רוטב בשמל הוא קלאסיקה של המטבח הצרפתי. מתכון קלאסי להכנת רוטב בשמל בבית. מתכוני רוטב בשמל

לאחר שחיית חצי מהחיים שלך, אתה לומד לפעמים סיפורים מדהימים על דברים פשוטים ומוכרים כמו ההיסטוריה של רוטב רגיל. כולם תמיד הכינו את הרוטב הרגיל עם קמח מטוגן, שמנת ומרק. עכשיו מתקשר עם שף מקצועי, אני מגלה שהרוטב הזה הוא לא אחר מאשר רוטב בשמל. ותולדות יצירתו חוזרות לתקופת שלטונו של מלך צרפתילואי ה-14. רוטב בשמל מתגלה כאחד מחמשת הרטבים הבסיסיים מטבח צרפתיועל בסיסם כבר מוכנים כל מגוון הרטבים שנמצאים בשימוש כיום. לעתים קרובות אני שומע אותו בשם בשמל, אבל רק לאחרונה שמעתי את סיפור יצירתו. מה זה רוטב הבשמל המסתורי הזה? מסתבר שהטבח החליט פשוט להוסיף לסמיך רוטב לבןמעט שמנת. שמו של הטבח הזה היה בשמל. כך נוצר שמו של הרוטב. כששומעים לראשונה את השם של הרוטב הזה, חושבים שזה משהו נורא מסובך. יהיה קשה מאוד להכין את הרוטב. אבל לאחר קריאת המתכון לרוטב בשמל, דעתי משתנה.

מהו סוד הבישול? הבסיס של רוטב בשמל הוא חלב או שמנת, המרכיב האינטגרלי השני הוא קמח, מטוגן בחמאה לצבע מסוים. המרכיב השלישי הוא מרק, לרוטב המיועד לבשר - בשר, לדגים - דגים. כך מכינים רוטב בשמל! התעלומה נפתרה! אתה יכול לבשל, ​​אבל לפני זה אתה צריך ללמוד את הדקויות הקטנות של הכנת בשמל. גם לאחר לימוד המורכבות של הבישול, ייתכן שהוא לא יצליח מיד כפי שהוא מוכן. שפים מנוסים. אתה יכול לנסות, אתה צריך להתחיל מההתחלה מתכון פשוטהכנת רוטב בשמל.

איך מכינים רוטב בשמל בלי לקלקל?

קמח מטוגן בשמן בפרופורציה של 100 גרם שמן - 1 כף קמח, עד שחום בהיר אם מטגנים יתר על המידה, טעם הרוטב יתדרדר;

עבור הרוטב אתה יכול להשתמש בחלב או שמנת, אתה לא יכול להשתמש בשמנת חמוצה היא תתכרבל בחימום, זה לפי שיקול דעתה של עקרת הבית, אבל אתה צריך להוסיף שמנת בזרם דקכך שלא ייווצרו גושים;

- בעת הכנת הרוטב, השתמש בכפות עץ או במרית;

מטגנים את הבצל והירקות במחבת מעט לפני שמוסיפים אותם לרוטב;

עדיף לשים תבלינים ותבלינים חלב חםכדי לקבל את הטעם, התבלינים לא צריכים להפריע לטעם הרוטב;

אם הרוטב מיועד לבישול, למשל, המנה "דג ברוטב בשמל", מכינים אותו עקביות נוזלית;

- הרוטב מבושל על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמשך הוא מכיל קמח, כך שהוא יכול להישרף בקלות;

מיץ לימון לא צריך להיכלל ברוטב זה יקמץ את השמנת או החלב;

ניתן לשמור את הרוטב במקרר 3-4 ימים, אך מומלץ להגיש בשמל חם בלבד. כדי למנוע מהרוטב להתכסות בסרט עבה במקרר, יוצקים מעט חמאה מומסת על פניו.

