Prženje. GOST 30. srpnja 2013
Zaboravljeno, zaboravljeno, ali ukusno i jako brzo. Prženje kao što se radilo u restoranima u SSSR-u. Preporučujem da ga koristite, teško je smisliti nešto jednostavno, ali prženje, u pripremi, ne može biti jednostavnije i, što je najvažnije, vrlo brzo. 
Recept.
Govedina (debeo, tanki rub,
gornji i unutarnji dijelovi bokova) - 159 gr.
Luk - 40 gr.
Otopljena životinjska mast - 15 gr.
Rajčica. tjestenina - 8 gr.
Ukras - 150 gr.
Prinos: 285 gr.
Sada što se dogodilo, na ruskom:
Govedina - 610 gr.
Luk - 1 veliki luk.
Otopljena životinjska mast - 1 žlica. s toboganom.
Rajčica. tjestenina - 1 žlica.
Govedina. 
Prvo ga narežem na ploške. 
I to u kocke, težine 10-15 grama. 
Zatim narežite luk na trakice, a pastu od rajčice razrijedite vodom. 
Kuhajmo. Stavite meso u kipuće ulje. Čekamo da ode vlaga, dotjeramo boju, posolimo i popaprimo. 
Zatim dodajte luk i pržite dok ne bude gotov. 
Dodajte razrijeđenu pastu od rajčice i pirjajte dok se ne počne pržiti. Spremnost se određuje bojanjem ulja u boji paste; sva voda bi trebala ispariti. Posolimo po ukusu i to je to.
Prženje se poslužuje u porcijskim tavama. Kao prilog možete poslužiti mrvičastu kašu, krumpir i tjesteninu. imam rižu. Ukrašeno maslinama, kaparima, začinskim biljem. Odabrala sam sezonsko povrće, slabo slane krastavce i svježe rajčice. Ispalo je super. 
registracija na stranici
Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju
U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:
- Navedite Ime I Prezime.
- Razmisli i uđi Prijaviti se, koji treba sadržavati samo latinična slova.
- Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
- Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.
- Ponovno unesite lozinku.
- Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija
Pažnja!!!
Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!
Pažnja!!!
Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!
Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!
Autorizacija na mjestu
Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.
Potražite recepte
Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.
U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.
- Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
- Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.
- Označite dodatna svojstva recepata: Besplatni TTK Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), kojima je pristup omogućen besplatno (bez pretplate). Samo za ovlaštene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za dječje vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska prehrana Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za ljekovitu prehranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničko-tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda u čijoj se pripremi ne koriste proizvodi životinjskog podrijetla.
- Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
- Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.
Usput...
Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.
Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!
Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.
Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset
Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.
Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednički popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.
Pretraživanje stranice
Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.
Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.
U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter
Obrazloženje za korištenje
Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.
Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno legalno koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.
Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.
Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.
Nije sve jasno?...
Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.
Referentne informacije uključuju.
Kakvoća mesnih jela određena je izgledom, okusom, mirisom, bojom, konzistencijom.
Kuhano meso poslužuje se u obliku komadića (1-2 u porciji), izrezanih poprečno, ili komadića jednoličnog oblika, a za mlađu djecu u obliku zgnječenog pirea. Meso se stavi na tanjur uz prilog, prelije uljem, juhom ili umakom. Mljeveno meso poslaže se na hrpu.
Kobasice se prodaju bez omotača, cijele ili prerezane na dva dijela.
Konzistencija kuhanog mesa je mekana, sočna, blago elastična. Boja - od svijetlo do tamno sive. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti mesa, prilogu i umaku.
Boja kuhane peradi je od bijele do kremaste, miris odgovara ovoj vrsti, gorak okus nije dopušten.
Pohano meso priprema se u obliku sitno sjeckanih komadića, jednakih oblika i veličine, sa ili bez umaka. Prilog stavljen pored prelije se uljem. Konzistencija je mekana, sočna, meso se lako žvače. Prisutnost filmova i tetiva nije dopuštena. Meso je potpuno pečeno. Boja - od sive do svijetlo smeđe. Okus i temeljac odgovaraju ovoj vrsti prženog mesa, priloga i umaka.
Pirjano meso u obliku porcija ili malih komadića i povrće pirjano s mesom zadržava svoj oblik. Meso je mekano i sočno. Boja mesa i povrća je od tamnocrvene do smeđe, a okus i miris odgovaraju datoj vrsti mesa, povrća i umaka.
Pečeno meso se priprema s umakom koji se treba malo zgusnuti, ali ne i presušiti. Konzistencija mesa je mekana, sočna: Boja mesa je svijetlo smeđa, površina jela je prekrivena svijetlom koricom od tamno žute do svijetlo smeđe.
Uz prilog se stavljaju jela od kotletne mase (1-2 komada ili komada u porciji) i poslužuju s maslacem ili umakom. Proizvodi moraju zadržati svoj izvorni oblik, bez pukotina ili umotavanja pohanja iznutra. Na površini prženih proizvoda nalazi se mekana, jedva primjetna korica. Konzistencija - labava, sočna, homogena. Boja mesnih proizvoda kreće se od sive do smeđe-smeđe, a proizvoda od peradi od svijetlo sive do kremasto sive. Ružičasto-crvena nijansa je neprihvatljiva. Okus i miris mesa ili peradi bez stranih mirisa i okus kruha.
Količina soli u mesu i proizvodima od peradi mora odgovarati normi preporučenoj za dječju hranu.Nisu dopuštena jela koja su preslana i imaju tamnu, osušenu, hrskavu koricu na površini.
Temperatura posluživanja za topla jela od mesa je 65-70°C.
