Предлагаю вашему вниманию еще одно исследования истории блюда. На это раз у нас под пристальным вниманием - рецепт с красивым французским именем и чисто русским происхождением.
Казалось бы, судя по названию, «Жульен» французское блюдо. Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном?
Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» - «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.»
Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен», но это то же самое, что «Салат из томатов, нарезанных кружочками» или «Суп из говядины и овощей, нарезанных кубиками». И мэтр кулинарной истории четко обозначает – грибы, запеченные в сметане, называют жульеном только в плохих ресторанах.
Теперь посмотрим, есть ли такое блюдо в учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» (издательство «Высшая школа», 1979 год), предназначавшемся в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии «Интуриста».
В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни.
И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», одни в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе.
Там добавляется белое полусухое вино, нет запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом (по-современному - на тосте).
Более того, в десятке, просмотренных мною, дореволюционных и советских кулинарных книг слово «жульен» в названии рецептов упоминается только раз. В «Кулинарии», 1955 года выпуска, есть рецепт под названием «Почки телячьи в сметане (жульен)», в котором особо подчеркивается что почки, грибы и другие продукты нужно нарезать соломкой, то есть как раз способом «жульен». А значит, в переводе с кулинарного языка на простой, рецепт звучит так «Почки телячьи в сметане (нарезанные соломкой)».
Дальше еще интереснее. На западных сайтах, да, есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жульен». Но это, или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».
На одном англоязычном сайте, целиком посвященном нашей кухне, заголовок рецепта этой закуски звучит так «Mushroom Julien starinny recipe» что в переводе означает «Грибной Жульен – старинный рецепт» причем, обратите внимание, слово «старинный» написано по-русски латиницей (starinny).
То есть, действительно, грибы, запеченные в сметане, это не что иное, как старинный русский рецепт. И на это указывает всё – русские продукты (грибы и сметана), русские кулинарные приемы (добавление муки), русский способ приготовления (запекание в посуде).
Но как же к чисто русскому блюду приклеилось иноземное название? Рискну предположить, что так же, как поется в песне Наутилуса «Казанова» - «Зови меня так. Мне нравится слово». Вот и это звучное иностранное слово кому-то понравилось.
Скорей всего, мода называть народное русское блюдо «Грибы в сметане» красивым заморским словом «Жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Если говорить по-современному, это был чисто маркетинговый ход.
Сначала способом жульен стали резать грибы, а потом, обратив внимание, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы жульен», сократили название блюда до одного французского слова.
А следом сам собой забылся и способ нарезки. Зачем утруждаться, если достаточно просто вписать в меню «Жульен». Так рецепт вернулся к своему исконно «посконному» виду, приобретя звучное иностранное имя.
Что ж, в те времена ситуация не такая и редкая. Тогда в трактирах, начинающихся называться, на французский манер, ресторациями, приказчики и половые с чисто рязанской внешностью частенько косили под французов, по делу и без дела вставляя в разговор слова бланманже, амбре, галантир, консоме и т.п..
И сейчас уже никуда не деться. Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами.
А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни. Вон даже иностранцы знают, что жульен - starinny русский рецепт. А мы всё как Иваны, родства не помнящие…
Добавлено 29 мая 2016 года:
Нашел старинный рецепт жульена в издании " Карманная Поваренная Книга, составленная К. Авдеевой." 1846 года
12. Жульеннъ
(Далее в современной орфографии.)
Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею, и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вместе в кастрюлю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нем зелень и коренья, а потом налей кипятком. Туда же положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли, и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле.
Как видим, в середине 19 века в России жульеном называли совсем другое блюдо. Грибами и сметаной в нем даже не пахнет. А вот нарезка жульенной соломкой присутствует. И это не второе блюдо, а суп. Рецепт находится именно в категории супов. И самое главное, это описание практически один в один повторяет современный рецепт Potage Julienne, французского супа-жульена из овощей.
