Истинным кулинарным деликатесом является мраморная говядина. Ее тончайшие жировые дорожки, проходящие по всей мякоти, в момент обработки теплом топятся, пропитывают мясной кусок и делают его особенно сочным и нежным.
Мраморная говядина - что это за мясо?
Это один из знаменитых деликатесов, который мечтают попробовать многие гурманы. Свое название мясо получило благодаря тому, что разрез похож на камень, испестренный прожилками. Этот эффект обязан прослойкам жира, которые находятся в мышечной ткани и делают мясо невероятно сочным, легким и нежным. Это достигается путем выращивания животных по особым технологиям. Быков ограничивают в движении и кормят только зерном в последние три месяца. Мраморный эффект есть только у мяса молодых бычков.
Чем отличается мраморная говядина от обычной?
Мраморное мясо получают только из особых пород быков. У них на генетическом уровне заложено свойство формирования жировых ниточек внутри мяса. Животные выращиваются по особенным принципам. Отличие от обычной заключается в особом образовании прожилок, которые создают неповторимый рисунок и особенный нежный вкус мяса. Ниточки в момент приготовления таят, тем самым пропитывая мясо, делая его ароматным и сочным.
Стейк «Рибай»
Самый известный стейк из мраморной говядины в мире. Это блюдо готовят во многих ресторанах, но стоит он приличных денег. Поэтому предлагаем сэкономить средства и приготовить знаменитое блюдо дома.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 25 г;
- стейк рибай – 1 шт. (высота 4 см);
- чеснок – 1 раздавленный зубчик;
- тимьян – веточка;
- морская соль;
- рафинированное масло;
- перец черный молотый.
Приготовление:
- Прежде чем готовить, достать мясной продукт из холода и дать полежать в комнате полтора часа.
- Подготовить сковородку. Она должна быть чугунной и иметь толстое дно. Поставить на среднее пламя.
- Взять вафельное полотенце. Промокнуть мясо. Промазать рафинированным маслом.
- На тарелку насыпать соль. Сверху перец. Обвалять стейк. Поместить в сковородку. На каждую сторону потребуется полторы минуты. Во время жарки надавливать щипцами. Мясо должно равномерно подрумяниться.
- Пламя уменьшить. Поместить в сковородку сливочное масло, чеснок и тимьян. Когда растопится, поливать стейк. Потребуется жарить около шести минут.
- Убрать с огня и поместить на теплую поверхность. Можно использовать теплую дощечку. Подержать семь минут.
Как вкусно приготовить на гриле?
Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.
Ингредиенты:
- морская соль – 0,5 ч. ложки;
- мраморный стейк – 4 шт.;
- перец черный молотый – 0,5 ч. ложки;
- оливковое масло – 2 ст. ложки.
Соус:
- бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
- молотый чили анчо – 2 ч. ложки;
- крепкий натуральный кофе – 4 ст. ложки;
- коричневый сахар – 1 ст. ложка;
- сливочное масло – 1 ст. ложка;
- лук-шалот – 2 ч. ложки мелко порубленный;
- чеснок – 1 зубчик, выдавленный через пресс;
- кетчуп – 125 мл.
Самые вкусные стейки получаются из мраморной говядины. Но коровы каких пород могут похвастаться таким видом мяса? Как добиться того, чтобы говядина получилась мраморной? Ответ на этот вопрос знают немногие. Давайте более подробно разберемся в этом вопросе рассмотрим породу коров черный ангус .
Абердин-ангус
, который также называют черный ангусом, представляет собой элитную породу крупного рогатого скота. Мясо породы абердин-ангус по своим вкусовым качествам превосходит говядину любой другой породы. Абердин-ангусская порода КРС была выведена 2 века назад в Шотландии. Разведением породы занимались в графстве Абердиншир. Именно поэтому породу коров так и назвали. Коровы абердин-ангусской породы бывают красной или черной расцветки. Черная масть коров является более распространенной. Мясо черного ангуса является самым лучшим для приготовления стейков.
относится к мясному виду КРС. Особенно крупными считаются быки породы ангус. У животных имеется густая черная холка. Основная отличительная черта абердинского ангуса – отсутствие рогов. Животные с самого рождения запрограммированы на то, чтобы наращивать свою мышечную массу. Быки и коровы абердин-ангусской породы очень быстро растут . Если соблюдать определенные условия, то в день одно животное может набирать до 1,5 кг веса. Что касается выхода мяса после убоя, то он составляет около 70% живого веса , что значительно больше, чем у других мясных пород КРС.
Галерея: коровы породы абердин-ангус (25 фото)
Что же именно принято называть мраморным мясом? Мраморной говядиной называют мясо коров и быко
в породы черный ангус или абердин-ангус. В мышцах животных имеются тонкие прослойки жировой ткани, благодаря чему на стейках формируется мраморный рисунок. Чем больше таких жировых прослоек будет на куске мяса, тем сочнее и нежнее он будет после приготовления.
Такие жировые волокна образуются благодаря генетической предрасположенности животных и правильному откорму. До 4 месяцев молодого быка кормят свежей травой, а по истечении данного времени его переводят на зерновой корм. Такое питание способствует образованию жировых тонких прослоек на мышечной ткани. У КРС других пород такие жировые волокна не формируются, а жир растет просто сверху мышцы. Именно поэтому мясо других пород является более жестким, из-за чего стейк получается резиновым на вкус.
