Как открыть собственное производство вина в россии. Главные страны производители вина

Фотографии

Станислав хегай

Чтобы посмотреть, как делают вино, мы отправляемся за 15 километров от Тбилиси, в село Мухрани. В 1885 году потомок князей Иван Багратиони начал развивать здесь виноделие. Багратиони был поклонником всего французского, поэтому назвал свою усадьбу шато, а винодельню оборудовал по-европейски.

После смерти Багратиони шато пришло в упадок, виноградник был уничтожен насекомыми-вредителями. В советское время шато превратилось в колхоз, и в 2003 году группа предпринимателей, которая решила возрождать виноделие в регионе, увидела только обломки стен старого здания. Чуть позже инвестором проекта стала международная компания Marussia Beverages.

Расположение: село Мухрани, Грузия

Дата открытия: 2007 год

Сотрудники: 15 человек на винодельне и 150 сезонных рабочих

Площадь виноградников: 100 га

Производство: 400 тысяч бутылок в год в 2015 году

На французский манер

Винодельня всегда была только частью шато. Центр этого места - большая белая усадьба, которая долгое время находилась в запустении. Сейчас усадьбу почти восстановили: для этого энтузиасты подняли архивы и привлекли реставраторов из Санкт-Петербурга. Здесь проводятся отраслевые форумы, корпоративные энотуры и свадьбы. Рядом большой парк, ресторан, винные погреба и конюшня.

Почему-то считается, что в Грузии виноград давят ногами. Такой способ практиковался раньше, потому что был самым доступным и наиболее бережным. Сейчас это просто развлечение для туристов. В шато стоит современное немецкое и итальянское оборудование, и производство не выглядит простым. Мы немного волнуемся, удастся ли понять всю технологию процесса из-за трудностей перевода, но нас встречает девушка, которая прекрасно говорит по-русски. Ее зовут Мака Кожара, она работает здесь сомелье.

Первым делом мы идем на виноградники - до них всего пять минут ходьбы. На регион Картли, где находится шато, приходится всего 6–7 % виноградарства страны. Центр грузинского виноделия находится в другом регионе - Кахетии. «Это не значит, что почва здесь хуже, - рассказывает Мака. - Иван Багратиони был во Франции, там он изучал особенности виноделия в европейском стиле. Когда вернулся сюда, понял, что идеальный терруар для производства классических вин находится в этой местности». Более 5 тысяч лет в Грузии использовались квеври - большие глиняные сосуды, которые находились в земле. Там проходил процесс брожения, там же и хранилось вино. Этот способ производства не предполагал больших масштабов и экспорта. Багратиони он не подходил, тот хотел производить вина из местных сортов винограда - «тавквери», «шавкапито», «горули мцване» - и составить конкуренцию французским винам. Поэтому на своей винодельне он делал адаптированный продукт по европейским технологиям - такие вина получались легче и изящнее. В 1878 году, когда виноделу было 66 лет, местное вино взяло золотую медаль на выставке во Франции.

Про это успевает рассказать Мака, пока мы идем до виноградников. Перед нами и по бокам, насколько хватает глаз, идут ровные ряды - синие и белые гроздья прячутся в листьях и кажутся такими тяжелыми, что сейчас упадут. Это только полгектара, которые мы видим, а всего в шато 87 гектаров используемых кустов и еще 14–15 гектаров, которые выращиваются.

Виноградники

Виноград можно использовать для виноделия с четвертого года. После 30 лет получаются лучшие урожаи. «До 60 лет можно производить идеальные вина, а потом уже невыгодно. Виноградник может жить и 300 лет, но это будет одна лоза с одной виноградиной - уже не бизнес, а музей», - говорит экскурсовод.

На плантации растет 15 сортов винограда - среди них как распространенные винные сорта, так и местные, которые долго были забыты. Сейчас на них есть спрос - бывает так, что вино бутилируется, а на следующий день полностью распродается. «Это минусы маленького производства. Мы не хотим продавать все одному потребителю, а, наоборот, хотим понемногу распространяться на разные рынки». Сейчас вино поставляется в 15 стран - Россию, СНГ, страны Европы и Китай.

В ближайшие четыре года виноградники полностью переведут на органику, то есть откажутся от антибиотиков - препаратов, которые убивают бактерии. Этот процесс может сказаться на объемах производства в этом году. Если в 2015 году было произведено 400 тысяч бутылок, то в этом может быть немного меньше.

