1 area penggunaan

Petunjuk teknologi ini berlaku untuk potongan daging sayuran setengah jadi beku (selanjutnya disebut “potongan daging sayur”), yang dimaksudkan untuk dikonsumsi setelah disiapkan secara kuliner sepenuhnya.

Potongan daging sayuran diproduksi dalam berbagai macam berikut:

1. "Bit"

2. “Bit dengan plum”

3. "Wortel"

4. “Wortel dengan kismis”

5. "Kentang"

6. “Kentang dengan jamur”

7. "Kubis"

8. “Kubis dengan wortel”

2. Karakteristik bahan baku dan bahan

2.1 Untuk produksi irisan daging sayuran, bahan baku berikut digunakan:

1. Bit segar menurut Gost 1722;

2. Adas segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

3. Gula pasir menurut Gost 21;

4. Prune menurut Gost 28501;

5. Margarin meja menurut Gost 240;

6. Semolina menurut Gost 7022;

7. Telur ayam untuk makanan menurut Gost 27583;

8. Remah roti menurut Gost 28402;

9. Kubis putih segar menurut Gost 1724;

10. Kentang makanan segar menurut Gost 7176;

11. Champignon segar menurut PCT 608;

12. Jamur tiram segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

13. Susu sapi menurut Gost 13277;

14. Minyak sayur menurut Gost 1129.

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk produksi irisan daging nabati harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan serta persyaratan veteriner.

2.3 Diperbolehkan menggunakan bahan mentah dan perbekalan sesuai dengan dokumentasi peraturan lainnya dari produksi dalam negeri atau impor jika terdapat sertifikat kesesuaian dan disetujui oleh badan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk digunakan dalam industri makanan, menjamin produksi sayuran. irisan daging sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis ini.

2.4 Setelah diterima, bahan mentah ditimbang dengan timbangan sesuai dengan GOST 29329.

3. Resep

3.1 Potongan daging sayur dibuat sesuai dengan resep yang ditunjukkan pada tabel 1-2.

3.2 Pengendalian massa bahan mentah dan produk setengah jadi saat menyiapkan campuran resep dilakukan pada skala sesuai dengan Gost 29329.

Tabel 1

Meja 2

4. Karakteristik produk yang dihasilkan

Karakteristik dan indikator kualitas irisan daging sayuran ditunjukkan pada tabel 3-4.

4.1 Dari segi indikator organoleptik, irisan daging sayur harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

4.2 Dari segi indikator fisika dan kimia, irisan daging sayur harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 3. Ciri-ciri organoleptik irisan daging sayur

Tabel 4. Parameter fisika-kimia irisan daging sayuran

5. Proses teknologi

5.1 Potongan daging sayur diproduksi sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis, petunjuk teknologi ini,

sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

5.2 Skema teknologi persiapan komponen:

– Persiapan, memasak bit, kentang, wortel

– Pengolahan telur

– Persiapan gula dan remah roti

– Persiapan plum, kismis

– Persiapan, menggoreng kubis, jamur

– Menyiapkan sayuran

5.2.1 Persiapan, pemasakan bit, kentang, wortel Bit, kentang, wortel dicuci bersih, direbus kulitnya, didinginkan, kemudian dikupas. Sayuran yang sudah dikupas dicincang di parutan selebar 2-3 mm.

5.2.2 Persiapan telur

Telur ayam diovoskop, dicuci dalam bak tiga rongga: pertama dengan air hangat dengan soda ash 1-2%, kemudian dengan larutan kloramin 0,5%, lalu dibilas dengan air bersih mengalir.

5.2.3 Persiapan gula dan remah roti

Gula dan remah roti diayak melalui saringan dengan diameter 2-3 mm.

5.2.4 Persiapan plum dan kismis

Buah plum yang diadu disortir dan dipotong-potong selebar 2-3 mm. Kismis disortir.

5.2.5 Persiapan, menggoreng kubis, jamur

Jamur segar dengan diameter tidak lebih dari 5 cm (champignon, jamur tiram) baru disortir, akarnya dibuang, dicuci bersih dua kali, dibilas dengan air, diperiksa, dipilih yang tidak cocok, kusut dan hancur, lalu dibilas lagi dengan air dingin. .

Jamur kupas dapat disimpan tidak lebih dari dua jam. Jamur olahan dipotong-potong dan digoreng dengan minyak sayur.

Kubis putih dibersihkan dari bagian atas daun hijau, terkontaminasi dan busuk, dicuci dengan air mengalir, dipotong menjadi 2-4 bagian. Kubis yang sudah disiapkan dicincang dan digoreng dengan minyak sayur.

5.2.6 Menyiapkan sayuran

Adas segar atau peterseli dicuci dengan air mengalir, dibiarkan mengalir, lalu dipotong-potong tidak lebih dari 5 mm.

5.3.Menyiapkan irisan daging sayur

5.4 Membentuk irisan daging sayur

Massa yang telah disiapkan diberi bentuk: lonjong-rata dengan ujung runcing atau bulat-rata dengan ketebalan 1-1,5 mm. Agar tidak lengket, produk setengah jadi diletakkan di atas lembaran atau nampan yang dilapisi remah roti dan dikirim untuk dibekukan.

5.4 Membekukan irisan daging sayuran

Potongan daging sayuran dibekukan hingga suhu dalam ketebalan produk minus 10 C atau lebih rendah.

Untuk menjaga rasa dan mengurangi penurunan berat badan alami selama pembekuan, produk setengah jadi harus segera dibekukan.

6. Menandai

6.1 Setiap unit kemasan konsumen dan pengangkutan harus diberi penandaan.

Setiap unit kemasan konsumen diberi label yang dicetak dan diberi stempel sebagai berikut:

- Nama Produk;

- Berat bersih;

- komposisi produk;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– informasi tentang sertifikasi.

6.2 Label dengan gambar tanda penanganan yang menunjukkan metode penanganan kargo sesuai dengan GOST 14192, dibuat dengan cara dicetak dan dicap, ditempelkan pada setiap unit kemasan pengangkutan, yang menunjukkan hal-hal berikut:

- Nama Produk;

– nama dan lokasi (alamat) produsen;

– jumlah unit pengemasan dan berat kotor;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– penunjukan kondisi teknis ini;

– informasi tentang sertifikasi.

7. Pengemasan

7.1 Potongan daging sayur diproduksi dalam bentuk potongan dengan berat 65g dan 85g. Penyimpangan yang diijinkan dari massa yang ditetapkan satu unit tidak boleh melebihi + 3%.

7.2 Irisan daging sayur dikemas dengan berat bersih 130-780 g (untuk irisan daging sayur seberat 1 buah 65 g), 170-1020 g (untuk irisan daging sayur seberat 1 buah 85 g). pada mesin otomatis atau secara manual dalam wadah atau baki dengan tutup yang terbuat dari bahan polimer sesuai dengan TU 49631-79 atau bahan lain yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk kontak dengan produk makanan.

