Пишу хаотично, но постараюсь все систематизировать. Это, надеюсь, не первая подборка моих советов, поэтому можете смело ожидать большего =).
Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.
В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.
Теперь по существу:
- Перед тем, как заступить в первую свою рабочую смену, постарайтесь как можно больше узнать у работающего бармена в заведении как можно больше рабочих моментов. Здесь стоит быть настойчивым и не бояться задавать вопросы. Узнайте, где что лежит, кто занимается заказами, как осуществляется прием товара, как этот товар считается. Обязательно нужно узнать свои полномочия и обязанности, так как в некоторых заведениях на бармена сваливают еще кучу непонятных обязанностей. Не лишним будет узнать и о приготовлении фирменных напитков, если таковые имеются. Кроме того, стоит на всякий случай уточнить и приготовление некоторых общеизвестных коктейлей, так как в некоторых барах используется своя рецептура.
- Во время первых рабочих дней постарайтесь привыкнуть к обстановке. Очень важно проникнуться рабочим местом, полюбить его, каким бы оно ни было. В общем, бармен должен ощущать себя за стойкой, как рыба в воде. По своему личному опыту могу с уверенностью сказать, что на адаптацию, как правило, уходит около 2х недель. После этого уже имеешь полное представление о выбранной профессии и месте работы.
- Во время рабочих будней нужно всегда быть уравновешенным. Если начальство наседает, просто соглашайтесь с ним, но все равно делайте все, как и раньше, разумеется, если оно, то есть начальство, действительно неправо. Вывел клиент – попросите напарника обслуживать его дальше. Клиент всегда прав – это верное утверждение, но он является вашим гостем, поэтому пусть изволит себя вести как в гостях. Хамство и скверное поведение мало где приветствуется.
- Спокойствие – это главное требование от бармена во время запары. Вы – хозяин ситуации. Понятно, что гости хотят быстрее получить свой напиток и отдыхать дальше, но суета сделает лишь только хуже. Вышел из себя – сразу начинает все валиться из рук, напитки проливаются, слои в шотах не ложатся, все за баром моментально заканчивается. Лучше попросить напарника постоять на передовой хотя бы пару минут, а самому удалиться и успокоиться, покурить или просто посидеть и глубоко подышать. Работа за стойкой с напарником – это самое прекрасное в барном ремесле. Всегда ощущаешь поддержку, всегда знаешь, что тебя подстрахуют и не дадут в обиду – этим нужно дорожить.
Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.
О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!
- По-максимуму затарте бар . Если склад с продукцией далеко, то стоит как можно больше поместить за самой стойкой. Выставите все, что можно выставить на витрину. Все шкафчики и полочки заполните наиболее популярной элиткой, вином и прочими напитками. Максимально набейте холодильники соками, водкой, пивом, шампанским и прочими напитками, которые подаются холодными, но без льда. В круглосуточном заведении этим обычно занимается ночная смена барменов, чаще всего один. В Крыму мы работали только ночью, но один человек оставался дневать, так сказать, в заведении (это относиться, кстати, к первому совету – мы еще выполняли обязанности сторожей). В его обязанности входило затарить бар и навести полную чистоту. От того, насколько хорошо это было сделано, зависела рабочая обстановка в течение всего вечера и ночи, поэтому мы очень ругались с напарниками, если кто-то что-то не сделал.
- Подготовьте всякие мелочи . Летом лучше заранее нарвать мяты для . Чтобы она не завяла к вечеру и оставалась в первозданном виде, положите ее в какую-нибудь емкость и накройте влажной салфеткой или тряпочкой, периодически ее увлажняя по мере высыхания. Фрукты нарезать заранее я бы не советовал – они потеряют свой вид достаточно быстро. Заправьте сифон (баллон) для сливок. Засыпьте кофе в бункер, залейте воду в бойлер, заложите трубочки и шпажки в органайзер.
- Подготовьте расходные материалы . Надавите небольшую бутылочку лимонного фреша (чтобы он быстро не скис, добавьте в него небольшое количество водки, разумеется, если он не будет идти в безалкогольные напитки), приготовьте сахарный сироп, если таковой отсутствует заводского производства (0,5 л воды на 0,5 кг сахара – кипятить 3 минуты и охладить). В Кофеине мы еще готовили небольшую бутылку с апельсиновым фрешем – очень выручало, так как у нас были некоторые коктейли с фрешем.
