Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.
Секреты и особенности засола в бочке
Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:
- улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
- укрепление иммунной системы организма;
- предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
- профилактику ожирения, сахарного диабета.
Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:
- Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
- Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
- Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
- Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
- Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.
Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом.
Подготовка бочки
Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:
- После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
- За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
- Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
- Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.
Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.
Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря.
Правила укладки капусты
Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:
- На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
- Следующим слоем укладывают капусту.
- Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
- Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
- Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
- Последний слой закрывают листьями капусты.
Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.
Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты.
Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.
Как засолить капусту в дубовой бочке
Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.
Целыми кочанами
В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.
Процедура приготовления:
- Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
- С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
- В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
- Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
- Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
- Заключительный этап – заливка рассола.
После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.
Как солить нашинкованную капусту в бочку
Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:
- крупная поваренная соль – 250 г;
- морковь – 300-400 г;
- черный перец горошком – 7-8 шт.;
- любые ягоды или яблоки по вкусу.
- Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
- Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
- Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
- Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
- Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
- Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.
Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.
Сколько времени нужно для засола
Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости. Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.
При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.
Сроки и условия хранения
Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.
Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.
Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.
Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:
- место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
- располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
- бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.
Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.
Заключение
Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.
kerescan - Авг 25th, 2015
Домашняя засолка капусты на зиму для всех нас процесс, казалось бы, давно известный. Но, все ли Вы делаете правильно и на сколько вкусная у Вас получается квашенная капуста? В этом рецепте постараюсь детально рассказать как солить капусту, какие процессы происходят при квашении и что делать чтобы капуста не перекисла, не горчила, а всегда оставалась как свежая — вкусная и хрустящая.
И так, как же засолить капусту на зиму в домашних условиях правильно.
Начнем с того, что для засолки подойдут сорта капусты среднего и позднего созревания. Кочаны капусты очищаем, срезаем кочерыжку, удаляем верхние листья, моем, разрезаем на 4 части и мелко шинкуем.
Также мелко нарезаем (шинкуем на крупной терке) морковь. Еще к капусте можно добавить целые или порезанные яблоки, лучше всего для квашения подходит сорт «антоновка», красный сладкий перец, бруснику, клюкву, тмин. Вкус капусты улучшается благодаря ягодам и яблокам, а с перцем лучше сохраняется витамин C. Между порезанной капустой можно разместить целые головки или кочаны, порезанные пополам.
Квасить капусту предпочтительно в деревянной бочке или кадке, но за неимением ее, подойдет и эмалированная кастрюля. Только вот нужно помнить, что в кастрюле капуста будет меньше храниться, чем в бочке или кадке.
Емкость для квашения тщательно моем, ошпариваем кипятком, на дно кладем слой капустных листьев, затем порезанную и перетертую с солью капусту, к которой добавляем яблоки, морковь, ягоды, сладкий перец или что-нибудь одно из перечисленного ранее. Толщина слоя должна быть приблизительно 5 см.
Далее продолжаем соление капусты тем, что утрамбовываем ее с помощью дощечки или руками. Но уплотнять капусту нужно не очень сильно, чтобы она не была мягкой. Так заполняем кадку доверху, оставив меньше 10 см сверху. Вверху раскладываем целые капустные листья, накрываем чистой льняной тряпочкой, а затем вымытым деревянным кругом, хорошо подогнанным под кадку. Сверху придавливаем круг чистым камнем. Чтобы капуста не портилась и не темнела, круг всегда должен быть покрыт рассолом.
На 10 кг очищенной капусты взять по 7-10 шт. моркови и яблок, 1 стакан брусники или клюквы, 2 г тмина, около 250 г соли.
Вкусной получается капуста, если 1/5 часть от соли, которая полагается в рецепте для капусты, заменить сахаром. Сахар ускоряет процесс брожения. Если в капусту добавляем сахар, тогда нужно вместо положенного количества соли взять 200 г соли и 50 г сахара. Остальные ингредиенты те же.