Berat bersih spesifik tertera pada label yang ditempel pada setiap unit kemasan.

7.3 Wadah dan nampan berisi irisan daging sayuran ditempatkan dalam kotak yang bersih, kering, dan bebas bau yang dapat digunakan kembali: kayu menurut GOST 11354-82, polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10-10 -541-87 atau kotak yang terbuat dari karton bergelombang sesuai dengan Gost 13513-86.

Kotak ditutup dengan penutup atau ditutup dengan plastik wrap.

7.4 Untuk katering umum dan perusahaan ritel, irisan daging sayur dapat dikemas dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg dalam kotak yang dapat digunakan kembali dengan penutup: polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10.10-541-87 atau jenis wadah serupa yang dapat digunakan kembali diizinkan untuk digunakan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Bagian dalam kotak yang dapat digunakan kembali dilapisi dengan perkamen atau sub-perkamen. Potongan daging sayuran ditempatkan dalam satu atau dua baris tingginya, dilapisi di antara baris dengan perkamen sesuai dengan Gost 1341-97 atau sub-perkamen Gost 1760-86 (tidak lebih dari 35 lembar dalam satu baris)

8. Aturan pengangkutan dan penyimpanan

8.1 Potongan daging sayur diangkut dengan semua moda angkutan sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

8.2 Umur simpan irisan daging sayuran sejak selesainya proses teknologi pada suhu tidak lebih tinggi dari:

minus 10 0 C – tidak lebih dari satu bulan,

minus 18 0 C – tidak lebih dari tiga bulan.

9.1 Potongan daging sayur beku di katering atau di rumah dicairkan pada suhu 18-20 0 C, kemudian digoreng dalam wajan panas dengan minyak sayur di kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan, setelah itu dimasukkan ke dalam oven selama 5- 7 menit.

Potongan daging sayur siap saji disajikan dengan krim asam, mentega cair, tomat, krim asam atau saus jamur

10. Pengendalian produksi

10.1 Persyaratan umum untuk mengatur dan melakukan pemeriksaan masuk bahan mentah dan bahan yang digunakan untuk pembuatan kue keju harus memenuhi persyaratan Gost 24297-87.

10.2 Pada semua tahap penyiapan irisan daging sayuran, pengendalian dilakukan terhadap kepatuhan terhadap parameter teknologi, resep produksi, kualitas bahan baku yang digunakan, dan pengendalian kualitas produk jadi.

10.3 Penimbangan bahan mentah dan bahan dilakukan pada timbangan sesuai dengan GOST 23767-70.

11. Indikator Gizi

Indikator nilai gizi irisan daging sayur per 100g. produk diberikan dalam Lampiran A. dalam TU 9165-001-62690663-2003.

12. Pendukung metrologi produksi

Peta dukungan metrologi untuk parameter terkontrol dari proses produksi potongan sayuran diberikan dalam lampiran TI 9165-001-62690663-2003.

Lampiran A (referensi)

Daftar dokumentasi peraturan yang dirujuk dalam instruksi teknologi

Lampiran B (untuk referensi)

Nilai gizi irisan daging sayur

GANTI LEMBAR PENDAFTARAN

PETA

Dukungan metrologi proses teknologi produksi irisan daging sayuran

irisan daging wortel

Resep No.179

Krim asam

Saus (resep No. 384, No. 388))

10.

Hasil: dengan lemak

155

11.

Dengan saus

200

12.

Dengan krim asam

170

Teknologi memasak.

Kentang yang sudah dikupas direbus, dikeringkan, dan dilap panas. Massa, didinginkan hingga 40-50, dicampur, irisan daging dibentuk darinya (2 potong per porsi) dan dilapisi tepung roti dalam remah roti atau tepung.

Irisan daging yang sudah disiapkan digoreng di semua sisi. Saat berangkat, tuangkan margarin cair atau mentega di sampingnya, atau tambahkan krim asam atau saus di samping irisan daging: tomat, krim asam dengan bawang bombay atau jamur. Krim asam atau saus dapat disajikan secara terpisah.

Rute

Saus krim asam

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.388

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, tambahkan krim asam rebus dan garam ke dalam saus putih panas, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan.

Sausnya disajikan dengan hidangan daging, sayur dan ikan, digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka panas, dan untuk memanggang jamur, ikan, daging, dan sayuran.

Rute

Saus putih utama

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.372

Akar seledri)

0.5

0.6

0.5

0.6

KELUAR

37.5

Teknologi memasak

Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Tuang ke dalam tepung tumis, dinginkan hingga 60 - 70 ⅟ 4 kaldu panas dan aduk hingga terbentuk massa homogen, lalu tambahkan sisa kaldu secara bertahap. Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25 - 30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut, lalu dididihkan.Saus yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan. Jika saus digunakan sendiri, maka dibumbui dengan asam sitrat (1g) dan lemak (30g).

Rute

Air kaldu

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.371

Akar seledri)

16

18

12

12

KELUAR

1000

Teknologi memasak

Tulang, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm (sumsum tulang dikeluarkan dari tulang belakang), disiram dengan air dingin, dididihkan, dikeluarkan busanya dan direbus dengan api kecil selama 3-4 jam , menghilangkan lemak secara berkala. 40-60 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran ke dalam kaldu. Kaldu yang sudah jadi disaring.

Rute

Saus susu (untuk disajikan bersama hidangan)

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.384

Tepung yang ditumis dalam minyak diencerkan dengan susu panas atau susu dengan tambahan kaldu atau air dan dimasak selama 7-10 menit dengan api kecil. Kemudian tambahkan gula dan garam, saring dan didihkan.

Untuk menyiapkan saus susu dengan bawang bombay, tumis bawang bombay, kombinasikan dengan saus susu siap pakai (1000g) dan masak selama 7-10 menit. Saring kuahnya, olesi bawang bombay, didihkan dan bumbui dengan cabai merah. Berat bersih bawang bombay adalah 150 g, mentega adalah 50 g per 1000 g hasil saus.

Pengembangan metodologi

pelajaran pelatihan industri:

"Memasak irisan wortel"

Profesi: “Masak, koki pastry”

Dikembangkan oleh: Master Pelatihan Industri

Khananova Tatyana Mikhailovna

Raichikhinsk

Latihan Rencana Pelajaran

Master p/o Khananova T.M.

Profesi: Masak, koki pastry.

topik PM. 01 : Menyiapkan masakan dan lauk pauk dari sayuran

Topik pelajaran: Memasak irisan wortel

Tujuan pelajaran:

1 . 0pengajaran: untuk mengembangkan keterampilan praktis siswa dalam mengatur tempat kerja, untuk mengajarkan cara menyiapkan hidangan dari sayuran goreng. Ajari siswa untuk mengikuti tindakan pencegahan keselamatan

2.Berkembang : mengembangkan pengetahuan yang diperoleh dalam pelajaran pelatihan teori, mengembangkan keterampilan pengendalian diri, kemampuan membandingkan, menganalisis pekerjaan seseorang.

