Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.
Как получить тот самый вкус
Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:
- бульон мясной (коричневый) - 1 л;
- масло сливочное - 30 г;
- мука пшеничная (высшего сорта) - 50 г;
- паста томатная - 80 г;
- морковь - 1 шт.;
- репчатый лук - 1 шт.;
- корень петрушки - 20 г;
- сахар - 1 ст. л.;
- масло растительное.
Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.
Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.
В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.
Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.
Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.
Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.
Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.
Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.
Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.
Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.
В процессе кипячения не разводите бульон водой - это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.
Красный соус к мясу - это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.
Вконтакте
Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.
Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.
Итак, что нам понадобится:
- Морковь и лук – по одной штуке,
- Корень петрушки – 30 г,
- Мука – 40 г,
- Бульон – пол литра,
- Томат-паста – 30 г,
- Масло сливочное – 20 г,
- Сахар, соль, перец – по вкусу.
Соус красный основной – приготовление.
Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.
Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.
Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.
Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.
Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).
Любой соус внесет разнообразие в приготовленные блюда. Зачастую он может « вытащить» даже то, что не получилось приготовить как следует, и сделает его оригинальным. Рецептов соусов существует много, но есть и те, что служат основой для приготовления большого количества других. Как раз красный соус и является одним из них. Его можно использовать как самостоятельную приправу либо добавлять в него различные ингредиенты, экспериментировать со вкусами. Такой соус и его любые производные можно использовать в процессе приготовления разных блюд.
Как готовить
Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.
Ингредиенты:
- бульон коричневый – 0,5 литра
- масло сливочное – 2 ст. ложки
- морковь – 1 шт.
- лук репчатый – 40 г
- мука пшеничная – 50 г
- томат-пюре – 200 г либо свежие помидоры – 250 граммов
- сахар – 25 г
При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.
Питательная ценность
Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.
В его состав входят:
Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.
Приготовление
- Главное условие этого соуса – хорошо поджаренная мука и томаты. Муку прожарить необходимо, без этого она придаст соусу тягучесть и привкус клейстера.
- Коричневый бульон готовится из костей. Для этого надо сырые мясные кости мелко нарубить и запечь в духовке, пока не появится коричневый цвет. После этого их можно отваривать с кореньями и зеленью. Такой соус будет иметь более выраженный вкус.
Начинаем готовить
- На сухой сковородке обжарить до золотистого цвета муку. Она должна стать ароматной. Дать ей немного остыть.
- Небольшими порциями вливать в муку бульон, все время помешивая, чтобы не образовались комочки. Для этого лучше взять вилку. Проварить до загустения.
- Нарезать мелко лук, натереть морковь и петрушку. Овощи обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить томатную пасту и проварить при несильном кипении 2–3 минуты.
- В посуду с овощами влить бульон с мукой, опять перемешивая, чтобы соус был однородным. Дать покипеть 10 минут.
- Добавить специи, при необходимости подсолить.
- Соус взбить миксером, чтобы в нем не оставалось кусочков овощей, остудить и можно подавать к столу либо использовать как основу для других приправ.
К мясу
На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.
Существует два основных соуса, на основании которых можно не только приготовить все остальные, но и продолжать расширять их ассортимент до бесконечности. Основной белый и красный соус отличаются друг от друга разным цветом бульона, а также других компонентов, которые используются при их приготовлении.
Соус красный основной
Для приготовления понадобится коричневый бульон (1 л), сваренный на мясных костях, а также томатная паста (50 г), корни сельдерея и петрушки, лук, морковь, маргарин, мука и топленый жир. Процесс приготовления соуса довольно трудоемкий.
Сначала пассеруют муку (2 ст. ложки) на растопленном жире (1 ст. ложки), пока она не станет светло-коричневого цвета. На отдельной сковороде с таким же количеством жира обжаривают овощи и коренья. К ним добавляют разведенную бульоном томатную пасту и продолжают пассеровать еще 12 минут. В сотейник с обжаренной мукой добавить бульон. Уварить еще 30 минут, после чего добавить коренья с томатной пастой и томить еще 10 минут. Теперь красный соус нужно процедить, добавить соль, сахар и сливочное масло, и снова вернуть на плиту. Дать закипеть и можно снимать с огня.
На основе такого красного соуса готовят любые другие добавляя все новые ингредиенты и экспериментируя со вкусами.
Простой рецепт красного соуса
Такой вариант соуса - это, скорее, логическое продолжение предыдущего рецепта. Главный его ингредиент - красный соус основной. Его для приготовления нового варианта соуса понадобится 1 л. Кроме того, необходимо подготовить 3 зубчика чеснока и черный молотый перец.
В сотейнике с антипригарным покрытием разогреть красный основной соус, поперчить, добавить натертый на мелкой терке чеснок и досолить при необходимости. Варить пару минут. Затем сотейник переставить на водяную баню, добавить 50 г сливочного масла, перемешать и можно снимать с огня.
Красный соус с чесночным вкусом отлично сочетается с мясными блюдами и колбасными изделиями. Его не стоит подавать к рыбе. Для блюд из рыбы готовится другой соус на основе рыбного бульона.
