Виски - это знаменитый на весь мир крепкий алкогольный напиток, производимый из зерна. Из-за права называться его родиной спорят две страны - Шотландия и Ирландия, однако, несмотря на этот небольшой конфликт, популярны, как шотландский, так и ирландский виски. Также данный напиток производят в некоторых других странах - Америке, Канаде, Японии. Изготавливают виски из пшеницы, ячменя, ржи и кукурузы. Цвет этого алкогольного продукта варьируется от светло-золотистого до янтарно-коричневого.
Каким бывает виски
Существуют несколько основных разновидностей виски:
1. "Malt whisky" - солодовый виски. Его получают из ячменного солода. Различают:
- "single malt" - однослодовый, изготовленный на одной вискокурне;
- "single cask" - солодовый, взятый из одной бочки;
- "quarter cask" - солодовый, взятый из одной бочки меньшего размера, более крепкий и насыщенный;
- "vatted malt" - смесь солодового виски, изготовленного на разных вискокурнях.
2. "Grain whisky" - зерновой виски. Этот напиток обычно производится для дальнейшего купажирования. В Шотландии он изготавливается из кукурузы с добавлением соложеного ячменя. Зерновой виски практически не имеет аромата и в продаже обычно не встречается.
3. "Blended whisky" - купажированный или смешанный виски. Этот напиток получают путём смешивания солодового и зернового виски.
4. Бурбон - американский виски, производимый из кукурузы.
Как производят виски
Производство виски из ячменя заключает следующие стадии:
1) Соложение ячменя, то есть, приготовление слода из ячменя. Зерно перебирают, чистят и просушивают, а затем замачивают и рассыпают на полу в специальном помещение - солодовне - на неделю или дольше для прорастания. Пророщенные зёрнышки - это и есть солод. Следует отметить, что для получения зернового виски ячмень не проращивают.
2) Сушка солода. После соложения ячмень просушивают. В Шотландии на этом этапе применяют горячий дым от сжигании древесного угля, торфа и стружек бука - в результате получается "копчёное зерно". В других странах, при производстве виски, на этапе просушки солода дым не используют.
3) Получение сусла. Солод размельчают в муку и смешивают с горячей водой. Затем полученную смесь выдерживают в течение 8-12 часов, по истечении которых получается сусло - сладковатая на вкус жидкость.
4) Ферментация (брожение). В сусло добавляют дрожжи и оставляют смесь сбраживаться при определённой температуре на пару дней. Получается брага - слабоалкогольный напиток, напоминающий пиво.
5) Перегонка браги в спирт. Полученную в результате ферментации брагу два или три раза перегоняют в специальных аппаратах. От формы и размеров перегонного аппарата зависит вкус готового напитка. В каждой винокурне свои перегонные системы, а потому и вкус виски разнится от производителя к производителю. Полученный в результате перегонки спирт разбавляют водой так, чтобы его крепость составляла примерно 50-63,5 % об.
6) Выдержка в дубовых бочках. Для производства виски высшего качества используются бочки после выдержки хереса. Также могут применяться бочки после бурбона или просто обработанные недорогим хересом.
Во время выдержки виски приобретает свой благородный оттенок, вкус и аромат. Сроки выдержки для разных сортов различаются:
- солодовый виски не для купажа выдерживается от 5 до 20 лет;
- оригинальные сорта виски выдерживают по 10-12 лет;
- коллекционные (эксклюзивные) - по 21 году;
- особо редкие - по 30-50 лет.
Шотландский виски выдерживают не менее трёх лет, канадский - не менее шести лет, а ирландский - пяти лет.
7) Купажирование - этап, необходимый для получения "Blended whisky". Различают два способа купажирования:
- для получения дешёвого виски разные сорта солодового и зернового виски смешивают, выдерживают в течение суток, далее разливают по бочкам, держат в течение нескольких недель и разливают по бутылкам;
- для получения виски высокого качества берутся несколько сортов солодового виски, которые смешивают с зерновым и выдерживают в дубовых боках по шесть-восемь месяцев.
