Задолго до получения электричества и холодильного оборудования люди в своих кулинарных экспериментах над мясом преследовали одну цель - сохранить большой объем продукта съедобным максимально долгое время: большинство дошедших до нас рецептов мясных деликатесов своим появлением обязаны именно этой проблеме. Давайте сегодня попробуем повторить проверенный веками способ приготовления одного из таких кушаний - пастромы из свинины в домашних условиях. Рецепт с фото поможет соблюсти все тонкости и вскоре на Вашем столе появится вкуснейшая, пропитанная специями, тонкая нарезка из пастромы.
Что такое пастрома
Люди, далекие от кулинарии, нередко путают пастрому с бастурмой или бужениной , что неудивительно, ведь все три блюда имеют схожую рецептуру, появились примерно одновременно, одинаково вкусны и питательны . Но есть отличительный нюанс : мясо для пастромы предварительно несколько часов вымачивается в рассоле или маринаде.
Существует две основные версии происхождения названия деликатеса:
- Жители Румынии уверены, что сдобренное специями мясо именуется пастромой по глаголу a păstra (сохранять). Румынские женщины испокон века готовят это кушанье, собирая мужей в дальнюю дорогу или просто желая сберечь продуктовые запасы.
- С равной долей вероятности название могло произойти от тюркского «пастрима»или «бастурма», означающих кусок обмазанной специями, а затем просушенной ветром и солнцем говядины из вещевого мешка конного воина.
Как бы там ни было, сейчас блюдо является традиционным для румын , молдаван и…нью-йоркских евреев! На границе XX века иммигранты из Израиля, отправлявшиеся в Новый Свет на поиски лучшей доли, брали в двухнедельное плавание пастрому. Деликатес оказался настолько практичным и вкусным, что быстро прижился на новой родине.
Для приготовления пастромы можно использовать практически все сорта мяса и даже птицы. Так американцы ее готовят из говядины, индейки, утки. Готовый продукт тонко нарезают и подают со свежим хлебом на завтрак или же ставят на праздничный стол, красиво разложив и украсив зеленью. Жители некоторых регионов Молдавии и Румынии тоже предложат Вам тонкие ломтики говяжьей пастромы , но все же традиционным является рецепт из свинины , который мы и попробуем сегодня воплотить на своей кухне.
Список ингредиентов
По сути пастрома - целиковый кусок мяса , вымоченный в рассоле и запеченный в специях , а потому начнем с выбора свинины: от ее качества практически полностью зависит успех в приготовлении деликатеса. При покупке соблюдаем следующие правила :
- Отдаем предпочтение крупным не слишком жирным кусочкам, весом около полутора кг. В процессе засаливания и запекания по рецепту свинина заметно уменьшится в объеме.
- Подходящие части туши - корейка, карбонад, вырезка .
- Свинина должна быть только свежей, охлажденной. Размороженное мясо имеет совсем другую структуру, пастрома из него получится рыхлой.
Вторым по значимости этапом рецепта является смешивание из приправ маринада , который после термической обработки станет ровной красивой корочкой на поверхности свинины. Для маринада нам понадобятся :
- Паприка сладкая молотая.
- Прованские травы .
- Смесь перцев.
- Горчица в зернах.
- Мед .
- Яблочный уксус.
Необходимо заранее убедиться , что дома точно найдется по 1 ст. ложке каждого из перечисленных компонентов и оливковое масло. Также приготовим воду и соль для предварительного засаливания свинины.
Требования к инвентарю минимальные, нам нужны: небольшая миска для соуса, емкость для засолки мяса, бумажные салфетки, пергамент и фольга для запекания , специальный жароустойчивый шпагат.
Готовим пасторму в домашних условиях
Классический рецепт пастромы из свинины предполагает наличие у хозяюшки необходимого времени до застолья, это блюдо явно не из числа вариантов «на скорую руку». Удобнее всего начинать готовить с вечера , тогда на ночь придется самый продолжительный этап - вымачивание в рассоле. Но обо всем по порядку.
