Картофель давно признан учеными одним из самых полезных растений для человека. Его клубни содержат разнообразные витамины и минералы. Даже если есть только его какое-то определенное время, состояние человека от этого не ухудшится. Для многих любителей этого корнеплода, есть только одна проблема - почему картошка чернеет после варки, а в остальном, это один из самых универсальных продуктов питания.
Растение давно уже считается для многих народов вторым хлебом. Люди едят его ежедневно, перечень национальных блюд из картофеля огромен. Одобряет его употребление и современная медицина. Особенно важен тот факт, что в клубнях большое содержание калия, который благотворно сердца и обладает мочегонным эффектом.
Чтобы во время роста картофельный куст не испытывал дефицит калия и дал хороший урожай, в почву вносят специальные удобрения. Осенью, в обязательном порядке, на участке разбрасывают хлорсодержащие калийные удобрения, затем перекапывают под зиму. Если потребуется улучшить состав почвы весной, то для этого используют сульфат калия.
Если же на участке землю обрабатывать преимущественно азотными удобрениями, не добавлять калийных или вносить их совсем мало, что будет не соответствовать требуемым нормам, то обязательно произойдет нарушение синтеза веществ. Как следствие, в большом количестве накопятся аминокислоты, а главное, тирозин, который, окисляясь, вырабатывает меланин, способствующий тому, что картошка с его повышенным содержанием темнеет некоторое время спустя после чистки и варки.
На основании полученных данных можно сказать, что потемнение картофеля в процессе обработки сигнализирует о том, что во время выращивания не соблюдались пропорции вносимых под растения удобрений. Возможно, почва была перенасыщена азотом, и ей не хватало калия.
Отказываться от употребления картофеля лишь на том основании, что он темнеет после чистки и варки, не стоит. Ведь для многих это основной продукт на столе. Но все-таки стоит принять к сведению некоторые факты:
- потемнение картофеля говорит о нарушении правил выращивания и хранения;
- состав корнеплода подвергся изменению, часть полезных свойств утеряна;
- нужно положить в кастрюлю, в которой варится картошка несколько лавровых листиков, если и после этого корнеплод потемнел, подумайте, стоит ли его есть.
Сильное потемнение говорит о том, что в клубнях значительно изменился состав питательных веществ. Даже если это не повлияло на вкусовые качества, такую картошку употреблять в пищу не стоит.
Чтобы за обедом было вкусное и полезное блюдо из картошки, нужно уметь её правильно выбирать. Даже крупные клубни могут иметь после приготовления неприятный мыльный вкус и в скором времени потемнеть. Картофель может иметь различные вкусовые особенности. Это целиком зависит от сорта. Картофель, содержащий много крахмала, рассыпчат, имеет непродолжительное время варки, а с малым содержанием используется, в основном, для жарки.
Картофель, который соответствует всем предъявляемым требованиям, упругий, при надрывании его кожицы раздается негромкий треск. Не стоит приобретать влажный картофель. Такие клубни выращены с нарушением технологии либо хранились неправильно. Скорее всего, весь урожай быстро испортится.
Нельзя покупать картошку с зелеными пятнами. Это означает, что она подверглась длительному воздействию солнечных лучей, в ней образовался солонин - очень ядовитое вещество. Кроме того, что вкус такого картофеля испортился, употребление его в значительном количестве может привести к отравлению.
Что нужно сделать, чтобы картофель не почернел во время варки?
Специалисты утверждают, что есть почерневшую в процессе приготовления картошку все же можно. Тем более, что это бывает не только из-за переизбытка минеральных веществ в ее составе. Иногда все зависит от почвы, на которой ее выращивают, сорта картофеля и погодных условий.
Для того чтобы понять, почему картошка чернеет после варки,а также , необходимо её осмотреть и замочить в воде. Для людей, имеющих сердечные заболевания важно снизить содержание крахмала, можно даже покрошить картошку и несколько раз менять воду в течение двух часов. Часть крахмала вымоется и останется на дне емкости. При варке нужно использовать лавровый лист. Если нет проблем с пищеварением, при кипении добавляют одну ложку столового уксуса на один литр воды. Варить такой картофель нужно при закрытой крышке.
Мякоть клубней картофеля во время варки может окрашиваться в серый, черный или голубоватый цвет. Почему это происходит и как этого избежать?
В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет.
Причин потемнения клубней картофеля несколько.
1. Прежде всего - недостаточное поступление калия . Калийное голодание можно определить во время вегетации растений. Листья приобретают темно-зеленую с бронзовым оттенком окраску. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Междоузлия укорачиваются, более тесно располагаются дольки листа, из-за неравномерного роста усиливается морщинистость листьев. Сначала эти признаки проявляются на нижних листьях куста, а затем и по всему кусту. Для предотвращения этого надо внести в почву на 1 кв. м не менее 30 г калийных удобрений (по действующему веществу).
2. Синеют клубни и при неправильном соотношении элементов питания . Известно, что картофель потребляет больше калия, несколько меньше азота и еще меньше фосфора. В зависимости от почвенно-климатической зоны соотношение азота, фосфора, калия при внесении минеральных удобрений должно быть 1:1,5-2:1,5-2,2. Только на торфяниках дозу азота увеличивают. Не рекомендуется использовать калийные удобрения с примесями натрия и хлора.
Внесение под картофель бесхлорных калийных удобрений способствует накоплению в клубнях большего количества лимонной кислоты, которая с железом образует бесцветное соединение.