8.) Розлив. Выдержанные виски фильтруют или очищают специальным механическим способом, а затем разбавляют родниковой водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Некоторые виски фильтруют до выдержки. Если на этикетке Вы видите надпись "De luxe" - это означает, что значительную долю купажа составляют старые виски, выдержанные 12 и более лет. Возраст напитка, указанный на бутылке означает возраст самого молодого виски из купажа.
Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.
Просушка
Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:
- размещают зерно на свежем воздухе;
- ждут 2-3 дня;
- помещают зерно в печь.
Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.
«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.
У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.
Приготовление сусла
Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:
- расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
- выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
- формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).
Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.
Брожение
Необходимо насытить сусло кислородом . Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.
Подключают следующий ингредиент – дрожжи
. Их добавляют в сусло.
Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется . Крепость ее – 5%. Вкус напоминает , только лишенное хмеля.
Остаются 2 дистилляции.
Дистилляция первая
Готовую брагу заливают в куб . Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз .
Дистилляция вторая
Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».
Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.
Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.
Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.
На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.
Выдержка
Готовый алкоголь разливают в дубовые . В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.
В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет . В это время идут процессы:
- экстракции («вытягивания» ароматов);
- окисления;
- фильтрации;
- испарения.
Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация . Древесина вбирает в себя , которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.
Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки . Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы . А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом .
Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа . Это отходы строительного производства.
Щепу готовят специальным образом:
- высушивают на солнце;
- вымачивают в содовом растворе;
- промывают, снова сушат;
- прожаривают на огне.
Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде
.
Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.
Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет : до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».
Купажирование
Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов . Поначалу существовал только виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.
Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.
Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.
Известные марки купажированных виски:
- Standard Blend;
- De Luxe Blend;
- Premium.
Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.
Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.
Название «Premium » говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.
Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов . Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.
Розлив
Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом . Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.
Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение , где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.
Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.
Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.
Полезные видео
Посмотрите рецепт домашнего зернового виски от зерна до дегустации:
Как из самогона сделать виски своими руками:
Чтобы приготовить домашний виски, надо сварить сусло, как это сделать правильно, смотрите на видео ниже:
Еще одно видео, на котором показана вся последовательность варки солодового сусла для сбраживания, из него будет делаться виски:
Понравилась ли вам статья? Оказалась ли полезной? Может быть, вы хотите что-то добавить? Или вы пробовали виски от нескольких производителей и желаете посоветовать читателям, на какой именно алкоголь стоит обращать внимание? Делитесь с нами информацией, комментируйте статью и дополняйте ее – мы будем очень рады откликам!
Меня пригласили поучаствовать в пресс-туре в страну виски. Ирландского виски. 3 дня стояла пасмурная погода. Но тем лучше я смог сосредоточиться на созерцании процесса изготовления и вкушения его плодов. А так как я виски очень люблю и всячески уважаю, то все увиденное и прочувствованное собственным обонянием и вкусом старался запечатлеть на фото.
Вискокурня, где я побывал, называется Bushmills по названию деревни, в которой она находится. Кстати, в 2 километрах от нее находится знаменитая ...
Дабы не изобретать велосипед и не рассказывать о технологиях производства, о которых уже и так говорено достаточно, приведу выдержку из Википедии . Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:
1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.
2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии дым для сушки солода не используется.
3. Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
4. Брожение (ферментация) . К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.
5. Перегонка . Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6-21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.
6. Выдержка . Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.
7. Купажирование . Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:
* различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
* отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.
8. Розлив . Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.
В этом чане получают сусло. Ножи взрезают солодовую муку, смешанную с горячей водой и отжимают всю воду (wort):
2. 
Внутри происходит процесс брожения:
3. 
Самый увлекательный аттракцион, финал которого – алкогольный нокаут. Медленно опуская голову в чан, совершенно не ожидаешь молниеносного запаха алкоголя. По-другому описать мои чувства просто невозможно:
4. 
