Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.
Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.
Ценная добыча
Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.
По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.
Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Сезонный продукт
Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.
Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.
Секреты подготовки
Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.
У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.
Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.
Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.
«Дикое» меню
Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.
Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).
Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.
Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)
Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.
Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.
Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.
Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).
Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.
Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.
Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.
Мясо дичи – это не какая-нибудь там домашняя свинина или парная говядина. Дичь в кулинарии – особый пласт поварского искусства, рисующий картины охоты со всеми соответствующими атрибутами: борзыми и гончими, выслеживающими зайца и кабана, охотников на привале с неизменными охотничьими байками. Приготовление дичи требует определенных знаний, ведь мясо зайца отличается от мяса кролика точно так же, как мясо куропатки от мяса домашней курицы. Конечно, готовить охотничьи трофеи можно не только на костре. Приготовление дичи в домашних условиях – вполне приемлемый способ, доступный в наше время каждому. О том, как замариновать дичь, и как приготовить дичь, соблюдая все исторически сложившиеся ритуалы, вы узнаете на этой странице.
Пряные ароматы фазанов и цесарок, чуть землистые запахи трюфелей и крупной дичи (оленины и кабанятины), - всё это ассоциируется в первую очередь с осенью и сезоном охоты. Впрочем, в наши дни дичь присутствует в меню многих ресторанов круглый год, а вина, к ней подходящие, - это отдельный раздел в теории сочетаний.
Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. У многих хозяек есть знакомые охотники, которые хоть раз в сезон, да облагодетельствуют друзей лосиной «четвертью», которую потом приходится муторно разделывать, морозить и пристраивать в рагу и котлеты. Да и в гастрономических бутиках в последнее время можно купить не только фермерских перепёлок, но иногда и кабанятину. При этом в хороших ресторанах найти, допустим, террин из зайца - задача очень нетривиальная, поскольку обычно его там нет.
Дичь в кулинарии: способы приготовления
Способы приготовления в разных странах похожи: в России, во Франции и в Италии её тушат с овощами и/или грибами, запекают (птица и лучшие части дичи «копытной»), а более жёсткие части превращают в фарш и используют для пирогов и терринов. Явное же отличие во вкусе объясняется:
1. Нарезкой
Тосканское стракотто тушат цельным отрубом, провансальский доб - кусками размером с кулак, а спеццатино из Венето - кусочками размером со сливу, и в результате все эти блюда из кабана имеют разный вкус.
2. Пряностями
Итальянцы и жители Прованса чаще предпочитают тимьян и розмарин, французы - лавровый лист и можжевельник, а испанцы часто добавляют шафран.
3. Способами маринования.
Как мариновать дичь
Перед тем как приготовить дичь, её следует замариновать. Дичь маринуют почти всегда. Мариновать можно в красном или белом вине, в квасе (старинный русский способ для лосятины и кабанятины), в сидре. В российской глубинке вам расскажут, как мариновать дичь в яблочном или виноградном уксусе, в ягодных соках и т. д.
Если и есть страна, где с дичью должно быть всё в порядке, так это Россия. Лесов у нас ещё много, особенно за Уралом, и при должной сноровке можно подстрелить почти любого зверя. Кроме, пожалуй, косуль, охота на которых у нас запрещена. Так что если вы покупаете косулю в магазине, она обязательно должна быть «иностранкой». Зато олени и кабаны вполне хороши отечественные. Зайцы, как и фазаны с куропатками, у нас тоже водятся, но охотники не любят с ними связываться: мороки много, а мяса мало, так что зайчатина и большая часть пернатой дичи у нас тоже обычно импортная, хотя российские, если попадутся, будут, скорее всего, неплохи (только в птице иногда бывает слишком много дроби против обычной нормы «не более восьми дробинок на тушку»). Итак, покупаем (добываем), маринуем и готовим!