העיקר מה אפשר לעשות עם הרוטב תוספים שונים, לפי שיקול דעתה של הטבח או עקרת הבית, הוסיפו גוונים חדשים של טעם. אפשר להתנסות בתבלינים, אולי להוסיף עלה דפנה, ו אגוז מוסקטו בצל. טובלים תבלינים בדגנים או אבקה בחלב בשקיות פשתן, אבל עדיף להשתמש בתבלינים שנשלפים בקלות מהרוטב המוגמר. המתכון לרוטב הבשמל אינו קבוע, אבל העיקר לשמר את מרכיביו העיקריים, שהופכים את הרוטב הזה לייחודי ומעודן. מידת הסמיכות של הרוטב תלויה גם במטרת השימוש בו ניתן להכין לפי המתכון, או להוסיף עוד מעט מרק והוא יהפוך לנוזלי יותר. רוטב בשמל יש יישום רחב. זה הולך טוב עם בשר עגל, חזיר, תפוחי אדמה ו מנות ירקות. ניתן להשתמש בו בעת הכנת ג'וליאן, הוא יכסה את המנה קרום זהוב. כדאי להשתמש ברוטב בשמל ללזניה, אך זכרו שהרוטב אינו רוטב ואינו מומלץ. רוטב בשמל המוכן בצורה אידיאלית צריך להיות בעל צבע קרמי רך, מבנה אחיד ועקביות של שמנת חמוצה, והוא צריך לזרום בקלות מכפית. הרוטב משמש לא רק כקישוט למנה. העיקר שיהיה טעם נעיםומשלימים את טעם המנה שאיתה הוא מוגש. מטרת כל הרטבים היא לעורר תיאבון ולקדם ספיגה טובה יותר. בואו ננסה לבשל. התוודענו לבשמל - הנה מתכון פשוט:

רוטב בשמל. חמאה 2 כפות. טוחנים כפיות עם 2 כפות. כפות קמח, מחממים במחבת תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת צבע חום בהיר. מוסיפים מקל קינמון ומלח לקרם המחומם ויוצקים זרם דק של שמנת למחבת, מערבבים היטב, הימנעות מהיווצרות גושים. רוטב מוכןלהעביר לסירת רוטב. השתמש לבישול לפי מתכון.

סלמון עם רוטב בשמל.תזדקק ל-600 גרם סלמון, שורש אחד כל אחד של גזר, פטרוזיליה וסלרי, בצל אחד, 5-6 גרגירי פלפל, מלח, עשבי תיבול. לוקחים חתיכת דג, צורבים אותה במים רותחים, מסירים את העור, מוסיפים מים, מוסיפים שורשים שטופים וקצוצים, תבלינים ובצל. מבשלים על אש נמוכה עד חצי בישול. מוציאים את הדג, מצננים וחותכים לחתיכות אחידות. מניחים בתבנית אפייה. יוצקים על הרוטב. אופים במשך 30-40 דקות. מגישים עם ירוקים.

חזיר אפוי ברוטב בשמל.נדרש 1 ק"ג חזיר חזיר, 1 גזר, שורש פטרוזיליה וחזרת, 2 בצלים, כוכב אניס אחד, מלח ירוק. מניחים את החזיר בסיר, מוסיפים מים ומבשלים עד לריכוך עם תבלינים. מצננים, פורסים לפרוסות דקות ומניחים בתבנית אפייה. יוצקים מעל רוטב קר. אופים 20-30 דקות. מגישים חם עם שאלוט חתוך לטבעות דקות ועשבי תיבול.

ז'וליאן עופות.תצטרך 300 גרם פילה עוף, 300 גרם שמפיניון, חתוך את השמפיניון לפרוסות. פילה עוףחותכים את התבואה לרצועות ומטגנים קלות בשמן, מוסיפים לו פטריות ומבשלים לזמן קצר. חמם את התנור. מניחים את פילה העוף עם הפטריות בקערות קוקו, מפזרים גבינה מגוררת ויוצקים מעל את רוטב הבשמל. אופים 20-30 דקות. הגש חם.

מנות באמצעות בשמל נרכשות טעם עדין. רוטב זה נחשב בסיסי במטבח הצרפתי. הוא מוכן משלושה מרכיבים בלבד: קמח, חמאה וחלב. מבשלים את הרוטב את העקביות הנכונהאתה יכול לעשות את זה בבית אם אתה לוקח בחשבון כמה טריקים בהכנתו. אחרי הכל, אפילו למתכון הקלאסי יש כמה וריאציות.

יסודות הכנת רוטב בשמל

• הבסיס לרוטב הוא רובלון, שלעתים קרובות מכונה בפי שפים פשוט "רו". זוהי תערובת של חמאה וקמח, שהובאה לצבע קש. לאחר מכן מוסיפים לו רכיב נוזלי. IN מתכון מקורי- זו שמנת, אבל אתה יכול להשתמש בחלב מלא.
• יש טבחים שמוסיפים מרק יחד עם מרכיבי החלב. לא מומלץ להחליף אותם מוצרי חלב מותססים, אחרת הם מתכרבלים בטמפרטורה גבוהה ולרוטב יהיו גושים.
• אתה לא יכול לשבור את הכלל החשוב ביותר להכנת רוטב, שבו קמח וחמאה משמשים בפרופורציות שוות. ניתן להוסיף כמויות שונות של נוזל, ובכך לשנות את עובי הבשמל.
• בשביל ארומה קלה של הרוטב צריך להוסיף חלב. IN השיטה הזאתתבלינים מתווספים לנוזל קר, ואז מחממים בטמפרטורה נמוכה, ומחדירים אותו למשך כ-30 דקות. כדי לא לסנן את הרוטב, תבליניםעם תבלינים, תחילה עליך לעטוף אותו בגזה ולהרתיח איתה את החלב.
• בשמל צריך להיות צבע קרמי בהיר ועקביות קלה. אתה יכול לבדוק את זה עם כפית. אם התערובת מטפטפת לאט, הרוטב מבושל כמו שצריך.