Медные перегонные аппараты (pot still), имеющие форму реторты. Дистилляция в Ирландии происходит 3 раза в отличие от Шотландии, где ленятся и делают всего 2. Конструкции почему-то напомнили сказку Гауфа про стеклодува из «Холодного сердца»:
5. 
Цифра 2 на аппарате означает, что он предназначен для второй дистилляции. Внутри него находится спираль, а принцип действия полностью напоминает работу электрического чайника:
6. 
Больше всего нас всех заинтересовала труба с белой надписью, которую мы окрестили «спиртопроводом». Странно, но проковырять дырочку и остаться там жить нам не разрешили:
7. 
Бочки. Много бочек. Всего используется 3 размера бочек. Каждую из таких бочек, в которых до этого содержался «Бурбон» из Кентукки, можно использовать только 3 раза. И стоит такая тара аж 100 долларов за штуку. У них всего 200 000 бочек. А производят виски 6,5 млн литров в год:
8. 
Каждая бочка обжигается. Находящийся в ней напиток сохраняет возможность дышать. Мельчайшие поры в дереве позволяют кислороду проникать внутрь, окисляя этанол. Так виски и приобретает свой чудесный вкус:
9. 
В знак пребывания на вискокурне мы все расписались на бочке. Через 5 лет в ней "созреет" отличный виски, ради которого я еще раз приеду в Бушмиллз:
10. 
Есть там и моя подпись. Вопросительный знак приписал Азамат без моего ведома…
11. 
Тара, движимая силой одного человека, направляется на склад, где проведет ближайшие несколько лет:
12. 
Так выглядит сам цех. По винтовому конвейеру сверху спускается гофротара:
13. 
Завораживающий процесс движения бутылок:
14. 
Искристый янтарь виски:
15. 
Обратите внимание, что все работники европейских производств, используют беруши. Обязательное условие охраны труда:
16. 
Готовый напиток, разлитый в бочки. Поверьте, его там много:
17. 
Местная «смехопанорама». Вот этим щупом надо зачерпнуть и, не пролив, налить виски в приготовленный бокал. Длина щупа – 1 метр…
18. 
В руках девушки этот процесс выглядит необычайно красивым. Впрочем, виски она разлила. А я, благодаря своей природной догадливости (и скромности), догадался перехватить щуп и не разлил ни капли:
19. 
Весь производимый вискокурней ассортимент напитков:
20. 
Все готово для дегустации. Крышечки – стеклянные, держащие аромат внутри бокала:
21. 
Мастер купажа или "главный технолог предприятия" рассказал, как надо правильно пить виски. Самое главное правило: получать удовольствие и не важно, получаете вы его смешивая виски с колой или яблочным соком, добавляете ли вы в него лед или воду. Самое главное, чтобы вам нравилось:
22. 
Дегустация проходила следующим образом: Мы сначала болтали виски в стакане, смотрели как оно стекает по стенкам обратно вниз, нюхали, делали маленький глоток и смаковали. Мастер купажа еще и "слушал" виски:
23. 
Перед каждой дегустацией он произносил какой-нибудь тост вроде этих:
Когда ты пьешь - ты устаешь,
Когда устаешь - ты засыпаешь,
Когда ты спишь - ты не грешишь,
Когда ты не грешишь - ты попадаешь в рай.
Так выпьем за то, чтобы попасть в рай!
Выпьем за наших жен и подруг! И за то, чтобы они никогда не встречались!
После первого глотка мы разбавляли виски небольшим количеством воды. Можно было наблюдать, как вода красиво перемешивается в бокале. Воду добавляют для того, чтобы "разбить" поверхность виски и наполнить бокал его ароматом:
24. 
Каждый раз на дегустациях я поражаюсь, как мастера красиво описывают вкус напитка. Они умудряются найти в нем оттенки изюма, намеки на орехи или еще что-то, чего там явно нет. Послушайте и посмотрите сами:
Именная бутылка виски – моя. О чем свидетельствует надпись на ней. Умудрились сделать ошибку в имени:
26. 
