Фритюрница: что можно готовить? Рецепты для фритюрницы. Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях

Если у вас есть фритюр, специальная кастрюля для бульона, вок или жаровня, вы сможете с легкостью готовить в кипящем масле. Наполните емкость маслом с высокой точкой горения (к примеру, овощным или каноловым), разогрейте масло до 175 °C и добавьте в него продукты, нарезанные небольшими кусочками одинакового размера. Уже через несколько минут у продуктов появится золотистая хрустящая корочка и запах, перед которым невозможно будет устоять.

Шаги

Как выбрать посуду

Попробуйте готовить в жаростойкой посуде с высокими краями. Лучше всего готовить в электрическом фритюре, специальной кастрюле для бульона, глубокой сковороде, в воке или в жаровне. Однако подойдет и любая другая посуда, в которую поместится несколько стаканов масла (и продукты) и которая сможет выдержать высокую температуру.

• Удобнее всего, конечно, пользоваться электрическим фритюром.
• Если у вас нет специальной посуды, используйте кастрюлю или вок с высокими краями. Так вам будет проще не разбрызгивать масло по всей кухне.

1. Выберите масло с высокой температурой образования копоти. Это значит, что температура горения у масла должна быть максимально высокой. Такое масло подходит для фритюра больше всего. Обычно используют овощные масла, арахисовое и кукурузное.

   Подготовьте специальный термометр для фритюра, а также щипцы или деревянные ложки. С помощью термометра вы сможете контролировать температуру на протяжении процесса приготовления. Это позволит добиться идеального вкуса и золотистой хрустящей корочки. Щипцы или ложка потребуются вам для помешивания продуктов во время приготовления и для того, чтобы достать их из масла.

   • Если у вас нет термометра, деревянная ложка поможет вам контролировать температуру. Опустите кончик в масло. Если вокруг ложки появляются пузыри, это значит, что масло еще не разогрелось до нужной температуры.
   • Не используйте пластиковые ложки. Раскаленное масло моментально расплавит их!

2. Подготовьте подставку для охлаждения или бумажные полотенца. Лучше всего использовать специальные подставки для охлаждения жареной пищи, но подойдут и обычные решетки из духовки. Если у вас нет ни того, ни другого, возьмите большую тарелку и застелите ее несколькими слоями бумажных полотенец.

Как готовить во фритюре

Налейте в емкость столько масла, чтобы оно покрыло продукты хотя бы до середины. Количество масла зависит от продуктов и емкости, в которой вы готовите. Обычно для приготовления продуктов во фритюре нужно от 900 миллилитров до 1,9 литров масла.

• В идеале следует использовать большую емкость и полностью покрывать маслом продукты.
• Масло должно не доходить до края емкости хотя бы на 2–3 сантиметра, чтобы брызги не летели по кухне.

1. Разогрейте масло до 150–190 °C. Если у вас электрический фритюр, включите его и выберите нужную температуру. Если у вас посуда другого типа, поставьте ее на плиту. В большинстве рецептов указана температура 160–180 °C. Если в рецепте не указана температура приготовления, оставайтесь в рамках 150–190 °C.

   • Если температура будет ниже 150 °C, блюдо может получиться мягким и не пропечься до конца. Если температура будет выше 190 °C, масло и продукты могут начать гореть.
   • Разным продуктам подходят разные температуры. Чтобы понять, какая температура вам нужна, прочитайте инструкцию к фритюру.
   • Держите воспламеняющиеся предметы и вещества вдали от работающего фритюра.

2. Покройте продукты панировкой или кляром, чтобы корочка получилась хрустящей. Плотная панировка или кляр сделают вкус и текстуру продуктов интереснее. Покройте всю поверхность кусочка панировкой либо кляром и опустите в масло.

   • Если вы решили сделать панировку, обмакните кусочек продукта в смесь из 3–4 взбитых яиц, затем опустите в муку или панировочные сухари либо и в то, и в другое.
   • Можно также сделать кляр . Смешайте 120 миллилитров молока или другого молочного продукта, 80 миллилитров воды, 60 граммов муки, 60 граммов кукурузного крахмала, полторы чайные ложки (10,5 граммов) пищевой соды и добавьте соль и перец по вкусу.
   • Можно усилить вкус кляра или панировки, добавив в них немного специй, соли, порошка из лука или чеснока, черного или кайенского перца, красного перца или орегано.

3. Медленно и осторожно опустите продукты во фритюр. Чтобы брызгов было меньше, опускайте продукты щипцами или шумовкой. Важно добавлять продукты медленно и в небольших количествах. Если бросить слишком много кусочков сразу, температура масла снизится, из-за чего продукты плохо приготовятся и впитают слишком много масла.

   Помешивайте кусочки, чтобы они не прилипали друг к другу. Делайте это каждые несколько минут щипцами или деревянной ложкой. Если кусочки будут находиться слишком близко друг к другу, они будут слипаться, а корочка получится неравномерной.

   • Если вы жарите крупный кусочек, который покрыт маслом только наполовину, переверните его в процессе приготовления, чтобы каждая из половин была покрыта маслом равное количество времени.
   • Чтобы не обжечься, не держите руку над фритюром слишком долго.

4. Достаньте продукты из фритюра, когда они покроются золотистой корочкой. Разным продуктам нужно разное количество времени (от 30 секунд до нескольких минут), поэтому лучше всего определять степень готовности по цвету корочки.

   Достаньте кусочки из масла щипцами или шумовкой. Когда кусочки покроются золотистой корочкой, достаньте их из масла щипцами. Если у вас много мелких кусочков, используйте металлическую шумовку или ложку с отверстиями. Аккуратно стряхните излишки масла и положите на поверхность для охлаждения.

   • Не собирайте обгоревшие кусочки, которые плавают на поверхности масла.