- Почиститесь . Вымойте перед работой весь барный инвентарь, натрите посуду, если у вас в заведении этим занимаетесь вы (в некоторых это делают посудомойщицы). Если есть кофе-машина – замочите, а потом тщательно помойте холдеры. По мере необходимости, прочищайте саму систему в машине – позже расскажу как. Замочите на ночь или надень (как у вас там будет с графиком) капучинатор. Барную стойку хорошо вымойте. Если она деревянная, то ее стоит натереть полиролью, если из других материалов – сначала влажной тряпкой, затем сухой, а затем можно спиртом – мы так делали в Крыму, натирали стойку раз в день водкой. Тогда стойка будет блестеть, на ней исчезнут всевозможные разводы и прочая шелуха, а главное – она станет идеально чистой.
- Разложите посуду . В кофейнях есть смысл сразу засервировать некоторое количество блюдечек: положить салфетку, сахар, конфету (если подается). Это очень выручает в запару – не нужно тратить время на сервировку. А во время работы можно досервировывать пустые места на стойке.
Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.
Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.
Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!
Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).
Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.
Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.
Здесь все просто: первыми обслуживаются дети, затем люди старшего возраста: сначала дамы, потом мужчины. Если за стойкой толпятся гости, то стоит обслужить сначала одинокого постояльца, а уже потом компанию. Если за стойкой сидит сразу несколько людей, которые хотят с вами общаться, то тут несколько вариантов. Можно разрываться между всеми и говорить с каждым по чуть-чуть, а можно просто познакомить их и уже вести беседу со всеми сразу, чаще всего это происходит само по себе.
Устал. Здесь еще можно писать и писать, но на сегодня я, пожалуй, остановлюсь. Здесь я затронул только основные аспекты, некоторые из которых заслуживают отдельного внимания, но это потом. Ах да, вне очереди – УЛЫБАЙТЕСЬ! Улыбка бармена творит чудеса =)
Продолжение следует….
October 26th, 2012 , 01:00 pm
Таджикистан в голове среднегостатистечского росиянина плотно ассоциируется лишь с наркотой да гасторбайтерами, которые в большинстве своём метут дворы в российской столицы. И когда я знакомым рассказываю эту историю - они все сначала улыбаются услышав что главный герой таджик, а потом говорят "круто!", когда дослушают до конца рассказ про этого классного чувака.
Бек Нарзи (полная фамилия Нарзибеков) родился в небедной семье, но далекой от понятия "олигархической". Отец - известный в Душанбэ художник, мама - журналист. Дедушка по отцовской линии когда-то был мэром города Душанбэ, так что семья особо ни в чём не нуждалась. В начале 90-ых его родители разводятся, Бек сначала живёт с бабушкой и отцом, а потом переезжает вместе с мамой и братом в Лондон.
Вот что рассказывает об этом сам Бек:
"Я родился в солнечном Душанбе. Учился сначала в школе № 54, затем перешел в девятую. Жил в районе Караболо, там же в свободное время гонял футбол с соседскими пацанами. По окончании школы поступил в Славянский университет на факультет Международные отношения.
Переехал жить в Лондон в середине 90-х, благодаря маме, которая иммигрировала в Великобританию. Честно говоря, мне не хотелось покидать родной Таджикистан, отца, родственников и уезжать в далекую страну, я сопротивлялся. Но сейчас нисколько об этом не жалею. "
После переезда Бек поступает в «London College of Communication» на факультет цифровой журналистики. Как и многие студенты этого колледжа, Бек начинает подрабатывать с 18-ти лет в одном из местных баров. И так загорелся творческим процессом, что быстро понял - это его стихия!
Бек учится у лучших мастеров своего дела. В 1997 — курсы Британской Гильдии Барменов. В 2002 — Барная академия Объединенного Королевства. В 2004 — курсы сомелье по программе «Wine and Spirit Education Trust».
Свою карьеру начал в баре лондонского ресторана «Avenue», который расположен неподалеку от Букингемского дворца. Затем я работал в популярном на тот момент VIP заведении «Met bar» при отеле «Metropolitan». Частично этот бар принадлежал голливудскому киноактеру Роберту Де Ниро. Постоянными клиентами заведения были звезды мирового шоу бизнеса: такие как Стинг, Омар Шериф, Дольф Лунгрен, Киану Ривз, Робби Вильямс, группа Роксетт и многие другие.
После, немного подустав от обслуживания звездных тусовок, которые ничем не обогащали мой внутренний мир, я принял приглашение работать в легендарном членском коктейльном клубе «Milk and Honey» в районе Сохо. К тому времени «Milk and Honey» был удостоен многих почетных наград, таких как «Лучший бар Великобритании», «Лучший классический бар» и «Лучшая барная команда». Работать в этом баре - мечта любого начинающего бармена и абсолютный потолок для бармена со стажем. Здесь я многому научился, в том числе любить и уважать свое дело.
Проработав там более года, я встретил сына Роджера Мура (исполнитель роли агента 007), Джефри, который предложил мне должность управляющего заведением его семьи - «Shumi», из которого он сделал ностальгический филиал Советской России.
