Мидии. Вкусные мидии

ГОСТ Р 53848-2010

Группа Н28

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО МИДИЙ ВАРЕНО-МОРОЖЕНОЕ

Технические условия

Frozen cooked mussel meat. Specifications

ОКС 67.120.30
ОКП 92 6535

Дата введения 2011-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича" (ФГУП "ПИНРО")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. N 194-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на варено-мороженое мясо мидий, предназначенное на пищевые цели для внутреннего рынка и экспорта.

Видовой состав мидий приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 биссус: Секрет биссусовой железы двустворчатого моллюска в виде пучка нитей, которыми моллюск прикрепляется к поверхности.

3.2 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности мяса мидий белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.3 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.

3.4 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными мидий, легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым способом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

4 Основные параметры и размеры

Варено-мороженое мясо мидий изготовляют:

- россыпью;

- блоками в потребительской таре массой нетто не более 1,0 кг;

- блоками массой нетто не более 10,0 кг.

5 Технические требования

5.1 Варено-мороженое мясо мидий должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Характеристики

5.2.1 Варено-мороженое мясо мидий получают путем извлечения из бланшированных моллюсков мускула, мантии и гонад с последующим их замораживанием.

При получении мяса мидий удаляют биссус, жабры, желудок, печень, кишечник.

5.2.2 Вареное мясо мидий замораживают сухим искусственным способом блоками, россыпью или в потребительской таре.

5.2.3 Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С или минус 29 °С в соответствии с установленным изготовителем режимом хранения.

5.2.4 Варено-мороженое мясо мидий изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность продукции, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированной продукции.

Не глазируют варено-мороженое мясо мидий:

- обернутое до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную бумагу по нормативным и техническим документам;

- упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

- упакованное до замораживания в потребительскую тару.

5.2.5 По органолептическим, физическим и химическим показателям варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

5.2.6 По показателям безопасности варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, соответствуют:

- мидии живые - нормативным и техническим документам;

- мидии-сырец - нормативным и техническим документам;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574 ;

- вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения ;

- вода чистая морская - санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции .

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют тару с варено-мороженым мясом мидий по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630 .

Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

На потребительскую тару с продукцией дополнительно наносят надпись:

"Продукция аквакультуры" - при использовании в качестве сырья мидий, выращенных в контролируемых условиях.

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192 .

5.5 Упаковка

5.5.1 Варено-мороженое мясо мидий упаковывают по ГОСТ 7630 :

- в пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

- в коробки из картона с полимерным покрытием или полимерные по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

- в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума с применением лотков или подложек или без них по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

- в пленочные мешки-вкладыши по нормативным и техническим документам под вакуумом или без вакуума или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 30,0 кг.

5.5.2 Пачки, коробки и пакеты с продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукции 30,0 кг.

5.5.3 Упаковывание продукции в пленочные мешки-вкладыши и пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с .

5.5.4 Пачки и коробки с продукцией должны быть закрыты, пакеты - скреплены зажимами или термосварены.

5.5.5 В каждой упаковочной единице должно быть варено-мороженое мясо мидий одного вида, одного вида потребительской тары и способа ее упаковывания (под вакуумом или без вакуума), одной даты изготовления.

5.5.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 .

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, %:

2,0 - для продукции до 0,5 кг включительно;

1,0 - для продукции свыше 0,5 до 1,0 кг включительно;

0,5 - для продукции свыше 1,0 кг.

5.5.7 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с данным видом продукции и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.8 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания варено-мороженого мяса мидий, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

5.5.9 Требования к упаковке и маркировке могут быть дополнены в соответствии с требованиями договора (контракта), а для продукции изготовленной на экспорт - изменены в соответствии с требованиями договора (контракта). При этом должны быть обеспечены права потребителя на получение качественной и безопасной продукции и полной, достоверной информации о данной продукции.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339 .

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов и фикотоксинов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.3 Периодичность микробиологического контроля варено-мороженого мяса мидий устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом .

6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля глазури", "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля минеральных примесей", "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339 , ГОСТ 26668 , .

