Жители солнечной Грузии считают, что употребление ткемали - это одна из причин долголетия старцев, живущих в горах! Описать вкус самого ткемали можно как остро-кисло-сладко-пряную приправу, которую подают почти ко всем вторым блюдам. Все рецепты соуса ткемали из слив на зиму вкусные, и приготовить в домашних условиях не составит труда. Ткемали подходит для долгого хранения, поэтому многие готовят его на зиму.
У жителей Грузии не бывает обеда без соуса ткемали. Это объяснимо: он помогает усваивать тяжелую, жирную пищу жителей гор. Его подают ко всем несладким блюдам: к мясу, рыбе, картошке и другим овощам, кашам, макаронам (это уже «славянское» ноу-хау), в России употребляют с блюдами из яиц и запеканками. Ткемали используют в супах типа харчо, в пицце и на бутербродах.
Всего насчитывается более 100 вариантов этого соуса. Готовят его на основе слив разного сорта, поэтому он бывает зеленого, желтого и красного цвета. Вкусовые качества варьируются от кисло-сладких до терпковатых. В классическом рецепте есть слива сорта ткемали, чеснок и травы. Ткемали - это дикорастущий, кислый сорт, который встречается только на Кавказе и Балканах. В Грузии ткемали растет почти в каждом дворе. У нас его можно заменить любыми несладкими сортами.
Соус ткемали из синих слив в домашних условиях на зиму
Для ткемали подходят все виды кислых слив: зеленая, желтая, красная. Мы же сегодня приготовим из соус ткемали из синих слив на зиму, ведь в домашних условиях готовить его не сложно. Главное, набраться терпения и часто помешивать массу при варке.
Подготовим:
- Слива - 2 300 г;
- Вода - 1/2 стакана;
- Соль - 1 ст.л.;
- Сахар - 200 г;
- Зелень: кинза и базилик — по пучку;
- Перец горький - 1 стручок;
- Чеснок - 2 головки.
Примерно за полтора часа вы сделаете около литра соуса. Слива довольно сильно уваривается.
Фрукты моем и складываем в кастрюлю. Нужно влить пол стакана воды и варить небольшом огне под крышкой до мягкости. Помешиваем! Как только фрукты начнут разваливаться, огонь выключаем.
Дальше процеживаем сливы через сито или дуршлаг (жидкость можно позже использовать в компоте). Хорошенько протираем массу через сито, переливаем ее в кастрюлю с толстым дном, добавляем соль и сахар. Густоту соуса можно отрегулировать с помощью слитой жидкости. На огне соус должен томиться около часа.
Теперь надо почистить и мелко порезать зелень, чеснок, острый перец. Можно использовать мясорубку или блендер, тогда в массу следует добавить 2 ст.ложки сливового отвара.
Соединить соус и измельченное пюре. Варить 10-15 минут. Далее ткемали в горячем виде разливают по подготовленным банкам и закатывают. Консервация отлично хранится в прохладном и темном месте.
Как сделать соус ткемали из сливы на дому: простой рецепт для новичков
Чтобы приготовить соус ткемали, хозяйке нужно потратить довольно много времени на кухне, в среднем от 50 минут до 2,5 часов. Не всегда можно выкроить время для заготовок. Огромное разнообразие соусов позволяет нам найти самые простые и быстрые рецепты. Ведь приправа ткемали настолько изысканна и ароматна, что ее обязательно стоит приготовить.
Зная простой рецепт, как сделать соус ткемали из сливы на дому Вам не придется ломать голову, чем разнообразить поднадоевшие макароны или жареную картошку, ведь этот соус подходит почти ко всем несладким блюдам.
Первый вариант – самый простой
Один из простых рецептов - красный или зелено-желтый ткемали в мультиварке. Берем:
- Сливы (красные или синие, кислые, можно недозревшие) 0,5 кг;
- Зелень свежая (кинза, базилик) по 0,5 пучка;
- Жгучий перец 0,5 ч.л.;
- Чеснок 3-4 зубчика;
- Кориандр (семена) 0,5 ч.л.;
- Соль по вкусу;
- Растительное масло
Сливы моем, укладываем в чашу мультиварки, заливаем водой, чтобы она слегка покрывала их. Выставляем режим «Суп» или «Варка на пару» на 10 мин. Если шкурка лопается, выключаем. Процеживаем массу через сито (жидкость оставляем) и протираем.