Мака разрешает оторвать несколько ягод - «каберне-совиньон» оказывается похож на черную смородину. Он растет здесь 14-й год, и скоро наступит время его сбора. Определить момент, когда виноград пора собирать, можно и на глаз, и с помощью химического анализа. В шато работает лаборатория, которая проверяет все: почву, листья, виноград, бутылки и сам конечный продукт.

Виноградник - это 90 % успеха вина, считают в шато, поэтому виноград собирается вручную. В сезон здесь работает 150 человек - они приходят из соседних сел. «В начале сезона собирается целый форум местных жителей. Но чему-то особенному их учить не надо - они, конечно же, понимают, что такое виноград и вино. А вот самое сложное - уверить грузин в том, что иногда можно отрезать и хорошие ветки», - говорит Мака. Периодически виноградникам проводят «зеленые операции» - подрезают листья и убирают часть гроздей, чтобы оставшиеся приобрели нужную насыщенность и уровень сахара. В период сбора винограда здесь можно увидеть и студентов-практикантов. Во многих университетах Грузии есть факультеты виноделия и виноградарства.

Цепочка производства

Технологический процесс производства вина насчитывает примерно 15 этапов, но многие из них скрыты от глаз. После того как виноград собран, он сразу поступает на отборник. Здесь он вручную перебирается - трое или четверо человек следят, чтобы сюда не попало ничего лишнего. Потом гроздья загружают в бункер, на этом этапе ягоды отделяют от гребней, которые уезжают обратно на виноградник и используются как натуральное удобрение. Полученная масса (мезга) поступает в пневматический пресс с мягкими подушечками внутри - там ягоды аккуратно раздавливаются. После пресса виноградный сок (сусло) по мягким трубам переходит в цистерны-винификаторы.

В 20-тонных цистернах проходит процесс брожения. Это основной процесс в винопроизводстве, во время которого сахар в виноградном сусле разлагается на углекислоту и алкоголь. Брожение может идти на диких дрожжах, которые есть в сусле, или на культурных, которые добавляют специально. Между производством разных сортов производится полная очистка оборудования, поэтому на сезон составляется четкое расписание. Сейчас в шато готовятся к главному празднику сбора винограда - Ртвели.

Красные вина после выдержки в цистернах переходят в дубовые бочки для развития вкуса. Белые вина выдерживаются в бочках меньше. Таким образом, красное вино попадает в бутылку примерно через три года после начала выдержки, а белое - вдвое быстрее. Бочки хранятся в марани - так по-грузински называется винный погреб. В шато особенно гордятся тем, что их марани находится на том же месте, что и в XIX веке. Он восстановлен и выложен старинными кирпичами. Дубовые бочки колотятся во Франции, в них при температуре около 16 градусов идет процесс выдержки. Мы насчитали в марани 225 бочек.

Когда мы просим сомелье простыми словами рассказать, как вино становится сухим или полусладким, она объясняет: «Дрожжевые бактерии, которые находятся на кожице винограда, поедают сахар, когда начинается брожение, а сахар преображается в алкоголь. Бактерия может „доесть“ все до конца - тогда получится сухое вино, а может остановиться по разным причинам: слишком высокое содержание сахара, низкая температура или добавочный алкоголь. Тогда остается сахар, и вино называется полусладким». На пробу нам дают сухое розовое тавквери малинового цвета и с запахом клубники.

Чтобы вино получилось розовым, время контакта сока с кожицей должно быть минимальным. В кожице находятся антоцианы, которые отвечают за цвет. Красные вина остаются со жмыхом, или, как говорят здесь, «с мамой», практически весь процесс. Белые вина в Грузии тоже не совсем белые, потому что проводят со жмыхом некоторое время, - их называют янтарными. Виноград должен перенять из кожицы все ароматы, структуру и другие свойства.

В домашних условия или промышленных масштабах — прибыльный вид бизнеса, позволяющий реализовать винодельческие способности и за 1-2 покрыть первоначальные инвестиции (при открытии завода). Успех проекта зависит от качества винограда, а также соблюдения технологии производства. Вне зависимости от масштабов деятельности желательно составлять бизнес-план, где будут отражены все этапы развития, а также финансовый расчет.

Как производится спиртной напиток?

