Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов. Сухой кисель содержит в заданном соотношении сахар, картофельный крахмал, сухой зерновой отвар, порошок из семенных камер яблок, лимонную кислоту и порошок из апельсиновой цедры. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов.
Известен сухой кисель, содержащий сахар, картофельный крахмал, лимонную кислоту, 30%-ный концентрат из плодов хурмы, сухое обезжиренное молоко, витамин С и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Недостатком указанного сухого киселя является дороговизна сырья, низкая концентрация биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пектина и т.д.)
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с высокими профилактическими, органолептическими свойствами, с повышенной биологической ценностью, в снижении себестоимости продукта.
Поставленная задача достигается тем, что сухой кисель, содержащий сахар, картофельный крахмал, лимонную кислоту, в отличие от прототипа дополнительно содержит сухой зерновой отвар, порошок из семенных камер яблок, порошок из апельсиновой цедры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Продукт включает в себя сухой зерновой отвар, приготовленный путем высушивания круп на вальцовой сушилке до содержания влаги 5%, сушеные семенные камеры яблок, сушеную апельсиновую цедру, измельченную до порошкообразного состояния и просеянную на виброситах № 0,8 и 1, сахар и лимонную кислоту, просеянные на виброситах № 2 и 2,5; крахмал - на виброситах № 0,8 и 1. Сначала перемешивают сахар, порошок из семенных камер яблок, сухой зерновой отвар, лимонную кислоту, порошок из апельсиновой цедры. После тщательного перемешивания смеси добавляют крахмал. Готовый пищевой концентрат взвешивают и упаковывают.
Введение в рецептуру порошка из семенных камер яблок позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет содержания большого количества пектиновых веществ (до 3%), содержания сахаров (до 9%), витаминов (С, РР, В) и минеральных веществ (0,6%), органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. В семенах яблок также содержатся жирорастворимые витамины, йод, селен.
Овсяная мука придает продукту приятный вкус, повышая органолептические показатели продукта. Она также содержит ряд микро- и макроэлементов Na (23 мг), К (351 мг), Са (58 мг), Mg (111 мг), Р (328 мг), Fe (10,7 мг) и витаминов В 1 (0,22 мг), В 2 (0,06 мг), РР (0,7 мг).
Пример 1. В смесильную машину загружают 63,7 кг сахара, сухой овсяный отвар 2,9 кг, порошок из апельсиновой цедры 1,6 кг, порошок из семенных камер яблок 5 кг, лимонную кислоту 0,78 кг. Массу тщательно перемешивают, добавляют картофельный крахмал 26 кг и перемешивают еще 5-7 мин.
Готовая масса пищевого концентрата фасуется в двухслойные пакеты массой нетто 100 г.
Химический состав сухого киселя, г/100 г продукта:
Минеральные вещества, мг/100 г:
Витамины, мг/100 г:
| В 1 | 2,1 |
| В 2 | 2,0 |
| РР | 17,5 |
Данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями: приятным вкусом и запахом и низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья.
Сухой кисель, содержащий сахар, картофельный крахмал, лимонную кислоту, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухой зерновой отвар, порошок из семенных камер яблок, порошок из апельсиновой цедры при следующем соотношении компонентов, мас.%.
Вкус тягучего, сладкого с легкой кислинкой напитка знаком многим из нас с детства. Этот витаминный десерт, подаваемый в завершении обеда или ужина, дарит ощущение удовольствия и приятной сытости. Сегодня чаще всего готовят жидкий кисель, вред и польза которого зависят от присутствия в нем определенных ингредиентов – фруктов, ягод, крахмала и сахара.
В старину на Руси кисель был традиционным кушаньем, напоминающим кашу. Только в отличие от последней готовили его методом заквашивания в воде цельного или дробленого зерна, а также овсяной, пшеничной, ржаной или гороховой муки. Настоянная в теплой печи забродившая похлебка после остывания превращалась в студень с довольно плотной консистенцией. Такое блюдо нарезали на куски ножом, ели с различными подливами, маслом, медом, молоком.
Чем полезен кисель, тогда и не задумывались. Главное, что он был несложен в приготовлении, отлично утолял голод, мог употребляться и в постные, и в праздничные дни. Зерновой студень подавали к столу во время свадеб и крестин, он был непременным атрибутом поминальных трапез.