Жульен в кулинарии означает совсем не то, что мы понимаем под этим термином
Слово «жульен» французского происхождения, в родном языке так называется способ нарезки овощей. Овощи режут тонкой соломкой и при соблюдении всех требований получаются брусочки длиной 6 – 7 см, а по ширине каждая сторона должна быть не более 2 мм. Такое вот своеобразное овощное спагетти. Но если со способом нарезки все предельно ясно, то со значением слова есть разногласия. По одной версии образовано оно от имени Жуль или Жульен, по другой – более правдоподобной – жульен – это «июльский». Еще в старинных кулинарных книгах есть упоминание о том, что для нарезки молодых (июльских) овощей и побегов используется специальный способ. Такая нарезка сохраняет нежную консистенцию овощей, витамины и другие полезные вещества, и в тоже время позволяет быстро приготовить овощи. К тому же тонкие, длинные кусочки овощей очень удобно захватывать вилкой и наслаждаться разными вкусовыми сочетаниями. Во французской кухне способом жульен нарезают овощи для салатов, супов и соусов. Особенно популярен и любим всеми французами потаж-жульен – овощной суп из моркови, сельдерея, свеклы, лука и большого количества зелени. Корнеплоды нарезают способом жульен, быстро обжаривают и несколько минут вместе с зеленью варят в мясном бульоне. Готовый суп подают с поджаренными гренками.
Жульен или кокот?
Поэкспериментировав с овощами, французские повара перешли к более существенным продуктам – мясу, рыбе, грибам. Результат превзошел все ожидания – мясо и рыба обжаривались за считанные секунды, оставаясь нежными и сочными. Но самое большое впечатление произвела нарезка жульеном в горячих закусках из грибов. Тонкие брусочки грибов обволакивались соусом, сохраняли и свой вкус, и форму, и консистенцию. Для приготовления горячего блюда использовали специальную керамическую кастрюлю, которую со временем заменили на маленькую порционную посуду – то ли сковородку, то ли кастрюльку с длинной ручкой, известную всему миру как кокотница. По распространенной кулинарной традиции блюда, приготовленные в такой посуде, стали называть кокотами. И не важно что входит в состав кокота, важен способ приготовления и подачи. Кокоты могут быть из рыбы, мяса, грибов, из яиц, овощей, с различным соусом или просто залиты взбитым яйцом. Нетрудно догадаться, что речь идет о том самом блюде, которое у нас известно как жульен.
Жульен в России
В России жульеном называют что угодно, только не нарезку овощей. Чаще всего этим термином обозначают нечто среднее между «мясом по-французски» и грибами в сметане. Очень распространенное заблуждение, причем, не только среди домохозяек, но и среди поваров. У нас принято считать что жульен – это порционное блюдо или с куриным мясом, или с грибами, или и то, и другое сразу, под соусом и сыром. О том, что для этого «жульена» нужно особым способом нарезать овощи в рецептах не упоминается, впрочем, как и о том, что нужен сливочный соус или соус с добавлением желтка – у нас либо все заменяют майонезом, либо добавляют ингредиенты в «разобранном» виде.
Разумеется, жульены в таком исполнении не имеют ничего общего с французской кухней ни по способу приготовления, ни по нарезке, но «жульен по-русски» тоже имеет право на существование. Это блюдо очень популярно и в домашней кухне, и в ресторанах, и на праздничном столе.
Как приготовить и как подать жульен
Вот самый простой рецепт, по которому можно приготовить «настоящий» жульен (читайте – кокот)…
На одну порцию понадобятся следующие ингредиенты:
- 50 грамм свежих шампиньонов
- 50 грамм куриной грудки (сырой)
- Столовая ложка сметаны
- Чайная ложечка с горкой тертого сыра
- Соль, перец и другие специи по вкусу
Отварите по отдельности куриное мясо и грибы. Остудите и нарежьте жульеном (не забываем, что жульен – это тонкая соломка!). Посолите, приправьте специями, смешайте со сметаной и разложите по кокотницам. Сверху посыпьте сыром, поставьте в горячую духовку и запекайте на среднем огне минут десять или чуть больше. Как только образовалась сырная корочка – блюдо готово.
Подавать жульен нужно перед основным блюдом, горячим, прямо в кокотнице. Она ставится на закусочную тарелку, накрытую салфеткой, а на ручку (чтобы не обжечься) надевают бумажную трубочку. Во время еды ручка поворачивается влево – тогда вы не будете мешать себе и сидящим напротив. Нож или вилка не используются, для жульена сервируют маленькую кофейную ложечку. Обычно подают не хлеб, а гренки.
