Что такое мука. Сорта муки и все её типы. Виды муки, свойства и назначение для различных видов выпечки, как хранить муку, в чём отличие сортов. Характерные особенности с фото и польза ржаной муки, её сорта, а также рецепты приготовления с продуктом

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем , именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

• кальций, необходимый для зубов и костей;
• калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
• магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
• фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и , и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без . Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких , которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся , чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского , делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

> > >

Состав обдирной ржаной муки:

• белки – 8,9 г
• жиры – 1,7 г
• углеводы – 73,0 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 1,2 г
• сахариды – 5,1 г
• крахмал – 59,3 г
• зола – 1,2 г
• Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
• Минералы в мг : калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
• Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Состав сеяной ржаной муки:

• белки – 6,9 г
• жиры – 1,1 г
• углеводы – 76,9 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 0,5 г
• сахариды – 3,9 г
• крахмал – 63,6 г
• зола – 0,6 г
• Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
• Минералы в мг : калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.

Калорийность ржаной муки

Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.

Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.

Калорийность сеяной ржаной муки – 325,9кКал на 100 г.

Свойства ржаной муки

Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Ржаная мука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой. Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.

Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.

Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе « «.

На Руси хлеб всегда считался отдельным блюдом. Сегодня мы лишь дополняем им свои трапезы. И не задаёмся вопросом о том, сколько в нём пользы, а сколько вреда. А поинтересоваться этим стоит. У наших предков во главе стола всегда был ржаной хлеб. Но и он может быть разным - и по вкусу, и по полезности. Какую ржаную муку выбрать и как её использовать?

Состав и польза

Ржаная мука - источник ценных для организма витаминов, минералов и аминокислот

И состав, и польза ржаной муки зависят от её сорта, а они отличаются друг от друга тем, какие зёрна пускаются в помол:

1. Сеяная мука используется для выпечки, изделия из него хорошо поднимаются и получаются вкусными. Но пользы в них мало. Это мука тонкого помола, для неё используют очищенные от оболочки зёрна, в которой, собственно, и заключается вся польза продукта.
2. Пеклеванная - эта мука вообще не несёт никакой пользы, её используют для выпечки пряников и пирожков. Её помол ещё тоньше, чем у сеяной. Используется не только для выпечки, но и на закваску.
3. Обдирная мука идёт на выпечку лепёшек и используется для добавки в другие сорта муки. Она производится из зёрен, частично очищенных от отрубей, и имеет неоднородную структуру.
4. Обойная мука - самая ценная и полезная, потому что получается из цельных зёрен ржи. В ней сохраняются все витамины, минералы, ценные пищевые волокна.

Если сравнить пшеничную и обойную ржаную муку по содержанию полезных веществ, то лидером окажется именно последняя.

Таблица: сравнение содержания полезных веществ в ржаной и пшеничной муке

Грубые пищевые волокна, а проще говоря, отруби нормализуют деятельность кишечника, усиливают его перистальтику и помогают освободить организм от шлаков. Зерновые оболочки, которые не перевариваются, в кишечнике абсорбируют токсины и улучшают усвоение организмом жиров и углеводов. Они являются питательной средой для кисломолочных бактерий, а это даёт возможность восстановить здоровую кишечную микрофлору.

Незаменимая аминокислота лизин, содержащаяся в ржаной муке, участвует в строительстве клеток, укрепляет сосудистые стенки, стимулирует умственную деятельность. Калий, фосфор и магний способствуют нормализации сердечной деятельности и укрепляют нервную систему.

Фенольные соединения, которые содержит зерно ржи и его оболочка, являются антиоксидантами и оказывают противораковое действие. Особенно полезен ржаной хлеб жителям северных регионов, где люди постоянно испытывают недостаток солнечного света и тепла.

Польза для мужчин

Врачи рекомендуют частично заменить пшеничный хлеб ржаным спортсменам из-за высокого содержания в нём белка и аминокислот. Кроме того, такой хлеб содержит сложные, или как их ещё называют, «длинные» углеводы, которые способны отдавать энергию организму постепенно, что позволяет выдерживать длительные физические нагрузки.

Обойная ржаная мука содержит очень ценные для мужчин вещества - лигнаны. Это растительные фитоэстрогены. Они способны предотвратить и замедлить развитие раковых клеток. У мужчин они снижают риск развития рака простаты, а при его наличии снижают злокачественность образования.

Польза для женщин

Употребление блюд и выпечки из ржаной муки предупреждает развитие у женщин жёлчекаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы.

Фитоэстрогены, которые в большом количестве содержит такая мука грубого помола, помогут нормализовать гормональный фон и облегчат симптомы ПМС.

Квас ржаной

Ещё один русский национальный продукт - это ржаной квас, который сохраняет все полезные свойства ржаного хлеба, использующегося для его приготовления.

