Laba diena draugai! Dabar padažai laikomi nuostabiu išradimu, skirtu gurmanų gyvenimui paįvairinti. Vienu metu atliekantys keletą funkcijų – sustiprinantys patiekalo skonį, paverčiantys jį švelnesniu ar tapę gaminimo pagrindu, padažai jau seniai įsitvirtino mūsų valgiaraštyje, jį puošiantys. Atkreipiu jūsų dėmesį į Bešamelio padažą, kurį galite pasigaminti patys namuose pagal klasikinį receptą. Jei nenorite tradicinio varianto, pamaloninsiu modernesniu.
Lengvas, dailiai kreminis bešamelio padažas su parmezano sūriu suteikia nuostabiai švelnaus skonio. Turbūt pats universaliausias padažas, kurį gaminsite dar ir dar! Bešamelis – tai padažas, kurį turėtų mokėti pasigaminti kiekvienas virėjas. Padažas buvo pavadintas jo vardu, nes jam buvo priskiriamas nuopelnas, ištobulinęs jį iš senesnio grietinėlės padažo. Šiam vaikinui Bešameeliui pasisekė!
Šioje versijoje yra parmezano sūrio, kuris suteikia gilumo ir skonio. Jei norite, galite jo praleisti, nereikia jokių kitų nustatymų. Taip pat galite pridėti kito pasirinkto sūrio. Tik truputis padažo. Virėjai mokomi gaminti trijų storių bešamelį. Plonas bešamelis dažnai naudojamas kaip kreminės sriubos pagrindas, o storas bešamelis – suflė. Vidutinio tirštumo bešamelis, koks yra šis receptas, yra pats universaliausias ir gali būti naudojamas kaip atskiras padažas arba kaip įvairių kitų padažų pagrindas.
Ar žinojote, draugai, kad visų senovėje išrastų padažų pagrindinis tikslas buvo užmaskuoti pasenusius, „dvokiančius“ produktus. Nustebino? Spręskite patys, tada šaldytuvų nebuvo, o indų, ypač vasarą, ilgai nelaikyti. Taigi kulinarai stengėsi užmaskuoti trūkumus ir išsaugoti iškeptą mėsą, žuvį ar paukštieną. Ne išimtis ir bešamelio padažas, kurio receptus jums pasiūlysiu.
Bešamelio tirštumą lemia tai, kiek miltų sunaudota. Galite jį naudoti įvairiais būdais. Jis taip pat plačiai naudojamas lazanijoje ir yra puikus padažas bet kokiam skaičiui virtų daržovių. Kad ir kaip jį naudotumėte, būsite nustebinti, kaip šie paprasti ingredientai virsta prabangiai kreminiu ir skaniu padažu.
Puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą ir berkite miltus, kol neliks likučių. Leiskite mišiniui burbuliuoti, nuolat plakant, dvi minutes iki šviesiai auksinės rudos spalvos. Tamsesniems, rudiems padažams leiskite mišiniui virti ilgiau, kol paruduos.
Bešamelio padažas kartu su keletu kitų, pavyzdžiui, majonezu, laikomas seniausiu pagrindiniu padažu, kurio pagrindu kulinarijos ekspertai išrado daugybę kitų. Ir, kas geriausia, jo sudėtis yra gana paprasta. Pienas, kvietiniai miltai ir sviestas yra originali jo sudėtis. Tiesa, iš pradžių vietoj miltų naudojo paprastą duoną.
Bešamelio padažas – istorija
Italai ir prancūzai jau kelis šimtmečius ginčijasi tarpusavyje dėl padažo autorinių teisių. Jei tikėti italais, tai jis gimė tarp jų, o tada jam daugiau nei 500 metų. Ir galbūt jie nemeluoja: baltasis balzamelės padažas, kurio sudėtis labai panašus į bešamelį, Italijoje žinomas nuo seno.