רוטב בשמל - מתכון קלאסי

מתכון הרוטב המסורתי כולל שימוש ב-3 מרכיבים בלבד וטכנולוגיית בישול מסוימת. רק אם תעקבו אחר המתכון, בשמל יתברר כעקביות הנדרשת עם טעם עדין.

עבור 4 מנות רוטב תצטרך:

• חמאה - 2 כפות;
• קמח חיטה - 2 כפות;
• חלב עם תכולת שומן של 2.5% - 1 כף.

מתכון:

שלב 1.למדוד הכל בקפדנות תחילה מוצרים נחוצים. אם אתה צריך חלק גדול מהרוטב, אז היצמד לפרופורציות שצוינו. הקפידו לנפות את הקמח לפני שמוסיפים לחמאה.

שלב 2.מניחים חתיכת חמאה בסיר, אשר לאחר מכן מניחים על אש נמוכה מאוד.

שלב 3.ממשיכים להמיס את החמאה עד שהיא הופכת לשקופה.

שלב 4.מתחילים להוסיף קמח במנות קטנות. במקביל, מערבבים את התערובת בהדרגה. לעולם לא ישתנה פרופורציות שוותבאמצעות קמח וחמאה, ללא קשר למידת הסמיכות של הרוטב.

שלב 5.לאחר הוספת כל הקמח, מבשלים את התערובת עד להזהבה. בשלב זה חשוב לא לבשל יתר על המידה את הרובלון, אחרת הוא יישרף מה שיהרוס את הרוטב.

שלב 6.מחממים את החלב ומוסיפים אותו לתערובת, אבל רק 2-3 כפות בהתחלה.

שלב 7מערבבים את הרוטב ביסודיות עד שנוצרת עקביות הומוגנית.

שלב 8לאחר מכן יוצקים פנימה עוד 2 כפות חלב ומערבבים שוב את התערובת. עם זאת, אין להגביר את החום על הכיריים.

שלב 9בפעם השלישית שמוסיפים חלב, יש להתאים את סמיכות הרוטב, לכן מוסיפים אותו 1 כף בכל פעם. לאחר כל מנת נוזל חדשה, מערבבים היטב את הרוטב ובמידת הצורך מוסיפים עוד חלב.

עֵצָה. מזיגה הדרגתית זו של חלב תמנע היווצרות גושים, והבשמל יקבל עקביות אחידה.

שלב 10כאשר מופיעות בועות על פני השטח, מסירים את הרוטב מהאש ומוסיפים את התבלינים המרוסקים.

אתה יכול גם להוסיף עשבי תיבול ומרכיבים אחרים אם תרצה. באופן מסורתי, מוסקט מוסקט מתווסף לרוטב.

שלב 11מערבבים שוב את הרוטב, מניחים לו להתקרר מעט ויוצקים לכלי נפרד.

ניתן להגיש בשמל בנפרד עם בשר או לערבב עם אחר מוצרים מוגמריםבצלחת.