С его помощью можно восстановить водный баланс организма, насытить его витаминами, очистить от токсинов. Ржаной квас содержит небольшое количество углеводов, поэтому его можно пить даже диабетикам. Низкая калорийность кваса позволяет включать его в состав питания для снижения веса.

Как приготовить ржаной квас

Самый простой рецепт - квас из ржаного хлеба. На 3 литра воды нужно взять половину буханки бородинского хлеба, 20 г сырых дрожжей, 130 г сахара и - по желанию - ложку изюма. Нарезанный кубиками хлеб подсушить в духовке, затем сложить их в банку, залить её по плечики горячей водой, добавить сахар и разведённые в тёплой воде дрожжи. Если хотите ускорить брожение - добавьте изюм. Квас должен бродить около двух суток. Готовый напиток надо слить в бутылки и хранить в холодильнике.

Фото: блюда из ржаной муки

Пирожки из теста на ржаной муке - вкусное и полезное блюдо из ржаной муки получается замечательное тесто для русского печенья - козулей из ржаной муки выпекаются полезные низкокалорийные хлебцы

Противопоказания и возможный вред

Ржаная мука - полезный продукт, но имеет свои противопоказания. Выпечка и хлеб из неё противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, а также при язве желудка в момент обострения. Кроме того, употребление этих продуктов запрещено людям страдающим панкреатитом. Противопоказанием является также аллергия на клейковину.

Особенности употребления продуктов из ржаной муки

Не стоит полностью заменять в своём рационе пшеничный хлеб ржаным. И тот и другой имеют свои полезные свойства. Существуют нормы употребления ржаного хлеба, которых желательно придерживаться, чтобы не нанести своему организму вред.

Бывает ли аллергия на ржаную муку?

Аллергию на любой хлеб вызывает содержащийся в муке глютен или клейковина. Несмотря на его малое количество в ржаной муке, людям, страдающим этим видом аллергии, его есть нельзя. Но можно заменить гречишным, овсяным или рисовым хлебом. Симптомами аллергии у взрослых может быть неприятный запах изо рта, метеоризм, затруднённое дыхание. У детей может появиться крапивница, понос, повышенное газообразование, беспокойство и нарушение сна.

Изделия из ржаной муки во время беременности

Употребление любого хлеба во время беременности следует ограничить. Идеальный вариант - не более трёх ломтиков в день. Хлеб, помимо полезных веществ содержит и такие компоненты, которые могут принести вред как самой маме, так и будущему ребёнку. В частности, чрезмерное употребление хлеба может вызвать скопление воды в матке, которая затруднит роды.

Наибольшую пользу в этот период принесёт ржаной хлеб. Он содержит меньше дрожжей, богат витаминами, заряжает будущую маму энергией и не наносит вреда развивающемуся плоду.

Врачи не ограничивают беременных женщин в употреблении бородинского хлеба.

На поздних сроках беременности женщину могут мучить запоры. Если они связаны с нарушением перистальтики кишечника (атонические), то ржаной хлеб поможет решить эту проблему в сочетании с другими продуктами в составе диеты. При спастических запорах его употребление лучше ограничить, так как пищевые волокна могут раздражать кишечник и вызывать колики.

Можно ли есть ржаной хлеб во время грудного вскармливания?

Хлеб - это повседневный продукт, без которого мы часто просто не можем обойтись. Что делать кормящей маме, которая не может ограничить себя в его употреблении? Специалисты по грудному вскармливанию рекомендуют перейти на ржаной хлеб, содержащий большое количество полезных веществ. Есть его можно с первых дней кормления грудью начиная с маленькой порции и наблюдая за реакцией младенца.

Но и его нельзя употреблять без меры. Максимальное количество, которое не принесёт никому вреда - это третья часть буханки в день. Витамины группы В повысят настроение и снимут нервозность как у мамы, так и у малыша. Чёрный хлеб - это источник сложных углеводов, дающих энергию на длительное время.

Употребление ржаного хлеба после родов снизит риск образования целлюлита.

Ржаной хлеб в детском рационе

Невзирая на всю пользу ржаного хлеба, вводить его рацион ребёнка следует не ранее, чем в 3 года. Это связано с тем, что у маленьких детей отсутствуют ферменты, способные расщеплять сложные вещества, находящиеся в ржаном хлебе. Детям от 3 до 5 лет рекомендуют давать его при запорах, а также при ожирении. Первые порции этого продукта должны быть не более 15 – 20 г в сутки, затем его количество можно довести до 50 г.

Ржаной хлеб при заболеваниях пищеварительной системы и диабете

При холецистите следует ограничивать употребление ржаного хлеба 150 граммами в сутки. Хлеб должен быть вчерашней выпечки. Есть его можно только в период ремиссии заболевания. При гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока разрешено есть ржаной хлеб в таком же количестве.