Вот, собственно, и вся история. Готовьте жульен без заблуждений и приятного вам аппетита!
Жюльен жюльен
(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Синонимы :
Смотреть что такое "жюльен" в других словарях:
- (фр. Jullien или Julien): Содержание 1 Фамилия 2 Литературные персонажи 3 Другие значения … Википедия
жюльен - ЖЮЛЬЕН, ЖУЛЬЕН а, м. julienne июльский. т. е. летний. Похлебкин.1. Суп жульен. Potage à la julienne. Зеленко 1902 64. Суп жюльен. Вид супа на желтом бульоне с зеленью. Неженцева 1911 45. Два сорта супа оба были испробованы Николаем… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
- (фр. julienne). Суп с кореньями и зеленью. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЖЮЛЬЕН [фр. julienne овощной суп] грибы, запеченные в сметане в маленьких металлических кастрюлечках. Словарь иностранных… … Словарь иностранных слов русского языка
Сущ., кол во синонимов: 2 кушанье (183) соус (45) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ЖЮЛЬЕН - ЖЮЛЬЕН, Луи (Louis Jullien, 1851 1913), один из талантливейших франц. венерологов, солидный хирург, врач больницы св. Лазаря в Париже, автор классических руководств по венерологии. Инициатор и пропагандист абортивного лечения сифилиса каломелем … Большая медицинская энциклопедия
Станислас Эньян Жюльен Stanislas Aignan Julien Дата рождения: 13 апреля 1799 Место рождения: Орлеан Дата смерти: 14 февраля 1873 Гражданство … Википедия
- (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Франсуа Жюльен (фр. François Jullien, род. 1951) французский философ, синолог, переводчик китайской философии. Содержание 1 Биография 2 Область научных интересов 3 Труды … Википедия
- (Julien, Stanislas Aignan, 1799 1873) выдающийся французский ориенталист; занимает кафедру китайского языка в Collège de France, быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. Напечатал латинский перевод философа Meng tsze (Пар.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Книги
- Великий образ не имеет формы, или Через живопись - к не-объекту , Жюльен Франсуа. Книга "Великий образ не имеет формы, или Через живопись - к не-объекту" выдающегося французского синолога Франсуа Жюльена, профессора философии Сорбонны и директора Института Марселя Гране,…
Вокруг кулинарного термина жюльен возникла настоящая путаница. Что же называют жюльеном?
Путаница может возникнуть в чем угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жюльенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения жюльен, так и у интернационального варианта жульен. И это еще не самые важные разночтения.
Дело в том, что под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.
Таким образом применять название жюльен к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом – суп-жюльен. Уже с XVIII столетия понятие жюльен закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жюльен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении июльский как намек на свежесть и полезность летних овощей.
Однако наши любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.
В действительности во французской кухне существует свое отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной ученым причине название кокот в нашей традиции была заменено на жюльен и остается в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.
При этом, что любопытно, у нас жюльен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объема, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной.
Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жюльен с курицей и грибами.
Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жюльеном, затем поджарить на масле с луком.
Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Все это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.
Ах, эти вкусные французские слова! Легкие, невесомые и такие аппетитные. Из французского языка произошло много широко известных кулинарных терминов: омлет, антрекот, майонез, жюльен - полный список окажется немаленьким, но ведь недаром французская кухня считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.
Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню без изменений сути и названия. А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары внесли существенные поправки в содержание или форму. Давно известно, что рецепт знаменитого салата Оливье включал несколько другие ингредиенты, чем лучшее новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон» задумывалось как десерт в форме императорской треуголки. Но значительней всего метаморфоза произошла именно с понятием жюльен.
Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен.
Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.
Так что же за блюдо жюльен по-новому?
Традиционно для постсоветского пространства - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.
Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.
Маленькие секреты заключаются в следующем.
Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.
Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.
Когда и как его едят
Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).
Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
Часто или почти всегда в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса. Как, например сейчас – во время поста. А уже на Пасху можно и с курочкой.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
соус Бешамель
- поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
ИТАК. Приступим.
Я вам покажу известные мне варианты, а вы выбирайте по-вкусу.