С помощью блендера измельчаем все остальные ингредиенты, соединяем с пюре, перемешиваем. Если соус густой, добавляем слитую жидкость. Включаем мультиварку на режим «Суп» или «Варка на пару» и кипятим 2-3 минуты. Раскладываем в банки, доливаем растительного масла до верха, закручиваем.
Второй рецепт – соус из варенья!
Еще один простой способ. В соус ткемали можно превратить обычное сливовое варенье. Приготовим:
- Варенье из слив 0,5 л;
- Зелень (кинза) пучок;
- Чеснок 8 зубчиков;
- Уксус яблочный 50 г;
- Острый перец 1 шт.;
- Соль 0,5 ч.л.
Измельчим блендером зелень, перец, почищенный чеснок и варенье. Посолите. Приправа готова. Можно разу подавать к столу.
Ткемали с орехами
И еще возможен вариант ткемали с орехами. Нам понадобится:
- Слива синяя 4 кг;
- Орехи грецкие 1 горсть;
- Кинза, укроп, базилик по пучку;
- Чеснок 3 головки;
- Острый перец 4 шт.;
- Кориандр молотый и соль по вкусу.
Сливки нужно помыть, вынуть косточки и варить 25-30 мин. Процедить и протереть через сито. Остальные компоненты измельчить блендером, соединить с пюре и варить до густоты. Разлить по стерилизованным банкам и закатать.
Все хитрости хорошего соуса по полочкам
Ароматные травы и пряности добавляют в зависимости от сорта сливы. Зеленая слива сочетается со свежей и сушеной зеленью. К красной лучше подойдут сухие приправы. А к желтой алыче нужно взять свежие травы.
Любители острого делают акцент на горький перец и чеснок. Но если Вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав. Особенность ткемали состоит в использовании специи омбало. Это болотная мята, она придает пикантный вкус и является природным консервантом. У нас она не растет. Хозяйки заменяют ее мелиссой, чабрецом. Из трав используют также хмели-сунели, укроп, кинзу, кориандр.
Встречаются модификации приправы ткемали. В них вместо слив используются другие кислые плоды: абрикосы, вишня, красная смородина, айва, кизил, виноград, крыжовник и пр. Кроме того, в соусе прекрасно сочетаются фрукты-ягоды и овощи (перцы, баклажаны, помидоры), а также орехи.
Есть нюанс в количественном составе рецептов. Грузинские повара определяют соотношение ингредиентов «на глазок» и «на язык». Точные цифры они не используют. Поэтому во время приготовления приходится часто пробовать блюдо и самостоятельно определять, чего не хватает для идеала.
Операции выполнения
- Начинают приготовление с подготовки слив. Нужно помнить, что их объем во время варки уменьшается в 4 раза. Например, для приготовления 500 мл соуса нужно взять 2 кг слив.
- Пару слов о посуде. Рекомендуют использовать кастрюлю с толстыми стенками или казан. Для перемешивания пригодится деревянная ложка. А для протирания фруктов - сито или дуршлаг, удобно также использовать силиконовую лопатку.
- Сливы моют, заливают водой и варят на медленном огне, пока они не начнут лопаться и развариваться. Тогда их вынимают на сито или дуршлаг и протирают. Можно использовать силиконовую лопатку. Отвар слив не выливают. В некоторых рецептах из еще сырых слив вынимают косточки, тогда разваренные сливы можно измельчить блендером. Проваривают еще 5-7 мин.
- Далее подготавливают зелень. Ее моют и мелко режут или перемалывают блендером. В последнем случае нужно добавить немного воды или отвара. Зелень и фруктовое пюре соединяют, добавляют остальные специи, соль и опять ставят на огонь. Варят 7-10 минут на маленьком огне из-за большого количества брызг. При этом необходимо постоянно помешивать. Для проб соус нужно обязательно остужать. Если блюдо получается кислым, добавляют немного сахара.
- Когда ткемали готов, его переливают в подготовленные банки. Банки лучше брать небольшого объема, чтобы соус не портился. Их нужно тщательно простерилизовать. Мыть посуду желательно с содой. Высушить можно, уложив в холодную духовку на решетку донышками вверх. После нагревания духовки до 150 градусов, ждем 15 мин.и вынимаем на чистое полотенце. Другой вариант стерилизации банок - водяная баня. Подойдет и паровая стерилизация. Крышки кладут в кипяток и варят 3 мин. перед закатыванием.
- В сливе есть много лимонной кислоты - природного консерванта. Если соус прошел термическую обработку, расфасован в сухие банки и герметично закрыт, то он хорошо хранится.
