Landasan teoretis pengorganisasian kegiatan restoran di Federasi Rusia. Menyelesaikan kursus bisnis restoran "pengusaha restoran"

Wakil Rektor Bidang Akademik

____________Kamasheva Yu.L.

_____________________2014

Pertanyaan untuk ujian interdisipliner negara dalam spesialisasi "Teknologi produk katering", spesialisasi "Teknologi organisasi bisnis restoran" dan arah pelatihan "Teknologi produk dan organisasi katering umum" profil "Teknologi organisasi bisnis restoran" untuk siswa dari semua bentuk pendidikan

Untuk tahun ajaran 2014/2015.

Disiplin: – Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering

– Bisnis restoran

– Teknologi produk katering

– Jenis makanan khusus

– Peralatan untuk perusahaan katering

– Fisiologi nutrisi

– Sanitasi dan higiene makanan

Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering. Bisnis restoran

1. Katering umum adalah sistem sosial ekonomi yang beroperasi dalam kondisi pasar. Bentuk organisasi dan hukum perusahaan. Bentuk dan jenis kewirausahaan perusahaan.

2. Klasifikasi perusahaan, karakteristiknya sesuai dengan GOST R 50762-2007 “Layanan katering. Klasifikasi perusahaan katering umum." Konsep perdagangan eceran di katering umum. Persyaratan umum untuk perusahaan katering umum.

3. Konsep dasar: pelayanan, proses pelayanan, kualitas pelayanan, metode dan bentuk pelayanan, tenaga pelayanan. Klasifikasi layanan katering umum, persyaratan umum untuk mereka sesuai dengan GOST R 50764-95 “Layanan katering. Ketentuan Umum". Layanan restoran.

4. Bentuk organisasi produksi yang rasional: konsentrasi, spesialisasi, kerjasama dalam katering umum.

5. Tujuan dan prinsip dasar penyelenggaraan penyediaan jasa katering umum. Proses teknologi pendistribusian produk pada perusahaan katering umum dan ciri-cirinya. Peran perdagangan grosir dalam organisasi rasional pangan dan logistik. Jenis, sumber dan bentuk penyediaan. Perjanjian dan hubungan kontrak dengan pemasok.

6. Penyelenggaraan penerimaan produk pangan dari segi kuantitas dan kualitas. Dokumen peraturan dan teknis yang mengatur penerimaan barang dari segi kuantitas dan kualitas. Fitur penerimaan barang impor. Stok produk, tujuannya untuk operasi berirama perusahaan.

7. Organisasi pasokan material dan teknis: persyaratannya, fitur penerimaan barang. Pemasok barang logistik. Prosedur untuk menentukan kebutuhan perusahaan akan peralatan dan sumber daya material.

8. Maksud dan fungsi fasilitas gudang. Komposisi dan karakteristik tempat untuk menerima, menyimpan dan mengeluarkan barang; persyaratan peralatan. Sarana mekanisasi operasi bongkar muat. Organisasi operasi gudang. Dokumentasi dan akuntansi pengeluaran produk dan barang. Kerugian komoditas, tata cara pendaftaran, penghapusan dan pembukuannya.

9. Organisasi fasilitas pengemasan. Tujuan dan klasifikasi wadah, karakteristik pergantian kemasan (penerimaan, pembukaan, penyimpanan, pengembalian). Standardisasi dan penyatuan kemasan. Langkah-langkah untuk mengurangi biaya pengemasan (organisasi, teknis dan ekonomi).

10. Hakikat penyelenggaraan produksi pada perusahaan-perusahaan industri. Struktur produksi: bengkel, non-toko. Konsep dasar: produksi, bengkel, departemen, lokasi, tempat kerja, jalur produksi, proses produksi. Organisasi pekerjaan bengkel untuk menyelesaikan produk setengah jadi dan memproses sayuran di perusahaan dengan struktur non-toko.

11. Perencanaan operasional pada perusahaan pengadaan, praproduksi dan produksi siklus penuh, urutannya.

12. Organisasi pekerjaan bengkel daging dan ikan dari perusahaan katering umum berkapasitas menengah dengan siklus produksi penuh dan organisasi tempat kerja untuk pencairan, pemotongan, penghilangan tulang dan pemangkasan daging, untuk produksi produk setengah jadi dalam porsi dan produk daging cincang.

13. Organisasi kerja toko panas. Tujuan, lokasi, mode operasi, hubungan dengan bengkel dan tempat lain, rangkaian produk, prosedur pemilihan dan penempatan peralatan, organisasi proses teknologi dan tempat kerja. Organisasi kerja di bengkel.

14. Organisasi kerja bengkel dingin. Persyaratan umum, ciri-ciri organisasi. Kisaran produk, organisasi proses teknologi dan tempat kerja. Organisasi kerja di bengkel.

15. Organisasi produksi produk kembang gula di perusahaan katering. Klasifikasi berdasarkan kekuatan, jangkauan. Komposisi tempat, persiapan bahan baku. Proses teknologi pembuatan produk kembang gula tepung, melengkapi bengkel dengan peralatan dan inventaris.

16. Esensi dan tujuan, arah utama organisasi ilmiah tenaga kerja di bidang katering umum: pengembangan dan penerapan bentuk-bentuk pembagian kerja dan kerja sama yang rasional; meningkatkan organisasi dan pemeliharaan tempat kerja; pengenalan teknik dan metode kerja tingkat lanjut; perbaikan kondisi kerja; pelatihan dan pelatihan lanjutan personel; rasionalisasi jadwal kerja dan istirahat; penguatan disiplin kerja; peningkatan standar ketenagakerjaan, karakteristiknya.

17. Hakikat dan tujuan pengaturan ketenagakerjaan. Metode standardisasi tenaga kerja: eksperimental - statistik, analitis. Klasifikasi biaya waktu kerja. Metode mempelajari biaya waktu kerja: foto waktu kerja, foto hari kerja; penentuan waktu jam kerja.

18. Media. Tujuan dan prinsip desain menu. Jenis menu: dengan pilihan hidangan bebas, jatah makanan lengkap (sarapan, makan siang, makan malam), jatah harian, diet, makanan bayi, jamuan makan, jenis layanan khusus; karakteristik mereka. Rekayasa menu. Anggur, koktail, daftar minuman: konsep, tujuan, aturan kompilasi dan desain. Peran sommelier dalam mengembangkan daftar anggur.

19. Karakteristik jenis layanan modern dan bentuk layanan: prasmanan, prasmanan bertema, ruang ekspres, meja ekspres, meja Rusia, makan siang bisnis, brunch hari Minggu, rehat kopi, presentasi. Promosi layanan restoran: kupon, hadiah, undian, acara khusus, sertifikat hadiah, presentasi makanan dan minuman.

20. Kekhasan pelayanan kepada tamu di level tertinggi (VIP). Menyajikan makanan ringan, makanan dan minuman di ruang VIP. Bersantai di hadapan pengunjung, menikmati hidangan flambé, dan makanan penutup. Fitur menyiapkan dan menyajikan hidangan fondue.

21. Elemen dasar pelayanan: bertemu tamu, menempatkan mereka di aula, menawarkan menu dan daftar anggur, minuman beralkohol, menerima dan memesan, rekomendasi dalam pemilihan makanan ringan, hidangan dan minuman, memperjelas pesanan, mengatur ulang meja sesuai dengan pesanan, memindahkan pesanan ke bagian produksi, menyajikan minuman, makanan ringan dan hidangan, membayar tamu.

22. Teknologi layanan progresif: penciptaan perusahaan katering konseptual; perluasan jaringan restoran virtual; menyiapkan hidangan di hadapan pengunjung; organisasi layanan katering; pengenalan merchandising (penjualan produk dan jasa).

23. Gizi sosial: konsep, makna. Keunikan pengorganisasian katering dan pelayanan di perusahaan industri dengan kontingen pekerja terkonsentrasi dan tim yang tersebar (makanan, peralatan dan dekorasi aula, furnitur, peralatan makan, peralatan makan, fitur menu). Bentuk pelayanan, perhitungan.

24. Organisasi katering dan layanan untuk siswa dari lembaga pendidikan khusus tinggi dan menengah, siswa di sekolah menengah: makanan, peralatan dan dekorasi aula, furnitur, peralatan makan, peralatan makan; fitur menu, bentuk layanan dan pembayaran.

25. Perjamuan di meja dengan pelayanan penuh oleh pelayan: konsep, tujuan, karakteristik. Fitur mempersiapkan dan mengadakan jamuan makan. Melayani peserta jamuan. Pengaturan meja untuk jamuan makan dengan layanan pelayan lengkap.

26. Resepsi prasmanan: tujuan, ciri khas, karakteristik. Organisasi resepsi-prasmanan. Jenis penyajian meja buffet dengan peralatan gelas, piring, peralatan makan, linen dan serbet kertas. Layanan prasmanan untuk peserta.

27. Perjamuan informal: konsep, jenis. Perjamuan di meja dengan layanan pelayan parsial: tujuan, karakteristik, persiapan perjamuan. Menyajikan terlebih dahulu dan meletakkan hidangan dingin, makanan ringan, dan minuman di atas meja.

Bisnis katering adalah suatu kesatuan kegiatan wirausaha yang berkaitan dengan penyelenggaraan produksi dan pengelolaan restoran yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan penduduk akan makanan, pelayanan, dan perolehan keuntungan yang bervariasi, sehat dan enak.

Objek usaha restoran adalah restoran, dan subjeknya adalah pemilik restoran.

Restoran - sebuah perusahaan katering yang menyediakan bagi para tamu berbagai macam hidangan, minuman, gula-gula, termasuk persiapan khusus dan kompleks, serta layanan tingkat tinggi yang dikombinasikan dengan organisasi rekreasi dan hiburan.

Pemilik restoran– pemilik restoran, orang yang memiliki dan mengelola restoran.

Saat ini, keberhasilan seorang pemilik restoran bergantung pada banyak fakta, tetapi pertama-tama, pada kehadiran manajemen yang baik, masakan modern, kehadiran konsep restoran, bar, layanan sempurna, interior yang menarik, dan harga yang wajar.

