Яркое слово «кальвадос» совсем недавно появилось у нас, не все россияне успели познакомиться с диковинным напитком. Волшебный кальвадос, что это такое, как правильно его пить и из чего его изготавливают? Давайте, совершим экскурсию в ароматный мир удивительных напитков.
Кальвадос – создание французских виноделов, относящийся к категории бренди. Крепкий (концентрация спирта в нем доходит до 40%) и ароматный, он являлся украшением любого стола средневековой Франции. Традиция древних виноделов жива и по сей день, любителей кальвадоса становится все больше.
Кальвадос — гордость виноделов Франции
Прежде чем узнать, что такое кальвадос и как его пить, необходимо познакомиться с его тысячелетней историей. Популярнейшее в солнечной Франции спиртное вошло в обиход в XV-XVI веке. Толчком к его созданию послужило настоятельное прошение купцов из Голландии с необходимостью морской транспортировки товара. Фермеры Франции успешно исполнили просьбу, подарив миру кальвадос .
Правом современного производства кальвадоса обладают лишь пять французских провинций: Орн, Кальвадос, Манш, Сарт и Майенн.
Кальвадос – напиток ценный и эксклюзивный. Его производством занимаются всего около 10 000 винодельческих мировых компаний. Во Франции это: Roger Groult, Pere Magloire, Boulard, Christian Drouin и Lecompte.
Кальвадос обладает тысячелетней историей
Почему «кальвадос»
Название ароматному напитку подарила его родина – небольшой департамент, расположенный в центре Нормандии. Эта провинция была создана после Великой Французской революции в XVII веке. Происхождение самого слова имеет несколько теорий:
- Напиток получил название, благодаря севшему на мель вблизи нормандских берегов корабля испанской флотилии короля Филиппа II. Судно носило название «El Calvador».
- Иные источники уверяют, что слово имеет итальянские корни. Это название произошло от древнеримской игры «кальве». Ею увлекались пастухи, забрасывая булыжниками быков, стремясь угодить по рогам несчастных животных.
- Также историки приписывают происхождение этого слова двум крупным скалам, называемыми местными жителями «calva dorsa».
Технология изготовления уникального алкоголя
Впервые процесс приготовления кальвадоса описал в своем трактате французский путешественник Жиль ДеГубервилль. В 1533 году свет увидели его заметки о подробной технике перегонки сидра из яблок, где он подробно описал, из чего делают кальвадос. Изумительное по вкусу спиртное изготавливается из яблок. Но далеко не все фрукты могут удостоиться чести стать основой яблочного бренди.
Настоящий кальвадос изготавливается из яблок определенных сортов, произрастающих только на севере Франции на строго обозначенных областях. Алкогольный напиток из прочих яблочных видов относится к обычной яблочной водке.
Для производства эксклюзивно спиртного официально рекомендовано использовать только 47 яблочных сортов. Они все произрастают в прохладном климате северной Нормандии. Чем мельче плоды по размеру, тем они ценнее. Для кальвадоса берутся яблоки сразу нескольких сортов, отличающихся по вкусовым качествам:
- кислые;
- горькие;
- сладкие;
- горько-сладкие.
Для приготовления ароматного напитка виноделы берут по 40% горьких и сладких плодов, смешивая их с 20% кислых . Для удобства фермеры одновременно высаживают сразу все необходимые сорта и при сборе урожая (он происходит в августе) смешивают плоды.
Технология старинного производства кальвадоса
Что за напиток кальвадос, секрет изготовления которого хранится в глубокой тайне и передается по поколениям? Вся технология основана на перегонке сидра из яблок и его настаивании в крепких дубовых бочках, изготовленных строго из французского дуба.
