Свинушка – гриб, который вы можете найти даже в пору «безгрибья». Его грибница отличается плодородностью, приносит урожай с начала лета и до октября. Встретить группы свинухов можно практически в любом лесу, особенно на темных влажных участках, по краям оврагов, на мхе, корнях старых упавших деревьев. Плотные, «мясистые», они встречаются даже в скверах и парках.
Почему вообще возник вопрос, можно ли собирать свинушки? До определенного времени их относили к четвертой категории, к группе условно съедобных - отваривали и жарили, мариновали, сушили и морозили. С 1981 г., согласно исследованиям ученых и медиков, они были признаны ядовитыми.
Известно, что в 1944 г. германский биолог Ю.Шеффер поел свинушек, после чего у него проявились симптомы отравления, дело кончилось летальным исходом. С другой стороны, многие собирают эти грибы всю жизнь и нормально их переносят.
Особенности свинушек
Грибы активно впитывают медь, радиоктивные изотопы цезия, всевозможную химию из окружающей среды;
Способны вызвать сильную аллергию.
Как готовить грибы свинушки
Если на вопрос, можно ли собирать свинушки, вы ответили себе утвердительно (бабушка всю жизнь ела - и ничего!), по крайней мере, соблюдайте следующие рекомендации.
- Собирайте грибы в глубине леса, подальше от дорог, предприятий, не говоря уже об АЭС.
- Отмачивайте свинушки в соленой воде сутки, через каждые несколько часов заменяя воду на чистую (в итоге жидкость должна остаться светлой).
- Перед употреблением несколько раз сварите грибы, каждый раз полностью сливая отвар и наливая чистую воду.
- Если раньше вы не пробовали свинухи, в первый раз съешьте небольшую порцию.
После правильной обработки довольно много людей совершенно нормально переносят блюда из свинушек, а кто-то может и отравиться, особенно при регулярном их употреблении. Поэтому, прежде чем принять решение, положить толстенький и красивый свинух в корзинку или нет, рекомендуется взвесить все за и против.
Описание гриба, имеющего, помимо официального Paxillus involutus, такие народные названия, как коровий язык, свинарь, свинуха, солоха, дунька и коровник, следующее:
- диаметр шляпки взрослого гриба чаще всего варьируется в пределах 10-12 см, но некоторые экземпляры имеют шляпки диаметром 15-18 см;
- шляпка мясистого типа;
- у молодых плодовых тел шляпка имеет слабовыпуклую форму и завернутые войлочные края;
- взрослые плодовые тела обладают плоской, воронковидно-вдавленной или ворончатого типа шляпкой;
- края шляпки могут быть опущенными, заборчатыми, рубчатыми, прямыми или волнистыми;
- для молодых экземпляров характерно оливково-бурое или оливково-коричневатое окрашивание шляпки;
- взрослые грибы имеют серовато-бурого или бурого окрашивания шляпку, темнеющую при срезе или надавливании;
- поверхность шляпки сухая, с волокнистым опушением;
- грибная мякоть плотная, но мягкая, с возрастом приобретает характерную рыхлость;
- в засушливый период наблюдается червивость мякоти и ножки;
- характерно отсутствие выраженного грибного аромата и вкуса;
- достаточно короткая ножка сплошного типа с матовой и гладкой поверхностью охряно-оливкового или грязно-желтого цвета.
Найти целые группы свинушки тонкой чаще всего можно на влажных и тенистых участках. Иногда плодовые тела вырастают на стволе дерева. Массовый период плодоношения приходится на период с начала лета и до устойчивого осеннего похолодания.
Гриб коровья губа: описание (видео)
На территории лесных массивов нашей страны в естественных условиях произрастает только два вида, относящихся к семейству Свинушковых.
