Как сделать жесткую свинину мягкой. Как мясо сделать мягким

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать жесткую говядину мягкой: способы

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как приготовить - возьмите на заметку рецепт вкусного и полезного блюда.

Читайте как приготовить ароматный плов в казане на костре - азиатской кухни.

Вареную колбасу в домашних условиях - попробуйте этот рецепт и навсегда забудьте о магазинных изделиях.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

Как сделать гуляш из говядины мягким

Как нужно делать:

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

нежирный кефир - 1 литр;
масло растительное – 50 мл;
три луковицы;
соль – щепотка;
немного черного перца в молотом виде.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
масло растительное первого отжима 100 л;
лимон свежий – ½ часть;
перец черный в молотом виде – 5 грамм;
душистый перец – щепотка;
несколько веточек укропа, петрушки.

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Как делать:

В чашку наливаем вино;
Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

лимон большого размера – 1 штука;
чесночные дольки – 3 штуки;
лук – головка;
красный перец чили – щепотка;
вода – ½ стакана.

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Лимон нужно промыть и разрезать;
Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
Добавляем воду и разводим;
Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Маринад на томатном соусе

Для приготовления потребуется:

стакан томатного сока;
виноградный уксус – 100 мл;
морковка – 2 штуки;
болгарский перец темно-красного оттенка.

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
Далее заливаем виноградный уксус;
Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Нередко в жёсткости мяса хозяйки винят неправильно сделанный выбор. Так, существует мнение, что приготовление свежего мяса обеспечит получение сочного и вкусного блюда, но это далеко не так.

Даже в условиях ответственного подхода к покупке мяса качественные показатели полученного блюда могут сильно отличаться от желаемых. Опытные кулинары рекомендуют использовать жёсткие кусочки мяса только предварительного их смягчения.

Существует несколько способов, как сделать мясо мягким и сочным, которые регулярно используются практикующими кулинарами. Руководствуясь особенностями каждого метода, необходимым инвентарём и ингредиентами, удастся подобрать оптимальный вариант.

Смягчение мяса горчицей

Этот ингредиент нередко используют в приготовлении мясных блюд с целью их наделения необходимыми вкусовыми качествами. Но мало кто знает, что горчица способна сыграть и роль эффективного смягчителя. В этих целях рекомендуется использовать продукт несколько иным способом.

Так, жёсткие куски мяса следует смазывать горчицей и настаивать в течение 40 минут. Непосредственно перед готовкой мясо нужно обмыть. Отмечено, что при таком подходе мясо становится не только более вкусным, но и очень сочным.

Использование горчицы в приготовлении отбивных продиктовано многими рецептами. Мясо после нарезания и отбивания рекомендуется намазывать небольшим количеством острого компонента. Перед обжаркой мясные отбивные обмывать не следует.

Многие рецепты приготовления шашлыков предполагают предварительную обработку мяса различными алкогольными напитками. Как правило, чаще всего предпочтение отдаётся вину и пиву. Это необходимо не только для формирования необходимого вкуса и аромата, но и для смягчения структуры мяса.

Репчатый лук – натуральный смягчитель

Не зря же лук считается ингредиентом, который в обязательном порядке необходимо использовать для подготовки мяса на шашлык. В данном случае принято нарезать лук крупными кольцами.

Если же речь идёт о необходимости смягчения мяса, предназначаемого для несколько иного блюда, воспользоваться следует другим методом, заключающимся в применении лукового сока. Репчатый лук можно мелко нарезать и добавить к мясу или же измельчить с применением мясорубки. Оба метода достаточно эффективны. После настаивания мяса в течение 1-2 часов в луковом маринаде можно приступать к приготовлению блюда.

Сильное смягчение мяса можно обеспечить посредством создания кислой среды. Многие хозяюшки в этих целях пользуются уксусом, но этот продукт всё же лучше заменять природным и более безопасным аналогом, представленным, к примеру, лимонным соком. Положительных результатов удастся добиться, используя газированную минеральную воду.

Натуральные смягчители можно добавлять и по мере приготовления блюда. Так, в процессе тушения мяса для подкисления подливы в сковородку рекомендуется добавлять немного лимона или томатов. Смягчить запекаемое мясо также получится с помощью помидоров, которые необходимо нарезать кольцами и разложить сверху кусков.

Смягчить мясо непосредственно перед приготовлением можно с использованием определённых маринадов. Так, достаточно популярным и эффективным считается фруктовый маринад, для приготовления которого следует воспользоваться:

свежими фруктами киви – 2 шт.;
свежемолотым белым перцем;
розмарином.

Количество используемых фруктов можно корректировать с учётом того, на какие объёмы мяса маринад рассчитан. Так, указанное количество киви предназначается для смягчения шести стейков из говядины.

Киви после очищения от кожуры следует измельчить с помощью крупной тёрки. Маринад необходимо дополнить солью и белым молотым перцем по вкусу. Мясо следует вымачивать в таком маринаде не дольше 40 минут, ведь киви считается быстрым и достаточно эффективным натуральным смягчителем, поэтому при превышении указанного времени существует риск получить фарш.