Elemen terpenting dari bisnis restoran, tanpa memperhatikan hal-hal yang tidak boleh Anda andalkan akan sukses, adalah lokasi restoran. Pilihan lokasi yang tepat memungkinkan Anda menentukan ingin menjadi restoran seperti apa: demokratis atau elit. Restoran dengan harga terjangkau biasanya terletak di area yang luas. Aula dapat terletak di dua lantai. Sebuah restoran elit ditempatkan di area kecil untuk memastikan laba atas investasinya. Memiliki tempat parkir di sebelahnya adalah wajib. Pemilihan lokasi didahului dengan analisis demografi wilayah dimana restoran akan berlokasi. Usia, pekerjaan, dan tingkat pendapatan rata-rata orang yang secara teratur mengunjungi daerah tersebut dan merupakan konsumen potensial di masa depan dari restoran baru tersebut dipelajari. Arus lalu lintas harus dipelajari dengan cermat. Di tempat yang banyak pejalan kaki, terdapat restoran dengan harga terjangkau, misalnya kedai minuman dan tempat makan cepat saji.

Setelah mendefinisikan konsep, pemilik restoran harus memperhatikan kebijakan bermacam-macam dan kualitas pelayanan yang harus saling berkaitan. Pemilik restoran Rusia memiliki gagasan yang jelas tentang bagaimana mengatur persiapan masakan nasional. Selain itu, mereka banyak memanfaatkan pengalaman kerja pemilik restoran asing. Banyak kota di Rusia telah mengumpulkan potensi besar untuk menciptakan bisnis restoran.

Banyak kota di Rusia yang menjadi pusat wisata, kehidupan spiritual dan budaya negara tersebut. Salah satu tugas utama dalam waktu dekat adalah penciptaan infrastruktur dan katering umum. Menurut statistik resmi, ada lebih dari 2 ribu restoran di Moskow saja. Namun demikian, restoran, bar, kafe yang ada saat ini belum memenuhi kebutuhan seluruh lapisan masyarakat dengan tingkat pendapatan yang berbeda-beda.

Restoran adalah organisme hidup. Sama seperti seseorang tidak dapat menghemat kesehatannya, demikian pula di restoran seseorang tidak dapat menghemat peralatan, porselen dan barang pecah belah, dan yang paling penting, pada staf. Nama restoran dibuat oleh tim yang harus menyadari bahwa segala sesuatu dalam pekerjaan restoran saling berhubungan. Saat memilih restoran atau bar, konsumen mempertimbangkan fitur-fitur berikut: kualitas dan ragam hidangan, tingkat layanan yang diberikan, sikap staf terhadap konsumen, suasana umum perusahaan, dekorasi eksternal dan internal, hubungan antara lokasi perusahaan dan harga makanan dan minuman.

Saat ini di Rusia ada banyak restoran yang memenuhi semua persyaratan ini. Manajer berusaha menjadi lebih demokratis dan menarik klien potensial dengan layanan yang lebih beragam. Mereka mulai lebih memperhatikan layanan, kualitas menu, dan daftar anggur. Konsumen modern memiliki kesempatan untuk memilih masakan yang sesuai dengan setiap selera: Italia, Spanyol, Jerman, India, Meksiko, Cina, Rusia, dll.

Saat ini, bisnis restoran membutuhkan profesionalisme. Persyaratan tenaga produksi dan pelayanan restoran semakin meningkat, yang tingkat kualifikasinya harus memenuhi persyaratan standar. Bisnis restoran sedang terstruktur: desainer dan pemasok peralatan, makanan dan minuman bermunculan bekerja secara eksklusif di pasar restoran. Di sisi lain, kontrol dari badan-badan pemerintah (pengawasan sanitasi dan epidemiologi, inspeksi perdagangan negara, otoritas kebakaran dan pajak) telah diperketat. Persaingan antar restoran semakin ketat, dan kriteria baru untuk menilai kualitas produk kuliner pun bermunculan. Ada kebutuhan yang semakin besar untuk terus memperluas pengetahuan tentang wine, mendukungnya dengan informasi baru yang ingin diketahui konsumen.

Bentuk dan cara pelayanan dalam usaha restoran ditentukan oleh keadaan waktu dan tempat tertentu, serta teknologi penyiapan produk kuliner. Dengan munculnya teknologi memasak baru, bentuk layanan modern (makan siang bisnis, makan siang hari Minggu, dll.) semakin berkembang.

Kualitas pelayanan mempengaruhi hasil keuangan sebuah restoran, karena membentuk aliran konsumen yang ingin menggunakan layanan yang ditawarkan dan menikmati tingkat layanan yang diberikan. Dengan tumbuhnya budaya pelayanan, omset meningkat, profitabilitas meningkat dan biaya distribusi usaha restoran menurun.

Dalam kondisi modern, kegiatan restoran didasarkan pada prinsip-prinsip berikut: penggantian seluruh biaya pelaksanaan produksi dan kegiatan ekonomi dengan pendapatan, ketergantungan pengembangan produksi lebih lanjut pada efisiensi kerja, hubungan insentif material bagi karyawan dengan hasil akhir perusahaan.

Tren utama perkembangan bisnis restoran di Rusia adalah:

– penciptaan citra yang baik oleh restoran terhadap perusahaannya;

– penyelesaian tepat waktu dengan pemasok, yang menjadi dasar batas kredit dan sikap pemasok itu sendiri terhadap restoran tertentu;

– pembentukan opini positif tentang restoran di kalangan konsumen tetap.

Di masa depan, restoran dan bar kecil dan murah di kelompok harga menengah akan mengalami perkembangan yang menjanjikan. Tidak akan banyak restoran dan bar mahal dan elit yang tersisa.

Pada saat yang sama, penciptaan restoran yang demokratis akan mengalami perkembangan pesat dalam bisnis restoran.

Restoran demokratis- arah baru dalam bisnis restoran, yang terletak di persimpangan teknologi seperti makanan cepat saji dan masakan nasional (atau campuran) berkualitas tinggi, yang memerlukan pendekatan individual.

Praktek dunia menunjukkan bahwa restoran demokratis adalah tren paling dinamis di pasar restoran.

Pengunjung utama restoran tersebut adalah masyarakat kelas menengah. Di satu sisi, di negara-negara maju, pola makan dialihkan ke restoran karena kurangnya waktu luang, di sisi lain, berkat teknologi baru dan persaingan yang tinggi, perusahaan-perusahaan demokratis menjadi dapat diakses oleh masyarakat. Beberapa restoran demokratis bersatu dalam jaringan.

Program pelatihan tingkat tinggi dirancang untuk:

• mereka yang ingin membuka restoran, kafe, atau tempat katering lainnya sendiri di masa depan
• pemilik restoran pemula menghadapi kendala dalam menjalankan bisnis restoran
• pemilik restoran atau kafe yang ingin meningkatkan tingkat pendiriannya
• manajer restoran yang tidak memiliki dokumen pendidikan yang sesuai
• staf lini (pelayan, juru masak, pembuat manisan) berencana untuk naik tangga karier - menjadi manajer restoran

Kursus ini diajarkan (guru dan rencana pelajaran mereka):

Mikhail Elizarov - pemilik restoran, manajer anti-krisis, spesialis dalam pembukaan dan pengembangan perusahaan di segmen HoReCa

Cara membuka restoran. Rencana langkah demi langkah

Alur dokumen di restoran. Pelaporan kalkulator akuntan

Personil memutuskan segalanya

Alur dokumen personalia. Sisi praktis dari masalah ini. Pelantikan sebelum pendampingan dan pemberhentian

Pavel Dzyublo - lulusan Tsaritsyno College, brand chef perusahaan MKN

Tidak ada hal sepele di restoran, ada banyak pelakunya

Rutinitas adalah musuh terburuk Anda

Siapa koki di dapur Anda?

Bagaimana memulai produksi dengan kerugian minimal

Apa itu otomatisasi dan mengapa diperlukan?

Investasi cerdas di awal perjalanan Anda akan membantu Anda menghasilkan uang di masa depan

Anna Shuvalova adalah lulusan Tsaritsyno College, pengalaman profesional: manajer restoran Mandarin. Mie dan Bebek", restoran "Huang He", restoran "Fani Kabani" dan "proMYASO"

Manajemen bisnis restoran

Yuri Rozhkov adalah lulusan Tsaritsyno College, kepala departemen pelatihan dan pengembangan personel di Foodservicecompany

Manajemen rantai restoran

Valeria Yakovenko adalah kepala Pusat Pelatihan Megatron LLC, Pusat Pelatihan Rumah Restoran AK Dellos (kafe Pushkin, Turandot, Shinok, TsDL, Bochka, Ostankino, jaringan kafe Mu- Mu")

Pengerahan

Komunikasi yang efektif. Mengelola Tamu yang Berkonflik

Bagaimana cara meningkatkan penjualan?

Anna Bolshakova adalah konsultan bisnis di bidang pemasaran dan pengembangan fasilitas katering umum. Di bidang HORECA sejak 2010. Portofolio mencakup pekerjaan di jaringan toko roti "Nasuchny Bread", jaringan kedai kopi Coffee and the City, kantin perusahaan "Mezhdu Delo" di pusat bisnis Moskow

Tren katering: konsep populer, fitur masing-masing, statistik dan penelitian

Pemasaran restoran: sasaran, sasaran, metrik. Jenis pemasaran atau Marketing 360

Produk (Identitas merek)

Harga (Konsep biaya, biaya makanan, markup. Bekerja dengan menu dan harga)

Tempat (Pemasaran titik penjualan lokal)

Promosi (SMM, PR, Pemasaran Digital)

Usaha restoran adalah suatu bidang kegiatan wirausaha yang berkaitan dengan penyelenggaraan dan pengelolaan suatu restoran atau usaha katering lainnya, yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan yang enak, bervariasi dan menyehatkan, serta memperoleh keuntungan.