סודות הכנת רוטב בשמל

• יש צורך להשתמש רק בנוזל חם, אשר מתווסף במנות קטנותלתוך שמן. אם זה לא נעשה, אז הקמח יפגר מאחור ויתפח, מה שיוביל להיווצרות גושים ורוטב לא אחיד.
• כדי למנוע מהבשמל להפוך למריר לפי הטעם, יש להביא את הקמח לצבע קש במחבת. מערבבים כל הזמן, אחרת התערובת תישרף בתחתית.
• השתמש רק בכף עץ או מרית לערבול. חפצי מתכת יכולים להרים שכבה שרופה מתחתית המחבת, שתתערבב עם עיקר הרוטב.
• אין להוסיף תבלינים תערובת חמה. הם יוכלו להיפתח במלואו רק בחימום הדרגתי, ולכן עדיף להשתמש בהם בחלב קר.
• אם מוסיפים לבשמל ירקות ובעיקר בצל, אז קודם כל יש לטגן אותם. זה יעניק לרוטב טעם עשיר יותר. אבל זה לא צריך להיעשות אם אתה מתכנן להגיש את הרוטב עם דגים.
• ניתן לקבוע את מוכנות הבשמל לפי הבועות המופיעות על פני השטח שלו. בשלב זה, יש להסיר אותו מיד מהכיריים.
• כדי למנוע מהרוטב להישרף, מבשלים אותו רק על אש נמוכה או אמבט אדים. יחד עם זאת, אל תשכח לערבב אותו כל הזמן.
• בשמל מגישים רק חם, אחרת ייווצר עליו סרט. אם נשאר לכם רוטב כלשהו, ​​אז לפני השימוש בו שוב צריך לחמם את החלב, להוסיף אותו לתערובת ולחמם על אש נמוכה.
• ניתן לשמור את הרוטב במקרר לא יותר מיומיים. כדי למנוע היווצרות קרום על פני השטח, יוצקים מעל מעט חמאה מומסת.
• בשמל נוזלי אסור לכסות בקמח. עדיף לשמור על הכיריים עוד קצת ולערבב עד שהוא מסמיך.
• כדי להקל על הוספת חלב בזרם דק, השתמשו במיכל קטן עם פיה כדי לחמם אותו.

כפי שאתה יכול לראות, הכנת בשמל בבית היא פשוטה מאוד אם אתה עוקב אחר המתכון וטכנולוגיית הבישול. בתאבון!

רוטב בשמל הוא אחד מרטבי האם הבסיסיים של המטבח הצרפתי, שזכה בהחלט להכרה ואהבה עולמית. בשמל הוא מלך הרטבים הלבנים והאב הקדמון של רטבים רבים אחרים ומורכבים יותר.

ישנן מספר אגדות על יצירת הרוטב הזה, אבל באופן אישי, הגרסה הסבירה ביותר נראית לי שרוטב הבשמל נוצר על ידי טבח החצר של לואי ה-14, פרנסואה דה לה וארן, כמחמאה לשמר המלך, לואיס. דה בשאמל.

שמעתי גם גרסה דומה ורחבה יותר ליצירת הרוטב, בהשתתפותו של מסייה בשמל, כאשר לאחת מקבלות הפנים המפוארות של המלך לואי ה-14 פשוט לא הספיקו להתכונן למתוכנן. מנות דגים כמויות נדרשותפופולרי במטבח הצרפתי, וטבחי בית המשפט (תחת הנהגתו של פרנסואה דה לה וארן) השתמשו בחלב חם במקום מרק, ומדלל אותו עם מעבה קולינרי -. ומסייה בשאמל, כמזכיר בית המשפט הראשי (מעין מנהל אספקה, לרבות פועל כמחסנאי מטבח), לקח את האשמה על הארגון בטרם עת. מוצרים נחוציםבכמויות מספקות, שאגב, איימו עונש חמור. עם זאת, השולחן הוגש בצורה מושלמת רוטב חדש, שהיה לטעמם של האורחים, התפשט, נכנס להיסטוריה ותפס את מקומו הראוי במטבח העולמי.

צרפתית מפורסמת ורוטב בשמל, כמו שני הרטבים הלבנים העיקריים של המטבח הצרפתי, הם למעשה אחים תאומים, מכיוון שהם מוכנים על בסיסעם תוספת במקרה הראשון וחלב חם בשני, בעוד הפרופורציות של תערובת הרוקס והנוזל, כמו גם עקרונות ההכנה, נשארים בערך זהים.

ישנן פרשנויות וגרסאות רבות להכנת רוטב בשמל, למשל, ללא שימוש בתערובת רוקס (ואז הרוטב מועשר בשמנת ומשחת בורה) וגרסאות מהירות, שבהן מכינים את הרוטב לפי "בבת אחת". ” עקרון, כאשר המתכון מדלג על שלבי הכנת תערובת הרוקס והכנסת חלב אליה.

אני מציע לך לשקול את המתכון הבסיסי הקלאסי להכנת רוטב בשמל, לאחר שליטת בו, בעתיד תוכל להחליט על הכדאיות להשתמש במתכון כזה או אחר להכנת הרוטב השונה מהבסיסי.

אז, רוטב הבשמל הלבן והסמיך הקלאסי מוכן באמצעות תערובת של רו בתוספת חלב חם ביחס של כ-1 ל-5.

להכנת 1 ליטר רוטב תצטרך:

• תערובת roux - 180-200 גרם;
• חלב מלא - 1 ליטר;
• בצל גדול - חתיכה אחת;
• ציפורן, עלה דפנה;
• מלח, פלפל, אגוז מוסקט - לפי הטעם.

