Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.
Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.
Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.
Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.
Специфика подготовки грибов к засолу
Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:
- сортировка;
- очистка;
- промывка;
- вымачивание.
Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.
Вымачивание: убираем горький привкус
Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.
После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.
Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.
Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.
Преимущества холодного метода
Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.
Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.
Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.
- глиняные кувшины;
- полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
- оцинкованные ведра.
Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.
Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.
Солим волнушки в банки
Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:
- листья черной смородины;
- сушеный или свежий укроп;
- чеснок;
- душистый и черный перец;
- гвоздику;
- листья хрена.
Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.
Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.
Рецепт №1
Для небольшого количества солений понадобится:
- 1-1,5 кг молодых волнушек;
- 2-2,5 л холодной воды;
- 50-60 г поваренной соли;
- 2-3 г лимонной кислоты;
- любые специи.
Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.
Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.
Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.
Рецепт №2
Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).
Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.
Рецепт №3
Для этого потребуется:
- 10 кг волнушек;
- 300 г поваренной соли;
- листья вишни и смородины;
- душистый перец.
Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.
Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.
Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.
Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.
Съедобный или нет? Вот в чем вопрос.
Волнушка растет в смешанных и березовых лесах, относится к семейству сыроежковых и бывает двух видов: белой и розовой. На первый взгляд очень напоминает два гриба: груздь и рыжик.
Отличить их от вышеупомянутых грибов можно по маленькой ножке, создающей впечатление, что он просто лежит на земле. Ножка по форме напоминает цилиндр, она гладкая, легко ломается и имеет практически идентичный цвет со шляпкой.
Также у них характерные шляпки, они либо выпуклые, либо напоминающие воронку с сильно опущенными краями, которые заворачиваются внутрь шляпки. Сильно выделяются волнообразные концентрические зоны.
Собирать их довольно хлопотное занятие. На вкус она довольно сильно горчит и по этой причине в большинстве стран считается ядовитым. Однако при правильном приготовлении можно по достоинству оценить их уникальный, ни с чем несравнимый вкус, который оправдывает все затраченные усилия.
В первую очередь хотелось бы отметить что большинство людей волнует вопрос: «Сколько времени надо вымачивать их перед тем как начать солить, мариновать или заморозить продукцию в домашних условиях, и как правильно это делать» - ответа точного нету на этот вопрос, так как каждый рецепт несет в себе свои данные.
Волнушки, как правило, заготавливают на зиму по причине их позднего появления. Они начинают расти с конца июня, и заканчиваются ближе к октябрю. Помимо засолки их также можно жарить.
Они жарятся очень быстро, всего четверть часа, однако прежде чем опустить их в сковороду необходимо вымочить их в воде в течении двух суток, потом поварить полчаса в подсоленной воде и только после этого можно приступать к обжарке.
Засолка
Вкуснее всего они проявляют себя в засоленном виде. Однако не все знают как правильно и вкусно засолить волнушки. Существует несколько способов засаливать их на зиму: можно выполнить горячим и холодным способом. Эти способы соления мало отличаются от способов соления других грибов. Они считаются условно-съедобными, поэтому рецепты их приготовления нужно тщательно соблюдать.
«Холодный» способ
Засолка волнушек на зиму холодным способом очень трудоемкий и длительный процесс.
Для их заготовки таким способом необходимо для начала дать им хорошенько вымокнуть в холодной соленой воде в течении полутора- двух дней. Солить воду необходимо из расчета 50 грамм соли на килограмм волнушек.
Также можно заменить соль лимонной кислотой, но вместо 50 грамм добавить 2. Воду для замачивания необходимо менять не реже трех раз в сутки. Спустя положенное время вымачивания грибы промываются и обсушиваются.
В специально отведенную посуду для засолки грибы, специи и пряности укладываются слой за слоем следующим образом: Слой соли, слой волнушек (около 7 сантиметров), шляпками вниз, слой соли с тмином, укропом, чесноком.
После того как волнушки закончились грибы накрываются чистой тряпкой, на нее кладется облитый горячей водой деревянный круг и в последнюю очередь - гнет. Спустя два месяца волнушки достигнуть необходимого засола и их можно будет употреблять в пищу.
«Горячий» способ
Засолка горячим способом гораздо более быстрый способ заготовки грибов на зиму.
Данный способ не требует столь долгой процедуры как вымачивание грибов. Это гораздо более быстрый способ. Для начала волнушки отвариваются, а затем засаливаются в той же воде.
