Какое мясо считается говядиной, а какое телятиной?
Телятина – мясо молодняка крупного рогатого скота от 14 дней до трех месяцев. Это мясо считается .
Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трех месяцев.
Классификация (сорта) телятины и говядины
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира). Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.
Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму - лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему - зарез, передняя и задняя голяшка.
Признаки свежего и качественного мяса говядины и телятины
Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого – по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.
Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета – чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины – желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Использование в пищу говядины и телятины
(правильная разделка туши)
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Жареная с кровью говядина (телятина) - замечательная еда мужская.
Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Студни готовят из голяшки.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков)
Несмотря на то что сторонники принципов вегетарианской системы питания убедительно, на первый взгляд, доказывают плюсы своего образа жизни, учёные и врачи не спешат призывать всех к отказу от мяса. И надо сказать, что действительно этот продукт содержит незаменимые для организма вещества, которых в овощах и крупах просто нет. Особенно ценным в этом смысле является красное мясо, в том числе говядина.
Что это за продукт?
Наверное, все знают, что говядина – это мясо крупного рогатого скота. В нашей стране чаще всего данный продукт получают от коров. И чем моложе животное, тем более нежным и мягким будет мясо. Поэтому телятину даже выделяют как отдельный вид, к которому относят мясо животных возраста меньше года.
В чём разница между говядиной и телятиной?
Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.
- В обоих сортах мяса есть ценные макроэлементы. Телятина превосходит говядину по содержанию калия, натрия, фосфора. Зато в последней больше железа и кальция. Кроме того, в говядине в большем количестве присутствуют микроэлементы: цинк, фтор, селен.
- Как практически во всех продуктах животного происхождения, в красном мясе много витаминов группы В. В телятине их больше (исключение – В12, накапливающийся в течение жизни), кроме того, она богаче витамином РР. Говядина, кроме названного В12 превосходит телятину по содержанию витамина Е.
- Если рассматривать энергетическую ценность, то по содержанию белка на 100 граммов продуктов цифры будут вполне сопоставимые (и в говядине, и в телятине около 19-20 г). А вот по количеству жиров расхождение существенное, в «молодом» мясе их значительно меньше (примерно 2 г против 12,5 г в говядине). Углеводов в данных продуктах нет. В этом случае калорийность в большей степени будет зависеть от содержания жиров. Соответственно питательность говядины в среднем составляет примерно 200 ккал, что более чем в два раза превышает аналогичный показатель телятины (около 97 ккал).
- Мясо молодых животных содержит больше воды, за счёт чего оно мягче и нежнее, но в процессе приготовления есть риск быстрого его пересушивания.
Нужно заметить, что показатели достаточно условные и в разных источниках могут отличаться. Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.
Как их отличить?
Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.
- Чем больше возраст животного, тем краснее мясо. Телятина имеет нежно-розовый цвет, иногда почти белый с перламутровым отливом.
- Жир, которого в говядине больше, может присутствовать в виде прожилок (так называемое мраморное мясо). В телятине они белесые, почти незаметные.
- Молодое мясо на ощупь заметно мягче, говядина более плотная и жёсткая.
- Запах мяса маленьких телят имеет привкус молока.
- Стоит обратить внимание на величину отруба. Куски говядины обычно крупнее, так как туша целиком может достигать тонны по весу. При этом телята в возрасте 6 месяцев весят в среднем 130-170 килограммов.
Говядина
Телятина
Как выбрать?
Знать отличия продуктов, уметь различать телятину и говядину важно, но ещё важнее купить качественное мясо. Чем меньше времени прошло с момента убоя животного, тем полезнее будет продукт. Свежим может считаться мясо, если указанное время не превышает 12 часов.
Если цвет продукта приобрёл коричневатый оттенок (касается и телятины, и говядины), поверхность выглядит «заветренной», подсохшей, это должно насторожить. Скорее всего, такое мясо провело на прилавке слишком долгий срок, и от его покупки лучше отказаться.
Не должен внушать доверия и продукт, прожилки и плёнки в котором стали желтоватыми и легко отслаиваются от мяса. Особенно это бросается в глаза при покупке говядины. Но даже у телячьей туши, в которой прослоек как таковых не видно, если мясо несвежее, расслоение будет заметно.
Свежесть можно также проверить на ощупь. Поверхность куска должна после надавливания быстро восстановиться. Особенно это заметно на мясе молодых животных, которое изначально более упругое. Если же ямка остаётся, продукт несвежий.
Резюмируем признаки несвежего мяса:
- коричневый оттенок волокон;
- «заветренная» неупругая поверхность;
- жёлтые прожилки;
- расслоение мяса.
Но понятия «несвежее» и «некачественное» далеко не всегда равнозначны. Даже свежайшие продукты могут таить в себе опасность. Если животное росло в экологически неблагополучном районе, получало неподходящее или заражённое питание, оно вряд ли будет полностью здоровым. Например, соли тяжёлых металлов в больших количествах способны откладываться в костях и внутренних органах, соответственно и мясо в данном случае не может быть качественным и полезным. Телятина в этом смысле безопаснее говядины, так как телёнок просто не успевает накопить много вредных веществ.