После этого мне предложили руководить новым проектом. Это был известный коктейльный бар русского направления на пятом этаже легендарного универмага Harvey Nichols, который так и называется «5th floor Bar». Там я первым начал официально развивать русскую культуру напитков на Западе. Благодаря этой работе обо мне услышали в России. Затем я был приглашен в Москву представительством швейцарской пятизвездочной сети гостиниц «Свисотель». И теперь являюсь менеджером «Сити спейс» бара в Москве.
City Space Bar Moscow
О личном...
— В какой стране вы живете на данный момент? И в какой работаете?
— Сейчас я живу и работаю в Москве, но стараюсь как можно чаще ездить в Англию к маме и младшему брату. А также начинаю свой собственный бизнес в Лондоне. Мы уже в процессе открытия семейного ресторана и бара в центре Лондона под названием «Самарканд». Он нацелен на продвижение среднеазиатской кухни на мировом уровне.
— Почему именно в Лондоне вы решили осуществить свой собственный проект?
— Там более комфортная и безопасная для меня атмосфера. Плюс там больше прав и гарантий у малого бизнеса.
— Вы женаты?
— Да, сбылась моя мечта. Я встретил свой идеал! Приятно думать, что ты женат на той девушке, с которой хочешь делить радости каждого дня.
— Кто, если не секрет, ваша избранница?
— Ее зовут Анна, она из Санкт - Петербурга. Так же, как и я, училась в Англии. Она чудесная, я с ней счастлив!
— А как вы познакомились?
— Познакомились мы в Москве, в моем заведении. Она приехала с подругой на выходные в столицу, чтобы развеяться и отдохнуть. Зашла в мой бар, так как именно оттуда была изображена Москва с высоты 34 этажа на обложке путеводителя. Ей захотелось воочию увидеть этот пейзаж. Как только она вошла, я с первого взгляда понял, что это она, та самая, которую я так жду.
— То есть?
— Дело в том, что когда я получил предложение от московского «Свис отеля», я сомневался, взвешивал все «за» и «против». Ведь в Лондоне у меня была престижная работа. Я решил воспользоваться услугами гадалки. И она уверила меня, что в Россию ехать стоит, потому что именно там я встречу человека с яблоком, который изменит ход моей жизни. Так и получилось. После того, как я познакомился с Анной, вбил ее имя и фамилию в базу сайта одноклассников, появилась фотография, на которой Анна была с яблоком в руках. Теперь мы женаты.
— А как вы сделали ей предложение?
— Это произошло в Арабских Эмиратах в одном из самых романтических баров мира «Buddha Bar» в день ее рождения. В романтической обстановке я подарил ей кольцо и попросил руки и сердца.
— У человека вашей профессии, скорее всего, ненормированный рабочий день, успеваете ли уделять время супруге?
— Мы стараемся проводить все выходные вместе. На самом деле, очень скучаем и устраиваем семейные вечера при каждом возможном случае.
с женой Анной
— Не скучаете по Таджикистану?
— Скучаю по людям, культуре и природе, но не по разрушенной экономике страны.
— Какой самый оригинальный подарок случалось вам получать?
— Моя жена занимается фотографией и всегда делает мне оригинальные и креативные подарки. Например, недавно она подарила мне огромное сердце, которое было сделано из наших свадебных фотографий.
О работе...
— Расскажите о конкурсе World Class Bartender.
— По-русски говоря, конкурс «World Class Bartender» - это чемпионат мира по коктейльному мастерству, где судят не только за технику исполнения коктейлей, но и за персональные качества бармена, его страсть к работе. Это настоящий международный праздник коктейльной культуры, где можно увидеть яркую индивидуальность, креатив и мастерство барменов.
Летом 2009 проходил российский отборочный тур на этот конкурс в Лондоне. Мой ученик вышел в финал, но, так сложилось, что у него не было возможности поехать в Лондон из-за отсутствия загранпаспорта, и мне пришлось самому представлять сборную России на чемпионате мира по коктейлям. В борьбе за 7 «жидких оскаров» в разных номинациях приняли участие шесть тысяч барменов со всего мира. Я готовил малиновый коктейль, и победил в номинации «Лучший вкус и скорость». Думаю, что эта победа стала результатом долгих трудов, постоянного стремления к совершенству и фантазии. «Жидкий Оскар» мне вручал сам Дейл Дегроф - король коктейлей.
— Drinks International поставил City Space в своем рейтинге на 32-е место. Это много или могло бы быть и побольше?
— Даже 49-е место было бы круто. Я объездил практически весь мир и скажу вам: только в Великобритании найдется 25 баров, достойных войти в этот чарт. В Америке — в два раза больше. Во Франции, Японии — тоже немало. На самом деле лучших баров в мире около 200. Мы попали в рейтинг Drinks International единственными из Восточной Европы.