Cannelloni su bešamelio padažu
Rimpling procesas yra labai svarbus norint pasiekti padažų ir padažų skonį. Lėtai užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 10 minučių, kol sutirštės, dažnai plakdami, kad nesusidarytų gumuliukų arba nesudegtų. Įpilkite druskos, muskato riešuto ir parmezano sūrio. Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite šviežiai maltą muskato riešutą. Naudokite smulkų tinklelį sūrio tarka – šviežio muskato skonis ir aromatas nuostabus! Virkite dar minutę, tada nukelkite nuo ugnies.
Italai teigia, kad klasikinį Bešamelio padažo gaminimo receptą į Prancūziją atvežė prancūzų karaliaus Henriko Valua nuotaka florentietė Marija Mediči. Pasak legendos, su ja į šalį atvyko visa armija tarnų, įskaitant virėjus. Per šventes, skirtas poros santuokai, prancūzai iš pradžių išbandė, o paskui pasisavino padažo receptą. Ir jie netgi sugalvojo savo vardą.
Tai taip paprasta ir jūsų bešamelio padažas yra paruoštas! Tai trečiasis įrašas mano serijoje „Machi padažai“, kartais dar vadinami pagrindiniais arba pagrindiniais padažais. Jei praleidote pirmuosius du serijos receptus, apie tai taip pat galite pasiskaityti daugiau. Sūrio padažams gaminti dažniausiai naudojamas bešamelis – paprasčiausias iš visų pirmaujančių padažų. Aksomiškai glotnus, sodrus ir pilnas skonio be jokių prieskonių, kurie būtų per stiprūs, kad nugalėtų kitus. Šis padažas yra puikus pagrindas, iš kurio jūsų vaizduotė gali sukurti įvairiausių skonių.
Anot prancūzų, bešamelio padažą išrado markizas de Bešamelis iš karaliaus Liudviko XIV palydos. Karališkojo rūmų kambarinis buvo ne tik gudrus dvariškis, bet ir talentingas virėjas. Tarsi vieną dieną jis nusprendė, kad jo išvirta menkė šiek tiek išdžiūvo ir jos skonį išryškino padažu, šiek tiek pakeisdamas tradicinį prancūzišką „veloute“ padažą. Tiesą sakant, sunku patikėti, kad pats markizas mokėjo gaminti, bet apie tai užsimenama viename iš kunigaikščio d’Escardo laiškų.
Roux yra tradicinis sriubų, padažų ir padažų tirštinimo būdas, kurio metu naudojamos lygios masės dalys, sumaišyti miltai ir sviestas, kad lėtai sutirštėtų padažas, kurio niekada negaminote, prieš įsitikindami, kad skaitote. Bechamel yra vienas iš paprasčiausių padažų motinos. turbūt sunkiausia. Nors gali būti, kad atitirpęs padažas „suskils“, palikdamas smulkius grūdėtus gabalėlius, kuriuos prieš naudojimą reikia iš naujo emulsuoti. tai galima padaryti naudojant maišytuvą ar kitą maišymo įrenginį.
Pradėkite kaitindami pieną storadugniame puode. Nenaudokite tik pigaus puodo, ypač plono pagrindo, nes pienas lengvai sudegs ir sugadins padažą. Svogūną stambiai supjaustykite stambiais kubeliais ir kartu su lauro lapeliu troškinkite piene dešimt–penkiolika minučių, kad įsigertų skoniai.
Labiausiai tikėtinas padažo autorius – Markizo amžininkas, Saulės karaliaus de la Verenos šefas. Ar tai tiesa, ar ne, niekas nesužinos. Tačiau ilgą laiką padažas buvo ruošiamas kilmingose šeimose, tada paprasti prancūzai nežinojo, kaip jo pagaminti.
Klasikinis Bešamelio padažo receptas išsamiai aprašytas prancūzų virtuvės receptų knygoje Le Cuisinier François.
