מתכונים קלאסיים ומודרניים לרוטב שזיפים מתוק וחמוץ טקמלי. מתכונים להכנת רוטב תקמלי שזיפים לחורף

בזמן חופשה על חוף הים השחור של הקווקז, נדיר שתייר לא יביא איתו טקמלי - רוטב חמוץ מתוק גרוזיני בעל חריפות פיקנטית ואידיאלי לכל סוג בשר, לא משנה איך מכינים אותו. . באופן מסורתי, הוא מוכן משזיפים חמוצים, אם כי מתכונים אחרים לרוטב זה פופולריים גם כיום, תוך שימוש בסלואו, דומדמניות, תפוחים ופירות ופירות יער אחרים כבסיס. עם זאת, רוטב tkemali הקלאסי עשוי משזיפים.

רוטב שזיפים תקמלי שווה הכנה לחורף מכמה סיבות. הוא משפר את התיאבון, מרווה את הגוף בויטמינים, דל בקלוריות, אוגר היטב ומעניק למנות הבשר טעם ייחודי. אנו מציגים עבור הקוראים שלנו 7 מתכונים לרוטב טקמלי שזיפים, כולל הקלאסי, וכן טיפים להכנת התיבול הקווקזי הפופולרי.

סודות קולינריים

כל עקרת בית יכולה להכין בבית רוטב טקמלי לחורף, גם אם אין לה ניסיון קולינרי משמעותי. מספיק לעקוב אחר כמה המלצות פשוטות ולנסות לעקוב אחר המתכון. הדרישה האחרונה אינה חלה על עקרות בית בעלות ניסיון בשימורים ביתיים: הן יכולות להראות את דמיונן על ידי שילוב תבלינים לטעמן. יתר על כן, בג'ורג'יה מכינים את tkemali בדרכים שונות, אין מתכון אחד לרוטב הזה, והגרסה שנחשבת קלאסית יכולה להיקרא כזו רק בתנאי. עם זאת, הקפדה על כמה כללים בעת הכנת tkemali לא תזיק למי שרוצה לקבל רוטב שזיפים זהה לזה המקורי.

• עבור tkemali, עדיף לבחור שזיפים של זנים חמוצים אפילו מותר להשתמש בפירות מעט בוסר.
• לא נהוג להוסיף חומץ ושמן לרוטב טקמלי. התבלינים החריפים הכלולים בהרכבו, כמו גם טיפול בחום ארוך טווח, מאפשרים אחסון של המוצר לאורך זמן בבית, גם בטמפרטורת החדר. חשוב רק שהצנצנות יהיו מעוקרות ואטומות הרמטית.
• כשמבשלים שזיפים, יש צורך לערבב אותם כדי שלא יישרפו. לשם כך עדיף להשתמש בכף עץ או מרית, אם כי השימוש בכלי נירוסטה מקובל גם כן.
• מיכלי אמייל משמשים לבישול. ניתן להחליף אותם בכל סוג, למעט אלומיניום. יש טאבו על השימוש בכלי בישול מאלומיניום מכיוון שחומר זה יוצר חומרים מזיקים במגע עם חומצות.
• מרכיב חשוב של tkemali הוא תיבול כגון נענע. לעתים קרובות הוא מוחלף עם מנטה. הטעם לא לגמרי זהה, אבל רק גורמה אמיתי שמכיר היטב את המטבח הקווקזי יכול להבחין בינו לבין המקור.
• יש לקצוץ את השזיפים לרוטב. כדי לעשות זאת, הם מבושלים תחילה במשך זמן מה, ואז טחונים דרך מסננת. זה מאפשר לך לקבל את הרוטב במרקם דק ככל האפשר. אם זה לא נראה לכם חשוב, אז את הפירות אפשר לרסק בבלנדר או להפוך במטחנת בשר - זה יפשט מאוד ויזרז את תהליך הכנת התיבול הנוזלי.
• על מנת שרוטב השזיפים יהיה סמיך מספיק, יש להרתיח זאת 3-4 פעמים בחישוב כמות המוצרים כדי לקבל את נפח ההכנה הרצוי לחורף.

על ידי ביצוע ההנחיות האלה, אתה בטוח שתיצור רוטב שאתה יכול להיות גאה בו. רק קחו בחשבון שאם לא תעשו מזה מספיק, זה אפילו לא יחזיק מעמד עד החורף - כמעט כולם אוהבים את התיבול, לא משנה איזה מטבח מעדיפים האוכלים.

מתכון לרוטב טקמלי קלאסי

מה אתה צריך:

• שזיפים (קלופים) - 3 ק"ג;
• שום - 2 ראשים;
• כוסברה טרייה - 0.2 ק"ג;
• סוכר - 0.5 כוסות;
• מלח - 4 כפות. ל.;
• כשות-סונילי - 20 גרם;
• מנטה ביצה (ניתן להחליף בנענע) - 10 גרם;
• פלפל חריף - 2 תרמילים.

איך לבשל:

1. קולפים את השזיפים, מפזרים את החלק העליון שלהם בכפות סוכר ומניחים לזמן מה במקום קריר כדי שישחררו את המיץ.
2. מניחים על האש, יוצקים מעט מים רתוחים לתוך המיכל עם הנקזים במידת הצורך.
3. מביאים לרתיחה, מבשלים 5-10 דקות ומשפשפים במסננת.
4. מחזירים לאש. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שתכולת המחבת מצטמצמת בשלושה.
5. מוסיפים עשבי תיבול קצוצים דק, שום כתוש, פלפל מעורב, מלח ושארית הסוכר, כמו גם כשות סונלי. המשך לבשל במשך 10-15 דקות.
6. מניחים את הרוטב במיכלי זכוכית קטנים מעוקרים ומבריגים את המכסים המבושלים.