Подготовка проб для определения:

ГОСТ 7631 , ГОСТ 7636 ;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929 ;

ГОСТ 26669 и .

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670 ; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ Р ИСО 7218 и .

7.2 Методы контроля:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631 , ГОСТ 7636 , ГОСТ 31339 ;

- токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51962 , ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и , ;

- микробиологических показателей - по ГОСТ Р ИСО 7218 , ГОСТ Р 52814 , ГОСТ Р 52815 , ГОСТ Р 52816 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 28566 , ГОСТ 29185 , ;

- радионуклидов - по ;

- фикотоксинов - по , , .

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют варено-мороженое мясо мидий всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения.

8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846 .

8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285 , ГОСТ 26663 .

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597 .

8.2 Хранение

8.2.1 Срок годности варено-мороженого мяса мидий, с даты изготовления, мес, не более:

3 - при температуре не выше минус 18 °С;

6 - при температуре не выше минус 29 °С.

8.2.2 Срок годности варено-мороженого мяса мидий с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Приложение А (справочное). Видовой состав мидий

Приложение А
(справочное)

________________
* Допускается использовать другие виды мидий, отнесенные к объектам прибрежного рыболовства.

А.1 Видовой состав мидий приведен в таблице А.1.


Таблица А.1

Библиография

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2010

Приготовление соуса: муку обжарить на сковороде до золотистого цвета, ввести сметану, довести до кипения, добавить сливки, соус «Табаско» еще раз довести до кипения, добавить лимонный сок, соль перец, все хорошо перемешать.

Глава 12. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них.

Морепродукты мороженные

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Заключение.

В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.

Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

К морепродуктам у нас особое отношение, ведь это достаточно дорогостоящие продукты. Если вы купили этот деликатес и не знаете, как хранить мидии, самое время узнать все секреты хранения этого вкусного и полезного дара моря. Мы любим мидии за их неповторимый вкус и аромат, и даже небольшой запас их дома – это уже уверенность в том, что к приходу гостей вы сможете всего за полчаса приготовить обалденный стол. Как хранить мидии дома, об этом мы и расскажем в нашей статье.

Как правильно хранить мидии

В продаже мидии, или митилиды, встречаются в любом уголке земли и относятся к таким продуктам, которые популярны во всем мире. Как хорошо, что они водятся и в Черном море, и стоят у нас не так и дорого, всего в два раза дороже говядины, но насколько же они полезнее! В продаже мидии можно найти в трех видах:

• свежие в ракушках;
• варено-мороженые;
• консервированные;
• салат из мидий.

О способах, как хранить мидии разных видов заготовки, мы расскажем всем гурманам.

Как хранить свежие мидии

Свежие мидии вы можете купить в супермаркете морских деликатесов или наловить самостоятельно. Правильно хранить свежие мидии в ракушках так, чтобы они были полностью покрыты ледовой крошкой. Съедобная часть миди, а это мантия и мускулы, должны находиться в слегка приоткрытой ракушке, это признак свежести мидии. Но долго хранить мидии нельзя в таком виде, максимум пару часов, от магазина до приготовления.

Как хранить вареные мидии

Вареные, или варено-мороженые мидии – это основная форма, в которой они встречаются в продаже. Мидии доводят до готовности и замораживают сухим методом, после чего они становятся полностью готовым к употреблению полуфабрикатом. Хранить готовые салаты из мидий нельзя и их покупать следует непосредственно перед употреблением. А готовые мидии в масле в баночках следует хранить так, как указано производителем на этикетке.

После покупки хранить мидии в замороженном виде следует только в морозильной камере, при этом лучше как можно скорее после покупки принести их домой, чтобы они не успели разморозиться. В таком виде они могут храниться до двух месяцев при температуре -18°С, или ниже.

Если вы уже сварили мидии на салат или для пиццы и не использовали все сразу, их можно заново заморозить путем быстрой заморозки, и хранить в морозильнике еще неделю. А если вы не хотите замораживать готовые мидии, их можно хранить в холодильнике в зоне свежести при температуре до +5°С не дольше суток.

