Все о желатине. Желатин пищевой

Применяя желатин, хозяйки не так спрашивают себя, из чего же делают желатин, и правильно делают. Желатин производят из костей, сухожилий и шкур. Существует и вегетарианский вариант, когда желатин изготавливают из водоросли агар-агар. Используют желатин во многих областях, определенная польза у него есть и для организма.

Желатин является животным белком и традиционно готовится из костей крупного рогатого скота. Переработка этого материала и дает вещество, не имеющее ни запаха, ни вкуса под названием желатин. Однако, ряд производителей применяют в производстве не одни лишь кости, но и шкуры, сухожилия и копыта коров, свиней, и даже фрагменты рыб. Смысл заключается в получении животного белка, чтобы в дальнейшем применять его в качестве загустителя или для создания желеобразной массы.

С технологической точки зрения желатин получают из натурального коллагена, который представляет собой основную белковую часть волокон соединительной ткани животных. Поэтому и применяются кости и шкура скота – здесь очень много волокон соединительной ткани.

Сам технологический процесс заключается в том, что коллаген расщепляют с применением щелочного и кислотно-катализаторного гидролиза. Очищенный и уже высушенный продукт, полученный таким образом и представляет собой пищевой желатин.

Состав желатина

Если говорить о точном составе желатина, то, в соответствии со стандартом в ста граммах желатина должно содержаться десять граммов воды, 87,2 грамма белков, 0,7 грамма углеводов, 1,7 грамма золы, 0,4 грамма жира, 0,7 грамма крахмала, 0,3 грамма фосфора, 0,7 грамма кальция, 0,08 грамма магния, 0,011 грамма натрия, 0,0012 грамма калия, 0,002 грамма железа.

Калорийность ста граммов желатина составляет 355 ккал.

Без желатина сложно приготовить рыбные или мясные консервы, заливные блюда, сладкое желе, муссы. Желатин присутствует в некоторых разновидностях конфет, кондитерских изделий, мороженого, кремов. Мы употребляем достаточное количество желатина в составе многих продуктов, не подозревая даже о его наличии.

Применение желатина и польза

Желатин усиливает насыщенность цвета и вкусовые качества, и применяется в качестве защитной оболочки в мясных изделиях и колбасах, это стабилизатор и эмульгатор для молочных продуктов и десертов, является пенообразователем в тортах, десертах и хлебобулочных изделиях, он обладает нейтральным вкусом, влияет на создание форме кондитерских изделий, осветляет вина, фруктовые соки и другие напитки.

Желатин, кроме того, применяется для изготовления оболочки капсул лекарств, это основа для получения искусственной плазмы и кровоостанавливающих перевязочных средств.

Однако, желатин вовсе не является вегетарианским продуктом, поэтому и изготавливают вегетарианский вариант желатина, который изготавливают из агар-агара. Этот продукт не хуже животного желатина способен образовывать желеобразную массу, однако, не является продуктом переработки мяса.

Желатин, изготовленный из костей, полезен для организма тем, что придает и эластичность и прочность сухожилиям и связкам, укрепляет кости, способствует восстановлении хряща сустава, укрепляет ногти и волосы, улучшает состояние кожи, способствует излечению артроза и остеопороза.

Желатин эффективно проявил себя в пищевом рационе спортсменов.

Желатин не имеет ни запаха, ни вкуса. Это кристаллизированный порошок, который используется для придания густоты различным блюдам. По своей сути он является животным белком с особыми свойствами, своеобразной вытяжкой из сухожилий, костей, шкур животных и рыб. Пищевой желатин активно используется кулинарами по всему миру как в приготовлении некоторых закусок и вторых блюд, так и для десертов. Многие утверждают, что он является полезным для здоровья человека, а некоторые, наоборот, говорят о вреде, который он сможет нанести.

Что входит в состав?