Вкусная и сочная , рецепт которой хочу вам предложить, в домашних условиях готовится очень легко. Рецепт пастромы из по своей сути очень похож на рецепт домашней буженины, поэтому многие ошибочно путают этих два мясных блюда. В отличие от буженины, которая запекается в виде целого куска мяса, присыпанного пряными специями и нашпигованная чесноком, свинина для пастромы предварительно выдерживается в маринаде или соляном растворе.
Разная технология приготовления пастромы и буженины влияет и на вкус этих блюд. Пастрома получается всегда более соленой и пряной, чем буженина. Близкой родственницей пастромы считается и баструма. Из истории пастромы известно, что это блюдо имеет еврейские корни. Евреи, проживающие на территории Румынии и Молдавии начали готовить мясо , а точнее коптить его, предварительно вымачивая его в соляном растворе.
И стали называть его păstra , что в переводе с румынского означает «сохранять». Соленое и копченое мясо, безусловно, имело более длительный срок хранения нежели просто жареное мясо. В свою очередь тюркские народы готовили баструму. Мясо для баструмы натиралось перцем и пряными травами, смешанными с солью, после чего вялилось в теплом и сухом месте. Сегодня пользуются популярностью рецепты пастромы из свинины, говядины, курицы, индейки. Давайте рассмотрим, как готовится пастрома из свинины в домашних условиях .
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг.,
- Специи: паприка, тимьян, смесь специй к мясу, черный перец горошком — около 30-40 гр., (всего вес специй),
- Лавровый лист -2-3 шт.,
- Французская горчица в зернах — 2 ст. ложки,
- Растительное масло — 3 ст. ложки,
- Холодная вода — 1,5 литра,
- Соль — 3 ст. ложки,
- Сахар — 1 ст. ложка,
- Уксус — 1 ст. ложка,
Пастрома из свинины – рецепт
Приготовление пастромы начинается с подготовки маринада. Классический маринад из готовится на основе соли и специй. Для дополнительного вкуса в маринад можно добавить сахар и уксус. Благодаря уксусу и сахару маринад приобретет более богатый вкус, к тому же кислоты уксус проникнув в мясо, сделают его более светлым. В кастрюлю с кипящей водой всыпьте соль, и сахар.
Влейте необходимое количество столового уксуса.
Проварите маринад после кипения 2-3 минуты. Кастрюлю снимите с плиты. Остудите маринад до комнатной температуры.
Теперь, когда он остыл, можно заняться подготовкой свинины.
Для приготовления пастромы приготовьте ровную часть свиной вырезки с минимальным количеством жира. Идеально подойдет для этих целей шея.
Для приготовления пастромы не рекомендуется использовать мясо весом более одного килограмма, так как такой объем мяса вероятнее всего плохо промаринуется и пропечется в середине. Большой кусок свинины лучше всего разрезать на несколько меньших частей. Перед тем, как мариновать свинину для пастромы, мясо промойте под проточной водой. Маринад перелейте в пластиковый лоток или в кастрюлю, в которой вы планируете готовить пастрому. Выложите мясо так, чтобы маринад его покрывал.
Обязательно добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Можно положить щепотку мускатного ореха и 2-3 звездочки гвоздики. Оставьте свинину мариноваться на одни сутки. В некоторых рецептах можно увидеть время засолки мяса от двух суток и до одной недели. Но, лично мне кажется, что это слишком долго. Мясо хорошо просаливается и в течение 24 часов. По истечению суток маринад буде мутным, это нормально, свинина наоборот станет более светлой.
Приготовьте сухой маринад для обмазывания мяса. По большому счету можно сказать, что состав специй может быть совершенно разный. В данном случае я использовала паприку, тимьян, смесь специй к мясу. Также к сухому маринаду можно добавить черный молотый перец, сушенный базилик, чабер, куркуму, сушенный чеснок.
В миску со специями добавьте французскую горчицу в зернах.
Влейте указанное количество растительного масла.
Смесь специй перемешайте.
Полученным сухим маринадом натрите свинину со всех сторон.
