Совсем недавно ботвинью считали жемчужиной русской кухни. Каждая хозяйка умела ее готовить. Именно по ее умению готовить ботвинью судили о кулинарных способностях хозяйки, что нашло отражение в устном фольклоре — известна поговорка «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».
Слово ботвинья произошло от слова ботва. В старину на Руси щавель, молодую крапиву, листья моркови и свеклы использовали для приготовления различных блюд, в частности из них готовилась ботвинья рецепт которой со временем забылся. Сейчас это замечательное блюдо все реже и реже появляется на наших столах и почти совсем уже исчезло из-за дороговизны, а больше из-за того, что технология приготовления этого блюда достаточно трудоемкая.
Подавалась ботвинья как первое холодное блюдо, или после первого горячего. Для ботвиньи всю зелень отваривали, а потом мелко-мелко нарезали ножом и заливали квасом. Если отваренные листья протереть через сито или пропустить через мясорубку, то получится суп-пюре, а не ботвинья.
Полная ботвинья рецепт которой будет описан ниже — дорогое и трудно приготовляемое блюдо, состоящее из трех частей: ботвиньи, красной или белой отварной рыбы (лосося, севрюги, осетра) и нарубленного на мелкие кусочки льда, которые периодически добавляют в ботвинью, чтобы она была холодной все время. Поэтому полную ботвинью подают одному человеку в трех чашках с двумя ложками — для ботвиньи и для льда, и одной вилкой, которой берут рыбу. К ботвинье подают только ржаной хлеб.
Рыбная часть ботвиньи состояла из нескольких сортов красной или белой рыбы и мяса раков или крабов, а так же креветок. Однако такую дорогую рыбу могли позволить себе немногие, поэтому иногда готовили так называемую неполную ботвинью без рыбы. В некоторых рецептах состав ботвиньи упрощался.
Но такая неполная ботвинья рецепт которой содержит замену одних продуктов на другие или готовится без рыбы, лишена привлекательности, так как искажается истинный вкус блюда и она превращается в обыкновенный холодный летний суп, как, например, свекольный суп рецепт холодный. Ботвинья бывает простая и запарная. Оба вида ботвиньи готовятся на основе кваса, который должен быть ни кислым, ни сладким. Чтобы придать ботвинье остроту, в квас добавляется сок лимона и тертый хрен.
Для простой полной ботвиньи нужны литр хлебного кваса, стакан белого окрошечного кваса, два стакана отваренного щавеля, стакан отваренной крапивы, три молодые свеклы вместе с ботвой, свежий огурец, две больших ложки тертого хрена, пол-лимона, чайная ложечка горчицы, полстакана зеленого лука, по одной чайной ложке соли и сахара, полторы столовые ложки укропа, полкилограмма рыбы и четыре рака.
Сначала нужно приготовить зеленую массу и добавить в нее мелко нарезанный зеленый лук, предварительно перетертый с укропом и солью и так же мелко нарезанные свеколки. С лимона срезать цедру, растереть ее в чашке с сахаром, добавить в эту чашку хрен, горчицу и лимонный сок, все перемешать и вылить в квас, полученный путем соединения обоих видов кваса. Теперь полученную таким образом квасную основу нужно соединить с ботвичной массой, добавить огурец, нарезав его мелкими кубиками, и выставить все на холод минут на 20, чтобы кислая основа хорошо впиталась в ботву.
Пока ботвинья настаивается, приготовим рыбную ее часть. Для этого небольшие (по 50 граммов) кусочки разной рыбы ценных сортов нужно в течение 10 минут отварить в кипящей подсоленной воде с пряностями.
Запарная ботвинья рецепт которой от простой ботвиньи отличается присутствием в ней запарной закваски, приготовленной из квасной гущи и муки. Запарку делают заранее, за сутки до приготовления ботвиньи. Для ее приготовления ржаную муку разводят водой в небольшом глиняном горшочке и ставят на 30 минут в разогретую духовку.
Хорошо упревшую смесь процеживают через сито и добавляют мелко нарезанную отваренную помещают все в эмалированную посуду и заливают квасной гущей и ставят на сутки закисать. Затем запарку разводят квасом и добавляют другие компоненты.
