
- оливковое масло
- красный винный уксус
- молоко
- морская соль
Количество порций — 8
Рецепт приготовления
1. Достаньте приготовленный ранее соус из холодильника или морозильника. Поставьте его в кастрюлю среднего размера, а кастрюлю поместите на конфорку.
2. Вытащите свою индейку из холодильника, переложите ее на большой противень для жарки и накройте противень фольгой. Оставьте индейку нагреваться до комнатной температуры.
3. Выньте из духовки все противни, чтобы было место для запекания индейки. Предварительно разогрейте духовку до максимума.
4. Когда духовка нагреется, поместите противень с птицей в фольге в духовой шкаф. Закройте дверь и сразу же уменьшите температуру до 180 C.
5. Для расчета времени запекания индейки следует учесть, что каждый килограмм птицы должен запекаться 35 — 40 минут. Таким образом, 5 кг индейки будет готовиться приблизительно 3- 3,5 часа
6. Оценка, размер вашей духовки, а также среднее время запекания птицы. Время приготовления индейки может немного отличаться от указанного выше. В процессе запекания проверяйте индейку на готовность.
7. После 30 минут запекания птицы полейте индейку выделившимся соком, приподняв немного фольгу, это поможет образованию хрустящей корочки и сохранять птицу сочной.
8. Замените фольгу по прошествии 30 минут. Делайте это в течение первых 2,5 часов. В этот период не нужно ничего делать, поэтому наслаждайтесь разносящимися ароматами.
9. Теперь отличное время, чтобы накрыть на стол. Выставьте всю посуду, стаканы, соль и перец. Не забывайте про хлеб и удостоверяйтесь, что у вас достаточно напитков в холодильнике.
10. Когда пройдет 2,5 часа со времени начала запекания индейки, снимите фольгу, благодаря этому кожица потемнеет, приобретет золотистый цвет и станет хрустящей. Продолжите поливать ее каждые 30 минут и до готовности.
11. Тем временем достаньте подносы с картофелем и другими овощами из холодильника. Вы можете также вынуть рулетики с беконом, фарш в шариках и миску с брюссельской капустой.
12. Проверьте свою индейку при помощи термометра для мяса в самой толстой части груди и самой глубокой части бедра. Когда внутренняя температура достигла приблизительно 72 C, блюдо готово.
13. Когда вы достанете индейку из духовки, поставьте в нее вытянутые противни, чтобы приспособить все противни для запекания. Установите температуру в духовке до 190 C.
14. Используйте большую вилку и щипцы, при необходимости, для того чтобы поднять индейку выше уровня противня. Наклоните индейку так, чтобы весь жир и образовавшийся сок попали в противень.
15. Поместите индейку на большое блюдо, покройте ее двойным слоем фольги, затем положите 2 чистых кухонных полотенца сверху, чтобы сохранять ее теплой то время, пока она будет стоять. Оставьте противень с жиром и соком, вы будете использовать это немного позже.
16. Выложите и наточите необходимые инструменты для разделки птицы, так вы избежите их поиска в последнюю минуту.
17. Если вы хотите узнать несколько советов относительно разделки вашей индейки, просмотрите видео, и вы поймете как правильно ее разрезать. На фото видно каким образом следует разрезать индейку.
18. Теперь пришло время продолжить подготовку остальной части рождественского ужина. Для приготовления остальных блюд потребуется приблизительно полтора часа, поэтому правильно распределите свое время.
19. Снимите пищевую пленку из подноса с картофелем и поместите их в горячую духовку, готовьте картофель в течение 30 минут до полуготовности и слегка золотистого цвета.
20. Тем временем достаньте миску с листьями розмарина и зубчиками чеснока из холодильника. Добавьте в миску немного оливкового масла, а также красного винного уксуса, потом перемешайте все и отставьте.
21. Снимите пищевую пленку с подноса с овощами. Поместите поднос с овощами в духовку на 1 час 15 минут, готовьте их пока они не будут золотистыми, хрустящими и аппетитными.
22. Снимите пищевую пленку из миски с шарами из фарша и поместите их на противень (рулетики из бекона вы положите и запечете позже, как удостоверьтесь, что мясные шарики в духовке достаточно запеклись).
23. Сбрызнете шарики фарша небольшим количеством оливкового масла, затем накройте противень фольгой и отправьте их в духовку на 1 час.
24. Достаньте противень с картофелем из духовки и осторожно помните ее при помощи толкушки, чтобы распределить ее по всей поверхности противня и сделать ее хрустящей.