Мясо для пастромы замотайте в фольгу. Благодаря фольге свинина получится сочной, так как все соки и пары, выделяемые во время запекания, вернутся обратно в мясо, а не останутся на противне или форме.
Запекайте пастрому в духовке на протяжении 50 минут при 180С. По истечению этого времени разрежьте сверху фольгу.
Поставьте мясо обратно в духовку на 10 минут. Мясо слегка подсушиться за это время. Через 10 минут достаньте . После полного остывания, домашняя пастрома из свинины должна отправится в холодильник. Дайте ей постоять еще 2-3 часа. Остывшую свинину вы легко сможете нарезать тонкими ломтиками. Подавайте мясо вместе с острыми приправами-соусами – это может быть как хрен, так и острая горчица. Кстати, их вы тоже можете приготовить в домашних условиях. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пастромы из свинины вам пригодится.
Пастрома из свинины. Фото
Шаг 1: Подготовка корейки.
Растворить соль в одном литре холодной кипяченой воды . Вырезку свинины предварительно тщательно промываем и очищаем, методом скобления лезвием ножа по поверхности мяса. Параллельно срезаем все пленочки и излишки жира со свинины. Далее необходимо положить вырезку в соляной раствор. Вымачивать мясо нужно 3 часа , чтобы оно максимально впитало соль. Затем мясо необходимо вынуть из солевого раствора и обсушить полотенцем или салфетками.Шаг 2: Приготовление маринада.
Чеснок необходимо очистить и тщательно промыть. Мелко нарезаем его ножом или пропускаем через чесночный пресс. Смешиваем в единой емкости измельченный чеснок, перец, укроп, кориандр, хмели-сунели. После этого добавляем в специи столовый уксус и масло. Ложкой растираем все ингредиенты в однородную паст
у. Далее этим ароматным составом мы тщательно натираем мясо и выкладываем его на бумагу для выпечки.
Шаг 3: Запекаем мясо.
Плотно заворачиваем свинину в фольгу, после чего укладываем ее на противень. Духовку разогреваем до температуры 250 градусов
и отправляем в нее блюдо на 15-20 минут.
После чего выключаем духовку, но мясо оставляем в ней томиться до тех пор, пока духовой шкаф полностью не остынет.
Шаг 4: Подаем пастрому из свиной вырезки.
Пастрому разворачиваем из фольги и остужаем полностью естественным путем при комнатной температуре. Далее для подачи кусок мяса нарезаем на порции: это должны быть по правилам тоненькие ломтики. В качестве гарнира к блюду подойдет отварной рис или картофель. Украсить пастрому из свинины можно веточкой зелени, долькой красного сладкого перца или помидоркой «черри».
Приятного Вам аппетита!
Для дополнительного аромата ко всем специям, которые используются в рецептуре, можно добавить немного шафрана. Он придаст мясу еще больший аромат и пикантность.
Для придания мясу «изюминки» во вкусе и нежности, добавьте немного коньяка в маринад.
Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
Изначально пастрома считалась мясным деликатесом из говядины. Но после ее стали готовить и из других видов мяса, в частности из свинины. Для приготовления этого продукта мясо сначала маринуют, затем приправляют специями и запекают, а к столу его подают нарезанным тоненькими пластинками. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить свиную пастрому в домашних условиях.
Домашняя пастрома
Ингредиенты:
- свиное филе – 700 г;
- чеснок – 5 зубчиков;
- вода – 1 л;
- черный перец горошком – 5 г;
- соль – 40 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- мед – 1 ст. ложка;
- горчица – 1 ст. ложка;
- паприка сладкая – 1 ст. ложка.
Приготовление
Из воды, соли, лаврового листа и перца готовим маринад, опускаем в него мясо часа на 2 и ставим в холод. Зубчики чеснока режем на 3-4 части вдоль. Готовим глазурь для мяса: соединяем мед, горчицу, паприку и перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, нашпиговываем чесноком и хорошо обмазываем заранее приготовленной глазурью. Заворачиваем мясо в фольгу и отправляем в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут. Затем мясо вынимаем, фольгу разворачиваем и снова ставим в духовку, температуру увеличиваем до 220-250 градусов и запекаем еще 15-20 минут, затем духовку можно выключать, но дверцу открывать нельзя, пусть мясо «доходит» еще в течение 2-4 часов.