בכל מתכונים קלאסייםהמרכיבים החיוניים של רוטב הבשמל הם בצל גדול, כמה ענפי ציפורן, עלה דפנה ואגוז מוסקט. השימוש בהם ממש מומלץ כי זה גורם לרוטב טעם עמוק, מתובל במידה. אפשר לוותר על השימוש בתבלינים אם טעמם לא יתאים במנה שתוכן על בסיס הרוטב או שאליה יוגש בשמל בנפרד.

יוצקים את החלב לסיר ומוסיפים את הבצל והתבלינים מלבד אגוז המוסקט. מביאים את תכולת המחבת לרתיחה ומבשלים ברתיחה מבעבעת עדינה 7-10 דקות. היזהרו לא לתת לחלב לברוח. לאחר מכן מכסים את הסיר במכסה ומניחים בצד להתקרר מעט.

בזמן שהחלב מתקרר, מכינים בסיר נפרד תערובת רוקס חמאה-קמח לבנה מחמאה וקמח שנלקחים בחלקים שווים: ל-200 גרם תערובת רוקס תצטרכו 100 גרם חמאה ו-100 גרם קמח. חשוב להכין רוקס לבן כדי שצבע הרוטב העתידי יהיה כמה שיותר אצילי.

מצננים מעט את הרוקס המוגמר ומכניסים כמה כפות מהתערובת לקערה נפרדת. זֶה כמות קטנה שלייתכן שיהיה צורך ברוקס בשלבים האחרונים של הבישול אם הרוטב יתברר דליל מדי.

במאמר נפרד תוכלו לקרוא בהרחבה על הכנה

כשתערובת הרוקס מוכנה, יוצקים פנימה את התערובת החמה המסוננת. חלב מתובל. מתחילים לערבב במהירות וביסודיות את תכולת המחבת בעזרת מטרפה ומבשלים על אש בינונית 4-5 דקות עד שהרוטב מתחיל לרתוח. כעת ניתן להנמיך את האש לרמה הנמוכה ביותר ולבשל את הרוטב ברתיחה מבעבעת נמוכה כ-20-25 דקות.

כשהרוטב הופך חלק ומבריק, מתבלים אותו במלח לפי הטעם, פלפל לבן גרוס וכמובן קורט אגוז מוסקט טחון.

מבשלים רוטב בשמל לאחד משלושה מצבים: נוזלי, בינוני או סמיך. כל אחת מהעקביות הללו תהיה נכונה ותלויה באופן שבו אתה מתכוון להשתמש ברוטב בעתיד.

בשמל דק אידיאלי לציפוי קל על ירקות, דגים, בשר, עוף, כמו גם להוספת סמיכות לכמה מרקים.

במקרה זה, הרוטב יקבל נזילות של שמנת דלת שומן וכמעט מיד יזרום מהמרית בסרט דק ודק.

בשמל עובי בינונימשמש גם לציפוי ירקות לפני האפייה, גראטנים שונים ותבשילים.

העקביות של הרוטב הבינוני-עובי נקבעת על ידי האופן בו הוא זורם מהמרית בסרט רחב. הרוטב מכסה באופן אחיד את המרית, נאחז בו היטב, אך בו זמנית שומר על נזילותו.

בשמל עבה משמש, ככלל, לקשירת מרכיבים במילויים ומילויים של כלים, וגם כבסיס לחלק מהסופלים.

לבשמל יש עקביות סמיכה והוא יושב בחוזקה ובנפח על המרית, אבל לא עומד כמו מקל: הוא עדיין שומר על נזילותו אם דופקים בצד הפנימי של המחבת עם כף.

אתה צריך לשלוט על סמיכות הרוטב בזהירות ובזהירות, כי אם אתה מבשל אותו קצת יותר מדי, הוא יכול לעבור מיד מעקביות דקה לסמיכה.

סמיכות הרוטב תושפע מכמות החמאה והקמח המשמשת בתערובת הרוקס. אתה יכול לגוון את הצפיפות ברוטב המוגמר: גם רוטב סמיךמדולל על ידי הוספת חלב חם לאט לאט, ואת הנוזל מדי מעבים עוד יותר עם מנות קטנות מתערובת הרוקס המוכנה.

כאשר מתחילים להכין רוטב בשמל, תמיד כדאי לשמור על אספקה ​​קטנה בהישג יד. תערובת מוכנהרו וחלב חם.

וואלה! רוטב נפלאבשמל מוכן!