25. Распределите розмарин и чесночную смесь по всей поверхности картофеля и хорошенько встряхните противень. Отправьте картофель в духовку, чтобы как и другие овощи запечь ее до хрустящей корочки, красивой и аппетитной.
26. Тем временем включите конфорку, на которой стоит кастрюля с соусом, чтобы начать постепенно его нагревать. Добавьте немного кипящей воды, при необходимости, чтобы развести его.
27. По прошествии 40 минут с момента запекания мясных шариков, снимите фольгу с противня и добавьте туда рулетики из бекона. Сбрызнете их небольшим количеством оливкового масла. Отправьте их в духовку до образования золотистого оттенка.
28. В тот момент как вы откроете духовку, встряхните противень с жареными овощами, чтобы хрустящая и золотистая корочка образовалась со всех сторон.
29. Назад к соусу. Разложите далеко как можно больше жира от противня для жарки индейки, затем вылейте свой теплый предварительно сделанный соус в поднос.
30. Поставьте противень с соком и жиром с индейки на сильный огонь и доведите смесь до кипения. Используйте деревянную ложку, чтобы снять пригорелые остатки птицы со дна противня.
31. После того как соус из жира и сока индейки немного прокипит, процедите его через большое решето в кастрюлю среднего размера.
32. Поставьте кастрюлю с соусом на минимальный огонь, что бы поддерживалась его температура до того момента, как вы его будете подавать на праздничный стол.
33. Наполните и вскипятите чайник. Затем достаньте приготовленный ранее пикантный клюквенный соус из холодильника и поставьте его на стол, сервированный к ужину.
34. Если у вас есть вторая духовка, то вы можете поместить в нее тарелки, установить минимальную температуру и немного подогреть их.
35. После 20 минут с момента начала запекания рулетиков с беконом и шариков фарша, достаньте противень с ними и немного встряхните противень, чтобы перевернуть их. Отправьте противень с ними в духовку, чтобы закончить приготовления блюда.
36. Поместите большую кастрюлю на сильный огонь. Заполните ее горячей водой из чайника, добавьте туда щепотку соли и ждите, пока жидкость снова не закипит.
37. Положите в закипевшую воду брюссельскую капусту и вновь доведите до кипения. Затем уменьшите немного огонь и готовьте капусту в течение 7 — 8 минут до полной ее готовности.
38. После того как вы приготовили брюссельскую капусту, достаньте свой соус из хлебных крошек из холодильника. Вы можете разогреть его в микроволновой печи в течение 3 минут (800 Вт) или нагреть его в кастрюле на среднем огне на протяжении 5 минут.
39. Теперь пора раскладывать приготовленные блюда на тарелки. Попросите кого-либо из родных помочь вам в этом, пока вы будете заняты процессом разрезания на порции индейки.
40. Назначьте кого-то из родных, кто будет занят процессом разливания напитков. Конечно же, не забудьте о себе. Бокал хорошего вина поможет вам настроиться на праздничный лад.
41. За 5 минут до готовности овощей, достаньте свой поднос с ними из духовки и полейте 2 чайными ложками жидкого меда запеченный на пастернак. Отправьте овощи в горячую духовку и готовьте их на протяжении 5 минут.
42. Проверьте свой соус из хлебных крошек, если он будет достаточно густым, то разбавьте его, добавив немного молока. Затем хорошенько его перемешайте и подайте его к столу.
43. Как только брюссельская капуста будет готова, разложите ее на праздничное блюдо. Отрежьте несколько ломтиков приготовленного масла со специями, добавьте их в миску с капустой и хорошо перемешайте все. Затем подайте на рождественский ужин к столу.
44. Проверьте готовность картофеля. Если он готов, то выложите его на блюдо, в которые предварительно нужно положить бумажное полотенце, чтобы впитать избыток жира. Оставьте полотенце под картофелем на несколько минут, а затем уберите его и подайте картофель на рождественский стол.
45. Проверьте свой соус, приготовленный на основе жира из индейки, если поднялся жир, то аккуратно перемешайте его. Затем вылейте его в подготовленный соусник и подайте его на стол.
46. Достаньте шарики фарша и рулетики из духовки. Они достаточно зарумянились и насытились ароматами. Если хотите, то можете удалить лишний жир из них прежде, чем подать к столу.