5. Положите продукты на поверхность для охлаждения и дайте им подсохнуть. Пока кусочки еще горячие, положите их на решетку, подставку или на бумажные полотенца. Там продукты подсохнут и охладятся до температуры, при которой их можно будет есть. Еда должна полежать не менее 2–3 минут.

   • Когда вы достанете продукты из масла, они будут очень горячими. Не прикасайтесь к ним, пока они не остынут. Помните, что даже если они остынут снаружи, они могут быть очень горячими внутри.
   • Если вы хотите приправить продукт, сделайте это во время охлаждения. Приправы лучше ложатся на теплую еду и пропитывают ее.

6. Используйте масло повторно либо выбросьте его в отдельной емкости. Когда закончите готовить, процедите масло через фильтр для кофе в большую жаропрочную емкость. Храните при комнатной температуре. Масло можно будет использовать для жарки во фритюре повторно. Если вы хотите использовать свежее масло, выбросьте использованное в закрытой емкости.

   • Масло для жарки можно хранить в металлических банках, бутылках и в пластиковых емкостях с толстыми стенками. Если вы планируете выбросить масло, перелейте его в емкость, которую вам не жалко (например, в бутылку из-под питьевого йогурта).
   • Повторное использование масла позволит вам экономить деньги.

Как выбрать продукты

1. Приготовьте картофель фри , если хотите перекусить быстро. Картофель не требует особой подготовки, поэтому на нем можно тренироваться. Откройте пакет с нарезанными кусочками и жарьте картофель 5–10 минут. Можно также нарезать картофель самостоятельно.

2. Приготовьте курицу , если вам хочется знакомой еды. Курица идеально подходит для приготовления во фритюре. Обваляйте кусочки в домашней панировке или обмакните в кляр. Затем опустите курицу в масло и держите там до образования золотистой корочки. Целую курицу можно пожарить за 30–45 минут в одной простой кастрюле, если класть по одному кусочку за раз.

   • Можно даже попробовать пожарить во фритюре целую курицу или индейку , если у вас есть большая емкость. Старайтесь жарить крупные продукты на улице, чтобы снизить риск возникновения пожара.
   • Если птица заморожена, сначала полностью разморозьте ее, чтобы избежать сильных брызгов.

Многие из нас любят побаловать себя вкусными чебуреками, беляшами, пончиками или картошкой-фри. У всех этих блюд есть общее — они готовятся во фритюре. Слово «фритюр» французского происхождения и означает оно жаренье. Сам процесс представляет собой жаренье в раскаленном масле животного или растительного происхождения. В настоящее время для фритюра применяют смесь растительных и животных жиров. Что же представляет собой фритюрница, что можно готовить в этой чудо-технике и каков принцип работы устройства.

Как работает фритюрница

С давних времен люди жарили различные продукты, используя жиры. В Древнем Риме готовили блюда из теста, которые обжаривали в раскаленном масле. Китайцы использовали такой способ для приготовления мясных и овощных блюд. В России похожей на фритюр технологией было пряжение, но при готовке во фритюре продукт практически варится в масле, так как данная технология предполагает большое количество жира для обжарки.

Для приготовления во фритюре подходят следующие виды продуктов:

• мясо, птица и рыба в кляре;
• овощи;
• мучные изделия (пышки, пончики).

Что можно приготовить во фритюрнице — правила готовки

Перед загрузкой во фритюрницу все продукты режут сантиметровой толщиной. Количество используемого жира по отношению к количеству жареных продуктов в процентном соотношении должно составлять 4:1. Во время жарки продукты не должны мешать друг другу или сталкиваться между собой. Пища не должна касаться не стенок посуды ни тем более ее дна.

Для фритюра используют растительные жиры. В идеале лучше жарить на оливковом, но, в принципе, подойдет любое из известных . Из животных применяют жир свиньи или барана.

Применяют также и смеси жиров, в которой большую часть составляют растительные масла. Топленное сливочное масло применяют для приготовления сладких пончиков и различных изделий из теста. Хотя, это все же не самая лучшая идея. Из-за низкой максимальной температуры пончики могут получиться невкусными, просто пропитанными сливочным маслом шариками из теста.

Соблюдаем правильную температуру

В процессе приготовления очень важны особые температурные условия. Масло не должно быть ниже 130°С, а в идеале его температура должна составлять 190°С. В случае электрической модели температура определяется несколькими способами. Для этого опускают в раскаленное масло кусочек теста и по поведению жира определяют степень нагрева. Отсутствие движения говорит о том, что жир недостаточно нагрелся, незначительное подрагивание масла — о том, что оно нагрелось до температуры 130-140°С, кипение жира вокруг шарика означает, что температура достигла 160°С, а если кусочек теста начал пригорать, то жир достиг 170-190°С.

Куриные крылья с картошкой

Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ

Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…

Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.

Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.

С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.

МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА

В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.

Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.

Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.

Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.

КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА

В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.

Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.

Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.

Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.

Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.

И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?

СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)

Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.

После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.

Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.

Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.

РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)

Чебуреки

Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.

Хворост

Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.

Зеленая петрушка во фритюре

Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка

Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).

Готовим 12 минут.

Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой

Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари

Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.

Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.

Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).

Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.

Для фуршетного стола вполне подойдут блюда, приготовленные во фритюре, то есть в большом количестве кипящего масла. При таком способе жаренья продукт полностью погружен в жир, нагретый до 180° С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование румяной хрустящей корочки на всей поверхности изделия. Таким образом в продуктах сохраняется сок, не разрушаются витамины и полезные вещества.

Для жаренья изделий во фритюре используются различные сочетания жиров (животных и растительных), а также масел.

Изделия, приготовленные во фритюре, имеют ровную, хорошо обжаренную поверхность и красивый золотистый цвет. Поэтому в ресторанах чаще всего используют именно этот способ жарки. Да и домашним хозяйкам стоит взять его на вооружение, потому что важно не только вкусно приготовить блюдо, но и то, как оно выглядит.