Соус красный с грибами
По этому рецепту можно использовать как лесные грибы, так и шампиньоны. Приготовление красного соуса начинается с пассировки лука и грибов (200 г) на разных сковородках. Когда ингредиенты обжарятся до готовности, их нужно соединить в одном сотейнике, добавить красный соус основной (1 л) и бульон (сильно концентрированный 50 г). Варить соус 15 минут. В конце приготовления добавить сок лимона, выдавленный через пресс зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.
для пасты
Для приготовления соуса по этому рецепту необходимо взять спелые помидоры (6 шт.). Сделать крестообразные надрезы сверху и бланшировать их, опустив сначала в кипяток на пару минут, а затем в ледяную воду.
Следующий этап самый трудоемкий в приготовлении красного соуса. Из нарезанных на четыре части помидоров необходимо удалить семена. Для этого удобно использовать чайную ложку. Мякоть с помидоров нарезать кубками и сложить в сотейник. К томатам добавить пучок зеленого лука, петрушку, немного свежего базилика, соль (1 ч. ложка), сахар (½ ч. ложки) и винный уксус (2 ч. ложки). Можно добавить и другие специи, такие как черный перец, гвоздика, орегано.
Красный соус уваривается в сотейнике до нужной густоты, но не меньше трех часов. В конце приготовления добавить чеснок, припущенный на оливковом масле на отдельной сковороде. С помощью блендера довести готовый соус до нужной консистенции.
Как приготовить красный соус для пиццы
Благодаря этому рецепту всего за 30 минут можно сделать томатный соус, ничем не уступающий по вкусу тому, который готовят в пиццерии. Чтобы приготовить соус быстрее, используются консервированные помидоры. Вместо них можно взять свежие томаты, но время приготовления соуса увеличится за счет их уваривания до нужной консистенции. Красный по этому рецепту сделает пиццу сочной и очень вкусной.
Сначала на сковороде разогревается оливковое масло, дальше к нему добавляется ½ луковицы, которую необходимо обжарить до золотистого цвета. После этого в сковороду отправляются нарезанные помидоры (10 шт.) или томаты в собственном соку из банки (сок предварительно нужно слить). Также добавляется соль, черный перец и орегано. Теперь соус нужно уваривать до нужной густоты, не забывая постоянно помешивать. После этого его необходимо переложить в блендер и взбить до однородной консистенции. Соус можно взбивать не до конца, чтобы в структуре присутствовали кусочки овощей.
Соус красный на зиму
Это максимально натуральный рецепт томатного соуса на зиму, состоящий только из помидоров без искусственных добавок, крахмала и яблочного пюре.
Для приготовления соуса понадобится соковыжималка. С ее помощью необходимо выжать сок из 3 кг помидоров. После этого достать томатный жмых и еще раз прогнать его через соковыжималку два раза. Полученный сок перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Сразу же добавить по столовой ложке соли и сахара (можно исправить по своему вкусу), 4-5 соцветий гвоздики и столько же горошин душистого перца горошком. Теперь красный соус уваривается до нужной густоты. В зависимости от того, сколько жидкости было в помидорах, на это может уйти от 4 до 24 часов.
Когда соус будет готов, его необходимо закатать в простерилизованные банки, сначала укутать до остывания, а затем переставить на хранение в прохладное место. Использовать для приготовления первых блюд вместо томатной пасты.
Соусы вносят разнообразие в любую кухню, добавляют пикантности, помогают придать пище совершенно другой вкус. Сам по себе красный соус не является блюдом, но рецепт правильно подобранного соуса способен улучшить и, даже, «исправить» вкус неудавшегося кушанья. А для некоторых блюд соус и вовсе является непременным компонентом.
Как приготовить красный соус?
В основе рецепта красного соуса лежит томат и одно обязательное условие – поджаривание муки. Мука является загустителем, если ее не поджарить, то соус будет иметь неприятный вкус, а его консистенция получится тягучей.
Рецепт красного соуса
Красный соус основной является отличной основой для приготовления других соусов - с луком, грибами, вином, уксусом и другими специями. Вы можете экспериментировать со вкусами, искать тот редкий ингредиент, который придаст вашему рецепту красного соуса особую пикантность.
Ингредиенты:
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень петрушки – 30 г;
- мука пшеничная – 40 г;
- бульон – 500 мл;
- масло сливочное – 20 г;
- томатная паста – 30 г;
- соль, сахар, перец – по вкусу.
Приготовление
Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь, корень петрушки и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. 
Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.
Красный соус для мяса
Если вы хотите подать красный соус к мясу, готовить его следует на мясном бульоне и в конце приготовления добавить на сковородку 1-2 столовые ложки портвейна и столько же сливочного масла.
Красный соус к рыбе
Чтобы подчеркнуть вкус рыбного блюда, приготовьте соус красный основной на рыбном бульоне, добавьте к овощам 2-3 порубленных маринованных огурчика, 5-6 оливок и ломтик лимона.
Какой бы рецепт красного соуса вы не выбрали, будьте уверены, что ваше блюдо заиграет новыми красками и приятно удивит гостей!