47. Проверьте готовность жареных овощей. Если они готовы достаньте их из духовки, встряхните поднос с овощами, затем выложите овощи на блюдо и можете поставить их на стол.
48. Подайте на стол все приготовленные блюда, рождественский ужин готов! Если у вас есть приготовленный пудинг и заварной крем для десерта. Разогрейте десерт, а также заварной крем для него.
49. Чтобы подогреть ваш пудинг, выньте слой фольги с верхней части десерта и накройте другим кружком пергамента, поставьте посуду с пудингом в микроволновую печь, установите мощность 800 Вт, подогревайте его в течение 4 минут.
50. Тем временем достаньте свой заварной крем с виски из холодильника. Вы можете подавать его как горячим, так и холодным. Чтобы подогреть заварной крем, просто поместите его в кастрюлю с горячей водой и поставьте ее на минимальный огонь на 5 минут для полного разогревания крема.
51. Дайте пудингу постоять в течение 4 минут, затем можно приступать к его оформлению и подаче.
52. Для подачи пудинга, выньте из керамической посуды и переложите на подготовленное блюдо. Подавайте пудинг по рецепту Джейми Оливера с восхитительным заварным кремом с виски и чашкой какао или чая.
Вы еще не решили, что подать на праздничный стол на главный семейный праздник? ELLE совместно с шеф-поварами ресторанов предлагает рождественское меню, которое точно понравится вашим близким. На ваш выбор 9 рецептов: от салатов с индейкой и оливье до запеченной утки и рождественского кекса.
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 1 час 40 минут
- Персон 4
Ингредиенты
- Утка - 1 шт.
- Яблоки - 4 шт.
- Соль - 1 ч. л.
- Перец - 1/2 ч. л.
- Молотая корица - щепотка
- Сахарный песок - 2 ст. л.
- Анис - 2 звёздочки
- Вяленый кизил - 50 г
- Корица - 1 палочка
- Мандарин - 1 шт.
- Гвоздика - 2 палочки
- Лук репчатый - 2 шт.
Приготовление
- Берем утку, потрошим ее, затем опаливаем. Чистую утку изнутри проливаем кипятком, через отверстие под гузкой, чтобы удалить запах крови. Вытираем насухо изнутри салфетками и обильно натираем солью и перцем.
- Начинка: четыре яблока режем на крупные доли без сердцевины. Срезаем жир с гузки, топим его и поливаем им нарезанные яблоки, затем посыпаем яблоки молотой корицей, сахарным песком и двумя толчеными звездочками аниса, далее добавляем вяленый кизил и палочку корицы. Все перемешиваем. Мандарин, не очищая, прокалываем в нескольких местах, трижды ошпариваем кипятком, затем остужаем под холодной водой и помещаем внутрь него две палочки гвоздики. Далее начиняем утку так, чтобы мандарин был посередине, и зашиваем.
- Запекаем в пакете для запекания. На дно пакета кладем две разрезанные пополам луковицы, на лук выкладываем утку, смазанную утиным жиром, и помещаем в духовку на 1-1,5 часа при температуре 160 градусов. После разрезаем пакет для запекания, поливаем утку периодически собственным жиром, запекаем еще 5 минут при 220 градусах до появления красивого цвета корочки.
Ресторан Ribambelle (шеф-повар Михаил Кукленко)
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 1 час
- Персон 1
Ингредиенты
- Кижуч - 150 г
- Соль - 1 г
- Хурма - 50 г
- Киноа отварная - 50 г
- Грибы белые - 15 г
- Масло оливковое - 5 г
- Кинза - 1 г
- Фундук - 5 г
Приготовление
- Хурму режем тонкими слайсами и укладываем на рыбу. Солим, смазываем оливковым маслом и запекаем в духовом шкафу 8–12 минут.
- Из остальной хурмы делаем крем. Для этого в сотейнике топим немного сахара и кладем туда хурму, после этого добавляем немного белого вина и сливочного масла. Томим до размягчения и пробиваем до однородной массы в блендере. Киноа прогреваем вместе с белыми грибами и фундуком. Гарнируем тарелку киноа, сверху на него кладем рыбу и украшаем кремом из хурмы.
Ресторан Soluxe Club, Шеф-повар Ян Пей Вень
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 10 часов
- Персон 7-8
Ингредиенты
- Утка весом 2–2,5 кг
- Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)
- Паровые рисовые блинчики - 16 шт.
- Болгарский перец - 1 шт.
- Свежий огурец - 1 шт.
- Стебель лука-порея - 1 шт.