Время постепенно создает из яблочного дистиллята насыщенный темно-янтарный крепкий напиток с интригующим ароматом. Крепость готового спиртного составляет порядка 40%. Французская «яблочная водка» схожа со многими спиртными напитками национальной кухни:
- в Венгрии - сливовица;
- в Армении - абрикосовка;
- в Турции - финиковая арака;
- в Голландии - можжевельниковый женевер;
- в Индонезии - бамбузе из бамбуковых зерен.
Разновидности напитка
У кальвадоса есть несколько видов. Со временем выдержки его ценность многократно возрастает. От этого зависит насыщенность аромата, вкус и оттенок напитка. Время выдержки обязательно указывается на бутылках ароматного спиртного:
- «Fine» (от двух лет). Напиток обладает легким яблочным привкусом, он более светлый по сравнению с остальными собратьями.
- «Vieux» или «Reserve» (от трех лет). Трехлетний кальвадос приобретает благородный утонченный фруктовый аромат с дубовыми горьковатыми нотками.
- «Very Superior OldPale» («V.S.O.P.») либо «Very Old» («V.O.») (от четырех лет). После четырех лет настаивания спиртное становится более густым, насыщенным. Его вкус ярко обогащается дубовыми оттенками, а цвет становится темно-золотистым.
- «Extra Old» («X.O.») (от шести лет). Шестилетний кальвадос обзаводится целым букетом послевкусия. Здесь и сладкий шоколад, жареный миндаль, легкий ваниль, терпкий кофе, печеное яблочко и жгучие специи. Цвет приобретает темно-янтарный оттенок.
Насыщенность аромата, цвета и вкуса у кальвадоса зависит от времени выдержки
Чем дольше выдержка у кальвадоса, тем ценнее напиток, богаче вкус и выше цена. Если молодое вино можно приобрести за 35-55$, то за бутыль многолетнего яблочного бренди придется выложить до 3 000$, а порой и больше.
Самое эксклюзивное и винтажное спиртное маркируется на этикетке. Если стоит маркер «Age 13» либо «12 d’Age», то выдержка кальвадоса либо от 13, либо 12 лет и никак не меньше.
Редчайшие коллекционные напитки относятся к серии «Pere Magloire» или «Boulard». Их цена поистине заоблачная, доходит до нескольких десятков тысяч долларов.
Правила выбора
В России кальвадос относится к дорогостоящему алкоголю. Его традиционно приобретают к торжествам либо в качестве подарка. Очень важно не ошибиться в выборе элитного спиртного.
Вся ценная информация о кальвадоса обозначена на этикетке
А для этого нужно уметь понимать визитную карточку кальвадоса – его этикетку. На ней можно узнать всю необходимую информацию. Помимо региона, где изготовлен напиток и обозначения крепости, на этикетке можно увидеть и следующие цифры/надписи:
- Цифры. Они обозначают возраст спирта, входящего в состав яблочного бренди.
- Если вы увидите надпись: «D`Origine Controlee», перед вами действительно подлинный кальвадос. Эта маркировка подтверждает качество спиртного.
- «Calvados Pays d`Auge» (в переводе «апелласьон») говорит о том, что в технологии процесса приготовления напитка использовались яблоки, соответствующие определенным сортам.
- А вот дополнительная аббревиатура «AOC calvados» свидетельствует, что при изготовлении яблочного бренди строгие правила технологии не являлись обязательными.
- Если вам хочется разнообразить удовольствие и отведать грушевый кальвадос, выбирайте напиток с пометкой «Calvados Domfrontais». Эта надпись показывает, что в состав спиртного входят отборные груши.
Главной чертой настоящего кальвадоса является его эксклюзивная деревянная упаковка . А также наличие обязательного сертификата соответствия продукта нормам и правилам изготовления.
Наиболее популярными считаются кальвадос марок: Наполеон, Булар, Пей д`Ож, Пер Маглуар и Метр Пьер.