Приготовление мяса дичи в домашних условиях
При приготовление мяса дичи в домашних условиях следует в первую очередь думать даже не про вид мяса, а про его возраст. Возрастов у всей непернатой дичи два. Первый - физический: сколько лет (месяцев) зверь прожил до того момента, как его подстрелили. Этот фактор влияет на качество мяса очевидным образом: чем зверь старше, тем его мясо жёстче и духовитее. Молодой заяц приятно пахнет свежей травой, а бегавший лет пять по лесам - старым сеном, причём сильно. Второй возраст можно назвать «кулинарным»: сколько мясо выдерживалось, прежде чем попасть на стол. Выдержка (созревание в прохладном месте) для мяса в целом и для дичи в особенности - важный момент, который во многом определяет будущие вкус и мягкость продукта. Лучшими будут молодые животные, выдержанные, в зависимости от размера, от двух-трёх дней до нескольких недель.
Чем старше животное, тем более сильные пряности надо использовать, тем дольше его надо мариновать перед приготовлением и тем более серьёзные вина надо с ним подавать.
В обширное кулинарное понятие «дичь» входит множество животных, от зайца до лося, но пернатая дичь всегда ценилась особо. Мясо лесных птиц наиболее нежное среди всех видов дичи, а готовить их проще всего. Если с той же лосятиной нужно изрядно повозиться, чтобы не получить на выходе дорогостоящую подмётку, то перепёлку можно просто упаковать в ломтики бекона, ненадолго отправить на гриль, и через двадцать минут будет готово прекрасное блюдо. Рябчика, столь высоко ценимого дореволюционной светской знатью, можно просто пожарить на сковороде как обычную курицу, но вкус его будет куда сложнее и богаче, с характерной лёгкой горчинкой. Так же, как из курицы, можно сварить бульон из куропатки, но он гораздо изысканнее и насыщеннее, чем куриный. А полученное отварное мясо раньше клали в тот самый салат оливье, что готовили в конце XIX века в ресторане «Эрмитаж», а сегодня используют для сложных заливных и галантинов.
Пернатую дичь обычно тушат с разными соусами или оборачивают беконом и запекают целиком, поскольку, как любая дичь, она немного суховата и её вкус надо чем-то смягчить. Фазанов даже оставляют неощипанными, чтобы они «дозрели» пару дней при комнатной температуре, иначе их мясо будет невозможно прожевать.
Мы уже писали, как очистить и хранить пернатую дичь после охоты и готовить в котелке на костре. Хотим продолжить тему и рассказать о разных способах запекания птицы в полевых условиях, а еще предлагаем несколько фантастически вкусных рецептов для приготовления ее в домашних условиях так, что пальчики оближешь.
Подготовка птицы
Начнем с того, что мы уже говорили – только добытую пернатую дичь сразу не надо ощипывать, а дать ей остыть. Желательно подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. А вот ставить в рюкзак, тем более в полиэтиленовый пакет категорически не рекомендуется – сразу запускаются процессы гниения. Не зря все настоящие охотники носят птицу на подвязках ягдташа.
Для готовки в первую очередь выбирают сильно поврежденные тушки: их ощипывают, опаливают над огнем, отрезают лапки, кончики крыльев (многие и голову). Далее тушку потрошат и тщательно промывают.
Готовим птицу на костре в глине
Очень вкусной получается пернатая дичь, приготовленная на костре. Некрупную птицу – бекаса, дупеля, вальдшнепа , голубей, чирков, молодых тетеревов и даже глухарей (но, ни в коем случае — не нырковых уток и лысух!) можно готовить непосредственно в углях костра. Можно также зажаривать перепелов и куропаток, а фазана не стоит – даже молодой петух будет жилистым и жестким. Для этого надо птицу выпотрошить, но перья оставить. В середину поставить кусок масла или свежего сала, посолить. Очень хорошо бы добавить можжевеловых ягод – это классика приготовления дичи. Можно также добавить зелень или кислые яблоки (дички).
Еще один секрет вкусной дичи (и мяса животных также, да и рыбы) – использование для костра ольховых, дубовых и березовых веток и дров. А если есть возможность сжигать вишневые (хотя бы периодически подкидывать несколько побегов прямо с листьями), то ваши блюда будут иметь царский вкус. А вот бук и хвойные мало того, что дают очень много дыма, но и делают дичь, готовящуюся на открытом огне (даже в котелке) горьковатой и более жесткой.