Несмотря на то что слово «фритюр» имеет французское происхождение, в Китае с незапамятных времен применяют такой способ приготовления пищи. Блюда, приготовленные во фритюре, давно уже числятся и в русской кухне. Например, знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец, написанная в конце XIX века, содержит множество подобных рецептов: это и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и сладкий хворост, и фрукты, жаренные в кляре, и десятки видов пирожков со всевозможными начинками.

Ингредиенты

800 г грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 40 г сливочного масла, 70 г сливок, 80 г миндаля, 1 лимон, 30 мл коньяка, 1 кг жира для жарки, зелень, специи, соль, перец.

Способ приготовления

Грудинку промывают, солят. Нижнюю, более широкую часть осторожно срезают с кости таким образом, чтобы получился карман. Готовят смесь из яиц, хлеба, миндаля и зелени, затем добавляют сок лимона, соль и перец. Все хорошо перемешивают. Полученной массой наполняют карман, после чего зашивают его и жарят грудинку в кипящем жире до образования румяной корочки.

Готовое блюдо режут ломтиками, кладут на подогретую тарелку. Сверху поливают соусом, приготовленным из коньяка, сливочного масла, сливок и специй.

Ингредиенты

600 г телятины, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 200 г свиного жира, 1/2 лимона, салат-латук, соль, перец.

Способ приготовления

Телятину отбивают таким образом, чтобы получился очень тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче к столу блюдо украшают дольками лимонами или салатом-латука.

Ингредиенты

500 г фарша, 40 г сыра, 1 долька чеснока, 60 г очищенных семян подсолнечника, 1 яйцо, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 100 г сухарей, базилик, петрушка, 2 ст. ложки воды, соль, перец.

Способ приготовления

Готовят начинку. Семена подсолнечника поджаривают. Чеснок, базилик, петрушку измельчают, добавляют натертый сыр и перемешивают с 3 ст. ложками растительного масла. Затем смешивают фарш с яйцом, сухарями, водой и горчицей. Солят, перчат. Берут фарш небольшими порциями, раскатывают в лепешку, кладут в центр по 1 ч. ложке начинки и формуют шарики. Котлеты жарят в кипящем масле в течение 7 – 10 минут до образования поджаристой корочки.

Ингредиенты

300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г картофеля фри, 50 г зеленого горошка, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Из телятины нарезают пласты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два ломтика отварной нежирной свинины, между которыми прокладывают пластинку сыра, накрывают второй отбивной. Панируют последовательно в муке, яйце и сухарях, после чего жарят во фритюре.

Подают с картофелем фри и зеленым горошком.

Ингредиенты

500 г говядины, 3 луковицы, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре. При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.

Ингредиенты

200 г говядины, 100 г жирной баранины, 70 г муки, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 30 мл молока, 20 г изюма, 1 яйцо, 500 г жира, тмин, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Зачищенное от пленок и сухожилий мясо режут на кусочки, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку, добавив картофель, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Получившийся фарш вымешивают с яйцом, перцем, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки. Из этой массы формуют котлеты небольшого размера, кладут в середину каждой по две изюминки, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. К столу котлеты подают горячими.

Ингредиенты

500 г говядины, 30 мл воды, 1 л растительного масла, 100 мл яичного льезона, 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г измельченного белого хлеба без корочек, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют немного омлета, приготовленного из яйца и молока, хорошо вымешивают.

Затем из фарша формуют лепешки, выкладывают на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в льезоне и хлебных крошках, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.

Ингредиенты

600 г говядины, 5 долек чеснока, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г муки, 100 мл молока, 80 г панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, перчат, натирают чесноком. На середину каждого куска кладут кусочек сливочного масла, придают котлетам вытянутую форму, обмакивают в смесь яиц, молока и муки, обваливают в сухарях и жарят в масле 10 – 12 минут. Перед подачей к столу посыпают зеленью.

Ингредиенты

400 г говядины, 100 г белого хлеба, 30 г воды, 1 луковица, 2 яйца, 100 мл яичного льезона, 30 г панировочных сухарей, 1 кг жира, 100 г острого кетчупа, соль.

Способ приготовления

Мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде хлебом и луком, солят. В полученный фарш закатывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, смачивают в льезоне, панируют и жарят во фритюре. К столу подают, полив кетчупом.

Ингредиенты

500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 30 г муки, 100 г панировочных сухарей, 800 г растительного масла, соль. Для кляра: 100 г муки, 1 желток, 150 мл молока, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Смешивают мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Формуют фрикадельки диаметром 2 см, обваливают их в муке, обмакивают в кляр, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Дают стечь лишнему жиру и подают к столу.

Ингредиенты

500 г говядины или баранины, 70 г сала, 2 луковицы, 2 яйца, 500 г жира, зира, специи для шашлыка, соль.

Способ приготовления

Баранину или говядину (лопатка, грудинка) зачищают от пленок и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с салом и очищенным луком. Потом добавляют сырые яйца, солят, кладут зиру и специи. Фарш хорошо перемешивают.

Из полученной смеси формуют шарики небольшого размера, нанизывают их на деревянные шпажки и жарят во фритюре в течение 8 – 10 минут.

Ингредиенты Д ля теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 500 г баранины или говядины, 4 луковицы, 100 г жира, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.

Способ приготовления

Соль растворяют в 1 ст. ложке теплой воды, взбивают яйцо и, частями вводя муку и оставшуюся воду, замешивают крутое тесто и оставляют его на 10 минут для расстойки. Раскатывают тесто в тонкий пласт и нарезают квадратиками размером 5 х 5 см, посыпают их мукой и накрывают салфеткой.

Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде разогревают жир и жарят на нем фарш до полуготовности, после чего снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. На каждый квадратик теста кладут по 1 ч. ложке фарша и формуют пельмени.

В казане прокаливают масло и жарят в нем пельмени до образования румяной корочки.