В любом случае какое бы мясо вы ни предпочли, не нужно стесняться спрашивать у продавцов сертификаты, подтверждающие безопасность продуктов.
Что можно готовить?
Принципиальной разницы в приготовлении говядины и телятины нет. Большинство блюд, которые готовят из одного вида мяса, неплохо получаются и из другого. Могут использоваться те же приправы и маринады. Но некоторые нюансы стоит отметить.
Говядина – мясо более плотное, поэтому чтобы сделать его мягким, потребуется более длительная обработка. Если планируется приготовление на гриле или мангале, говядину стоит подержать в маринаде дольше, чем телятину. Когда готовят молодое мясо, долгая прожарка грозит тем, что на выходе продукт из-за недостатка жира станет жёстким.
Из блюд, которые делают только из телятины, можно выделить бланкет – тушёное мясо с овощами под белым соусом.
Кому полезно?
Главная ценность красного мяса состоит в большом количестве железа. Благодаря этому говядину рекомендуют для профилактики и лечения железодефицитной анемии. Группами риска по этому показателю являются:
- женщины с обильными менструациями;
- беременные;
- травмированные люди с сильным кровотечением;
- послеоперационные больные;
- дети.
Хотя в мясе молодых животных железа меньше, оно усваивается лучше. Немаловажно и то, что телятина менее жирная. Поэтому для детей полезнее и лучше будет такое мясо. Оно в числе других прикормов может рекомендоваться даже для ребёнка первого года жизни, конечно, в тщательно перетёртом виде.
Телятина также полезна для диабетиков и людей с сердечно-сосудистыми проблемами.
Противопоказания
В говядине может накапливаться много холестерина и пуриновых соединений, кроме того, она жирнее. По этой причине данный сорт мяса не рекомендуется следующим людям:
- с заболеваниями сосудов;
- с суставными проблемами;
- страдающим остеохондрозом;
- с проблемами пищеварения;
- со слабыми печенью и почками.
Телятина противопоказаний практически не имеет и вполне способна с успехом говядину заменить. Необходимо только иметь в виду, что при всех перечисленных проблемах не стоит есть жареное мясо.
Красное мясо по цене обычно бывает одним из самых дорогих, телятина и того дороже. Если нет возможности постоянно покупать диетический продукт, иногда можно использовать говядину в виде бульона. Но чтобы уменьшить побочное вредное воздействие, первый отвар после закипания сливают и берут только второй.
О том, как вкусно приготовить телятину с овощами под белым соусом, вы узнаете из следующего видео.
1. Совместный прием ингибиторов АПФ (ИАПФ) с блокаторами рецепторов ангиотензина2 (БРА). К ИАПФ относятся эналаприл, лизиноприл, периндоприл, каптоприл, т.е. все "прилы". К БРА - лозартан, валсартан, кандесартан, ирбесартан, т.е. все "сартаны". Даже при приеме одной группы утром, а другой вечером - это приведет к почечной недостаточности. 2. Прием лекарств при повышении артериального давления (АД). Запомните, лекарства принимают не для снижения АД, а чтобы оно не поднималось. Придерживаясь постоянного приема гипотензивных (препаратов, снижающих АД), вы достигнете контроля над гипертонической болезнью (ГБ). К тому же прием каптоприла (капотена) не подходит для длительного приема в связи с коротким временем действия. Он начинает действовать через 15 мин и работает около 4-8 часов. Таким образом кратность приема составляет 3 раза в сутки, что очень неудобно. Куда удобнее принимать лекарство один раз в день, для этого есть гипотензивные длительного действия. 3. Один препарат долго принимать нельзя, начнется привыкание. Принимая лекарство длительно, некоторые начинают искать "новый" препарат, даже если АД хорошо контролируется. Потому что думают, что "старый" перестает работать. Это предположение ошибочно. Ведь главный положительный эффект гипотензивных проявляется именно при длительном приеме. Они лечат сердце, сосуды, почки и головной мозг, которые поражает ГБ. 4. Потребление соли более 5 грамм в сутки. Причиной избыточного потребления соли является не пересол. Лишнюю соль мы получаем с готовыми продуктами и субпродуктами, колбасными изделиями, полуфабрикатами, копченостями и солениями. Это значительно затрудняет подбор гипотензивных препаратов, приводит к частым гипертоническим кризам. 5. Пить препараты, снижающие АД курсами. Если у вас развилась гипертоническая болезнь, то АД будет подниматься ежедневно. А не 2 раза в месяц или в год. И препараты соответственно принимать следует принимать ежедневно ("чтобы АД не поднималось"!!!), а не курсами по 1 месяцу 2 раза в год. 6. Начинать лечение с диуретиков (мочегонных). Потому что диуретики не обладают протективным (лечебным) действием по отношению к сердцу, почкам, сосудам и головному мозгу, как ИАПФ или сартаны. Вышеперечисленные органы относятся к органам-мишеням, которые поражаются при ГБ. И сохранение их функции, а также предупреждение инфаркта миокарда, инсульта, почечной недостаточности и тд. является ОСНОВНОЙ ЦЕЛЬЮ при лечении ГБ. Доказано в многочисленных исследованиях на сотнях тысяч и миллионах людей, что ИАПФ и сартаны сохраняют органы-мишени и предупреждают сердечно-сосудистые осложнения. 7. Прием аспирина (кардиомагнила, тромбо АСС, аспирина кардио и тд) при АД выше 140/90 мм.рт.ст. При нестабильном течении ГБ, которое чаще связано с нерегулярным приемом лекарств или неправильной дозировкой, возможно грозное осложнение как геморрагический инсульт. Характеризуется разрывом сосуда в головном мозге и кровотечением соответственно. Прием аспирина в данном случае усугубляет положение. Ведь он разжижает кровь, а значит кровотечение будет сильнее. 