3 .Pendidikan:Menanamkan dalam diri siswa sikap bertanggung jawab dalam bekerja, cita rasa seni, memperlakukan peralatan dengan hati-hati, dan menggunakan bahan baku secara hemat.

Jenis pelajaran: mempelajari teknik dan operasi tenaga kerja.

Metode pengajaran:bentuk pekerjaan individu; didaktik (percakapan, penjelasan); demonstrasi visual (menunjukkan teknik dan operasi kerja)

Pelatihan dan pekerjaan produksi:menata tempat kerja, mengolah bahan untuk menyiapkan masakan sayur goreng. Peralatan: meja produksi, wastafel cuci, kompor listrik, oven, timbangan.

Peralatan, perkakas, piring:panci, mangkok, ayakan, peralatan saji, pisau koki, penggorengan.

Bahan baku : wortel, semolina, garam, margarin, minyak sayur, krim asam.

Dukungan didaktik dari pelajaran: peta instruksional dan teknologi, diagram memasak,tabel kekurangan hidangan.

Koneksi interdisipliner:merchandising (karakteristik produk, peralatan (peralatan mekanik), matematika, penetapan biaya (perhitungan bahan baku)

Selama kelas

I. Momen organisasi.

a) mengidentifikasi siswa yang tidak hadir;

b) memeriksa penampilan siswa;

c) menunjuk petugas jaga

d) mendistribusikan di antara pekerjaan

II. Pelatihan induksi

1. Komunikasi topik dan tujuan pembelajaran

Tujuan pelajaran : Untuk mengembangkan keterampilan praktis siswa dalam mengatur tempat kerja, mengajarkan cara menyiapkan hidangan dari sayuran goreng. Ajari siswa untuk mengikuti tindakan pencegahan keselamatan.

2. Menguji pengetahuan siswa (survei frontal)

a) Masakan sayur goreng apa yang kamu tahu? (kentang goreng, zucchini, terong, kentang goreng)

b) Pengolahan utama sayuran (sortir, cuci, kupas, dll)

c) Persyaratan mutu sayuran (menurut Gost, kering, tidak ada tanda-tanda jamur, dll.)

3. Cerita – penjelasan materi baru (menggunakan peta teknologi)

Organisasi tempat kerja.Saat mengatur tempat kerja di meja produksi, timbangan meja ditempatkan tepat di depan Anda sejauh lengan. Persediaan dan peralatan ditempatkan di sebelah kanan, bahan mentah ditempatkan di sebelah kiri, dan wadah untuk produk setengah jadi yang dicincang ditempatkan di sebelah kanan. Bumbu dan bumbu diletakkan di bagian belakang meja, dan talenan diletakkan di depan Anda. Sendok hiasan, spatula, sendok tuang kecil untuk menyajikan dan menghias hidangan disimpan dalam panci berisi air panas. Meja keluaran hidangan dan produk jadi ditempel di dinding.

4. Demonstrasi – penjelasan teknik dan tindakan kerja.

Kepatuhan dengan proses teknologi (master menunjukkan teknik mengolah makanan dan menyiapkan hidangan dari sayuran goreng). Kemudian salah satu siswa secara mandiri mengulangi operasi setelah master.

5. Aturan kerja yang aman. Kepatuhan terhadap peraturan keselamatan.

Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus:

Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah;

Jangan biarkan pembakar dinyalakan dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat;

Jangan biarkan cairan bersentuhan dengan pembakar kompor yang dipanaskan; isi peralatan masak hingga tidak lebih dari 80% volume;

Jangan menggunakan ketel kompor, panci dan peralatan dapur lainnya yang bagian bawah atau tepinya berubah bentuk, pegangannya longgar atau tanpanya;

Keluarkan kuali berisi makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama menggunakan handuk kering atau sarung tangan, tutup kuali harus dilepas.

a) tidak melakukan pekerjaan yang tidak ditugaskan;

b) saat bekerja dengan pisau, berhati-hatilah dan gerakkan dengan gagang ke depan;

c) segera mengeluarkan cairan yang tumpah dan makanan yang jatuh dari lantai;

d) saat bekerja, jangan sampai perhatiannya teralihkan atau mengalihkan perhatian orang lain;

AKU AKU AKU. Pengarahan saat ini.

1. Kegiatan kemahasiswaan

a) Tunjukkan ciri-ciri tempat kerja

(menyiapkan tempat kerja mereka)

b) Persiapan dan urutan pelaksanaan tugas

c) Kepatuhan terhadap standar pelatihan dan produksi

Memantau dimulainya pekerjaan seluruh siswa dalam kelompok

I. Putaran pertama: Periksa organisasi tempat kerja, persiapan dan urutan penyelesaian tugas. Memperhatikan seluruh siswa dalam kelompok, memberikan petunjuk tambahan, koreksi, dan penjelasan.

II. Jalan pintas kedua: Periksa kebenaran metode kerja dan tindakan. Kepatuhan dengan proses teknologi. Mengamati pekerjaan semua siswa dalam kelompok. Menarik perhatian pada kemungkinan jenis kesalahan.

Memantau kepatuhan terhadap proses memasak, standar sanitasi dan keselamatan, serta penggunaan waktu kerja yang rasional.

IV. Pengarahan terakhir.

1. Menyimpulkan hasil hari sekolah

a) berbicara tentang hasil hari itu

b) menganalisis penyebab kesalahan tipikal per hari

C) melakukan penolakan hidangan bersama-sama dengan siswa.

Pertanyaan mengenai persyaratan kualitas dan umur simpan, penjualan masakan berbahan dasar sayuran.

D) mencicipi. Isi lembar penolakan “Indikator organoleptik mutu pangan”

D) asisten pengajar merangkum pembelajaran, menganalisis kesalahan yang dilakukan siswa selama pembelajaran.

Mengenali siswa terbaik dan mengevaluasi pengetahuan dan keterampilan praktis mereka. Menunjukkan apakah tujuan pembelajaran telah tercapai.

2. Pekerjaan rumah

Ulangi sesuai teori “Memasak masakan dari sayur goreng”

Tahu: Mampu:

Teknologi memasak Siapkan hidangan dari gorengan

cucian piring sayuran goreng

Sayuran

Peta teknologi untuk hidangan tersebut

Nama: irisan daging wortel

Koleksi resep № 179

Tahun terbit 2008

Hasil 170 gram

Teknologi memasak

1. Pengolahan produk kuliner secara mekanis

Wortel

Membilas

Jernih

Membilas

Potong tipis-tipis

1. Memasak

1. Tumis wortel dengan lemak dalam air
2. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk.
3. Dinginkan hingga 40-50
4. Tambahkan garam
5. Campur massa yang dihasilkan
6. Mereka dibentuk, memberi mereka bentuk oval-rata dengan satu ujung runcing
7. Roti dalam tepung.
8. Goreng di kedua sisi

AKU AKU AKU. Liburan . Sajikan di piring saji dengan 2 potong krim asam. per porsi

Persyaratan kualitas.

