Hampir semua orang di sekolah pernah mendengar tentang alga, yang merupakan bahan yang digunakan untuk membuat selai jeruk. Namun, hanya sedikit orang yang mengetahui secara pasti apa itu agar-agar dan bagaimana cara menggunakannya dalam masakan. Analog tumbuhan gelatin telah dikenal masyarakat Timur sejak lama, namun baru dalam beberapa dekade terakhir produk ini menjadi lebih populer di Eropa.
Di banyak negara Asia, gelatin hampir tidak diketahui atau dianggap eksotik. Lebih dari 300 tahun yang lalu, penduduk daerah pesisir belajar memperoleh agar-agar dari alga coklat dan merah. Nama lokal yang diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia berarti “jeli”.
Agar-agar merupakan produk tumbuhan.
Agar-agar bukanlah suatu zat tersendiri, melainkan campuran polisakarida agarosa dan agaropektin. Sejumlah besar komponen mineral juga ditemukan dalam komposisinya. Polisakarida mengandung gula sederhana galaktosa dan pentosa, dan asam piruvat sebagai monomer.
100 g bubuk atau serpihan agar-agar kering mengandung:
- karbohidrat - 80 gram;
- protein - 6,1 gram;
- serat - 7,7 g;
- kalium - 1120mg;
- kalsium - 620 mg;
- magnesium - 775mg;
- natrium - 102 mg;
- fosfor - 52 mg;
- vitamin K - 24mg;
- vitamin E - 5 mg.
Karena komposisi dan susunan molekul yang panjang, zat ini, bila dilarutkan dalam cairan panas dan selanjutnya didinginkan, berubah menjadi gel padat.
Alga yang menjadi sumber agar-agar diperoleh terutama ditemukan di lepas pantai Asia Timur, di lautan Samudra Pasifik. Produk tersebut sekarang dapat ditemukan di toko-toko. Ini diberi label sebagai bahan tambahan makanan, nomornya E406.
Deskripsi bau dan rasa
Untuk digunakan dalam masakan, ekstrak rumput laut dikeringkan lalu digiling. Bubuk atau serpihan dengan kualitas tertinggi - putih atau kuning muda. Produk kelas satu memiliki warna kuning yang lebih menonjol.
Produk dari masing-masing produsen dibedakan berdasarkan adanya bau. Beberapa konsumen mencirikannya sebagai “bahan kimia” atau “spesifik”. Yang lain mengira itu bau lautan ganggang, yodium. Agar-agar tidak memiliki rasa, sehingga dapat digunakan untuk mengolah masakan gurih dan manis.
Manfaat bagi tubuh
Struktur kimia ekstrak alga coklat dan merah mirip dengan serat yang terdapat pada buah dan sayur. Zat tersebut digunakan dalam pengobatan dan nutrisi makanan sebagai prebiotik. Dalam sistem pencernaan manusia, mereka hanya dicerna sebagian, atau tidak dicerna sama sekali, namun sangat penting bagi mikroorganisme menguntungkan dalam mikroflora usus.
Agar-agar memiliki kualitas yang unik - termoreversibilitas. Manfaat agar-agar bagi tubuh adalah kandungan kalorinya yang rendah, berperan sebagai prebiotik, merangsang motilitas usus dan pencernaan secara umum.
Selain itu, menambahkan agar-agar ke dalam selai akan membutuhkan lebih sedikit gula karena akan meningkatkan rasa buah. Serat tumbuhan mengikat cairan di saluran pencernaan dan meningkatkan volumenya. Efeknya menimbulkan rasa kenyang, meski dengan jumlah makanan yang dikonsumsi sedikit. Namun, meningkatkan jumlah bubuk agar-agar setiap hari menjadi 4 g memiliki efek pencahar.
Di Indonesia, produk herbal ini dikonsumsi untuk penyakit diabetes dan jantung. Produk berbahan dasar agar-agar dipercaya dapat menurunkan kadar glukosa darah, membantu menghilangkan plak kolesterol di pembuluh darah, serta membuang racun dan limbah.
Semua efek ini tidak banyak terkait dengan polisakarida alga, yang praktis tidak terurai di usus. Efek terapeutiknya dijelaskan oleh manfaat serat tumbuhan untuk mikroflora usus. Imunitas, fungsi saluran pencernaan dan sistem tubuh lainnya bergantung pada kondisinya.