Итак, выпотрошенную и подготовленную птицу надо закрыть от попадания грязи и пепла, зашив отверстие в брюшке или защепив его деревянными палочками. Всю тушку прямо по перьям хорошо вымазать размоченной в воде до состояния мягкого пластилина глиной. Слой должен быть около 2 см. Костер должен быть не очень сильным или же уже догорающие уголья. Положить тушку сверху, а когда глина начнет повсюду трескаться – ее надо вынуть и оставить пусть немного остынет. Далее глину надо разбить палкой и она отвалится вместе с перьями. Тушку посолить немного сверху и если есть жир, масло – обмазать им. Насадить на вертел и слегка прожарить надо огнем до образования корочки. Время жарки мелкой птицы – 1 час, голубей и уток – 1,5 часа, тетеревов – 2 часа. Можно также тушку в глину полностью закапывать в золу и уголья. Крупная птица может полностью не прожариться, поэтому ее надо доготовить на огне.
Готовим дичь в фольге и листьях
Общипанную и промытую тушку разрубить охотничьим топориком или ножом на крупные куски, мелкую птичку – пополам и натереть солью. Свежий шпик нарезать тонкими длинными кусками и обложить мясо. Обмотать фольгой в несколько слоев. Вместе с мясом можно положить картофель. Таким же образом можно готовить рыбу, овощи, делать очень вкусные гренки. Выкопать в земле ямку, так чтобы тушка поместилась полностью и сверху разложить углями из костра. Поддерживать огонь не больше 13 минут (этого достаточно для прожарки куска мяса размером с бекаса). Когда на фольге появляются коричневые пятна – в этом месте мясо уже подгорает.
Попробуйте проткнуть тонкой длинной деревянной палочкой. Если будет слышно шкварчание и выделяется жидкость, то просто переверните тушку пятном вниз и дожарьте до готовности. Если из прокола нечего не выделяется – мясо готово и надо вынимать. Пусть остынет прямо в фольге – сочнее будет.
Небольшие тушки (размером не больше голубя) можно приготовить целиком таким интересным способом – в листьях. Тушку очистить, посолить и смазать толстым слоем свиного жира или плотно обмотать тонкими пластинками сала. Потом завернуть в крупные листья: лопуха, кувшинки, винограда. Самый изысканный вкус дичи придают листья клена – чуть сладковатый вкус и непередаваемый аромат. Правда поморочиться надо будет дольше, но листья хорошо держатся на жире и сале. Чтобы в огне они не обсыпались – многократно обмотайте тушку свежим лыком или крупными травянистыми побегами. Далее таким образом подготовленную дичь прикопать в землю и разложить надо ней средний костер. Время запекания голубя или рябчика – 1 час.
Это самый простой способ по подготовке и самый сложный в том плане, что хорошо выпечь птицу, чтобы она не высохла, не сгорела и была прожарено достаточно сложно. Вертел лучше всего сделать самому – взять прямые ветки ольхи, клена длиной более метра. Еще надо подготовить рогатины одного размера, на которых будет закрепляться вертел. Самой вкусной таким способом приготовления считается нырковая дикая утка. У ее мяса из-за дыма костра исчезает специфический болотный запах, а мясо приобретает вкус копчености.
Чтобы тушка не скользила на вертеле, ее надо закрепить. Это можно сделать проволокой, лыком или толстой ниткой. Еще один способ – насадить на две вертела и потом их не прокручивать, а переворачивать.
Секрет готовки на вертеле в том, что мясо солить надо уже почти готовым. А вот начинку можно положить надо сразу и зашить отверстие в брюшке. Тушку хорошо бы обмотать салом и закрепить его лыком или маленькими палочками (типа зубочисток).
Сначала, пока мясо сырое, его надо подержать над самым жарким пламенем несколько минут. За это время на поверхности образуется тонкая корочка, и сок не будет вытекать в костер. Для дальнейшей готовки вертел поднимают повыше или переставляют в более остывшее место. Время готовки для кряквы – 1 час, чирка – 45 минут. Более мелкой птице достаточно получаса.