לאחר הקירור ניתן לאחסן את הטקמלי הקלאסי במזווה - הרוטב עומד היטב בתנאים רגילים, גם אם החדר בטמפרטורת החדר.

מתכון פשוט לרוטב טקמלי

מה אתה צריך:

• שזיף - 1.5 ק"ג;
• מלח - 20 גרם;
• סוכר - 50 גרם;
• כשות-סונילי - 20 גרם;
• שום - 2 ראשים;
• פלפל חריף - 1.5-2 תרמילים.

איך לבשל:

1. טוחנים את השזיפים המגולענים בבלנדר.
2. מערבבים עם מלח וסוכר, שמים על האש ומצמצמים בפעמיים-שלוש.
3. טוחנים את השום בבלנדר יחד עם הפלפל.

   אם רוצים שהתיבול יהיה פחות חם, הסר תחילה את הגרעינים מהפלפל.

4. מוסיפים לרוטב את תערובת השום-פלפל ומוסיפים את התיבול היבש.
5. לאחר בישול הרוטב עוד 6-7 דקות, מסירים אותו מהאש ויוצקים לכלים מעוקרים.

גם הרוטב הזה, כמו הקלאסי, אינו דורש תנאי אחסון מיוחדים. הוא מתברר פחות רך, אבל חד יותר ולא מלוח כמו בבישול בטכנולוגיה מסורתית. אבל הכנת תיבול כזה לא תהיה קשה אפילו לעקרת בית מתחילה. חוץ מזה, זה לא ייקח הרבה זמן. אנו יכולים לומר כי לפי המתכון הנתון, התיבול מוכן במהירות.

תקמאלי שזיף צהוב

מה אתה צריך:

• שזיף (קלוף) - 1 ק"ג;
• סוכר - 20-40 גרם (תלוי כמה מתוק השזיף שלך);
• מלח - 30 גרם;
• שום - ראש 1;
• פלפל חריף - 1 תרמיל;
• כוסברה טרייה - 50 גרם;
• שמיר טרי - 50 גרם;
• כוסברה טחונה - 10 גרם.

איך לבשל:

1. טוחנים את השזיפים בכל דרך שנוחה לכם.
2. כותשים את השום במכבש.
3. קוצצים את הפלפל דק ככל האפשר.
4. קוצצים דק את הירוקים בעזרת סכין.
5. מוסיפים מלח וסוכר למחית השזיפים ומרתיחים אותו לסמיכות הרצויה.
6. מגניב. מוסיפים עשבי תיבול, פלפל, שום וכוסברה.
7. מביאים לרתיחה, מבשלים 2-3 דקות.
8. מחלקים לצנצנות (מעוקרות, כמובן), ומבריגים אותן היטב.

אפשר לאחסן רוטב שזיפים צהוב בתנאים שנוח לכם - התיבול לא קפריזי, מחזיק מעמד כל החורף גם ב-23-24 מעלות.

תקמלי שזיפים עם מיץ רימונים

מה אתה צריך:

• שזיף - 2 ק"ג;
• סוכר - 60-80 גרם;
• מלח - לפי טעמכם;
• כוסברה, כשות-סונילי - לפי הטעם;
• שום - ראש 1;
• מיץ רימונים (טבעי) - 100 מ"ל.

איך לבשל:

1. טוחנים את השזיפים הקלופים, מערבבים את הרסק עם מלח, סוכר ותבלינים יבשים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד לסמיכות הרצויה.
2. מעבירים את השום במכבש ומערבבים עם הרוטב. יוצקים לתוכו מיץ רימונים.
3. מערבבים ומבשלים ממש 5 דקות.

לאחר חלוקת הרוטב לצנצנות, אוטמים אותן ולאחר הקירור שמים אותן לחורף. ניתן לאחסן במזווה רגיל.

תקמלי משזיפים ועגבניות

מה אתה צריך:

• שזיף - 1 ק"ג;
• עגבניות - 1.5 ק"ג;
• פלפל מתוק - 0.75 ק"ג;
• בצל - 0.5 ק"ג;
• תפוחים חמוצים - 0.5 ק"ג;
• פלפל חריף - 1 יחידה;
• מלח, סוכר מגורען, עשבי תיבול טריים - לפי הטעם.

איך לבשל:

1. יוצקים מים רותחים על העגבניות, מסירים את הקליפה וטוחנים את העיסה עם בלנדר.
2. יוצקים את השזיפים בכמות קטנה של מים, מבשלים 5 דקות, משפשפים דרך מסננת.
3. קולפים את התפוחים ומגררים.
4. קוצצים גם את הבצל בעזרת פומפיה או בלנדר.
5. עשו את אותו הדבר עם פלפלים מתוקים ומרירים, תחילה מסירים את הגרעינים מהירקות.
6. מערבבים את כל החומרים, מרתיחים את הרוטב לסמיכות הרצויה.
7. מניחים בצנצנות מעוקרות ואוטמים.

למען האמת, יהיה זה מתיחה לקרוא לרוטב שהוכן לפי המתכון הזה, אבל טעמו בהחלט לא יאכזב אתכם.