- Для лучшего хранения перед закатыванием в банки часто доливают подсолнечное масло в качестве буфера. Перед употреблением его сливают.
- Иногда сверху в каждую банку наливают уксус. Но это необязательно. После консервации банки можно перевернуть вверх дном и укутать чем-то теплым. Есть вариант заморозки расфасованного в миски ткемали в морозильнике.
- После открытия посуды с соусом, в него можно добавить свежую зелень, орехи, доливают и бульон. Хранят открытую банку в холодильнике до 3 недель.
Любой повар на Кавказе знает: главное в приготовлении соуса ткемали - делать все с любовью!
Использовать сливы для приготовления соусов начали в Грузии. Именно там был изобретён знаменитый на весь мир «Ткемали». Сейчас есть множество модификаций традиционного грузинского рецепта, например сливы, заменяют любыми другими кислыми плодами, добавляют разнообразные специи и овощи. Такие соусы великолепно сочетаются с мясными и рыбными блюдами, гарнирами из макаронных изделий и картофеля. Пошаговый рецепт томатно-сливового соуса на зиму, поможет вам заготовить эту оригинальную заправку, без малейшего труда. Сочетание фруктов с овощами на первый взгляд может показаться необычным, но отведав это блюдо, вы будете удивлены, насколько гармоничным оно оказалось. Кисло-сладкий вкус с пикантными нотками чеснока и остротой перца чили порадуют вас и ваших гостей. Рецепт сливово-томатного ткемали займёт почётное место в вашей кулинарной коллекции! Соус из помидоров и слив получается насыщенного бардового цвета с терпким запахом, он подойдет к мясу, закускам и просто к хлебу.
Вкус Инфо Соусы на зиму
Ингредиенты
- Помидоры - 1 кг;
- Сливы - 700 г;
- Чеснок - 2-4 дольки;
- Острый перец чили – по вкусу;
- Смесь прованских (итальянских) трав - по вкусу;
- Сахар - 4-6 ст. л.;
- Соль - 1,5 ч. л.;
- Яблочный уксус - 2-3 ст. л.
Как приготовить быстро и вкусно соус из помидоров и слив на зиму
Спелые и мягкие сливы промойте водой. Желательно брать плоды с большим содержанием кислоты, тогда соус будет вкуснее. Замечательно подойдёт слива-алыча сорта Ткемали.
Помидоры сполосните в миске с водой. Если есть возможность, используйте томаты сорта «черри» красного и/или жёлтого цвета. Такие помидоры более сладкие и из них получается очень вкусный соус. Если черри нет, берите любые спелые томаты. Крупные овощи разрежьте на несколько частей.
Из слив выньте косточки, а дольки переложите в толстостенную кастрюлю. Добавьте к фруктам помидоры.
Подготовленные ингредиенты измельчите с помощью погружного блендера прямо в кастрюле. Если этого прибора нет, перекрутите овощи и фрукты на мясорубке. К получившейся массе добавьте сахар и соль. Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь до среднего уровня и варите на протяжении 20 минут. Попробуйте заправку на вкус и если необходимо добавьте ещё сахар и соль. 
Из острого перца удалите семена и мелко нарежьте, очищенный чеснок пропустите через пресс. Добавьте в соус, варьируя количество на свой вкус. Если вы не любите острые блюда, чили можно не добавлять вовсе. Добавьте смесь прованских или итальянских трав. По желанию можно использовать и другие специи, например, гвоздику, душистый перец или кориандр.
Проварите соус ещё 10 минут, и выключайте огонь. Оставьте на полчаса, чтобы он хорошо настоялся со специями. 
Воспользуйтесь ситом и перетрите соус. Тогда его консистенция получится однородной и шелковистой.
Отправьте соус на плиту и прокипятите его до желаемой консистенции. Помните, что после остывания он станет намного гуще. Затем добавьте несколько столовых ложек яблочного уксуса и снимите с огня.
Банки или бутылки с крышками подготовьте заранее. Тщательно вымойте их содой под проточной водой и простерилизуйте над паром. Крышки положите в миску, залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Горячий соус разлейте по бутылкам и сразу закатайте крышками.
Поставьте бутылки вверх дном, накройте полотенцем и оставьте до полного остывания. Готовый соус из помидоров и слив на зиму храните в сухом, тёмном помещении.
Подавайте к столу, перелив в соусницу и украсив зеленью. Приятного аппетита!