Gunakan dalam memasak
Agar-agar digunakan sebagai bahan pembentuk gel. Digunakan sebagai pengental saus, puding, souffle, jelly, selai, es krim. Bahkan sejumlah kecil produk ini menyebabkan gelasi. Properti ini memanifestasikan dirinya ketika konsentrasi zat di bawah 1%. Semakin kental, semakin kuat gelnya.
Paling sering, agar-agar digunakan dalam pembuatan manisan. Prosesnya dipengaruhi oleh sifat individu produk dari mana hidangan tertentu disiapkan (adanya asam, lemak, pektin). Perbandingan agar-agar dan cairan harus dicantumkan pada kemasan dan resep. Untuk mengubah segelas cairan menjadi jeli, Anda membutuhkan rata-rata 1 sdt. bubuk atau 1 sdm. aku. serpihan agar-agar.
Cara mengencerkan agar-agar yang benar
Untuk menghindari pembentukan gumpalan, Anda harus melarutkan bubuk, serpihan, atau piring sepenuhnya. Setiap kasus memiliki ciri khasnya masing-masing, sehingga penting untuk mengetahui cara menggunakan agar-agar dalam masakan agar mendapatkan hasil yang baik.
Piring atau serpihan
Agar-agar harus diaduk terus-menerus, jika tidak maka tidak akan larut. Agar-agar, diproduksi dalam bentuk piring dan serpihan, dituangkan dengan air pada suhu kamar. Setelah bahan mentah melunak, cairan dipanaskan sambil terus diaduk. Didihkan, pastikan semua serpihan larut sepenuhnya. Kemudian tambahkan bahan lain yang ditentukan dalam resep ke dalam cairan. Hentikan pemanasan, isi formulir yang sudah disiapkan dengan larutan dan biarkan dingin.
Agar-agar bubuk
Bagaimana cara mengencerkan agar-agar dalam bentuk bubuk? Itu harus dilarutkan dalam air dingin atau susu (produk cair lainnya). Setelah beberapa menit, cairan dengan bahan pembentuk gel dipanaskan hingga mendidih. Pada suhu 100°C bubuk larut sempurna. Anda bisa menambahkan bahan lain ke dalam cairan saat dipanaskan. Gel terbentuk setelah didinginkan hingga suhu sekitar 35°C.
Pada suhu tinggi dalam lingkungan asam, kemampuan pembentuk gel agar-agar menurun. Cara lain adalah dengan mencampurkan semua bahan yang ditentukan dalam resep dengan agar-agar. Kemudian tambahkan air pada suhu kamar. Panaskan campuran dan didihkan. Setelah bubuk benar-benar larut, angkat dari api dan tuang ke dalam cetakan atau wadah lain dan biarkan hingga mengeras. Terkadang bubuknya menggumpal jika dicampur dengan air panas atau ditambahkan minyak.
Agar-agar dan agar-agar, apa bedanya?
Gelatin diperoleh dari tulang rawan dan tulang hewan. Alih-alih ekstrak ini, Anda bisa menggunakan produk yang berasal dari tumbuhan. Rata-rata, 1 sdt. agar-agar menggantikan 8 sdt. agar-agar. Dua zat yang tampak serupa berbeda dalam banyak sifat.
Agar-agar dapat menggantikan gelatin dalam resep apa pun, tetapi jumlah pengental yang dibutuhkan harus dikurangi beberapa kali. Agar-agar dan gelatin - apa bedanya? Zat pertama dalam jeli mempertahankan konsistensi padat lebih baik bahkan tanpa pendinginan. Hidangan yang disiapkan dengan gelatin dengan cepat “menyebar” di panas. Serat tumbuhan mengandung sedikit kalori dan merupakan produk vegetarian dan makanan. Setiap 100 g gelatin memasok tubuh dengan 355 kkal.
Agar-agar harus direbus selama 2 menit. Jika jeli tidak berfungsi, Anda bisa memanaskannya kembali dan menambahkan lebih banyak serpihan atau bubuk. Sebagian besar hidangan dan makanan penutup berbahan dasar gelatin tidak dapat diperbaiki setelah dimasak, jika diperlukan. Sifat pembentuk gelnya hilang jika terkena panas dan dengan adanya asam. Oleh karena itu, agar-agar tidak direbus, dan makanan yang terlalu asam tidak ditambahkan.