Для засолки волнушек горячим способом потребуются следующие ингредиенты: волнушки, перец горошинками, гвоздика, лавровый лист, чеснок, смородина и, разумеется, соль.
Первый пункт приготовления: перебирание грибов. Необходимо оставить только хорошие, не поврежденные грибы. Их следует очистить и затем тщательно промыть под проточной водой.
Волнушки следует опускать в кипящую, едва посоленную воду, после чего добавить четыре горошины перца, три гвоздики и четыре листа смородины. Пятнадцать минут держать на огне, после чего в дуршлаге промыть в проточной воде.
Они перекладываются в специально отведенную для засолки емкость, добавляется четыре лавровых листа и заливается горячим рассолом, следом добавляется соль в пропорциях полторы большие ложки на один литр воды. Чеснок, предварительно нарезанный тоненькими кружочками, добавляется в последнюю очередь.
Стерилизация осуществляется следующим образом: банки необходимо тщательно вымыть и обтереть, духовку нагреть до температуры 180 градусов Цельсия, засунуть туда тару и держать 3-4 минуты. Грибы закатываются в горячие банки.
Нюансы
Солить волнушки на зиму в домашних условиях на зиму довольно просто и не требует особых усилий. Главное соблюдать очередность действий и внимательно следить за временем. Смена воды, если засаливать холодным способом, очень важна по нескольким причинам: по мере того нахождения волнушек в воде из них уходит излишняя и довольно неприятная на вкус горечь.
Если во время не сменить в воду, они начнут скисать в собственном соку. Очень важно, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе на них может появиться плесень. Конечно, убрать ее довольно легко, промыв слегка подсоленной водой, но всегда остается вероятность того, что часть плесени осталась в воде и тогда придется проделывать всю процедуру приготовления к засолке заново.
Рецепты приготовления разных грибов очень похожи между собой, и довольно просто запутаться в мелких нюансах известных рецептов. Каждый вид требует особого к себе отношения в плане чистки, мытья, предварительной заготовки перед маринованием.
Обычно волжанку достаточно хорошенько промыть от грязи, листиков и жучков, удобнее всего это делать какой-нибудь зубной щеткой. Пленочки они, как правило, не имеют, поэтому и особых хлопот процесс очистки не доставляет. Однако следует помнить, что обращаться с этими грибами нужно предельно аккуратно, потому что они очень легко ломаются.
С мытьем волжанки (волнушка в простонародье) следует придерживаться стандартной процедуры: промывать их необходимо в прохладной проточной воде, так как если мыть грибы в какой-нибудь емкости целой кучей, от их почти ничего не останется и поход в лес станет потерянным зря временем и силами.
О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.
Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.
Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.
Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.
Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.
Непосредственно сушку можно провести разными способами:
Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.
- на солнце;
- в духовом шкафу;
- в микроволновке;
- в русской печи.
Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.
Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.
Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.
Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.
Горячий способ соления волнушек
Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.
Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.
Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.
Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.
Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:
- 1 кг грибов;
- 4 зубчика чеснока;
- листья вишни, смородины, дуба, лавра;
- гвоздика и перец горошком.
После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.
Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.
Кулинария
Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.
В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.
По своим
кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с
груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для
засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки,
но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из
розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать
раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной
варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки
можно только на 45 день.
Простой и самый распространенный способ засолки волнушек
Ингредиенты:- Грибы волнушки - 600 гр.;
- Лавровый лист - 4 шт.;
- Гвоздика - 2 - 3 шт.;
- Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
- Черный перец горошек - 5 шт.;
- Чеснок - 2 - 3зубка;
- Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.
Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.
- Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
- По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
- Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.
Как солить волнушки холодным способом
Вариант первый:
Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.
Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:
- На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
- Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
- Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.
Как солить волнушки холодным способом - вариант второй
Нам понадобятся:- Грибы волнушки - 1кг.;
- Вода - 1 литр;
- Лимонная кислота - 2 гр.;
- Специи и приправы (кладут по вкусу);
- Соль - 50 гр.
До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.
С наступлением лета лес манит обилием грибов. Поэтому перед грибниками встает задача, что делать с ними, как заготовить их на зиму побольше и повкуснее. Волнушки очень популярны среди жителей Сибири. Их ценят за вкус и приятный запах. Из них готовят различные блюда и заготавливают в больших количествах на зиму. Хороши волнушки соленые, умело приготовленные, они имеют хрустящий вкус и тонкий аромат. Есть несколько способов и много рецептов, как правильно солить волнушки.