Klasikiniai ingredientai ir gaminimo technologija
Svogūnus ir lauro lapus nukoškite iš pieno ir šiek tiek karšto pieno supilkite į srovę. Pildami mišinį būtinai išplakite, kad nesusidarytų gumuliukų. Supilkite skystą rašiklį ir pieno mišinį į likusį pieną. Švelniai išmaišykite padažą, kad tinkamai įtrauktumėte kelią. Iš pradžių į Roux įpylę šiek tiek skysčio, o po to įmaišę šį mišinį į likusį pieną, išvengsite sutraukimo pavojaus, todėl padažas bus 100 % vientisas. Ant vidutinės ir mažos ugnies toliau virkite bešamelį 15–20 minučių, kad miltai gerai iškeptų.
Į Rusiją padažas atkeliavo prancūzų šefų dėka, kurie į mūsų šalį atvyko po Prancūzijos revoliucijos. Būtent jie pristatė išskirtinio padažo madą.
Tačiau, kaip įprasta, laikas ir laukinė kulinarijos specialistų fantazija padarė savo korekcijas, bešamelio padažo variantų yra daug. Įdėkite muskato riešuto arba raudonųjų pipirų ir naujas receptas yra paruoštas. Įpilkite juodųjų pipirų, lauro lapų, krienų šaknų, pomidorų pastos, sūrio ir net keptų svogūnų. Kiekvienas komponentas pagerins skonį, o padažas sužibės naujomis spalvomis.
Jei nevirsite miltų, burnoje išliks grūdėtas, o ne šilkinis švelnus pojūtis. Pabandykite paragauti padažo iškart po to, kai įdėsite roux, o tada dar kartą, kai miltai išvirs. Jūs pastebėsite didelį skirtumą. Padažui verdant būtinai išmaišykite bešamelį, kad nesudegtų puodo apačioje. Jei šaldytuve padažą naudosite ateityje, ant padažo viršaus uždėkite plastikinės plėvelės sluoksnį. Tai neleis „odelės“ susidarymui, kuri gali sugadinti lygią tekstūrą, kai ji pakartotinai pašildyta.
Pagal paskirtį bešamelis gaminamas tirštas arba skystas, norima konsistencija pasiekiama įdedant daugiau ar mažiau kvietinių miltų. Skystas bešamelis puikiai tinka antrajam patiekalui. Tirštieji prieskoniai sriuboms, lazanijai, daržovėms, julienne, spagečiams. Su juo kepama žuvis ir mėsa.
Bešamelio padažas - naminis receptas
Prieš pasakodamas apie bešamelio padažo gaminimo receptus, pirmiausia pasidalinsiu niuansais, galbūt jie jums bus naudingi
Tai geras universalus bešamelio padažo arba baltojo padažo receptas. Sodraus, kreminio, subtilaus muskusinio sviesto padažo ir švelnios, švelnios, šiek tiek saldžios moliūgų pastos derinys yra įkvėptas derinys, jei toks buvo. Bešamelio padažui gaminti supilkite pieną į puodą ir užvirinkite ant vidutinės ugnies. Supilkite karštą pieną į dreifą, nuolat plakdami ir stengdamiesi, kad nesusidarytų gumuliukų ir nesudegtų. Supylę visą pieną, paruoškite padažą, dažnai maišydami mediniu šaukštu arba silikonine mentele 10–13 minučių arba tol, kol jis bus pakankamai tirštas, kad apsemtų šaukšto nugarėlę.
- Quick Look Pagamina apie 3 puodelius.
- Nuimkite keptuvę nuo ugnies.
- Puode storu dugnu ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą.
- Suberkite miltus ir nuolat maišydami virkite 2 minutes.
Patyrusių virėjų patarimai
- Jei namuose paruoštą Bešamelio padažą reikia konservuoti keletą dienų, tuomet jį užpilkite plonu sluoksniu iš anksto ištirpinto sviesto. Padažas neišdžius ir ant jo nesusidarys pluta.
- Ar padažas per plonas? Nedėkite į jį miltų. Geriau palaikykite ant viryklės ilgiau, to užteks, padažas sutirštės.
- Gaminant pieną daug patogiau pilti tiesiai iš maišelio, jo nepilant į stiklinę.
Bešamelio padažas – klasikinis receptas namuose
Tai yra pagrindinis pagrindas, kuris iš tikrųjų vadinamas bešamelio padažu. Būtent iš to, pridėjus kitų ingredientų, namuose galite turėti visiškai skirtingus nuostabaus padažo variantus. Tinka gaminti julienne ir lazanijai.