Cara mengganti agar-agar
Berbagai pengental bisa digunakan dalam masakan. Misalnya, 2 sdm. aku. tepung maizena diganti dengan 1 sdm. aku. serpihan agar-agar. Pengental lain yang cocok untuk membuat jelly dan selai adalah pektin apel.
Agar-agar bubuk, tepung jagung, dan pektin apel dapat dengan mudah menggantikan agar-agar. Tanaman yang setara dengan gelatin mengandung polisakarida yang berasal dari rumput laut. Produk ini memiliki beberapa manfaat penting: lebih kuat dari gelatin, lebih sehat sebagai produk probiotik.
Agar-agar adalah pengganti gelatin alami dan sehat. Ngomong-ngomong, agar-agar adalah salah satu zat pembentuk gel paling kuat di dunia; bahkan melebihi gelatin dalam kekuatan pembentuk gelnya! Satu-satunya hal adalah agar-agar tidak sepenuhnya larut dalam air dingin, jadi untuk membuat jeli atau selai dari agar-agar harus dipanaskan hingga 95-100 derajat, baru kemudian larut dalam air dan mulai membuat produk menjadi gel.
Agar-agar diperoleh dari alga coklat dan merah yang tumbuh di Samudera Pasifik dan juga di Laut Putih.
Penerapan agar-agar
Agar-agar digunakan terutama dalam masakan dan industri gula-gula sebagai pengganti gelatin. Paling sering, agar-agar digunakan untuk produksi industri selai jeruk, marshmallow, permen, dan marshmallow. Dapat juga ditambahkan untuk memberikan stabilitas ekstra pada es krim. Menariknya, agar-agar dalam produk pangan seringkali diberi label bahan tambahan pangan E406. Agar-agar juga bisa digunakan di rumah untuk membuat jeli dan selai jeruk yang lezat.
Khasiat agar-agar yang bermanfaat
Meskipun agar-agar mungkin diberi label bahan tambahan makanan dengan huruf E, namun tidak mengandung zat berbahaya. Sebaliknya, ini sangat bermanfaat.
Hal pertama yang perlu diperhatikan adalah agar-agar rendah kalori. Hanya 26 kalori yang terkandung dalam 100 gramnya. agar-agar. Tapi 100 gram. Agar-agar akan sangat sulit dimakan.
Kedua, agar-agar memiliki serat kasar yang tidak larut di saluran cerna. Hal ini menyebabkan stimulasi motilitas usus. Hasilnya, agar-agar mampu membersihkan usus dan membuang akumulasi racun dan limbah dari dalam tubuh.
Yang ketiga adalah agar-agar mengandung unsur makro dan mikro yang bermanfaat seperti kalium, kalsium dan magnesium.
Agar-Agar (dari bahasa Melayu agar-agar - alga) adalah produk (campuran polisakarida agarosa dan agaropektin) yang diperoleh dengan ekstraksi dari alga merah dan coklat (Gracilaria, Gelidium, Ceramium, dll.) yang tumbuh di Laut Putih dan Laut Samudera Pasifik, dan membentuk jeli padat dalam larutan air. Agar-agar adalah sayuran pengganti gelatin.
Teknologi produksi
Agar-agar diproduksi menggunakan teknologi berikut: pencucian dan pembersihan alga – pengolahan dengan alkali dan air – ekstraksi – filtrasi – pengerasan – pengepresan – pengeringan – penggilingan. Pada pengklasifikasi bahan tambahan makanan memiliki nomor E 406.
Apa saja manfaat agar-agar?
Ganggang yang menghasilkan agar-agar sangat kaya akan yodium, kalsium, zat besi, dan zat serta elemen berharga lainnya. Agar-agar bukan merupakan sumber kalori (nol kalori) karena tidak diserap oleh tubuh manusia. Zat agar-agar yang membengkak tidak terurai di usus, karena melewatinya dengan sangat cepat. Tindakan agar-agar memiliki sedikit efek pencahar dan didasarkan pada fakta bahwa, ketika membengkak, volumenya meningkat secara signifikan, mengisi ruang besar di usus dan dengan demikian merangsang gerak peristaltik. Agar-agar memiliki kualitasnya karena tingginya kandungan serat kasar di dalamnya. Agar-agar menghilangkan racun dan limbah dari tubuh, menghilangkan zat berbahaya dari hati, meningkatkan fungsinya.
Penggunaan agar-agar
Agar-agar digunakan dalam industri gula-gula dalam produksi selai jeruk, jeli, dalam produksi jeli daging dan ikan, dalam produksi es krim, yang mencegah pembentukan kristal es, serta dalam klarifikasi jus.