— Потому, что у нас бармены сильны в основном разговорами. Нужно быть скромнее. Если ты говоришь: «I’am the best» — делай. Мы в City Space себя преподносим как люди, которые и треплются, и дело делают. Если что-то обещаем — выполним. В 2012-м мы снова войдем в чарт и поднимемся в нем. Кстати, 32-е место — в нашем случае это круто еще и потому, что в 2011-м спонсором рейтинга выступала компания Pernod Ricard, с которой у меня в прошлом году не было никаких отношений.
— Russian Cocktail Club вы придумали еще в Лондоне. Кто в него вошел кроме вас?
— Да, эта история началась в 2007 году. Сначала просто как сообщество русскоговорящих любителей коктейлей в Лондоне, созданное на Facebook. Организаторами стали я и мой брат. И еще мы сделали некий консалтинг, у нас был свой коктейльный мини-кейтеринг. Через год я приехал в Москву. Мы с моим коллегой Александром Каном выезжалина разные мероприятия, готовили там коктейли и однажды решили: пора регистрировать фирму. Так и пошло потихонечку. Нас поддержали компания Bacardi и ее бренд Grey Goose. Бренд-менеджер этой французской водки в свое время был просто фанатом нашего творчества, возил нас на всякие тусовки, где мы могли выступать, показывать свое мастерство. Потом началось сотрудничество с Martini. Благодаря этому мы имеем возможность реализовывать свои идеи. Так родилась Russian Cocktail Academy, занятия которой проходят каждый вторник и четверг на базе City Space и других баров, входящих в Russian Cocktail Club.
— Еще один ваш проект — информационный канал Russian Cocktail News. Это реально круто, очень профессионально снято. Кто автор, откуда деньги?
— Продюсер — я, ведущие, сценаристы — наши бармены. У меня 85 учеников, среди них есть люди с журналистским образованием, можно любого специалиста найти. Снимаются Russian Cocktail News на MTV на мои личные сбережения. Конечно, это дорого стоит. Но RCN — мой любимый проект. Не знаю, насколько меня еще хватит. Нужна поддержка, чтобы он развивался, улучшался.
— Почему RCN не вещают на телевидении, на том же MTV?
— Российский телевизионный рынок очень коррумпирован. Не хочу, чтобы кто-то думал, будто я с RCN что-то имею. Я лучше буду вещать на Facebook, YouTube и своем сайте. Кому интересно, тот зайдет и посмотрит. Это материал для тех, кому надо.
— А кому надо?
— Тем, кто хочет развиваться, быть в тенденции, добиться своей цели. RCN учит барменов правильно преподносить гостям свое искусство, мастерство, а гостей — наслаждаться коктейлями, сочетающейся с ними музыкой, общением. Кроме того, мы делимся новыми идеями о том, как улучшить имидж самого коктейля. — Что делает коктейль русским помимо водки? — Самый популярный ингредиент, с которым мы работаем в City Space, — это облепиха. Вру — квас! Мы из него делаем хлебный сироп. Очень долго искали поставщика и, наконец, нашли. Маленькое производство, но квас у них очень вкусный. Здесь мы его выпариваем, добавляем специи. Он идет в один из наших хитов продаж — коктейль «Белый Русский». А облепиха — в другой хит, «Транссибирский экспресс». Этот коктейль готовится в трех версиях: с коньяком, водкой и в безалкогольном варианте. Подается в стакане с подстаканником. С брусникой начинаем работать.
— Нужна ли коктейль-бару кухня?
— В России нужна. Обязательно. Человек приходит к нам за гастрономическим опытом. Он может выпить коктейль, другой, третий и в конце концов проголодается. Или, перед тем как выпить, захочет что-нибудь съесть, зарядиться. В Великобритании люди не так серьезно относятся к барной еде. У них есть finger food, мини-бургеры, салатики, и народ доволен. Здесь нужно иметь все, чтобы удивить. Потому что у нас народ немного разбалованный. Приходит человек в коктейль-бар и спрашивает: «Почему у вас суши нету?». Или стейка, или фуа-гра? Наша индустрия не готова пока перейти к европейскому минимализму. У нас должно быть «багато».
— Как часто в City Space обновляется коктейльная карта?
— Четыре раза в год, по сезону. Она уже до такой степени идеальна, что и менять ничего не хочется. Но надо.
— Как попасть к вам на работу?
— Очень просто. Нужно написать мне на Facebook, я перекину вас на своего зама по персоналу, она организует встречу, на которой я буду задавать всякие каверзные вопросы. Если почувствую, что вы такой же сумасшедший фанат своего дела, как я, и нуждаетесь в помощи правильного куратора, я вас возьму. А если вы пришли за тем, чтобы иметь в резюме запись «обучен у Бека Нарзи», вам ничего не светит.