Жульен с грибами и овощами
Ингредиенты:
500 г шампиньонов;
4 моркови;
7 луковиц;
300 г соцветий брокколи;
5 помидоров;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
150 г твердого сыра;
зелень петрушки и укропа;
7 ст.ложек сливочного масла;
соль.
Как готовить:
Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.
Жульен
Ингредиенты: (на 12 кокотниц)
1 курица;
200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше);
200 г копченой ветчины или окорока;
2 головки лука;
100 г сметаны;
100 г мягкого сыра;
40-45 маслин.
Как готовить:
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
Время приготовления 60 мин.
Жульен из птицы
Ингредиенты:
300 - 400 г. куриного мяса;
1 столовая ложка муки;
1 стакан куриного бульона или молока;
сметана;
соль.
Как готовить:
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса:сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
Жульен с грибами и курицей
Как готовить:
Курицу сварить, отделить мясо от костей и мелко-мелко порезать (чем мельче, тем вкусней, но это непременно должна быть ПОРЕЗАHHАЯ курица, и именно ножом). Грибы также сварить и порезать.Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в друшлаг и обдать кипятком. В кокотницы (или глиняные горшочки /но в горшочках как-то не так получается.) положить курицу, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить сметану. Если в кокотницы, то 2-3 чайные ложки. В горшочки сами приноровитесь. И в духовку на средний огонь минут на сорок.
Жульен из птицы
Ингредиенты:
курица - 300-400 г мякоти;
грибы свежие - 300 г;
мука пшеничная - 1 ст. ложка;
бульон куриный или молоко - 1 стакан;
масло сливочное - 5 ст. ложек;
сметана - 1 стакан;
сыр тертый - 1 ст. ложка;
соль.
Как готовить:
Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, помешивая, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. ложки масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный белый соус смешайте со сметаной в соотношении 1:1, доведите до кипения. Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. ложках масла. Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. ложкой растопленного масла и запеките в духовке.
Мясной жульен
Ингредиенты:
говядина 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
сметана 100 г;
зелень по вкусу;
сыр 100 г.
Как готовить:
Для приготовления жульена мясо порезать соломкой, посолить и поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Репчатый лук нарезать. В мисочке смешать мясо, лук и сметану. Я в этот раз положила немного свежей зелени петрушки - вкус потрясающий получился. Перемешать всю смесь и разложить по кокотницам. Сверху обильно посыпать сыром и поставить в СВЧ или горячую духовку минут на 5-7. Как только сыр расплавися - можно подавать к столу.
Грибной жульен
Ингредиенты:
грибы 100 г;
сметана 4 ст.л.;
репчатый лук 1 шт.;
тертый сыр 150 г.
Как готовить:
Для приготовления грибного жульена: грибы промыть, нарезать соломкой. Таким же образом нарезать и репчатый лук. В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку минут на 5.
Жульен из курицы
Ингредиенты:
птица филе жареное 300 г;
грибы жареные 100 г;
масло сливочное 80 г;
сметанный соус 2 стакана;
сыр тертый 40 г.
Как готовить:
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румянной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противинь с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Печеночный жульен
Ингредиенты:
сало 50 г;
печенка 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
майонез 3 ст. л.;
тертый сыр 100 г.
Как готовить:
Печень следует промыть, обсушить, нарезать соломкой. На сковороде вытопить сало. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в сале и выложить из сковороду. Печень посолить и поперчить по вкусу, выложить в сало на скоовроде и обжаривать около 10 минут до готовности. В кокотницы положить обжаренную печень, репчатый лук, по 1 ст. л. майонеза и посыпать все тертым сыром, поставить запекаться в духовку минут на 5.
Жульен из шампиньонов с сыром
Ингредиенты: (на 1 порцию)
130 г шампиньонов;
20 г сливочного масла;
5 г муки;
50 г сметаны;
30 г твердого сыра;
соль;
лимонный сок.
Как готовить:
Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо так же можно приготовить из боровиков и подосиновиков.
Суп жульен
Ингредиенты:
На 6 стаканов воды берут 300г овощей: картофеля, моркови, репы или брюквы, сельдерея, цветной капусты, стручков зеленого горошка;
1 ст.ложка масла;
рубленой зелени петрушки и лука;
соль;
Дополнительно - по 1шт луковицы, моркови и репы.