Pripremljena jela se prije odlaska topla spremaju na vodenu kupku ili štednjak.Kuhano meso stavi se u zdjelu,dolije malo juhe,poklopi i čuva na temperaturi od najmanje 60°C. 2-3 sata Pržena jela čuvaju se na vrućem 2-3 sata, pirjana i pečena jela - 1-2 sata Jela od mase kotleta (meso i perad) čuvaju se do 30 minuta. Kuhane trupove peradi čuvaju se na toplom 1 sat.
Poglavlje 7
Kalkulacija prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda
Prije prikazivanja postupka određivanja normativa za unos sirovina, treba imati na umu da su kod određivanja prodajnih cijena jela, kulinarskih slastica i pekarskih proizvoda normativi za unos proizvoda koji ulaze u njihov sastav. zaokruženo na jedan gram. Iznimke su soda, amonij, začini, začini, sol, začini, esencija, konjak, vino i drugi, čije se stope ulaganja zaokružuju na decimale grama.
Sve komponente seta ulaze u kalkulaciju prodajne cijene prema bruto težini predviđenoj zbirkom receptura jela. Iznimka su poduzeća koja se bave proizvodnjom mesnih poluproizvoda te oguljenog krumpira i povrća. U tom slučaju navedene vrste sirovina ulaze u obračun prema neto masi.
Začini (papar, lovor, itd.), začini, sol, koji se koriste u pripremi jela i poslužuju se za stolom, uključeni su u obračun troškova predjela, prvih i drugih jela, umaka, mljevenog mesa i priloga, za koje su predviđeni su tehnologijom njihove pripreme, prema normama za ulaganje zbirki recepata jela po maloprodajnim cijenama uz korištenje marža u skladu s kategorijom poduzeća.
Tako, na primjer, kod pripreme jela od mesa i mesnih prerađevina u receptu nije navedena količina soli, začina i začina za pripremu jela. Prema uputama uz odjeljke i pododjeljke zbirke recepata, za svako jelo od mesa treba osigurati: sol - 4 g, začinsko bilje (luk, peršin, kopar) - 4 g neto, papar po potrebi - 0,05 g i lovorov list - 0,02 g.
U školskim i dijetalnim kantinama u obračun cijene jela ulazi samo lovorov list.
Budući da je "Prženje" (recept 593) porciono jelo, tj. Prinos je naznačen po porciji, količina unesenih sirovina određena je na 100 porcija. Istodobno, vjerujemo da poduzeća svih premium kategorija rade na kvalitetnim mesnim sirovinama, tj. na svinjskom mesu. U ovom slučaju, stopa ulaganja ove vrste sirovina za poduzeće I. kategorije određena je neto težinom (147 g ■ 100 porcija / 1000 g -14,7 kg). Preostale komponente skupa sirovina uključene su sličnom metodom, bruto težina prema recepturi 593 (tablica 7.2).
Tablica 7.2
Norme za unos sirovina pri pripremi pržene svinjetine za različite kategorije poduzeća
Upotrijebimo dane standarde za određivanje prodajne cijene jedne porcije „Svinjskog pečenja” za kafić druge nadbirske kategorije, koji je dio hotelskog kompleksa (tablica 7.3).
Tablica 7.3
| Organizacija: Poduzeće: |
Hotelski kompleks Cafe "Aelita"
Ugovor o korištenju materijala stranice
Molimo vas da radove objavljene na stranici koristite isključivo u osobne svrhe. Zabranjeno je objavljivanje materijala na drugim stranicama.
Ovo djelo (i sva ostala) dostupno je za preuzimanje potpuno besplatno. Možete mentalno zahvaliti njegovom autoru i timu stranice.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
Hrana je jedan od najvažnijih uvjeta ljudske egzistencije. Tehnologija pripreme raznih jela od mesa. Sanitarno-higijenski zahtjevi pri pripremanju hrane. Tehnološki proces pripreme jela: “Svinjski trbuh sa začinskim biljem.”
test, dodan 24.08.2010
Tehnologija kuhanja. Strojna kulinarska obrada proizvoda, pripremanje poluproizvoda. Gulaš poslužite uz prilog. Zahtjevi za kvalitetu jela. Organizacija radnog mjesta kuhara pri pripremanju hrane. Pravila za rukovanje opremom.
kolegij, dodan 14.11.2009
Recept i tehnologija za pripremu jela "Punjeni kupus s mesom i rižom." Karakteristike sirovina, priprema poluproizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela, pravila za posluživanje. Organizacija radnog mjesta kuhara. Sanitarni zahtjevi pri pripremi hrane.
kolegij, dodan 18.01.2015
Uloga povrća u prehrani ljudi. Priprema sirovina za pripremu jela od povrća ruske narodne kuhinje. Primarna i toplinska obrada, razvoj sortimenta i priprema povrća. Kuhana, poširana, pržena, pirjana i pečena jela od povrća.
diplomski rad, dodan 09.06.2009
Karakteristike kuhinjske opreme, inventara, alata, proračun sirovina za toplo jelo, organizacija radnog mjesta tehnologa. Tehnološki dijagram za pripremu jela "Pečenje kod kuće". Priprema konditorskog proizvoda "Kratki prsten".
kolegij, dodan 30.04.2013
Informacije o snack sendvičima, karakteristikama tehnoloških procesa u njihovoj pripremi. Izračun energetske vrijednosti jela. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Uvjeti skladištenja gotovih proizvoda. Računske i tehnološke karte.
kolegij, dodan 28.07.2015
Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela. Izrada tehnološke karte izrađenog jela. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina za pripremu jela. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela. Zahtjevi za oblikovanje i predaju.
kolegij, dodan 16.06.2010