— Послужной список значения не имеет?
— Для меня важно желание и стремление. Научить делать коктейли нетрудно. Кто-то с детства мечтает стать врачом, кто-то — инженером. Мне нужны те, кто в итоге хочет иметь свой собственный бар или ресторан. Моя мечта сбылась. Я очень рад и мотивирую этим свой персонал. В центре Лондона мы с братом забабахали ресторан SamarQand. Это посвящение моей бабушке, которая меня влюбила в свою стряпню. Мы все не дураки поговорить про своих бабушек. Какие у них крутые пирожки, гуляш или пудинг. Но опять-таки многие говорят, а кто-то делает. Может быть, коктейльчик?
Я надену вам на глаза повязку и дам попробовать два коктейля, - говорит Бек Нарзи. - Выберете тот, который нравится больше, а я объясню, что означает это решение и почему оно было принято.
"Я покажу, что вы пили" . На стол возвращаются оба коктейля. Узнать первый совсем нетрудно. "Это правильный, вкусный “Мохито”, его рецепт мне показал член семьи Бакарди. Но вы его не выбрали" , - Бек говорит так, будто при нем совершено преступление, хотя на самом деле он доволен. "А это коктейль, созданный в России, - “Московский весенний пунш” (Moscow Spring Punch)" . Высокий бокал, наполненный чем-то красным, сквозь стекло видны кусочки малины и минеральный лед. Лист мяты и пара ягод сверху. Сладость первого глотка медленно исчезает, вкус становится пряным. "Если бы вы принимали решение с открытыми глазами, то взяли бы “Мохито” , - уверен Бек, - потому что это вещь западная, распиаренная. А это made in Russia. Но совсем недавно на конкурсе барменов в Лондоне, World class bartender of the year, этот коктейль победил в номинации “Скорость и вкус”. Хочется уже перестать их копировать. Перестать пить этот “Мохито”" .
На происходящее в российской столице смотрит со скепсисом. "Всех здесь интересовала оболочка. Олигархи и прочая состоятельная публика разбаловали рестораторов и заставили их ориентироваться только на дизайн и дороговизну. Это были дорогие, красивые, но совершенно бессодержательные проекты. Конечно, тут можно найти хорошие рестораны, они живут за счет трех-четырех столов в день. Еще бы там было невкусно. У шеф-повара есть время сделать все так, как он считает нужным. Забейте подобный ресторан посетителями, и еда там станет отвратительной. Но это неправильно, в заведении постоянно должны быть люди. Управляющие в Москве не знают, что такое “абсолютный ресторан” или “абсолютный бар” , - сетует Бек.
Он перечисляет компоненты успеха хорошего бара: музыка, атмосфера, позитив не устающего совершенствоваться персонала, сам менеджер, способный понять и мотивировать персонал. В Москве же, по его словам, многие пытаются поймать удачу с помощью одного лишь дорогого шеф-повара или бармена с красивым резюме.
— Привозят дорогих барменов, которые не знают русский рецептор. Они делают сухие и кислые коктейли, популярные на Западе. Но Россия любит послаще, нужно понять и подстроиться под местный вкус. Здесь многим нравятся сливочные вещи. Это идет из детства, от мороженого, молочных шейков, которые называли молочными коктейлями. Само собой, не все так плохо. Потенциал существует у любой страны и любого места. У Москвы он есть тем более. Профессиональный миксолог находит преимущество там, где никто и не догадывался его искать. Здесь много уникальных ингредиентов, которых нет на Западе. Например, облепиха или шиповник. Но этот потенциал вряд ли будет реализован, потому что барменов, особенно барменов из регионов, мотивируют и учат люди, не имеющие опыта работы в приличных заведениях.
У Бека такой опыт есть, поэтому списки его ингредиентов работают не хуже самих коктейлей. Сибирский мед с маточным молоком и дачная малина в одном бокале. Или свежевыжатый имбирный сок, водка, мексиканский лайм, эль домашнего приготовления. Разумеется, такие комбинации получают русские названия. Хотя, прожив долгое время в Лондоне, он перемежает свою речь английским, но всегда делает это для того, чтобы уточнить мысль и убедиться, что собеседник понял его правильно.
— You don’t like it, you don’t pay for it. Это обязательное правило на Западе, и я внедрил этот принцип здесь. Мы не можем не заботиться о тех, кто к нам приходит. Это было бы не ошибкой, а глупостью. Я сам сижу здесь за счет ошибок моих бар-менеджеров и учителей. Они их совершали и учили меня не наступать на эти грабли.