Mari kita perhatikan prinsip-prinsip dasar pengorganisasian produksi restoran, yang menjamin pengurangan biaya produksi, peningkatan produktivitas tenaga kerja, dan peningkatan omset.

“Masak lebih sedikit, jual lebih banyak” - prinsip ini harus menjadi dasar kegiatan perusahaan katering. Implementasinya dapat dicapai dengan dua cara sederhana. Pertama, ini adalah batasan variasi hidangan. Arti dan keuntungan dari menu yang terbatas adalah bahwa memiliki beragam pilihan hidangan dan minuman membutuhkan banyak waktu dan tenaga untuk menyiapkannya sehingga mempengaruhi biaya produksi. Karena setiap perusahaan beroperasi berdasarkan perkiraan biaya yang direncanakan dan disetujui, yang kelebihannya tidak dapat diterima, semakin banyak dana yang digunakan untuk produksi, semakin sedikit yang tersisa untuk operasi yang berkaitan dengan distribusi makanan dan melayani pengunjung. Sebuah survei terhadap banyak perusahaan katering dan analisis kegiatan mereka menunjukkan bahwa kesuksesan hanya dicapai oleh perusahaan-perusahaan yang mengubah pusat gravitasi dari menyiapkan makanan menjadi menjualnya dan, untuk tujuan ini, membatasi jenis hidangan pada produk-produk yang paling populer. di antara pengunjung.

Cara kedua untuk menerapkan prinsip “masak lebih sedikit, jual lebih banyak” adalah dengan menggunakan produk setengah jadi, makanan beku, dan makanan siap saji. Pendekatan ini tersedia untuk setiap perusahaan jasa makanan, apapun jenis, tujuan, sifat dan lokasinya. Tentu saja produk tersebut harus diproses sesuai aturan teknologi. Pendapat yang keliru bahwa kualitas masakan jadi jika menggunakan produk setengah jadi, makanan beku, dll lebih rendah dibandingkan masakan yang dibuat dari bahan segar. Namun, perusahaan, setelah melakukan pekerjaan awal untuk membiasakan diri dengan rangkaian produk instan, dapat memilih jenis produk yang tepat yang akan menjamin kualitas makanan siap saji yang tepat. Selain itu, volume pekerjaan tersebut lebih kecil dari biaya tenaga kerja yang dibutuhkan dalam pembuatan masakan dari bahan mentah. Bila menggunakan produk setengah jadi dan produk siap pakai, pengendalian kualitas menjadi lebih mudah dan disederhanakan, karena jumlah barang yang akan dibeli dan disimpan berkurang tajam, belum lagi penurunan volume kegiatan produksi perusahaan. Meskipun harga pembelian produk instan sedikit lebih tinggi dibandingkan harga bahan mentah, kenaikan ini seringkali lebih dari sekadar dikompensasi oleh pengurangan biaya makanan jadi dan penghapusan kerugian dan pemborosan.

Jelas bahwa perencanaan, pengorganisasian dan pelaksanaan produksi produk pangan berkualitas tinggi bukanlah tugas yang mudah. Manajer dapur dan koki mulai bekerja, memperkirakan perkiraan kedatangan pelanggan selama beberapa hari ke depan. Catatan dari periode yang sama tahun lalu dapat memberikan wawasan tidak hanya tentang total penjualan, namun juga rincian harian untuk setiap item. Sebagaimana telah disebutkan, pemesanan produk dalam jumlah yang dibutuhkan dan penerimaannya harus dilakukan terlebih dahulu sesuai dengan jadwal produksi.

Manajer memeriksa bagaimana instruksi juru masak yang bertanggung jawab atas jalur produksi utama untuk penempatan area persiapan makanan diikuti. Perlu diketahui bahwa chef merupakan sosok sentral dalam sebuah restoran. Dialah yang mengambil sebagian besar keputusan mengenai proses produksi. Selain itu, banyak pemilik restoran mengandalkan koki dalam strategi pemasaran mereka, sehingga kepribadian koki mendominasi segalanya, dan orang-orang “menjadi ahli tertentu” (promosi PR untuk koki: wawancara, saran, dll.).

Kualifikasi chef dan asistennya harus sesuai dengan konsep dan profil restoran. Ada dua faktor yang menjadi kunci dalam menentukannya: apakah mereka dapat menangani aliran pesanan pada jam sibuk; apakah keterampilan kuliner mereka memenuhi harapan pelanggan. (Akhir-akhir ini, karena popularitas restoran etnik, ada kecenderungan mengundang chef dari luar negeri). Untuk menyampaikan cita rasa masakan nasional, Anda perlu mengetahui masakan ini secara menyeluruh. Oleh karena itu, kualitas meningkat ketika sebuah restoran Cina memiliki koki Cina, dan sebuah restoran Italia memiliki koki Italia. Dengan demikian, indikator penentu kualifikasi adalah: kepatuhan juru masak terhadap kondisi restoran tertentu, ketersediaan menu dengan sejumlah hidangan dengan kompleksitas tertentu, dan jumlah pengunjung tertentu.

Selain itu, kemampuan juru masak dalam menunjukkan keahliannya juga dipengaruhi oleh peralatan dapur yang tersedia. Peralatan modern berteknologi tinggi membantu meningkatkan proses produksi. Peralatan tersebut ditempatkan di ruang dapur sehingga nyaman untuk menyiapkan hidangan yang disediakan dalam menu restoran profil ini. Sebagian besar restoran dengan layanan lengkap memiliki tata letak dan desain dapur yang serupa: area kerja interior, lemari es, freezer, dapur makanan kering, area persiapan, area salad, jalur produksi, petugas operator, area pencuci mulut, area penyajian.

Konveyor produksi adalah bagian utama dari dapur. Ini mungkin mencakup bidang-bidang berikut: menggoreng di atas api terbuka, dalam wajan, menyiapkan saus, salad, menyajikan (ini adalah area paling umum di bagian ruang kerja). Ukuran dapur dan perlengkapannya sesuai dengan perkiraan penjualan.

Peran penting dalam tata letak dan perlengkapan dapur dimainkan oleh pertimbangan prioritas hidangan yang disiapkan - apa yang paling disukai dan dipesan pengunjung.

Banyak koki yang mampu beradaptasi dengan peralatan yang ada dan memasak hidangan berkualitas tinggi dengan menggunakannya. Beberapa mengembangkan metodologi terperinci tentang apa dan dalam jumlah berapa yang harus disiapkan sebelum memulai proses menyiapkan berbagai hidangan. Mereka menyebut teknik ini dalam bahasa Prancis mise en place (mise en place) - “semuanya ada pada tempatnya”.

Restoran Cina memberikan contoh yang sangat baik tentang perencanaan menu yang efektif dan penggunaan kapasitas dapur. Dasar dari menu banyak dari mereka adalah set makan siang, yaitu. beberapa hidangan dengan harga tetap untuk seluruh kompleks. Pihak administrasi menjelaskan bahwa hal ini memudahkan para tamu (60 hingga 70% pengunjung memesan kompleks tersebut) dan koki, yang dapat menyiapkan kompleks terlebih dahulu dan memenuhi pesanan dengan sangat cepat. Pesanan a la carte mendatangkan malapetaka pada operasional restoran karena kapasitas dapur dan juru masak tidak dapat menangani pesanan individu dalam jumlah besar. Untuk kasus seperti itu, setiap chef memiliki hidangan khasnya, yang selalu diminati dan menghilangkan stres di lini produksi.

Perlu ditekankan secara khusus bahwa menginvestasikan sumber daya keuangan dalam bisnis restoran telah menjadi bidang bisnis yang cukup populer di zaman kita. Ini adalah bisnis yang cukup menguntungkan, karena bahkan perusahaan yang tidak terlalu sukses sekalipun memberikan sekitar 20 persen pendapatan untuk setiap unit uang yang diinvestasikan. Data profitabilitas rata-rata 25 persen, dan restoran terbaik bisa mencapai 60 persen.

Klasifikasi tersebut diberikan dalam standar yang digunakan restoran untuk membedakan antara kelas satu, mewah, dan superior. Meskipun saat ini klasifikasi berbeda digunakan, yang telah terbentuk di antara orang-orang yang terlibat langsung dalam bisnis ini:

• - restoran elit dengan chef terkenal, yang harganya sangat tinggi, namun pengunjung disuguhi beragam hidangan lezat, interior yang dirancang dengan gaya yang sama, dan kenyamanan;
• - Restoran “kelas menengah” ditujukan untuk kelas menengah, di sini harganya lebih murah, dekorasinya lebih sederhana, keunggulan utama adalah hidangan yang ditawarkan;
• - Restoran “makanan cepat saji”, yaitu makanan cepat saji - murah, jenis menunya sama, ditambah layanan mandiri.

Ciri-ciri memulai bisnis restoran didasarkan pada salah satu dari dua prinsip dasar:

• 1) melakukan semuanya sendiri, “dari awal”;
• 2) akuisisi restoran yang sudah jadi. Hal utama dalam bisnis semacam itu adalah ide, tempat, dan sumber daya lain untuk implementasinya dicari dan dibeli kemudian.

Saat mempertimbangkan untuk membuka restoran, perlu diingat bahwa ada konsultan ahli di bidang ini yang dapat melakukan penelitian analitis untuk pemilik restoran, merumuskan rencana bisnis, dan memberikan nasihat. Para ahli tersebut akan menganalisis:

• - pergerakan orang di suatu tempat tertentu, berdasarkan penentuan komposisi dan kesejahteraan calon tamu tempat tersebut di masa depan;
• - prinsip-prinsip operasi pesaing akan menjadi keunggulan kompetitif perusahaan;
• - objek lain di dekat pendirian masa depan (atraksi, dll.);
• - pilihan penampilan;
• - infrastruktur kawasan - tempat parkir, jalan;

Biaya penelitian adalah 3-5 ribu dolar, rencana bisnis untuk beberapa tahun sebelumnya akan menelan biaya 500 dolar lagi, yang akan meminimalkan kemungkinan kesalahan dan kehilangan uang yang diinvestasikan.