Помните, что мидии хранить следует очень недолго, этот морепродукт быстро портится и такое отравление может привести к очень тяжелым последствиям. Кроме этого, купить мидии можно в каждом магазине и всегда иметь дома свежие вкусные морепродукты.

Как и любой житель побережья Средиземного моря, естественно, я обожаю рыбу и морепродукты. Это само собой разумеется. Более того, каждый раз, когда меня спрашивают, не скучаю ли я по Италии, я всегда отвечаю: "По Италии - нет, я там 50 лет прожил, а вот по рыбе и морепродуктам - это да, скучаю очень!".

Но почему? Сейчас ведь рынок - глобализирован и в любой точке на земном шаре можно найти любой продукт, в том числе и "дары моря".

А потому, что в отличие от других продуктов питания (сыров, копченостей, макарон, свежайшего оливкового масла, да и вообще чего угодно!), для блюд из морской рыбы и морепродуктов очень важно, чтобы те были свежего улова, только что из моря. Такой уж это продукт питания - при быстрой заморозке он теряет 80% своих отменных кулинарных качеств.

Вы только представьте себе: в Италии весь дневной улов охлаждают (ни в коем случае не замораживают!), и во второй половине того же дня грузят на самолеты, которые еще до заката развезут его по всем городам страны, а следующего дня утром он уже будет на прилавках рынков, или супермаркетов, или специализированных магазинов морепродуктов. То есть, свежей рыбой обеспечены даже населенные пункты, далекие от побережья.

Россия слишком большая страна, чтобы обеспечить ее внутренние области свежей морской рыбой и морепродуктами. Ну, если только по сверхвысокой цене... Вот почему, приходится ее замораживать, а мороженая рыба уже далеко не так вкусна. Да и население России издавна предпочитает речную рыбу морской - поэтому так трудно наладить широкий сбыт.

Вот почему я не могу вам посоветовать купить замороженную рыбу "дораду", а тем более "свежую" - недельной (!) свежести. В том, и другом случае вы были бы разочарованы. А вот с теми, кто живет "у самого синего моря" вполне можно затеять серьезный разговор об одном из главных морепродуктов - о мидиях.

Мидия - это моллюск с двустворчатой раковиной "каплевидной" формы. Две ее створки соединяет сухожильная ткань и три или четыре зубца - дентикулы. Снаружи раковина мидии черного цвета с фиолетовыми прожилками (иногда - зеленоватыми, это зависит от места вылова), изнутри - перламутровый узор. На наружной поверхности створок раковины имеются замкнутые концентрические линии, образовавшиеся в процессе роста моллюска, примерно как годовые кольца ствола дерева.

Между створками раковины и внутренностями мидии есть так называемая "мантия", цвет и толщина которой зависит от репродуктивной стадии моллюска на данный момент. Моллюск может достигать 11 см в длину, но в продажу обычно поступают мидии среднего размера - 5 см. Мидия крепится к камням белковыми нитями "биссуса", тканью, которую специально для этого вырабатывает ее организм.

Мидия - это моллюск широко распространенный во всех морях земного шара, наши предки знали его уже во времена палеолита, ведь в тогдашнем скудном рационе мидии играли очень важную роль. Их употребляли в пищу даже жители Южной Америки, Северной Европы и Патагонии.

По сравнению с костистой рыбой, готовить их очень просто, это-то, по-видимому, и привлекало наших предков. Но, именно, из-за их широкой распространенности и повседневности, древние историки, поэты и писатели не уделяли мидиям должного внимания: до нас дошло лишь несколько упоминаний о них вскользь. На пальму первенства в деле их искусственного разведения претендуют французы, которые разводили их уже с конца VIII века. Однако, на Британских островах тоже найдены остатки древних раковин мидий - из них, вперемежку с костями крупного рогатого скота, были выложены некие ритуальные символы.

Разведение мидий широко развито во всех морях мира, но особенно, в Средиземном, на побережьях Италии, Франции, Греции и Испании.

Кулинары больше всего ценят моллюсков женского пола, выловленных на стадии их размножения. Их "мясо" имеет розоватый оттенок, они очень нежны на вкус, а в аромате присутствуют едва заметные йодистые "нотки".