В отличие от сыроежек, волнушки не такие хрупкие и не так сильно загрязняются от травы и листьев. Если аккуратно срезать с корня, потом их достаточно перебрать, вытряхнув с них лесной сор, попавший в корзинку при сборе.
В народе гриб имеет несколько названий - волнушка, волжанка, краснуха и другие. Она имеет много разновидностей и может быть разных цветов - белого, розового, оранжевого. Готовить их лучше каждый сорт по отдельности, так как их вкус немного отличается.
Волнушки считаются условно несъедобными, поэтому в сыром виде ими можно отравиться. А чтобы что-то из них приготовить или заготовить на зиму, они требуют специальной подготовки.
Волнушки сортируют, перебирают, убирают червивые. Если грибы чересчур крупные, нижнюю часть ножки удаляют, она жесткая. Затем их замачивают в воде с солью и лимонной кислотой. На 1 л воды нужно примерно 10 г соли и 2 г кислоты.
Волнушки вымачивают не меньше двух суток, пока из них не выйдет вся ядовитая горечь. Через каждые 5-6 часов жидкость нужно менять, слегка отжимая грибы. Если их вымачивать дольше, они от этого только выиграют.
Но нужно следить, чтобы они постоянно не всплывали над водой. Для этого их прикладывают грузом. После вымачивания волжанки промывают чистой водой и приступают к дальнейшей обработке.
Подготавливаем все необходимые ингредиенты
Для засолки волнушек нужно совсем немного. Для этого используют соль и специи. Их выбирают по желанию и вкусу:
- Соль должна быть каменная. Йодированная для солений не годится, от нее продукты размягчаются.
- Хрен. Можно использовать листья и корень. Он делает грибочки хрустящими и упругими.
- Укроп свежий. Если сухой, лучше использовать стебли, они не так засоряют засолку, как семена и листья, которые в сухом виде сильно трутся. Придает тонкий аромат продукту.
- Зелень петрушки - на любителя. Грибочки получаются ароматными, но петрушка не всем нравится.
- Листья черной смородины дают солениям неповторимый аромат.
- Листья дуба делают грибы упругими, а листья вишни придают нежный вкус.
- Чеснок. В небольшом количестве он не лишний в любом рецепте засолки. Можно сделать соленые волнушки с чесноком, но это тоже на любителя. Чеснок очищают и добавляют целые зубчики в засолку. При чесночной заготовке чеснок измельчают.
- Хороши волжанки с луком, имбирем или горчицей. Количество специй подготавливают согласно рецептам.
Приправы можно добавлять все вместе или по отдельности, в целом или измельченном виде.
Делаем заготовки на зиму
Волнушки солят двумя способами: холодным и горячим. Соленые волжанки хорошо сохраняют свою форму и хороши как отдельная закуска, и как добавка к другим блюдам.
В домашних условиях можно добавлять к грибам различные добавки, солить их самостоятельно или вместе с яблоками или капустой.
Горячий способ: рецепты
Волжанки, засоленные горячим способом, быстрее становятся пригодными в пищу и ими посуда заполняется сразу. При кипячении грибы увариваются и при дальнейшей засолке больше не садятся. Кроме того, такая заготовка более безопасна, вредные вещества из гриба при варке уходят в воду.
Для того чтобы применить горячий способ засолки, нужно вымоченные грибы сложить в посуду и поставить ее на огонь. Для этого метода не обязательно так долго вымачивать грибы - достаточно одних суток. Но в таком случае надо будет больше раз менять жидкость при варке и промывать волнушки. Иначе грибы останутся горькими и невкусными.
При варке будет образовываться пена, ее необходимо снимать. Когда грибы сядут на дно, нужно их вынуть, влить свежую порцию воды и еще раз прокипятить.
Волнушки для таких заготовок не варят до полной готовности, а лишь кипятят по 15 минут несколько раз. Затем их промывают и солят как обычно.
Солить их можно в бочонке, эмалированной посуде или в банке. На дно выстилают листья специй, затем слой присоленных грибов , затем снова специи. Верх прикрывают листьями и прикладывают гнетом.
Через некоторое время грибы должны пустить свой сок. Если его окажется мало, нужно долить немного кипяченой соленой воды, чтобы волжанки были полностью накрыты, иначе они покроются плесенью и испортятся.