3. Причинами потемнения картофеля может быть травмирование клубней во время уборки, погрузки и перевозки, переборки. При повреждении ткани усиливаются окислительные процессы, в частности происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.
4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации, и особенно во время формирования клубней, также может привести к их потемнению. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней, недостаток кислорода и избыток диоксида углерода тоже сказываются на качестве продукции.
Огромное значение отводится сортам. У некоторых раннеспелых сортов клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения.
Итак, чтобы предотвратить потемнение клубней при варке картофеля, необходимо обеспечить растения калием, предусмотреть хорошую аэрацию почвы, избегать травм клубней при уборке и перевозке урожая. Надо также соблюдать оптимальный режим хранения картофеля (температура не более 7-7,5˚С). Снижает потемнение клубней при варке добавление в воду 1-2 листочков лаврового листа, вкус картофеля при этом не портится.
Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.
Нитраты, которыми обрабатывают картофель от колорадского жука, тоже не влияют на почернение. У почерневшего картофеля меняются вкус и эстетический вид, но он не наносит вреда организму.
Почему картофель темнеет
- Выращивание в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Компании по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля. Хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри, делает его мягким и водянистым, но большим по объему.
- Применение азотных удобрений при выращивании картофеля. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен. При варке или после чистки пятна темнеют.
- Воздействие низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и темнеет после варки.
- Удары при перевозке. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.
- Картошка плохо подготовлена к хранению. Перед помещением картошки в погреб ее нужно просушить, остудить и удалить подгнившие и подпорченные плоды.
- Неправильные условия хранения. Высокая влажность и дефицит кислорода в местах хранения картофеля приводят к тому, что сваренная картошка чернеет.
- Сорт картофеля с высоким содержанием крахмала.
Чтобы картошка не темнела
Если придерживаться некоторых правил, ваша картошка не будет чернеть.
Выбирайте целый картофель
При покупке обращайте внимание на кожуру и твердость картошки. Поверхность должна быть без повреждений и гнилостей. Картошка должна быть без вмятин. Если вы покупаете мешок, обратите внимание на запах и сухость плодов внутри мешка.
Хозяйки, которые покупают овощи в магазине, зачастую интересуются, почему картофель после или при варке покрывается темными пятнами . При этом темнеет не весь клубень целиком, а появляются отдельные участки сине-черного цвета, похожие на синяки. Что может вызывать это явление? Чаще всего выдвигают версию об избыточном количестве нитратов и другой химии, или обуславливают неправильным хранением овоща. Но, подчас, на собственном садовом участке вырастает точно такой же картофель, несмотря на правильную агротехнику.
Главная причина
Картофель, меняющий свой цвет, когда его варят — достаточно частое явлением. И вид подобных клубней совсем не вызывает аппетит. Причиной темных пятен на отварной картошке становится недостаточное содержание калия в плодах. Процесс возникновения темных пятен объясняется так:
Еще находясь в земле, клубни картофеля накапливают хлорогеновую кислоту, которая в процессе варки и образует, соединяясь с ионами железа, темные пятна. Почему окраска изменяется не полностью? Объясняется это тем, что хлорогеновая кислота распределяется в клубне неравномерно. В местах ее наибольшей концентрации и появляются те самые «синяки». В норме – пятна не образуются. Этому препятствует лимонная кислота, образуемая под влиянием калия в клубнях.
Для решения этой задачи можно предложить внесение в почву бесхлорных калийных удобрений. Если в составе почвы преобладает песок, происходит вымывание удобрений в короткие сроки, предпочтительнее делать подкормки калием по мере роста картофеля.
Другие причины потемнения картофеля:
- Ухудшение качества клубней происходит также в тех случаях, когда почва слабо насыщена кислородом (особенно это важно во время активного формирования клубней). Такое явление типично для глинистых почв, перенасыщенных влагой.
- Причиной может стать и неправильное хранение в теплом влажном помещении при температуре свыше 7°C.
- Бывает, что картофель покрывается пятнами до приготовления, в процессе чистки, также на отдельных участках. Причиной этого служат соединения в составе клубня, окисление которых происходит на воздухе. Неравномерное их распределение в картофеле вызывается засухой и недостаточным поливом.
- Выявлена также зависимость потемнения от внесения большого количества азотных удобрений в почву. Это служит подтверждением того, что основной причиной потемнения все же является избыток нитратов (не исключая и другие причины). А при внесении навоза, такое явление почти исключается.
Кулинарная хитрость!
Чтобы при варке картофель не темнел, необходимо добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки), можно положить пару листиков лавра.
Что предпринять, чтобы «синяки» не появлялись?
- Вносить азотные удобрения умеренно, или подкармливать только навозом.
- Предпочитать бесхлорные калийные удобрения.
- Стараться проводить полив регулярно, особенно в отсутствие дождей.
- Производить хранение картофель при низких температурах (от 0°C до 7°C)
- Делайте свой выбор в пользу сортов, не склонных к появлению пятен. Это такие, как: Ариэль, Импала, Кондор, Эрроу и прочие.
Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.
Как варить картофель?
Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.
Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин - это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.
Почему темнеет картофель?
Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.
В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.
Как избежать излишней мягкости картофеля?
При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.
Как определить, какой картофель будет чернеть?
В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.
Опасна ли потемневшая картошка?
Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.
Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.
Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.
Хранение и вентиляция
Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.
Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.
Сбор урожая и транспортировка
Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.
Как готовить замерзший картофель?
Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.
Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.
Секреты приготовления вареного картофеля
Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.
Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.
Те которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.
Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.
Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.
Где держать очищенную картошку?
Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.