Заканчивая алкогольную тему, хочу показать еще 2 напитка, которые мы пили в поездке. «Харп» – настоящий ирландский лагер с великолепным вкусом:
27. 
Эксперимент «Гиннесса», который будет проводиться на протяжении 3 месяцев. Компания впервые выпустила лагер и наблюдает за потребительским спросом. Продается только в Ирландии. Мне понравилось:
28. 
Окружающее пространство умиротворяет. В нем нет никакой тревожности. Но вместе с тем это земля для крепких духом людей. Это чувствуется:
29. 
Маленький островок рядом с Бушмиллс, с которым его связывает веревочный мост:
30. 
Пройтись по нему – сплошное удовольствие.
Относиться к алкоголю можно по-разному, но при этом нельзя судить о нем лишь с одной точки зрения. Алкоголь, особенно качественный, отличается не только крепостью, но и насыщенным вкусом. Конечно, все зависит от используемых ингредиентов, способа приготовления и времени выдержки. Особенно сложным и интересным является производство шотландского виски. Этот удивительный напиток имеет крепость 40 градусов и выше. К тому же он полностью натурален и имеет в составе кукурузу, ячмень, рожь и чистую воду. Можно ли считать виски элитным напитком? И реально ли его приготовить в домашних условиях?
Из лидеров рынка
Пожалуй, стоит выделить некоторые разновидности напитка и на основе таковых описать производство виски. Примером может стать JackDaniels. Это вкусный напиток, который отлично себя зарекомендовал.
Выпускают «Джека» в винокурнях городка Линчберг. Его крепость составляет классические 40 градусов, и это при полностью натуральном составе, в котором 80 % занимает кукуруза, около 12 % - рожь и примерно 8 % - ячмень. Все это идет в тандеме с вкусной родниковой водой. Продукт отличается высоким качеством, что обусловлено применением дистилляционных и фильтрационных методов на производстве. Такие методы позволяют убирать из напитка сахар, глюкозу и сивушные масла. Для фильтрации используются угли клена, что придает напитку неповторимый своей мягкостью привкус.
JackDaniels появился в 1875 году и был назван по имени основателя ликероводочного завода Джаспера Ньютона Дэниела. Свой предпринимательский таланта Дэниел использовал сполна и смог наладить производство виски, затратив на это целую жизнь, а именно 50 лет.
Свою винокурню Дэниел основал в 20 лет. Он применял медленные методы фильтрации с использованием слоя угля. Процесс проводился до разлива напитка по бочкам, и это придавало вкусу мягкость. Производство виски шло в городке Линчберг не случайно, так как в этой местности находится родник с вкусной и чистой водой. С такой базой напиток обретает неповторимый вкус, а потому стало выгодно производить виски.
Изначально «Джека» разливали по глиняным бутылкам и закрывали пробками из дубовой коры. В 1895 году фирменная тара стала квадратной. Поводом к такому апгрейду стал визит в город коммивояжера, проводящего презентацию нестереотипной бутылки с закручивающейся пробкой.
Технология производства виски
Естественно, хороший напиток сварить не так легко. Так неужели придется истинным ценителям отказаться от приготовления виски в домашних условиях?! Отнюдь! Самое главное в виски - это его вкус и аромат, а на эти две характеристики влияет способ соложения, качество зерна и его сорт, используемая вода, метод фильтрации и, конечно, конструкция перегонного куба.
Если все необходимое найдется у вас дома, то производство виски в домашних условиях вас вовсе не затруднит. В процессе изготовления важное значение имеет бочка, в которой будет выдерживаться напиток. В идеале стоит присмотреть бочку, в которой ранее выдерживался портвейн, мадера или херес. Если несколько лет переливать виски в другие бочки, то можно создавать сложнейшие вкусовые композиции, меняя тем самым оттенки аромата и вкуса.