Чем полезен кальвадос
Французское яблочное бренди – полностью натуральный напиток. Его ценность для организма сравнима с пользой яблок (ведь из них готовят кальвадос). Специалисты, изучая состав спиртного, отметили следующие ценные для человека качества:
- насыщенность витаминами В группы;
- повышенный уровень важных аминокислот (пектина и танина);
- высокое содержание полезных минералов (особенно калия и железа).
Кальвадос помогает организму избавиться от вредных радикалов. Этот напиток предупреждает развитие атеросклероза, укрепляет сосудистую ткань, нормализует липидный обмен и предупреждает развитие онкологии . Но не нужно забывать, что он относится к крепкому алкоголю и способен вызвать зависимость.
Как и любое спиртное, кальвадос следует пить в строго умеренных количествах. А при наличии хронических заболеваний предварительно проконсультироваться с врачом. Яблочное бренди не рекомендуется употреблять лицам, находящимся на различных диетах.
Культура пития
Ценители крепких французских вин утверждают, что кальвадос – это напиток друзей и шикарных застолий. Его нужно не пить, а вкушать маленькими глоточками, наслаждаясь неповторимым вкусом. Прежде чем отведать напиток богов, бокал следует согреть в ладонях, чтобы полностью раскрыть все его уникальные нотки аромата.
Прежде чем приниматься за наслаждение, узнайте, как правильно пить кальвадос и чем закусывать. Вооружайтесь инструкцией!
Как пить кальвадос
У процедуры наслаждения волшебным спиртным есть свои, проверенные веками правила. Чтобы получить настоящее наслаждение, обратите внимание на следующие моменты.
Форма бокалов . Традиционно для кальвадоса используются небольшие по объему бокалы с суженными краями и широким устойчивым дном. Их форма напоминает раскрывшиеся тюльпаны. Зауженные стенки не позволяют напитку утерять драгоценный аромат, который раскроется еще больше, если бокал предварительно согреть в ладонях.
При отсутствии специальной посуды, для кальвадоса можно взять обычные бокалы под бренди, ликер или водочные стопочки.
Правила подачи напитка . Традиционно кальвадос использовался в качестве аперитива, для поднятия аппетита и стимулирования пищеварительного тракта. Также его разрешалось пить и между приемами основных блюд (такое питье называлось «нормандская ямка»).
Яблочная кислота, содержащаяся в кальвадосе, полезна для здоровья
Яблочная кислота, содержащаяся в спиртном, улучшала и разогревала работу пищеварительной системы. Богатую трапезу, традиционно состоящую из тяжелых и жирных блюд, также заканчивали кальвадосом. Пить яблочное бренди следует только маленькими глоточками, смакуя и наслаждаясь нотками послевкусия .
С чем пить кальвадос
В стародавние времена яблочное бренди употребляли без закусывания, в неразбавленном виде. Но современные традиции немного трансформировались и смягчились. Нормандцы предлагают к кальвадосу следующие закуски:
- морепродукты;
- пикантные сыры мягких сортов (Ливаро, Камамбер);
- десерт (горький шоколад, мороженое, сладкая выпечка, фрукты, кроме цитрусовых).
Эксклюзивный, с многолетней выдержкой кальвадос лучше пить неразбавленным, в чистом виде. Разводить дорогой яблочный бренди считается признаком дурного тона. А вот в молодые напитки разрешается добавлять тоник, лед, натуральные фруктовые соки.
Эксклюзивный кальвадос продается в индивидуальной деревянной коробке
Кальвадос отлично сочетается и с другим алкоголем: эль, ликеры, ром, бренди, джин, виски. Гордость французских виноделов могут подать к натуральному кофе и предложить насладиться спиртным вместе с хорошей сигарой.
Рецепт уникального напитка
Кальвадос можно попробовать изготовить и для собственного удовольствия, сделав его в домашних условиях. Конечно, домашний яблочный бренди по вкусу будет очень далек от настоящего французского, но он станет достойной ароматной альтернативой . Что нам понадобится:
- вода (10 литров);
- сахар-песок (2 кг);
- сухие дрожжи (10 г);
- мелкие яблочки кисло-сладкие (15 кг).