Для получения постоянных клиентов и стабильной прибыли важно соблюдать технологию производства вина и внимательно относиться к каждому из этапов. Процесс изготовления начинается с первичного виноделия, результатом которого является готовый продукт, после чего наступает черед подвального хранения и обеспечения должной выдержки хмельному напитку.

Процесс производства для различных типов вин практически идентичен, но некоторые особенности имеются. На этом фоне выделяется два типа виноделия — специальное и общее.

Если исходить из классического варианта, можно выделить следующие этапы:

Сборка и подготовка винограда к дальнейшей обработке.
Раздавливание исходного материала. Целью такой работы является извлечение жидкости из оболочки. Итог — получение смеси семян, сока и кожуры.
Погрузка гребней в границах допустимого предела.
Перевозка отходов для последующей утилизации.
Выжидание определенного времени, пока готовый состав проходит этап брожения и превращения обычного сока в спиртной напиток.
Осветление путем отстаивания продукта. Целью этапа в технологическом процессе является удаление мути, а также исключение преждевременного брожения. Задача реализуется, благодаря применению сернистой кислоты (для ускорения процесса) или посредством воздействия низких температур.
Снятие готового напитка. Работа выполняется с максимальной осторожностью, чтобы не захватить осадок. После завершения рассмотренных выше этапов дальнейшая обработка осуществляется уже в погребе.

Технология производства винного спиртного напитка во многом зависит от масштабов деятельности. Если при изготовлении вина на дому вся работа производится вручную, для создания продукта в больших объемах требует применение специального оборудования. Например, для механического раздавливания используется дробилка-гребнеотделитель, после чего мезги прессуется, и происходит разделение твердых элементов от сусла.

Отдельного внимания заслуживает производство белых вин, при котором подача мезги осуществляется с помощью насоса в специальный цилиндр с перфорированными стенками. Благодаря этому устройству, производится отделение сусла-самотека. На завершающем этапе состав дожимается, а далее осветляется путем отбора надсадочной жидкости или с помощью отстаивания. По завершении 24 часов производится добавление сернистого ангидрида, после чего сусло подвергается брожению в подготовленных емкостях. Период отстаивания вина может быть различным, но чем больше выдержка, тем вкуснее и дороже спиртной напиток.

Организационные мероприятия

Требует официального оформления. Первым этапом является определение подходящей организационно-правовой формы. Варианта здесь два — ИП или ООО. Первый путь подойдет для предпринимателей, которые планируют заниматься бизнесом на дому, а второй — для организации крупного производства. Лучшим решением является оформление компании (ООО), что упростит поиск покупателей для готового товара и привлечет крупных клиентов.

Далее необходимо выбрать коды ОКВЭД, которые указываются при оформлении. Обязательно стоит упомянуть 74.82 (упаковка без переработки), 01.13.1 (производство вина, выращенного в своем хозяйстве), 15.93 (изготовление пищевых продуктов), а также 51.34.21 (розлив вина по бутылкам).

Рассмотренного выше набора кодов ОКВЭД достаточно, чтобы иметь возможность изготавливать ординарные, столовые, шипучие и игристые вина.

Отдельное внимание стоит уделить системе налогообложения. Для среднего производства с числом сотрудников до 100 человек подойдет ЕНВД. На этапе оформления важно указать соответствующие данные в определенный пакет документов. В частности, делается запись в устав и государственный реестр.

С 2010 года поменялась формулировка сертификации винной продукции. Получение сертификата подразумевает, что вино соответствует требования качества. Для оформления необходимого документа потребуется заключения СЭС.

Чтобы начатьбизнес на производстве вина и осуществлять его продажу, потребуется лицензия (ФЗ — 171). Для ее получения требуется подготовка следующего пакета бумаг:

Заявление с просьбой о предоставлении лицензии. В документе должна быть указана информация о компании, ее подразделениях (при наличии таковых), видах осуществляемой деятельности (по кодам ОКВЭД), а также периоде, на который оформляется разрешение.
Копии учредительных бумаг компании, а также документы о госрегистрации (должны быть заверены нотариально).
Копия квитанции, подтверждающей выплату госпошлины в размере, определенном для получения лицензии.
Копия бумаг, подтверждающих регистрацию в ФНС (постановку на учет в качестве плательщика налогов).
Документы, которые бы подтверждали аккредитацию лаборатории, осуществляющей контроль качества продукции (на уровне технологии и химического состава). Здесь же можно предъявить копию соглашения со сторонней организацией, которая возьмет на себя подобные функции. В пакете документов должны передаваться и сертификаты, подтверждающие соответствие законодательным требованиям и нормам применяемого оборудования.
Заключение, выданное органами власти, которое должно подтверждать соответствие помещений (складов, цехов для производства) нормам пожарной, санитарно-эпидеомиологической и экологической безопасности.
Бумаги, подтверждающие выплату полного объема уставного капитала участниками ООО.
Прочие документы (точный перечень бумаг необходимо уточнять до оформления бизнеса).