Ингредиенты

4 свиные отбивные, 100 г панировочных сухарей, 2 дольки чеснока, 4 сладких перца, 100 г чернослива, 500 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Из панировочных сухарей, чеснока, зелени, соли, перца готовят однородную массу, натирают ею все отбивные. После этого обжаривают подготовленные отбивные в сильно разогретом растительном масле. Сладкий перец тушат в масле. Чернослив ошпаривают кипятком, вынимают из него косточки. Отбивные подают на разогретом блюде с тушеным перцем и черносливом.

Ингредиенты

500 г говядины, 1 луковица, 1 л растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят и хорошо вымешивают. Формуют плоские колбаски, смазывают их небольшим количеством растительного масла и обжаривают во фритюре.

Перед подачей к столу чевапчичи украшают нарезанным кольцами луком.

Ингредиенты

500 г мяса, 700 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо зачищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Фарш сильно перчат, солят, хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют небольшие колбаски, обжаривают их в кипящем жире.

Ингредиенты

800 г свинины, 250 г свиного жира, 1/2 лимона, 2 дольки чеснока, лавровый лист, зелень, тмин, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и сбрызгивают соком лимона, затем добавляют тмин, лавровый лист, чеснок и ставят на холод. Через 1 час мясо обжаривают во фритюре.

Ингредиенты

500 г свинины, 200 г пикулей, 2 яйца, 70 г воды, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 200 г муки, 1 л растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо нарезают ломтиками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замешивают не очень жидкое тесто. Куски мяса обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле. Не следует во фритюр закладывать большие порции мяса, иначе они плохо прожарятся. После жарки мясо выкладывают на сито, чтобы стекал лишний жир.

Для приготовления соуса берут 2 ст. ложки растительного масла, разогревают его в сковороде, добавляют истолченный чеснок, слегка обжаривают и снимают с огня. Добавляют уксус, сахар, зелень, разведенный в холодной воде крахмал, измельченные пикули, перец. Получившуюся смесь доводят до кипения и поливают ею куски мяса.

Ингредиенты

250 г свинины, 130 г свиной печени, 1 луковица, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 200 г топленого свиного сала, специи, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, посыпают солью и специями. Для приготовления фарша свиную печень жарят, яйца отваривают вкрутую. Печень и яйца нарезают соломкой, смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солят, перчат и хорошо вымешивают.

На середину каждого ломтика свинины кладут фарш, сворачивают рулетиком и обжаривают в сильно разогретом топленом сале. После этого котлеты складывают в сотейник и ставят на несколько минут в горячую духовку.

Ингредиенты

250 г говяжьей вырезки, 4 дольки чеснока, 400 мл растительного масла, зелень петрушки, гвоздика, соль, перец черный и красный молотый.

Способ приготовления

Мясо нарезают порционными ломтиками толщиной 20 – 30 мм, отбивают каждый кусок. Затем посыпают их черным и красным перцем, истолченной гвоздикой, измельченным чесноком, солью, сворачивают трубочками, концы скрепляют деревянными шпажками. Жарят мясные трубочки во фритюре до золотистого цвета.

Трубочки раскладывают на блюде, удалив шпажки, и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

600 г свинины, 150 г свиного сала, 250 г томатной пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 250 г воды, 100 мл бульона, 20 г соевого соуса, 50 мл водки, 1 яичный белок, 25 г сахара, 300 г жира, соль.

Способ приготовления

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1: 1.

Затем жарят мясо во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томатной пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), сахара, бульона, соевого соуса, соли и водки, и варят до загустения. Затем добавляют зеленый горошек и жареную свинину, перемешивают встряхиванием и вливают растопленное свиное сало.

Ингредиенты

150 г постной свинины, 1 яичный белок, 60 г воды, 30 г крахмала, 1 луковица, 150 мл бульона, 10 г соевого соуса, 50 мл вина, 10 г измельченных пикулей, 500 г растительного масла, 5 г имбиря, соль.

Способ приготовления

Свинину нарезают кусочками размером с половину спичечного коробка. Смачивают ее в смеси белка, крахмала и воды, обжаривают в кипящем фритюре и откидывают на сито.

На раскаленную сковороду кладут нашинкованный репчатый лук, вливают бульон, соевый соус, добавляют имбирь, пикули и вино. После того как закипит, вливают растворенный в воде крахмал (1: 2). Когда смесь загустеет, кладут обжаренное мясо, солят, перемешивают и через 10 – 15 минут, выложив на тарелку, подают к столу.

Ингредиенты

200 г мяса, 500 г свежих грибов, 1 яйцо, 30 г крахмала, 150 мл воды, 300 мл растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г имбиря.

Способ приготовления

Из яйца, 50 мл воды и 2 ч. ложек крахмала готовят кляр. Мясо нарезают тонкими брусочками, обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре.

Грибы варят до полуготовности, мелко нарезают и обжаривают в небольшом количестве жира. На готовые грибы выкладывают мясо.

В отдельной емкости заранее готовят соус, смешав бульон, в котором варились грибы, соевый соус, водку, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный чеснок, имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 мл воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через 1 минуту снимают с огня. Соус должен быть густым.

Ингредиенты

400 г соленой свинины, 200 г зерен кукурузы, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 30 г свиного жира, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 мл молока или сливок, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Соленую свинину нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. Репчатый лук нарезают кольцами и тушат до полуготовности. Очищенный и нарезанный кружками картофель варят в кипящей воде в течение 5 минут, добавляют жир и лук, варят до готовности.

Полученную смесь соединяют с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и перцем, смешивают с кусочками жареной свинины, солят. К столу блюдо подают горячим.

Ингредиенты

1,5 кг свиного филе, 4 дольки чеснока, 500 г жира, 1 веточка тимьяна, соль, перец,.