תקמלי בלי בישול

מה אתה צריך:

• שזיף (כבר מגולענים) - 1.2 ק"ג;
• פלפל חריף - 2-4 תרמילים;
• שום - ראש 1;
• בזיליקום - 50 גרם;
• כוסברה - 50 גרם;
• מנטה - 25 גרם;
• מלח - 20 גרם;
• סוכר - 20 גרם.

איך לבשל:

1. מניחים בקערת בלנדר את השזיפים הקלופים, השום והפלפל וקוצצים.
2. קוצצים את הירוקים באותו אופן.
3. מערבבים הכל, מוסיפים מלח וסוכר. ליתר ביטחון השתמשו במיקסר או בבלנדר.
4. לעקר צנצנות או בקבוקים. יוצקים עליהם את הרוטב, סוגרים (אפשר גם במכסי פלסטיק).

ברגע שהרוטב התקרר צריך להכניס אותו למקרר - רק במקרה הזה הוא יחזיק מעמד כל החורף בלי להתקלקל. אחרי הכל, הוא מוכן ללא בישול. אבל שיטה זו של הכנת tkemali מאפשרת לך לשמר את המקסימום של חומרים שימושיים הכלולים במרכיביו.

רוטב תקמלי עם אגוזי מלך

מה אתה צריך:

• רוטב tkemali (עשוי לפי כל אחד מהמתכונים לעיל) - 1 ליטר;
• גרעיני אגוז - כוס;
• שום - ראש 1;
• פלפל חריף - 1 תרמיל;
• עשבי תיבול טריים - 1 צרור.

איך לבשל:

1. קוצצים דק את השום, הפלפל ועשבי התיבול.
2. טוחנים את האגוזים במכתש.
3. מערבבים חמאת אגוזים עם רוטב.
4. מוסיפים שום, פלפל ועשבי תיבול.
5. מערבבים עם בלנדר.

את הרוטב הזה אפשר לאכול מיד או להשאיר לחורף. זה צריך להיות מאוחסן במקרר לא משנה כמה מהר אתה מתכנן לאכול את זה.

רוטב תקמלי הוא תיבול קלאסי לבשר. באותה מידה נעים לאכול בכל עת של השנה, אבל במיוחד בחורף, כשיש הרבה פחות פירות טריים על השולחן. מי שחלק מהמטבח הגיאורגי הקלאסי יאהב במיוחד את התיבול הזה.

קלוריות: לא מוגדר
זמן בישול: לא מצוין

ישנן וריאציות רבות של רוטב טקמלי שהוא עשוי מקוצים ו. אבל אנחנו מציעים להכין רוטב תקמלי בבית לחורף משזיפים. צבעו האדום העשיר נראה מדהים, במיוחד בשילוב עם קרום זהוב. לרוטב טעם חריף, המכיל גם חום וגם שמץ של מתיקות. מחית שזיפים מספקת סמיכות מספקת, ניתן אפילו לשפוך את המוצר המוגמר לתוך מזרק קולינרי, ואז ניתן לצבוע דפוסים דקורטיביים על צלעות עוף וכיכרות בשר.

מתכון היום: רוטב חריף תקמלי משזיפים כחולים לחורף.

מוצרים:
- שזיפים - 1.5 קילוגרם,
- פלפל מתוק - חתיכה אחת,
- פלפל חריף - 2 חתיכות,
שום - 2-3 ראשים,
- סוכר - 5 כפות,
- מלח - 2 כפות,
- תערובת יבשה "עשבי תיבול פרובנס" - 1 כף.

מתכון עם תמונות צעד אחר צעד:

1. למתכון לרוטב תקמלי לחורף בחרו בשזיפים מתוקים שהבשילו לגמרי.




2. חותכים את השזיפים לחצאים ומוציאים את הגלעינים. הפירות מועברים לאגן נחושת או למחבת אמייל. מוסיפים 2 כפות סוכר וכוס מים.




3. מרתיחים את השזיפים במשך 10 דקות תוך ערבוב בעזרת מרית עץ כדי שהמסה לא תישרף. לאחר מכן מסירים את הכלים מהאש וממתינים עד שהשזיפים יתקררו.




4. קולפים את השום וחותכים את הפלפל החריף לטבעות.

6. פלפל ושום מועברים במכבש או כותשים באמצעות בלנדר.




7. מוסיפים למחית השזיפים מלח, סוכר, פלפל, שום ועשבי תיבול יבשים טחונים. הטעם של רוטב תקמלי העשוי משזיפים נקבע בעיקר על ידי תיבול יבש. ערכת "עשבי הפרובנס" מורכבת מבזיליקום, מיורן, רוזמרין, מרווה וטימין. אפשר לשנות את הרכב התבלינים היבשים, למשל, יש אנשים שמעדיפים לשים ברוטב רק כוסברה טחונה ופלפל אדום.




8. מביאים את הרוטב לרתיחה ולאחר מכן מבשלים 10 דקות. אתה צריך לערבב את מסת השזיפים מדי פעם ולוודא שהיא לא נשרף. טועמים את הרוטב כדי לקבוע את היחס בין מלח לסוכר. המתיקות של שזיפים תלויה ישירות בזן. אם מקבלים שזיפים חמוצים, אפשר להוסיף עוד 2 כפות סוכר ולהרתיח את הרוטב עוד כמה דקות.