Достаточно эффективным смягчителем натурального происхождения считаются и молочные продукты. В таком маринаде можно замачивать как говядину, так и курицу, свинину, индюшатину и баранину.

Ингредиенты, необходимые для получения маринада, представлены:

кефиром – 500 мл;
минеральной газированной водой – 500 мл;
солью, чёрным молотым перцем, сухими травами, которые следует добавлять по собственному усмотрению.

Приятного аппетита!

Как сварить мясо, чтобы оно было мягким

Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.

Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.

Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.

Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке

Говядина по-правильному

Подробнее

Как варить мясо в бульоне

Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.

Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.

Если вы купили жесткое мясо , не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо… Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет.

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль .

Как размягчить мясо

Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон - это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью . Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.

Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо , а потом промойте его.

Даже самый нежный и сочный кусок парного мяса нужно уметь правильно приготовить, а если попался мясо от старого животного, то без некоторых хитростей не обойтись, иначе придется долго и нужно пережевывать еду, от чего пища вкусней явно не станет.

Как мясо сделать мягким – выбор мяса

В первую очередь важно выбрать хорошее свежее мясо. Выбор мяса – это целая наука, но если придерживаться некоторых правил, то можно легко определить хорошую вырезку. Основные показатели свежего мяса:

Цвет – самый важный показатель свежести мяса. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина – немного темнее говядины. Мясо не должно иметь белесого налета, темных (серых, зеленых или черных) пятен, разводов. Свежее мясо радует глаз ярким оттенком без каких-либо вкраплений. Обращайте внимание на прожилки, они должны быть белыми или светло-бежевыми, если они желтые или розовые, то вероятно мясо вымачивали в растворе марганцовки, и оно явно несвежее. Также старайтесь не брать мясо с желтым жиром, это говорит о том, что животное было старое, а мясо старых животных жесткое.
Свежее мясо упругое и не липнет к рукам. Если поверхность мяса покрыта слизью, то его брать категорически нельзя, есть риск отравления.
Запах может помочь в выборе мяса, если вы почувствуете от товара даже совсем легкий неприятный аромат, то это сигнал о несвежести. Но не всегда можно распознать плохой кусок при помощи запаха, так как, например, мясо не кастрированных свиней пахнет нормально, но во время приготовления появляется резкий запах мочи. Согласитесь, есть такое не захочется. Чтобы избежать неудачной покупки попросите продавца отрезать совсем маленький кусочек и подожгите его зажигалкой. Если пахнет приятно (например, шашлыком), то можно брать.

Как мясо сделать мягким при помощи маринада

Хороший маринад способен смягчить даже самое жесткое мясо. Кислая среда немного расщепляет волокна мяса, что и делает его мягким, но не стоит использовать в качестве маринада уксус, он убивает вкус и запах. Использование уксуса допустимо только тогда, когда других вариантов нет и осталось очень мало времени до приготовления.

Отличным маринадом могут стать:

минеральная вода с газами;
томатный сок;
лимонный сок;
соевый соус.

Рассмотрим варианты маринования более подробно:

С минеральной водой все понятно, заливаете мясо ею и выжидаете некоторое время. Способ с водой наименее эффективен из всех описанных выше.
Томатный сок разводите водой в пропорции 1:1 и заливаете получившейся смесью мясо. Мясо получится нежным и сочным с легким томатным привкусом.
А лимонного сока требуется совсем чуть-чуть. Залейте мясо водой (для лучшего эффекта можно использовать минеральную) и выжмите туда половину свежего лимона.
Лук – отличный способ сделать мясо сочным и мягким, не зря же его всегда добавляют в шашлык. Но в шашлык его режут крупными кольцами, что в корне неверно. Лук нужно порезать как можно мельче (допустимо даже пропустить его через мясорубку или измельчить в блендере). Получившуюся кашицу нужно перемешать с мясом и оставить на пару часов. Никакой другой жидкости добавлять не нужно.
Маринование в соевом соусе называют “китайским” способом. Залейте мясо соевым соусом и оставьте мариноваться. Мариновать нужно долго, как минимум ночь, так что если быстро нужно смягчить быстро, то соевый соус не подходит.

Есть еще много различных вариантов маринада для смягчения мяса, но представленные выше – самые популярные и эффективные.

Как мясо сделать мягким – хитрости

Не только с помощью маринада можно сделать мясо мягким. Например, во время приготовления в блюдо можно добавить рюмку крепкого алкоголя (водку, коньяк и другое). В процессе термообработки весь алкоголь выветрится, а мясо станет значительно мягче.
Также можно добавить лимонный сок (или кислоту) в блюдо, а также томаты, кислая среда немного расщепит мясные волокна. Если вы запекаете мясо, то положите дольки помидоров на кусок мяса сверху.
Если вы планируете получить мягкое мясо во время варки, то кидайте его в уже кипящую воду, также можно добавить совсем немного сахара. Солить нужно только в конце варки.
Соль провоцирует выделение мясного сока, именно поэтому солить мясо (и вареное, и жареное, и печеное) нужно только в конце приготовления или даже после, и как можно меньше.