Anda dapat membuat rencana bisnis sendiri, tetapi untuk melakukan ini, Anda perlu melakukan serangkaian penelitian dan analisis pesaing.

Agar berhasil mendaftarkan bisnis restoran ke otoritas pajak, Anda harus memiliki pemahaman yang baik tentang perbedaan berbagai bentuk perpajakan. Saat membuka restoran, tentunya Anda harus mendaftarkan perseroan terbatas.

Berbicara tentang fitur desain restoran, perlu ditekankan bahwa gambaran umum pendiriannya, tentu saja, wajib. Persaingan di bidang ini cukup kuat, restoran baru harus sangat berbeda dari yang lain, jika tidak, mayoritas calon pengunjung akan memilih restoran yang sudah dikenalnya. Ide ini dapat berubah seiring berjalannya waktu, dan tentu saja bergantung pada mode. Misalnya, belum lama ini gaya Jepang menjadi mode, tetapi di Rusia popularitasnya hampir hilang. Saat ini, makanan sehat, rendah kalori dan vegetarian adalah yang paling populer.

Namun biasanya fashion dibentuk secara artifisial. Saat ini fusion sedang populer, yang melibatkan kombinasi arah dan gaya yang berbeda: desain klasik dan Eropa dengan sedikit “sentuhan” eksotisme. Ada banyak pilihan desain.

Restoran adalah tempat di mana orang datang untuk makan. Oleh karena itu, dapur harus menjadi pusat perhatian. Dalam gaya fusion, menunya mungkin Eropa, di mana eksotisme akan muncul pada detailnya (desain hidangan, nama). Ini akan memungkinkan untuk menggunakan efek kebaruan. Namun dalam memilih suatu masakan, menunya harus berorientasi pada selera calon konsumen. Penting untuk tidak berlebihan dengan eksotisme, jika tidak orang hanya akan datang sekali.

Jika kita berbicara tentang kekhasan pengembalian bisnis restoran, maka tidak salah untuk mencatat fakta bahwa pendapatan tahunan rata-rata sebuah restoran kelas menengah yang sukses akan mencapai hampir 100-500 ribu dolar. Dengan biaya pelaksanaan proyek hampir 250 ribu dolar, restoran akan membayar sendiri secara penuh dalam beberapa tahun, atau bahkan lebih cepat. Sebuah bar memberi pemiliknya 20-60 ribu dolar setahun, dan bisnis pembukaan kafe menghasilkan 10-25 ribu dolar, dan ini dengan investasi awal yang kecil.

Di beberapa tempat, penghasilan utama pelayan adalah tip. Di tempat lain - gaji. Pendekatan pertama lebih umum terjadi di negara-negara Eropa, dan sebagian besar orang memberikan tip dengan enggan, merasa tidak puas, jadi ada baiknya membayar pekerjaan bawahan Anda secara memadai, sehingga tidak ada staf yang akhirnya mengembangkan keinginan untuk mencuri.

Peralatan rumah tangga untuk perusahaan restoran seringkali paling murah, meskipun kualitasnya sesuai dengan biayanya. Di negara kita, ada baiknya hanya membeli perangkat yang tidak ada salahnya - misalnya, meja potong. Namun secara umum, semakin baik kualitas peralatannya, semakin mahal pula harganya. Inggris menempati urutan pertama di sini - semua yang ada di sini berkualitas tinggi, dan karenanya mahal. Diikuti oleh Republik Federal Jerman dan Italia.

Beberapa perusahaan bahkan dapat menyediakan peralatan secara gratis, tetapi hanya jika mereka menetapkan perjanjian sewa wajib untuk pembelian selanjutnya semua produk terkait (misalnya, bir), secara eksklusif dari perusahaan ini.

Agar sebuah restoran selalu sukses di kalangan pengunjung dan calon klien, maka perlu memberikan perhatian khusus terhadap tren perkembangan bisnis restoran dan menilai prospek pengembangan kawasan tersebut. Penting untuk terus-menerus mengadopsi pengalaman positif dari rekan-rekan Barat.

Manajemen yang tepat dalam bisnis restoran berperan besar dalam profitabilitas bisnis restoran. Hari ini dialah yang mendapat banyak perhatian. Hanya sedikit orang yang dapat terlibat dalam manajemen strategis, sehingga untuk menemukan spesialis yang benar-benar berkualitas, Anda harus memperhatikan layanan agen perekrutan.

Perlu juga dicatat fakta bahwa ada sejumlah besar sistem akuntansi otomatis yang dikembangkan khusus untuk bisnis restoran. Ini mirip dengan produk perangkat lunak khusus, serta solusi berdasarkan 1C dan lainnya. Biaya sistem tersebut sangat bervariasi. Misalnya, R-Keeper dalam konfigurasi paling minimal akan berharga sekitar 10 ribu dolar, tetapi produk perangkat lunak yang disebut “Restaurant 2000” harganya jauh lebih murah.

Selama renovasi restoran, pekerjaan harus dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

• - pembangunan kembali tempat;
• - melaksanakan komunikasi yang diperlukan;
• - penyelesaian akhir;
• - desain desain.

Penting juga bahwa di restoran, terutama restoran murah dan kelas menengah, desain tempat tidak menjadi salah satu faktor penentu. Gaya umum paling baik ditunjukkan dalam berbagai detail dan hal-hal kecil, misalnya mug bergaya bermerek, dll. Setiap barang serupa harus dilengkapi dengan logo restoran baru.

Saat ini untuk sukses di bidang bisnis restoran cukup mudah dan sederhana karena merupakan ide bisnis yang menguntungkan. Dan semua itu karena sebagian besar perusahaan restoran - yang kemungkinan besar merupakan pesaing - masih mempraktikkan pendekatan ini kepada pelanggan mereka, yang lebih akrab dengan kantin dari zaman Uni Soviet. Karena alasan inilah, agar terlihat lebih baik dengan latar belakang mereka, pemilik restoran hanya perlu memulai pekerjaannya yang jujur ​​​​dan telaten, secara mandiri memilih profesional yang sesuai di bidangnya (juru masak, pelayan, administrator), yang, bersama dengan para pemiliknya, akan mampu mengubah restoran baru menjadi restoran yang menguntungkan dan populer dengan prospek bagus.

Banyak pemilik restoran, ketika memulai bisnisnya, tidak sepenuhnya memahami peran apa yang akan mereka mainkan sebagai pemilik. Mereka percaya bahwa mengelola atau melaksanakan tugas operasional sebuah restoran adalah satu-satunya hal yang diperlukan untuk mencapai hasil yang baik dalam bisnis.

Misalnya seorang chef yang membuka bistro, atau kepala pramusaji yang berhasil menarik modal dan menciptakan konsepnya sendiri. Mereka yakin bahwa karena mereka tahu cara menjalankan restoran, mereka juga tahu cara membangun bisnis yang sukses. Namun, ini adalah kesalahpahaman yang menimbulkan konsekuensi negatif atau, paling tidak, tidak menguntungkan.

Salah satu kesalahan umum yang dilakukan pemilik restoran adalah tenggelam dalam proses pengelolaan pendiriannya dan ketidakmampuan menentukan tujuan strategis bisnis secara keseluruhan. Restoran mana pun bergantung pada pemilik dan pembagian jam kerjanya. Jika pemilik tidak dapat melepaskan diri dari aktivitas sehari-hari menjalankan restoran, dengan pengecualian yang jarang terjadi, dia tidak akan dapat mengatur pekerjaan yang diperlukan untuk menggerakkan bisnis ke arah yang benar. Dan tidak ada orang lain selain pemiliknya yang melakukan tindakan tersebut.

Prinsip pengoperasian sistem yang dibuat tidak hanya cocok untuk waralaba dan jaringan restoran. Pendekatan sistem berlaku di mana-mana, dan pemilik restoran harus mencoba menerapkannya dalam pengelolaan restorannya, karena ada begitu banyak detail dan fungsi variabel yang harus dilakukan secara sama setiap saat dan dengan setiap tamu. Tanpa sistem, mustahil staf dapat melakukan pelayanan tamu secara konsisten dan dapat diprediksi, berulang-ulang.

Dengan sistem ini, restoran menjadi bernilai karena dapat memberikan hasil yang konsisten dengan atau tanpa keterlibatan pemilik dalam prosesnya. Namun, banyak pemilik restoran tidak pernah berhenti bekerja untuk restorannya. Selama persiapan pembukaan, mereka menyelidiki segalanya - dan ini dapat dimengerti dan dibenarkan. Namun jika mereka terjebak dalam keadaan ini selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun yang akan datang, bisnis (dan pemiliknya juga) akan menderita. Jika pemilik benar-benar kewalahan dengan pekerjaan sehari-hari di restoran, dia berhenti menjadi pemilik, tetapi berubah menjadi karyawan biasa.

Alasan mengapa banyak restoran mengalami masalah adalah karena pemiliknya sibuk dengan kesibukan sehari-hari dan tidak fokus pada tujuan yang ingin dicapai untuk memajukan bisnisnya.

Bayangkan seorang pemilik restoran mendapat tawaran menggiurkan untuk menginvestasikan modalnya dalam menciptakan jaringan restoran serupa dengan miliknya. Jadi, pemilik restoran akan dihadapkan pada prospek pembukaan, misalnya 50 restoran lagi. Dia tidak lagi dapat mengelola perusahaannya seperti sebelumnya, sebagian dari pekerjaan rutin restorannya sendiri harus dialihkan ke pundak pekerja lain. Dan upayanya harus dicurahkan untuk membangun sistem yang mampu memberikan hasil berkualitas tinggi yang konstan dan dapat diprediksi, dan hampir selalu tanpa kehadirannya.

Semakin bergantungnya sebuah restoran pada kehadiran pemiliknya sehari-hari, semakin besar kemungkinan restoran tersebut tidak mencapai kesuksesan sebesar mungkin. Restoran harus dapat beroperasi tanpa keterlibatan terus-menerus dari pemilik restoran dalam proses manajemen, dan hanya pengembangan sistem yang akan membantunya mencapai hal ini.