Способ приготовления

Мясо солят, перчат и натирают чесноком. Туго сворачивают его в рулет и скрепляют ниткой. Кладут его в холодное место на ночь.

На следующий день разогревают в жаровне или глубокой сковороде жир и жарят в нем рулет до золотистого цвета. Готовый рулет нарезают порционными кусками, посыпают измельченным тимьяном и горячим подают к столу.

Ингредиенты

300 г постной свинины, 70 г муки, 2 яичных белка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 250 г жира, 250 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Для кляра белки взбивают в крутую пену, добавляют муку. Соль не добавляют: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растапливают жир и масло в пропорции 1: 1, обжаривают в нем 20 – 30 г измельченных корней сельдерея и петрушки, а также мелко нарезанную морковь. Это нужно для того, чтобы фритюр был более ароматным.

Мясо режут кусочками размером 2 – 3 см, отбивают, обмакивают в кляр и перекладывают в кипящий фритюр. Закрывают посуду крышкой и жарят мясо 3 минуты, после чего переворачивают на другую сторону и жарят до готовности.

Перед подачей к столу мясо выкладывают на тарелки, сбоку насыпают смесь соли и перца.

Ингредиенты

400 г свинины, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 1 ст. ложка муки, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Это блюдо выглядит очень эффектно, потому что своим внешним видом напоминает кедровую шишку.

Из корейки вырезают по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбивают, солят, перчат с обеих сторон по вкусу.

Готовят начинку для котлет: репчатый лук мелко рубят и жарят на маргарине, добавляют 3 измельченных вареных яйца и перемешивают. Фарш укладывают на середину котлет, заворачивают и придают им форму батончиков. Панируют котлеты в муке, обмакивают в яйцо. Хлеб режут очень мелкими кубиками и обваливают в них котлеты так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно по всей поверхности.

Сначала обжаривают котлеты во фритюре, а затем держат еще 20 минут в горячей духовке.

Ингредиенты

200 г телятины, 200 г свинины, 150 г филе судака, 1 яйцо, 100 мл молока, 60 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 40 г крахмала, 40 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка сахара, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо и рыбу дважды пропускают через мясорубку вместе с чесноком. Добавляют сахар, соль, молотый перец, крахмал, яйцо, молоко и растопленное сливочное масло. Хорошо взбивают фарш, чтобы он превратился в однородную воздушную массу. Формуют из него котлетки небольшого размера, придают

им форму сарделек. После этого панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре.

К столу котлеты можно подать с жареным картофелем, полив сметанным или томатным соусом.

Ингредиенты

500 г говядины, 5 луковиц, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре.

При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.

Ингредиенты

Тушка петуха, 4 листа зеленого салата, 1 лимон, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 30 г панировочных сухарей, 800 г жира, соль.

Способ приготовления

Выпотрошенную и опаленную тушку петуха рубят на 4 части. Затем натирают каждую из них солью, обваливают в муке, яйце и сухарях. Жарят в кипящем жире до образования золотистой корочки. Выкладывают на листья салата, украшают дольками лимона и подают к столу.

Ингредиенты

250 г куриных грудок, 500 мл растительного масла, 70 г муки, 70 мл молока, 2 яйца, 30 мл бренди, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Куриные грудки разделывают на небольшие кусочки. Из муки, молока, яиц и бренди готовят кляр. В тесто кладут кусочки курицы, солят, перчат и перемешивают. С помощью ложки формуют округлые кусочки величиной с грецкий орех и складывают во фритюрницу. Жарят в растительном масле в течение 3 – 5 минут. Откидывают на сито. К столу подают, посыпав измельченной зеленью.

Ингредиенты

Тушка курицы, 300 г зеленого горошка, 50 г свиного сала, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка водки, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 500 мл растительного масла.

Способ приготовления

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом, жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной по 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, жарят.

В получившуюся смесь кладут куриное филе и прогревают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Ингредиенты

Тушка курицы, 1 луковица, 1 лимон, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка лимонного сока, 600 мл растительного масла, 1 гвоздика, 1 лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления

Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, водки, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики готовят маринад. Заливают им куриное мясо и оставляют на ночь.

После этого обжаривают куски курицы во фритюре вместе с луком. Кладут мясо в кастрюлю, заливают кипятком и доводят до готовности. Маринад процеживают, выливают в кастрюлю с курицей и кипятят 5-10 минут.

Ингредиенты

250 г куриного филе, 2 яичных белка, 2 г крахмала, 300 мл растительного масла, 2 г готовой горчицы, 5 г кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец.

Способ приготовления

Филе курицы нарезают соломкой, добавляют яичные белки и крахмал, хорошо перемешивают.

Разогревают растительное масло, кладут в него филе и, непрерывно помешивая, обжаривают, следя за тем, чтобы кусочки мяса не слипались. Откидывают филе на сито.

Остывшее филе кладут в салатницу и поливают соусом, приготовленным из горчицы, уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, соли и перца.

Ингредиенты

300 г телятины, 100 г копченого шпика, 1 ломтик черствого белого хлеба, 100 мл молока, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 600 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Черствый белый хлеб замачивают в молоке. Лук очищают, натирают на крупной терке и пассеруют со сливочным маслом. Копченый шпик мелко нарезают.

Кладут в миску рубленую телятину, добавляют замоченный в молоке хлеб, лук, шпик, соль и перец, а также измельченную зелень петрушки и яйцо. Полученную смесь хорошо вымешивают и разделывают на шарики. Каждый шарик обваливают в муке, обжаривают в растительном масле и подают к столу.

Ингредиенты

300 г куриных ножек, 1 ст. ложка крахмала, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 500 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

На куриных ножках с тонкой стороны зачищают косточки. Затем другой стороной обмакивают в смесь крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистого цвета, а потом откидывают на сито. Когда стечет лишнее масло, надевают на косточки бумажные папильотки и подают к столу.