רוטב בשמל פופולרי מאוד בהכנת כל מיני תבשילי ירקות, גראטנים, כלים בשריים. בנוסף, הרוטב הזה הוא מרכיב חיוני במנות כמו לזניה ומוסקה. במהלך הכנת המנה, הרוטב עוטף בעדינות כל חלק מהמנה העתידית, עוטף אותם בטעם קרמי עדין ועדין, מרכך, קושר ומעניק אצילות למרכיבים הרגילים.

למרבה הצער, מתכונים רבים שאתה יכול למצוא באינטרנט וכמה ספרי בישול, הם מציעים להשתמש במיונז תעשייתי, לפעמים בכמויות מפחידות. למרבה הצער, בשלנים חובבים רבים ממשיכים להשתמש בו במטבחיהם. בשום מקרה אסור להשתמש במיונז תעשייתי בכלים הנתונים לטיפול בחום בטמפרטורה גבוהה: לא רק שהוא חשוף ל טמפרטורה גבוההמוצר זה מתפרק לחומר בלתי מובן, מתכרבל, נודף כמות מפלצתית של שומן ממקור לא ידוע, וכך הוא מתקלקל מנה מוכנהוטעם מגעיל לחלוטין.

נסה להכין רוטב בשמל ולהשתמש בו במקום מיונז מסחרי במתכוני המאפים שלך ותראה את הגאונות של הרוטב הצרפתי הקלאסי הפשוט והראוי הזה.

בתאבון!

כדי לא לפספס את כל הדברים הטעימים!

אשמח גם לקבל משוב על חווית הבישול שלך בהתבסס על החומרים במאמר שלי.

רוטב מפורסם בשמלהוא יצירת מופת בישול צרפתי, שלו טעם מעודןמשלים מנות רבות, מה שהופך אותן לטעימות ורכות עוד יותר. עם סודות הכנת רוטב בשמל ומתכונים למנות באמצעותו תמצא במאמר

בשמל הוא אחד מחמשת הרטבים הבסיסיים של המטבח הצרפתי, הנקראים גם "אמא" או "מעולה". אלו הם רוטבי וולוטה, אספגנולה, הולנדייז, בשמל ועגבניות. רוטב בסיסילא בכדי הם קיבלו שם כזה, כי כל הרטבים של המטבח הצרפתי מוכנים על בסיסם, ויש לא פחות מ-3,000 מהם.

רוטב בשמל מתחקה אחר "אילן היוחסין" שלו ללואי בשמל, המדורומו של המלך הצרפתי לואי ה-14. אבל האריסטוקרט הזה כמעט ולא עלה על דעתו רוטב מפורסםבכוחות עצמו. סביר להניח שהוא מיהר לתת את שמו ליצירתו של אחד השפים המלכותיים. ומסיבה טובה: השילוב הפשוט של תערובת שמן-קמח עם שמנת הפך לסנסציה של ממש בבישול הצרפתי. מה מיוחד בו?
הבסיס של רוטב בשמל הוא רובלון (roux) וחלב (in גרסה מקורית- קרם). רובלון, או בשם אחר רוקס (מצרפתית "roux", כלומר "אדום") הוא תערובת של חמאה וקמח, מטוגנת עד להזהבה.
מהרכיב החלבי מתאים להכנת רוטב רק חלב או שמנת. אם תחליף אותם, למשל, בשמנת חמוצה או מוצר חלב מותסס אחר, אז בחימום הם עלולים להתכרבל והרוטב יתקלקל. כשאתה בוחר שמנת להכנת הרוטב, אתה צריך לזכור שלא ניתן לחמם אותו יתר על המידה, אחרת הוא יאבד את המבנה ההומוגני שלו. ועל מנת להחזיר את התערובת למצבה המקורי, תצטרכו להוסיף לרוטב נוזלים שונים. לדוגמה, מרק: ירקות, דגים, בשר. לכן, לעתים קרובות, כאשר משתמשים בשמנת ברוטב, טבחים מכניסים לתוכו בו זמנית מרק. עם זאת, הכי הרבה אפשרות מושלמתלהכנת רוטב זה, השתמש בחלב עם תכולת שומן של 2.5%.
קמח וחמאה להכנת רו נלקחים בכמויות שוות, ומינון החלב נקבע בהתאם לאיזו עקביות תרצו שהרוטב יהיה נוזלי, בינוני סמיך או סמיך.
לתת רוטב קלחלב ארומה בטעם מראש. לשם כך, שמים תבלינים בחלב קר, ולאחר מכן מחממים אותו ומחדירים אותו בהדרגה. מבחר התבלינים הוא די רחב. אלו שורשים (בצל, פטרוזיליה או שורש שמיר), עשבי תיבול (טימין, אורגנו, רוזמרין, מיורן), תבלינים (שום, בצל, פלפל). במקביל, עדיף להכניס לשקית בגדים עשבי תיבול ותבלינים קטנים - כך יהיה קל יותר להוציא אותם מהחלב בהמשך. זה קל יותר עם שורשים וחתיכות ירקות - לאחר שהחלב הוחדר, אתה רק צריך לסנן אותו.
לאחר הטעם ניתן להשתמש בחלב למטרה המיועדת לו. הוא מוכנס לתערובת החמאה-קמח בהדרגה - אם מוסיפים את כל החלב בבת אחת, הקמח יצוף אל פני השטח וייווצרו גושים ברוטב. כשהרוטב מגיע לסמיכות הנדרשת מסירים אותו מהאש. זהו – הרוטב מוכן!
רוטב בשמל משתלב עם בשר עגל חלב, חזיר, עוף, דג לבן, תפוחי אדמה, סלרי וכרובית. עם זאת, כאשר משלבים ירקות ורוטב, אתה צריך לזכור שבשמל הוא עדיין רוטב, לא רוטב: תוך כדי כך טיפול בחוםהוא אינו מתאדה ואינו נספג במזון, אלא נשאר למעלה.