Mengembangkan sistem atau panduan untuk bertindak bukanlah tugas yang sederhana atau cepat; mustahil menciptakan dan mempertahankan bisnis yang sukses tanpanya. Sistem:

• 1. Membantu mengatasi fase tidak menguntungkan segera setelah pembukaan restoran. Membuat sistem daftar periksa, formulir, dan dokumentasi lainnya sangat mengurangi disorganisasi dan kekacauan selama pembukaan restoran baru.
• 2. Meningkatkan peluang menarik karyawan berkualitas tinggi. Orang baik ingin bekerja di perusahaan yang baik dengan organisasi internal yang baik dan pendekatan yang serius terhadap pekerjaan karyawannya. Perlu ada pendekatan sistematis dalam merekrut, mewawancarai dan menyeleksi pekerja serta memberikan mereka deskripsi pekerjaan, manual pelatihan, dan lain-lain.
• 3. Menunjukkan arah aktivitas karyawan: memberikan instruksi mengenai kualitas kinerja fungsi mereka dan informasi tentang hasil yang diinginkan.
• 4. Mendorong konsistensi: memungkinkan karyawan mengulangi tindakan yang sama, sehingga menciptakan kesan konsistensi bagi para tamu. Dan konsistensi adalah kunci untuk menciptakan reputasi yang baik bagi suatu perusahaan.
• 5. Memberikan kesempatan yang lebih baik kepada pemilik untuk mendapatkan modal untuk mengembangkan usahanya dan memfasilitasi pembukaan gerai baru. Bayangkan pemilik sebuah restoran memutuskan untuk membangun restoran lain yang sejenis, tanpa memiliki “sistem”. Akibatnya, akan timbul masalah pada restoran baru karena pembukaannya, dan masalah pada restoran yang sudah lama berjalan karena kurangnya perhatian dan manajemen yang baik dari direktur.
• 6. Mengizinkan restoran beroperasi tanpa kehadiran pemiliknya secara terus-menerus, memungkinkan pemilik restoran melepaskan diri dari detail pekerjaan harian restoran dan menikmati kedudukan hukum pemiliknya.
• 7. Meningkatkan nilai restoran jika terjadi penjualan. Perusahaan yang bergantung pada pemilik memiliki nilai yang jauh lebih rendah dibandingkan perusahaan yang dapat berfungsi dengan baik tanpa keterlibatan pemilik.

Manual ini juga disebut "dokumentasi internal". Pedoman tersebut harus mencakup poin-poin berikut:

• * menu dan manajemen produksi;
• * manajemen aula;
• * manajemen bar;
• * administrasi pekerjaan karyawan;
• * pembelian dan inventaris;
• * pelatihan;
• * kebersihan dan sanitasi;
• * keamanan;
• * pemasaran dan periklanan;
• * manajemen keuangan;
• * kontrol peralatan;
• * pengendalian fasilitas pelayanan.

Untuk mencapai hasil yang baik, formulir, daftar periksa, dan instruksi rinci harus dikembangkan untuk masing-masing bidang ini. Misalnya, “Manajemen Menu dan Produksi” harus berisi instruksi dan dokumentasi mengenai pengembangan dan penetapan harga resep, desain menu, keamanan pangan, pengadaan, sirkulasi makanan, penyimpanan makanan, tindakan wajib saat membuka dan menutup dapur, tugas produksi sehari-hari, dll. .

Pemikiran untuk menciptakan sebuah sistem untuk mendokumentasikan semua fungsi dan proses restoran Anda agar segala sesuatunya berjalan lancar dan terorganisir mungkin tampak menakutkan dan membebani. Oleh karena itu, Anda perlu memulai dengan membagi seluruh proses pengoperasian restoran menjadi beberapa bagian, membuat instruksi untuk tidak lebih dari dua area sekaligus.

Area pertama yang menjadi fokus adalah area yang berdampak langsung pada pengalaman tamu. Seperti disebutkan sebelumnya, salah satu komponen terpenting kesuksesan restoran adalah konsistensi kualitas. Oleh karena itu, Anda perlu memulai dengan poin-poin yang menjamin pemilik restoran bahwa stafnya memberikan makanan yang sama dengan tingkat layanan yang sama kepada setiap pengunjung. Jika konsistensi menjadi prioritas dan keyakinan mendalam pemilik restoran, maka pengembangan sistem dimulai dengan item “Manajemen menu dan produksi” dan “Manajemen aula”.

Pembuatan suatu sistem harus dimulai dengan memberi tahu staf tentang hal itu. Banyak orang tidak menyukai perubahan, dan proses sistematisasi operasional restoran pasti akan menimbulkan potensi keberatan karyawan dan pergantian personel. Pemilik restoran harus menjelaskan kepada bawahannya bahwa dia akan menyusun instruksi kerja rinci yang akan membuat pekerjaan lebih mudah di masa depan, mengurangi kemungkinan kesalahan dan menghemat waktu, yang akan membantu seluruh fungsi restoran lebih terorganisir. Anda harus memberi tahu staf restoran bahwa manajemen akan mendapat manfaat besar dari ide dan saran mereka. Dimungkinkan untuk meminta semua karyawan menyiapkan uraian tugas mereka sendiri dan membuat daftar pekerjaan yang dilakukan selama hari kerja.

Hal ini akan melibatkan mereka dalam proses pembuatan sistem. Tentunya setiap karyawan akan mengungkapkan pemikirannya dengan caranya masing-masing, namun sebagai hasilnya, pemilik restoran akan menerima bahan yang cukup untuk membuat instruksi lengkap yang akan mempertimbangkan semua poin utama dari proses kerja.

Mengembangkan panduan berarti mengumpulkan dan mengintegrasikan banyak informasi. Proses ini harus dipersiapkan dan diatur dengan baik, dikumpulkan dan dipusatkan secara psikologis. Anda harus membeli folder terpisah untuk setiap bagian, satu untuk setiap item. Kemudian letakkan folder file standar di setiap folder, beri label dengan nama kategori internal di bagian utama. Misalnya, folder Administrasi Karyawan akan berisi file berikut:

• - Deskripsi pekerjaan;
• - pernyataan karyawan;
• - wawancara;
• - seleksi dan perekrutan;
• - pendidikan;
• - jadwal;
• - disiplin;
• - pelaporan;
• - jadwal hari libur dan hari libur;
• - sistem diskon untuk karyawan.

Informasi ini dapat diambil dari formulir yang ada, catatan masa lalu, pengamatan dan diskusi dengan karyawan dan menempatkan catatan atau dokumen tersebut dalam file yang sesuai. Seorang pemilik restoran tidak harus melakukan semua ini sendirian. Akan lebih tepat untuk mempercayakan pengumpulan informasi kepada manajer (sesuai dengan tanggung jawab pekerjaannya).

Setelah jumlah informasi yang cukup dikumpulkan pada setiap titik, Anda harus mulai mengevaluasi apa yang sebenarnya terjadi dalam setiap titik dan memutuskan apa yang paling penting bagi tamu restoran, dan apakah hal ini tidak bertentangan dengan minat dan konsep restoran itu sendiri. . Proses ini mungkin melibatkan tidak hanya pemilik, namun juga tim manajemen, dan dalam beberapa kasus, karyawan kunci.

Setelah arahan, jadwal dan instruksi telah dibahas dan diselesaikan, arahan, jadwal dan instruksi tersebut perlu dikompilasi, dicetak, dan ditempatkan dalam file terpisah untuk setiap item. Setelah setiap item selesai, pemilik harus meninjaunya, mendiskusikannya dengan manajernya, dan membuat perubahan yang diperlukan. Setelah itu, perlu membandingkan apa yang telah dipersiapkan dengan apa yang sebenarnya harus disiapkan. Apabila diputuskan bahwa perubahan itu tidak benar, maka perubahan itu harus dilakukan dan dicatat dalam dokumen yang telah disiapkan. Perubahan manajemen disarankan sampai pemilik menerima kinerja yang dapat diterima dari setiap karyawan. Setelah menyelesaikan pekerjaan ini, Anda perlu menempatkan salinan setiap item dalam sebuah folder. Ini akan menjadi awal dari kepemimpinan yang sukses. Prosesnya harus berlanjut hingga setiap item selesai.

Tentu saja, penting untuk dicatat fakta bahwa jumlah restoran di ibu kota Rusia jauh tertinggal dibandingkan jumlah restoran di Paris, New York, dan pusat dunia lainnya. Jika di Moskow terdapat 3.187 orang per restoran, maka di pusat dunia angkanya mencapai 120-130. Dengan demikian, relevansi pembukaan restoran baru di Moskow dan wilayah lain di negara itu masih tetap tinggi. Di Moskow, sekitar 250-300 restoran tutup setiap tahunnya, tetapi jika Anda melihat bidang kegiatan lainnya, angka ini berada pada tingkat yang relatif sama. Meskipun demikian, pemilik restoran baru menggantikan pemilik restoran lama dan berhasil berkembang, hingga menciptakan seluruh jaringan restoran.

Menurut pemilik restoran berpengalaman, tren masuknya pengusaha ke bisnis ini disebabkan karena saat ini semua yang dibutuhkan untuk membuka restoran sudah tersedia, yaitu pertumbuhan pasar sebesar 20-25% per tahun, kekurangan pemilik restoran di ibu kota. dan wilayah, serta profitabilitas bisnis yang tinggi. Jika proyek pembukaan restoran berhasil, maka pengembaliannya terjadi dalam 6-12 bulan.

Berbicara tentang esensi bisnis restoran, perlu dicatat bahwa sebagian besar pionir bisnis restoran memiliki sejumlah kesalahpahaman tentang bisnis secara keseluruhan. Kesalahan pertama adalah keinginan untuk melakukan segalanya jauh lebih baik dari pesaing. Pada saat yang sama, pemilik restoran pemula sering lupa bahwa jika bagi beberapa klien restoran tersebut tidak menarik, maka bagi yang lain itu bisa sangat menarik. Selain itu, dalam bisnis restoran terdapat kepatuhan terhadap mode, gaya, masakan, layanan, dll., yang secara mendasar membedakan setiap perusahaan.