Penampilan - irisan daging berbentuk oval dengan satu ujung runcing; permukaannya halus, tanpa retak; pada saat patah, produk berupa massa homogen tanpa gumpalan.

Konsistensi - subur, gembur, tanpa gumpalan sayuran atau semolina yang tidak diparut.

Warna - sesuai dengan sayuran rebus; permukaannya berwarna emas tua.

Rasa dan bau - agak manis, dengan aroma wortel panggang.

Aturan penyerahan

Potongan daging wortel disajikan di piring atau piring berporsi (dipanaskan sebelumnya) masing-masing 2-3 potong. per porsi, tuangkan mentega cair atau margarin. Secara terpisah, krim asam atau susu atau saus krim asam atau turunannya disajikan dalam perahu saus.

Umur simpan

Potongan daging wortel disimpan panas dan dijual tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.

Aplikasi

DAFTAR Cicip UNTUK PENILAIAN KUALITAS HIDANGAN

NAMA LENGKAP.

Aplikasi

Skema untuk menyiapkan irisan daging wortel

Aplikasi

Tabel kekurangan irisan daging wortel

Aplikasi

Aturan keselamatan dan sanitasi:

1. Mempersiapkan pekerjaan

Tinggalkan pakaian luar dan topi di ruang ganti;

Kuku harus dipotong pendek, tanpa pernis;

Sebelum mulai bekerja, kenakan pakaian dan sepatu sanitasi yang bersih;

Cocokkan rambut di bawah topi atau jilbab;

Sebelum mulai bekerja, cuci tangan Anda secara menyeluruh dengan sabun dan keringkan dengan handuk pribadi;

Pada hari kerja, cuci tangan pakai sabun diulangi:

Setelah setiap operasi produksi;

Jika karyawan tersebut mengangkat sesuatu dari lantai;

Setelah mengunjungi toilet;

Ganti pakaian sanitasi bila kotor;

Tangki sisa makanan harus dikosongkan setiap 1-1,5 jam setelah terisi.

Selama bekerja dilarang:

Tinggalkan ruang laboratorium dengan pakaian sanitasi.

2. Mematikan:

Peserta proses kerja membersihkan tempat kerja dan ruang laboratorium.

Petunjuk keselamatan saat bekerja dengan pisau

Berhati-hatilah saat menggunakan pisau;

Pegang tangan Anda dengan benar saat mengolah dan memotong makanan;

Bawa, berikan pisau dengan mata pisau yang dibalut ke diri Anda sendiri, pegangannya ke orang yang dipindahkan;

Saat Anda berhenti menggunakan pisau, masukkan ke dalam kompartemen khusus untuk pisau;

Laporkan segera setiap kecelakaan kepada supervisor pelatihan.

Petunjuk keselamatan saat bekerja dengan kompor listrik dapur

1.Sebelum Anda mulai

Periksa keberadaan dan integritas pegangan dan saklar kompor listrik;

Periksa keberadaan dan kemudahan servis grounding (keandalan koneksi ke rumahan);

Nyalakan kompor;

2. Selama pengoperasian:

Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, nyalakan bagian-bagian kompor listrik tepat waktu dan alihkan ke daya yang lebih rendah;

Jangan biarkan pembakar dinyalakan pada daya maksimum dan daya sedang tanpa memuat;

3. Persyaratan keselamatan dalam keadaan darurat

Jika ditemukan malfungsi dalam pengoperasian kompor dapur, serta pelanggaran terhadap landasan pelindung tubuhnya, hentikan pekerjaan dan matikan kompor listrik dapur, segera beri tahu master pelatihan industri;

Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang diamati teratasi;

Anda tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan malfungsi;

4. Persyaratan keselamatan setelah pekerjaan selesai:

Matikan kompor listrik dapur dan cuci dengan air panas setelah dingin.

1.Karakteristik perusahaan

Kafe "Zvezda" adalah perusahaan katering dan rekreasi untuk konsumen menengah. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus. Kafe "Zvezda" adalah perusahaan swasta yang beroperasi berdasarkan hak milik pribadi dengan menggunakan pekerja upahan. Perusahaan beroperasi berdasarkan izin hak untuk berdagang dan menyediakan layanan katering umum dan sertifikat pendaftaran.

Jam operasional perusahaan adalah dari pukul 10.00 hingga 22.00 tanpa istirahat makan siang dan hari libur.

Kafe ini terletak di pusat kota di sebuah tempat rekreasi dengan kapasitas 30 kursi.

Kafe Zvezda menjual berbagai macam produk: hidangan khas - 2 item, minuman panas - 7 item, minuman dingin - 9 item, hidangan pertama - 4 item, hidangan panas kedua - 19 item, lauk pauk - 6 item, hidangan dingin dan makanan ringan - 10 item, hidangan manis - 10 item.

Perusahaan menggunakan struktur produksi bengkel, terdapat toko panas, toko dingin dan toko finishing produk setengah jadi. Proses teknologi berikut dilakukan di toko panas: penyelesaian persiapan makanan, perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, persiapan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, perlakuan panas produk untuk dingin dan manis cucian piring. Proses teknologi berikut dilakukan di cold shop: memotong sayuran dan buah-buahan mentah dan direbus, menggabungkan komponen salad, vinaigrette, mencampurkannya, memeras jus dari buah-buahan dan sayuran, mengocok krim, krim, krim asam, membagi hidangan dingin dan makanan ringan, sup dingin, hidangan manis, dan minuman dingin. Toko penyelesaian produk setengah jadi dirancang untuk menyediakan produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi kepada toko panas sesuai dengan rangkaian hidangan yang disiapkan sesuai dengan rencana menu. Dalam lokakarya ini, tempat kerja terpisah diatur untuk produksi produk setengah jadi dari daging, ikan, dan unggas.

Layanan disediakan oleh pelayan dan bartender.

Daftar layanan yang disediakan

.Produksi produk produksi sendiri untuk dijual di area penjualan.

.Penjualan produk produksi sendiri dan barang yang dibeli.

.Organisasi konsumsi produk kuliner di perusahaan.

.Teknologi memasak

irisan daging wortel. Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan susu, atau susu dengan kaldu, atau air, margarin atau mentega dan didihkan hingga hampir matang. Kemudian tambahkan semolina ke dalam aliran, aduk rata dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 °C, telur, garam, keju cottage parut ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Potongan daging bisa dimasak tanpa keju cottage, dan semolina bisa diganti dengan saus susu kental.

Massa yang dihasilkan dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dengan remah roti atau tepung, dibentuk menjadi irisan daging, diletakkan di atas loyang dengan lemak panas, digoreng di kedua sisi dan disiapkan dalam oven.