По названию кажется, что это простое блюдо, а сколько тонкостей! Некоторые хозяйки, наверное даже представить не могут, что рецепты со свеклой могут быть такими сложными и трудоемкими. Видимо сложность приготовления и явилась главной причиной того, что такое вкусное и полезное блюдо, как ботвинья было незаслуженно забыто.
Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.
Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной
водой.
Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.
К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.
Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.
Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.
Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.
Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.
Нарезать картофель на небольшие кубики.
Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.
Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.
Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.
Нарезать вершки - ботву со стеблями.
Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.
Незаслуженно забытое блюдо когда-то считалось царским и требующим умения опытного повара, а листья свеклы по пользе превосходили всем известный щавель и петрушку. Суп из ботвы свеклы наши бабушки почитали не меньше, чем хлеб и кашу, ставя его в один ряд с куриным бульоном и борщом.
Что такое - ботва?
Ботва - это свежие листья свеклы, в основном молодые, без жестких прожилок, хотя некоторые любители употребляют в пищу нарезанные стебли.
Для супа имеет свое название: баланда, что в переводе с литовского языка означает «лебеда». Что такое лебеда? Это трава, которую наши прабабушки тоже добавляли в зеленые супы вместе с крапивой, листьями одуванчика и побегами зеленого лука. Ботва всего сто лет назад была неизменным составляющим классического борща, но по каким-то неведомым причинам ее перестали добавлять.
Как называется такой суп?
Суп из ботвы свеклы, рецепт которого приведен в статье, называется ботвиньей (в некоторых областях России - ботвинником). По сути, это вид холодного летнего супа, где основой является кислый квас и разнообразная зелень: молодые листья свеклы, шпинат и щавель, укроп и перья зеленого лука. Находчивые хозяйки и сторонники здорового питания добавляют молодые листья моркови, крапивы, лебеды и кресс-салата. Также в ботвинью добавляют отваренную отдельно рыбу - тогда суп считается «полным», а если без рыбы - постным.
Современная кухня предлагает несколько вариантов этого замечательного супа, но некоторые из них нарушают суть данного блюда: ботвинья - это холодный суп, то есть не овощной или мясной бульон, сваренный с овощами (картофелем, морковью и прочими), с добавлением рубленой зелени, как, например, зеленый Также несведущие люди путают ботвинник с окрошкой, не зная тонкой разницы между этими блюдами.
Набор продуктов для классического рецепта супа
Для этого супа используют следующие продукты:
- Ботва свеклы вместе с корнеплодом - три небольших штуки (листочков должно быть не менее двадцати).
- Свежие огурцы - 2-3 штуки небольшого размера, чтобы не было семян.
- 0,7 литра кислого (светлого) кваса.
- Половина лимона.
- По одному пучку зеленого лука, укропа и любой другой зелени.
- Филе любой красной рыбы - 300 грамм + 200 грамм белой речной рыбы. По некоторым версиям рыба берется только белая - решать повару.
- Тертый корень хрена - 1-2 ст. ложки.
- Соль, черный перец по вкусу и густая сметана для подачи к столу.
Суп из молодой свеклы с ботвой - это незаслуженно забытое произведение кулинарного искусства, требующее много внимания при приготовлении. Несмотря на то, что он был ценим гурманами из высшего общества, его слава постепенно сошла на нет из-за того, что в советские времена стали считать ботвинью супом бедняков.
Процесс приготовления
Сперва отваривается рыба в небольшом количестве воды с приправами и черным перцем. Не вынимая из бульона, следует ее остудить и только после полного охлаждения вынуть, нарезать порционными кусочками, удаляя косточки.
Этот же бульон можно использовать для ошпаривания зелени, которую сперва мелко (но не пюреобразно) нарезают и окунают в кипящий отвар на пару-тройку минут. Далее откинуть зелень на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Огурцы очистить от кожуры, мелко нарезать на кубики. Корнеплоды свеклы очищают, натирают на крупной терке и слегка припускают в той же воде, ни в коем случае не разваривая.
Приготовить заправку: цедру и сок лимона, горчицу и хрен, а также 1 чайную ложку сахара смешать и развести небольшим количеством кваса. Дать соусу постоять десять минут и влить в него оставшийся квас. Далее в полученную смесь выложить нарезанные огурцы, ранее приготовленную зелень и отправить в холодильник хотя бы на два часа, чтобы продукты обменялись вкусом и ароматом.
