Чем разделывают туши. Разделка говяжьей туши

Обеспечение населения высококачественным мясом зависит от применяемых схем разделки туш. Правильная разделка туш и сортировка мяса – это, прежде всего, возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики в зависимости от пищевой и биологической ценности, что имеет большое экономическое и социальное значение.

Направлять мясо в реализацию в виде туш и полутуш нерентабельно. Процесс деления мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на части соответствующих размеров и массы (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мягких тканей от костей скелета (обвалку). Отдельные части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Деление на части называется разделкой, а их разделение по сортам – сортовой разрубкой (сортировкой) мяса. Степень использования мясного сырья и качество готового мясного блюда (в конечном итоге рентабельность производства) в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши (от способа разделки) и выбора соответствующего сорта мяса. Лучшие сорта мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба. Высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия. Границы выделения полуфабрикатов из отрубов определяются морфологическим составом, удобством выделения мышц или их групп, оптимальными способами термической обработки для различных групп мышц.

В настоящее время в промышленности разработано множество схем разделки (порядка 30) говяжьих и свиных полутуш в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции. Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего сырья. Условно их можно классифицировать по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов на следующие группы:

* для колбасного производства;

* для полуфабрикатов;

* для копченостей;

* крупнокусковые;

* для натуральных полуфабрикатов;

* для фасованного мяса;

* для промпереработки и реализации в торговую сеть;

* для выделения мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий

Разделка туши крупного рогатого скота (говядины)

Для розничной торговли разделяют туши на полутуши, которые делят на четвертины между 13-м ребром и первым поясничным позвонком – это сортовая разделка говядины. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную с крестцом части и пашину. Тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы (около 50 % массы туши) наиболее ценные, предназначены для реализации в натуральном виде. Согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо - говядина. Разделка для розничной торговли» говяжью тушу подразделяют на 3 сорта (рис. 1).Общий выход отрубов 1 сорта составляет 88 % массы полутуши, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Отруба 3 сорта наименее ценны и содержат много костей, соединительной ткани и мало – мышечной ткани.

Состав и пищевая ценность отрубов зависит от их анатомического расположения.

Рис. 1 Схема разделки говяжьей полутуши на сортовые отрубы: 1 –плечевой отруб, 2 – зарез, 3 – шейный отруб, 4 – лопаточный отруб, 5 – спинной отруб, 6 – поясничный отруб, 7 - тазобедренный отруб, 8 – задняя голяшка, 9 – пашина, 10 – грудной отруб, 11 – передняя голяшка

Анатомические границы отделения отрубов 3 сорта следующие: зарез – между 2 и 3 позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Мясо 2 сорта: шейный отруб отделения зареза между 5 и 6 шейными позвонками; пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

При получении мясного сырья для соленых изделий слишком крупные части расчленяют на более мелкие. Посол производят по сортам. Для ускорения посола толстые мягкие части надрезают, а кости надрубают с внутренней стороны наискось или поперек (количество надрубов – 2-4).

В соответствии с торговой и кулинарной разделкой некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотная часть, расположенная вдоль позвонков называется антрекотом, передняя спинная – толстым, задняя – тонким краем, реберная – подкромкой, поясничная – филеем (лучший отруб), бедренная – огузком.

При производстве колбасных изделий и консервов говяжьи полутушу, которую используют целиком, независимо от категории упитанности разделяют на 7 отрубов (рис. 2). Лопаточную часть отделяют между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; шейный отруб – между последним шейным и первым грудными позвонками (то есть в этом отрубе оставляют все шейные позвонки); грудную часть вместе с реберными хрящами – в месте соединения хрящей с ребрами; спинно-реберную часть от поясничной – между последним ребром и первым поясничным позвонком (при этом все ребра остаются в спинно-реберной части); поясничную часть с пашиной от тазобедренной – по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; крестцовую часть от тазобедренной – по линии, проходящей между крестцовой и тазовой костями (данный отруб целесообразно использовать для рагу).

Рис. 2 Схема колбасной разделки говяжьей полутуши: 1 – лопаточная, 2 – шейная, 3 – грудная, 4 – спинно-реберная (коробка), 5 – поясничная, 6 – задняя (вырезка, поясничная мышца), 7 – крестцовая (задняя)

При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку для выработки полуфабрикатов.

Границы разделки туш по вышеприведенной схеме обусловлены неодинаковой трудоемкостью и сложностью их расчленения и последующей обвалки, так как состав и строение частей полутуши, как говорилось раннее, различен. Это не оказывает влияния на качественные характеристики мяса, так как в процессе дальнейшей обработки его жилуют на сорта в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Схема разделки при производстве крупнокусковых полуфабрикатов также предусматривает разделение на аналогичные вышеперечисленные семь отрубов, которые подвергают обвалке с последующим выделением крупнокусковых полуфабрикатов.

На основе схемы торгового разруба говядины (ГОСТ 7595-55) для промышленности были разработаны комбинированные схемы (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в которых отрубы с высокими кулинарными достоинствами (поясничный, спинной, тазобедренный и грудинка, составляющие около 50 % массы туши) направлялись в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные – в колбасно-консервное производство.

В зарубежных схемах разделки туш говядины наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями потребления мяса и ассортимента выпускаемых изделий, для большинства стран характерны общие принципы, положенные в основу схем сортовой разделки (рис. 3 и 15): выделение лучших по пищевой ценности частей для продажи населению в натуральном виде; промышленная подготовка мяса, разделанного по кулинарному назначению; дифференциация розничных цен.