Кисель – почему он так называется?
Нетрудно догадаться, что название киселя произошло от глагола «киснуть», то есть «заквашиваться». На Руси это слово звучало несколько иначе – «кысати» . В воду добавляли муку или дробленое зерно, подмешивали дрожжевую закваску, роль которой мог выполнять и небольшой кусочек черного хлеба. Смесь настаивали несколько часов для сбраживания, затем процеживали и упаривали в печи до необходимой густоты.
В городах и деревнях кисель был одним из основных продуктов питания . Спрос на это блюдо стал поводом для возникновения ремесла по его изготовлению. Народные умельцы готовили твердые зерновые кисели в специальных узорчатых формах, украшали сахарной глазурью, медом, орехами и продавали свой товар всем желающим.
Только в XIX веке с развитием производства картофельного крахмала появился привычный для нас вид киселя. Кисель из крахмала готовят на фруктово-ягодных отварах, разведенных водой сладких сиропах, молоке. В результате получается вкуснейший желеобразный десерт, который сумел вытеснить народные рецепты старинного русского блюда, но сохранивший прежнее название.
Кисель – 6 полезных свойств
Влияние этого вкусного десерта на организм во многом зависит от продуктов, которые использовались при его приготовлении. Например, кисель из смородины послужит источником витамина С, а напиток, сваренный с добавлением клубники и малины полезен для мужчин, является народным средством, повышающим потенцию.
-
Черничный кисель улучшает зрение
-
Яблочный кисель стимулирует пищеварение
Яблоки богаты натрием, фосфором, калием, кальцием, фтором и железом. И это далеко не полный список необходимых нашему организму микроэлементов. Эти фрукты являются источником витаминов, пищевых волокон, пектина. Яблочный кисель положительно влияет на здоровье желудка и кишечника, его полезно пить при анемии, упадке сил, хронической усталости.
-
Вишневый кисель – мощный антисептик
Напиток, приготовленный с использованием сока вишни, ускорит выздоровление при простудных заболеваниях, смягчит кашель, устранит воспаление в горле, бронхах и легких. Полезен такой десерт при пищевых отравлениях, сопровождающихся тошнотой, вздутием живота, расстройством стула.
-
Рябиновый кисель полезен для печени
Активные вещества в составе ягоды способствуют обновлению клеток печени, очищению от токсинов, стимулируют работу этого органа. Напиток из рябины обладает мягким желчегонным действием, препятствует образованию камней в желчном пузыре.
-
Клюквенный кисель укрепляет иммунитет
Богатый витаминами и микроэлементами напиток из клюквы усиливает защиту организма от внедрения инфекций и вирусов. Клюквенный кисель полезно пить при простуде, ангине, гриппе, чтобы облегчить свое состояние и быстрее избавиться от неприятных симптомов.
-
Польза киселя при заболеваниях органов ЖКТ
Любые виды этого крахмалистого напитка оказывают положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, ощелачивают кислую среду, способствуют более легкому усвоению пищи. Десерты из некислых ягод и фруктов рекомендованы при гастрите, язвенной болезни. Порция густого или полужидкого киселя за счет высокой питательности может заменить один полноценный прием пищи в течение дня.
Способы приготовления сладкого киселя
На прилавках магазинов можно встретить полуфабрикаты, в состав которых входит сахар, крахмал и фруктово-ягодные экстракты. Это может быть кисель в пакетиках, брикетах или рассыпной концентрат, продаваемый на развес. В домашних условиях приготовить кисель из порошка очень просто. Для этого порцию сухой смеси, разведенную небольшим количеством холодной воды, вливают в кипяток и при интенсивном помешивании доводят до густой консистенции.
Есть ли польза от употребления такого десерта – большой вопрос. Гораздо приятнее выпить стакан натурального киселя, сваренного из свежих ягод или фруктов. Кисель магазинный, содержащий консерванты и красители, быть может, и безвреден для организма взрослых людей, но пользы никакой не несет. В детском питании его использовать не рекомендуется. Для малышей лучше готовить домашние кисели на отварах ягод и фруктов.