Как готовить:
Крупные ломти дополнительных овощей, лука, моркови и репы, подрумянить в масле, залить холодной подсоленной водой, разварить до мягкости, протереть. Остальные овощи, мелко шинкованные, сварить в подсоленном кипятке. Влить в них протёртый отвар, добавить масло и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Жульен из белых грибов
Ингредиенты: (на 2 порции)
2 небольших горсточки сушенных белых грибов;
маленькая луковица;
сметана;
сыр;
соль;
перец.
Как готовить:
2 горсти белых грибов залить холодной водой и оставить на 2 часа. Через 2 часа воду слить, промыть. Отварить в подсоленной воде 5 минут, дырявой ложкой вынуть грибы. На маленькой сковороде растопить сливочное масло. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотого цвета. Выложить туда отваренные грибы, добавить 3 больших ложки сметаны, поперчить (желательно, свеже-молотым перцем). Так как грибы отваривались в подсоленной воде, то солить или не надо совсем, или чуть-чуть. Попробуйте, и не пересолите. Помешивая, 7-10 минут потушите, (жидкость вся за это время выпариться). Но не пережарьте!
В какотницы (маленькие порционные сковородочки с ручкой) выложить грибы, засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки. Очень вкусно и красиво..
Жульен по-домашнему
Ингредиенты:
Ветчина грамм 100;
куриное филе, грамм 300;
пару головок лука;
шампиньонов 1 кг;
сыр.
Для соуса:
мука 1 ст.ложка;
столько же сливочного масла;
500 грамм сметаны
Как готовить:
Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на раст. масле. Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, и также отдельно лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на раст. масле. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на слив. масле до слегка кремового цвета. Добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Если кокотниц нет, тогда все можно выложить в сковороду и запечь.
Жульен с маслинами
Ингредиенты:
Куриное филе 800;
лук 100;
соус 600;
маслины 200.
Как готовить:
Куриное филе обжаривают, нарезают мелкой соломкой, соединяют с мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле репчатым луком и нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом и ставят на 10 мин в духовку. Подают по 2 штуки.
Суп жульен с грибами
Ингредиенты:
200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов);
100 г моркови;
100 г репы;
100 г лука-порея (белая часть);
100 г репчатого лука;
2-3 с. л. сливочного масла;
4 ст. мясного или куриного бульона;
1 очищенная капустная кочерыжка;
50 г щавеля;
100 г лущеного гороха;
100 г фасоли в стручках;
2 с. л. мелко нарубленной зелени сельдерея;
5 г сметаны;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Как готовить:
Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая нм потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.
Грибы в сметане
Ингредиенты:
500 г свежих грибов;
1/2 стакана сметаны;
1 чайную ложку муки;
2 ст. ложки масла;
соль по вкусу.
Как готовить:
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу соль и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать тертым сыром и поставить в сковороде на 5-7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка) .
Грибы, запеченные в сметане (жульен)
Ингредиенты: (на 1 порцию)
белые грибы или шампиньоны 200, или сморчки 220;
маргарин столовый 10;
соус сметанный или сметанный с луком 100;
сыр голландский 10.
Как готовить:
Свежие белые грибы или шампиньоны ошпаривают, а сморчки отваривают в течение 10 мин. (отвар обязательно сливают). Подготовленные грибы нарезают ломтиками (для запекания в кокотнице мелкими и тонкими ломтиками), жарят основным способом до готовности, после чего заливают сметанным соусом, добавляют по вкусу соль и проваривают 3-5 мин. Готовые грибы кладут на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Подают в той же сковороде, в которой грибы запекались, при отпуске посыпают рубленой зеленью. Если грибы подают как горячую закуску, их запекают в специальной посуде - кокотнице. В этом случае прогретые в сметанном соусе грибы укладывают в кокотницу, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. При отпуске на тарелку ставят одну (полпорции) или две (целая порция) кокотницы с запеченными грибами и рядом помещают маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.
Жульен из белых грибов
Ингредиенты:
500 г белых грибов;
1 стакан сметаны;
100 г сливочного масла;
2 яйца;
20 г муки;
соль.