Ингредиенты на самый простой способ засолки:
- волжанки - 3 кг;
- соль - 100 г;
- чеснок - 1 головка;
- хрен - 5-6 средних листьев;
- перец горошком - 10 горошин;
- лавровый лист - 2 листика.
При желании набор специй можно увеличить или уменьшить.
Соление волнушек на зиму с луком
Из волжанок можно приготовить заготовку на зиму с большим количеством маринованного лука. Для этого вымоченные грибы немного отваривают, минут 20, снимая пену. Затем процеживают и промывают. После этого отправляют их в маринад и еще раз проваривают.
Для маринада берут:
- вода - 1 л;
- соль - 50 г;
- сахар - 75 г;
- уксус 6% - 100 мл;
- лавровый лист - 2 штуки;
- перец горошком - 5 горошин;
- укроп - 1 средний пучок.
Этого маринада достаточно на 2 кг грибов и 5-6 небольших луковиц.
В стерилизованные банки складывают рядами грибы и нарезанный кольцами лук, заливают кипящим маринадом и прикрывают стерильными крышками.
Готовые банки помещают в стерилизатор и стерилизуют:
- Пол-литровые - 30 минут.
- Литровые - 40-50 минут.
Банки вынимают и закручивают. Получается готовая закуска, которую зимой достаточно открыть и выложить в тарелку. При желании можно заправить подсолнечным маслом.
С имбирем
Гурманам понравится засолка волнушек с имбирем. Его добавляют в тертом виде к проваренным грибам.
В посуду укладывают слоями грибы, специи и имбирь. Каждый слой просаливают. Наполненные банки завязывают марлей и убирают в холодное темное место.
На 2 кг волжанок берут:
- 1 ст. л. тертого имбиря;
- 100 г соли;
- специи выбирают по вкусу.
Зимой такая заготовка хороша, как отдельная закуска.
С горчицей
Также можно посолить волнушку с горчицей. Она дает грибам хороший вкус и запах, а также предохраняет от плесени.
Все делают, как в рецепте с луком, только его заменяют зернами горчицы. Их на рецепт нужно 1 ст. л. без верха.
С яблоками
Для любителей чего-то необычного подойдет рецепт соленых волнушек с яблоками. Сорта лучше брать кисло-сладкие. Яблоки необходимо очистить от сердцевины и порезать дольками. Из специй, хорошо подходит тмин.
Ингредиенты:
- волнушки - 2 кг;
- яблоки среднего размера - 4 штуки;
- соль - 100 г;
- тмин - 1 ч. л.;
- уксус 9% - 100 мл;
- специи по вкусу.
Все делается так же, как в предыдущем рецепте. Выкладываются слоями грибы и яблоки.
Холодный способ: рецепты
При этом способе засолки не требуется термическая обработка, но нужно больше времени для заполнения посуды. Если сезон грибов затягивается и можно добавлять свежие волнушки после каждого похода в лес, этот метод себя оправдывает.
Грибы вымачивают, как описано выше. Затем сливают воду и укладывают в используемую посуду слоями, перекладывая специями. Крупные волнушки укладывают шляпками вниз, мелкие просто насыпают. Каждый слой хорошо просаливают. Соли можно не жалеть, перед употреблением волнушки снова вымачиваются, чтобы удалить лишнюю соль.
Когда грибы хорошо уложены, их прикладывают грузом и убирают в кладовку. Через сутки они должны покрыться собственным соком и уменьшиться в объеме. После этого можно ещё дополнить посуду доверху.
Чтобы посолить волнушки без термической обработки надо взять:
- грибы - 5 кг;
- соль - 200 г;
- хрен - 5-6 средних листьев;
- укроп - 100 г;
- чеснок - 1-2 головки;
- лавровый лист - 3 листа;
- гвоздика - 5 зерен;
- перец черный - 30 г.
Соленые волжанки применяют как отдельную закуску или готовят из них салаты, супы и другие блюда.
С чесноком
Хороши волнушки, если в засолку добавить много чеснока. Просаливаясь вместе, они приобретают острый пряный вкус и запах. Чеснок при этом мелко измельчают блендером или пропускают на чеснокодавке. Для этого рецепта волжанки хорошо вымачивают, не менее 3 суток.
Ингредиенты:
- волнушки - 5 кг;
- соль - 150 г;
- чеснок - 200 г;
- зелень укропа и петрушки измельченная - 100 г;
- перец горошком - 10 г.