Ингредиенты

4 телячьих эскалопа, 4 ломтика копченой ветчины, 30 г лука-шалота, 250 мл мадеры, 10 г базилика, 10 г тимьяна, 10 г шалфея, 30 г муки, 40 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Эскалопы слегка отбивают, посыпают измельченной зеленью. Сверху на эскалопы кладут ломтики ветчины, заворачивают их рулетом так, чтобы ветчина была внутри. После этого панируют в муке и скрепляют деревянными шпажками.

Жарят рулеты в сливочном масле до появления румяной корочки. В маленькую кастрюльку вливают масло, в котором обжаривались рулеты, кладут туда же нарезанный лук-шалот, слегка обжаривают, заливают мадерой, варят на сильном огне 4 минуты. После этого добавляют оливковое масло, солят, перчат, заливают готовым соусом эскалопы.

Ингредиенты

Тушка кролика, 4 ломтика копченого сала, 60 г окорока, 1 кг гороха со съедобными стручками, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Каждую ножку кролика разрезают пополам, а заднюю часть тушки – на 4 части. Стручки гороха перебирают, моют, припускают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и дают ей стечь.

В сотейнике разогревают растительное масло, добавляют сливочное масло и обжаривают в этой смеси куски кролика. Потом перекладывают в другую емкость, наливают немного жира, в котором жарилось мясо, солят, перчат, добавляют воду и тушат 15 минут.

На смазанном растительным маслом противне раскладывают 4 больших квадрата фольги и смазывают их маслом. На фольгу слоями выкладывают гороховые стручки, ломтик окорока, кусок крольчатины, сверху кладут ломтик сала. Края фольги соединяют, закрепляют, чтобы конверт не разворачивался.

Готовят в разогретой духовке в течение 10 – 12 минут.

Ингредиенты

500 г сарделек, 200 г муки, 200 мл молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 50 г майонеза, 1 долька чеснока, 300 г жира, перец красный молотый.

Способ приготовления

Дрожжи замачивают в теплом молоке с сахаром. Когда они разойдутся, добавляют муку, яйцо и замешивают тесто. Оно должно получиться тягучим. Сардельки нарезают колечками, каждое из них обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. К столу подают с соусом, приготовленным из майонеза, чеснока и перца.

Ингредиенты

170 г баранины, 30 мл молока, льезон, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, зелень, панировочные сухари, 200 г топленого масла, соль.

Способ приготовления

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют молоко, измельченный яичный желток, белый хлеб, соль, все перемешивают и разделывают на лепешки. Сливочное масло растирают с измельченной зеленью. В середину каждой лепешки из мяса кладут яичный белок, наполненный зеленым сливочным маслом. Формуют зразы, смазывают их льезоном, панируют в сухарях и обжаривают в топленом масле.

Ингредиенты

Тушка кролика, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 1 кг помидоров, 2 дольки чеснока, 250 мл белого сухого вина, 24 черные маслины, 1 лимон, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления

В глубокой сковороде с разогретым растительным маслом жарят куски крольчатины до золотистого цвета. После этого мясо вынимают, а в сковороду кладут мелко нарезанный лук, пропущенные через мясорубку помидоры, измельченный чеснок, вливают белое вино и тушат в течение 10 минут на слабом огне. Затем куски крольчатины перекладывают в сковороду, солят, перчат и тушат 20 минут. По прошествии этого времени добавляют маслины, лимонный сок, все перемешивают и тушат в течение 10 минут на слабом огне.

К столу подают в горячем виде, переложив в глубокое блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

500 г печени, 2 луковицы, 2 яблока, 2 апельсина или мандарина, 3 ст. ложки сливок, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г жира, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Печень очищают от пленок, нарезают тонкими ломтиками, обваливают в муке, смешанной с перцем, обжаривают в кипящем жире до образования золотистой корочки, солят.

На сковороде разогревают сливочное масло. Обжаривают в нем нашинкованный лук, добавляют очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками яблоки и апельсины. Тушат несколько минут и добавляют сливки.

Ломтики печени выкладывают на блюдо, сверху раскладывают тушеные фрукты, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты

400 г говяжьей печени, 800 г муки, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 200 мл бульона, 400 г топленого масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Печень очищают от пленок, промывают в холодной воде, режут крупными ломтиками, солят и обжаривают на сливочном масле. Затем кладут ее в кастрюлю, добавляют немного бульона или подсоленной горячей воды и тушат под плотно закрытой крышкой почти до готовности. Тушеную печень пропускают через мясорубку, добавляют муку, вливают оставшийся бульон и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в жгут, отрезают от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики. Галушки жарят в раскаленном топленом масле до готовности.

К столу подают со сметаной, посыпав рублеными вареными яйцами и измельченной зеленью.

Ингредиенты

4 камбалы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок редиса, 1 огурец, 2 яйца, 1 луковица, 40 мл лимонного сока, 1 ст. ложка столового уксуса, 120 мл мясного бульона, 500 мл растительного масла, 150 г панировочных сухарей, 50 г муки, 60 г топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенный картофель нарезают ломтиками, заливают уксусом, растительным маслом, подогретым бульоном, добавляют перец, соль и оставляют на некоторое время. Огурец и редис нарезают тонкими ломтиками, лук – кубиками, смешивают с картофелем.

Рыбу очищают, промывают, вынимают из нее кости. Полученное филе сбрызгивают лимонным соком, перчат, солят, посыпают мукой, обмакивают во взбитые яйца, затем обваливают в панировочных сухарях.

После этого жарят рыбу в раскаленной смеси растительного и топленого масла до готовности.

К столу подают с овощным салатом.

Ингредиенты

600 г сыра острых сортов, 1 яйцо, 2 помидора, 30 г зеленого лука, панировочные сухари, 700 г растительного масла.