Irisan daging wortel bisa disiapkan dengan cara lain. Untuk melakukan ini, wortel yang sudah dikupas dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air. Kemudian wortel dihaluskan dalam mesin penggiling atau penggiling daging, ditambahkan susu dan margarin, dipanaskan hingga mendidih, ditambahkan semolina dan direbus. Setelah itu dinginkan, tambahkan telur, garam dan aduk rata. Anda bisa menambahkan gula ke dalam massa (3-5 g per porsi). Massa yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dan digoreng.

Saus krim asam. Siapkan tumis putih kering atau berlemak dan encerkan dengan kaldu panas. Didihkan krim asam, kombinasikan dengan saus putih yang dihasilkan, aduk, bumbui dengan garam (lada untuk beberapa hidangan) dan rebus selama 3-5 menit. Sausnya disaring, dididihkan dan ditaburi mentega.

1 Karakteristik komoditas bahan baku

Wortel - mengandung 79,2-91,8% air, 3,4-12,0% gula, 0,05-0,25% asam organik, serta vitamin (hingga 14 mg), karoten (hingga 24 mg). Mengandung vitamin E, PP, H, B 1, DI DALAM 2, asam folat. Dalam masakan, wortel digunakan untuk membumbui sup dan saus tumis, untuk menyiapkan hidangan utama dan makanan pembuka dingin.

Margarin meja adalah lemak padat yang dapat dimakan. Secara tampilan, rasa, konsistensi, komposisi kimia, kandungan kalori dan daya cerna, margarin mirip dengan mentega. Ini adalah lemak nabati dan hewani (atau hanya nabati) yang diperkaya yang secara signifikan melengkapi rangkaian lemak makanan padat. Margarin mengandung lemak nabati, air, susu, garam, gula berkualitas tinggi. Digunakan untuk menambah hidangan pertama dan kedua, saus.

Susu - mengandung lebih dari 100 komponen: air, lemak susu, protein, asam, asam amino, gula susu (laktosa) - memberi rasa manis, mineral, enzim, vitamin. Ini adalah produk makanan penting yang mengandung semua nutrisi yang diperlukan tubuh dalam bentuk yang mudah dicerna. Mereka digunakan sebagai produk independen, serta untuk ditambahkan ke sup dan saus.

Kaldu – kaldu kaya akan fosfor, magnesium, zinc, mengandung berbagai macam vitamin terutama vitamin B yang penting bagi tubuh manusia. Magnesium bertanggung jawab atas fungsi normal sel saraf, membantu mengatasi kelelahan, meredakan iritabilitas, dan juga meningkatkan daya ingat. Fosfor memperkuat otot, tulang dan gigi. Seng juga diperlukan untuk memperkuat tulang, yang juga mempercepat penyembuhan luka dan sangat berguna untuk meningkatkan fungsi otak pada orang tua. Kandungan vitamin B meningkatkan daya tahan tubuh terhadap stres dan membantu menstabilkan kadar gula darah. Vitamin B juga memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf dan pencernaan.

Semolina - memiliki nilai energi yang tinggi, tetapi miskin vitamin dan mineral, dan cepat mendidih - dalam 4-8 menit.

Telur adalah produk berkalori tinggi. Telur ayam mengandung protein - 12,8%, lemak - 11,8; karbohidrat - 1; mineral - 0,8%. Putih telur ayam tidak mengandung lemak, namun kuning telurnya mengandung 32,6%. Lemak dan protein telur secara biologis lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Telur mengandung banyak vitamin berharga - A, B, E, K, P, serta zat pewarna dan enzim. Karena kandungan kolesterolnya, konsumsi telur harus dibatasi jika terjadi penyakit hati dan aterosklerosis.

Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein. Selain protein susu yang lengkap, juga mengandung mineral yang berharga bagi manusia. Keju cottage bermanfaat untuk orang lanjut usia (rendah lemak), juga untuk TBC paru-paru dan tulang, penyakit lambung dan ginjal.

Tepung terigu adalah produk tepung yang diperoleh dengan menggiling sereal. Nama tepung menentukan jenis tanaman biji-bijian yang diambil. Bisa berupa gandum, gandum hitam, gandum hitam, jagung, dll. Tepung terigu mengandung air - 14-15%, protein - 10,3-12,9%, lemak - 0,9-1,8%, pati - 55,8-67,7%, serat - 0,1-1,9%, abu - 0,5-2%, vitamin B1, B2, PP. Tepung mengandung semua zat yang ditemukan dalam biji-bijian. Semakin tinggi kadar tepung terigu maka semakin banyak karbohidrat yang dikandungnya, namun semakin sedikit protein, vitamin, lemak, mineral maka daya cernanya tinggi. Ketika protein tepung terigu membengkak, mereka membentuk gluten. Enzim tepung berperan besar dalam menguleni dan memfermentasi adonan.

Lemak masak - kandungan lemak dalam lemak masak tidak kurang dari 99,7%, air - tidak lebih dari 0,3%. Nilai energi 100 g lemak adalah 897 kkal. Dari vitamin-vitamin tersebut, terutama mengandung vitamin E. Dari asam lemak tak jenuh ganda dalam lemak masak, asam linoleat mendominasi, dan asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleat mendominasi. Krim asam adalah produk yang dibuat dari krim melalui fermentasi dengan starter yang dibuat dengan kultur murni streptokokus asam laktat. Dari segi kandungan lemak, krim asam bisa 10, 20, 30 dan 36%. Krim asam mengandung: air 54,2-82,7%, protein 2,4-2,8%, lemak 10-40%, karbohidrat 2,6-3,2%, mineral 0,4-0,5%, vitamin A, E, B1, B2, PP, C. Nilai energi 100g krim asam berbeda dalam kandungan lemak dan teknologi produksinya. Krim asam digunakan untuk menyiapkan saus, saus, salad, borscht, puding, casserole, kue keju, pangsit, dan sebagai hidangan mandiri.

2 Perhitungan bahan baku untuk jumlah porsi tertentu

kualitas saus potongan wortel

Perhitungan produk untuk satu dan 30 porsi

Potongan Daging Wortel No. 361 Menurut Kumpulan Resep

Nama produkKotor menurut KoleksiBersih menurut KoleksiKotor untuk 30 porsiBersih untuk 30 porsiWortel15612546803750 Margarin meja55150150Susu1515450450Kaldu1515450450Semolina1515450450Telur1 /10 buah 43120 Keju cottage 3130930900 Tepung terigu 1212360360 Berat produk setengah jadi - 180-5400 Lemak masak 1010300300 Berat irisan daging goreng - 150-4500 Saus No.863-75-2250 Hasil - 225-6750

Saus krim asam No. 863 menurut Kumpulan Resep

Nama produkKotorBersihKotor untuk 30 porsiBersih untuk 30 porsiKrim asam37.537.511251125Tepung terigu3.753.75112.5112.5Kaldu37.537.511251125Berat saus putih-37.5-1125Hasil-75-2250

2.3 Persyaratan kualitas, aturan penyajian hidangan

Persyaratan kualitas

Penampilan - irisan daging berbentuk oval dengan satu ujung runcing; permukaannya halus, tanpa retak; pada saat patah, produk berupa massa homogen tanpa gumpalan.