Популярные рецепты киселя
Из свежих яблок
Полкило яблок нарезать ломтиками, залить тремя стаканами воды, уварить на огне до мягкости. Яблочную массу отцедить от жидкости, протереть или разбить блендером. Полученное пюре вернуть в кастрюлю с отваром, довести до кипения, добавив 1–2 ложки сахарного песка. Крахмал (1,5 ложки) развести в 100 граммах холодной водой, влить в кастрюлю и проварить до появления пузырьков на поверхности киселя. Подобным способом можно приготовить фруктовый кисель из груш, айвы, персиков. Для усиления вкуса и аромата в напиток добавляют лимонную кислоту, гвоздику, корицу, ванилин, цедру цитрусовых.
Из садовых или лесных ягод
Приготовление ягодного киселя более трудоемкий процесс. Чтобы сохранить полезные свойства готового напитка, из плодов отжимают сок. Жмых кипятят в воде несколько минут, а затем процеживают через сито или марлю. Для этого рецепта подойдут любые ягоды: черника, вишня, рябина, слива, земляника, клюква. На литр воды берут не менее одного стакана плодов, добавляют сахар по вкусу. Как и кисель фруктовый, сладкий десерт из ягод готовят на картофельном крахмале. Его нужно развести холодной водой и влить в горячий отвар. Содержимое кастрюли при помешивании доводят до кипения и снимают с огня. В готовый напиток вливают предварительно отжатый сок. Консистенция киселя на крахмале зависит от количества этого ингредиента. Вы можете поэкспериментировать с густотой, взяв от 1 до 3 столовых ложек крахмала на литр жидкости.
Из сухофруктов
Этот необычный напиток, обладая приятным вкусом, принесет огромную пользу организму за счет наличия в плодах витаминов и микроэлементов. Тщательно промойте сухофрукты (по 130 грамм чернослива, кураги и изюма), залейте кипятком на 30 минут. Вскипятите в кастрюле 1 литр воды, добавьте размоченные сухофрукты, сахар по вкусу, корицу. Варите 5–10 минут. Разведите кукурузный крахмал прохладной водой (0,5 стакана). Тонкой струйкой влейте смесь в кастрюлю с отваром, при постоянном помешивании доведите до кипения и снимите с огня.
Из цельного молока
Такой кисель полезен для желудка и кишечника, мягко обволакивает слизистые, защищает их от повреждения. Вскипятите 3 стакана молока с тремя ложками сахарного песка. В стакане холодного молока разведите 3 столовые ложки крахмала, тщательно растирая до исчезновения комочков. Перемешав обе жидкости, варите еще 3–5 минут. При желании добавьте фруктовый сироп и ванилин по вкусу.
Кисель – вред и противопоказания
Говоря о пользе киселя, нужно помнить, что при частом употреблении этот калорийный десерт может нанести вашему организму и определенный вред. Если вы заботитесь о красоте своей фигуры и опасаетесь набора лишних килограммов, то не стоит слишком увлекаться сладким напитком.
Кисель противопоказан при
- сахарном диабете,
- ожирении,
- склонности к запорам.
Ягодные и фруктовые десерты могут вызвать аллергические реакции из-за индивидуальной непереносимости ингредиентов.
Сухой кисель, купленный в магазине, кроме наличия в нем химических составляющих, таит еще одну опасность. Как правило, такие концентраты перенасыщены сахаром. Конечно, можно готовить напиток в большем, чем указано на упаковке, количестве воды. Но в этом случае он получится недостаточно густым, потеряет интенсивность цвета.
Полезно ли пить кисель? С учетом некоторых ограничений, ответ на этот вопрос будет положительным. Чтобы свести к минимуму количество углеводов, при варке напитка из ягод и фруктов замените сахар натуральными подсластителями, а вместо картофельного используйте кукурузный крахмал.
Что еще полезного?
Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.
Наименование киселям присваивается по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т. д.
Изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодный.
Сухие кисели вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 27, по технологической схеме, представленной на рис. 47.
Сахар-песок и крахмал просеивают на просеивателях 1, в качестве которых могут быть использованы просеиватели «Пионер» или вибрационные сита. Для просева сахара устанавливают металлическое сито № 2-2,5, для просева крахмала. № 0,8-1.