Глухарь по-походному – царская свежатина
Нет ничего вкуснее, чем приготовленная дичь прямо после утомительной охоты, на костре, с дымком и охотничьими байками. Предложенным рецептом поделился один егерь из Белоруссии , который еще в советские времена принимал многочисленные делегации на охоту в дикие места, а потом готовил для них угощения по старинным рецептам.
Глухарь — королевская дичь
Мясо глухарей по свои свойствам очень плотное, темно-красного цвета, но весьма вкусное и сочное. Петуха могут весить до 6 кг, а самки-копалухи – до 3,5 кг. Существует такой способ улучшить качество мясо и уменьшить время его готовки: еще неочищенную свежую тушку подвесить за голову и прохладном месте подвесить на 2 суток. Под тяжестью тушки голова отрывается – это признак, что мясо созрело и птицу надо готовить. Таких глухарей можно жарить на вертеле. А в походных условиях, сразу после охоты их только тушат. Как правило, на глухариной охоте всегда добывают несколько птиц и одну из них можно приготовить прямо на месте. Сначала тушку очистить от перьев, выпотрошить. Хорошо обсмалить над костром. Промыть несколько раз водой. Отделить лапы, шею и крылья, а тушку разделить на одинаковые порционные куски.
В котелок влить 1.5 л родниковой воды, положить шею, лапки, крылья, довести до кипения, снять пену и варить бульон 45 минут. Через полчаса кипения положить туда потроха, коренья – петрушку, морковь, целую луковицу. В конце приправить лавровым листом) — 1-4 штуки, перцем-горошком и зеленью (не рубить, а целыми веточками). Дать настояться 15 минут и бульон слить в отдельную посудину.
Процесс «кипит»
Топим лед для готовки и чая — романтика
Пока бульон готовится, каждый кусок тушки щедро нашпиговать небольшими кусочками свежего шпика. В блюдо налить растительное масло, обмакнуть каждый нашпигованный кусочек и выложить на чистые выровненные угли, жарить несколько минут с одной и другой стороны (можно сделать это на решетке, но ставить именно на угли).
Очистить 3 штуки луковицы, нарезать тонкими кольцами и обжарить в котелке до румяности, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавить в котелок куски мяса, залить 1 литром бульона и тушить 1 час. Через 45 минут посолить по вкусу и добавить 3 стакана свежей ягоды брусники или клюквы. Еще через 15 минут – в остатке бульона размешать 2 столовые ложки муки и медленно помешивая влить в соус.
Отложить готовое блюдо на 15 минут для выдержки и остывания — и наслаждаться удивительным вкусом.
В качестве гарнира принято подавать кнели (кнедли) – это как хлеб, но приготовленный на пару. Но отлично подойдет просто отварной картофель с зеленью или рис, приготовленный по рецепту ризотто. Делается он так: рис не промывать, а разогреть в котелке подсолнечное масло до высокой температуры, высыпать крупу и размешивая поджарить до румяного состояния. Дальше залить водой так, чтобы рис был покрыт только на 1 см. Одновременно можно добавить немного (не более? по объему риса) измельченные овощи, грибы, посолить накрыть крышкой на несколько минут. После того, как вода испарится, рис мешать и, доливая мелкими порциями кипящую воду, довести до готовности. Оставить на 10 минут под крышкой. Брусничный соус от тушения глухаря в сочетании с таким ризотто – фантастический вкус в походных условиях.
Перепела, жаренные в виноградных листьях
Можно таким же образом готовить куропаток целиком или молодых фазанов и рябчиков, разделенных пополам.
Тушки перепелов ощипать, выпотрошить, опалить, хорошо промыть и высушить тканевой салфеткой досуха. Натереть солью и можно набором специй для гриля. Виноградные листья хорошо промыть и стряхнуть. Тушки сбрызнуть лимонным соком и щедро обмазать сливочным маслом. Завернуть в листья винограда в несколько слоев и обмотать нитками. Сложить их в отдельную емкость, накрыть и дать замариноваться в течение 30-45 минут.