Яблоки срывают сразу с дерева и не моют предварительно (это делается для максимального сохранения природного аромата). Вся технология производства укладывается в 7 этапов:
- Яблоки нарезают, очищают от семян и измельчают.
- В слегка теплой воде разводят сахар и дрожжи.
- Закваска соединяется с яблочной массой и разливается по стеклянным емкостям.
- Оставляется в теплом месте на 2,5-3 недели.
- Полученная бражка фильтруется и дважды перегоняется.
- Полученный дистиллят заправляют дубовой корой и цукатами (по горсточке каждого), туда же добавляют щепотку ванили.
- Напиток переливается в дубовые бочонки и оставляется в теплом месте на 7-8 месяцев.
Готовое вино разливается по бутылям. У нас получился ароматным яблочный коньяк. Изысканный напиток с долгоиграющим послевкусием. Домашний кальвадос станет настоящим украшением любого застолья и надежным помощником в проведении дружеских посиделок. Приятного отдыха!
В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции. При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом. В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.
В статье:
Яблочный и грушевый кальвадос
Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.
Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.
Для производства как грушевого, так и яблочного кальвадоса правительство допускает к использованию 150 сортов яблок, но в реальности производители используют только 48 сортов. Яблоки для кальвадоса были специально выведены и получили неофициальное название «яблоки для сидра». Плоды для производства кальвадоса отличаются от обычных столовых яблок, растут они на низкорослых деревьях, и имеет небольшой размер. В мелких плодах наиболее ярко выражен вкус и аромат и именно эти свойства широко используются производителями яблочного бренди.
По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:
- Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
- Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
- Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
- Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.
Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.
Изготовление кальвадоса
Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.
Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.
В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.
Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.
По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.
Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса
Процесс дистилляции состоит в следующем: из емкости жидкость попадает в котел, стоящий на огне и там переходит в состояние пара, а затем конденсируется в резервуаре. Из пара снова превращается в жидкость. В процессе перегонки лишняя влага испаряется, а в конечном продукте повышается доля спирта.
По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:
- Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
- Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.
Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.
Выдержка кальвадоса
Алкогольный напиток кальвадос проходит процесс созревания, который длится от 2 до 10 лет. Хотя некоторые производители практикуют и более длительный срок выдержки отдельных видов кальвадоса. Вкус зависит от выдержки. Чем напиток моложе, тем сильнее аромат яблок. Через несколько лет в бочке настойка впитывает запахи дерева и становится золотистой. Это происходит благодаря танинам, дубильным веществам, которые содержатся в древесине
Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.
Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать. В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины. По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.
В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».
На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.
- Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
- Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
- Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
- Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
- Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d‘ Age и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.
Купажирование кальвадоса
Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.
Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.
Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым . Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.
Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.
Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой или бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.
В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.
Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.
После первой перегонки крепость достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной .
Классификация
Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.
- AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
- Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
- Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.
Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.
Как пить?
Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.
Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.
Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.
Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).
Сроки выдержки
Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».
Как определить возраст кальвадоса по названию?
- «Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
- «Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
- «Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
- «ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
- «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.
Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.
Польза и вред
Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.
Польза:
- снимает стресс и усталость;
- улучшает настроение;
- стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
- повышает эластичность кровеносных сосудов;
- предотвращает формирование склеротических образований;
- согревает в холодное время;
- стимулирует кровообращение.
В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).
Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.
Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.
Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.
В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.
Применение
Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.
Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.
Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.
Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.
Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.
В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.
Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый , сочетают с , джином, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.
Чем закусывать?
Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.
В качестве закусок подойдут:
- белый хлеб;
- фрукты;
- горький шоколад;
- мороженное;
- сладкая выпечка;
- сиропы;
- фруктовые соки.
Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.
Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».
Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.