В процессе производства вина важно брать во внимание действующие требования к качеству производимой продукции. Стоит выделить следующие ГОСТы (применительно к видам вина) — 52558-2006 (газированные), 52195-2003 (ароматизированные), 52404-2005 (специальные), 52523-2006 (столовые) и 51074-2003 (виноградные).

В процессе сертификации продукта оценивается его качество на факт наличия токсических элементов, а именно этилового спирта, диоксида серы и прочих. Такие действия обязательно проводятся перед допуском вина к массовому потреблению для защиты потребителей от некачественного товара.

Помещение

На начальном этапе стоит позаботиться о поиске места под производство вина. Важно, чтобы на заводе было помещение для изготовления и длительного хранения уже готовой продукции. Чтобы выпустить тысячу бутылок вина в день, потребуется одна линия переработки, имеющая пропускную способность в 500 кг/час. Для организации производства нужен цех для разливки продукции, хранилище для спирта (если будут изготавливаться крепленые вина), склад готовой товара и дополнительное помещение для бутилирования.

Не обойтись и без погреба, где будут храниться марочные спиртные напитки. Площадь помещения зависит от объемов производства. Также для общения с клиентами и оформления договоров необходим офис с хорошим ремонтом. Сам завод и офисное помещение могут находиться в различных местах. Первый — на окраине или за чертой города, а второй — ближе к центральной части. При отсутствии такой возможности офис может быть в одном здании с заводом.

Оборудование

Наибольшие затраты приходятся на закупку техники. При открытии масштабного бизнеса требуется следующее оборудование для производства вина :

Виноградный пресс (пневматический).
Мезгоприемник.
Дробилка для винограда. В таком устройстве сразу предусмотрен гребнеотделитель.
Транспортер.
Фильтр-пресс.

Кроме оборудования, применяемого непосредственно для производства, потребуется линия, обеспечивающая розлив готовой продукции:

Транспортер ТЦП.
Аппликатор для наклеивания этикетки.
Укупорочный аппарат.
Автомат для разлива (пример — АРТ-8 Т).

Персонал

При организации масштабного производства потребуется помощью квалифицированных специалистов. Информацию по персоналу и дополнительных затратах желательно учесть в бизнес-плане. В документах должна быть отражена не только численность, но и кратко описаны обязанности каждого привлеченного к работе сотрудника, а также размер месячного оклада.

Количество привлекаемого персонала зависит от объема производства вина. Для среднего завода потребуются следующие работники:

Администрация.
Технологи.
Рабочие, обеспечивающие успешную организацию процесса на всех этапах изготовления.
Уборщики.
Охрана и прочий персонал.

Особенности сбыта

Успех бизнеса на производстве вина во многом зависит от наличия покупателей, готовых оформить взаимоотношения на длительный период. Лучшее решение — заключить договора с торговыми сетями и дистрибьюторами. На начальном этапе можно напрямую работать с крупными точками (супермаркетами, продовольственными магазинами). Для получения стабильной прибыли и привлечения постоянных клиентов важно установить доступную цену.

Рынок алкогольной продукции отличается высокой конкуренцией, а люди предпочитают покупать товар проверенных брендов. Чтобы потребитель оценил качество изделия, его необходимо чем-то заинтересовать. На начальном этапе это будет низкая цена и высокое качество товара. Если торговая точка закупает товар оптом, требуется предоставить скидку.

Одним из главных этапов продвижения нового продукта является его реклама. Расходы на раскрутку также необходимо включить в бизнес-план производства вина. Для покупателя важно, чтобы торговая марка спиртного напитка была ему знакома, а цена не вызывала больших подозрений в отношении качества. Следовательно, при определении ценовой политики не стоит занижать стоимость, ведь это может вызвать обратный эффект у покупателей.