Konsistensinya empuk, gembur, tanpa gumpalan sayuran atau semolina yang tidak diparut.

Warna - sesuai dengan sayuran rebus; permukaannya berwarna emas tua.

Rasa dan aromanya sedikit manis, dengan aroma wortel panggang.

Aturan penyerahan

Potongan daging wortel disajikan di piring atau piring berporsi (dipanaskan sebelumnya) masing-masing 2-3 potong. per porsi, tuangkan mentega cair atau margarin. Secara terpisah, krim asam atau susu atau saus krim asam atau turunannya disajikan dalam perahu saus.

Umur simpan

Potongan daging wortel disimpan panas dan dijual tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.

.Peralatan dan inventaris

Mesin pemotong sayuran

Mesin penyeka

Oven

1 Jenis perangkat dan aturan pengoperasian

Mesin pemotong sayuran

Mesin pemotong sayur digunakan di perusahaan katering untuk memotong sayuran mentah dan matang menjadi potongan-potongan dengan bentuk tertentu. Industri ini memproduksi pemotong sayur dengan penggerak mekanis dan manual. Bentuk partikel produk yang diiris tergantung pada desain pisaunya. Mereka digerakkan oleh penggerak individual atau universal.

Tindakan pencegahan keselamatan dan pengoperasian mesin adalah sebagai berikut. Motor listrik dihidupkan dan sayuran mentah yang sudah dicuci dituangkan melalui hopper pemuatan. Sayuran harus disajikan secara merata dan dalam jumlah yang cukup, jika tidak kualitas pemotongan akan menurun. Dilarang mendorong sayuran cincang ke arah piringan pisau yang berputar dengan tangan Anda, untuk tujuan ini Anda harus menggunakan pendorong kayu.

Saat bekerja dengan mesin, pekerja harus memiliki pakaian yang kering dan khusus, dilarang keras terganggu saat bekerja dan meninggalkan tempat kerja sampai pekerjaan dengan mesin selesai. Setelah bekerja, mesin dibongkar, dicuci dan dikeringkan. Kemudian, untuk menghindari karat, poros kerja dan pisau dilumasi dengan lemak tawar yang dapat dimakan.

Mesin penyeka

Dirancang untuk menggosok sayuran rebus, serta keju cottage, hati, ikan, dan daging.

Sebelum mulai mengerjakan mesin gosok, periksa kondisi sanitasi, kebenaran perakitan dan keandalan pengikatan saringan, cakram kisi, rotor yang dapat diganti, dan keandalan pengikatan semua bagian mesin. Setelah itu, periksa keandalan dan kemudahan servis grounding yang dipasang. Kemudian mobil diperiksa pada kecepatan idle. Saat mengerjakan mesin ini, hanya orang yang ditugaskan pada mesin ini dan mengenakan seragam khusus serta sepatu kering yang diperbolehkan.

Dilarang keras mengatur atau mendorong makanan dengan tangan saat bekerja. Koreksi dan dorongan hanya dapat dilakukan dengan alat pendorong khusus atau dengan menghentikan dan mematikan mesin. Jika ada masalah dalam pengoperasian mesin, mesin segera dihentikan dan diperiksa. Penggantian piringan dan pisau harus dilakukan setelah mematikan mesin mesin dan memutus aliran listrik. Setelah selesai mengerjakan mesin, mesin dimatikan, dibongkar, semua bagian yang bekerja dicuci bersih, dilap dan dikeringkan.

Selama penyimpanan jangka panjang, semua bagian yang bekerja dilumasi dengan lemak tawar.

Oven

Oven dirancang untuk menggoreng produk daging dan ikan, serta memanggang hidangan sayur dan sereal.

Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet. Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kemudahan servis grounding dan kondisi sanitasi, serta kemudahan servis ballast. Kemudian atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke catu daya dan, dengan menggunakan sakelar batch, nyalakan ruang kerja dengan suhu tinggi. Pada saat yang sama, lampu peringatan menyala. Segera setelah ruangan memanas hingga suhu yang disetel, lampu sinyal padam, menandakan bahwa kabinet siap dioperasikan. Buka pintu dengan hati-hati, letakkan loyang atau loyang dengan produk. Setelah itu, saklar batch dialihkan ke panas rendah atau tinggi, tergantung pada kebutuhan teknologi memasak. Saat mengalihkan kabinet ke suhu pemanasan yang lebih rendah, matikan pemanas dan biarkan kabinet mendingin hingga mencapai suhu yang diperlukan. Setelah ini, putar tombol termostat ke tingkat pemanasan yang lebih rendah dan nyalakan pemanas.

Banyaknya uap yang dikeluarkan selama pemanggangan diatur menggunakan ventilasi tergantung kebutuhan proses memasak.

2Aturan keselamatan kerja

Selama bekerja, juru masak wajib mengenakan pakaian sanitasi yang diwajibkan baginya: rambutnya diselipkan di bawah penutup kepala, lengan bajunya digulung sampai siku atau diikat di tangan. Tidak disarankan untuk menusuk pakaian sanitasi dengan jarum dan menyimpan peniti, kaca dan benda tajam dan pecah lainnya di dalam saku Anda.

Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja

Juru masak wajib menertibkan tempat kerjanya untuk keselamatan kerja dan memeriksa:

-kemudahan servis dan pemalasan peralatan;

-keberadaan dan kemudahan servis landasan;

-kemudahan servis peralatan lain yang digunakan;

-pastikan kompor listrik dan saklar oven berada pada posisi nol;

-kemudahan servis dan pengoperasian ventilasi pembuangan lokal, pancuran udara.

Jika ada kerusakan atau malfungsi yang terdeteksi pada peralatan, koki harus segera memberi tahu manajer produksi atau administrasi perusahaan dan tidak mulai bekerja sampai kerusakan tersebut dihilangkan.

Persyaratan keselamatan selama operasi

Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus:

-isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah;

-jangan biarkan pembakar dinyalakan dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat;

-jangan biarkan cairan bersentuhan dengan pembakar kompor yang dipanaskan; isi peralatan masak hingga tidak lebih dari 80% volume;

-jangan menggunakan ketel kompor, panci dan peralatan dapur lainnya yang bagian bawah atau tepinya berubah bentuk, pegangannya longgar atau tanpanya;

-keluarkan kuali berisi makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama menggunakan handuk atau sarung tangan kering, tutup kuali harus dilepas.