ולבסוף, הסודות העיקריים של רוטב בשמל:

במהלך ההקפצה, הקמח צריך לקבל גוון זהוב. אל תבשל את זה יותר מדי - זה יוסיף לרוטב. טעם רעולהרוס את זה מראה חיצוני.
יוצקים את החלב לתוך הרוקס בהדרגה, בזרם דק, כדי שלא יווצרו בו גושים.
אם לא ניתן להימנע מהיווצרות גושים, מסננים את הרוטב לאחר הבישול.
מערבבים את הרוטב רק עם כף עץ: כלי מתכת יכולים לאסוף את הקרום השרוף מתחתית הכלי וחלקיקים צפופים מטוגנים יכנסו לעקביות הרוטב.
אל תכניסו תבלינים לחלב רותח: רק חימום הדרגתי יחשוף באופן מלא את התכונות הארומטיות שלהם.
עדיף לטגן קלות את הבצל והירקות במחבת יבשה לפני שמוסיפים אותם לחלב - זה ייתן להם טעם עשיר יותר.
אם אתם מתכננים להגיש בשמל עם דגים, אתם לא חייבים לטגן את הירקות - הדג מעדיף ארומה עדינה יותר.
עדיף לא להשתמש במיץ לימון כדי לטעום את הרוטב, מכיוון שהסביבה החומצית מקדמת את התקררות החלב. מיץ לימון Zest יחליף אותו לחלוטין.
אל תגזים עם תבלינים - הם צריכים רק לצאת לדרך ולא להפריע לעיקר, ארומה קרמיתרוטב.
לתבשיל עדיף להכין רוטב בעל עקביות דלילה יותר.
בשר ודגים לא מוסיפים לרוטב חיים, אלא מבשלים תחילה עד חצי בישול.
ברגע שמופיעות בועות אופייניות על פני הרוטב, הוא מוכן.
כדי למנוע מהרוטב (כמו גם את הרוקס) להישרף, צריך לבשל אותו על אש נמוכה.
בשמל מגישים חם, כשעל הרוטב הקר נוצר סרט דק שמקלקל את המראה שלו. כדי לחסל אותו, צריך לשפוך את הרוטב בחזרה למחבת, להוסיף מעט חלב, לחמם ולערבב היטב.
ניתן לשמור את הרוטב במקרר 2-3 ימים.
בשמל מושלםבעל צבע שמנת בהיר, מבנה אחיד ועקביות בינונית-עובי דומה לזו של פירה נוזלי. הרוטב הזה זורם מהכף בזרם אחיד, ולא נופל ממנו בחתיכה אחת.

רוטב בשמל
חלב 2.5% – 100 מ"ל
קמח - 50 גרם
חמאה - 50 גרם
תבלינים - לפי הטעם
תחילה מרככים את החמאה ומשפשפים לתוכה את הקמח. מניחים את התערובת במחבת מחוממת ומטגנים על אש נמוכה עד להזהבה. . מוסיפים תבלינים לחלב, מחממים ומבשלים 3-5 דקות על אש נמוכה. לאחר מכן מוציאים את התבלינים ויוצקים את החלב בזרם דק לתערובת החמאה-קמח. תוך ערבוב מתמיד, מביאים את הרוטב לסמיכות בינונית ומסירים מהאש.