Перед подачей на стол в тарелку наливается суп, кладутся два кусочка рыбы (по одному белой и красной), а также ложка сметаны. Суп подается холодным и в летнюю жару является отличным блюдом для обеда.
Чем полезно это блюдо?
Суп со свеклой и ботвой идеально подходит людям, желающим снизить вес, ведь калорийность такого блюда - всего 50 ккал на 100 грамм продукта, а наличие жизненно важных витаминов С, Е, В делает ботвинью незаменимой при болезнях сосудов и пищеварения.
Наличие холина в ботве свеклы помогает восстановить правильную работу печени, не давая ей «обрастать» жиром, а присутствие пектина регулирует работу кишечника, стимулируя вывод токсичных веществ, которые оседают в нем в результате неправильного питания и приема в пищу продуктов с повышенной жирностью.
Для больных диабетом, анемией и болезнями, связанными с неправильным обменом веществ, суп из ботвы свеклы станет надежным помощником в преодолении этих недугов, а для сторонников здорового питания - отличным разнообразием рациона.
Вместо рыбы в ботвинью можно добавлять любые морепродукты: мясо раков или крабов, морские гребешки, мидии или креветки - ведь этот суп считается смешением ухи и окрошки, из которой присутствуют квас и зелень. Поэтому можно поэкспериментировать с ингредиентами, найдя свой уникальный рецепт ботвиньи и возвращая давно забытое блюдо к новой жизни.
Друзья, сегодня готовим ботвинью по-домашнему — рецепт легкого супчика жаркого лета. Издревле на Руси любили супы, не обходились без них ни зимой, ни летом. Особенно часто готовили ботвинью – из молодой свеклы. Как следует из самого названия, в суп идет не только сам корнеплод, но и молодая ботва. Поэтому ботвинья получается не только вкусной, но и полезной, ведь в ботве содержится много витаминов и микроэлементов. В основу ботвиньи берут либо свекольный отвар, либо квас. предлагает подробный рецепт с фото ботвиньи по-домашнему, приготовленной на свекольном отваре и подкисленный лимонным соком.
Давайте смотреть, как приготовить ботвинью по-домашнему, в рецепте с пошаговыми фото.
Ингредиенты
Для вкусной, полезной, витаминной ботвиньи свекольной вам понадобятся продукты:
молодая свекла с ботвой – 4-5 корнеплодов
1 крупная свекла или 2 небольших
4-5 штучек редиса
1 пучок укропа
1 пучок зеленого лука
1 средний огурец или 2 маленьких
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка сахарного песка
сметана для заправки
Пошаговая инструкция ботвиньи по-домашнему
1. У нас молодая свекла с ботвой еще только начала расти на огороде, все-таки сказывается холодное питерское лето. Ботва выросла хорошо, а сам корнеплод еще маленький. Поэтому для ботвиньи я взяла и отварила большую свеклу старого урожая. Чтобы использовать потом для супа свекольный отвар, я ее хорошо промыла в воде и очистила от кожуры.
Свекла у меня варилась до готовности в течение часа. Свеклу для ботвиньи можно не отваривать, а запечь в фольге, это как вам больше нравится.
Если у вас на огороде молодая свекла с ботвой уже хорошо подросла и имеет клубни побольше – размером с редиску или яйцо, то вы можете использовать только молодые корешки, а дополнительно большую свеклу не отваривать.
2. Поставим отдельно вариться два яйца вкрутую.
3. Пока варится свекла и яйца, займемся нарезкой овощей. Молодые клубни отделим от ботвы и нарежем их небольшими кубиками.
Промытую ботву надо разделать – отделить толстые стебли от листьев, поскольку они будут вариться дольше. Стебли режем кусочками примерно по 1 см.
4. Свекла почти уже сварилась, в самом конце отвар посолим, добавим чайную ложку сахарного песка (если вы считаете сахар лишним, можете не добавлять, я же всегда кладу немного сахара в холодник, борщ или ботвинью) и выжмем половинку сока лимона — отвар сразу приобретет красивый рубиновый оттенок. Кстати, если у вас еще имеется в запасах яблочный уксус, то вы можете его добавить в суп вместо сока лимона. Если свекла уже сварилась — ее вынимаем и даем ей остыть. В свекольный отвар отправляем вариться кубики молодой свеклы вместе с нарезанными стеблями, которые придадут ему еще более яркий, насыщенный цвет.