9. רוטב חריף "תקמלי" משזיפים כחולים יוצקים לצנצנות מעוקרות, שאטומות במפתח תפר. הצנצנות הופכות על פיה ומכוסות במשהו חם. לאחר הקירור, חלקי העבודה מועברים למזווה. ניתן לארוז את הרוטב בכלים שונים.





עדיף למזוג אותו לצנצנות קטנות שמכילות 100-200 מיליליטר.




אתה יכול לקחת את הצנצנת הזו איתך לפיקניק או להציע אותה לחברים כמתנה טעימה.

תושבי ג'ורג'יה שטופת השמש מאמינים כי אכילת tkemali היא אחת הסיבות לאריכות החיים של זקנים החיים בהרים! אפשר לתאר את הטעם של הטקמלי עצמו כתיבול חם-חמוץ-מתוק-חריף, המוגש כמעט עם כל המנות העיקריות. כל המתכונים לרוטב טקמלי שזיפים לחורף טעימים, והכנתם בבית אינה קשה. תקמלי מתאים לאחסון לטווח ארוך ולכן הרבה אנשים מכינים אותו לחורף.

תושבי גאורגיה לא יכולים לאכול ארוחת צהריים בלי רוטב טקמלי. זה מובן: זה עוזר לעכל את האוכל הכבד והשומני של תושבי ההרים. הוא מוגש עם כל המנות המלוחות: בשר, דגים, תפוחי אדמה ושאר ירקות, דגנים, פסטה (זה כבר ידע "סלבי"), ברוסיה משתמשים בו עם תבשילי ביצים ותבשילים. תקמאלי משמש במרקים כמו חרכו, בפיצה ובכריכים.

בסך הכל יש יותר מ-100 גרסאות של הרוטב הזה. הוא מוכן על בסיס שזיפים מזנים שונים, ולכן הוא מגיע בצבעים ירוקים, צהובים ואדומים. איכויות הטעם נעות בין מתוק וחמוץ לטארט. המתכון הקלאסי מכיל שזיפים תקמלי, שום ועשבי תיבול. Tkemali הוא זן בר וחמצמץ שנמצא רק בקווקז ובבלקן. בג'ורג'יה, tkemali גדל כמעט בכל חצר. אנחנו יכולים להחליף אותו בכל זן לא ממותק.

רוטב תקמלי משזיפים כחולים בבית לחורף

כל סוגי השזיפים החמוצים מתאימים לתקמלי: ירוק, צהוב, אדום. היום נכין לחורף רוטב טקמלי משזיפים כחולים, כי לא קשה להכין אותו בבית. העיקר להתאזר בסבלנות ולערבב את התערובת לעיתים תכופות בזמן הבישול.

בואו נכין:

• שזיף - 2,300 גרם;
• מים - 1/2 כוס;
• מלח - 1 כף;
• סוכר - 200 גרם;
• ירוקים: כוסברה ובזיליקום - צרור כל אחד;
• פלפל חריף - 1 תרמיל;
• שום - 2 ראשים.

תוך כשעה וחצי תכינו בערך ליטר רוטב. השזיף רותח די חזק.

שוטפים את הפירות ומניחים אותם בסיר. אתה צריך לשפוך פנימה חצי כוס מים ולבשל על אש נמוכה מתחת למכסה עד לריכוך. בואו נערבב! ברגע שהפרי מתחיל להתפרק, מכבים את האש.

לאחר מכן, מסננים את השזיפים במסננת או מסננת (ניתן להשתמש בנוזל מאוחר יותר בקומפוט). שפשפו את התערובת היטב במסננת, יוצקים לסיר עם תחתית עבה, מוסיפים מלח וסוכר. ניתן להתאים את סמיכות הרוטב באמצעות הנוזל המרוקן. הרוטב אמור להתבשל על האש כשעה.

עכשיו אתה צריך לקלף ולקצוץ דק את עשבי התיבול, השום והפלפלים החריפים. אפשר להשתמש במטחנת בשר או בבלנדר, ואז להוסיף לתערובת 2 כפות מרק שזיפים.

מערבבים רוטב ופירה קצוץ. מבשלים 10-15 דקות. לאחר מכן, יוצקים tkemali חם לצנצנות מוכנות ומגולגלים. שימור מאחסן היטב במקום קריר וחשוך.

איך להכין רוטב טקמלי משזיפים בבית: מתכון פשוט למתחילים

כדי להכין רוטב tkemali, עקרת הבית צריכה לבלות די הרבה זמן במטבח, בממוצע בין 50 דקות ל 2.5 שעות. לא תמיד אפשר למצוא זמן להכנות. מגוון עצום של רטבים מאפשר לנו למצוא את המתכונים הפשוטים והמהירים ביותר. אחרי הכל, תיבול tkemali כל כך מעודן וארומטי שהוא בהחלט שווה הכנה.

הכרתם מתכון פשוט להכנת רוטב טקמלי משזיפים בבית, לא תצטרכו לעצבן את המוח שלכם כיצד לגוון פסטה משעממת או תפוחי אדמה מטוגנים, כי הרוטב הזה מתאים כמעט לכל המנות המלוחות.