Идеальным вариантом является производство вина и его продажа в фирменных торговых точках, где будет доступна не только покупка вина, но и его дегустация в спокойной обстановке. Отличный вариант — продвижение торгового знака через туристическую сферу. Здесь можно даже устроить небольшую экскурсию, рассказать о технологии производства вина и дать лучшие сорта для дегустации. В ряде случаев можно работать по лицензии другой страны или под торговой маркой уже успешного бренда (франшиза). Преимущество такого бизнеса — меньшие затраты на организацию производственного процесса, а также помощь на всех этапах оформления.

При самостоятельной раскрутке торгового знака стоит использовать и другие способы продвижения — реклама на ТВ, радио, в газетах и Сети. Эффективность рекламной кампании напрямую зависит от объема вложений.

В процессе продвижения бренда стоит помнить о конкурентах, в роли которых чаще всего выступают зарубежные производители. Главным преимуществом иностранного товара считается большой выбор видов вин, высокое качество, доступные цены и красивые упаковки. Несмотря на широкий выбор и жесткую конкуренцию, отечественной продукции также найдется место на прилавках.

Финансовый план

Перед открытием бизнеса на производстве вина важно проработать финансовую составляющую деятельности. Капитальные расходы:

Оборудование для изготовления спиртного напитка — 500 тыс. р.
Линия для розлива — 900 тыс. р.
Сырье — 1 млн. р. (одна тонна винограда).
Дополнительные ингредиенты и материалы (пробки, спирт, сахар и прочие) — 250 тыс. р.

Отдельная статья расходов заработная плата — 300-350 тыс. р.

Общие капитальнее расходы составляют около 2,6 млн. рублей.

Средний завод обеспечивает производство 8-10 тысяч декалитров вина ежемесячно.

Также стоит взять во внимание следующие элементы финансового плана:

Общая стоимость работ — 1,8 млн. р.
Себестоимость процесса переработки — 600-700 тыс. руб.
Себестоимость готового вина — 85 р. за бутылку.
Цена продажи одной бутылки при 100-процентной накрутке — 170 р.

Отдельного внимания заслуживает расчет прибыли (доходности) бизнеса. Так, продажа 8000 декалитров позволяет получить 1,4 млн. рублей дохода. Чистая прибыль после продажи — 160 тыс. р.

Рентабельность производства в среднем 20-25%, что позволяет окупить первоначальные вложения в течение 2-3 лет, после чего выйти на получение чистого дохода. Приведенные расчеты приблизительные и во много зависят от объема производства. Расходы можно снизить при покупке б/у оборудования или в случае экономии на аренде (персонале).

Бизнес в домашних условиях

Если в кармане нет озвученной выше суммы, можно начать производство вина на дому. Здесь используется та же технология, но с той лишь разницей, что объемы производства будут ниже. Идеальный вариант — наличие собственных виноградников, которые станут главными поставщиками сырья для изготовления вина.

Принцип работы здесь следующий. Для начала фрукты собираются и складываются в большие емкости. Если на винограде имеется грязь, она стирается с помощью чистой тряпки. Мыть кисти нельзя, ведь из-за этого можно лишиться необходимых для брожения бактерий. При смешивании лучше использовать виноград одного сорта. Для придания особого вкуса допускается добавление очищенных от косточек вишен или других ягод.

Далее фрукты перемалываются до момента получения кашицы. Раньше виноделы работали ногами, но в домашних условиях можно использовать электрический комбайн. Готовая смесь заливается в емкости, и смешиваются с водой. Бутыли перед применением рекомендуется хорошо вымыть и просушить. Это обязательно, чтобы избежать попадания в вино уксусных бактерий и плесени. Если не следовать этому совету, продукт испортится, и пить его будет невозможно.

После заполнения емкостей последние накрываются марлей для защиты от насекомых и оставляются на 3-4 суток в теплом и темном месте. После выжимается сок, разливается по бутылкам и добавляется сахар. Далее готовый продукт снова ставится в темное место, но уже на месяц.

Если товар получился качественный, сбывать его можно через своих знакомых. Затраченное время на прохождение всех процедур, начиная со сбора винограда и заканчивая заполнения бутылей — 7 часов. Объем — 80-100 литров. Цена за 1 литр 200 рублей. Общая прибыль — 20 тысяч рублей. При этом стартовые затраты минимальны.

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Классификация вин.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л. С. Голицын, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров, A.M. Фролов - Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30-40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И. Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия - переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа. Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

В статье:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

усиление брожения виноградных сусел;
осветление с применением дрожжей сорбентов;
деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.