Благодаря таким небольшим и тонким жировым вкраплениям на мраморной говядине стейк пропитывается соком и тает во рту.
Независимо от того, где выращивалось животное, мясо всегда должно быть упаковано в вакуумную упаковку. Храниться свежий стейк в вакууме может не более 45 суток. Однако при покупке стейка стоит также обратить внимание на следующие моменты:
- Мясо черного ангуса должно быть насыщенного красного цвета в том случае, если оно получено от взрослой коровы или быка или бледно-красного цвета, если его получили от теленка;
- Если прикоснуться к говядине ладонью, то она должна остаться сухой. Поверхность стейка не должна быть покрыта слизью;
- Кусок мяса должен иметь приятный запах, не кислый;
- Мраморный кусок говядины должен иметь примерно одинаковые прожилки по всему стейку.
Не стоит сразу после вскрытия упаковки давать оценку мясу. Куску надо отойти от вакуума как минимум полчаса, после чего его можно нарезать и готовить.
Для того чтобы приготовить мраморную говядину, можно использовать как премиальные, так и альтернативные отруба. Идеальным вариантом будет стейк «рибай» (с толстыми краями) или стейк «стриплойн» (с тонкими краями). Такие мясные куски со спины коровы обладают самой большой мраморностью, а значит стейк получится более сочным и нежным после приготовления.
Кроме говядины, для приготовления жареного мяса понадобится соль, черный молотый перец и растительное масло. Повара не рекомендуют заранее мариновать мраморную говядину.
- Говядину перед приготовлением необходимо нарезать на стейки толщиной не менее 2 см.
- После этого стейки должны на столе полежать и немного «отдохнуть». Температура мяса перед жаркой должна быть комнатной, ни в коем случае нельзя готовить стейки с холодильника.
- Дав стейкам нагреться около 30 минут, мясо можно начинать жарить. Перед этим надо раскалить сковородку.
- Стейки необходимо смазать растительным маслом и выложить на раскаленную сковородку.
- Куски говядины должны жариться с каждой стороны по 3 минуты, а затем еще несколько минут до нужной степени прожарки.
- После этого стейк можно снимать с плиты.
- Мясо посолить и поперчить с двух сторон и дать дойти до готовности еще около 5 минут.
- В завершение стейки перекладываются на теплую тарелку и подаются к столу.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
В. П. Яремчук, к. в. н., В. И. Родин, д. в. н., МГУПП
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15-20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме - до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52-58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.
Свойства мраморного мяса
Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.
Япония - главный потребитель и родина мраморного мяса
Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu - рогатый скот; вместе получается Wagyu - «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu - Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.
Именно из бычков породы Tajima делается Kobe - готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото- рые были выращены и убиты при определенных услови- ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima, а вот кусок сырого мяса - это уже Kobe. Таким образом, Kobe - это не порода, а старинная японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.
Секреты производства мраморного мяса
Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков - Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4-6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.
В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со сла- бым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200- 300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку.
Но во всех остальных странах мира данная технология запрещена законом: купить настоящее мраморное мясо в магазинах России и Европы невозможно. Кроме того, эта технология весьма сложная и дорого- стоящая (по некоторым данным, даже в самой Японии цена такого мяса может превышать 500 долларов за кг). Поэтому говорить о промышленных масштабах производства мраморного мяса не приходится.
Мраморное мясо в мире
Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще - кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120- 150 дней.
Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.
В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» - это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
Послеубойное созревание мраморного мяса
После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2-3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).
Современные знания о мраморном мясе
Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.
«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.
Общая информация о продукте
Мраморная говядина - это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.
Мраморная говядина: как выращивают животное?
О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.
По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.
Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.
Что можно приготовить из продукта?
Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.
Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.
Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления
Готовить такое мясо - одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать - ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.
Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:
- мясо мраморное - около 1 кг;
- французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) - добавлять по вкусу;
Подготовка основного ингредиента
Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.
Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.
Процесс маринования
Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.
Процесс термической обработки
После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.
Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.
Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?
После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.
Готовим вместе отбивные из мраморного мяса
В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.
Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:
- мясо мраморное - около 1,5 кг;
- смесь перцев в мельнице - использовать по усмотрению;
- сухари панировочные - использовать по усмотрению;
- соль не очень крупная - применять по вкусу;
- масло оливковое рафинированное - использовать для жарки (добавлять по усмотрению).
Обработка мяса
Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.
Жарка на плите
Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.
Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.
Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.
Приготовление в духовке
После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.
Как правильно преподносить гостям?
Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.
Делаем вкусный рулет из говядины
О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:
Подготовка мяса
Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.
После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.
Приготовление начинки
Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.
Процесс формирования
Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.
В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.
Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.
Как запекать в духовом шкафу?
Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.
Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.
Правильно преподносим блюдо к обеденному столу
Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.
Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.
Подведем итоги
Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.
Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.
Мраморные стейки - абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?
Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб - наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.
Наиболее расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.
При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.
Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим - приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе - это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.
№ 1
Сезон гриля - то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем.Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select . Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.
Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.
Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA - это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.
№ 2
Мраморное мясо - это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки.Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.
Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.
Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.
В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.