Agar tidak tersiksa oleh pertanyaan bagaimana membuka restoran, disarankan untuk menggunakan implementasi proyek secara bertahap.

Pertama-tama, perlu untuk menentukan afiliasi restoran, yaitu menyusun potret standar klien masa depan, berdasarkan parameter kekayaan, status, hobi, usia, dll.

Selanjutnya, penting untuk mengklasifikasikan perusahaan ke dalam segmen harga tertentu. Misalnya, ketika membuat restoran yang menggunakan masakan Italia sebagai basis utamanya, tidak mungkin mencapai hasil yang diinginkan. Pemilik restoran harus menentukan biaya tagihan rata-rata.

Dan tentunya perlu diingat bahwa bisnis restoran bukanlah kafe, bukan restoran pizza atau kantin. Kekhususan kegiatannya agak berbeda, sehingga konsep pendiriannya harus didefinisikan dengan jelas. Jika Anda dapat mencoba memperkenalkan sesuatu yang orisinal ke kafe, maka dengan restoran pendekatan ini akan sangat tidak efektif. Sangat disarankan untuk mengikuti mode yang berlaku di pasar, yaitu jika masakan Italia sedang populer saat ini, maka disarankan untuk melengkapi restoran dengan produk tersebut.

Selain itu, perlu diperhatikan bahwa persaingan dalam bisnis restoran dapat dilakukan dengan berbagai cara. Cara paling efektif adalah dengan menciptakan dapur berkualitas tinggi. Di sini Anda dapat menggunakan imajinasi maksimal, teknik kelas dunia, inovasi, dll.

Mencari tempat untuk sebuah restoran dapat diibaratkan seperti permainan poker, yaitu efisiensi lokasi pemain. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa untuk beberapa jenis restoran, tempat lain di mana jenis restoran lain beroperasi dengan sukses sama sekali tidak cocok. Oleh karena itu, dalam memilih lokasi perlu menggunakan konsep pendirian masa depan.

Selain lokasi restoran, poin penting adalah area masa depannya, yang juga bergantung pada fitur konseptual pendiriannya. Misalnya, perusahaan yang menawarkan makanan cepat saji mengizinkan sekitar 10 orang per hari untuk melewati satu meja, sementara restoran gastronomi menyajikan setidaknya satu kursi per hari. Luas standar rata-rata restoran di Moskow, biasanya, adalah 350-450 meter persegi, dan hunian penuh aula dengan luas seperti itu adalah 150-250 orang. Menyinggung harga sewa tempat di metropolitan, kami mencatat bahwa biaya sewa tahunan satu meter persegi bervariasi dari 500 hingga 600 dolar per meter persegi.

Jika tempat yang dimaksud benar-benar memuaskan pemilik restoran, tidak perlu terburu-buru menyelesaikan dokumennya. Untuk mendapatkan informasi maksimal tentang kondisi tempat, disarankan untuk menghubungi perusahaan profesional. Ini bisa berupa perusahaan konstruksi dan konsultan yang memeriksa kondisi dinding dan atap, menilai kondisi komunikasi saat ini, dan mengeluarkan pendapat.

Karyawan utama restoran adalah manajer dan koki. Sebelum merekrut tim yang lengkap, ada baiknya merawat mereka. Jumlah karyawan sepenuhnya bergantung pada skala kegiatan. Sebuah restoran kecil dapat dengan mudah dikelola oleh 15 sampai 25 orang pekerja, rata-rata 35 sampai 55 orang, dan di restoran besar jumlahnya mencapai 100 orang. Mereka termasuk juru masak, pelayan, pembersih, pekerja dapur, nyonya rumah, dll.

Siapa pun yang bertanya-tanya bagaimana cara membuka restoran menghadapi masalah pencarian karyawan, yang lebih relevan dengan kondisi ibu kota Rusia. Pasalnya, saat ini banyak sekali institusi serupa yang dibuka, dan masing-masing institusi membutuhkan tenaga ahli yang berkompeten. Saat memilih seorang juru masak, Anda tidak boleh memperhatikan usia, karena sebagian besar virtuoso di bidang ini adalah orang-orang muda dan energik. Yang jauh lebih penting daripada kriteria usia adalah pengalaman dan biografi kandidat. Saat ini sudah menjadi hal yang populer untuk mengundang orang asing ke dalam bisnis restoran sebagai pekerja dapur. Ada kalanya tindakan seperti itu efektif, tetapi sebagian besar statistik menunjukkan sebaliknya. Orang asing pertama-tama perlu beradaptasi dengan kondisi kehidupan Rusia, menggunakan produk lain, peralatan lain, dll. Dan ini menimbulkan kesulitan tertentu dalam proses adaptasi personel.

Tentu saja, tidak ada proyek bisnis yang kebal dari kegagalan. Biasanya, sebuah restoran sepenuhnya membenarkan dirinya sendiri setelah satu tahun, setelah menetapkan semua proses utama kegiatannya. Oleh karena itu, penilaian efektivitas sebuah restoran sebaiknya dilakukan hanya setelah satu tahun. Jika selama tahun pertama beroperasi restoran mengalami kesulitan keuangan, dan rencana pelaksanaan proyek praktis tidak dilaksanakan, maka ada berbagai tindakan darurat untuk memulihkan bisnis.

Ketika rencana pemulihan juga tidak membuahkan hasil, maka Anda harus serius memikirkan untuk menutup bisnis restoran. Biasanya, perkembangan peristiwa seperti itu untuk pemula merupakan sinyal pasti bahwa ada baiknya pindah ke pasar lain.

Di satu sisi, menutup bisnis yang sedang berjalan adalah salah secara finansial, karena hampir tidak mungkin menjual bisnis yang tidak menguntungkan dengan harga yang mahal. Tidak mungkin ada orang yang memperoleh proyek yang gagal. Solusi paling optimal untuk mengatasi permasalahan ini tentu saja ada, namun perlu dilaksanakan sejak awal, ketika pertanyaan tentang bagaimana cara membuka restoran masih muncul.

Waralaba adalah pilihan yang aman untuk membuka bisnis apa pun. Pertama, melalui waralaba akan dimungkinkan untuk menghindari kerugian finansial yang besar. Kedua, dengan bekerja di bawah persyaratan waralaba dengan perusahaan berpengalaman, Anda secara bertahap dapat mengadopsi kualitas kerja para profesional. Saat ini terdapat banyak sekali katalog waralaba, mulai dari merek populer hingga merek yang belum dikenal. Di antara keragaman tersebut Anda dapat menemukan restoran terbuka, restoran cepat saji, restoran demokratis, dll. Yang utama adalah ketika memilih waralaba, preferensi diberikan kepada perusahaan yang mampu membuktikan efektivitasnya di pasar.

Jadi, untuk memahami berapa banyak uang yang dibutuhkan untuk membuka sebuah restoran, mari kita pertimbangkan aspek masalah seperti rencana keuangan restoran. Menurut para ahli, investasi dalam bisnis restoran secara langsung bergantung pada tugas yang ditetapkan. Biaya rata-rata pembuatan restoran di Moskow adalah 4.000.000 rubel; di wilayah lain di Federasi Rusia, tarifnya agak lebih rendah dan bervariasi antara 2-4 juta rubel.

Payback period untuk bisnis restoran terjadi pada tahun pertama kegiatannya, jika hal ini tidak terjadi, maka pemilik restoran pemula harus serius memikirkan kelayakan pekerjaan selanjutnya. Tentu saja, setiap pemilik restoran mungkin memiliki strategi pengembangannya sendiri, di mana pengembaliannya dapat direncanakan bahkan setelah lima tahun. Tetapi sebuah restoran standar menjadi tidak menguntungkan jika, dengan pendekatan yang tepat, setelah 1-1,5 tahun tidak memberikan hasil finansial yang sesuai.

Mengingat evolusi perusahaan katering publik, kita dapat membedakan periode-periode yang, dalam istilah sejarah, sesuai dengan periode-periode perkembangan masyarakat manusia:

Kuno (milenium IV SM - 476 M);

Abad Pertengahan (abad V-XV M);

Zaman modern (abad XVI - awal abad XX);

Modern.

Kebanyakan sejarawan mengaitkan kemunculan perusahaan tamu pertama - prototipe hotel dan restoran modern - dengan periode perkembangan sosial kuno. Penyebutan perusahaan semacam itu - kedai minuman - terdapat dalam naskah kuno, salah satunya adalah kode raja Babilonia Hammurabi, yang ditulis sekitar tahun 1700 SM.

Di Yunani Kuno pada milenium pertama SM. kedai minuman merupakan elemen penting dalam kehidupan sosial dan keagamaan. Meskipun kedai memiliki fasilitas untuk menampung wisatawan, namun tujuan utamanya adalah menyediakan layanan makanan.

Perusahaan katering dan penginapan pertama - kedai minuman - muncul di Rus Kuno sejak lama sekali. Namun hampir tidak ada yang diketahui tentang lembaga-lembaga tersebut, kecuali bahwa pada abad pertengahan lembaga-lembaga tersebut tidak dianggap sebagai lembaga amal. Hal ini sangat berbeda di Barat. Budaya perkotaannya yang berkembang dan kehidupan sosial yang lebih dinamis membentuk hubungan sosial di mana kedai atau kedai minuman menjadi norma dalam kehidupan orang bebas, kekhawatiran dan kegembiraan duniawinya.

Kedai dan kafe di Eropa Barat tidak terkait langsung dengan kepentingan fiskal pemerintah; mereka hanyalah pusat daya tarik alami bagi kelompok sosial yang sudah mapan - tentara, pelajar, perampok, pedagang, warga kota, dan pengrajin serikat.