8. 150/90 мм.рт.ст. это рабочее давление или в пожилом возрасте это нормально. Абсолютно неправильное суждение. Целевое значение АД, т.е. к которому мы должны стремиться - 120/80. Если вам больше 65 лет или у вас хроническая болезнь почек, тогда планка поднимается до 130/80, но никак не 140/90. Целевые значения взяты из последних клинических рекомендаций ЕОК (Европейского общества кардиологов) 2018 года, а значит имеет под собой доказательную базу. 9. Курение не влияет на давление. Еще как влияет. Чтобы увидеть истинные цифры АД на тонометре необходимо соблюдать следующие правила перед измерением: - в течении 15 минут не менять положение тела, т.е. сидите и даже не вставайте; - в течении часа не курить,не пить кофе и чай, не принимать препараты, повышающие тонус сосудов (нафтизин для носа, производные эфедрина), исключить тяжелые физические нагрузки; - во время измерения нельзя двигаться и разговаривать. Разговор может поднять АД на 20(!!!)мм.рт. ст. Про то, что курение значительно повышает риск инфаркта миокарда,инсульта, рака и тд. вы уже и сами знаете. #гипертоническаяболезнь ,
Телятина считается одним из диетических и низкокалорийных видов мяса. В некоторой степени это та самая говядина, но «моложе». Мясо говядины и телятины значительно отличаются, как по пищевой ценности, так и витаминному составу.
Чем телятина лучше говядины?
В телятине больше белка, чем в говядине и значительно меньше жира. Если в ста граммах говядины около 15 г белка, то в телятине этот показатель около 20 г. Говядина содержит 30 г жира, телятина – 6,8 г. Однако в данном случае показатель жирности зависит от определенной части туши. Из-за низкой жирности телятину достаточно сложно приготовить. Для того, чтобы мясо получилось нежным – придется потратить немало времени.
Телятина и говядина содержат высокий процент холестерина. В ста граммах продукта может быть около 80 мг холестерина. Воды в телятине немного больше, чем в говядине. Этот показатель в говядине равен 55, а телятине более 70.
Полезные свойства телятины и говядины
Если рассматривать отличия по содержанию полезных веществ, то по многим показателям побеждает телятина. В ней намного больше фосфора, натрия, магния, калия, чем в говядине. В свою очередь говядина содержит больше кальция, железа, фтора, цинка и селена.
Говядина и телятина содержат витамины группы В. В телятине немного больше витамина В1, В2, В5, В6, В9. Также телятина обгоняет говядину по процентному соотношению количеством витамина РР. В говядине же больше Е и В12.
Приобретая телятину, стоит понимать, что в ней содержится намного больше воды, чем в говядине. Но в свою очередь её состав богат полезными элементами и витаминами. Телятина намного лучше усваивается и её можно употреблять как детям, так и людям в возрасте.
Телятина полезна для диабетиков, при анемии и гипертонии. В мясе содержится большое количество железа и для того, чтобы оно лучше усваивалось – телятину полезно употреблять с капустой. Полезна телятина при мочекаменной болезни и заболеваниях сердца.
Противопоказания
Если телятина не имеет особых противопоказаний, то говядину лучше не употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением и кровеносной системой. Говядина – это большое количество пуриновых оснований, которые способствуют выделению мочевой кислоты, что может привести к подагре, остеохондрозу и проблемам с сосудами.
Высокое количество холестерина может стать причиной сердечных заболеваний. Пострадать могут почки и печень. В говядине содержатся вредные и токсические вещества и для того, чтобы их количество свести к минимуму – при варке воду нужно сливать несколько раз. Жареная говядина может стать причиной онкологических заболеваний.
На вопрос, что полезнее говядина или телятина, первенство одержит мясо теленка. В нем не такой высокий процент жира и холестерина. Низкокалорийное мясо подходит для любых возрастных групп населения. Большое количество питательных веществ и витаминов позволит провести профилактику многих заболеваний и укрепить организм.
24.05.2013
Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина
Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.
Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.
Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА
: мясо светлое — жир белый
Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.
ИНТЕРЕСНО:
С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.
Телятина
Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!
Молодой бычок:
Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare)
?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…
РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.
А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!
СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:
А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…
Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:
Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:
Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:
Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .
Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.
С телятиной тоже не все просто
.
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина»
.
А еще бывает молочная телятина
. Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.
Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):
Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.
Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.
Лидером производства телятины в ЕС является Франция.