Состав пищевого желатина сводится к присутствию в нем большого количества белковых компонентов. Кроме них, в продукте насчитывается около 18 аминокислот. Среди них можно выделить глицин, оксипролин, аспарагиновую, глютаминовую кислоты и др.
Среди витаминов там можно встретить РР (14,5 мг), а набор минералов следующий:

• кальций - 700 мг;
• фосфор - 300 мг;
• магний - 80 мг;
• натрий - 11 мг;
• калий - 1 мг.

Калорийность

Желатин - продукт очень калорийный. В 100 г содержится целых 355 ккал. Поскольку он имеет белковое происхождение, содержания белка в нем 87,5 г, а жиров и углеводов менее единицы - 0,5 и 0,7 г соответственно.

Польза продукта

Кислоты, которые в большом количестве входят в состав желатина, помогают улучшить работу головного мозга, а также укрепить сердечно-сосудистую систему. Они питают и мышцы, и мозг, и сердце, и сосуды. Хорошо влияют компоненты и на суставы.
Иногда желатин добавляют не только в кулинарные изделия, но даже в мед. Такое сочетание не совсем хорошо влияет на вкусовые качества и аромат, зато придает меду вязкость.
В медицинских и научных кругах до сих пор идут споры о том, полезный это продукт или он может нанести вред организму. Среди отрицательных свойств можно выделить плохую переносимость. У некоторых людей этот продукт плохо усваивается.
Самый оптимальный вариант - это потребление в виде продуктов питания. Так, достаточно поесть холодца, мармелада, желе.

Переизбыток продукта в организме нанесет вред - может повыситься свертываемость крови.

Противопоказанием к применению этого порошка являются тромбозы, тромбофлебиты. Также запрет накладывается на людей с мочекаменной болезнью. Данный недуг является противопоказанием, потому что чрезмерная доза желатина может обострить течение болезни.
Редким, но встречающимся противопоказанием является и аллергическая реакция. У некоторых отмечаются высыпания после применения этого продукта. Также он обладает слегка скрепляющим свойством, поэтому людям, склонным к запорам, от него лучше отказаться.

Использование в медицине

• Чаще всего он применяется для увеличения в организме количества белка. Такое лечение может потребоваться, если у человека наблюдается дисбаланс пищевых компонентов.
• Желатин входит в состав многих лекарственных препаратов в качестве вспомогательного, но важного компонента. Чаще всего это могут быть капсулы.
• Улучшается работа головного мозга, повышается его активность.
• Укрепляется сердечно-сосудистая система.

Но самое большое применение нашел этот продукт при лечении суставов. Боль может уменьшаться, а развитие болезни - останавливаться или замедляться. Но чтобы добиться таких результатов, нужно пройти целый курс длиной в несколько месяцев.
Можно встретить много рецептов, как принимать желатин при лечении суставов. Но самый распространенный и простой способ состоит в следующем. Нужно брать 1 чайную ложку быстрорастворимого пищевого порошка и заливать 100 мл холодной воды. В таком состоянии оставить смесь на ночь для разбухания. Утром ее надо выпить. Только предварительно туда нужно вмешать 1 чайную ложку меда и долить до верха стакана горячую воду. Смешать и выпить на голодный желудок. После этого есть можно не ранее, чем через 30 минут.


Этот способ избавления от болей и укрепления суставов должен пропиваться курсами. После 10 дней применения обязательно должны идти 10 дней перерыва. Продолжительность всего курса составляет 3 месяца. Только чередование приемов и перерывов будет полезной суставам и не причинит вреда.