Впрочем, главная специальность Нарзи молекулярная миксология. «Это все то же искусство смешивания, но уже приближенное к гастрономии, - поясняет он. - Это использование желе и пен. Это смена агрегатного состояния вещества - жидкое становится твердым, а твердое жидким. Например, хлеб можно пить» . Так, «Кровавую Мэри» он заменяет «Нашей Машей» или «НаноМашей». Хрено-медовую пену нужно есть ложкой, а привычную жидкую часть коктейля не узнать. Каждый вкус в ней подчеркнут, томатный сок обогащен сельдереем.
Его «Транссибирский экспресс» [мой самый любимый коктель в City Space, просто нереально вкусный! - прим.авт. ] не имеет отношения к молекулярной миксологии, но по необычному внешнему виду и сложности идеи (собрать все вкусы и ароматы великого пути) ничем ей не уступает. «Откройте окно в этом поезде, что вы почувствуете? Запах хвои. Вот розмарин. Северный Китай - апельсины, монгольский имбирь, Кавказ - апельсины, таежная облепиха, коньяк - что-то советское и до боли знакомое. А вот подстаканник, как напоминание о железной дороге. Этот напиток - лекарство, причем натуральное. Он снимает боль в горле» . Подобная история стоит за каждым коктейлем. И чтобы им насладиться, лучше ее послушать.
Коктейль с названием «Мастер и Маргарита» может показаться лукавством или спекуляцией, но нет. Выясняется, что это попытка пересказать фрагменты романа с помощью вкуса, цвета и запаха, в прямом и переносном смысле перевести его на другой язык. «Два раза пришлось перечитывать книгу. Мне нужно было имя перевести на какой-то цветочный лад, и я нашел японский фиалковый сироп. Так вот, эссенция огурца, фиалковый сироп и тут водка, а это сама Россия. Эссенция свежего огурца дает бодрость и раскрывает фиалку, она помогает найти общий язык для всех компонентов и дает текстуру. Этот принцип соединения нужно искать каждый раз. А сверху - помните роман? - газировка. В нашем случае - шампанское. Оно мерцает, и это нужно, потому что в России любят фишки, - Бек улыбается, но остается серьезным. - Мы в этом баре не диктуем, как пить коктейли. Не задавайте мне этого вопроса. Внешний вид имеет огромное значение. Коктейль и его подача - это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Красивая, подходящая для бара музыка, хорошая встреча гостей, сам коктейль, его аромат. И достаточно. У вас в крови уже все меняется, поверьте».
— А есть ли в карте City Space коктейли от «рядовых» барменов?
— Да, таких примерно четверть. Мои ученики играют огромную роль в жизни этого бара.
— Правда ли, что все новички у вас проходят через должность бар-бэка?
— Да. Вот Игорь. Он из Питера. Работал там бар-менеджером, ездил на «лексусе». Все оставил, приехал сюда и тер посуду.
Как долго ты ее тер?
В разговор вступает Игорь Вахабов, Best Barman of Russia, по версии Diageo Bar Academy Russian Finals 2011:
— 10 месяцев.
— И вот результат — чемпионом России стал. Что в тебе, Игорь, изменилось, пока ты здесь посуду тер?
— Всё.
— Вот видите. А у людей, которые сразу встают за стойку, меняется только эго.
Хороший бармен - это сотрудник, обслуживающий гостей за барной стойкой, который делает свое дело в удовольствие и чувствует себя хозяином бара. Так рассуждает большинство профессиональных барменов-старожилов. Кроме горящих глаз, у них должен быть подход психолога к каждому клиенту и еще масса достоинств. Как стать профессионалом индустрии, редактору сайт рассказал бармен с десятилетним стажем работы Федор Морозов.
Фото: РИА Новости
Обрести новую профессию никогда не поздно, даже в кризис, если она востребована. Профессия бармена – тот самый положительный пример, поскольку бармены без работы точно не останутся. Ведь, несмотря на экономию, в кризис люди будут продолжать посещать питейные заведения, порой даже с большей частотой, чем прежде, поскольку многие откажут себе в туристических поездках, и отпуска-праздники будут проводить в заведениях родного города. К тому же, с развитием внутреннего туризма и открытием новых заведений по России, профессионалов в этой отрасли может понадобиться больше. Бармен поделился своим опытом, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту работу.
- Бармен - это профессия или дополнительный вид деятельности? В чем его преимущества?
- На самом деле, сложно назвать профессию бармена профессией, это, скорее, такой искусный вид деятельности, который не входит в реестр традиционных. Бармен - индивидуальный предприниматель тоже как-то не совсем укладывается в голове. Бармен - это такой свободный человек, тонкий психолог, который работает посменно сразу в нескольких местах, и оплачивается его труд по часам.