Маринад для внутренностей утки:
- Китайская водка - 200 мл
- Стебель лука-порея - 1 шт.
- Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)
Маринад для кожи:
- Красный уксус - 100 мл
- Мед - 1 ст. л.
- Сок половины лимона
Приготовление
- Внутрь утки вливаем маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединяем края кулинарной нитью и оставляем на 6–8 часов в холоде. Затем готовим второй маринад - из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился. Обильно поливаем утку маринадом и насаживаем на крюк.
- После того как утка провисела 6-8 часов, запекаем в ее духовке 1–1,5 часа при температуре 128 градусов.
- Очищаем овощи и режем очень тонкой соломкой. Готовую утку нарезаем на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазываем соусом хойсин. Выкладываем в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавляем еще соуса и складываем блинчик квадратом. Так же фаршируем оставшиеся блинчики.
Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 4 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- Поросенок - 150 г
- Яблочное пюре - 50 г
- Яблочные чатни - 2 шт.
- Соус на поросенка - 20 мл
- Сезонные яблоки - 3 шт.
- Маршмэллоу - 20 г
Для соуса на поросенка:
- Деми гласс - 80 г
- Мед цветочный - 30 г
- Масло сливочное - 20 г
Приготовление
- Поросенка обрабатываем и делим на шесть частей, добавляем специи и маринуем. Готовим в печи при 150 градусах 3 часа. Готового поросенка отделяем от костей и режем на порции.
- Все ингредиенты соединяем, доводим до кипения, остужаем.
- Для приготовления яблочного пюре яблоки чистим и запекаем в духовке при 150 градусах 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезаем слайсами (2 мм), маринуем в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко заливаем яблочное пюре. Готового поросенка выкладываем на яблочное пюре, сверху поливаем соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмэллоу.
Кафе «Компот»
- Сложность Просто
- Тип Закуса
- Время 1 час
- Персон 1
Ингредиенты
- Картофель отварной – 40 г
- Куриная копченая грудка – 60 г
- Горошек свежемороженый - 30 г
- Огурец соленый – 25 г
- Огурец свежий – 25 г
- Морковь отварная – 35 г
- Лук зеленый – 5 г
- Майонез домашний – 35 г
- Яйцо куриное – 1,5 шт.
- Сметана 20%-ная – 20 г
- Лимонный фреш – 5 г
- Соль – 2 г
- Укроп – 3 г
Приготовление
- Горошек зеленый бланшируем. Отварной картофель, свежий и соленый огурец, морковь режем кубиками. Половинку яйца мелко рубим. Копченую куриную грудку также нарезаем кубиками. Все перемешиваем и заправляем майонезом и сметаной. На тарелку выкладываем салат горкой, посыпаем укропом и рубленым зеленым луком. Сверху кладем яйцо пашот, слегка надрезаем, чтобы желток вытек.
- Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавить пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить 3 минуты.
Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин
- Сложность Средне
- Тип Десерт
- Время 18,5 часов
- Персон 4
Ингредиенты
- Мука в/с - 500 г
- Молоко деревенское - 200 г
- Сахар - 150 г
- Соль - 8 г
- Яйцо - 2 шт.
- Ваниль - 2 г
- Мускатный орех - 2 г
- Имбирь - 2 г
- Лимонная цедра (от 2 лимонов)
- Ром - 150 г
- Цукаты - 150 г
- Изюм - 150 г
- Миндаль - 150 гр.
- Сливочное масло - 150 г
- Дрожжи живые - 10 г
- Молоко - 100 г
- Шоколад молочный - 150 г
Приготовление
- Цукаты, ром, мускатный орех, изюм и миндаль перемешиваем и оставляем на 12 часов. Затем готовим опару: для этого перемешиваем молоко и дрожжи и оставляем на час.
- В получившуюся опару добавляем муку, 100 граммов молока, сливочное масло, соль, яйца, ваниль, имбирь, цедру и мускатный орех. Замешиваем тесто и добавляем цукаты в роме. Перемешиваем до однородной массы.
- Оставляем тесто минимум на 2 часа. Придаем ему форму батона, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа в теплом месте. Выпекать при 180 градусах от 40 до 60 минут.
- Горячий хлеб смазываем мягким сливочном маслом. Растапливаем на водяной бане молочный шоколад и смазываем им остывший хлеб. Украшаем цукатами или орехами.