רוטב בשמל (מיקרוגל)
חמאה - 60 מ"ל
קמח - 60 גרם
חלב - 750 מ"ל
אגוז מוסקט (מגורר) - לפי הטעם
פלפל שחור (טחון) - לפי הטעם
מלח לטעימה
ממיסים את החמאה במיקרוגל בעוצמה של 100% למשך 1-2 דקות; מוסיפים לו קמח ומחממים באותה עוצמה במשך דקה. מוסיפים חלב, תוך ערבוב נמרץ. מרתיחים את הרוטב במשך 5-6 דקות, ללא מכסה, במלוא העוצמה, תוך ערבוב מדי פעם. ממליחים, פלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט. אנחנו מסננים.

בסגנון לזניה בולונז
בשר עגל - 300 גרם
בצל - 150 גרם
מלח לטעימה
פלפל - לפי הטעם
גזר - 50 גרם
שמן צמחי - 75 גרם
שמנת - 50 גרם
עגבניות "פילאטי" - 50 גרם
משחה - 100 גרם
גבינת פרמזן - 20 גרם
רוטב בשמל - 50 גרם
מיץ עגבניות - 200 גרם
קמח - 3 גרם
חמאה - 3 כפות.
טוחנים את העגל במטחנת בשר ומטגנים בשמן צמחי. קוצצים דק את הבצל (50 גרם), מטגנים ומוסיפים לבשר. חותכים את הגזרים לקוביות קטנות ומוסיפים אותן לבשר. מוסיפים שמנת, עגבניות קצוצות, מלח, פלפל ומבשלים 15 דקות. במי מלח רותחים בתוספת שמן צמחימנמיכים את הפסטה ומרתיחים עד שהיא מוכנה. לאחר מכן מניחים את הפסטה במסננת ומניחים לעודפי המים להתנקז. מניחים שכבת משחה בתבנית ומניחים עליה שכבת בשר טחון. מפזרים מנות לזניה עם גבינה מגוררת ואופים עד שהיא מקבלת גוון זהוב.
לרוטב קוצצים דק את הבצל (100 גרם) ומטגנים אותו חמאה(2 כפות. כפיות). הוסף לזה מיץ עגבניות, מלח ופלפל. מטגנים את הקמח בחמאה (1 כף) ומוסיפים לרוטב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהוא מסמיך. לאחר מכן מצננים את הרוטב, מוסיפים לו בשמל ומקציפים בבלנדר. לזניה מוכנהיוצקים על הרוטב ומגישים.

פנקייק "אומוניירה"
לשון מבושלת - 50 גרם
בייקון - 25 גרם
חזיר - 30 גרם
חמאה - 15 גרם
בצל - 10 גרם
קורנישונים - 15 גרם
רוטב פטריות - 50 מ"ל
רוטב בשמל – 40 מ"ל
קמח - 3 כפות.
ביצים - 1 חתיכה
חלב - 200 מ"ל
שמן צמחי - 25 מ"ל
בצל ירוק- 5 גרם
מלח לטעימה
לשון, בייקון, בשר חזיר, קורנישונים, בצל קצוץ קוביות קטנותומטגנים קלות בחמאה, ואז מוסיפים רטבים (פטריות ובשמל) ומבשלים עד לבישול. מהבצק המוכן (חלב, ביצה, קמח, מלח, טרופה עד מסה הומוגנית) לטגן לביבות ולהכניס בהן בשר טחון. ואז אנחנו יוצרים שקיות מהלביבות. אנו משתמשים בנוצות בצל ירוק כחוט מטבח.
מגישים פנקייק עם שמנת חמוצה.

דקויות של הכנת פנקייק
אם יוצקים כמה כפות שומן לתוך בלילת הפנקייק ומערבבים היטב, לא תצטרכו לשמן את התבנית בכל פעם.

חידקן עם רוטב בשמל
חדקן - 350 גרם
חמאה - 25 גרם
יין לבן - 30 מ"ל
שמפיניון - 50 גרם
פלפל - לפי הטעם
מלח לטעימה
חלב - 110 מ"ל
שמן - 10 גרם
קמח - 10 גרם
חותכים לתוכו פילה דג ללא עור וסחוס חתיכות מנות, ממליחים, מפזרים פלפל שחור ומבשלים 10 דקות ביין וחמאה. גלם פטריות טריותמנגבים אותם, מבשלים אותם בשמן ומכינים פירה. אנחנו מכינים רוטב בשמל מחלב, חמאה וקמח, מוסיפים מחית פטריות ואת המיץ שבו תבשיל הדג. יוצקים מעט רוטב לטיגון כדי שהדג יתכסה בו לגמרי ואופים בחום מאוד תנור. מגישים באותה קערה.