Больным сахарным диабетом предпочтительно есть именно ржаной хлеб. И здесь опять на первый план выходят «длинные» углеводы, которые не вызовут быстрого подъёма уровня глюкозы в крови. Допустимая доза - 300 – 350 г в день с контролем уровня сахара в крови. Диабетикам разрешена также выпечка на основе ржаной муки.

Польза продукта для похудения

Всем известно, что во время снижения веса не рекомендуется есть мучные продукты. Но это не касается ржаного хлеба. Во время таких диет он даст необходимую энергию и восполнит потерю витаминов и минералов. Допустимая норма - 150 г хлеба в день. Лучше всего есть его с кисломолочными продуктами. Существуют даже специальные диеты для похудения, в основе которых лежит сочетание кефира и чёрного хлеба.

Рецепты вкусных и полезных блюд

Люди, следящие за своим здоровьем, вполне могут воспользоваться ржаной мукой для приготовления многих блюд. Этот продукт сделать даже не очень полезную еду диетической.

Блинчики на ржаной муке

Низкокалорийные блинчики подойдут тем, кто хочет похудеть. Для них понадобится:

• ржаная мука - 150 г;
• вода - 400 мл;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• столовая ложка растительного масла.

Яйца взбить и добавить соль и воду. Завести тесто, постепенно добавляя муку. Влить в него масло и хорошо размешать. Выпекать на сковороде. Из этого количества теста получается 15 блинчиков.

Пищевая ценность (100 г):

• калорийность - 115 ккал
• белки - 4 г;
• жиры - 3 г;
• углеводы - 18 г.

Хлеб из пшеничной и ржаной муки с изюмом

Продукты:

• мука ржаная обдирная - 200 г;
• пшеничная мука - 300 г;
• дрожжи (сухие) – 8 г;
• изюм (тёмный) – 200 г;
• тмин - 1 чайная ложка;
• соль - 10 г.

Муку смешать с солью и дрожжами, залить 350 мл воды и замесить тесто. В уже загустевшую до состояния кома массу равномерно вмешать тмин и изюм. Готовое тесто нужно насытить воздухом. Для этого нужно слегка растянуть его на рабочей поверхности стола, приподнять за один край и немного потрясти, а затем сложить вдвое. Эту процедуру нужно проделать несколько раз. Затем из теста формируется шар, складывается в миску, накрывается полотенцем и отставляется в сторону на час - тесто должно подняться.

После того как тесто подошло, его нужно выложить на доску, разделить на 2 части и сформировать из каждой прямоугольник. Края каждого из них завернуть внутрь, а затем сложить вдвое по длине. У вас получится два батона. Их нужно оставить, накрытыми полотенцем, ещё на час. Настоявшиеся батоны выложить на лист швом вниз и острым ножом сделать продольные надрезы или красиво украсиь полоской теста. Духовка должна быть нагрета до 250°С. Перед тем, как ставить в неё противень с батонами, обрызгайте её из пульверизатора - так у хлеба получится хрустящая корочка. Выпекать полчаса при температуре 220°С.

Пищевая ценность (1 батон):

• калорийность - 1193 ккал;
• белки - 28,9 г;
• жиры - 4,2 г;
• углеводы - 269,7 г.

Ржаные рулетики с сёмгой

Ингредиенты:

• мука ржаная - 0,5 кг;
• вода - 0,5 стакана;
• слабосоленая сёмга - 400 г;
• сыр (желательно твёрдый) – 100 г;
• прованские травы, чёрный перец, соль - по вкусу.

Муку смешать с приправами и солью, добавить воду и замесить тесто так, чтобы его можно было раскатать. Дать тесту постоять полчаса, затем порезать на кусочки и раскатать. Лепёшки жарить на сковороде. Готовую лепёшку слегка посыпать перцем и выложить на неё сёмгу. Скатать рулет и закрепить шпажкой, или порезать небольшими кусочками.

Пищевая ценность (1 порция):

• калорийность - 324 ккал;
• белки - 26,5 г;
• жиры - 16,1 г;
• углеводы - 22,4 г.

Рецепты здоровья

Ржаную муку используют не только как пищевой продукт, но и для лечения некоторых заболеваний.

При лимфостазе

При нарушении оттока жидкости в нижних конечностях применяют компресс со ржаной мукой. Для его приготовления понадобится 1,5 стакана ржаной муки, заваренной горячей водой. Затем в остывшую массу добавляют столько же кефира, перемешивают и пропитывают полученной смесью салфетку. Накладывают компресс на больное место, оборачивают плёнкой и держат в течение 2 часов. Такую аппликацию нужно делать дважды в день, пока не уйдёт отёк.