Сменный график работы бармена - это одно из его преимуществ, потому что остается довольно много времени на личные дела. При этом за 15 смен, длительность которых составляет 12-15 часов, среднестатистический бармен зарабатывает 50-70 тысяч рублей. Плюс еще чаевые. Обычно зарплату платят после каждой смены, поэтому ты всегда при деньгах, и это здорово. К тому же, это ночная работа, поэтому днем можно работать где-то еще, если позволяют силы.
- Как стать барменом элитного клуба?
- Прийти с улицы сразу устроиться барменом в элитный клуб человек не сможет. С нуля при большом желании он может войти в профессию в заведении с небольшим средним чеком и простой публикой. В таком кафе или пивном баре начинать карьеру лучше всего, а после стоит подняться на ступеньку выше. Искать вакансии стоит на джоб-ресурсах или, что гораздо интереснее, методом сарафанного радио. Предложений на рынке довольно много, в том числе в дорогие клубы и рестораны.
Стоит быть готовым к списку непростых, но выполнимых требований к вашим личностным характеристикам, которые предъявит работодатель. Само собой, это ухоженный и опрятный внешний вид, коммуникативные навыки, уверенность в себе и терпеливость к собеседнику. Так что нужно заранее проанализировать, все ли соответствует этим параметрам.
К внешним данным девушек-барменов предъявляются такие же требования, но девушка должна быть еще и привлекательной. На работодателя во время собеседования обычно производит эффект дневной макияж, стильный неброский образ в одежде, аккуратный маникюр и уложенные волосы.
- Как выглядит собеседование бармена?
- На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу, плюс еще нужно показать на практике, что ты умеешь. В этом общении очень важно доказать уверенность в своих силах и целеустремленность. Даже если опыт работы совсем небольшой, и вы не умеете виртуозно метать бутылки, заявление о том, что вы работаете над техникой каждый день, знаете 200 рецептов коктейлей и можете найти ответ на любой вопрос гостя, даже если не имеете представления, о чем он вас спрашивает, это существенно увеличит шансы быть принятым на работу.
Профессиональная логика у нас следующая: ни единой заминки, а только уверенные шаги к цели, даже если вы понятия не имеете, что для этого нужно делать. Методом экспромта и отсутствия боязни экспериментировать вы добьетесь и расположения работодателя, и научитесь оперативно и вкусно делать коктейли. А вообще все же можно выделить два пути для того, чтобы получить работу мечты.
Первый путь - долго работать и набираться опыта, параллельно ходить на курсы барменов, чтобы через пару лет достичь нужного уровня и устроиться по резюме. Второй способ - слегка преувеличить свои возможности и опыт в резюме, а на собеседовании заявить, что это была ложь во благо, потому что работать именно в этом заведении - ваша самая большая мечта, а всему, что необходимо, вы научитесь быстро на месте. Эта смелость зачастую срабатывает в нашей сфере.
- Что касается профессионального сообщества барменов, какие возможности можно получить, находясь в Лиги барменов России?
- Казалось бы, в этой работе все понятно: наливай себе алкогольные напитки, рассчитывай клиентов - и все, но не так это просто. Научиться смешивать коктейли в правильной пропорции, делать нужную консистенцию, виртуозно делать подачу напитков - это многолетний труд, который требует большой силы воли и постоянного оттачивания мастерства.
И в этом смысле Лига барменов России - лучшее профессиональное объединение, которое насчитывает более 50 тысяч профессионалов со всей России: барменов, официантов, сомелье, бариста, бар-менеджеров, управляющих ресторанами и так далее. В Лиге можно научиться профессии, но и получить очень важные знания о развитии барной индустрии, о гостеприимстве и культуре употребления напитков. Более того, в сегменте HoReCa, как и в любой другой деятельности, постоянно происходят изменения, о которых надо знать обязательно, а самый простой и верный путь получить эти знания – пройти обучение в Лиге барменов на одном из курсов, которых, кстати, более десяти. Собственно, после их окончания можно получить любую работу по этому профилю, причем не только в России.
Как работает один из московских элитных ночных клубов - смотрите в ФОТОРЕПОРТАЖЕ.
Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Многие люди, которые посещают бары, клубы, дискотеки и рестораны, видя, как работает бармен, завидуют этой профессии. Многие клиенты хотят, хоть ненадолго оказаться по ту сторону стойки бара. Каким должен быть хороший бармен?
Кому не подходит работа бармена
— не может или любит общаться с людьми;
— ему неловко оказаться в центре внимания гостей;
— его раздражает музыка, постоянно играющая в заведениях;
— у него плохая физическая подготовка;
— у него плохая память, надо помнить рецепты коктейлей и лица постоянных клиентов.