Использование в косметологии

Польза желатина в косметологии неоценима в вопросе укрепления волос. Этот продукт - коллаген, которого так не хватает волосам, чтобы они были крепкими и красивыми. Тонкие и ломкие волосы станут намного лучше, если регулярно потреблять этот продукт в пищу, а также наносить на сами волосы.
Желатиновая маска, которую легко можно сделать в домашних условиях, создаст эффект ламинирования. На сегодняшний день это очень популярная процедура в салонах красоты, которая стоит немалых денег. Добиться такого же результата можно в домашних условиях.
Для тех, у кого нет времени или желания возиться с многокомпонентными масками, наносить их, выжидать нужное время, есть простой вариант желатинового укрепления волос. Пакетик порошка надо залить водой комнатной температуры, дать набухнуть и смешать эту массу с шампунем. Пропорция должна быть равной 1: 1. Теперь остается только помыть голову.

Использование для похудения

На первый взгляд 355 ккал - цифра, которая не располагает к похудению. Однако 100 г продукта за один раз употребить невозможно. Как правило, один пакетик содержит или 15 или 30 г порошка. Маленького пакетика достаточно, чтобы приготовить диетические блюда - желе из свежих фруктов, куриное заливное или низкокалорийный десерт. Эти блюда будут одновременно и вкусными, и принесут пользу фигуре, и будут наделены желатиновыми свойствами.

Тем, кому не интересна медицинская сторона желатина, на первое место ставят не пользу, а вкус. Это касается кулинаров. При помощи этого продукта они создают новые блюда. Сегодня пакетики с желатиновым порошком можно найти на кухне любой хозяйки.
Не только мармелад, желе или желейные конфеты можно приготовить на основе этого продукта. Его можно добавлять в суп, чтобы он стал более густым. А крем с небольшой желатиновой порцией будет лучше держать форму и не растечется по краям. Любое блюдо можно сделать плотнее - и йогурт, и соус, и кефир. А если распустить порошок не в воде, а в молоке, а затем смешать с овсяными хлопьями, получится вкусный и питательный завтрак, который принесет только пользу.

Практически все люди хотя бы раз пробовали желе, либо мармеладных мишек или червячков. Такие сладости продаются в любом магазине прямо на кассе. Главный компонент этих десертов – желатин, он тоже доступен для покупки в кондитерских отделах. Любая хозяйка знает об этом порошке не по наслышке: именно с ним создаются домашние пудинги, желе и некоторые виды суфле. При этом, мало кто знает, из чего и как изготавливают этот продукт. В этой статье вы приоткроете завесу тайны о создании желатина и узнаете о нем больше.

Как делают желатин

Для создания желатина выбираются кости скота, рога, иногда кости рыбы, шкуры и хрящи, а также суставы. Все эти компоненты подвергают долгой варке, в течение которой основное изменение касается коллагена. Это вещество входит в состав белка и является главной составляющей желатина. Коллаген переходит в другое физическое состояние, после чего полученный осадок сушат. Это и есть желатин.

Таким образом, желатин – это осадок от долгого варения различных костных продуктов животных, который высушен. Такое объяснение является наиболее простым.

Если говорить более сложным языком, то желатин производится посредством денатурации коллагена и последующим выпариванием жидкости.

Из чего состоит желатин

Данное вещество полностью состоит из белка, так как его главный компонент – коллаген, является производной животного белка.

Конечно же, желатин можно называть продуктом животного происхождения. Такой компонент не употребляют в пищу вегетарианцы, они используют другие аналоги желатина, о которых будет сказано позднее.
Благодаря тому, что в желатине высушено очень вяжущее вещество, снова растапливая его, вы получаете тягучую, быстро густеющую смесь.

Польза и вред желатина

О вреде данного продукта говорить сложно, так как это натуральный животный белок, который вы можете получать вместе с мясом. Он может быть противопоказан людям, которым нужно держать определенную диету в связи с плохим усвоением белка.

Пользой же является укрепление связок и суставов, костей, а также хрящей, помогает восполнять естественную потребность в белке, улучшает состояние волос, ногтей и кожи. Всё это можно отнести к любому продукту, который содержит в себе большое количество белка.