Идеальной на вкус получается капуста, когда она бродит при t 18-20°C 7-11 дней. Если в помещении выше температура, то брожение пройдет быстрее и капуста будет уже не такой вкусной, а если ниже – брожение замедляется, выделяется мало молочной кислоты и капуста получится горьковатой на вкус. Во время брожения выделяются газы, которые надо удалять. Как это сделать? Просто проткнуть капусту длинной палкой до дна в нескольких местах. Такую процедуру надо делать каждый день.
Сначала капуста увеличится в объеме, и рассол может перелиться через край. Его следует отчерпнуть в чистую посуду, а затем, когда брожение прекратится, снова добавить в емкость.
Также, необходимо все время удалять пенку с поверхности капусты, так как в ней заводятся вредные бактерии.
Капуста считается готовой, если перестают образовываться пузырьки на поверхности, а рассол стал прозрачным.
Теперь, подготовим капусту для длительного хранения: помоем и ошпарим кипятком тряпочку, круг и камень, протрем тканью борта кадки. Ткань, прежде чем вытирать, смачиваем в крепком солевом растворе. Если капуста хранится долго, тогда нужно делать это все время, по мере образования плесени.
Заготовку из квашеной капусты следует хранить в помещении с температурой около нуля. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом – без рассола в ней быстро разрушаются витамины. Не следует также, и промывать капусту, так как можно вымыть ценные минералы.
Так же, как в бочке, можно заквашивать капусту и в стеклянных банках, но процесс брожения капусты в банке меньше по сроку – всего 3 дня. Когда капуста перебродит, ее следует закрыть плотной крышкой и держать в подвале или холодильнике.
Квашеная капуста в бочке или кадке хорошо сохраняется всю зиму. Она хороша как салат с луком, а пожаренная — как гарнир к мясу. Также, из квашеной капусты можно варить первые блюда (капустники, борщи). А если засолить капусту целыми небольшими кочанами, то зимой можно готовить голубцы с рисом и мясом. А какие способы засолки капусты используете Вы? Какие у Вас в семье секреты квашения — соления капусты? Как всегда, жду отзывы в комментариях под рецептом.
Определение слова квашение подразумевает под собой биохимический способ консервирования . Базой для него является образование натурального консерванта - молочной кислоты. Данное вещество в период брожения постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.
ВНИМАНИЕ : Помимо этого молочная кислота предотвращает развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения данную функцию при мариновании выполняет уксус, не дающие развиваться другим микроорганизмам в продукции.
Во время квашения происходят такие физические и химические процессы:
- проникновение сока клеток в рассол;
- диффузия соли в клетку.
Особенности
Для решивших впервые попробовать заквасить на зиму данные плоды, следует правильно их подобрать. Для этого вида консервирования подходят не все сорта яблок. Зачастую для квашения используют плоды зимних либо осенних сортов :
Для того, чтобы заготовка получилась не только вкусной, но и сохранялась дольше нужно основываться на такие параметры плодов:
- кисло-сладкие с отчетливым ароматом яблоки;
- полностью вызревшие, без крахмала и плотные;
- яблоки должны иметь идеальную поверхность без каких-либо повреждений;
- перед квашением с капустой плоды выдерживаются в темноте и холоде на протяжение 14 дней.
При квашении все полезные свойства продуктов сохраняются . Процесс брожения дает возможность всем витаминам и элементам оставаться в яблоках и в капусте. Эти вещества благоприятствуют оздоровлению всех органов, отвечающих за процесс пищеварения, а также существенно поднимают иммунитет.
Технология квашения капусты с яблоками базируется на брожении сахара. Длительность данного процесса составляет от 21 до 28 дней. Квасить необходимо только при комнатной температуре. Когда брожение достигает апогея, готовую смесь перемещают в более холодное помещение. Температура в нем не должна превышать 0 градусов.
Польза и вред
В результате неоднократных исследований была доказана неоспоримая польза квашеных яблок с капустой. Данное блюдо зачастую употребляют в холодную пору, когда человек страдает от дефицита витаминов, солнца и тепла.