Рецепты коктейлей на основе кальвадоса
Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»
- кальвадос;
- кленовый сироп.
Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.
Рецепт №2 «Надежды ангела»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.
Рецепт №3 «Гавайское яблочко»
Ингредиенты:
- бренди – 15 миллилитров;
- ананасовый сок – 20 миллилитров;
- кальвадос – 40 миллилитров;
- (нарезанный кубиками) – 15 грамм.
Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.
Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.
Технология производства
Основа кальвадоса – фруктовый сидр.
Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.
Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления . В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).
Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.
Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.
Рецепт классического кальвадоса:
- Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.
- Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки . В данном случае можно добавить инвертированный сироп или .
Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.
Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.
В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.
Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.
При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.
Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.
Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.
Кальвадос на дубовой коре и стружке
Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.
Ее принцип заключается в следующем:
- дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
- повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
- высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
- древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
- выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
- слить окрасившийся спирт, перегнать;
- залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
- посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
- настаивать не меньше месяца.
Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.
Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.
Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.
Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.
Почему не получается кальвадос?
Три самые распространенные ошибки:
- неправильная перегонка сидра;
- используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
- яблоки не бродят, а гниют.
Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.
Вывод
Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.
Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).
Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.
Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».
Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.
Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.
Иногда нам хочется побаловать себя чем-то необычным и изысканным. Тогда мы покупаем дорогой и элитный алкоголь. Как результат, у нас возникают вопросы о культуре употребления новых для нас напитков. Например, многие интересуются тем, как правильно пить кальвадос. Это французское спиртное нужно подавать правильно, только тогда вы сможете прочувствовать его особый вкус и насыщенный аромат.
Что такое кальвадос?
Этот вид 40-градусного алкоголя появился еще в XV веке, когда его стали готовить викинги, проживавшие на территории Нормандии. Сегодня такое спиртное — одно из национальных достояний Франции, и процесс его производства жестко контролируется законом. Согласно французскому праву, делать изысканный напиток могут лишь несколько провинций.
Кальвадос — это яблочный бренди, который получают путем перегонки сидра и его последующей выдержки в дубовых бочках. Рецепт этого алкоголя хранится в строгом секрете нормандскими виноделами. Сегодня существует около 2,5 тысяч хозяйств, которые занимаются его производством. Около 40 из них — крупные фирмы, остальные — маленькие домашние винокурни.
Каждый бокал напитка навевает грезы о великом и прекрасном. Чтобы сделать этот алкоголь, нужно смешать разные сорта яблок и груш в правильном сочетании и подвергнуть сидр двойной дистилляции. Для выдержки подходят только бочки, изготовленные из особого сорта древесины.
Кальвадос — напиток, способный удивить даже гурмана. Его цвет напоминает о тепле нормандского солнца, вкус заключает в себе аромат спелых яблок и французских лесов. Удивительно, но это чудо осталось бы незамеченным широкой публикой, если бы Ремарк не написал о нем строки в своем знаменитом романе «Триумфальная арка».
Как правильно употреблять кальвадос
Не существует единого мнения относительно того, как правильно пить кальвадос. Это спиртное содержит большое количество яблочной кислоты, способной улучшать пищеварение, поэтому его можно использовать в качестве аперитива. В этом случае его подают к столу со льдом или в составе коктейлей.
Если вы хотите в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка, спокойно полюбоваться на его солнечный цвет, то используйте его в качестве дижестива (после еды). В Нормандии, где очень калорийные ужины, кальвадос употребляют небольшими глотками в перерывах между блюдами. Считается, что так он помогает процессу переваривания пищи.
Есть легенда, что средневековые вельможи, отправляясь на пир, брали с собой бутылочку кальвадоса. Они запивали им каждое кушанье, и так им удавалось перепробовать все угощения и не испытывать проблем с желудком. Такая питейная традиция носит шутливое название «нормандская яма».