Способ приготовления

Сыр нарезают небольшими ломтиками, обмакивают в яйцо и обваливают в панировочных сухарях. После этого обжаривают их в кипящем растительном масле до образования золотистой корочки.

Готовые шницели выкладывают на блюдо, посыпают измельченным зеленым луком, украшают дольками помидоров и подают к столу.

Ингредиенты

500 г сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, панировочные сухари, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенную, выпотрошенную сельдь пропускают через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в воде белым хлебом. После этого фарш хорошо перемешивают с яйцом и нарезанными каперсами. Добавляют соль и перец. Из полученной массы формуют котлеты, обваливают их в сухарях и жарят в кипящем растительном масле до золотистой корочки.

Ингредиенты

500 г речной рыбы, 50 г сахара, 30 г соевого соуса, 4 луковицы, 100 г грибов, 4 клубня картофеля, 500 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка уксуса, зелень, имбирь, соль.

Способ приготовления

Рыбу очищают от чешуи, промывают, удаляют из нее кости, разрезают на части, жарят в кипящем масле до появления золотистой корочки. В небольшой сковороде жарят сахар (он должен стать коричневым).

После этого в кастрюлю наливают немного уксуса, кладут соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные перья зеленого лука, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, очищенный и разрезанный пополам картофель, ставят на плиту и тушат до готовности. Затем добавляют жженый сахар и соевый соус. Готовым соусом поливают куски рыбы.

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 400 г растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе рыбы промывают, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.

К столу подают, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты

800 г рыбы, 100 г крахмала,

1 яйцо, 120 г свиного сала, 2 луковицы, 100 мл бульона, 50 мл уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка водки, 1 л растительного масла,

2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 20 г имбиря, соль.

Способ приготовления Филе рыбы нарезают брусочками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала (50 г), разведенного в холодной воде в соотношении 1: 1, затем обжаривают во фритюре и откидывают на сито.

Доводят до кипения смесь из водки, уксуса, оставшегося крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), бульона, соли, сахара, мелко нарубленного имбиря, измельченного репчатого и зеленого лука. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром, варят до загустения, непрерывно помешивая. Свиное сало нарезают небольшими кубиками и растапливают.

Куски рыбы выкладывают на сковороду и осторожно перемешивают с соусом, а затем вливают растопленное свиное сало.

Ингредиенты

750 г рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) нарезают вместе с кожей кусками поперек волокон, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают во фритюре и ставят на 5 минут в разогретую духовку. Лук очищают, нарезают кольцами, посыпают мукой, кладут во фритюр и жарят до золотистого цвета.

Готовую рыбу выкладывают на тарелку, сверху кладут кольца жареного лука.

Ингредиенты

1 кг филе скумбрии, 250 г черствого пшеничного хлеба, 350 мл молока, 10 желтков вареных яиц, 1 сырое яйцо, 800 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе скумбрии режут на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Фарш перемешивают и слегка взбивают.

Из полученной массы формуют маленькие лепешки, на каждую из них кладут по 1 вареному яичному желтку, края защипывают, придавая форму шарика («каштана»).

Шарики обмакивают в сырое яйцо, панируют в крошках белого хлеба и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. После жарки рыбные шарики ставят на 4 минуты в разогретую духовку.

Ингредиенты

400 г рыбного филе, 500 мл растительного масла, соль. Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, 150 мл пива, 30 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Рыбное филе делят на порции, солят, обмакивают в кляр, приготовленный из муки, яйца, пива, растительного масла, соли и обжаривают во фритюре. К столу подают горячим.

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 50 г муки, 3 ст. ложки столового уксуса, 100 мл воды, 2 луковицы, 700 мл растительного масла, 5 г карри, 1 лавровый лист, соль, 6 горошин черного перца.

Способ приготовления

Филе морской рыбы нарезают ломтиками толщиной 2 см, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.

Уксус наполовину разводят водой, добавляют перец, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Карри разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и варят в течение 2 минут.

После этого рыбу в маринаде на 24 часа ставят в холодильник.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу очищают от чешуи, промывают, вынимают из нее кости, нарезают порционными кусками, немного подсушивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, затем обжаривают в растительном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Перед подачей к столу рыбу посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 г муки, 3 луковицы, 800 г топленого масла, соль.

Способ приготовления

У небольших жирных рыбок, очищенных от чешуи, срезают головы, потрошат, удаляют плавники, солят. Через 15 – 20 минут обваливают в муке. Жарят рыбу в кипящем масле до готовности. Репчатый лук нарезают тонкими кольцами, обжаривают в масле и смешивают с рыбой. После этого сковороду ставят на 2 – 3 минуты в разогретую духовку.

Ингредиенты

750 г рыбы, 300 г муки, 3 яйца, 800 мл растительного масла,

соль. Для маринада: 100 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезают небольшими ломтиками, сбрызгивают маринадом, приготовленным из лимонного сока, растительного масла, соли, перца и оставляют на 1 – 2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли замешивают тесто, вводят туда взбитые белки.

Кусочки рыбы обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Ингредиенты

1 кг рыбного филе, 4 луковицы, 200 г панировочных сухарей, 3 ломтика хлеба, 80 мл молока, 3 яйца, 100 г муки, зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 400 мл растительного масла, салат, соль, перец.

Способ приготовления Филе рыбы нарезают широкими ломтиками, отбивают их до толщины 0,5 см, солят, сбрызгивают лимонным соком и ставят в холодное место.

Для приготовления фарша лук шинкуют, пассеруют, отваривают 2 яйца, охлаждают, очищают и измельчают. Добавляют предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, измельченную зелень петрушки, солят, перчат.

Фарш заворачивают в кусочки рыбы, обваливают в муке, обмакивают в яичный льезон и панируют в сухарях. Обжаривают в раскаленном растительное масле. Перед подачей к столу зразы выкладывают на листья салата.