В 100 г квашеной смеси содержится столько витамина С и Р , сколько необходимо потреблять каждому человеку ежедневно. Эти два витамина взаимосвязаны между собой. С, витамин который не накапливается и должен поступать постоянно в организм, а Р, помогающий усваиваться предыдущему.
Квашеные плоды - идеальный источник сложных углеводов, необходимых для пищеварения, правильного процесса обмена веществ, выведения из организма продуктов распада и предотвращения появления онкологических заболеваний. Употребление данного блюда приносит пользу таким отделам человеческого организма:
- сердечно-сосудистая система;
- пищеварительная система;
- иммунная система;
- нервная система.
При всех своих ощутимых достоинствах признании врачами и опытными диетологами квашеная капуста с яблоками имеет ряд серьезных противопоказаний :
- мочекаменная болезнь;
- период обострения гастрита;
- язва;
- панкреатит;
- метеоризм;
- чрезмерная кислотность желудка;
- почечная недостаточность;
- гипертония;
- отеки, вызванные сердечными недугами.
Заготовка в банке
Для приготовления квашеной смеси используют эмалированную, стеклянную тару, а также деревянные бочки . Чтобы заквасить капусту с яблоками в банке объемом 3 л необходимы следующие ингредиенты:
- капуста осеннего сбора, белокочанная - 2 кг;
- яблоки - 3 кг;
- морковь - 500г;
- перец, горошек - 5-10 штук;
- лист лавровый - 3-5 штук;
- сахар - 2 столовые ложки;
- соль - 2 столовые ложки.
Для начала следует подготовить продукты для закваски:
Так как объем небольшой, то процедура брожения будет происходить быстрее. В течение 5 дней необходимо протыкать смесь в банке деревянной палочкой, чтобы обогатить ее кислородом. Спустя неделю капусту с яблоками можно употреблять .
Смотрите видео о приготовлении квашенной капусты с яблоками:
Рецепт, как квасить на зиму в бочке в домашних условиях
Технология приготовления такой консервации идентична приведенной выше для банок. Варьируются лишь объемы продуктов. Процесс подготовки овощей и фрукта такой же, как для закваски в банках. Уложив все ингредиенты в бочку следует оставить 10 см до верха бочки для рассола.
СОВЕТ : Если будет слишком много рассола — его надлежит вычерпать. Но не выливать, а сохранить в чистой таре в прохладном месте, так как через несколько дней рассол можно снова перелить в бочку.
Сверху на готовую смесь кладут гнет массой не менее 15% от общего количества продукции. Температура помещения должна составлять от 17-23 градусов. Спустя 3-6 дней капуста с яблоками начнет бродить. Сперва появляются пузыри, затем образуется на поверхности пена. Нужно выпускать газы деревянной палочкой на протяжение всей закваски. О готовности блюда к употреблению будет свидетельствовать прозрачность рассола . Он будет кислым, но уже без горечи.
Чем ниже температура помещения, тем дольше будет длиться процесс квашения. Иногда он идет более 35 дней.
Смотрите видео о квашении капусты с яблоками в бочке:
Хранение
Квашеную капусту с яблоками можно хранить до 6-8 месяцев . Для того чтобы содержать консервацию долго необходимо:
- поддерживать температуру помещения 0-3 градуса;
- наблюдать, чтобы капуста не утопала в рассоле;
- немедленно удалять, появившуюся плесень;
- гнет периодически промывать и обдавать кипятком.
Если нет возможности хранить данную консервацию в большой таре, то можно прибегнуть к хитрости и расфасовать уже готовую закваску по пакетам и поместить в морозилку. Далее при необходимости доставать по пакету и размораживать. Квашеная капуста с яблоками не изменит ни вкуса, ни аромата, ни цвета и останется такой же полезной.