Пастрома в мультиварке
Ингредиенты:
- свиная вырезка;
- молоко – 500 мл;
- соль – 10 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- смесь красного и черного молотого перца – 1 ч. ложка;
- уксус бальзамический – 30 мл;
- прованские травы – 20 г;
- молотый кардамон – 5 г;
- растительное масло – 30 мл.
Приготовление
Свиную вырезку моем, чистим от пленок и обсушиваем. В молоко добавляем соль, перемешиваем и опускаем в него мясо. Оставляем часа на 3. А пока готовим обмазку. Для этого чеснок пропускаем через пресс, добавляем специи, уксус, щепотку соли и масло. Все хорошо перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, обсушиваем и натираем полученной смесью. В мультиварке устанавливаем режим «Выпечка» и максимальную температуру. Выкладываем мясо в чашу девайса, выставляем время 40 минут. 
После того как таймер отключится, выставьте режим «Подогрев» и время 30 минут. После этого мультиварку не открывайте еще хотя бы в течение часа, мясу нужно дойти.
В качестве обмазки для пастромы вы можете использовать любые специи, какие вам больше нравятся – тут нет четких стандартов. Удобно свиную пастрому с вечера поставить в духовку или мультиварку, а потом выключить и «забыть» до утра – пусть как следует доходит. А утром у вас готово прекрасное мясо для бутербродов – сочное и ароматное, никакая колбаса не пойдет в сравнение. Готовить быстро, усилий прилагать практически никаких не нужно, а блюдо получается вкуснейшее и натуральное.
Каждая хозяйка мечтает научиться готовить вкусное и сочное мясо , как в ресторане. А ведь на самом деле это совсем просто и не требует особых затрат времени и профессиональных навыков кулинара. Самый главный секрет - процесс замачивания в концентрированном солевом растворе, во время которого оно не только хорошо и равномерно просаливается, но и становится сочным.
Еще одно важное условие - это особый способ приготовления, когда мясо заворачивается в фольгу, запекается непродолжительное время, а затем остывает в выключенной духовке. Таким образом можно готовить пастрому из свинины , говядины либо куриного мяса, соответственно уменьшая или увеличивая время запекания в духовке.
Для приготовления потребуются:
- 1 кг. мяса свинины
- 3 ст.л. с горкой соли
- 1 л. воды холодной
- 1 ч.л. семян кориандра
- 1/4 ч.л. перца красного молотого
- 3 ч.л. горчицы французской
- 1/4 ч.л. смеси перцев молотых
- 2 лавровых листа
- 2 ст.л. масла растительного
Пастрома из свинины - рецепт
Самая идеальная часть свинины для пастромы - вырезка, но можно использовать и любой другой кусочек, главное, чтобы он был равномерной толщины и не содержал много жира. Мясо нужно промыть под проточной водой.
В миску подходящего размера насыпать соль, налить воду. Размешать до полного растворения соляных крупинок. Поместить свинину в приготовленный раствор. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Оставить миску со свининой при комнатной температуре на 2-3 часа.
Приготовить специи для обмазки. В неглубокую емкость всыпать семена кориандра, перец красный и смесь перцев молотых. Лавровый лист поломать руками на мелкие кусочки.
Выложить французскую горчицу.
Влить растительное масло, перемешать.
Свинину достать из солевого раствора, обмазать со всех сторон приготовленной смесью. Выложить мясо на фольгу.
Плотно завернуть свиную вырезку в фольгу (лучше в 2 слоя), уложить в огнеупорную форму для выпечки. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов ровно на 25 минут. Дверцу во время выпечки не открывать, иначе температура упадет и нарушится процесс приготовления. Через положенное время духовку выключить, дверцу все также не открывать. Через 3-4 часа духовой шкаф и мясо полностью остынут.