Nenaudokite jo be mūsų. Prieš paskelbdami ir perrašydami savais žodžiais, susisiekite su anksčiau nurodytu leidėju, kad gautumėte leidimą. Ir nepamirškite, kur jį radote. Norėdami tai padaryti, turite pakeisti sviestą ir pilną grietinėlės pieną: vietoj sviesto galima naudoti alyvuogių aliejų, o visą grietinėlę karvės pieną galima pakeisti sojų pienu arba geru daržovių sultiniu.
Taigi, bešamelio padažo gaminimo receptas
Jei nuspręsite naudoti sojų pieną, atkreipkite ypatingą dėmesį į tai, ką perkate: prekybos centruose parduodamas įvairių rūšių augalinis pienas, o sojos pienas dažnai parduodamas kaip saldus gėrimas. Atidžiau pažvelgę rasite ir nesaldinto sojų pieno, kurio reikia, jei nenorite gaminti saldaus padažo.
Mums reikės:
- Sviestas - 100 gr.
- Pienas - pusė litro.
- Miltai - 2 šaukštai.
- Druska.
Kaip pasigaminti klasikinį bešamelio padažą pagal šį receptą:
- Ištirpinkite sviestą keptuvėje. Tada supilkite į jį miltus ir šiek tiek pakepinkite, kad šiek tiek pakeistų spalvą į šviesiai auksinę.
- Nukelkite keptuvę nuo ugnies, greitai supilkite pieną ir greitai išmaišykite. Pasistenkite susmulkinti visus gumuliukus, jei indų nenukelsite nuo ugnies, bus sunkiau su jais kovoti, maišyti nebus labai patogu. Daugelis ginčijasi, ar pieną pašildyti prieš pilant į padažą. Kaip tai padaryti, nuspręskite patys; šiuo atveju nėra bendro sutarimo.
- Grąžinkite keptuvę ant ugnies, į padažą įberkite druskos ir, kai užvirs, pavirkite minutę. Paruoštas padažas turi sutirštėti.
Bešamelio padažas – modernus receptas
Mums reikės:
Vegan Bešamelio padažo sultinio naudojimas
Kita vertus, jei nuspręsite naudoti daržovių sultinį, nenaudokite žemos kokybės vertingų medžiagų kubelių, dėl kurių jūsų padažas taps nekokybiškas ir nuobodu: daržovių sultinį geriau ruošti nuo nulio. Iš virtuvės likučių galite pasigaminti net daržovių indus.
Kaip pasigaminti veganišką Bešamelio padažą: receptas
Štai keletas maisto gaminimo patarimų, kuriuos reikia žinoti, kad pasigamintumėte gerą vegetarišką padažą be pieno ir be sviesto. Kiekis: Kiekvienam litrui nesaldinto sojų pieno naudokite tris virtuvinius šaukštus alyvuogių aliejaus, 100 g miltų, druskos ir žiupsnelį muskato riešuto.
- Pienas - 1,5 stiklinės.
- Mėsos sultinys - 1,5 stiklinės.
- Svogūnai - ketvirtis.
- Sviestas - 4 šaukštai. šaukštai.
- Miltai - trečdalis stiklinės.
- Druska, lauro lapai, pipirai - pagal jūsų skonį.
Kaip pasigaminti bešamelio padažą namuose pagal šį receptą:
Į keptuvę supilkite pieną ir sultinį, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną, lauro lapą ir uždėkite ant ugnies. Kai užvirs, išimkite ir palikite 15 minučių.
Turėkite po ranka sietelį, nes jis yra naudingas norint tolygiai persijoti miltus į sviestą. Puode atskirai pašildykite sultinį arba pieną, neleiskite jam užvirti. Kitoje keptuvėje keletą minučių įkaitinkite aliejų, sumažinkite ugnį ir išsijokite miltus į keptuvę. Maišykite, kol susidarys lygus "rutuliukas".
Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir po truputį pilkite sojų pieną arba sultinį, nuolat maišydami, kol "rutuliukas" suminkštės. Kartokite aukščiau aprašytą veiksmą, kol visas pienas bus sunaudotas ir "rutuliukas" pavirs skysčiu. Pagardinkite druska ir žiupsneliu muskato riešuto.
- Gilioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir suberkite miltus. Maišydami kepkite iki auksinės rudos spalvos.
- Tada į keptuvę supilkite perkoštą pieno ir sultinio mišinį. Leiskite užvirti (nenustodami maišyti) ir įberkite pipirų bei druskos.
- Virkite ant mažiausios ugnies 20 minučių ir vėl perkoškite.
Kaip virti bešamelio padažą mikrobangų krosnelėje
Dabar, kai pagaminote veganišką bešamelį be pieno, be sviesto, turite jį naudoti savo mėgstamiems patiekalams gaminti. Pieną, svogūną, pipirus ir lauro lapą supilkite į didelį puodą ir pakaitinkite iki virimo temperatūros. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, uždenkite ir palikite 20 minučių, kad įsigertų skoniai. Toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir vienu ypu suberkite miltus. Nukelkite nuo ugnies ir supilkite ketvirtadalį pieno ir mediniu šaukštu išmaišykite iki vientisos masės. Palaipsniui supilkite likusį pieną ir išmaišykite metaliniu plaktuvu. Vėl uždėkite keptuvę ant ugnies ir nuolat plakdami užvirinkite skystį. Kai padažas pradeda virti ir tirštėti, sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite 5–10 minučių, dažnai maišydami. Pagardinkite druska, pipirais ir iki galo įberkite muskato riešuto.
- Mišinį perkoškite per sietelį ir išmeskite svogūną, lauro lapą ir pipirus.
- Nuolat maišykite ir virkite 1-2 minutes.
Drąsiai eksperimentuokite, draugai. Remiantis padažu, galite paruošti daugybę vienodai skanių patiekalų priedų. Sudėkite sūrį, grietinėlę, trynius, įvairius žalumynus. Garstyčių sėklos veikia gerai.
Jei gvazdikėlius ar svogūnus pirmiausia pamirkysite piene, padažo skonis pasikeis ir įgaus naują natą.
Garsusis prancūzų virtuvės šefas Auguste'as Escoffier, XIX amžiaus pabaigoje sukūręs „Kulinarijos vadovą“ – tikrą prancūzų kulinarijos bibliją, į padažą įmaišė veršienos. Ir buvo nepaprastai skanu. Karalių virėjas ir virėjų karalius, kaip buvo vadinamas Escoffier, daug žinojo apie maistą ir jo ruošimą.
Maišykite ant silpnos ugnies iki vientisos masės. Norėdami pagaminti petražolių padažą, į paruoštą pagrindinį padažą įpilkite 2–3 šaukštus kapotų petražolių ir išmaišykite. Galite naudoti kitas šviežias žoleles, tokias kaip laiškiniai česnakai ar peletrūnai, arba išbandyti savo mėgstamų žolelių derinį.
Pagaminta tik iš penkių natūralių ingredientų ir trunka 10 minučių. Idealiai tinka futbolo užkandžiams. Maišykite, kol susidarys lygi, šviesi pasta ir pradės burbuliuoti aplink kraštus. Įdėjus pieną, padidinkite temperatūrą iki aukštos ir užvirinkite. Kai pienas užvirs, greitai sumažinkite ugnį ir sumažinkite iki ugnies. Leiskite padažui šiek tiek sutirštėti. Įberkite kajeno pipirų, druskos ir išplakite, kad susimaišytų. Suberkite sūrį ir švelniai išmaišykite, leiskite sūriui ištirpti. Kai sūris visiškai ištirps ir mišinys taps vientisos konsistencijos, nacho sūrio padažas yra paruoštas patiekti. Mėgaukitės iš karto, nes sėdėdamas padažas sukietės.
- Vidutinėje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą.
- Kai sviestas ištirps, suberkite miltus.