Brasserie «Мост»
- Сложность Средне
- Тип Десерт
- Время 2 часа + 1 сутки
- Персон 1
Ингредиенты
- Яйца – 3 шт.
- Сахарный песок - 300 г
- Мука - 50 г
- Вода - 50 мл
- Ванильный сахар - 1 г
- Масло сливочное - 250 г
- Ваниль - 1 стручок
- Цедра лимона - 10 г
- Цедра лайма - 10 г
- Цедра апельсина - 10 г
- Пралине - 50 г
- Сахарный сироп - 100 мл
Приготовление
- Бисквит: взбиваем миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавляем муку и перемешиваем руками. Стелем на противень пергамент, на него выкладываем тесто и раскатываем ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреваем до 180 градусов, ставим в нее противень с бисквитом и выпекаем 9 мин. Выкладываем бисквит на вафельное полотенце, остужаем в течение 2–3 минут. Смазываем бисквит сиропом и скручиваем в рулет при помощи полотенца, оставляем остывать при комнатной температуре.
- Крем: взбиваем венчиком желтки, параллельно разогреваем сахар с водой и вливаем в желтки, продолжаем взбивать. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, предварительно доводим его до мягкости и проверяем, чтобы в нем не было комочков. Взбиваем на небольшой скорости. Извлекаем из стручка семена ванили и добавляем их в крем. Крем делим на три части: в одну добавляем цедру цитрусовых, в две других - пралине. Ставим в холодильник минимум на 30 минут.
- Бисквит разворачиваем, снимаем с полотенца и кладем на пищевую пленку, смазав тонким слоем цитрусового крема. Сворачиваем в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепляем. Ставим в холодильник на сутки или двое. Затем достаем из холодильника, отрезаем край рулета под косым углом, декорируем рулет кремом с пралине, устанавливаем на место отрезанную горбушку и декорируем ее.
- Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.
Ингредиенты
- Запеченная индейка - 90 г
- Микс салатных листьев (4 вида травы) - 100 г
- Помидоры черри - 3 шт.
- Стебель сельдерея - 10–15 г
- Зерна граната - 5 г
- Заправка: горчица, сок лайма, сок апельсина, оливковое масло, соль (все сбиваем венчиком до однородной массы)
Приготовление
- Сперва готовим индейку: берем филейную часть, надрезаем и отбиваем до прямоугольника. Солим, перчим, отдельно смешиваем травы: мелко нарубленный розмарин, шалфей, тархун. Добавляем мед, белое вино, оливковое масло, все вместе смешиваем и смазываем индейку, затем закручиваем в рулет и связываем шпагатом. Заворачиваем подготовленное филе в фольгу, ставим запекаться при температуре 140 градусов в течение 30–40 минут.
- Затем открываем фольгу, увеличиваем температуру до 220 градусов и ставим еще минут на пять, чтобы появилась румяная корочка. Затем достаем из печи, накрываем и остужаем. Cнимаем шпагат и нарезаем индейку на тонкие кусочки (маленький секрет: шпагат надо снимать только с остуженной индейки!).
- А теперь собираем салат. Выкладываем микс салатных листьев, индейку, соус и черри слоями для большей сочности. Сверху посыпаем зернами граната и нарезанным cоломкой стеблем сельдерея.
Шеф-повар Balzi Rossi Эмануэле Монджилло
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 1 час
- Персон 2
Ингредиенты
- Паста (лучше разного формата) - 280 г
- Картофель - 4 шт.
- Копченый сыр - 120 г
- Томатный соус - 4 ст. л.
- Тертый пармезан - 30 г
- Тертый Pecorino (сыр из овечьего молока) - 30 г
- Луковица - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Овощной бульон - 1,5 л
- Оливковое масло
- Соль, перец
- Форма из хлеба (каравай без мякоти с крышечкой)
Приготовление
- Морковь и лук мелко режем и на оливковом масле готовим зажарку. Когда зажарка готова (3–5 минут), добавляем томатный соус. Затем добавляем прорезанный на мелкие кубики картофель, даем ему пропитаться зажаркой и вливаем горячий бульон.
- Всыпаем пасту. Бульон не должен быть выше уровня пасты: это не суп, бульон постепенно уварится. Когда паста будет готова и бульон выварится, выключаем огонь и перекладываем массу в заранее сделанную форму из хлеба (запеченную в духовке). Добавляем тертые сыры, а затем копченый сыр, нарезанный кубиками.
- Даем постоять готовому блюду минимум 5 минут в духовке и подаем на стол.