Грибы рыжики: описание и рецепты приготовления
Польза и вред
Безусловно, как и большинство грибов, свинушки обладают некоторыми полезными свойствами, среди которых следует отметить:
- повышенное содержание в мякоти лецитина – вещества, не позволяющего накапливаться в организме человека вредному холестерину;
- низкая калорийность, которая составляет всего 30 ккал на каждые 100 г мякоти плодового тела;
- среднее содержание жиров в мякоти гриба не превышает 28,2%;
- на долю простых и легко усваиваемых организмом человека углеводов приходится всего 16,9%;
- среднее содержание белковых компонентов составляет порядка 58,9%;
- многочисленные исследования доказали антиоксидантную активность грибной мякоти, а также высокое содержание клетчатки.
Химический состав мякоти плодовых тел Paxillus involutus:
- витамин A – 0,001 мг в 100 г;
- витамин C – 7 мг;
- тиамин – 0,1 мг;
- рибофлавин – 0,4 мг;
- пантотеновая кислота – 2,1 мг;
- пиридоксин – 0,05 мг;
- фолаты – 0,03 мг;
- ниацин – 4,8 мг;
- витамин PP – 5,6 мг;
- калий – 530 мг;
- кальций – 4 мг;
- магний – 15 мг;
- натрий – 6 мг;
- фосфор – 115 мг;
- хлор – 25 мг;
- железо – 0,32 мг;
- кобальт – 0,15 мг;
- молибден – 0,0034 мг;
- фтор – 0,14 мг;
- хром – 0,1326 мг;
- цинк – 0,282 мг.
Несмотря на то что, казалось бы, исходя из состава мякоти, польза гриба очевидна, свинушки не являются съедобными или условно съедобными грибами и их употребление в пищу может закончиться летальным исходом или вызвать тяжелейшие поражения функций внутренних органов. Мякоть коровяка содержит очень опасные токсины и ядовитое вещество под названием мускарин и часто становится причиной развития тяжелейших заболеваний кровеносной системы и органов кроветворения.
Также плодовые тела этого вида грибов накапливают в очень больших количествах соли и соединения опасных для здоровья человека тяжелых металлов. Первыми, наиболее быстро развивающимися желудочно-кишечными симптомами отравления свинушками являются рвота, диарея, боли в животе, что сопровождается падением объема циркулирующей крови.
Царь среди грибов: где искать боровик и как отличить его от ложных видов
Как готовить
Многие грибники до сих пор не готовы отказаться от употребления в пищу свинушки, поэтому перед тем как готовить блюда из этого гриба проводят ряд мероприятий, направленных на удаление из плодовых тел токсинов и опасных соединений.
Очень важно максимально тщательно очистить свинушки от лесного мусора и подвергнуть многократному промыванию под проточной водой. Затем чистые грибы нужно в обязательном порядке замачивать в подсоленной холодной воде минимум на пять-шесть часов, проводя три раза замену воды. После замачивания грибы следует три раза отварить, сливая отвар и погружая грибы в чистую воду. Среднее время каждого отваривания должно составлять примерно 25-35 минут. Правильно отваренные грибы опускаются на дно варочной емкости.
Свинушки замочить 3 раза по 5 часов, меняя подсоленную воду. Варить свинушки минут в первой воде, во второй воде, в третьей.
Внимание! Официально гриб свинушка отнесён к ядовитым, будьте предельно осторожны!
Как варить свинушки
1. Перед варкой свинушки очистить от лесного сора, вымыть и замочить в подсоленной воде на 5 часов, слить воду.2. Повторить процесс замачивания еще два раза.
3. Вымоченные свинушки процедить через сито, положить в кастрюлю и залить водой.
4. На 1 килограмм грибов для отваривания необходимо добавлять 1 литр воды и 1 чайную ложку соли.
5. Довести свинушки до кипения, после закипания свинушек мощность конфорки необходимо уменьшить до среднего значения и варить 5 минут, прикрыв крышкой.
6. Слить горячую воду.
7. Снова залить свинушки холодной водой, вскипятить и отваривать 30 минут; слить отвар.