Заключение
Технология и процесс квашения капусты с яблоками элементарен . Также это бюджетный вариант консервации, не требующий особых финансовых затрат. Главное преимущество - возможность пополнять витаминные запасы организма в зимний период таким вкусным и хрустящим блюдом.
Капуста квашеная по-русски в бочках.
Квашеная капуста - непременная закуска на столе русского человека. Здесь дан рецепт, как заготавливать квашеную капусту с размахом - бочками. Если вы хотите приготовить её в городской квартире, то надо будет пропорционально уменьшить количество сырья в соответствии с вашей тарой - эмалированными ведрами или кастрюлями. Эмаль в таре должна быть без сколов, иначе кислый капустный сок разъест железо. В качестве подгнетного круга можно взять прочную тарелку.
Ингредиенты:
Расчет на 100 кг выхода: капуста белокочанная зимних сортов 110 кг, морковь 3-4 кг, соль 2,5 кг. Если капуста не будет использоваться для супов, то можно добавить кислые яблоки (антоновку), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты) и тмин (18 граммов на 100 кг капусты).
Как готовить:
Нужно использовать свежую зрелую капусту среднепоздних или поздних сортов. Подмороженную и гнилую капусту использовать нельзя.
Кочаны очистить от верхних зеленых, поврежденных, загрязненных листьев и от кочерыжек. Затем промыть и нашинковать соломкой шириной до 5 мм или на куски до 1 см. Морковь очистить и нашинковать. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную на кусочки длиной 3-4 см. Если капуста предназначена не для супов (щей), то можно добавлять яблоки, клюкву или бруснику, а также тмин или другие пряности. Уложить на дно бочки слой капустных листьев (некоторые кулинары рекомендуют также посыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Уложить капусту в бочки, равномерно пересыпая слоями солью и морковью (или клюквой, брусникой, антоновскими яблоками и пряностями, при их использовании).
При укладке капусты в бочку, её следует утрамбовывать, чтобы капуста дала сок. Не следует утрамбовывать слишком сильно, а то капуста станет мягкой. Не следует заполнять бочку до краёв, т.к. иначе часть сока выльется из бочки при квашении. Если всё-таки сок подойдет к краю, соберите его и уберите в холодное место, а потом его можно долить в бочку, если уровень сока в ней опустится ниже капусты.
После укладки покрыть капусту промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный круг (не фанерный, чтобы в капусту не перешли вредные вещества из фанеры!), поверх круга положить гнёт весом в 15% от веса капусты.
Через 2-3 дня начнётся процесс заквашивания. Оптимальная температура - 15 - 22 градуса, при ней заквашивание происходит за 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов заквашивание может длиться 30 дней и более. При заквашивании на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую надо удалять. В некоторых источниках рекомендуется протыкать уложенную капусту чистой деревянной заостренной палкой, чтобы выходили газы. Признак завершения заквашивания - раствор становится прозрачным и кислым на вкус без горечи.
По окончании заквашивания бочку с капустой нужно поместить в прохладное место (0-3 градусов) и снизить гнёт до 10% от веса капусты. При хранении капусты следует следить, чтобы она была покрыта рассолом. При появлении плесени её следует удалять. Ткань, деревянный круг и гнёт следует время от времени очищать и ошпаривать кипятком.
Готовую капусту при подаче на стол можно заправить растительным маслом, репчатым луком и сахаром по вкусу.
Осень-зима - наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.
В чем квасить капусту?
Более подходящей тары, чем не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема - трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.
Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.
Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.
Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?
Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.
А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:
- Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
- Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
- Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
- Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
- Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.
Выбор капусты для квашения
В пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты - самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.
Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.
Что можно добавлять в квашеную капусту
Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.
В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.
Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.
Как и где нарезать капустный кочан
Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.
Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.
Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.
Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.
Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.
Технология закладки и хранения квашеной капусты
Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.
Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.
Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.
Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.
Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.
Квашеная капуста в пластиковом ведре: рецепт
Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.
От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.
На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.
Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.
Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами
Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.
Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.
Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)
Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.
Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.
Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.
Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.