Karena kesulitan keuangan yang terus-menerus, karena kebutuhan untuk mempertahankan tentara, pemerintah berusaha memusatkan semua sumber dana yang paling penting di tangannya. Itulah sebabnya negara mempunyai monopoli anggur dan garam. "Kedai berdaulat" - sebuah lembaga pemerintah khusus yang menjual "anggur roti", yaitu, juga menempati tempat khusus dalam sistem ini. vodka yang relatif tahan rendah. Nama ini pertama kali muncul dalam sebuah dokumen pada tahun 1563 dan pada akhir abad tersebut telah menjadi sebutan tradisional untuk rumah minum milik negara. Biasanya, kedai minuman dikelola atau dikelola oleh “kepala kedai” (pencium) yang dipilih dari masyarakat – mereka yang, sambil mencium salib, bersumpah untuk secara teratur melakukan pelayanan kepada kedaulatan.

Kedai biasanya terletak di tempat ramai - di dermaga, pameran, rumah adat, dekat pusat perbelanjaan, pemandian. Pada abad ke-17, kota-kota tersebut menjadi bagian integral dari pinggiran kota Rusia. Biasanya, di kota-kota besar ada yang utama - Kedai Merah dan beberapa perusahaan kecil. Sebuah kota baru dibangun - dan segera sebuah gubuk, penjara, dan kedai minuman muncul. Kedai itu sama sekali tidak dimaksudkan untuk komunikasi paksa antar warganya. Tidak ada makanan ringan yang diperbolehkan di sana dan oleh karena itu tidak ada makanan yang disajikan di sana. Untuk tujuan ini, ada kedai pribadi. Setiap orang rata-rata dapat memiliki sebuah kedai minuman, tetapi menjual segala jenis minuman di sana dilarang keras.

Awal abad ke-18 yang baru benar-benar mengejutkan orang Rusia dengan segala macam inovasi. Gaya hidup Eropa Barat menjadi modelnya. Reformasi tersebut secara signifikan mengubah kehidupan kaum bangsawan Rusia, dan pada tingkat lebih rendah, penduduk kota. Kehidupan yang terakhir menjadi lebih terbuka, seremonial, dan bersifat publik. Petersburg yang baru didirikan, pendirian pertama berdasarkan model Eropa Barat dibuka - "Auster of Four Frigate". Mengikutinya, “rumah gratis”, gudang anggur Rensky, dan tempat lain muncul, tempat mereka menjual makanan untuk dibawa pulang dan minuman dari jam 7 pagi hingga 6 sore.

Rumah-rumah minum kekaisaran dikelola, seperti pada abad terakhir, oleh para petani pedagang Rusia yang berusaha mendapatkan keuntungan maksimal dan membuka “titik” sedapat mungkin. Bahkan di Kremlin pada abad ke-18 terdapat dua kedai minuman - "Lilin yang Tak Terpadamkan" di Tsar Cannon dan "Rink Skating" di Gerbang Tainitsky. Di kota-kota industri maju, diperlukan kondisi yang berbeda-beda untuk kehidupan “publik” perkotaan: diperlukan tempat berteduh bagi pengunjung, tempat berkomunikasi, dan pertemuan bisnis. Seiring dengan reformasi Peter, sebuah kedai atau, sebagaimana juga disebut, “rumah gratis”, memasuki kehidupan orang Rusia, di mana pengunjung ditawari makanan dan minuman, di mana mereka dapat menghabiskan waktu bersama teman-teman dengan cara yang lebih beradab. Pada pertengahan abad ini, herberg muncul di St. Petersburg yang di-Eropakan - “rumah kedai dengan apartemen dan tempat tidur”, di mana penduduknya dapat mengandalkan “kesenangan luar biasa” - kopi dan teh, shekolat, biliar, tembakau, anggur anggur, vodka Prancis, bir bir luar negeri dan setengah bir ringan. Herbergs menjadi prototipe hotel modern dengan “meja” untuk pengunjung. Pada tahun 1770, pemerintah akhirnya memutuskan untuk melegalkan keberadaan tempat umum. Semua herberg dan kedai minuman dibagi menjadi 4 kategori.

Namun, pada awal abad ke-19, restoran, sebagai kategori khusus “perusahaan kedai”, masih ada. Jika restoran modern pertama kali muncul di ibu kota gastronomi dunia, Paris, maka pada tahun 70-an abad ke-18, “restoran” Rusia pertama dibuka pada tahun 1805 di St. Mengikuti dia, tempat serupa lainnya mulai bermunculan. Peraturan pendirian kedai tahun 1821 telah menetapkan 5 kategori semacam ini: hotel, restoran, kedai kopi, kedai dan kedai. Semuanya dibuka hanya dengan izin dari pemerintah kota, dan pemiliknya membayar pajak cukai. Kafe dibuka di rumah dagang baru - "lorong", dan di pusat hiburan asli - "voxal".

“Perusahaan kedai” merupakan piramida hierarki yang terdefinisi dengan baik, di atasnya terdapat restoran-restoran mahal, yang oleh orang-orang sezaman dengan suara bulat disebut “modis”. Pada paruh kedua abad ke-19, di kota-kota besar, bentuk makan “pelarian” muncul di restoran - ruang prasmanan khusus - prototipe bar saat ini. Di sana Anda bisa segera meminum beberapa gelas vodka dengan harga terjangkau bersama sandwich, sprats in butter, dan herring yang pertama kali muncul. “Rumah sewaan” khusus dibuka, yang disewakan pemiliknya untuk pernikahan, pesta, pesta, dan makan malam pemakaman. Pemilik rumah seperti itu memiliki staf juru masak dan pelayannya sendiri. Makan malam dan pesta diselenggarakan untuk memenuhi setiap selera dan anggaran. Seiring waktu, restoran-restoran di ibu kota membentuk pelanggannya sendiri, mewariskan tradisi dari generasi ke generasi. Di restoran abad ke-19 para pelayan dan sekam tidak dibayar. Sebaliknya, ketika mulai bekerja, pramusaji sendiri membayar uang jaminan kepada pemiliknya, dan setiap hari 10-20 kopeck sebagai asuransi atas “piring pecah” atau kehilangan barang. Seringkali, pelayan membayar seluruh pesanan dari dana mereka sendiri dan mereka sendiri harus menerima jumlah ini dari klien tanpa partisipasi apa pun dari administrasi.

Industri katering selama tahun-tahun kekuasaan Soviet sering ditafsirkan oleh orang-orang sezaman dengan bisnis restoran sebagai halaman memalukan dalam sejarahnya: seluruh infrastruktur di kawasan ini dihancurkan, tradisi terbaik dari masa pra-revolusioner dilupakan, dan hanya orang-orang bodoh dan penipu bergegas bekerja di perusahaan industri.

Dengan berkuasanya Bolshevik, perusahaan katering komersial besar diambil alih. Yang pertama dihancurkan adalah restoran-restoran modis, yang dari sudut pandang proletariat yang menang adalah simbol kemewahan borjuis. Berdasarkan dekrit pertama pemerintah Soviet, kantin untuk pekerja dan tentara Tentara Merah mulai dibuat di lokasi restoran dan bar tua.

Di bawah NEP, sektor katering publik dihidupkan kembali. Seiring dengan gelombang pertama orang kaya baru di Soviet, restoran mulai meningkat. Namun, bukan lagi pedagang kaya dan bohemian artistik yang berjalan di dalamnya, melainkan raja kewirausahaan NEP yang baru dinobatkan.

Baru pada pertengahan tahun 50-an situasinya mulai berubah sedikit demi sedikit. Tahun-tahun “pencairan” memperkenalkan nilai-nilai yang sebelumnya terlarang ke dalam kehidupan sosial: keinginan masyarakat akan kesenangan, kenyamanan, dan estetika. Pemandangan restoran mulai berubah, dan di benak warga, restoran semakin menjadi cara tidak hanya untuk memuaskan rasa lapar, tetapi juga rekreasi yang menarik dan indah. Pada pertengahan tahun 50-an, prinsip-prinsip penyelenggaraan katering umum sebagian direvisi. Gaji pekerja industri kini bergantung langsung pada kuantitas dan intensitas tenaga kerja dari hidangan yang diproduksi, yang mulai merangsang keinginan untuk memperluas jangkauan. Pada saat yang sama, penjualan eceran kecil-kecilan minuman beralkohol ditutup di kantin, kafe, bar makanan ringan, dan prasmanan dan peningkatan perhatian diberikan untuk meningkatkan kualitas produk makan siang. Kursus kuliner yang lebih tinggi dan sekolah teknik katering dibuka di negara ini - lembaga pendidikan tempat personel yang memenuhi syarat memasuki sektor katering. Pengalaman bisnis restoran pra-revolusioner sebagian dihidupkan kembali.

Sejak akhir tahun 60an, beberapa tren baru dalam memahami bisnis restoran mulai menguat, sampai batas tertentu mengantisipasi kebangkitannya pasca-Soviet. Pada tahun-tahun inilah para manajer restoran dan perusahaan katering lainnya membentuk sikap untuk mencari gaya perusahaan. Pertama, di republik Baltik, dan kemudian di wilayah lain, restoran, kafe, dan bar bertema dibuka, di mana cita rasa masa lalu diciptakan kembali. Fokus pada keragaman substantif dan inovasi dalam memasak mempunyai dampak tertentu pada struktur sektor restoran. Pada tahun 60an, tergantung pada kuantitas dan kualitas layanan yang diberikan, restoran dibagi menjadi beberapa kategori: mewah, tertinggi, pertama dan kedua.

Dalam direktori resmi, restoran didefinisikan sebagai “perusahaan katering nyaman yang menyediakan berbagai macam hidangan, minuman, kuliner, dan produk kembang gula kepada konsumen dengan persiapan yang rumit, termasuk hidangan yang dibuat khusus dan khas. Makan di restoran dipadukan dengan penyelenggaraan rekreasi dan hiburan.”