В жаровне (котелке, на сковороде) растопить жир на 2-3 см и, не снимая листья, обжарить перепелов в течение 20 минут – по 10 с каждой стороны. Подавать с любыми овощами. Жир после жарки получается очень вкусный и ароматный – его охладить и хранить в холодильнике, а потом можно намазывать тосты к завтраку.
Глухарь с грибами по-монастырски с современными усовершенствованиями
Хорошо подготовленную тушку некрупного глухаря (или разрезанную на части) отварить в 2 л воды (варить 1.5 часа под крышкой) или лучше – в скороварке в 0,5 л воды в течение 45 минут. Не добавлять ни специй, ни соли. За это время подготовить белые грибы – сушеные или свежие. Свежих надо 1 кг – порезать крупными дольками, промыть, довести до кипения, проварить 2-3 минуты с луковицей (только для усиления аромата) и откинуть на дуршлаг. Сушеные готовить так: 4 раза залить кипятком и через 15 минут каждый раз слить. Грибы обязательно отжимать каждый раз. Далее залить 2 л соленой воды (столовая ложка без горки), добавить луковицу и варить 1,5 часа. Откинуть на дуршлаг. Целые грибы порубить.
Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить 2-3 мелко порубленные луковицы и поджарить до румяности, добавить грибы и потомить минут 10 на очень слабом огне. Мясо глухаря отделить от костей и нарезать кусочками, добавить в сковороду. Туда влить 0,5 л сметаны или сливок и довести до кипения. Дальше посолить и по желанию добавить один из перечисленных ингредиентов (вкус у соуса будет совершенно разный):
- 100 грамм тертого твердого сыра (можно использовать плавленый – будет соус на французский манер);
- 100 грамм майонеза, а если добавить ложку неострой французской (дижонской) горчицы с цельными семенами – будет еще вкуснее;
- 2 столовые ложки любимого кетчупа, а в качестве гарнира можно приготовить итальянскую пасту и взять помидоры черри и веточку розмарина – изысканное и красивое блюдо;
- стакан сухого белого вина;
- нарезанную зелень – эстрагон или тархун – 1 столовую ложку.
Соус довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорел или поставить на рассекатель огня. Если вам соус кажется жидковатым — добавьте немного муки.
Приятного аппетита!
Видео
Как готовить глухаря
Как приготовить утку в полевых условиях
Рецепт – тетерев на бересте с клюквой
Всем нам помнится еще из курса литературы, что куропатки и рябчики (наряду с ананасами) – барская еда, не для простого люда. Времена изменились, но и сейчас блюда из дичи считаются деликатесными, праздничными блюдами. В русской кухне дичь традиционно жарили, при этом крупная дичь обычно шпиговалась или оборачивалась в свиное сало, а мелкая – обжаривалась в масле. В Западной же Европе больше распространено запекание дичи на гриле или в духовке, тушение.
Для дичи, что готовится цельной тушкой, очень часто применяется фарширование. В России для этого используются грибы, различные каши, орехи, ягода, квашеная капуста. Для кулинарии Запада более привычным является использование в качестве начинки хлеба и пряных трав, а также птичьих потрохов, чаще всего печени. Крупная дичь стала употребляться в России только в 18-ом веке, но при этом традиции ее приготовления сложились за довольно короткий промежуток времени. Медвежий окорок обычно мариновался и запекался в ржаном тесте, из оленины, лосятины или зайчатины делалось жаркое. В качестве гарнира к дичи прекрасно подходят тушеный в мясном соке картофель, подается она вместе с мочеными яблоками, в России принято также подавать к дичи брусничный или клюквенный квас.
Пернатая дичь обычно жарилась. Для крупной птицы использовались противни для зажаривания в духовке, мелкая дичь жарилась в кастрюльке (так называемое пряжение) на очень слабом огне. Иногда мелкая птица готовилась с добавлением сметаны. Мы постарались на страницах нашего сайта собрать для вас самые интересные, самые вкусные рецепты блюд из дичи. Попробуйте приготовить их сами.