Как готовить:
Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую кастрюльку. Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запечь в духовке.
Жюльен из кальмаров
Ингредиенты:
Кальмары 500 г;
сметана 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.
Как готовить:
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около15 минут. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Жюльен из филе рыбы
Ингредиенты:
Филе рыбы (карп) 300 г;
грибы свежие 200 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль.
Как готовить:
Филе порезать. Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Жульен с языком
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 200 г;
язык отварной 200 г;
сметана 100 г;
лук 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
2 зубка чеснока;
растительное масло;
соль;
перец.
Как готовить:
Язык, предварительно отваренный и подготовленный, нарезать соломкой, обжарить на масле. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком на растительном масле, добавить соль, перец, чеснок. В формочки, смазанные сливочным маслом, выложить слоями: тертый сыр, язык, грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Жульен с ветчиной
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 500 г;
ветчина 200 г;
сметана 100 г;
лук 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
растительное масло;
соль;
перец.
Как готовить:
Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на масле. Отдельно обжарить лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Жюльен из курицы
Ингредиенты:
400 г куриного мяса;
30 г муки;
1 стакан сливок;
2 столовые ложки сливочного масла;
1/2 стакана сметаны;
1 столовая ложка тертого сыра;
соль по вкусу.
Как готовить:
Жюльен приготовить из предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса. Мясо нарезать соломкой, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. В муку понемногу влить горячие сливки и, часто помешивая, довести до кипения. Соус смешать со сметаной и довести до кипения.
Жульен с куриным мясом
Ингредиенты:
400 г копченого куриного мяса;
200 г грибов вешенка;
30 г муки;
2 стакана сметаны;
2 столовые ложки сливочного масла;
40 г тертого сыра;
соль по вкусу;
пряности.
Как готовить:
Подготовленное копченное мясо нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. Муку смешать со сметаной и довести до кипения.
Жульен из шампиньонов
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 1 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
лук 300 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.
Как готовить:
Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с луком. Грибы заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Вариант - 2
Жульен - это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой, который пришел к нам в обиход из французской кухни. Обычно таким способом овощи режут для салатов и супов. На сегодняшний день жульеном называют холодную обработку овощей, предназначенных для соусов или супов, которая обеспечивает более нежную консистенцию, а также уменьшает время приготовления блюда из побегов или молодых овощей. Салаты, состоящие из тонко порезанных овощей, называют жульенами, а супы - супами-жульенами. В современной русской кухне очень популярно блюдо под названием жульен с грибами и курицей.
Однако если углубиться в историю возникновения жульена, тогда мы узнаем, что это блюдо французского происхождения и на родине оно известно под названием «кокот». Как случилось, что названия сменили друг друга, истории неизвестно. Но сегодня, говоря о жульене с курицей и грибами, либо о любом другом, мы подразумеваем не овощи, порезанные соломкой (как это принято у французов), а порционно запеченные ингредиенты под нежным соусом и сырной корочкой.
Итак, разобравшись с терминами, перейдем непосредственно к уроку приготовления.
Посуда для приготовления жульена
Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами, во-первых, необходимо запастись подходящей посудой, так как для приготовления этого блюда применяют особую посуду, называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой. Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы – плоские или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко… Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это блюдо рассчитано на одного.
Жульен может готовиться из различных ингредиентов. Чаще всего, за основу берутся грибы, птица, мясо, субпродукты, ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары). Можно приготовить жульен с любыми компонентами, но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты. Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная, так как эти грибы слишком жесткие.
Вторая составляющая жульена с курицей и грибами – соус. Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе. Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок и муки.
В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом, тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.
Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень не подходит для жульена.
Как подавать жульен
Подают блюдо в виде горячей закуски, перед подачей основного блюда, так сказать, для пробуждения аппетита. На самом деле, готовить и подавать блюдо в порционной посуде невероятно удобно, так как нет необходимости перекладывать готовое блюдо в отдельную посуду. Поставьте на стол пирожковую тарелочку, покрытую салфеткой, на которой разместите кокотницу с жульеном. Ее ручка должна быть направлена налево, а справа следует положить кофейную ложечку. Не забудьте на ручку кокотницы надеть папильотку, чтобы не обжечь руки.
Приятного аппетита!