Restoran sistem Intourist menempati tempat khusus dalam struktur perusahaan katering umum. Untuk menampung tamu asing secara memadai, Perusahaan Saham Gabungan Negara “Intourist” didirikan pada tahun 1929, yang masing-masing diberi satu hotel di Moskow, Leningrad, Kyiv, dan Odessa. Adalah “Intourist” yang untuk pertama kalinya di Uni Soviet memperkenalkan bentuk layanan canggih seperti “Prasmanan”, sarapan Eropa, yang biayanya sudah termasuk dalam harga akomodasi, layanan piknik, dan wisata berburu. Di restoran-restoran inilah variety show dan bar mata uang pertama kali muncul. Atas dasar perusahaan sistem Intourist, semua layanan dilakukan di tingkat tertinggi: konferensi internasional besar, kongres partai, festival, simposium.

Perestroika dimulai. Orang-orang dengan pemikiran baru mulai naik ke eselon atas kekuasaan. Mereka juga memasuki bisnis restoran. Penyimpangan dari prinsip-prinsip sistem komando-administrasi dan keluarnya inisiatif ekonomi warga pada akhir periode perestroika segera mempengaruhi keadaan katering publik.

Sejak awal tahun 90-an, kerajaan restoran mulai terbentuk - A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. Pesatnya pertumbuhan bisnis restoran di Rusia pada paruh pertama - pertengahan tahun 90-an ditandai dengan fakta-fakta berikut: saat ini, seorang warga Moskow dengan pendapatan rata-rata mengunjungi restoran sekitar empat kali sebulan, dan 4,45% dari populasi ibu kota dapat mengunjungi restoran tersebut. mampu melakukan kunjungan rutin ke restoran.

Tren perkembangan bisnis restoran saat ini antara lain:

1. Memperdalam spesialisasi penawaran restoran;

2. Pembentukan jaringan restoran internasional;

3. Pengembangan jaringan usaha kecil;

4. Pengenalan teknologi komputer.

Dengan demikian, bisnis restoran adalah organisasi layanan jenis ini yang menyediakan makanan dan minuman kepada klien di tempat yang ditentukan secara khusus dan memenuhi beberapa persyaratan dasar higienis dan hukum.

Sebuah restoran, sebagai unit independen atau sebagai bagian dari hotel, memproduksi dan menawarkan makanan kepada pelanggan untuk memenuhi kebutuhan gastronomi mereka. Tujuan ekonomi dari jenis kegiatan ini adalah untuk mendapatkan keuntungan, terlepas dari apakah kita berurusan dengan bisnis restoran murni (restoran individu di area khusus), atau dengan restoran yang merupakan bagian dari institusi lain (misalnya, restoran di sebuah universitas). Restoran adalah jenis perusahaan khusus yang menggabungkan:

Produksi berbagai macam produk kuliner yang kompleks;

Layanan pelanggan tingkat tinggi di aula khusus. Ciri pembeda yang paling penting dari sebuah restoran (tidak seperti tempat makan lainnya) adalah pendekatan individual terhadap klien.

Restoran melakukan fungsi dasar berikut:

Organisasi makanan berkualitas;

Bisnis (melakukan rapat, presentasi);

Rekreasi (beristirahat di lingkungan yang sesuai: interior restoran, hidangan, musik, dll.).

Usaha restoran adalah suatu jenis kegiatan penyelenggaraan restoran dan pekerjaannya. Bisnis restoran mempunyai pro dan kontra.

Kelebihan bisnis restoran:

Memiliki restoran yang sukses adalah hal yang menguntungkan karena bisnis restoran merupakan kegiatan bebas yang terus berkembang dan tidak dipengaruhi oleh lompatan dan perubahan mode yang tiba-tiba;

Jika dikelola dengan baik, bisnis secara konsisten mendatangkan keuntungan;

Restoran menjadi pusat kehidupan sosial setempat.

Aspek negatif dari bisnis restoran adalah sebagai berikut: hanya ada sedikit waktu luang yang tersisa (pemilik perlu berpartisipasi secara pribadi dalam kehidupan restoran setiap hari); konsentrasi perhatian maksimum (pemilik restoran terus-menerus teralihkan dari bisnis utama); pekerja restoran harus bekerja pada jam-jam ketika semua orang sedang istirahat (kerja malam sering kali menyebabkan depresi umum); ketersediaan alkohol dan pengawasan terus-menerus terhadap orang yang minum dapat menjadi godaan bagi mereka yang cenderung minum alkohol; berkomunikasi dengan orang-orang merupakan pekerjaan yang cukup berat, dan ini jauh lebih sulit bagi petugas servis daripada pemiliknya sendiri.

Kondisi yang diperlukan untuk sukses bekerja di bisnis restoran:

Pengalaman di bidang ini;

Ketersediaan cadangan apabila tidak diterimanya keuntungan pada tahap awal kegiatan;

Memiliki rencana pengembangan bisnis yang jelas dan gagasan yang jelas tentang cara menarik klien;

Keyakinan terhadap prospek tempat yang dipilih, tidak adanya faktor negatif yang terkait dengan kemungkinan pembangunan kembali wilayah atau konstruksi baru;

Ada kebutuhan nyata akan restoran baru di lokasi ini;

Ketersediaan metode orisinal untuk menarik klien;

Kemampuan beradaptasi dengan cepat dan fleksibel;

Pengetahuan tentang kondisi pasar lokal;

Kemampuan untuk mempekerjakan dan memecat orang;

Karakter yang kuat;

Persepsi yang tenang tentang perlunya kontak terus-menerus dengan berbagai macam orang dan adaptasi terhadap mereka.

Penting bagi pemilik restoran untuk memahami bahwa saat ini mereka harus menyediakan lebih banyak layanan dengan uang yang sama seperti kemarin, atau - dengan jumlah layanan yang sama - menurunkan harga. Restoran sukses memperbarui menu mereka secara teratur; melakukan perubahan pada desain aula; senantiasa meningkatkan sistem pelayanan. Penting juga bagi keberhasilan restoran untuk mencapai saling pengertian antara pemilik restoran, stafnya, dan pelanggan.

Karena besarnya modal awal pembukaan restoran yang sangat besar, sebagian besar restoran biasanya dimiliki bersama oleh beberapa orang. Kemitraan juga memiliki pro dan kontra. Kelebihan: konsentrasi modal dan kemungkinan gotong royong. Kekurangan: kemungkinan salah satu peserta keluar dari usaha, konflik keuntungan, pembagian saham, dll. Jika pada awalnya sulit untuk mengasuransikan faktor-faktor di atas, maka salah satu potensi masalah seringkali diciptakan oleh tangan pemilik restoran itu sendiri. Sumber konflik tambahan adalah perselisihan mengenai arah pengembangan dan organisasi bisnis, serta pembagian kekuasaan kepemimpinan. Bahaya bagi bisnis restoran adalah keadaan dimana beberapa orang sekaligus berusaha menjadi pusat kekuasaan dalam bisnis tersebut. Mengingat sifat bisnis restoran yang penuh tekanan, hal ini sering kali membingungkan staf dan pelanggan.

Bisnis restoran dicirikan oleh bentuk organisasi jaringan (waralaba), ketika yang dibeli bukan seluruh bisnisnya, melainkan teknologi dan hak untuk beroperasi di bawah suatu merek. Ini adalah bagaimana jaringan restoran McDonald's dan restoran lainnya (terutama di industri makanan cepat saji) dibangun.

Alasan paling umum kegagalan dalam bisnis restoran:

Kurangnya dana - uang mungkin habis sebelum restoran menarik cukup banyak pelanggan sehingga menghasilkan keuntungan;

Manajemen yang buruk;

Kurangnya pengalaman pribadi pemilik restoran;

Pembukaan restoran pesaing terdekat (pukulan besar bagi bisnis. Biasanya sebuah restoran baru, jika menyediakan layanan yang lebih baik dan beragam hidangan dengan harga yang sama, “mengarahkan” sebagian besar pelanggan dan staf. Sungguh bencana bagi pemilik restoran adalah pembukaan restoran cepat saji di dekatnya - tempat itu segera menjadi tidak bergengsi bagi klien yang canggih, kerumunan orang biasa, pelajar, dan pengunjung makanan cepat saji lainnya, mereka mengalihkan perhatian, menghancurkan seluruh lingkungan dan “menginjak-injak” jalan menuju restoran “klasik”. Pemilik restoran profesional harus selalu memiliki koneksi dengan pihak berwenang dan pemerintah daerah di wilayah tempat restorannya; pengungkit lain untuk mencegah pesaing muncul di sekitarnya);

Faktor ekonomi global berada di luar kendali kita;

Perubahan jalur angkutan perkotaan; permulaan konstruksi di dekatnya (penutupan jalan, sejumlah besar peralatan konstruksi, dll.);

Kebakaran (restoran selalu terkena risiko ini karena berbagai alasan: pemasangan kabel, kelalaian staf, niat jahat, pelanggan dan karyawan yang merokok. Pemilik restoran yang berpengalaman harus mengambil tindakan pencegahan untuk meminimalkan faktor-faktor ini, misalnya, memastikan keamanan yang tepat di tempat, peralatan dan kabel listrik, kepatuhan terhadap peraturan keselamatan oleh personel, dll.);

Masalah internal, seperti pertengkaran dengan rekanan, kepergian karyawan kunci, konflik dalam tim, dll.

Bahkan di Eropa, di mana bisnis ini lebih stabil dibandingkan di negara lain, sekitar 45% proyek tidak dapat bertahan dalam periode permulaan selama 2 tahun. Menurut Direktori Kebangkrutan Dunia Dan dan Badstreet, bisnis restoran menempati urutan keempat dalam daftar kebangkrutan setelah toko pakaian siap pakai; mebel; produk foto.

Restoran memberikan kesempatan bagi orang untuk menikmati makanan enak dan bersosialisasi satu sama lain. Agar berhasil, sebuah restoran harus menarik perhatian pasar yang besar, dan hal ini hanya dapat dicapai jika lokasinya berada di tempat yang tepat dan menawarkan makanan serta suasana yang tepat, serta filosofi pengelola restoran ditujukan untuk memperkenalkan orang dengan sopan dan terampil. untuk makanan enak dengan harga terjangkau.