האפשרות הראשונה היא הפשוטה ביותר

אחד המתכונים הפשוטים הוא טקמלי אדום או ירוק-צהוב בבישול איטי. אנחנו לוקחים:

• שזיפים (אדומים או כחולים, חמוצים, אולי לא בשלים) 0.5 ק"ג;
• ירקות טריים (כוסברה, בזיליקום) 0.5 צרור;
• פלפל חריף 0.5 כפית;
• שום 3-4 שיני;
• כוסברה (זרעים) 0.5 כפית;
• מלח לטעימה;
• שמן צמחי

שוטפים את השזיפים, מניחים אותם בקערת מולטי-קוקר, ממלאים במים כך שיכסה אותם קלות. הגדר את מצב "מרק" או "קיטור" למשך 10 דקות. אם העור מתפוצץ, כבה אותו. מסננים את התערובת במסננת (שומרים את הנוזל) ומנגבים.

בעזרת בלנדר טוחנים את כל שאר המרכיבים, מערבבים עם פירה ומערבבים. אם הרוטב סמיך, מוסיפים את הנוזל המרוקן. הפעל את ה-multi-cooker למצב "מרק" או "קיטור" והרתיח במשך 2-3 דקות. מניחים בצנצנות, מוסיפים שמן צמחי לחלק העליון ומבריגים.

המתכון השני הוא רוטב ריבה!

עוד דרך פשוטה. אפשר להפוך ריבת שזיפים רגילה לרוטב טקמלי. בואו נכין:

• ריבת שזיפים 0.5 ליטר;
• צרור ירוקים (כוסברה);
• שום 8 שיני;
• חומץ תפוחים 50 גרם;
• פלפל חריף 1 pc.;
• מלח 0.5 כפית.

טוחנים בבלנדר את עשבי התיבול, הפלפלים, השום הקלוף והריבה. הוסף קצת מלח. התיבול מוכן. אפשר להגיש פעם אחת.

תקמלי עם אגוזים

ואפשר גם אפשרות של tkemali עם אגוזים. אנחנו נצטרך:

• שזיף כחול 4 ק"ג;
• אגוזי מלך 1 חופן;
• כוסברה, שמיר, בזיליקום בצרור;
• שום 3 ראשים;
• פלפל חריף 4 יח';
• טוחנים כוסברה ומלח לפי הטעם.

יש לשטוף את הקרם, להסיר את הזרעים ולבשל במשך 25-30 דקות. מסננים ומשפשפים דרך מסננת. טוחנים את שאר החומרים בבלנדר, מערבבים עם פירה ומבשלים עד לקבלת מרקם סמיך. יוצקים לצנצנות מעוקרות ואוטמים.

כל הטריקים של רוטב טוב, מפורקים

מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים ארומטיים בהתאם לסוג השזיף. שזיף ירוק משולב עם עשבי תיבול טריים ומיובשים. תבלינים יבשים הולכים טוב יותר עם אדום. ובשביל שזיף דובדבן צהוב אתה צריך לקחת עשבי תיבול טריים.

חובבי חריפים מתמקדים בפלפל חריף ושום. אבל אם אתה אוהב טעם רך ועדין יותר, אז אתה צריך להשתמש יותר עשבי תיבול. המוזרות של tkemali היא השימוש בתבלין אומבלו. זהו פנירויאל, הוא מוסיף טעם פיקנטי ומהווה חומר משמר טבעי. זה לא צומח כאן. עקרות בית מחליפות אותו עם מליסה וטימין. עשבי תיבול כוללים גם כשות סונלי, שמיר, כוסברה וכוסברה.

יש שינויים בתיבול tkemali. במקום שזיפים, הם משתמשים בפירות חמוצים אחרים: משמשים, דובדבנים, דומדמניות אדומות, חבוש, דגווד, ענבים, דומדמניות ועוד. בנוסף, הרוטב משלב בצורה מושלמת פירות וירקות (פלפל, חצילים, עגבניות), כמו גם אגוזים.

יש ניואנס בהרכב הכמותי של המתכונים. שפים גאורגים קובעים את היחס בין המרכיבים "לפי העין" ו"לפי הלשון". הם לא משתמשים במספרים מדויקים. לכן, במהלך הבישול, אתה צריך לעתים קרובות לטעום את המנה ולקבוע באופן עצמאי מה חסר לאידיאל.