- Į keptuvę įpilkite pieno ir toliau plakite.
Bešamelio padažas – senovinis receptas
Iš Auguste Escoffier, kurį galite paruošti namuose.
Mums reikės:
- Miltai, išsijoti - 70 gr.
- Sviestas - 60 gr.
- Pienas - 1 litras.
- Veršiena, liesa, virta – 60 gr.
- Svogūnai - ketvirtis.
- Pipirai, čiobreliai, druska, muskato riešutas – po žiupsnelį.
Kaip pasigaminti bešamelio padažą:
- Į įkaitintą sviestą suberkite miltus ir nuolat maišydami trumpai pakepinkite. Kai miltai taps auksinės spalvos, padažą sumaišykite su pašildytu pienu. (Kai pakaitinate pieną, suberkite svogūną ir visus prieskonius). Maišydami užvirinkite padažą.
- Įpilkite veršienos, supjaustykite ją kuo mažesniais kubeliais, pasūdykite. Virkite pusvalandį. Tada gatavą padažą perkošti.
Tikiuosi, kad esate susipažinę su Bešamelio padažu ir dažnai ruošiate jį namuose. Na, o jei ne, tai pabandykite gaminti pagal mano receptus ir būtinai parašykite apie rezultatą, mielieji. Su meile... Galina Nekrasova.
Padažai naudojami tam, kad konkretus patiekalas būtų sodresnis. Kartais padažą paruošti būna net sunkiau nei patį patiekalą, nes menkiausias nukrypimas nuo recepto sugadins viso patiekalo skonį. Kaip virti klasikinį (ir ne tik) bešamelio padažas? Naminis receptas kiek įmanoma pritaikytas prie pirminio šaltinio.
Šis padažas dažniausiai ruošiamas lazanijai, o Rusijoje mažai kas žino, kad tai vienas iš penkių pagrindinių padažų, kuriais didžiuojasi prancūzų virtuvė. Klasikinis receptas išgarsėjo Auguste'o Ecoffier dėka, tačiau beveik kiekvienas virėjas jį pritaiko sau. Nuotraukoje pamatysite, kaip bešamelis puikiai dera su skirtingais patiekalais.
Klasikinis bešamelio padažo receptas su žolelėmis
Ingridientai:
- sviestas - 100 gr.,
- kvietiniai miltai - 100 gr.,
- pienas - 300 ml,
- svogūnas - 60 gr.,
- svogūnai - porai - 10 gr.,
- gaidys - 5-7 šakos,
- gvazdikėliai - 5 vnt.,
- druskos.
1. Puode ištirpinkite sviestą.
2. Į ištirpintą sviestą suberkite miltus ir išmaišykite (o dar geriau – plakite). Tai klasikinis tirštiklis, vadinamas Roux. Masė gali būti geltonos arba rusvos spalvos, malonaus riešutų skonio.
3. Į mišinį po truputį pilkite kambario temperatūros pieną, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų.
Bešamelio padažas paruoštas, laikas papildomiems prieskoniams.
4. Į pieno mišinį suberkite nuluptus ir nuplautus svogūnus bei gvazdikėlius, sumažinkite ugnį ir virkite, nuolat maišydami tirštėjantį mišinį.
5. Padažui verdant jis tampa tirštesnis ir tampa sunkiau maišomas. Kad produktas nesudegtų ir nesugestų, turėtumėte toliau virti vandens vonioje. Norėdami tai padaryti, į gilią keptuvę supilkite verdantį vandenį, įdėkite puodą su padažu ir toliau kepkite dar 15 minučių.
6. Norėdami sustiprinti aromatą, į mišinį įpilkite puokštės garni. Kam poro ir petražolių šakelių gabalėlį rišti storu siūlu. Įdėkite puokštę į mišinį ir toliau virkite, nuolat maišydami šluotele.
7. Po 15 minučių padažą nukelkite nuo ugnies, perkoškite, išimkite svogūną, puokštę, gvazdikėlius. Paruoštą aromatingą padažą supilkite į padažo valtį ir atvėsinkite.