Накрываем кастрюлю крышкой и даем супу повариться 5-10 минут.
5. Ботву нарезаем покрупнее чем сами стебли, примерно толщиной в 2 см.
Вы можете также в ботвинью порезать листья крапивы, молодого щавеля, шпината — супчик от этого только выиграет. В самом конце заправляем в кастрюлю нарезанную ботву и варим ее не более 3-х минут (практически бланшируем).
Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.
6. Процеживаем свекольный отвар и оставляем его остывать. Смотрите какой он красивый, насыщенный, яркий. Потом, когда он совсем остынет, станет темнее.
А в отварную ботву натрем на крупной терке свеклу, потом редиску, предварительно отрезав у нее хвостик и основание. Редиска придаст нашей ботвинье, так же как и лимонный сок, приятную кислинку.
7. Огурец я нарезала соломкой, можно его порезать и кубиками, это не принципиально. Главное, что резать его нужно в самом конце, последним из всех овощей, чтобы он не потерял свой сок.
8. А вот чего не следует жалеть в ботвинью, так это зелень. От обилия зелени этот супчик будет еще вкуснее, поэтому рубим зеленый лук и укроп (лука я взяла побольше, а укропчика поменьше, а вы готовьте согласно вашим предпочтениям).
9. Все ингредиенты хорошо перемешаем, посолим. Те, кто любит поострее — может поперчить по вкусу, добавить немного тертого хрена или горчицы.
На дно тарелки щедро кладем подготовленные овощи и заливаем все это великолепие охлажденным свекольным отваром (в холодный свекольный отвар я выжала сок из второй половинки лимона). Кстати, вместо свекольного отвара вы можете использовать хлебный квас или взять их в равных количествах. Особенно вкусной получается ботвинья, приготовленная на своем, .
10. В готовый супчик кладем половинку сваренного яичка, забеливаем его ложечкой сметаны и кушаем витаминный, летний, легкий супчик с большим удовольствием. Мои домашние не стали ждать когда свекольный отвар остынет полностью и стали кушать ботвинью теплой — за уши было не оторвать. Вот таким вкусным получается суп из молодой свеклы!
Приятного аппетита!
Р.S. Если у вас в семье есть мужчины, которые не могут совсем обходится без мяса даже в жару, то вы можете в ботвинью положить кусок любого отварного мяса, птицы или кусочек красной рыбы для большей сытности. А в качестве основы использовать мясной бульон вместе со свекольным отваром. В общем, можете экспериментировать на свой вкус и усмотрение.
И последнее, если вам негде взять свеклу с ботвой, не расстраивайтесь, ничто вам не мешает приготовить летний супчик из свеклы, а вместо ботвы взять шпинат, щавель или листья крапивы. Просто у вас получится не ботвинья, а свекольник, но это уже другая история.
Видео-рецепт: ботвинья
О том, как готовили на Руси, в деревнях ботвинью вы можете узнать, посмотрев видео. Приятного вам просмотра.
Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно - пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.
Как приготовить ботвинью из свеклы
Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно - сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы . Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.
Из корнеплода мы сделаем подобие кваса - ярко-рубиновый кислый напиток, разве что не шипучий. Стебли послужат текстурным наполнителем - они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.
Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат , тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности », как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук , возможен редис и яйца сваренные вкрутую .
Подается ботвинье непременно с соленой рыбой - красной или лососем , парадная подача - с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка », как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.
Классический рецепт ботвиньи
Для приготовления ботвиньи на 4 голодных взрослых человека вам гужно купить:
- 3 молодые свеклы с ботвой
- Большой пучок щавеля
- Большой пучок шпината
- 3 свежих огурца
- Пучок редиски
- Пучок зеленого лука
- Половина пучка укропа
- 3 куриных яйца
- 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
- 4 живых рака
По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.
Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.
Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать ), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.
Когда остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.
Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.
Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.
Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.
Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.
Приступаем к общему сбору ботвиньи . Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.
Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.
Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!