Таблица 27
Просеянный полуфабрикат собирают в бункера 2, откуда его через дроссельные клапаны 3 подают в пневмопрнемнпки. Для сахара и крахмала организуют самостоятельные линии транспортирования, которые включают приемник 4, вентилятор 5, пневморазгрузитель 6 и циклон для очистки воздуха 7. Сахар и крахмал, прошедшие контрольную очистку и магнитную защиту, собранные в пневморазгрузителях 6, по мере необходимости подают в приемные карманы дозировочно-смесительной станции 8. Туда же через сборник-дозатор 18 поступает плодовый или ягодный экстракт, предварительно смешанный с кислотой.
Экстракт из бочек выгружают в ванну 9 и центробежным насосом 10 перекачивают через сборники-мерники 11 и 12 в смеситель 13. Одновременно в смеситель 13 загружают кислоту, отвешенную на весах 16, находящихся на столе 17. Смесь хорошо перемешивают до полного растворения кислоты. Смесь экстракта и кислоты через фильтр для жидкости 14 центробежным насосом 15 перекачивают в сборник 18, откуда она поступает на дозировочно-смесительную станцию. В качестве дозировочно-смесительной станции могут быть использованы непрерывно работающие станции.
Если для перемешивания массы применяют смесительные машины периодического действия, то соблюдают следующий порядок загрузки сырья: сначала загружают сахар, затем экстракт с кислотой и после тщательного перемешивания - крахмал. Всю массу хорошо перемешивают до получения однородной окраски.
Готовую массу киселя направляют на брикетный пресс 19. Сформованные на прессе брикеты поступают на заверточные автоматы 20, где их завертывают в пергамент, и затем на этикетировочный автомат 21 для завертки в этикетку. Для завертки могут быть использованы и автоматы, завертывающие брикет одновременно в два слоя бумаги («Нагема» и др.).
Оформленные этикетками брикеты киселя укладывают на рольганге 22 в короба из гофрированного картона. Короба оклеивают и оформляют бандеролью на столе 23 и направляют на склад готовой продукции.
Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикетированные, в рассыпном виде, в пакетах из крафт-бумаги развесом до 3 кг для сети общественного питания.
Для индивидуального потребителя их можно расфасовывать в пакеты из полимерных материалов развесом по 99 г (3 порции) .
В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуществлять транспортирование пневмотранспортом.
Линии пневмотранспорта, как это видно из рис. 47, работают на замкнутом цикле, поэтому потерь материала при транспортировке не наблюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортировка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. Однако следует иметь в виду, что при малых объемах производства энергетические расходы на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных пределах), делают его экономически невыгодным.
При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузителями, время от времени необходимо очищать от скопившегося там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.
Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, которые рекомендуется заземлять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, например пластмассовые.
При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической проволоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она касается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах заряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении к трубе человека вызвать серьезную травму. При использовании стальных труб (или труб из алюминия) эти явления в связи с хорошей электропроводностью металла не наблюдаются.
Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты применяют смеситель (рис. 48), который представляет собой цилиндрический сосуд емкостью 300 л, оборудованный мешалкой с электроприводом. Диаметр цилиндра 700 мм. Число оборотов мешалки в минуту 220. Мощность установленного электродвигателя 1,1 кВт при числе оборотов в минуту 1000.
Габаритные размеры смесителя (в мм): длина - 1000, ширина - 1070, высота - 1710. Масса смесителя 260 кг.
Для брикетирования сухих киселей используют прессы типа ПКТ или какого-либо другого, например «Гениг Мартин».
Кисель — его или любят, или ненавидят. Знаете ли вы, что всего сто лет назад он был совсем другим - не необязательным десертом, а очень даже самостоятельным и очень сытным блюдом? И нам всегда было интересно — из чего делают эти брикеты сухого киселя, которые мы любили грызть в детстве, есть ли вообще что-то живое в магазинном киселе — сухом и готовом? Да и полезен ли вообще этот то ли напиток, то ли еда для здоровья в целом и желудка, в частности?В очередном выпуске программы «Еда живая и мертвая» (НТВ) мы вместе с ведущим Сергеем Малоземовым пытаемся разобраться во всем этом:
Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на то, что пьем мы. Во-первых, его не пили, а ели. Он готовился плотной консистенции. Отсюда и «кисельные берега» в сказках. А во-вторых, кисель был не сладким. А в-третьих, само его название, как ни чудно это слышать, происходит от слова «кислый», ведь он таким и был. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох.