-mengontrol tekanan dan suhu pada perangkat pemanas dalam batas yang ditentukan dalam petunjuk pengoperasian. memantau keberadaan draft di ruang bakar peralatan yang menggunakan gas dan pembacaan pengukur tekanan saat mengoperasikan peralatan yang beroperasi di bawah tekanan.

Persyaratan keselamatan dalam situasi darurat

Jika malfungsi terdeteksi saat bekerja dengan peralatan mekanik, uap, listrik dan gas, serta saat katup pengaman diaktifkan, uap, atau kebocoran air, Anda harus segera mematikan peralatan dan memberi tahu manajer produksi atau administrasi perusahaan.

Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang diketahui telah diperbaiki.

Tanpa izin dari administrasi, Anda tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan sendiri kerusakannya.

Persyaratan keselamatan setelah pekerjaan selesai

Sebelum memutuskan sambungan dari jaringan listrik, Anda harus mematikan terlebih dahulu semua peralatan listrik, kecuali penerangan darurat dan peralatan yang beroperasi dalam mode otomatis.

Setelah mematikan instalasi yang menggunakan gas, lepaskan kunci pas dari katup sumbat.

Saat melakukan perawatan sanitasi, jangan mendinginkan permukaan kompor, penggorengan, dan peralatan pemanas lainnya yang panas dengan air.

Organisasi produksi

1 Persyaratan untuk tempat produksi dan tempat kerja

Toko sayur

Di tempat katering umum, toko sayur terletak sedemikian rupa sehingga terletak tidak jauh dari gudang - tempat penyimpanan sayur, dan di sisi lain, memiliki komunikasi yang nyaman dengan toko dingin dan panas. Toko sayur dirancang untuk pemrosesan mekanis kuliner dari sayuran dan tanaman umbi-umbian serta persiapan produk setengah jadi darinya. Pemrosesan meliputi operasi berikut: penyortiran, pengukuran, pencucian, pembersihan, pasca pembersihan, pencucian dan pemotongan sayuran.

Saat mengatur tempat kerja di toko sayur, urutan semua operasi proses teknologi harus dipastikan.

Untuk mencuci, gunakan mesin cuci sayur atau bak mandi dengan jaring sisipan dan saringan besar. Air dingin dan panas dialirkan ke bak mandi. Proses pengolahan umbi-umbian dan umbi-umbian dilakukan secara mekanis dengan menggunakan mesin pengupas sayuran. Untuk pasca pembersihan sayuran digunakan kursi dengan sandaran tangan dan meja rendah yang berlubang untuk sampah.

Sayuran yang sudah dikupas dipotong menggunakan pemotong sayur atau dengan tangan.

Di sebelah kiri pekerja terdapat sayuran yang akan diolah, di sebelah kanan terdapat wadah untuk sayuran yang sudah dikupas.

Bawang bombay dan bawang putih dikupas di meja terpisah dengan lemari asam. Tudungnya memungkinkan Anda menghilangkan minyak esensial yang mengiritasi selaput lendir mata dan organ pernapasan.

Sayuran yang sudah dicuci dan dikupas diproses di tempat kerja khusus yang terdapat talenan dan nampan berisi sayuran olahan. Sayuran dipotong secara manual atau menggunakan drive dengan cutting disc. Suhu di toko sayur dijaga minimal 16 derajat Celcius, mencegah terbentuknya angin.

Lantai harus rata, tidak licin, dengan sedikit kemiringan ke arah saluran pembuangan untuk mengalirkan air. Meja dan kamar mandi industrial tidak boleh memiliki sudut tajam. Lokasi toko sayur diberi ventilasi dan sanitasi setiap hari. Tempat kerja dicuci bersih setelah setiap operasi. Karyawan memantau kebersihan tempat kerja dan secara ketat memperhatikan tindakan pencegahan keselamatan, persyaratan sanitasi, dan kebersihan pribadi. Talenan dan peralatan di toko sayur harus diberi tanda O.S. (sayuran mentah, sayuran hijau), O.V. (sayuran rebus).

Toko panas

Di toko panas, makanan dan produk setengah jadi dimasak, kaldu dan hidangan utama dimasak, produk kuliner tepung diproduksi, dan produk untuk hidangan dingin dan manis juga dimasak.

Produk setengah jadi dari semua toko pengadaan dikirim ke toko panas. Oleh karena itu, lokasi toko panas sedemikian rupa sehingga memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin dan berdekatan dengan area distribusi dan pencucian. Faktor penting dalam pengorganisasian pekerjaan toko panas adalah spesialisasi para pekerjanya. Spesialisasi yang paling umum adalah persiapan kursus pertama dan kedua. Oleh karena itu, toko panas dibagi menjadi dua bagian - sup dan saus. Jenis utama peralatan hot shop adalah kompor, ketel pencerna, oven, penggorengan listrik, penggorengan, lemari berpendingin, serta meja produksi (untuk menyiapkan produk untuk dimasak) dan rak.

Pekerjaan toko panas dipimpin oleh seorang juru masak kelas 6. Siapa yang bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi, kualitas hidangan yang disiapkan, dan hasil produk jadi.

Unit pengisap ventilasi dipasang di atas peralatan pemanas toko panas, menghilangkan uap dan produk pembakaran, tepat di atas sumber emisinya. Peralatan toko panas harus memenuhi persyaratan berikut:

Terbuat dari bahan non-oksidasi;

Memiliki dasar yang rata, dinding halus, pegangan yang kuat, dan tanda yang menunjukkan wadahnya.

Saat bekerja di toko panas, perlu untuk menjaga kondisi kerja yang aman, pekerja harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan termal dan mekanik, dan juga mendapatkan peralatan dari manajer produksi. Aturan pengoperasiannya dipasang di lokasi peralatan. Pekerja yang melakukan servis peralatan gas harus lulus minimum teknis khusus.

Lantai di toko panas harus rata, tanpa tonjolan, dan tidak licin. Suhu di bengkel tidak boleh lebih tinggi dari 26 derajat Celcius.

Tempat kerja

Ini adalah bagian dari area produksi di mana peralatan, inventaris, perkakas, dan perangkat yang diperlukan bagi pekerja untuk melakukan operasi teknologi tertentu berada.

Luas tempat kerja harus cukup untuk menampung peralatan dan inventaris (1,25 m2), kedalaman tempat kerja 80 cm, Alat dan perlengkapan ditempatkan di sebelah kanan pekerja, produk di sebelah kiri, timbangan, bumbu dan bumbu dipasang di bagian dalam meja, sejauh lengan, Letakkan talenan di depan Anda.

Sebelum mulai bekerja, harus ada persiapan yang matang untuk proses teknologinya. Ini menghemat banyak waktu.