Аналоги желатина

Некоторые люди не употребляют в пищу обычный желатин из костей и кожи крупного рогатого скота, причиной тому может стать вегетарианство или группы защиты животных. Аналогом желатина могут стать:

• Растительный желатин из водорослей. Его получают таким же способом, и он ничем не отличается от привычного нам желатина, кроме сырья – это водоросли. Иначе этот заменитель называют агар-агар или кантен.
• Карраген тоже можно использовать для сгущения жидкости, однако это вещество нужно кипятить. В магазинах он может называться ирландским мхом.
• В Японии традиционно используется кудза. Это тоже порошок, но растительного происхождения. Для его получения перемалывается корень пуэрарии дольчатой.
• Многие используют пектин, но он лучше ведет себя в вареньях и джемах, чем в желе и пудинге.
• Ещё один любопытный заменитель – это растительный крахмал арроурут, его получают из корней тропических растений.

Как видите, заменителей животного желатина очень много, ведь на этом список еще не заканчивается. Вы можете выбрать для себя наиболее удобный продукт, чтобы самостоятельно делать желе, йогурты, жвачки и прочие тягучие блюда.

Желатин - смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Желатин применяется:

• в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания;
• в фармакологии - для производства капсул и суппозиториев;
• в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и пр.

Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Сухой желатин пищевой - бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Калорийность желатина

Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства желатина

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Не так давно был проведён эксперимент, целью которого было подтвердить полезные свойства желатина, состоящего из клейких веществ хрящей и мяса . Считается, что если употреблять желатин в виде порошка, то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В качестве подопытных были задействованы 175 пожилых людей, больных остеоартритом коленных суставов. Все они съедали по 10 граммов порошкового желатина ежедневно. Уже через 14 недель применения было отмечено значительное улучшение подвижности сустава и силы мышц.

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.

Опасные свойства желатина

Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Превышать его разумную пищевую норму не стоит, т. к. избыток желатина может спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное - это повышение свертываемости крови. Пищевая норма - это мармелад, холодец, заливное в качестве продуктов питания.

Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут спровоцировать обострение заболевания.

Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров , воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Также людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и оксалурическим диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте может вызвать обострение этих заболеваний.

Желатин - это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта.

Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие - перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.

Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, - желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!

И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин - его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.

Порошковый желатин (есть и листовой).

Вред желатина

Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию , слегка крепит .

Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.

Желатин - это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни ).

Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам .

Польза желатина

1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.

2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.

3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.

4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.

5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.

6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.

7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.

8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.

Лечение желатином артритов и артрозов.

Состав желатина

Основа желатина – коллаген. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин. Другие аминокислоты - глицин, аланин, глютаминовая, аспаргиновая.
На 100 граммов желатина:

— 87,2 г белков;
— 10 г воды;
— 1,7 г золы;
— 0,7 г углеводов;
— 0,7 г крахмала;
— 0,4 г жира;
-700 мг кальция;
— 300 мг фосфора;
— 80 мг магния;
— 11 мг натрия;
— 1,2 мг калия;
— 2000 мкг железа.
Калорийность продукта - 355 кКал.

Желатиновая маска от морщин

Как правильно употреблять желатин?

Растворите 2 чайные ложки желатина в воде и выпейте. Делайте так 1-2 раза в день в течение 3 месяцев, чтобы увидеть первые результаты.

Ешьте регулярно бульон из птицы, приготовленный из мяса вместе с костями. Пейте его горячим или используйте в качестве базы для других супов.

Делайте из желатина и соков фруктовые желе, мармелад, конфеты.

Добавляйте его в супы, чтобы сделать их более густыми, в самодельный йогурт, кефир или соус, превращая их консистенцию в более плотную.

Добавляйте это вещество во фруктовые коктейли.

Растворяйте желатин в молоке и ешьте на завтрак вместе с овсяными хлопьями.

И еще о желатине:

В пищевой промышленности . Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.

В фармакологии и других областях . Применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы. Используется в косметической индустрии, кино- и фотопромышленности и др.

Гранатовое желе на День Св. Валентина