Выбираем и покупаем

В продаже есть как свежие (живые) мидии, так и замороженные, быстрой заморозки. При покупке нужно смотреть их цвет: он должен быть чистым и блестящим, створки раковины должны быть плотно сомкнуты, без трещин.

Как хранить

Мидии очень скоропортящийся продукт, чем скорее вы употребите их в пищу, тем лучше. После покупки их можно хранить в холодильнике 3 дня, в посуде, покрытой влажной тканью. Если вы купили свежие, незамороженные мидии, их можно заморозить и хранить в полиэтиленовых мешочках для пищевых продуктов в течение 3-х месяцев.

Чтобы проверить, насколько мидии свежие, нужно на несколько часов положить их в воду. Затем, приоткрывшиеся или вовсе открытые - выбросить, поскольку только если створки раковины плотно сомкнуты, в свежести моллюска можно не сомневаться.

Что и как можно приготовить

Покупая мидии, выращенные на морских фермах, проверьте наличие этикетки на упаковке. На ней должно быть указано место разведения, дата вылова и упаковки. В продаже бывают и уже вымытые и очищенные мидии. Немытые же нужно вымыть в струе проточной воды, энергично соскребая с наружной их поверхности все прилипшие к ней загрязнения. Затем нужно ножом удалить биссус. Чтобы их открыть, нужно их нагреть. После этого они уже не закроются. Если же через пару минут какая-то раковина еще не открылась, ее нужно выбросить, поскольку моллюск в ней может оказаться несвежим.

Мидии можно есть и сырыми (мое мнение - по вкусу они даже лучше устриц!), для этого их достаточно лишь спрыснуть лимонным соком. Но можно и приготовить самыми разными способами: мариновать, испечь, сварить из них суп.

Однако, традиционное блюдо итальянской кухни - это тонкая лапша (linguine) c мидиями (linguine alle cozze), где они идут с петрушкой, чесноком и помидорчиками.

Мидии - это ценный источник антиоксидантов, витаминов, полезных ("благородных") белков. Зато в них мало липидов и калорий, но много солей, содержащих микроэлементы: калий, цинк, фосфор, натрий, которые хорошо усваиваются организмом и улучшают пищеварение. В частности, цинк необходим организму для здоровья мускулов и костей, железо и магний очень нужны для костей, нервной системы и мышц.

Занимательные факты

Как и из устриц, из мидий можно добывать жемчужины, так что, у устриц нет в этом деле монополии: жемчужины могут образоваться в раковинах многих моллюсков, в том числе и пресноводных. Чтобы в раковине мидии образовалась жемчужина, в нее должна попасть личинка. Моллюск начинает покрывать ее мембраной, похожей на мантию. Затем, личинки закрываются, выделяя в раковину моллюска продукты своей жизнедеятельности, которые и становятся "затравкой" для образования жемчужины. Однако, такие жемчужины ценятся гораздо меньше, чем добытые из устриц: они и мельче, и цвет их не перламутровый, а коричневатый, и даже черный. Поэтом коммерческая их ценность невелика.

Британские ученые изучили биссус, эту выделяемую мидией клейкую ткань. Свойства этого натурального клея весьма необычны: он водостоек и не нарушает функционирование иммунной защиты человека. Если удастся получить биссус в лабораторных условиях, им можно будет зашивать раны, склеивать переломы костей, подклеивать осколки зубов. В общем, этот способ лечения был бы эффективнее некоторых других, использующихся ныне.

Существует народное поверье, что мидий нужно есть в те месяцы, в названии которых нет буквы "р". Оказывается, это не так уж и глупо: в те месяцы, на которые приходится репродуктивная стадия моллюска, его мантия более нежна. А репродуктивная стадия приходится как раз на месяцы маРт, апРель, сентябРь, октябРь, ноябРь и декабРь!

Подытожим

Чтобы отведать этот деликатес, нужно ехать на море: в Европу, или в Сочи, где недавно мне довелось попробовать превосходные мидии. Или же пойти в такой ресторан (а в Самаре такие есть!), который гарантированно готовит только из свежих и живых мидий.