Гурманы советуют употреблять элитное спиртное в теплой дружеской компании и уютной обстановке. Если яблочный бренди получился слишком крепким, его сочетают с сигарами. Что касается закусок, то здесь нет единого мнения. Некоторые специалисты считают, что изысканный алкоголь можно сочетать только с сырами, причем преимущественно с пикантными сортами. Другие ценители утверждают, что яблочный напиток хорошо гармонирует с фруктами, кофе и шоколадом. Попробуйте разные вариации сами и определите, какая из них вам ближе.
Чаще всего кальвадос пьют из коньячных бокалов. Однако есть и более традиционный способ — употребление из небольших тюльпановидных рюмок. Вначале сомелье наливает спиртное лишь на донышко, чтобы гости могли посмотреть на его цвет и прочувствовать аромат. Затем наливает на треть и лишь потом дополняет до краев.
Пейте яблочный алкоголь мелкими глотками. Любуйтесь на его солнечный цвет, вдыхайте ни с чем не сравнимый аромат, согревайте рюмочку в руках, и тогда вы почувствуете необычное яблочное послевкусие.
Алкогольные коктейли на основе кальвадоса
Изысканное спиртное часто включают в состав коктейлей, которые отличаются интересной вкусовой гаммой и достаточной крепостью. Рассмотрим некоторые рецепты:
Приятное приключение
Смешайте с помощью шейкера 40 мл исходного продукта, 20 мл джина и столько же грейпфрутового сока с кубиками льда. Процедите через барное ситечко, подавайте в «мартинке».
Гавайское яблоко
Взболтайте в шейкере 40 мл кальвадоса, 15 мл виноградного бренди, 20 мл ананасового сока и несколько кусочков свежего ананаса. Подавайте в высоких бокалах со льдом и толстой трубочкой.
Яблочный цвет
Перемешайте в блендере следующие компоненты: исходный продукт (30 мл), лимонный фреш (10 мл), яблочный сок (20 мл), немного кленового сиропа. Перелейте в коктейльный стакан, пополните кусочками льда, украсьте долькой лимона. Яблоневый цвет – это один из самых классических миксов на основе кальвадоса.
Надежды ангела
Возьмите по 20 мл трех видов алкоголя: кальвадоса, джина и куантро. Все взболтайте в шейкере со льдом, процедите, подавайте в «мартинке».
Кальвадос – это напиток, который отличает изысканный вкус, цвет и аромат. Разные ценители пьют его по-разному: кто-то добавляет в коктейли, кто-то соединяет со льдом, а кто-то смакует элитное спиртное мелкими глоточными из теплой рюмки. Попробуйте все эти способы, и вы сможете отыскать тот вариант, который лучше всего подходит именно вам.
Описание продукта
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок , а также груш ), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди ). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии , на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками , хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.
Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос — по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» - в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.
Нормандия — яблочная страна . Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок .
Односортового кальвадоса не бывает . Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.
Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка...
Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.
Виды и сорта
Кальвадос , выходящий из перегоночного аппарата , мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.
Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования . Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.
Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine , Trois pommes , Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».
По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.
Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.
На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve . Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) . Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.
Зрелые кальвадосы X.O. , Extra , Age Inconnu , Napoleon , Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans » или «… ans d’age » (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!
Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.
Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению , с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.
Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д"Ож (Calvados Pays d"Auge AOC) . Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д"Ож, скажем Pere Magloire или Boulard , может стоить несколько тысяч долларов.
Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах...
Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д"Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.
Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC) . Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным.
Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС) , где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.
Как готовить
Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.
Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.
Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция - пение и выпивание!
До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами , прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером , острым ливаро , ароматным пон л"эвеком . Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.
Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.
Как выбирать и хранить
Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d"origine contrôlée », которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin ,V.S.O.P. , XO и др.).
Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении , не на свету и желательно при температуре 5-15°C . В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).
Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке . Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.
Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.