Ингредиенты

500 г рыбного филе, 50 мл молока, 1 лимон, 100 г толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 800 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе промывают, обсушивают на салфетке, солят, посыпают перцем, обваливают сначала в муке, а затем, смочив в яйце, разведенном молоком, в сухарях. За 10 – 15 минут до подачи к столу подготовленную рыбу обжаривают в кипящем фритюре.

Ингредиенты

1 кг наваги, 250 мл молока, 250 г жира, 50 г муки, соль, перец душистый молотый, перец черный молотый. Для томатного соуса: 500 мл рыбного бульона,

1 ст. ложка муки, 100 г томатной пасты, 50 г топленого масла,

2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 горошина душистого перца, перец черный молотый.

Способ приготовления

Обработанную и хорошо промытую рыбу заливают на 2 – 3 часа молоком и ставят в холодное место.

Для приготовления томатного соуса муку обжаривают в топленом масле, добавляют измельченные лук, морковь, коренья, томатную пасту и часть бульона, закрывают крышкой и тушат в течение 7 – 8 минут, затем вливают оставшийся бульон заправляют солью, перцем, сахаром, кладут лавровый лист и тушат в течение 5 минут.

Рыбу вынимают из молока, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

При подаче к столу навагу укладывают на подогретые тарелки и поливают томатным соусом.

Ингредиенты

500 г рыбы, 3 ягоды можжевельника, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 20 г зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 700 г жира, 1 ч. ложка тмина, соль, 5 горошин черного перца.

Способ приготовления

Ягоды можжевельника толкут, добавляют перец, тмин, чеснок, лимонный сок и соль, все тщательно перемешивают. Этой смесью намазывают очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезают острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезают ее ломтиками). Оставляют на 1 час, после чего обваливают ее в муке и обжаривают в кипящем жире.

Перед подачей к столу рыбу выкладывают на листья салата.

Ингредиенты

600 г трески, 30 г муки, 700 мл растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле.

Перед подачей к столу посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

700 г рыбного филе, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 100 г хлебных крошек, 150 мл растительного масла, 250 г белого хлеба, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Рыбное филе отбивают, сворачивают рулетиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, обмакивают в яичный льезон, панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре.

Из белого хлеба готовят гренки, обжарив их на сливочном масле.

Подают рыбу на гренках, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

600 г филе трески, 4 луковицы, 750 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Филе трески нарезают маленькими кусочками, посыпают солью и перцем. Лук шинкуют и обжаривают в масле. Рыбу обжаривают во фритюре.

Перед подачей к столу на куски рыбы выкладывают жареный лук, посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

600 г филе судака, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 л растительного масла, 1 ломтик лимона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Жарят в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки.

Готовую рыбу подают к столу, полив сливочным маслом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона и посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

800 г филе судака, 3 ст. ложки муки, 700 мл растительного масла, 4 помидора, 2 огурца, 1/2 лимона, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе рыбы нарезают небольшими кусочками, натирают солью и перцем, панируют в муке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Очищенные помидоры и огурцы нарезают небольшими кусочками, тушат в масле в течение 5 минут.

При подаче к столу на рыбу выкладывают тушеные огурцы и помидоры, сверху – ломтики лимона.

Ингредиенты

600 г филе трески, 30 г муки, 750 г помидоров, 250 г сладкого перца, 1 ст. ложка лимонной цедры, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лимонную цедру ошпаривают кипятком, обсушивают и слегка обжаривают в масле, добавляют нарезанный полосками сладкий перец и тушат. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 1 см и немного обжаривают. Филе трески, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в масле. На помидоры кладут рыбу, сверху – сладкий перец с лимонной цедрой.

Есть жаренное очень вредно! Это вам скажет любой адепт здорового питания. Ну а жареное во фритюре с хрустящей корочкой, - и вовсе практически смертельно. Миф? И да и нет. Смотря что жарить во фритюре и как: некоторые продукты, как раз от такого способа приготовления становятся более полезными…

Что и как полезно жарить во фритюре

Анастасия Пивоварова, автор портала http://lifehacker.ru , приводит в своей статье ссылку на результаты недавнего исследования, опубликованные в серьезном американском журнале «Food Chemistry», которые показали, что приготовление во фритюре повышает питательную ценность некоторых овощей.

В ходе исследования изучались характеристики целого ряда овощей, которые приготовлялись различными способами. При сравнении результатов оказалось, что «страшилки» о вреде продуктов фри хотя и не беспочвенны, однако не относятся поголовно ко всей еде, приготовленной в кипящем масле. Например к овощам.

Еще одно немаловажное открытие: вредность и полезность овощей фри, как оказалось, во многом зависит зависит от масла. Любители здоровых салатов давно знают, что оливковое масло намного полезнее в них, чем подсолнечное или кукурузное. Но оказывается, что и при приготовлении горячих блюд, оливковое масло может передавать свои полезные вещества в частности этим самым овощам. Использовать при этом нужно оливковое масло холодного отжима. В нем можно пассеровать и обжаривать овощи, и тогда картошка (о ужас, — картошка фри!), баклажаны, помидоры и тыква насыщаются фенольными соединениями, которые имеют свойства антиоксидантов. А те, в свою очередь, борются со свободными радикалами и снижают риск многих заболеваний, в частности рака. Ну и молодость немного продлевают.

А вот овощи, приготовленные другими способами, например варкой в бульоне с добавлением оливкового масла,- не показывали увеличения в них этих самых полезных фенольных соединений. Так-то…

Антиоксиданты - штука полезная, хоть и не панацея. И от жиров в продуктах, приготовленных во фритюре, никуда не деться. Так что злоупотреблять ими тоже не следует. Однако, если вы приготовили себе картошечку в свежем оливковом месте, то можете похрустеть ею совершенно без страха мгновенной и мучительной смерти;-), а наоборот с твердым осознанием того, что от нее бывает и польза.

Наслаждайтесь и будьте здоровы!