Лечение радикулита

От радикулита помогают компрессы с опарой из ржаной муки. Опара готовится следующим образом. В трехлитровой ёмкости нужно смешать 2,5 литра тёплой воды, столовую ложку дрожжей и столько же сахара. Затем туда нужно всыпать 0,5 кг ржаной муки. Перемешать и дать постоять ей 5 дней.

Готовой опарой пропитывают ткань и кладут её на протёртую скипидаром спину. Больное место утепляется. Держать компресс можно до получаса, затем снять его полежать ещё 30 минут. Делать его можно 1 раз в день. Курс лечения - 10 дней

Для гипертоников

При гипертонии 2 и 3 степени поможет регулярное употребление ржаной муки. Утром натощак нужно съедать по столовой ложке муки, залитой горячей водой. Желательно применять это средство в сочетании со слабительными препаратами.

Перед использованием этого рецепта проконсультируйтесь с лечащим врачом.

От хронического простудного насморка

Избавиться от этой неприятности помогут лепёшки из ржаной муки. Одинаковое количество мёда, тёртого хрена и ржаной муки нужно смешать и сделать из этого теста лепёшку. Её нужно положить на переносицу и держать около часа. Делайте такой необычный компресс один раз день в течение недели.

Рецепты красоты

Ржаная мука - это ещё и отличное косметологическое средство. Её используют в масках для кожи лица и для ухода за волосами.

Молочная маска

Чтобы убрать жирный блеск с лица и освежить кожу, можно смешать муку с молоком до консистенции, удобной для нанесения. Время выдержки - 20 минут.

Подтягивающая маска с глиной

Эффект лифтинга даст маска из белой глины, смешанной со ржаной мукой (по 1 чайной ложке), 10 мл зелёного чая и 5 мл сока лимона. Все компоненты смешиваются и наносятся на лицо на 15 минут.

Маска-скраб с мукой и содой

Муку и соду смешать в равных пропорциях и немного развести водой. Наложить на лицо на 10 минут, затем слегка помассировать кожу и смыть состав. Такая маска избавит от чёрных точек. Но её нельзя делать, если на коже есть микротравмы.

Маска для волос

Для укрепления волос издавна использовали ржаную муку. Ломкие и тонкие волосы поможет укрепить следующая маска. 100 г ржаной муки нужно смешать с репейным маслом и сметаной (и то, и другое - по 1 столовой ложке), добавить чайную ложку мёда. Все тщательно перемешать и нанести на волосы, начиная с кожи головы и распределяя по всей длине. Голову укутать и держать маску 30 минут. Затем помыть голову.

Мука из ржи - это отличный сухой шампунь, который может выручить в тот момент, когда обычным шампунем голову помыть невозможно. Её нужно просто втереть в волосы, а потом вычесать расчёской.

Самодельный шампунь

Жирные волосы можно мыть «домашним» шампунем. Для этого смешайте 50 г муки и 100 мл тёплого молока, добавьте в смесь своё любимое эфирное масло - 1–2 капли. Натрите волос приготовленной смесью и массируйте кожу головы 7 – 10 минут. Затем просто смойте её.

Видео: использование ржаной муки для мытья волос

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» - многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном - хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная - продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
   
2. Сеяная - тонкого помола, выход - 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) - наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная - нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки - не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)

Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

При заболеваниях (холецистите, сахарном диабете, недугах ЖКТ)

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах - до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя - это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки

• Калорийность - 312,80 ккал.
• Белки - 6,70 г.
• Жиры - 0,80 г.
• Углеводы - 69,50 г.

Ингредиенты:

• вода - 250 миллилитров;
• мука - 450 грамм;
• картошка - 1,10 кг;
• петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность - 158 ккал.
• Белки - 6,7 г.
• Жиры - 10,20 г.
• Углеводы - 9,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная обойная мука - 120 г;
• мука ржаная сеяная - 120 г;
• оливковое масло - три ст. ложки;
• вода - 310 мл;
• лук репчатый - 1 шт.;
• шампиньоны - 200 г;
• баклажаны - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• сыр твёрдый - 200 г;
• сладкий перец - 1 шт.;
• соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
3. Запечь в духовке при температуре 180 ° C в течение 15 минут, периодически помешивая.
4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.

Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность - 324 ккал.
• Белки - 26,50 г.
• Жиры - 16,10 г.
• Углеводы - 22,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная мука - 500 г;
• вода - 125 г;
• сёмга слабого посола - 420 г;
• чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
• твёрдый сыр - 100 г.

Инструкция:

1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
3. Измельчить сёмгу.
4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

От гипертонии

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

• Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
• Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

Самодельные шампуни для мытья головы

Для нормальных волос

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.

Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.

Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.

Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.

Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ

Выход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.

Один комментарий: “Ржаная мука — типы, сорта, свойства”

Замечательная статья. Домашняя пышка из неё пополам с пшеничной не требует особых навыков. Вкус, аромат, полезность превосходят промышленный хлеб. МИНСК