פעולות ביצוע

1. מתחילים בבישול בהכנת השזיפים. יש לזכור שהנפח שלהם יורד פי 4 במהלך הבישול. לדוגמה, כדי להכין 500 מ"ל רוטב צריך לקחת 2 ק"ג שזיפים.
2. כמה מילים על מנות. מומלץ להשתמש בסיר בעל דפנות עבות או בקלחת. כף עץ שימושית לערבוב. כדי לנגב את הפירות, השתמש במסננת או במסננת, נוח להשתמש גם במרית סיליקון.
3. את השזיפים שוטפים, ממלאים במים ומבשלים על אש קטנה עד שהם מתחילים להתפוצץ ולהתרכך. אחר כך מוציאים אותם לתוך מסננת או מסננת ומנגבים אותם. אתה יכול להשתמש במרית סיליקון. מרתח השזיפים לא נשפך. בחלק מהמתכונים מסירים את הזרעים משזיפים גולמיים, ואז ניתן לכתוש את השזיפים המבושלים בבלנדר. מרתיחים עוד 5-7 דקות.
4. לאחר מכן, מכינים את הירוקים. הוא נשטף וקצוץ דק או טחון בבלנדר. במקרה האחרון, אתה צריך להוסיף מעט מים או מרק. מאחדים את הירוקים ומחית הפירות, מוסיפים את שאר התבלינים והמלח ומחזירים על האש. מבשלים 7-10 דקות על אש נמוכה בגלל הכמות הגדולה של השפריצים. במקרה זה, יש צורך לערבב כל הזמן. לבדיקה יש לקרר את הרוטב. אם המנה יוצאת חמוצה, מוסיפים מעט סוכר.
5. כשהטקמאלי מוכן, יוצקים אותו לצנצנות מוכנות. עדיף לקחת צנצנות קטנות כדי שהרוטב לא יתקלקל. הם צריכים להיות מעוקרים ביסודיות. רצוי לשטוף כלים עם סודה לשתייה. אתה יכול לייבש אותו על ידי הכנסתו לתנור קר על רשת, מלמטה למעלה. לאחר חימום התנור ל-150 מעלות ממתינים 15 דקות ומוציאים למגבת נקייה. אפשרות נוספת לעיקור צנצנות היא אמבט מים. גם עיקור בקיטור מתאים. מניחים את המכסים במים רותחים ומבשלים 3 דקות. לפני השקיעה.
6. שזיפים מכילים הרבה חומצת לימון, חומר משמר טבעי. אם הרוטב עבר טיפול בחום, ארוז בצנצנות יבשות וסגור הרמטית, אז הוא נשמר היטב.
7. לאחסון טוב יותר, לפני הגלגול לצנצנות, לעתים קרובות מוסיפים שמן חמניות כחיץ. הוא מרוקן לפני השימוש.
8. לפעמים יוצקים חומץ על גבי כל צנצנת. אבל זה אופציונלי. לאחר השימור אפשר להפוך את הצנצנות ולעטוף במשהו חם. ישנה אפשרות להקפיא טקמלי ארוז בקערות במקפיא.
9. לאחר פתיחת המיכל עם הרוטב, ניתן להוסיף עשבי תיבול טריים, אגוזים ולהוסיף מרק. אחסן את הצנצנת הפתוחה במקרר עד 3 שבועות.

כל טבח בקווקז יודע: העיקר בהכנת רוטב טקמלי הוא לעשות הכל באהבה!

עקרות בית רוסיות למדו מתכונים רבים מהמטבח הגיאורגי, ורוטב טקמאלי פופולרי במיוחד ביניהן. שם המנה ניתן בשל מגוון השזיפים שהם הבסיס שלה. אבל לא משנה כמה טבחים מקפידים על המתכון, רוטב אחד יהיה שונה מהאחר. הרי כל שף מביא את הטעם שלו למנה.

ללא קשר לטכנולוגיה המשמשת להכנת הרוטב, הנקודות העיקריות כפופות לכללים כלליים. ורצוי לעקוב אחריהם כדי להשיג את תו הטעם הזה שטמון במנה המסוימת הזו.

ליצירת רוטב קלאסי, קח שזיף דובדבן מזן תקמלי. אבל יש כבר הרבה וריאציות שמשתמשות בזנים אחרים של שזיפים, שנותנים לרוטב טעם חמצמץ.

את החריפות מספק שום, ואת החריפות מספקים תבלינים ועשבי תיבול. בקווקז חובה להוסיף מנטה פנירויאל - אומבלו. זה מה שנותן לרוטב את הפיקנטיות שלו. אם אתה לא יכול למצוא את התיבול הזה בחנויות, אתה יכול להשתמש מנטה, הנפוצה יותר ברוסיה.

להכנת המנה כדאי להכין גם פלפל צ'ילי, כוסברה, כוסברה וכמובן כשות סונלי.

רוטב אמיתי צריך להיות בעל עקביות של שמנת חמוצה סמיכה - כך שכפית תוכל לעמוד. לכן, תהליך הרתיחה חשוב במתכון. אבל לא לשרוף אותו, אחרת הרוטב ייהרס.

לצבע המנה יש גוון אדום ויפהפה. אם זן השזיפים הנבחר אינו מספק צביעה כזו, ניתן להשלים את המתכון עם פירות יער - דומדמניות אדומות, רימון וכו', בעלי חמיצות נעימה.

השזיפים לשימורים בשלים ובעלי קשיות בינונית. רצוי לקלף את הפירות. כדי לעשות זאת, הם נשמרים במים רותחים במשך 5 דקות, ואז שוטפים במים קרים.

רוטב שזיפים תקמלי - מתכונים לחורף

Tkemali משלים בצורה מושלמת מנות עופות, בשר ודגים. אפשר לתבל גם בתוספות (דייסה, פסטה). אתה לא צריך להפסיק רק עם הטכנולוגיה הקלאסית, לנסות להכין כמה וריאציות. זה ייתן לך את ההזדמנות לחוות במלואה את הטעמים הבלתי ניתנים לתיאור של המטבח הקווקזי.

לרוטב תקמלי אמיתי צריך לקחת 1 ק"ג שזיפים באותו השם, 3 ראשי שום והתבלינים שהוזכרו לעיל. אלגוריתם הבישול נראה כך:

• שזיפים מגולענים קלופים מועברים דרך מטחנת בשר;
• לשים בסיר ולהוסיף סוכר (50 גרם), מלח לפי הטעם;
• לבשל 10 דקות על אש נמוכה, להיזהר לא לשרוף;
• טוחנים בנפרד שום, עשבי תיבול (כוסברה, שמיר ונענע), פלפל חריף (1 תרמיל) בבלנדר;
• את החומרים שמים בשזיף, מוסיפים גם כוסברה וכשות סונלי (כפית כל אחד);
• לאחר ערבוב, מרתיחים עוד קצת.