В разных странах своя технология производства виски и результаты, соответственно, существенно различаются. Есть два основных направления, которые называют классическими. Это шотландская и ирландская технология.
Подробности классических алгоритмов изготовления
Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.
Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.
Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).
А как у них?
Совсем иные по вкусу и способу приготовления ирландские виски. Производство отличается от Шотландии тройной перегонкой. При сушке торф используется крайне редко, а потому и напиток получается без привкуса дыма.
Ирландский виски ведет свою историю с пятого века нашей эры, когда по легенде миссионеры завезли на остров искусство дистилляции. Это легенда, а вот исторические записи повествуют о первой лицензионной винокурне Old Bushmills и ее владельце Уолтере Тейлоре. Уже в 19-м веке сформировались крупнейшие компании-производители напитка, которые вели международную торговлю. Аромат и вкус ирландского виски были оценены на международном уровне.
Но двадцатый век, испещренный войнами, почти стер ирландский виски с рынка. В итоге только сами ирландцы потребляют отечественный виски, а от сотен винокурен осталась жалкая горстка. В Ирландии только три основных производителя напитка, а в Шотландии их почти сотня. Зато сорта напитка в Ирландии по-настоящему уникальны. В частности, здесь производят односолодовый и однозерновой виски, а также чистый из перегонного куба. Последний сорт действительно уникален, так как в его составе есть зеленый непророщенный ячмень.
По порядку становись!
Правильный порядок производства шотландского и ирландского виски весьма труден для дилетанта, и мастера индустрии не спешат уничтожать ореол загадочности, окружающий их работу. В процессе мастерам приходится пройти через семь ключевых этапов, прежде чем явить миру своё творение. Итак, основными компонентами ирландского виски являются ячмень, ячменный солод, родниковая вода и злаковые культуры, среди которых - пшеница, рожь и овес.
На первом этапе зерно замачивается в воде на пару дней, причем раскладывать надо тонким слоем, чтобы семена могли прорасти. Часть зернового крахмала при этом превращается в сахар.
На этом этапе порядок производства шотландского и ирландского виски идентичен. Далее зерна отправляются в специальные печи, чтобы сохранить мягкий привкус солода без посторонних ароматов. Шотландцы на этом этапе сушат зерна горячим торфяным дымом. Этот момент они считают самым важным в производстве, так как напиток получает характерный «копченый» вкус. Разные регионы производства виски используют свой торф, который иногда пахнет водорослями и йодом, а в другом месте - вереском и медом. Эти нюансы существенно влияют на аромат напитка.
Далее смесь солода и ячменя нужно перемолоть и залить кипятком в специальных чанах, чтобы растворить оставшийся крахмал и сахар. Для шотландского виски время выдержки ограничивается 12 часами, а для ирландского сусло выдерживается двое суток. Жидкость от зернового осадка отделяется. За время настаивания сахар превращается в спирт и углекислый газ.
На четвертом этапе ирландцы запускают процесс тройной дистилляции в медных перегонных кубах. Первые две дистилляции добавляют напитку градус, а вот третья окончательно очищает спирт. В Шотландии на этом этапе легкую 5%-ю брагу, получившуюся из сусла, подвергают перегонкам (одной-двум), а после разбавляют водой до 50-60 % и отправляют на последний этап.
На финишной прямой
К пятому этапу напиток, по сути, готов, но начинается самая кропотливая и бережная работа - разлив по дубовым бочкам. В абсолютной темноте и покое виски выдерживается не менее трех лет. За этот срок окончательно формируется букет, вкус, а напиток обретает золотистый цвет. Для каждого сорта - свой срок выдержки, после которого бочка распечатывается, а специалисты дегустируют напиток.
Наконец наступает этап смешивания. Дело в том, что характер каждого сорта виски определяет мастер, который может решить соединить в бочке до сорока сортов виски. После напиток в очередной раз фильтруется и у ирландцев разводится водой до требуемой крепости, а после этого разливается по бутылкам. Правильный порядок производства шотландского виски мало отличается от ирландского. Выдержка должна быть не менее трех лет, причем идеально, когда в используемых бочках уже хранились другие алкогольные напитки. В такой таре вкус скотча обогащается.