Agar-agar tidak larut dalam air dingin. Ini benar-benar larut hanya pada suhu di atas 90 derajat. Solusi panasnya transparan dan kental terbatas. Ketika didinginkan hingga suhu 35-40 derajat, ia menjadi gel bening dan kuat yang bersifat thermoreversible (yaitu, dapat dipanaskan kembali dan akan mengeras ketika didinginkan). Ketika larutan agar-agar asam dipanaskan pada suhu tinggi, degradasi hidrolitik dapat terjadi. Oleh karena itu, disarankan untuk menambahkan asam/asam (jus buah, misalnya) setelah melarutkan agar-agar pada suhu hingga 60 derajat.
Teknologi pembuatan jeli
Agar-agar bubuk dilarutkan dalam suatu cairan, misalnya air, sari buah, kaldu, dan dibiarkan mengembang. Perkiraan rasio: 1 sdt. per gelas cairan.
Kemudian didihkan cairan sambil terus diaduk hingga bubuk benar-benar larut. Kemudian tambahkan bahan tambahan yang diinginkan dan terakhir dinginkan hidangan pada suhu kamar atau di lemari es.
Gelatin dan agar-agar dapat dipertukarkan dengan perbandingan agar:gelatin 1:4.
(1/2 sendok teh agar == 2 sendok teh agar-agar).
Anda bisa membaca di atas tentang bahan pembuatan agar-agar dan gelatin dari apa dan bagaimana, apa yang bermanfaat dan apa yang merugikan, sepertinya tidak perlu dijelaskan?
Sifat pembentuk gel agar-agar jauh lebih baik dibandingkan agar-agar. Ini berarti agar-agar yang dibutuhkan lebih sedikit dan lebih cepat mengeras. Omong-omong, itu membeku pada suhu 35-40 derajat, lebih tinggi dari suhu kamar.
Agar-agar tidak berasa, agar-agar memiliki rasa seperti daging, yang terasa jika gelatin yang ditambahkan lebih banyak dari yang seharusnya. Itu sebabnya kue susu burung dan marshmallow menggunakan agar-agar daripada gelatin.
Apa itu agar-agar? Isu kuliner inilah yang akan kami curahkan pada artikel hari ini. Memang cukup banyak ibu rumah tangga yang pernah mendengar nama ini, namun tidak semua bisa memberikan definisi yang jelas.
Apa itu agar-agar?
Produk ini adalah agen pembentuk gel yang sangat kuat. Sifatnya beberapa puluh kali lebih unggul dari gelatin biasa. Perlu dicatat bahwa bahan ini digunakan tidak hanya dalam masakan untuk persiapan berbagai produk kembang gula dan hidangan seperti aspic, tetapi juga sebagai obat pencahar yang ringan dan efektif.
Bagaimana cara mendapatkannya?
Kami menemukan apa itu agar-agar. Sekarang saya ingin berbicara tentang bagaimana dan dari apa itu diproduksi. Produk ini, terdiri dari campuran agaropektin dan polisakarida agarosa, diperoleh dengan ekstraksi dari coklat dan (Gracilaria, Phyllophora, Ceramium, Gelidium, dll.), yang tumbuh di Laut Hitam dan Putih, serta di Samudera Pasifik.
Penampilan
Biasanya produk ini dijual dalam bentuk bubuk berwarna kuning keputihan atau dalam bentuk piring. Di negara kita, agar-agar, foto yang dapat Anda lihat di artikel ini, dianggap sebagai salah satu pengganti gelatin nabati yang paling kuat. Perlu diperhatikan bahwa bahan ini, bila dicampur dengan air panas, akan membentuk jeli yang agak padat. Sifat inilah yang menjadikan agar-agar makanan sangat diperlukan dalam industri gula-gula.
Ngomong-ngomong, produk ini biasanya dibagi menjadi dua varietas, yang hanya berbeda pada cara ekstraksinya. Jadi, di rak-rak toko Anda dapat menemukan bubuk kuning tua dan terang (atau, sebagaimana disebut, putih kualitas tertinggi).