8. Залить свинушки свежей холодной водой в последний раз, довести до кипения и варить 40 минут до полной готовности.
9. Отваренные свинушки откинуть на сито, охладить, переложить в миску и использовать по назначению. ранить грибы в отваре в холодильнике не более 3 дней.
Как солить свинушки
Продукты для засолки свинушекна 1 килограмм свежих свинушек
Соль крупная - 50 грамм
Укроп - 10 веточек
Листья чёрной смородины - 3 листа
Перец горошком - 5 штук
Чеснок - 5 зубцов
Как засолить свинушки
1. Почистить, помыть, замочить и сварить свинушки.
2. Откинуть свинушки после варки на дуршлаг и охладить.
3. Свинушки выложить в стерилизованную банку, пересыпая солью и перекладывая чесноком и перцем. Затем залить кипячёной водой и охладить.
4. Положить грибы в ёмкость под гнёт на 3 часа, затем снова добавить отваренные грибы, пересыпая солью и приправами. Свинушковый рассол должен полностью покрывать грибы.
5. Хранить свинушки при температуре 5-8 градусов, в сухом тёмном месте.
6. Свинушки солятся 45 дней.
Как мариновать свинушки
Как мариновать свинушкина 1 литр маринада для свинушек
Соль крупная - 2 столовые ложки
Уксус 9% - полстакана
Перец чёрный горошком - 5 штук
Лаврушка - пара листов
Укроп - 5 стеблей
Корица - на кончике ножа
Сахар - 2 столовые ложки
Чеснок - 10 зубцов
Как мариновать свинушки
1. Свинушки сварить.
2. Приготовить маринад: в воду выложить соль и специи, добавить уксус, поставить на огонь.
3. При закипании маринада добавить грибы.
3. Варить 20 минут, снимая пену.
4. Снять кастрюлю со свинушками с огня.
5. Остудить свинушки.
6. Выложить грибы в банку, залить оставшимся маринадом.
7. Сверху налить 2 столовые ложки растительного масла.
Салат с варёными свинушками
ПродуктыСвинушки вареные - 150 грамм
Репчатый лук - 3 маленьких луковицы
Растительное масло - 3 чайных ложки
Уксус 3% - 0,5 чайной ложки
Петрушка - пару веточек для украшения
Приготовление салата со свинушками
1. Порезать свинушки тоненькими ломтиками, маленькие оставить для украшения.
2. Нашинковать репчатый лук.
3. Мелко порезать зелень.
4. Репчатый лук смешать со свинушками.
5. Заправить салат маслом.
5. Сбрызнуть уксусом.
6. Посыпать салат зеленью и украсить целыми маленькими грибами.
Фкуснофакты
- Свинушки относятся к представителям семейства свинушковых. Они издавна относились к условно-съедобным грибам и только 1981 года их стали классифицировать как ядовитые. Но это не мешает опытным грибникам собирать свинушки и готовить из них вкусные блюда.
- Готовые свинушки должны оседать на дно кастрюли.
Отваренные до готовности свинушки можно замораживать - они будут храниться в морозилке до полугода. Замороженные свинушки перед использованием нуждаются в предварительной медленной разморозке при комнатной температуре.
Средняя высота свинушки 7 см. Диаметр мясистой и толстой шляпки с волнистым краем составляет 12-15 см. У края шляпка немного вывернута, а к центру имеет углубление, похожее на воронку. Цветовой диапазон свинушек - от буро-серого до оливкового. Для молодых грибов характерны более светлые оттенки.