Кстати, есть своя культура приготовления виски в США. Жители Америки из-за острого дефицит ячменя научились сочетать кукурузу, рожь и пшеницу. Напиток получил название «Бурбон». Кстати, по аналогичному рецепту делают виски в Канаде, а японцы добавляют к кукурузе просо и рис. Интересен тот факт, что порядок производства шотландского виски подразумевает использование определенного ячменя, выращенного лишь в нескольких районах. Таким образом сохраняется оригинальный вкус и аромат напитка.
По секрету о главном
Итак, виски стал довольно популярным напитком, а потому неудивительно, что его делают во многих частях мира. Самой дорогой и качественной, однако, остается продукция из Ирландии и Шотландии. Именно на эти страны приходится большая часть продаваемых бутылок по всему миру, так как здесь сохранилась оригинальная рецептура и технология производства. Получается, что она дошла до наших времен сквозь четыре столетия.
Намечается тост!
Хорошая компания, грамотно накрытый стол и элитный алкоголь - согласитесь, перед такой приманкой очень трудно устоять! Осталось только найти несколько поводов для торжественного тоста, и никаких угрызений совести наутро не будет.
Начните с того, что виски не содержит жиров и углеводов, а значит, ваша фигура не пострадает от возлияний. Но держите себя в рамках приличия, ведь при неумеренном употреблении пострадает ваша печень и внешность. Неужели вы и правда надеетесь, что утром после бурного застолья ваши глаза будут широки и ясны, а мешки под глазами не почтят своим визитом?!
Продолжайте застолье с мыслью о том, что виски - это «вода жизни». Можно отдаться фантазиям о том, что вы пьете настоящую живую воду. Роскошная мысль, особенно если «живую воду» пить с чувством, с толком и с расстановкой. Бокальчик виски со льдом и с содовой не замутит ваше сознание, но вызовет приятное чувство легкой дезориентации, расслабленности и спокойствия. С этой точки зрения виски и правда может стать живой водой, ведь напиток буквально будит в вас тягу к жизни.
Дальше можно вспомнить далекий 18-й век, о котором мы знаем только понаслышке. Вот тогда виски становится эквивалентом валюты. Напиток вовсю эксплуатировали для приготовления пищи, медицины, питья. Такая преданность виски привела к восстанию фермеров в 1794 году, когда возрастающие налоги и сборы могли привезти к полной ликвидации виски. Борьба того стоила, но как же приятно, что сегодня любимый напиток не может просто взять и исчезнуть с прилавков!
Если вы волнуетесь за своё здоровье, то расслабьтесь и смело налейте себе порцию виски, ведь этот напиток может помочь предотвратить рак. Об этом заявил в 2005 году доктор Джим Свэн, когда представил на конференции в Глазго результаты исследований по группе людей, употребляющих односолодовый виски. Оказалось, что виски содержит больше эллаговой кислоты, чем красное вино. Такая кислота присутствует во многих фруктах и является антиоксидантом, поглощающим раковые клетки в организме.
Также употребление виски может уберечь вас от инсульта, правда, в том случае, если вы владеете искусством умеренного употребления алкоголя, а это примерно парочка стопок по 50 грамм в день.
Глоток виски после трудового дня может снизить риск развития сердечных заболеваний, что подтвердили исследования 1998 года. Также от такой дозы напитка мобилизуются защитные силы организма от многих болезней за счет повышения в организме уровня антиоксидантов.
Ну и наконец, смело возражайте каждому, кто посмеет упрекнуть вас в отсутствии сообразительности при употреблении алкоголя, ведь шесть стопок виски в неделю оберегают вас от старческого слабоумия. Такая версия имеет медицинское обоснование; специальные исследования Израильского медцентра показали, что риск развития слабоумия меньше среди тех взрослых, кто умеренно употреблял алкоголь.