Мука или отруби заливались водой, настаивались. В ряде случаев эту воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). По существу, технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем - заваривался.
Порошковый картофельный крахмал, на котором привыкли варить кисель мы, появился в России, только в конце XVIII -начале XIX века. Поэтому-то наши предки при помощи заквашивания и заваривания долго и тщательно «выманивали» естественный крахмал из зерен и бобов. Он придавал густоту, блюдо получалось сытным и вовсе не было «необязательным» десертом, как сейчас.
Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следу на карте Москвы. Между Неглинной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные переулки: Нижний, Большой, Малый и даже Кисельный тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (они же кисельщики. Они готовили это блюдо, например, для расположенный тут монастырей. Кисель был непременным элементом на поминках. Но не только.
Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями. А где-то в районе дома № 14 по Б.Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» Масло, значит, постное в кисель добавляли. Непривычно!
А на рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой, жены писателя. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе.
А что же сухой кисель в пачках? Этот полуфабрикат родился уже в 1930-х годах. Новая советская кухня строилась на принципах удобства и быстроты. После революции быстро стал популярен лозунг «Освободим женщину от кухонного рабства!». Брикет прессованного киселя был из этой серии, он стал частью новой советской кулинарной культуры.
Сейчас сухой кисель выпускают в двух видах - брикетированном и сыпучем. Что же туда кладут? - Крахмал, сахар, лимонная кислота и экстракт. Все эти смеси, конечно, надо заваривать.
Медики категорически против того, чтобы кисель грызть. Этот продукт содержит высокое количество концентрированных веществ, которые требуют растворения в воде. Иными словами, как минимум, можно получить раздражение слизистой. А вообще и до гастрита не далеко.
Отвечает врач-диетолог Елена Соломатина:
Если ребенок сгрызет за раз половину или же даже целый брикетик сухой быстрорастворимой лапши, то с ним ничего страшного не случится - он не отравится. Но если же такой перекус войдет в привычку, то возможна аллергическая реакция.
Лапша чаще всего обжаривается на не самом полезном пальмовом масле, и при заливании кипятком его концентрация несколько снижается. А в сухом же виде все это масло оказывается в организме. К тому же надо понимать, что такой вот перекус плохо усваивается.
Но опаснее всего приправы в пакетиках, которые находятся в пачках. В них могут быть химические красители, и их есть уж точно не стоит! В общем, я против того, чтобы дети или же взрослые ели быстрорастворимую лапшу. И я говорю не только о сухом, но и приготовленном блюде.
Конечно, в нашем рационе есть продукты куда более опасные, чем растворимая лапша, те же самые чипсы. Поэтому если вашему ребенку захотелось что-то погрызть, лучше дайте ему морковку или яблочко. Это и вкуснее, и полезнее.
Сухой кисель
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на то, что пьем мы. Во-первых, его не пили, а ели. Он был очень плотным и не текучим. Напоминал по консистенции сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. Отсюда и пошла фраза про «кисельные берега» в сказках. Во-вторых, кисель был не сладким. Само его название, как ни чудно это слышать, происходит от слова «кислый», ведь он таким и был. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох. Из муки или отрубей вымывался крахмал, он заливался водой, разбухал, потом слегка заквашивался, а затем - заваривался. Получалось очень сытное блюдо.
А что же сухой кисель в пачках? Этот полуфабрикат родился уже в 1930-х годах. Новая советская кухня строилась на принципах удобства и быстроты. После революции быстро стал популярным лозунг «Освободим женщину от кухонного рабства!». Брикет прессованного киселя, который нужно просто заварить кипятком, был из этой серии и стал частью новой советской кулинарной культуры.
Конечно, поставив производство киселя на поток, его состав существенно изменили, и далеко не в лучшую сторону. Сейчас в него кладут крахмал, сахар, лимонную кислоту, разные красители и другие добавки. Поэтому медики, и я в том числе, категорически против того, чтобы грызть сухой кисель. Так как сегодня, к сожалению, этот продукт содержит высокое количество концентрированных веществ, которые просто необходимо растворять в воде! Иными словами, если современный кисель не пить, а грызть, то вполне можно получить раздражение слизистой. А вообще и до гастрита не далеко.