הדבר הטוב ברוטב הוא שבתהליך הבישול ניתן להתאים את טעמו על ידי הוספת תבלינים אם רוצים. המוצר נארז חם והצנצנות נאטמות מיד במכסים סטריליים.

בגרסה הגיאורגית אין עגבניות, אבל עקרות בית רבות רגילות להכין רטבי עגבניות. זה לא יחמיר את המנה - להיפך, היא רק תועיל בכך שהיא תהיה מקורית יותר. טכנולוגיית הבישול במתכון זה שונה במקצת מהקלאסית:

• מניחים חצאי שזיפים ופרוסות עגבניות (1 ק"ג כל אחת) בסיר עם תחתית עבה;
• מכסים במכסה ומבשלים במשך 10 דקות;
• המסה עדיין חמה ומרוסקת באמצעות בלנדר;
• ואז לשפשף דרך מסננת;
• להרתיח במשך 15 דקות;
• להוסיף שום מגורר (2 ראשים), כוסברה קצוצה (1 צרור), פלפל חריף קצוץ (1 תרמיל);
• מוסיפים תבלינים (לפי הטעם), סוכר (12 כפות), מלח (2 כפיות) ומבשלים במשך 15 דקות;
• יוצקים פנימה 2 כפות. שמן צמחי וחומץ (9%), מבשלים עוד 5 דקות.

ארוז במיכלי זכוכית, מגולגל ומכוסה בשמיכה חמה. לאחר יום אתה יכול לשים אותו במרתף.

אפשרות זו מציעה מגוון של קלאסיקות על ידי הוספת פלפל ארומטי מתוק. כדי להפוך את הניסוי למרגש יותר, אתה יכול לקחת יותר מזן אחד של שזיפים למתכון, אבל השתמש במבחר ממנו תצטרך בסך הכל 1 ק"ג. מכינים את הפירות באופן שתואר לעיל, הפלפל (0.4-0.5 ק"ג) משוחרר מזרעים ומתחילים את השלבים הבאים:

• שזיפים, פלפל אדום מתוק ומר (2 תרמילי), שיני שום (2 ראשים) מסובבים במטחנת בשר;
• לשפשף את המחית דרך מסננת;
• לשים על האש ולהביא לרתיחה;
• מלח, סוכר לפי הטעם והוסף תבלינים לפי שיקול דעתך;
• ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 20 דקות.

השלבים הבאים, כרגיל, הם אריזה, גלגול, אידוי בשמיכה חמה. אם מתוכנן אחסון בדירה, ניתן להכניס למתכון שלב עיקור (במקום לשמור אותו מתחת לשמיכה). לצנצנות של 0.5 ליטר יספיקו 15-20 דקות.

קשה לדמיין את המטבח הגיאורגי לא רק בלי רוטב תקמלי, אלא גם בלי אגוזי מלך - הם מתווספים למנות רבות כדי להוסיף פיקנטיות. אז במתכון הזה אתה צריך לקחת 75 גרם של גרעינים מקולפים כבר. כל תהליך הבישול מסתכם לשלבים הבאים:

• שזיף דובדבן שלם (1.5 ק"ג) מונח בתבנית וממלא במים כך שיכסה קלות את הפרי;
• לשים על הכיריים ולהביא לרתיחה;
• לאחר 10 דקות, יוצקים את המרק למיכל אחר, שפשפו את הפירות דרך מסננת כדי להסיר את הזרעים;
• מניחים את השזיף בקערת בלנדר ומחטים;
• את המסה יוצקים שוב למחבת ומדללים מעט עם המרק;
• מוסיפים שום כתוש (ראש אחד), כוסברה קצוצה וכוסברה (100 גרם), נענע (1 כף);
• להוסיף מלח (1 כף), סוכר (75 גרם), כשות suneli (1/2 כף);
• מבשלים במשך 8 דקות, מוסיפים אגוזי מלך קצוצים;
• מביאים שוב לרתיחה ומסירים מהכיריים.

יוצקים לצנצנות סטריליות ומכסים ליום. לאחר מכן מוציאים אותם למקום קריר.

אפשר להכין את הרוטב לחורף ללא טיפול בחום. יחד עם זאת, אין חומץ בהרכב, מה שלא מונע מהתבשיל לאחסן עד האביב ללא איבוד איכות (עם זאת, עדיף לשמור את הצנצנות במקרר). תהליך הכנת תקמלי עצמו מפושט אף הוא:

• מסירים חרצנים משזיפים (1.5 ק"ג);
• את הפירות יחד עם שום (3 ראשים), פלפל אדום חריף (5 תרמילי) ועשבי תיבול (כוסברה ובזיליקום 2 צרורות כל אחד, נענע - אחד) מועברים במטחנת בשר;
• להוסיף 1 כף. מלח וסוכר, מערבבים הכל היטב;
• תן לתערובת להתבשל במשך 15 דקות;
• לערבב שוב ולארוז לצנצנות סטריליות.

מכסים במכסי פלסטיק ומכניסים למקרר (לאחר שהרוטב התקרר באופן טבעי). במהלך הבישול יש לקחת בחשבון נקודה חשובה אחת - רק את העלים נלקחים מהירוקים, ללא שימוש בגבעולים עבים.