А может, по домам?
Хороший вопрос, будет ли похож на оригинал собственный виски? Домашнее производство в таком вопросе актуально или лучше довериться профессионалам сферы? Конечно, трудно будет сотворить величие на базе обычных банок и склянок, которые есть дома у любого человека. Есть миллион поводов заняться пополнением домашнего бара, но, вероятно, вам придется предварительно много времени посвятить поиску всех необходимых инструментов. Так что стоит сразу отказаться от идеи получить в пределах одной квартиры оригинальный напиток. В таком случае чан можно заменить на объемную кастрюлю, найти аналог кубу для дистилляции среди кухонной посуды и устроить фильтрацию напитка посредством любимого ситечка. Но вот настаивать алкоголь все же лучше в деревянной таре. Найдете такую? Тогда у вас может получиться неплохой суррогат, но, в принципе, можно на первый раз попробовать обойтись бутылками, хотя оригинального аромата и вкуса в таком случае ожидать не приходится.
Ячмень можно перебрать и очистить, а потом замочить в кладовой. После этого можно «забыть» про него на неделю-полторы. Если зерно за это время не прорастает, то виски получится зерновым. Далее зерно надо высушить, причем используя не торф, как в Шотландии, а дым от древесного угля и буковых стружек. В квартире сделать это не получится, так что перебирайтесь на дачу.
Далее воспользуйтесь миксером или обычной толкушкой, чтобы измельчить солод и смешать его с водой. Не забывайте про выдержку, чтобы получился сахар. К полученному таким образом суслу добавляйте дрожжи и оставляйте бродить на пару суток. Этап перегонки для рядового домашнего алкоголя можно опустить, но не для виски, так что потребуется медный аппарат наподобие реторты. Выдержку и купажирование напитка в домашних условиях можно производить исключительно на глаз.
Красивый финал!
Не зря требуется столь специфическое оборудование для производства виски, ведь этот напиток заслуживает уважения и трепетного отношения. На дегустациях мастера демонстрируют правильный метод разлива, красиво описывают вкус напитка, умудряясь находить в нем ноты изюма, орехов или меда. Шотландцы и ирландцы очень внимательно относятся к своим технологиям приготовления виски и не перестают спорить о том, кто стал первооткрывателем в выпуске напитка. Даже написание «виски» у них разнится. В Шотландии на бутылках пишут whisky. А в других странах - whiskey.
Но в любом случае виски рекомендуют слегка разбавлять водой, чтобы ощутить богатый аромат. В идеале нужно приготовить на закуску бекон, который не даст быстро опьянеть, а также запастись бокалом яблочного сока, который великолепно оттеняет вкус виски.
Виски — это алкогольный и ароматный напиток, который больше всего был оценен жителями Туманного Альбиона и США. Довольно распространенный вопрос, из чего делают и какова технология производства виски? Стоит отметить, что технология изготовления виски весьма непроста. Чтобы его изготовить, необходимы пророщенные зерна кукурузы, ржи, ячменя или пшеницы. Собственно зерна и являются основными компонентами интересующего нас напитка.
- Процесс изготовления алкогольного напитка начинается с того, что пшеницу, кукурузу, рожь или ячмень помещают в чаны, заполненные водой не менее, чем на 2 — 4 дня.
- Следующий этап - зерно вынимают из чанов и рассыпают в специальных сушильных камерах. В течение последующих 12 дней зерна ежедневно переворачивают вручную в ожидании момента, когда они прорастут.
- Когда зерна ячменя прорастают, то крахмал, который входит в их состав, частично трансформируется в сахар.
- Далее, пророщенные зерна отправляются в мельницу, после чего с помощью конвейера попадают в специальную емкость для их затирания.
- В этой емкости ячмень заливается кипящей водой и перемешивается, чтобы сахар, который входит в состав зерен, растворился и образовалось сусло.