Схема разделки телячьей полутуши, представленная на рис. 3, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Ниже мы приведем увеличенные иллюстрации отрубов и поясним, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Данная схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позволяет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие туши откармливаемых молоком телят.

Рис. 3. Разделка туши теленка: 1- шея, 2- шейная часть туши, 3- спинная часть туши, 4- мясо для отбивных котлет, 5- поясничная часть туши, 6- кострец, 7- бедро, 8- голяшка и рулька, 9- пашина, 10- грудинка, 11- лопатка (плечо), 12- покромка

Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками (рис. 4) для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.

В отруб 2 рис. 3 входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются (рис. 4); мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.

Рис. 4. Шея

Высококачественное мясо на средних ребрах спинной части туши (рис. 5) обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.

Рис. 5. Шейная и спинная части туши

На последних 3-4 ребрах (часть 4 рис. 3) мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (часть 5 рис. 3). Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде (рис. 6).

Рис. 6. Мясо из поясничной части туши

Кострец - сортовой отруб (часть 5 рис. 3), мясо его используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte), большая - квази (quasi). Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов (рис. 7).

Рис.7. Части и куски костреца

Бедро - этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования (рис. 8 и 9).

Рис. 8. Бедро

Рис. 9. Эскалопы

И голяшка (задняя нога)- и рулька (передняя нога), являются отрубами (рис. 10), содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например оссо буко, лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости, которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.

Рис. 10. Голяшка и рулька

Брюшная стенка теленка (пашина) является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани (рис. 11), и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рис. 11. Пашина

В грудинке – в самом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер (рис. 12). Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Рис. 12. Грудинка

Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.

Рис. 13. Лопатка (плечо)

Средняя часть покромки (рис. 14) обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.

Рис. 14. Покромка

Говяжьи полутуши, предназначенные для российских мясоперерабатывающих предприятий, в США разделываются на отруба в соответствии с классификацией: туши класса «консервно-колбасные», Utility, Canner/Cutter и зернофуражные высшего промышленного качества.

Говядина класса зернофуражная высшего промышленного качества разделывается на пять видов отрубов: круглая спинная вырезка с краем, круглая лопаточная вырезка, филейный край бескостный, вырезка и голяшка с удаленным коленным суставом.

Фуражная говядина класса Utility разделывается на шесть видов отрубов: кроме перечисленных отрубов в предыдущем классе имеются отрубы внутренней и наружной мякоти бедра.

Говядина класса Canner/Cutter в основном разделывается на четыре вида отрубов: внутренняя мякоть бедра, голяшка, круглая лопаточная вырезка и вырезка.

В настоящее время для упрощения международной торговли мясом под эгидой Европейской экономической комиссии (ЕЭК) ООН разработан стандарт на говяжьи туши и отрубы (рис. 16 и 17).

Рис. 15. Австралийская схема разделки туши говядины:

silverside - наружная часть тазобедренного отруба; outside – мясо наружной части говяжьего бедра (окорока); outside flat - тонкий край окорока; eye round - говядина без кости – огузок; sirloin butt – толстый говяжий филей, край оковалка; rump - крестец, огузок; top sirloin - верхняя часть крестеца; D-Ramp - верхняя часть тазобедренного отруба; Rostbiff – (Rumpheart) - удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба (D-Ramp) и жира; Striploin - тонкий край; Blade (Clod) - средняя часть лопатки (лопаточно-плечевая часть); Chuck – шейная часть говяжьей туши (толстый край); neck – шейная часть говяжьей туши; chuck square cut - прямой срез шейной части говяжьей туши; chuck roll - округлённая лопаточная часть; Chuck tender - передняя филейная часть лопатки

Рис. 16. Стандартные говяжьи сортовые отрубы: внешняя сторона

Рис. 16. Стандартные говяжьи сортовые отрубы: внутренняя сторона

Данная разделка производится с учетом строения туши, в соответствии с которой расчленение туш и полутуш на отдельные части производится по местам соединения костей и сращения мышц. Полученные в результате такой разделки отрубы и бескостные части покрыты пленкой из соединительной ткани (фасциями), что увеличивает сроки хранения, снижает потери от высыхания и способствует сохранению высокого качества и санитарного состояния мясного сырья.

Во ВНИИМП был разработан ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», предусматривающий разделку говядины в соответствии с европейскими нормами и принципами. Данный ГОСТ унифицирует классификацию и оценку мясного сырья, приближает качество мясного сырья к Европейскому уровню, то есть он предусматривает группировку частей туш по сортам в зависимости от их пищевой ценности, исключая из торговых отрубов части туш пониженной пищевой ценности (подбедерок, покромка с завитком), и уменьшает выход грудного и спинного отрубов по сравнению с разрубом по ГОСТ 7595-55.

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

• Обескровливание;
• Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

• Американская.
• Английская.
• Немецкая.
• Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

• Сало.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окорок.
• Корейка.
• Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы - неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи - каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол - не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего - они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей - всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

• 1 класс - задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
• 2 класс - передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
• 3 класс - брюшное мясо;
• 4 класс - голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея - от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Существенной разницы между схемами нет - решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать - она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы - их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков - например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки - смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается - нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Окорок

Самая крупная часть туши - это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная - наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната - части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины - корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке - использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Говядина - кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина - полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона - испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

• Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
• Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
• Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок - это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором - не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие - на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги - переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть - ее называют лопатка, среднюю часть - рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят - выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть - идет на холодец.

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад - расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка - очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка - толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина - тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок - нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки - идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши - отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки - подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.