А у них-то откуда? Есть способ доставить их еще свежими и живыми, но им пользуются лишь некоторые рестораны: Их доставляют самолетом в Москву с морских ферм Европы (из Испании, Италии, Франции) в день вылова. И в этот же день другим самолетом их отправляют в рестораны других городов страны... Вкус? - замечательный! Цена? - не столь замечательная, но если это действительно свежие мидии, стоит сходить их попробовать, хотя бы для того, чтобы сравнить с замороженными: дешевыми, но резиновыми, а то и вовсе прогорклыми на вкус.

Джангвидо Бреддо

Мидии – это деликатес и полезный продукт, содержащий натуральный высококачественный белок, который по содержанию аминокислот приравнивается к куриному яйцу. Кроме того, в состав мидий входит более 30 минералов и микроэлементов, поэтому чтобы сохранить питательную ценность этого продукта, необходимо узнать, как правильно готовить мидии. Из мидий можно приготовить супы, пловы, салаты и рагу, их солят, маринуют, варят, жарят в кляре, готовят на костре и коптят.

Это блюдо подают с рисом, картофелем, мясом, рыбой, овощами, фруктами и зеленью – в очищенном виде или в ракушках. На вкус мидии очень нежные, приятные, сладко-соленые, но самое главное – они низкокалорийные (80 кал. на 100 граммов мяса), поэтому их можно есть в любых количествах, не опасаясь за стройную фигуру. Теперь попробуем понять, как готовить мясо мидий по всем правилам.

Ни для кого не секрет, что мидии наравне с креветками являются одними из самых популярных морепродуктов в России. Нежное мясо этих моллюсков прекрасно подходит для приготовления самых разных блюд.

• Специалисты утверждают, что хорошие мидии должны пахнуть только морем, а если присутствуют посторонние запахи или неприятный душок, значит, продукт испорчен.
• Створки раковин моллюсков должны быть плотно закрыты.
• Качественные замороженные мидии обычно имеют светло-желтый цвет, без трещинок на поверхности льда. Наличие подобных дефектов говорит о том, что мидии уже размораживались, а, значит, потеряли свои полезные свойства.
• Крупные мидии сочнее и вкуснее мелких моллюсков.

Свежие мидии. Как готовить замороженные мидии?

• Как готовить речные мидии, если вы только что купили их в магазине? Свежие морепродукты подвергаются кулинарной обработке в тот же день, в крайнем случае, их можно положить в холодильник максимум на два дня.
• А теперь поговорим о том, сколько готовить мидии. Нежные моллюски должны вариться на сильном огне в подсоленной воде с приправами: свежие – 5-7 минут, замороженные – 7-10 минут. Морские мидии готовятся по такому же принципу.
• Когда мы готовим мидии, замороженные без раковины, можно облагородить их вкус лимонным соком и белым вином. Если эти продукты смешать с , чесноком и зеленью, получится идеальный соус для мидий.

Морские и речные мидии в раковинах: как готовить?

• Многие хозяйки интересуются, как готовить мидии в ракушках, и здесь существует несколько важных правил. Сначала удаляются раковины с трещинами (их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу), затем хорошие ракушки следует опустить на две минуты в кипящую воду, раскрыть створки раковин, извлечь моллюсков и также тщательно промыть их под струей воды, очистив от водорослей и песка.
• Как готовить мидии в панцире? Необходимо залить их водой, довести до кипения, слить воду и проварить в новой воде 10 минут. Как только створки раскроются, и по кухне распространится восхитительный аромат, мидии готовы!

Подавайте мидии на стол в горячем виде и не готовьте их впрок, поскольку это блюдо не рекомендуется разогревать из-за опасности отравления. В приготовлении мидий существует еще один важный секрет: несмотря на то, что нежное мясо моллюсков сочетается с любыми продуктами, лучше его ни с чем не смешивать. Как готовить свежие мидии, чтобы сохранить благородство и изысканность этого блюда? Подавайте его отдельно с хорошим белым вином, лимоном и зеленью. Будьте гурманами!