Свинушку часто называют свинарь, дунька или коровник. - Существует два вида свинушек: толстая и тонкая. Тонкая свинушка представляет собой мясистый гриб от светло-коричневого цвета до бурого оттенка охры. Диаметр шляпки - 10-15 см. Имеется небольшая, до 9 см высотой, тонкая (не более 1,5 см) плотная ножка. Толстая свинушка выглядит как крупный, до 20 см в диаметре, гриб, с короткой, не более 5 см, и толстой 2-3 сантиметровой ножкой. Молодые свинушки имеют бархатистую шляпку светло-оливкового цвета, свинушки постарше - голую ржаво-бурую кожицу на шляпке. Свинарь обладает желтоватой плотной мякотью, которая на срезе быстро становится бурой. Сезон сбора свинушек начинается в июле и заканчивается в конце октября при тёплой и влажной погоде.
Свинушки часто встречаются на опушках хвойных или лиственных лесов, под березами, дубами, возле кустарников, недалеко от полян или окраин болот.
- Калорийность свинушек отварных - 30 ккал/100 грамм. - Для исключения отравления грибами, в том числе и свинушками, нужно собирать только молодые экземпляры в отдалении от трасс, предприятий и городов; использовать любые грибы в пищу в ограниченных количествах в связи с тем, что они тяжело перевариваются организмом, и хранить в холодильнике не более трех дней.
- Отличить свинушку от ядовитых грибов легко по внешним признакам в соответствии с описанием.
Главная особенность свинушки - быстрое потемнение среза или места надавливания на поверхность.
Папа моей подруги заядлый грибник. Каждое лето, как только начинается грибной сезон, он фактически из леса не выходит. Каких только грибов он не приносит из леса! И грузди, и подосиновики, и подберезовики, и опят. Он прекрасно разбирается в грибах, и нас старается научить. Но его любимыми грибами были не традиционные фавориты, а так называемые дуньки. В народе их еще называют свинушки или коровники. Отец моей подруги их часто и много собирал, сам же готовил и сам наслаждался, так как ее мама не соглашалась их кушать и нам не разрешала, так как свинушки считаются условно съедобными грибами. Их даже варили отдельно от других грибов. Я длительное время не знала, какие они на вкус, эти свинушки. Но однажды пришел момент, что я решилась их попробовать, вкус у грибов изумительный! В семье подруги научили и меня их правильно готовить, и я делюсь с вами их фирменным рецептом.
Рецепт грибов свинушек или дунек
Итак, мы собрали корзину свинушек, и принесли их домой. Сначала мы их хорошо вымываем под водой, убираем налипшие травинки и песок.
Теперь грибы нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 2 или 3 часа, а лучше всего на 12, для того, чтоб их вымочить.
Сливаем воду, в которой грибы вымочились, заливаем их свежей холодной водой. Если наши дуньки большого размера, то их можно порезать на крупные кусочки.
Ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока закипит вода. После закипания воду сливаем, заливаем новой порцией и провариваем грибы 35 минут. Можно и больше тем, кто боится, но все же, лучше не переваривать, так дальше еще потребуется тепловая обработка. Кипящую воду нужно немного посолить и бросить туда горошины черного перца для аромата.
Как вышло время варки, аккуратно сцеживаем грибы на дуршлаг, даем стечь всей воде, и ждем, пока дуньки остынут до комнатной температуры.
Дальше же все делаем, как с любыми другими грибами: кладем на сковородку и жарим с луком до готовности или раскладываем по контейнерам или специальным фасовочным пакетам с замком и замораживаем в морозилке для последующего использования.
Жареные свинушки на масле с луком теперь смело можно есть как отдельно, так и с картошкой. Они хороши и сами по себе и как добавление к гарниру.
Я уже взрослый человек, живу отдельно от родителей и у меня на кухне полно всяких новинок. Родители готовят по старому, на плите, в сковородке, а у меня есть отличная помощница – мультиварка. И часто не хватает времени долго готовить разные деликатесы, а так хочется побаловать родных. Так вот достав один из пакетиков с замороженными грибами, подготовленными вышеуказанным способом я решила приготовить жареные свинушки в мультиварке Панасоник, заодно и попробовать, как она справится с этой задачей. Все оказалось просто класс! Сейчас расскажу и вам.