תקמלי אפשר להכין לא רק משזיפים כחולים - הרוטב יוצא נהדר גם עם שזיף דובדבן צהוב. המנה תהיה שונה מהגרסה הקלאסית רק בצבע מכל הבחינות האחרות, פעולות השף זהות:

• שזיף דובדבן (2 ק"ג) מגולענים ;
• מניחים את חצאי השזיפים במעבד מזון ומרסקים;
• להרתיח בסיר עם תחתית עבה עד מחצית הנפח;
• כוסברה, טימין ונענע (1 צרור כל אחד) נמעכים, מסירים סיבים גסים;
• קוצצים דק פלפל ירוק חריף וצ'ילי (½ תרמיל כל אחד);
• טוחנים פלפל אנגלי וציפורן (3-4 חתיכות כל אחת) במכתש, מערבבים עם כוסברה טחונה (1/2 כפית);
• לחץ שום על מכבש (100 גרם של ציפורן קלופות);
• כל התבלינים מוכנסים למסת השזיפים, מערבבים היטב וממשיכים לרתוח;
• מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

לאחר 5 דקות, מסירים מהאש וארוזים לצנצנות חמות ויבשות. בחורף, תקמלי שזיף דובדבן צהוב יהווה תוספת מצוינת לבשר מטוגן.

סלואים הם הכלאה של שזיף דובדבן ושזיף, ולכן הם מתאימים למדי להכנת רוטב. הודות לעפיצות הפרי, תקמלי מקבל טעם נעים בצורה יוצאת דופן. ניתן להשתמש בדימון בבטחה בכל אחד מהמתכונים שתוארו לעיל. אבל מוצעת אפשרות מקורית נוספת, שלא כל עקרות הבית יודעות:

• קוצים (2 ק"ג) מוזגים במים (1 כוס) ומרתיחים במשך 10 דקות;
• לאפשר להתקרר ולאחר מכן לשפשף דרך מסננת כדי להסיר את הזרעים;
• לשים את התערובת על אש נמוכה;
• עגבניות (300 גרם), פלפל חריף אדום, 6 שיני שום מועברות דרך מטחנת בשר ומערבבים עם מסת קוצים;
• קוצצים דק נענע (3 ענפים) ומניחים בסיר, מוסיפים עוד 1 כף. כוסברה טחונה;
• מוסיפים דבש (25 גרם), סוכר (1/2 כוס), מלח (2 כפות) לתוך המסה המבעבעת;
• יוצקים חומץ תפוחים (25 גרם);
• להרתיח 5 דקות ולהסיר מהאש.

את המוצר המוגמר יוצקים חם, הצנצנות עוטפות בשמיכה ושומרות מתחתיה עד שהוא מתקרר לחלוטין.

עם תפוח

תפוחים נכללים לעתים קרובות ברטבים. יש גם מתכון להכנת תקמלי עם הפירות האלה. אתה יכול להחליף לחלוטין שזיף דובדבן בתפוחים, אבל אפשרות מעניינת יותר היא כזו המשלבת 2 סוגי פירות, הנלקחים בכמויות שוות (1.5 ק"ג כל אחד):

• שזיפים מגולענים נטחנים בבלנדר;
• לעשות את אותו הדבר בנפרד עם פרוסות תפוחים;
• מכינים את המרינדה על ידי הוספת ציפורן (10 יח'), קינמון (2 כפיות) וסוכר (600 גרם) למים (200 גרם);
• מבשלים במשך 10 דקות, ולאחר מכן מסירים את הציפורן;
• להוסיף צ'ילי טחון (1 כפית) וחומץ 9% (1/2 כוס);
• מוסיפים רסק תפוחים ושזיפים ומבשלים 30-40 דקות.

יש לערבב כל הזמן את הרוטב במהלך התהליך כדי לא להישרף. את הצנצנות המגולגלות הופכים ומצננים מבלי לעטוף אותן.

ובכן, איך אפשר להתעלם מהמתכון עם גרעיני רימון! אחרי הכל, מדובר בעוד מוצר מהמטבח הקווקזי שיגיע שימושי ברוטב טקמלי. עדיף להכין את המיץ מראש - 100 מ"ל לכל 2 ק"ג שזיפים, ולהמשיך לפעולות הבאות:

• שזיפים קלופים ומגולענים מרוסקים;
• להוסיף מלח (לפי הטעם), סוכר (3 כפות), תבלינים יבשים (לפי שיקול דעתך);
• מביאים לרתיחה ומרתיחים לסמיכות הנדרשת;
• מוסיפים לרוטב שום כתוש (ראש אחד) ויוצקים פנימה מיץ רימונים.

לאחר 5 דקות, מסירים מהאש וארוזים. רימון הוא חומר משמר מצוין שיכול להחליף חומץ. לכן, צנצנות מקוררות ניתן לאחסן בבטחה במזווה של דירה בעיר.

סיכום

אתה יכול להמשיך להתנסות ולהמציא וריאציות שונות תחת השם הכללי "רוטב טקמלי". העיקר להשאיר את הבסיס ללא שינוי - שזיפים, שום, תבלינים, נענע. כל השאר תלוי בהעדפות ובדמיון של המארחת. ככל שהגישה תהיה יצירתית יותר (מבלי לוותר על איכויות הטעימה), כך המנה תצא מעניינת יותר, מה שיכול להפוך לגולת הכותרת של שולחן השנה החדשה.