Волнушки укладывают слоями шляпками вниз. Сверху просаливают и пересыпают измельченными специями. Так делают несколько слоев, пока не закончатся грибы. Затем накрывают чистой тканью, прижимают грузом и убирают в темное холодное место. Для этого лучше всего подходит погреб.
Подают такие волнушки без вымачивания. Их вынимают из рассола и заправляют подсолнечным маслом.
С хреном
Особый вкус волнушкам придает засолка с тертым хреном. Для ее приготовления применяется холодный способ. Грибы подготавливают, промывают и процеживают. Затем укладывают слоями на дно посуды, как обычно, хорошо просаливают, пересыпают специями и тертым хреном.
Ингредиенты:
- волнушки - 2 кг;
- соль каменная - 100 г;
- корень хрена - 2-3 ст. л.;
- специи по вкусу: перец, чеснок, укроп, петрушка, листья смородины.
Благодаря хрену, волжанки становятся упругие и хрустящие.
Волнушки в банках
Хорошо сохраняются и удобно солятся волжанки в банках. В таких случаях специи лучше измельчать, а грибы взять мелкие, чтобы в банку больше вместилось. Если грибы крупные, их лучше порезать.
На дно укладывают специи, затем - слой грибов, после - соль и снова специи. И так доверху, пока не заполнится банка. Накрыть капроновой крышкой и оставить на пару дней. Когда грибы сядут, добавить следующую порцию. Лишний сок надо сливать.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- волнушки - 3 кг;
- соль - 100 г;
- чеснок - 3 зубчика;
- листья хрена, вишни, дуба и смородины -100 г;
- зелень петрушки и укропа - 50 г.
Когда волнушки перестанут садиться и банка наполнится, накрыть ее капроновой крышкой и убрать в погреб. Можно слить весь сок и залить вместо него прожаренное подсолнечное масло.
Классический простой рецепт
В старину волнушки солили в деревянных бочонках. Такие грибы имели свой неповторимый вкус. В деревнях такие традиции сохранились по сегодняшний день.
Бочонки обычно заполняются десятилитровые. Для засолки применяется простой классический рецепт. На 10 кг грибов берут:
- соль - 400 г;
- листья хрена - 10-15 средних листов;
- листья дуба - 15 штук;
- перец душистый - 30 г;
- листья вишни и смородины.
Грибы укладывают шляпками вниз, присыпают солью и перекладывают листьями. Заполненный бочонок прикрывают тканью и ставят гнет. Когда грибы пустят сок и осядут, добавляют еще, пока бочонок не заполнится. Употреблять такие грибочки можно через 2 месяца.
Рецепт маринованных грибов
Если грибов много, их можно не только солить, но и мариновать. Вот пошаговый рецепт, как это делать:
- Подготовленные волжанки сложить в кастрюлю и залить водой. Можно не полностью - при подогреве они пустят свой сок, и жидкости будет достаточно.
- Добавить немного соли и уксуса.
- Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока грибы не сядут на дно, а вода не станет прозрачной. При этом постоянно снимать пену.
- Вынуть грибы, процедить и промыть, воду вылить.
- Сложить волнушки обратно в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были покрыты полностью. При этом воду замерять.
- Добавить на 1 литр воды 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
- Довести все до кипения, проварить 5 минут и добавить на литр воды 1 стакан уксуса 6%.
- Вынимать грибы из кастрюли вместе с кипящим маринадом и заливать в стерилизованные банки.
- Наполненные банки закрыть стерильными крышками и сразу закатать.
- Сложить под одеяло крышками вниз на сутки.
- Вынести закатки в подвал или кладовку.
Мариновать волнушки не сложнее, чем солить, но так они могут стоять намного дольше.
Грибная икра из волнушек
Соленые волжанки можно использовать для приготовления грибной икры. Для этого лучше подойдут волнушки, засоленные классическим способом, без различных добавок. Специи можно добавить непосредственно в икру.
Ингредиенты на 1 кг готовых грибов:
- 100 мл подсолнечного масла;
- 60 мл уксуса;
- 2 головки лука;
- чеснок, перец по вкусу.
Лук прожарить на масле, добавить перемолотые в мясорубке волжанки, протушить и заправить уксусом и перцем.
Через сколько дней можно есть соленые волнушки
Когда можно употреблять в пищу соленые грибочки зависит от того, каким способом их готовили. При холодном волнушки можно есть не раннее чем через два месяца. При горячем - в зависимости от того, сколько времени они варились. Но обычно, уже через три недели они готовы.