- Далее, сусло дают возможности остыть, после чего переливают в емкости, куда добавляют дрожжи. Начинается активное брожение продукта, в результате чего сахар сусла трансформируется в спирт. Продолжительность процесса брожения составляет не менее двух недель.
- В конечном итоге, мы получаем продукт, который носит название — солодовое молоко, которое будет подвергаться перегонке с помощью специального оборудования.
Формула успеха идеального алкогольного напитка
Пожалуй, самым важным фактором во время приготовления напитка является форма перегонного куба
, поскольку именно от нее будет зависит характер продукта. Например, если перегонный куб обладает короткой горловиной, то на выходе мы получим маслянистый виски с насыщенным ароматом, а если же куб обладает высокой и продолговатой горловиной, то виски получится менее маслянистым с едва уловимым ароматом.
Солодовое молоко при нагревании проходит через первый куб аппарата, пары спирта при этом активно поднимаются вверх, поступая в змеевик посредством отвода. Затем дистиллированный напиток идет во второй, спиртовой перегонный куб аппарата и весь процесс повторяется вновь. Вытекающая оттуда жидкость попадает в специальную стеклянную емкость.
Стоит отметить, что при производстве виски огромную роль играет не только качества сырья и аппарата, но и опыт винокура . Во время дистилляции и перегонки у винокура нет возможности понюхать или попробовать на вкус напиток, все что ему остается — оценивать ситуацию исключительно на «глаз». Большая часть спирта помещается в специальные емкости для дальнейшего его созревания.
Что касается продолжительности вызревания виски, то чисто теоретически процесс дистилляции можно завершить в течение одной недели, однако, хороший виски должен вызревать не менее трех лет. На деле же добротное солодовое виски вызревает от 8 до 15 лет.
Последним этапом приготовления является холодная фильтрация виски и его выдержка в специальных дубовых бочках, где ячменный спирт, подвергаясь брожению, превращается в первоклассный виски. В течение времени виски становится более темным, приобретая характерный цвет, аромат и вкусовые качества.
Классификация виски
Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:
Большую популярность приобрел односолодовый напиток , в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.
Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.
Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.
Сорта виски
Шотландский — неоспоримый лидер
В самой Шотландии этот напиток делят на пять разновидностей
, которые отличаются друг от друга вкусовыми качествами и крепостью: зерновой купаж, солодовый купаж, купажированный, зерновой и односолодовый.
В самом начале Шотландия специализировалась на производстве солодового виски, для приготовления которого использовали зерна ячменя. Солод просушивали с помощью горячего воздуха, смешивали с горячей водой для получения сахара сусла, подвергали брожению и перегоняли. На исходе получали спирт, который выдерживался в дубовых бочках.
На вкусовые качества огромную роль играет качество воды,торфа и напитка, который хранился в дубовых бочках прежде.
Ирландский виски — один из лидеров
Этому напитку по праву принадлежит звание древнейшего в Европе
. В большинстве случаев он подвергается тройной перегонке, а во время сушки солода к применению торфа прибегают редко, поэтому и вкус дыма ему не свойственен. Весь ирландский виски делится на четыре разновидности: купажированный, чистый, однозерновой и односолодовый. Исходя из сорта напитка, его выдержка может варьироваться от 8 до 15 лет.
Сырьем для ирландского виски служит солод и зерна ячменя . А также, добавляют другие злаковые: овес, рожь и пшеницу. Однако, главной составляющей ирландского напитка является природная чистая вода. Если в состав виски входят вспомогательные компоненты, то они обязательно будут указаны на этикетке бутылки. Наибольшую популярность приобрели смешанные виды виски. На сегодняшний день в Ирландии прибегают к семи этапам изготовления напитка.
Прежде всего — это сушка солода, далее выдержание напитка и его перегонка, купажирование и прочие манипуляции. На завершающей стадии, винокур определяет характер сорта, порой, соединяя при этом более 40 различных компонентов. Потом, полученная смесь фильтруется и разбавляется необходимым количеством воды, после чего отправляется на разлив в бутылки.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