2 Aturan kebersihan dan sanitasi pribadi

Kebersihan pribadi juru masak

Hanya orang sehat yang diperbolehkan bekerja dengan makanan. Pekerja yang sakit atau pembawa bakteri patogen dapat mengkontaminasi makanan, yang selanjutnya dapat mengkontaminasi orang yang mengkonsumsinya. Untuk mencegah terjadinya penyakit, aturan kebersihan pribadi harus dipatuhi dengan cermat oleh seluruh karyawan perusahaan katering. Hanya orang yang telah lulus pemeriksaan kesehatan khusus yang diperbolehkan bekerja. Itu termasuk:

Studi tentang mikroflora saluran pencernaan;

Tidak adanya patogen penyakit usus akut dan pembawa cacing; 3. Tidak adanya patogen penyakit menular yang berbahaya bagi manusia - TBC, penyakit kulit dan kelamin.

Setiap orang yang dipekerjakan diberikan rekam medis yang berisi hasil pemeriksaan kesehatan dan pemeriksaan laboratorium. Kedepannya pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala sesuai aturan yang telah ditetapkan.

Sebelum mulai bekerja, Anda harus mencuci tangan, mengenakan pakaian khusus, dan meletakkan rambut di bawah topi atau jilbab khusus. Dokter sanitasi memeriksa kondisi pekerja setiap hari. Karyawan perusahaan yang menderita penyakit maag, luka sayat dan luka bakar untuk sementara waktu diberhentikan dari pekerjaan. Petugas yang memiliki tanda-tanda radang amandel dan penyakit nasofaring lainnya juga tidak diperbolehkan bekerja. Mikroba yang terkandung dalam air liur dapat masuk ke dalam makanan dan bahan mentah saat berbicara dan batuk serta menyebabkan infeksi. Saat bekerja, Anda harus mencuci tangan setelah setiap operasi teknologi. Persyaratan sanitasi

Tempat bengkel dibersihkan setiap hari. Sebelum menggunakan peralatan dan perlengkapan, sangat penting untuk memeriksa kondisi sanitasinya. Tabel dibersihkan secara menyeluruh setelah setiap operasi teknologi. Pada akhir hari kerja, kondisi sanitasi umum tempat tersebut diperiksa. Ruangan didesinfeksi dengan larutan. Pekerja di bengkel produksi hanya boleh mengenakan pakaian kerja khusus. Saat meninggalkan bengkel, pakaian dilepas. Karyawan harus memantau tidak hanya kebersihan tempat kerja, tetapi juga kebersihan pribadi.

Bagian grafis

1 Diagram teknologi

“Saya menyetujui” Kepala. Laboratorium N.V. Solomatin

Peta teknologi Nama hidangan "Potongan wortel"

Resep No. 361 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"

Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat hidangan Wortel dipotong tipis-tipis atau dilewatkan melalui pemotong sayur, kemudian direbus dengan lemak dalam susu atau air. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50°C, ditambahkan garam, dicampur, dibentuk irisan daging, dilapisi tepung roti atau tepung dan digoreng di kedua sisi. Irisan daging dilepaskan dalam 2 bagian. per porsi. Saat berangkat, tambahkan lemak atau tambahkan saus krim asam di sampingnya.

Nama produk Norma produk untuk 1 porsi Perhitungan produk untuk 30 porsi Wortel 1561253750 Margarin meja 55150 Susu 1515450 Kaldu 1515450 Semolina 1515450 Telur 1 /10 buah 4120 Keju cottage 3130900 Tepung terigu 1212360 Berat produk setengah jadi - 1805400 Lemak masak 1010300 Berat irisan daging goreng - 1504500 Saus No.863-752250 Hasil 2256750

Nama hidangannya "Saus krim asam"

Resep No. 863 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"

Uraian singkat proses teknologi Ciri-ciri singkat masakan Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, tambahkan krim asam rebus dan garam ke dalam saus putih panas, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan. saus dengan hidangan daging, sayur dan ikan atau digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka jamur panas, untuk memanggang jamur, ikan, daging dan sayuran.

Nama produk Norma produk untuk 1 porsi Perhitungan produk untuk 30 porsi Krim asam 37.537.51125 Tepung terigu 3.753.75112.5 Kaldu 37.537.51125 Berat saus putih - 37.51125 Hasil 752250

5.2 Tata letak bengkel

Kesimpulan

Hidangan nabati dihargai karena kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, dan asam organiknya, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.

Sayuran dalam berbagai bentuk banyak digunakan dalam nutrisi makanan: segar, direbus, direbus, digoreng. Pilihan menarik untuk menyiapkan sayuran adalah irisan daging. Selain itu, irisan daging wortel direkomendasikan untuk berbagai diet terapeutik.

Hidangan wortel dianjurkan dikonsumsi untuk mencegah kekurangan vitamin, menjaga kekebalan tubuh, untuk gangguan penglihatan dan kehilangan kekuatan secara umum. Hidangan wortel, khususnya irisan daging, sangat bermanfaat untuk anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusui.

literatur

1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Perdagangan makanan.

.N.A.Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Masakan Tatar

.Zolin V.P. Peralatan untuk perusahaan katering umum.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Kumpulan resep masakan dan produk kuliner.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Pelatihan industri untuk profesi "Masak". Bagian 1. Pengolahan produk kuliner secara mekanis

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Pelatihan industri untuk profesi “Masak”. Bagian 3. Hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan panas ikan dan daging

Wortel dipotong tipis-tipis atau dilewatkan melalui alat pengiris sayuran, kemudian direbus dengan lemak dalam susu, atau dalam susu dengan tambahan kaldu, atau dalam air. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk.

Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 °C, ditambahkan garam, telur, dan keju cottage parut (sesuai kolom II), dicampur, dan irisan daging dibentuk menjadi 2 bagian. per porsi, dilapisi tepung roti dengan remah roti atau tepung dan digoreng di kedua sisi.

Saat berangkat, tambahkan lemak atau tambahkan krim asam atau susu atau saus krim asam di sampingnya.

Irisan daging bit

Bit yang direbus di kulitnya dikupas, digosok atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur dan dipanaskan dengan lemak, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk.

Cara pembuatan selanjutnya sama dengan irisan daging wortel. Disajikan dengan krim asam atau saus susu, krim asam, krim asam dengan bawang bombay.

Irisan kubis

Kubis dipotong-potong atau dicincang halus, lalu direbus dengan lemak dalam susu, atau susu dengan tambahan kaldu, atau air hingga setengah matang. Setelah itu, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata dan masak selama 10-15 menit. Saat menyiapkan irisan daging dengan apel, apel dengan sarang biji yang dibuang dipotong-potong, direbus dengan tambahan sedikit lemak dan dikombinasikan dengan massa kubis yang sudah jadi. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 °C, telur mentah dan garam ditambahkan ke dalamnya, diaduk rata, dan irisan daging dibentuk menjadi 2 bagian. per porsi, dilapisi tepung roti dan digoreng di kedua sisi. Saat berangkat, tuangkan margarin cair, atau mentega, atau krim asam, atau susu atau saus krim asam.