Properti fisik
Setelah mengetahui apa itu agar-agar, saya ingin mencatat bahwa agar-agar tersebar luas dan digunakan di banyak bidang aktivitas manusia. Produk ini mendapatkan popularitas seperti itu karena sifat fisik dan kimianya yang tidak biasa. Jadi, pada suhu 90-100 derajat larut sempurna. Jika didinginkan hingga 40 unit, zat yang dihasilkan diubah menjadi massa jeli. Ketika benar-benar dingin, produk ini berubah menjadi jeli yang padat dan elastis.
Ngomong-ngomong, kita tidak bisa mengabaikan fakta bahwa bubuk tanaman yang diencerkan adalah gel yang termoreversibel. Dengan demikian, kita dapat dengan yakin mengatakan bahwa peralihan dari suatu keadaan (cair) ke keadaan lain (padat) dan sebaliknya dapat terjadi berulang kali. Properti ini menjadikan produk ini sangat populer di industri makanan.
Fitur yang bermanfaat
Sekarang Anda tahu apa itu agar-agar. Ini sangat sering digunakan dalam memasak. Dan ini bukan tanpa alasan, karena produk seperti itu sangat bermanfaat bagi tubuh. Menurut para ahli, kaya akan unsur-unsur seperti kalsium, zat besi dan yodium. Selain itu, produk yang ditambahkan agar-agar encer membantu menghilangkan limbah dan racun dari tubuh manusia, dan juga secara signifikan meningkatkan fungsi hati, kandung empedu dan memperkuat jaringan tulang rawan dan ligamen.
Perlu juga dicatat bahwa bahan alami tersebut tidak mengandung banyak kalori. Dalam hal ini, sering digunakan dalam berbagai diet untuk menurunkan berat badan dengan cepat. Sedangkan untuk memasak, bahan pembentuk gel tersebut hampir selalu digunakan untuk membuat selai jeruk, jeli dan jeli.
Bagaimana cara mengencerkan agar-agar?
Agar-agar lebih sering digunakan dalam masakan dibandingkan dalam pengobatan atau mikrobiologi. Selain itu, mereka lebih suka menggunakannya untuk membuat.Lagi pula, tidak seperti gelatin instan biasa, gelatin tidak memiliki rasa, bau, warna (tetapi hanya jika Anda mengambil produk yang ringan).
Perlu juga dicatat bahwa popularitas agar-agar dalam industri makanan juga disebabkan oleh fakta bahwa ia memiliki sifat antibakteri. Berkat mereka, hidangan yang ditambahkan dapat disimpan lebih lama dibandingkan yang dibuat menggunakan gelatin biasa.
Bagaimana cara mengencerkan agar-agar? Sebelum menyiapkan kembang gula dan produk makanan lainnya, produk ini harus diencerkan dengan air. Lagi pula, dalam bentuk bubuk atau piring, ia tidak mampu menunjukkan kualitas dan sifat yang membuatnya mendapatkan popularitas besar dalam masakan. Untuk melakukan ini, Anda perlu menuangkan jumlah produk yang dibeli ke dalam mangkuk kecil, lalu menuangkan sedikit cairan hangat ke dalam wadah yang sama. Ini bisa berupa air putih, kaldu daging, atau jus buah.
Untuk mencapai konsistensi yang diperlukan dari produk jadi, disarankan untuk menggunakan agar-agar dengan perbandingan berikut: satu sendok pencuci mulut per satu gelas cairan. Setelah itu, campuran harus didiamkan selama seperempat jam agar membengkak. Selanjutnya, letakkan mangkuk logam berisi massa seperti jeli di atas api kecil dan, sambil diaduk secara teratur, didihkan isinya.
Ketika bubuk atau piring yang bengkak benar-benar larut di bawah pengaruh suhu tinggi, piring harus dikeluarkan dari kompor, dan massanya harus disaring melalui saringan halus. Prosedur ini diperlukan agar partikel yang dimasukkan secara tidak sengaja ke dalam produk tidak berakhir di piring yang sudah jadi. Setelah itu, cairan hangat dengan agar-agar harus dicampur dengan semua bahan, diaduk rata, dituangkan ke dalam cetakan yang sudah disiapkan, dan kemudian didinginkan sepenuhnya pada suhu kamar atau di lemari es.
Perlu dicatat bahwa semua hidangan yang disiapkan menggunakan produk semacam itu memiliki elastisitas dan kepadatan khusus. Jika Anda menggunakan bentuk yang tidak biasa untuk membuat produk manis, Anda akan mendapatkan makanan penutup paling orisinal dan indah yang dapat Anda sajikan dengan bangga di meja pesta.