Когда человек готовит и подает кофе, чай или напитки, то он буфетчик, а не бармен. Бармен личность творческая. Когда гость приходит в заведение, он хочет не просто что-нибудь выпить, а получить удовольствие и хорошее настроение. И, это во многом зависит от бармена.
Есть несколько важных замечаний, от которых зависит Успех мероприятия, проводимого барменом, зависит от определенных правил, которые он будет соблюдать.
Нужно заранее уточнить время проведения мероприятия, количество гостей, сценарий мероприятия и предварительный заказ напитков. Это надо для того, чтобы подготовить необходимое оборудование, посуду и расходные материалы, а также дает возможность определится с одеждой и манерой, как себя вести за стойкой.
Подготовку к вечеринке нельзя начинать в плохом настроении. У бармена на вечеринке одна из самых главных ролей, поэтому от его настроения зависит, будет она тяжелой повинностью или станет весёлым праздником.
Когда для вечеринки составляется коктейльное меню, надо помнить, что оно отличается от повседневного. Коктейли должны быть логически связаны с тематикой мероприятия и оригинальными, их не должно много, чтобы гости не напрягались с их выбором. Еще, коктейли не должны быть слишком сложными, готовить их придется быстро и много.
При внутренней организации бара, надо помнить, что чем чаще используют посуду, напитки или оборудование, тем как можно ближе они должны находиться под рукой. Чем меньше времени требуется на приготовление каждого коктейля, тем выше заработок.
Бар надо готовить не только внутри, но и снаружи. Чем меньше возле стойки привычных стульев, тем больше людей могут подойти к ней во время вечеринки, соответственно, тем больше денег оставят.
Каким должен быть хороший бармен — в общении с гостями надо выбирать непринужденную манеру поведения. Это позволяет задать вечеринке общее настроение и хороший темп, а также не позволяет длительно общаться с одним человеком, когда внимания требуют все. На вечеринке гости покупают настроение, а не напитки.
Еще статьи на эту тему:
Когда вы решили подобрать няню своему ребенку, то к этому следует подойти с максимальной ответственностью, потому, что ей вы будете доверять самое ценное - своего ребенка…
В последние годы увлечение фотографией стало очень популярным. Фотолюбители часто задумываются о том, чтобы свое хобби превратить в прибыльное дело.
Сегодня профессия бармена привлекает к себе внимание многих молодых людей, ведь позволяет зарабатывать в самых оживленных местах на планете - ночных клубах и барах. То есть они полагают, что таким образом смогут удачно совместить работу с развлечением. Увы, реальность сильно отличается от их ожиданий, так как требует четкой грани между барной стойкой и личной жизнью. Не говоря уже о том, что лишь единицы знают, как стать барменом в действительности.
Ложные иллюзии
Проблема в том, что большинство людей знакомо с профессией бармена лишь понаслышке и из-за этого делает неправильные выводы. Стоит спросить их: «Что нужно, чтобы стать барменом?» - и в ответ получите уйму далеких от истины предложений. В лучшем случае это будет: «Бармен должен отличать скотч от виски» - в худшем: «Он обязан уметь пить».
Если человек руководствуется именно такими убеждениями, то хорошего специалиста из него не выйдет, как и плохого, в принципе. Ведь стать барменом может лишь тот, кто умеет контролировать себя и способен провести четкую грань между работой и отдыхом. В противном случае можно забыть об этой профессии и начать искать другой вариант самореализации.
Как стать барменом с нуля?
Работа за барной стойкой - это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?
- Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие - мужчинам? В общем, изучить все свойства от а до я.
- Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
- В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.
Школа барменов
Так барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг - излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.
Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ - к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.
И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.
Наработка навыков
Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.
Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное - довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.
Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.
Внешний вид
Немаловажным фактором является бармена. Поэтому, прежде чем отправляться на очередное собеседование, следует основательно поработать над собой. В частности, подобрать подходящий гардероб и сделать стильную прическу. Это нужно для того, что работодатели видели в вас пристойного человека, а не парня с улицы.
К тому же в будущем придется привыкнуть к тому, что руководство будет устанавливать жесткий дресс-код для своих сотрудников. Ведь это часть их внутренней политики, и с этим нужно смириться, даже если данный стиль будет вам не по душе.
Где найти работу?
Итак, как стать барменом, ясно, но где лучше всего искать работу? Что же, если человек обладает отменными навыками и у него есть сертификат, то он может смело пойти в престижные ночные клубы и бары. Если у них есть вакансия, то он с легкостью и уже через несколько дней выйдет на свою первую смену.
Однако если бармену пока еще нечем похвастаться и он явно сомневается в своих силах, то для начала стоит подыскать себе место в небольшом баре. Во-первых, здесь практически нет никаких требований к уровню мастерства, а во-вторых, это отличная площадка для наработки новых умений и знаний.
